लोणी

लोणी : दुग्ध वसा (दुधातील स्निग्ध पदार्थ), दही व पाणी यांपासून बनलेला दुग्धजन्य पदार्थ. जगातील बहुतेक देशांत गाईच्या दुधातील मलईपासून लोणी तयार करतात परंतु म्हैस (विशेषतः भारतात व जवळपासच्या देशांत), शेळ्या, मेंढ्या , घोड्या व याक यांसारख्या प्राण्यांच्या दुधापासूनही लोणी तयार करतात.

इतिहास : दुधाच्या या अल्प भागाचे संहतीकरण (एकत्रीकरण) करण्यास आणि त्याचा साठविण्यासारखे व उच्च ऊर्जायुक्त अन्न म्हणून उपयोग करण्यास मानव केव्हा वा कोठे शिकला हे अज्ञात आहे परंतु याची सुरुवात पशुसंवर्धनाच्या इतिहासपूर्व कालीन टप्प्यात झाली असावी, असा अंदाज आहे. खाद्यपदार्थाच्या (उदा., पावाच्या) पृष्ठभागावर लावण्यासाठी व पाकक्रियेतील एक वसा म्हणून लोण्याचा निश्चितपणे दीर्घकाळ उपयोग होत आहे. उत्तर यूरोप, उत्तर अमेरिका व ओशिॲनिया या प्रदेशांत व यूरोपीय लोकांनी स्थलांतर केलेल्या प्रदेशांत लोणी ही आवडती खाद्य वसा म्हणून लोकप्रिय आहे. लोण्याचे बरेचसे उत्पादन या प्रदेशांत होते परंतु काही इतर प्रदेशांत (विशेषतःभारतात) त्याचा मोठ्या प्रमाणावर उपयोग करण्यात येतो. भारतात लोण्याचा उपयोग बहुतांशी ⇨तूप या स्वरूपात करण्यात येतो. आपल्या लोण्याविषयीच्या आवडीची प्राचीन हिंदूंनी ३५००  वर्षापूर्वीच नोंद केलेली आढळते. श्रीकृष्णाच्या बाललीलांमध्ये लोण्याचा (नवनीताचा) निर्देश अनेकदा आलेला आहे. बायबलमध्ये लोण्यासंबंधी कित्येक निर्देश आढळतात. प्राचीन ग्रीक व रोमन लोक लोण्याचा उपयोग अन्न म्हणून करण्याबरोबरच केसांना लावण्यासाठी तसेच मलम व औषध म्हणून करीत असत. रोमन लोक ताज्या लोण्यापेक्षा खवट लोण्याची चव पसंत करीत असत.

व्यापारी लोणी तीन रूपांत उपलब्ध असते. गोड लोणी (स्वीट बटर) किंवा मीठरहित लोणी बऱ्याच प्रदेशांत लोकिप्रिय आहे. ते गोड ⇨पाश्चरीकरण केलेल्या मलईपासून मीठ न घालता तयार करतात. गोड मलई लोणी (स्वीट क्रीम बटर) हेही गोड, पाश्चरीकरण केलेल्या मलईपासून पण मीठ घालून तयार करतात. व्हिप्ड लोणी तयार करताना गोड लोण्याचा किंवा गोड मलई लोण्याचा हवेशी वा अल्प अक्रिय वायूशी संयोग करून लोणी अधिक सुलभपणे पसरेल व त्याचे घनफळ वाढेल असे करतात.

गुणधर्म : व्यापारी लोण्यात ८०  ते ८५% दुग्ध वसा, १६ ते १८% पाणी, सु. २% मीठ (बहुतांशी घातलेले) व सु. ०.९ ते १.५% दही असते. दह्यात प्रथिने, खनिज द्रव्ये व लॅक्टोज असतात. वसेमध्ये ओलेइक (३०%), स्टिअरिक (१४.२%), पामिटिक (३०%), मिरिस्टिक (१०%), ब्युटिरिक(४%) वइतर ⇨वसाम्लांची ग्लिसराइडे असतात. लोण्याला ॲसिटिल मिथिल कार्बिनॉलाच्या ऑक्सिडीकरणामुळे [⟶ऑक्सिडीभवन] तयार होणाऱ्या डायॲसिटिलामुळे (CH₃ COCOCH₃) विशिष्ट स्वाद प्राप्त होतो. लोण्यात पसरविता येण्याचा वैशिष्ट्यपूर्ण गुणधर्म असून तो लोण्याऐवजी वापरण्यात येणाऱ्या इतर पदार्थांत अल्प प्रमाणातच आढळतो. हा गुणधर्म लोण्यातील वसेची ग्लिसराइड संरचना व निम्न संपृक्तता असलेल्या वसाम्लांची उपस्थिती यांमुळे येतो. लोण्याचे सर्वमान्य उच्च अन्न मूल्य हे त्यातील उच्च अन्न ऊर्जेवर अवलंबून असून ते १००  ग्रॅममध्ये सु. ७१६ कॅलरी असते. याखेरीज त्यात अ जीवनसत्त्वाचे उच्च प्रमाण (१००  ग्रॅम मध्ये ३,३००  आंतरराष्ट्रीय एकके) असून ड जीवनसत्त्वही भरपूर प्रमाणात असते. प्रथिने तसेच अ व ड जीवनसत्त्वाखेरीज इतर जीवनसत्त्वे कमी प्रमाणात असतात मात्र १०० ग्रॅममध्ये कॅल्शियम २०  मिग्रॅ. व फॉस्फरस १६ मिग्रॅ. असतात.

लोण्याला विशिष्ट स्वाद आणण्यासाठी व त्याचा टिकाऊपणा सुधारण्यासाठी बऱ्याचदा त्यात मीठ घालण्यात येते. निरनिराळ्या प्रदेशांत लोण्यात घालण्यात येणाऱ्या मीठाचे प्रमाण निरनिराळे असते पण सामान्यतः  ते १.५ ते २.०% असते. सामान्यतः  प्रशीतित अवस्थेत ठेवलेले चांगल्या प्रकारे आवेष्टित केलेले लोणी सु. एक महिना टिकते. जर ते गोठवून सु.-१८°  से.पेक्षा जास्त तापमान नसलेल्या अवस्थेत ठेवले, तर सहा महिन्यांपर्यंत टिकू शकेल. लोण्याला कॅरोटीन व दुधातील वसा गोलकांतील वसा- विद्राव्य (वसंत विरघळणारी) रंगद्रव्ये यांच्यामुळे पिवळसर वा पांढरट रंग प्राप्त होतो. तथापि ऋतुमानानुसार त्याच्या नैसर्गिक रंगात बदल होत असल्याने वर्षाच्या काही ठराविक काळात त्याला वैशिष्ट्यपूर्ण फिकट पिवळा रंग येण्यासाठी त्यात कृत्रिम रंगद्रव्ये घालण्यात येतात.

उत्पादन पद्धती : भारतात पाणी घालून विरल केलेले दही मातीच्या वा कथिलाच्छादित पत्र्याच्या पात्रात अथवा बरणीत रवीने घुसळून लोणी तयार केले जाते. दह्यातील वसा अलग होऊन पृष्ठभागावर गोलकांच्या स्वरूपात जमा होते. या लोण्याचे ताबडतोब तूप बनविण्यात येते किंवा पाण्यात वा ताकात अनेक दिवस बुडवून ठेवून नंतर त्याचे तूप करण्यात येते. जर सु. १.०% अम्लता (लॅक्टिक अम्लाच्या रूपात) असलेले आंबट दही दुधाला विरजण लावल्यापासून २४ तासांच्या आत तितकेच पाणी घालून घुसळले, तर लोणी जास्त प्रमाणात (सु. ९२%) निघू शकते. बिहारमध्ये दह्याच्या पृष्ठभागावर तरंगून येणाऱ्या वसा थरापासून (चालीपासून) लोणी बनवितात. दोन-तीन दिवस चाली साठवितात, पाणी घालून मिश्रण घुसळतात व लोणी काढतात. देशी लोण्यात १८-२५% पाणी व निरनिराळ्या प्रमाणांत दही असते आणि त्यात बहुधा मीठ घालीत नाहीत.

जनावरांपासून मिळणाऱ्या दुधात ३ ते ६% वसा असते. जनावरांच्या आरोग्याचा व त्यांच्या खाद्याचा लोण्याच्या अंतिम स्वादावर परिणाम होत असल्याने चांगल्या लोण्याच्या उत्पादनाची जनावरापासूनच सुरुवात होणे आवश्यक आहे. दूध काढल्यानंतर त्याची काळजी घेणे आवश्यक आहे. विशेषतःसूक्ष्मजंतूंचा वा अनिष्ट वासाचा संपर्क टाळणे अथवा दूध काढल्यावर ते जलद थंड करणे महत्त्वाचे असते.

व्यापारी उत्पादन : बऱ्याच देशांत लोण्याचे व्यापारी उत्पादन मलईपासून केले जाते. १ किग्रॅ. लोणी तयार करण्यासाठी सु. २१ लिटर दुधापासून तयार केलेली मलई लागते. प्रथम दुग्धशाळेत जमा झालेल्या दुधापासून मलई वेगळी करतात. काही वेळा मलईची अम्लता वाढविण्यासाठी ती ‘पक्व’ करतात. याकरिता लॅक्टिक अम्ल उत्पादन करणारे सूक्ष्मजंतू मलईत घालतात, सूक्ष्मजंतू संवर्धने काही वेळा मलई घुसळण्यापूर्वी तीत घालतात व काही वेळा घुसळण्याची क्रिया झाल्यावर घालण्यात येतात. पक्वीकरणामुळे लोण्याचा (विशेषतःमीठरहित लोण्याचा) स्वाद सुधारतो व त्याचे साठवणीतील आयुष्य वाढविते.

मलई घुसळण्यापूर्वी तिचे प्रथम पाश्चरीकरण करण्यात येते. बहुधा याकरिता मलई ७३° से. तापमानापर्यंत ३० मिनिटे गरम करण्यात येते. तथापि अल्प काळ अधिक तापमानाला मलई गरम करण्याची पद्धतही मोठ्या प्रमाणात वापरण्यात येते. या पद्धतीत मलई कमीत कमी ८२° से. तापमानापर्यंत सु. १६ सेकंद गरम करण्यात येते. पाश्चरीकरण केल्यावर मलई सु. ४° से.पर्यंत थंड करण्यात येते व घुसळण्याकरिता त्याच तापमानाला ठेवण्यात येते. मलई घुसळण्याची क्रिया यशस्वी होण्यासाठी तिचे घुसळण्याच्या वेळचे तापमान महत्त्वाचे असते.

बहुतेक आधुनिक दुग्धशाळांत वापरण्यात येणाऱ्या लोणी घुसळण्याच्या यंत्रांत एक मोठा फिरता पोकळ दंडगोल असतो. या दंडगोलात पत्र्याच्या मांडण्या असतात व दंडगोल फिरत असताना या मांडण्यांमुळे मलई वर-खाली करण्याचे कार्य होते. घुसळण यंत्रात मलई सु. ४०  ते ४५ मिनिटे खळबळल्यानंतर ती फेसाळ बनते. या वेळी लोणी लहान कणिकांच्या रूपात तयार होते. प्रत्येक कणिकेत हवेचा बुडबुडा व त्याभोवती वसा गोलक असतात. तयार होणाऱ्या कणिकांचे वजन वाढत जाऊन हवेचे बुडबुडे फुटतात व त्या वेळी घुसळण यंत्रावरील काचेची निरीक्षण खिडकी स्वच्छ होते आणि तिच्यातून निरीक्षक राहिलेल्या द्रवाच्या म्हणजेच ताकाच्या पृष्ठभागावर तरंगणाऱ्या लोण्याच्या कणिका पाहू शकतो. या कणिका साधारण लहान दाण्याएवढा (सु.०.५ सेंमी. व्यासाच्या) झाल्यावर ताक काढून टाकतात. नंतर लोणी धुवून त्यात मीठ घालतात व त्यावर मळण्याची क्रिया करतात. आधुनिक दंडगोलाकार  घुसळण यंत्रात एका तासात सु. २,२७०  किग्रॅ. लोणी तयार होते. पूर्वीच्या घुसळण यंत्रात एका वेळी फक्त सु. २२५ किग्रॅ. लोणी तयार होई आणि ती लाकडाची बनविलेली असल्याने सच्छिद्र असत व त्यामुळे त्यांचे निर्जंतुकीकरण करणे अवघड होई. आधुनिक यंत्रे धातूची असून सहजपणे स्वच्छ करता येतात.

पाव तयार करण्यासाठी पीठ मळण्याची क्रिया करण्यात येते. त्याप्रमाणे लोणी धुतल्यावर त्यावर मळण्याची क्रिया केली जाते. या क्रियेत लोण्याच्या कणिका एकत्रित होऊन त्यांच्यापासून मऊ गोळा तयार हातो. याच वेळी रंगद्रव्य व जरूर वाटल्या मीठ घालून ते गोळ्यात एकजीव करतात. तेव्हाच लोण्यातील जलांश निर्धारित करतात. अतिरिक्त पाणी किंवा ताक काढून टाकतात अथवा जरूरी असल्यास पाणी घालतात. लोण्यातील जलांशाचा त्याच्या गुणवत्तेवर निश्चित परिणाम होतो. उच्च गुणवत्तेच्या लोण्याला चांगली संरचना असते व ते ‘गळणारे’ नसते. गळणाऱ्या लोण्यात जलांश चांगल्या प्रकारे धरून ठेवला जात नाही. पूर्ण संस्करित लोणी मेणरोधक व जलरोधक अस्तर असलेल्या पन्हाळी व पुठ्ठ्याच्या खोक्यात भरतात. नंतर या लोण्याची निरनिराळ्या वजनांची (१ किग्रॅ., अर्धा किग्रॅ. इ.) आवेष्टित पाकिटे स्वयंचलित यंत्राने तयार करतात. आवेष्टित करण्यापूर्वी प्रत्येक गटातील लोण्याची प्रत निश्चित केली जाते. भारतात याकरिता ⇨ॲगमार्क प्रती निश्चित करण्यात आलेल्या आहेत.

अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांत मलईपासून व्यापारी प्रमाणावर लोणी तयार करण्याचा उद्योग १८५६ मध्ये सुरू झाला आणि १९० ०  सालापावेतो सर्व खाद्यपदार्थ भांडारांत मलईजन्य लोणी उपलब्ध झाले. या उद्योगात प्रारंभी वापरण्यात येणारी घुसळण यंत्रे लाकडी होती व प्रत्येक वेळी लोण्याचा एकच घाणा तयार करण्यात येई. १९३०-५०  या काळात कित्येक नवीन घुसळण पद्धती विकसित करण्यात आल्याने लोण्याच्या उत्पादनात मोठी प्रगती झाली. या नवीन पद्धतींमुळे लोणी प्रत्येक वेळी एकच घाणा याप्रमाणे तयार करण्याऐवजी अखंडपणे तयार करण्यात येऊ लागले. पहिले अखंड प्रक्रिया यंत्र ऑस्ट्रेलियात १९३७ च्या सुमारास उभारण्यात आले. या पद्धतीला ‘न्यू वे प्रक्रिया’ असे नाव होते. अशाच पद्धती जर्मनीत व अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानातही विकसित करण्यात आल्या. सध्या सर्वाधिक वापरात असलेली अखंड प्रक्रिया जर्मनीत १९३३ मध्ये विकसित झाली व ती ‘फ्रिट्झ प्रक्रिया’ म्हणून ओळखली जाते. याच प्रक्रियेची फ्रेंच व डॅनिश रूपेही मोठ्या प्रमाणावर उपयोगात आहेत. यासारखीच असलेली मेलेशिन प्रक्रिया रशियात वापरण्यात येते. या सर्व पद्धतींत निरनिराळ्या प्रकारची यंत्रसामग्री वापरीत असले, तरी त्यांची मूलभूत तत्त्वे सारखीच आहेत. या सर्व पद्धतींचा प्रारंभ सकस दुधापासून अलग केलेल्या मलईने होतो आणि त्यांत सु. १.५ सेकंदात लोण्याच्या कणिका तयार होतील इतकी उच्च वेगी (दर मिनिटाला १,०००  फेरे होणारी) घुसळण क्रिया वापरण्यात येते. मग कणिका ताकापासून अलग करण्यात येतात आणि नंतर खारवण्याची व मळण्याची क्रिया करतात. तयार झालेल्या लोण्याचे एका नलिकेतून बहिःसारण (जोराने बाहेर ढकलण्याची क्रिया) करतात आणि किरकोळ ग्राहकांकरिता किंवा खाद्यपदार्थ उद्योगातील स्थूल उपयोगांकरिता योग्य त्या मापात आवेष्टन करतात.

घरगुती पद्धती : मलईपासून घरगु ती उपयोगासाठी लोणी तयार करण्याकरिता साध्या रवीचा, अंडी फेसण्यासाठी वापरण्यात येणारी फिरती रवी बसविलेल्या बंदिस्त पात्राचा अथवा विद्युत् शक्तीवर चालणाऱ्या मिश्रणयंत्राचा (मिक्सरचा) उपयोग करतात. याकरिता प्रशीतकातून (रेफ्रिजरेटरमधून) काढलेली मलई कोठी (सर्वसाधारण) तापमानाला १०  मिनिटे ठेवतात आणि मग मिश्रणयंत्राच्या पात्रात घालून सर्व मलईत लोण्याच्या लहान कणिका निर्माण होइपर्यंत घुसळतात. साध्या फिरणाऱ्या रवीने या क्रियेस २०  ते ३०  मिनिटे लागतात, तर विद्युत् मिश्रणयंत्रावर फक्त ३ ते ५ मिनिटे लागतात. लोणी तयार झाल्यावर ताक ओतून टाकतात व लोणी निराळ्या पात्रात ठेवतात. लोण्यात राहिलेले ताक लाकडी चमच्याने काढून टाकतात. लोणी थंड पाण्याने धुतात व जरूर वाटल्यास त्यात मीठ घालतात. लोण्यात मीठ चमच्याने चांगले एकजीव करतात. नंतर हे लोणी लगेच वाढण्यासाठी वापरतात वा साठवितात.

जागतिक उद्योग : जगात लोण्याचे उत्पादन करणारे रशिया, अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने, फ्रान्स, पश्चिम जर्मनी व भारत हे प्रमुख देश आहेत. न्यूझीलंड व डेन्मार्क हे देश लोण्याच्या निर्यातीत आघाडीवर असून ब्रिटन हा लोणी आयात करणाऱ्या देशांत अग्रभागी आहे. लोण्याचे जागतिक उत्पादन १९८८ मध्ये ६६,२४,०००  टन व १९८९ मध्ये ६६,७७,०००  टन झाले होते. १९८२ मध्ये जगातील प्रमुख देशांत झालेल्या  लोण्याच्या उत्पादनाची आकडेवारी कोष्टकात दिलेली आहे.

भारतात आणंद (गुजरात), आरे (मुंबई, महाराष्ट्र), अलीगढ (उत्तर प्रदेश) वगैरे ठिकाणी मोठ्या प्रमाणावर मलईपासून लोणी तयार करण्यात येते. पंजाब, उत्तर प्रदेश, कर्नाटक व महाराष्ट्र या राज्यांत मुख्यत्वे देशी पद्धतीने लोणी तयार केले जाते. १९८०  मध्ये सरकारी व सहकारी क्षेत्रांत मिळून १०,८० ०  टन लोण्याचे उत्पादन झाले होते.

भारतीय कायद्यानुसार देशी लोण्यामध्ये कमीत कमी ७६% दुग्ध वसा असली पाहिजे, तर पावाबरोबर खाण्याच्या लोण्यात ८० % दुग्ध वसा आणि जास्तीत जास्त ३% मीठ व १.५% दही असले पाहिजे. लोण्यात बऱ्याच प्रमाणात भेसळ केलेली आढळते. सामान्यतः  हायड्रोजनीकरण केलेली वनस्पतिज तेले लोण्यात मिसळलेली आढळतात. कधीकधी स्टार्च व धान्याची पिठे सुद्धा लोण्यात मिसळलेली दिसून येतात. लोणी महाग असल्याने पावाला लावण्यासाठी ⇨मार्गारीन हा लोण्यासारखा स्वाद व चव असलेला तसेच संघटन व पोषणमूल्य यांत लोण्याशी साम्य असलेला वसायुक्त पदार्थ मोठ्या प्रमाणावर वापरण्यात येत आहे.

भदे, व.ग.

आयुर्वेदीय वर्णन : लोणी गोड, थोडे आंबट, पचनानंतर गोड, स्निग्ध, रुचकर, अग्निदीपक, मल घट्ट करणारे शुक्राला, डोळ्याला व हृदयाला हितकर जीवनास उपयुक्त पौष्टिक वातपित्तनाशक, क्षय, बेचव, अर्दित, प्लीहा (पानथरी), ग्रहणी, मूळव्याध, डोळ्यांचे रोग, रक्तस्त्राव, विष, सूज व उन्मादनाशक, दुधाचे लोणी मले बांधणारे रक्तस्त्राव व नेत्ररोग नाशक. ताजे लोणी वातपित्तनाशक मल बांधणारे अग्निदीपक, हृदयाला हितकर, शुक्राला हितकर, छातीत जळजळ न करणारे ग्रहणी, मूळव्याध, अर्दित, बेचव नाहीशी करणारे क्षयाचा खोकला व क्षय व्रण नाशक.

जमदाडे, ज.वि.

पहा : दुग्धव्यवसाय दूध.

संदर्भ : 1. C.S.I.R. The Wealth of India Industrial Products, Part III, New Delhi, 1953.

           2. Judkins, H.F. Keener, H.A., Milk Production and Processing, New York, 1960.

           3. National Dairy Council, Let’s Make Butter, Chicago, 1956.

           4. United Status Department of Agriculture, Production of Manufactured Dairy Products, Washington, 1956.

           5. Webb, B.H. Whittier, E.O. Eds., Byproducts of Milk, 1970.

           6. Wilster, G.H. Practical Buttermaking, 1957.

“