लोणची व चटण्या : जेवणात विविधता व स्वाद आणण्यासाठी तोंडी लावण्याकरिता या पदार्थांचा बहुधा उपयोग करतात. हे पदार्थ भूक वाढविणारे आणि अन्न चवदार होण्यास व पचनास मदत करणारे आहेत. सॉस या पाश्चात्त्य पदाथाचा याच उद्देशाने उपयोग करण्यात येत असल्याने त्याचाही प्रस्तुत नोंदीत समावेश केलेला आहे. या पदार्थांचे पोषणमूल्य (विशेषतःपाण्यात विरघळणाऱ्या जीवनसत्त्वांच्या व खनिज द्रव्यांच्या बाबतीत) काहीसे कमीच असते. लोणचे हा शब्द येथे विस्तारित अर्थाने वापरलेला आहे. यात भारतात नेहमी वापरण्यात येणाऱ्या लोणच्यांबरोबरच किण्वन क्रिया (आंबविण्याची क्रिया) केलेल्या व फक्त खारविलेल्या अशा पिकल्स या नावाने ओळखण्यात येणाऱ्या पदार्थांचाही समावेश केलेला आहे.
खाद्यपदार्थ परिरक्षित करण्यासाठी (टिकवून ठेवण्यासाठी) खारविण्याची क्रियावापरण्यास इतिहासपूर्व काळापासून सुरुवात झाली. एके काळी यात किण्वनाने परिरक्षण करणे किंवा किण्वन क्रियेला प्रतिबंध करण्यासाठी मिठाची उच्च संहती (प्रमाण) असलेल्या विद्रावात खाद्यपदार्थ भरणे यांचाच समावेश होता. या पद्धतीत अनेक सुधारणा होऊन त्या भाजीपाला, फळे, मांस, मासे व इतर खाद्यपदार्थ परिरक्षित करण्यासाठी प्रमाणभूत पद्धती म्हणून प्रचलित झालेल्या आहेत. [⟶खाद्यपदार्थ उद्योग].
लोणची : परिरक्षणासाठी वापरलेल्या माध्यमानुसार लोणच्यांचे शिर्कायुक्त (व्हिनेगरयुक्त), तेलयुक्त व मिठाच्या पाण्यातील असे तीन मुख्य वर्ग होतात. शिर्कायुक्त लोणची परदेशांत लोकप्रिय असून ती फक्त भाजीपाल्यांपासून तयार करतात. बाकीच्या दोन वर्गांतील लोणची भारतात वापरली जातात आणि ती फळे व भाजीपाला या दोन्हींपासून तयार केली जातात.
खारविणे व अंतिम संस्करण अशा दोन टप्प्यांत लोणचे तयार करतात. खारविण्याची क्रिया तीन प्रकारे करता येते : (१) शुष्क खारविण्यासह किण्वन करणे, (२) मिठाच्या विद्रावात किण्वन करणे, व (३) किण्वनाशिवाय खारविणे.
खारविण्याच्या क्रियेत खाद्यपदार्थ मिठाच्या विद्रावात ठेवतात व किण्वन क्रिया होऊ देतात. मिठाचा विद्राव पाणी व मीठ यांच्यापासून अथवा मिठाने खाद्यपदार्थातून काढून घेतलेल्या पाण्यामुळे तयार होतो. किण्वनामुळे रासायनिक व भौतिक बदल होतात. मिठाच्या विद्रावात लॅक्टिक अम्ल सूक्ष्मजंतू झपाट्याने वाढतात आणि ते खाद्यपदार्थातील शर्करांचे लॅक्टिक अम्ल, ॲसिटिक अम्ल एथिल अल्कोहॉल, कार्बन डाय-ऑक्साइड यांत आणि काही वेळा मॅनिटॉल व डेक्स्ट्रान या शर्करांत रूपांतर करतात. खाद्यपदार्थांच्या प्रथिने, लिपिडे व इतर घटकांतही बदल होऊन त्याच्या स्वादात व संरचनेत बदल होतात. लोणच्याकरिता वापरण्यात येणाऱ्या भाजीपाल्यात बहुधा पाण्याचे प्रमाण जास्त असते व त्यांपैकी काही काढून टाकणे आवश्यक असते.याकरिता मिठाचा उपयोग करतात.मिठाच्या विद्रावाची संहती भाजीपाल्यातील कोशिकांमधील (पेशींमधील) रसापेक्षा जास्त असल्याने संहती समान करण्यासाठी भाजीपाल्यांतून काही पाणी काढून घेतले जाते. जेव्हा नैसर्गिक किण्वन होण्याची अपेक्षा असते (उदा., कोबीपासून साउरक्राउट तयार करताना) तेव्हा भाजीपाल्याच्या वजनाच्या २ ते ४% मीठ घालण्यात येते. एवढया प्रमाणातील मिठामुळे अनिष्ट सूक्ष्मजंतूंची वाढ रोखली जाते पण अम्लोत्पादक सूक्ष्मजंतूंची संख्या वाढण्यास मोकळीक राहते. जेव्हा अम्लाचे प्रमाण पुरेसे उच्च होते तेव्हा बुरशी व यीस्ट यांच्यापासून सुरक्षित ठेवलेला पदार्थ थंड जागेत टिकून राहतो. व्यापारी प्रमाणावर भाजीपाला खारविण्याची क्रिया करताना उपयोगात आणली जाणारी किण्वन क्रिया शिर्क्यात तो भरण्यापूर्वी कित्येक महिने चालू ठेवण्यात येते. घरगुती उपयोगासाठी चटकन होणारी मिठाच्या विद्रावाची क्रिया सामान्यतः वापरण्यात येते.
शुष्क खारविण्यासह किण्वन करताना फळे अथवा भाजीपाला व कोरडे मीठ यांचे एकाआड एक थर पिंपात रचतात. यात साधारणपणे ५० किग्रॅ. लोणच्याच्या पदार्थाकरिता १.५ किग्रॅ. मीठ वापरतात. या क्रियेत तयार होणाऱ्या मिठाच्या विद्रावाचे लॅक्टिक अम्ल सूक्ष्मजंतूंमुळे किण्वन होते. किण्वन पूर्ण होण्यास गरम हवामानात ८-१० दिवस व थंड हवामानात २-४ आठवडे लागतात. कोरड्या मिठामुळे किण्वनासाठी पुरेसा विद्राव तयार न होणारा फुलकोबी (कॉलीफ्लॉवर), काकडी, कांदा यांसारख्या भाजीपाला मिठाच्या विद्रावात भिजत ठेवतात. प्रथम १०% विद्राव वापरतात व नंतर आणखी मीठ घालून विद्रावाची संहती १५% पर्यंत नेतात. मग काही विशिष्ट काळ लॅक्टिक किण्वन होऊ देतात. योग्य प्रकारे खारविलेला भाजीपाला अर्धपारदर्शक, दृढ व कुरकुरीत बनतो. किण्वनाशिवाय खारविण्याच्या क्रिया करताना किण्वनाला प्रतिबंध करण्यासाठी लोणच्याचा पदार्थ खूप मोठ्या प्रमाणातील मिठाबरोबर (४५ किग्रॅ. पदार्थ १० किग्रॅ. मिठात) घट्ट भरून ठेवतात. ही पद्धत भारतात आंबा व लिंबू यांसारख्या अम्लाचे प्रमाण जास्त असलेल्या पदार्थांकरिता सर्वत्र प्रचलित आहे.
अंतिम संस्करण करताना खारविलेला पदार्थ प्रथम निथळवून मग गार वा गरम पाण्यात भिजवून त्यातील प्रमाणबाह्य मीठ काढून टाकतात. नंतर तो पदार्थ साध्या शिर्क्यात (१०%) अनेक आठवडे साठवून ठेवतात. या संस्करणामुळे नंतर गोड व मसालेयुक्त शिर्क्यात ठेवताना आकुंचन पावण्याची त्याची प्रवृत्ती कमी होते. हा कालावधी संपल्यावर पदार्थ शिर्क्यातून बाहेर काढतात आणि आवश्यक त्या मसाल्यांसह योग्य अशा बाटल्यांत वा बरण्यांत भरतात. त्याचा पृष्ठभाग लोणच्याच्या प्रकारानु सार शिर्का, तेल वा मिठाचा विद्राव यांनी आच्छादितात. शेवटी बाटल्या व बरण्या हवा आत शिरणार नाही अशा प्रकारे घट्ट बंद करतात व उन्हाची तिरीप लागणार नाही अशा ठिकाणी साठवितात. शिर्कायुक्त लोणच्यांत कांद्याचे लोणचे सर्वांत महत्त्वाचे असून त्यानंतर बीट, कोबी, मिरची व मिश्र लोणची यांचा क्रमांक लागतो. कित्येक घरगुती तेलयुक्त लोणच्यांच्या क्रियांत शिर्क्याची प्रक्रिया आवश्यक नसते. त्याऐवजी निरनिराळ्या प्रमाणांत मीठ व मसाले घेऊन ते तयार केलेल्या मालात मिसळून तो ४-८ दिवस उबदार जागी बरणीत ठेवतात आणि अधूनमधून बरणी हालवितात. त्यानंतर खाद्य तेल (बहुधा करडई, भुईमूग अथवा सरसू यांचे तेल) घालतात. काही लोणच्यांच्या कृतीत साखर हाही एक घटक असतो. उपवासाच्या लोणच्यांत सैंधव वापरतात. लोणच्यांच्या वरील क्रियांत प्रदेशानुसार पुष्कळ फरक आढळतात. काही ठिकाणी लोणच्याला साठवितानाच अगोदर मोहरीची फोडणी देतात, तर काही ठिकाणी जरूरीप्रमाणे लोणचे काढून घेऊन त्याला फोडणी देतात वा नुसते तेल घालतात.
बहुतेक सर्व हिरवा भाजीपाला व फळे लोणच्याच्या रूपात परिरक्षित करता येतात. भारतात फळे व भाजीपाला यांपासून विविध प्रकारची लोणची घरगुती वा व्यापारी प्रमाणावर बनविण्यात येतात. आंबा, फुलकोबी, सलगम, गाजर, माइनमूळ, मिरची, लिंबू, आले, बांबूचे कोंब व फणस यांची सामान्यतः लोणची करण्यात येतात. आंब्याचे लोणचे सर्वांत लोकप्रिय असून ते बनविण्याच्या क्रियांत व त्यातील घटकांत देशातील निरनिराळ्या भागांत फरक आढळतात. सामान्यतः कैरीच्या फोडी (काही ठिकाणी सबंध कैरीही वापरतात), मोहरीचे तेल, मेथी, हळद, बडीशेप, हिंग, मिरे, मिरचीची पूड व मीठ वापरतात.
भारत सरकारच्या १९५५ च्या फ्रुट प्रॉडक्ट्स ऑर्डरमध्ये लोणच्यासंबंधी पुढील सूचना दिलेल्या आहेत. शिर्कायुक्त लोणच्यातील द्रव भागातील किमान अम्लात २% पेक्षा कमी असून नये, लिंबाच्या रसातील व मिठाच्या विद्रावातील लोणच्यांच्या बाबतीत मिठाचे प्रमाण १२% पेक्षा व सायट्रिक अम्लाचे प्रमाण ३% पेक्षा कमी असू नये तेलयुक्त लोणच्यांसाठी कोणतेही खाद्य तेल वापरण्यास परवानगी आहे. अपायकारक रासायनिक द्रव्ये, रंग व परिरक्षक पदार्थ यांच्या अनुपस्थितीच्या आवश्यकतेसंबंधीच्या सूचना इतर परिरक्षित फळे व भाजीपाला उत्पादनांप्रमाणेच आहेत. [⟶खाद्यपदार्थ उद्योग].
किण्वन केलेल्या व खारविलेल्या पदार्थात साउरक्राउट मीठयुक्त लोणची, आंबट लोणची, डिल (शेपा) युक्त लोणची, ऑलिव्ह इ. तसेच भाजीपाल्यांची मिश्रणे यांचा समावेश होतो. तीव्र मिठाच्या विद्रावात किण्वन केलेल्या अनेक पदार्थांतील पाणी बदलून मीठ काढून टाकतात व हे पदा र्थ डबाबंद करण्यापूर्वी गरम करतात. या पदार्थात फुलकोबी, कांदे, मिरची, हिरवे टोमॅटो, घेवडे, ऑलिव्ह, मिश्र भाजीपाला व काकडया यांचा समावेश होतो. काकडीपासून ब्रेड अँड बटर (काकडी व कांदा यांचे काप असलेली), मसालायुक्त, मोहरीयुक्त, डिलयुक्त, गोड व इतर विविध लोणची बनवितात.
काकडीवर लोणच्याची प्रक्रिया केल्याने तिच्यातील किण्वनक्षम कार्बोहायड्रेटापासून अम्ल बनते. तिचा हिरवा रंग बदलून ऑलिव्ह वा पिवळसर हिरवा होतो व तिचे ऊतक (कोशिकासमूह) अर्धपारदर्शक होते. मिठाची संहती पहिल आठवडयात ८ ते १०% ठेवतात व त्यानंतर ती १६% पोहोचेपर्यंत प्रत्येक आठवडयाला १% याप्रमाणे वाढवीत नेतात. योग्य नियंत्रित परिस्थितीत खारविलेली व किण्वन केलेली काकडी कित्येक वर्षे साठवून ठेवता येते. याला खारा साठा म्हणतात. खारा साठा व ग्राहकला विकण्याची वस्तू नसून त्यातील मीठ काढून त्याचे विक्रीयोग्य वस्तूत रूपांतर करणे आवश्यक असते. यांकरिता खारविलेली काकडी (४३° ते ५४° से.) पाण्यात १० ते १४ तास ठेवून मीठ काढून टाकतात. ही प्रक्रिया किमान दोनदा करतात आणि शेवटच्या धुण्याच्या वेळी ऊतक दृढ होण्यासाठी तुरटी व रंग सुधारण्यासाठी हळद टाकतात. खाऱ्या साठ्यातून मीठ काढून टाकल्यावर तो विविध प्रकारची लोणची व तोंडी लावण्याचे पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरतात. आंबट लोणचे करण्यासाठी त्यावर सौम्य शिर्क्याची प्रक्रिया करतात. गोड लोणची करण्यासाठी त्यात गोडा मसाला व शिर्क्याचा विद्राव घालतात.
साउरक्राउट बारीक चिरलेल्या कोबीच्या लॅक्टिक किण्वनाने तयार करतात. बारीक चिरलेल्या स्वच्छ कोबीत २.५% मीठ चांगले मिसळतात व ते किण्वन पिंपांत भरतात. कोबीच्या ऊतकापासून तयार झालेल्या मिठाच्या विद्रावामुळे कित्येक आठवडे किण्वन चालू राहते. या क्रियेत तयार होणारे अम्ल परिरक्षक म्हणून काम करते आणि त्याचबरोबर विशिष्ट लॅक्टिक स्वाद निर्माण होतो.
न खारविलेली व किण्वन क्रिया न केलेली लोणची कच्चा खाद्यपदार्थ सरळ शिर्क्यात वा इतर कार्बनी अम्ल विद्रावात गरम करून बनवितात. या खाद्यपदार्थाला विशिष्ट गुणधर्म आणण्यासाठी मीठ, साखर व मसाले घालतात. या पद्धतीने ब्रेड अँड बटर, कोशर डिल, डिल व काकडीची इतर लोणची तसेच बीट, तांबडी कोबी, कांदे, आंबे इत्यादींची लोणची करतात. डिलयुक्त लोणची अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांत विशेष लोकप्रिय आहेत.
चटण्या : लोणच्यामध्ये फळे व भाजीपाला ओळखता येण्याइतक्या तुकड्यांच्या स्वरूपात ठेवतात, तर चटणीमध्ये ते लगद्याच्या स्वरूपात येईपर्यंत शिजवण्यात येतात. चटणीतील मुख्य घटक एखादे फळ असून त्याबरोबर स्वादासाठी कांदा, लसूण व तत्सम पदार्थ वापरतात. शिर्क्याचा प्रमुख परिरक्षक म्हणून उपयोग करण्यात येतो आणि त्याबरोबर साखर, मीठ, मसाले यांचा समावेश करण्यात येतो. मुरंब्या इतकी दाट होईपर्यंत चटणी सावकाशपणे शिजवितात.
मसाले, मीठ व शिर्का यांच्यात साखरेच्या पाकातील शिजविलेले फळ अशी फ्रुट प्रॉडक्ट्स ऑडरमध्ये चटणीची व्याख्या दिलेली आहे. चटणीतील घटक व तो तयार करण्याच्या पद्धती यांत स्थनपरत्वे पुष्कळ फरक आढळतात. चटणी म्हणजे पाश्चात्त्यांत प्रचलित असलेला गोड मुरविलेला पदार्थ व भारतीय चवीशी संबंधित असलेले मसाले यांचा कमीअधिक प्रमाणातील संयोग, असे म्हणता येईल. चटणीची वरीलप्रमाणे व्याख्या रूढ असली, तरी महाराष्ट्रात आणि भारतात अन्यत्र तयार करण्यात येणारे आणि ‘चटण्या’ याच नावाने ओळखण्यात येणारे विविध प्रकार या व्याख्येत येणार नाहीत. महाराष्ट्रात व अन्यत्र विविध प्रकारच्या ओल्या व कोरड्या चटण्या खलबत्त्याने कुटून, पाट्यावर वाटून, मिक्सरमध्ये घालून वा अन्य प्रकारे तयार करतात. यामध्ये भुईमुगाचे दाणे, खोबरे (ओले वा कोरडे), तीळ, जवस, कारळे इ. भाजून अथवा कच्चे स्वाद व चवीसाठी ओल्या हिरव्या अथवा लाल मिरच्या, मिरचीची पूड (तिखट), लसूण, कांदा, मीठ, साखर, गूळ वगैरे आंबटपणासाठी कैरी, चिंच वा अन्य आंबट फळ (किंवा लिंबाचा रस) जरूरीप्रमाणे कोथिंबीर, आले, पुदिना, जिरे व इतर मसाल्याचे पदार्थ, दही वगैरे पदार्थ वापरण्यात येतात. दोडका, लाल भोपळा इत्यादींच्या साली तेलात परतून व त्यात खोबेरे, शेंगदाणे व अन्य पदार्थ घालून चटण्या बनवितात. यांतील बहुधा कोरड्या चटण्याच व्यापारी प्रमाणावर तयार करण्या त येतात. लोणच्यांप्रमाणे चटण्या जेवणास रुची आणण्याबरोबरच भूक वाढविण्याचे कार्य करतात.
व्यापारी प्रमाणावर तयार करण्यात येणारी सर्वांत महत्त्वाची चटणी म्हणजे आंब्याची चटणी होय. भारतात तिच्या व्यापारी उत्पादनास व परदेशी निर्यातीस एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यास सुरुवात झाली. आंब्याच्या चटणीचे फोडी केलेली, अर्ध फोडी केलेली व लगदा केलेली असे तीन वर्ग पडतात. पहिल्या वर्गातील साखरेचे जास्त प्रमाण असलेली गोड चटणी आणि बेदाणे व मिरच्यांच्या चकत्या घातलेली तिखट चटणी हे प्रकार महत्त्वाचे आहेत. अर्ध फोडी असलेल्या चटण्यांत घनाकृती फोडी असलेली व मोहरी घातलेली ‘बेंगॉल क्लब चटणी’ उल्लेखनीय आहे. तिसऱ्या वर्गात आंब्याचा लगदा असलेल्या काश्मीर चटणी, तिरहूट चटणी, टॅमरिंड चटणी इत्यादींचा समावेश होतो. स्वीट, हॉट, मेजर ग्रे, कर्नल स्किनर्स, काश्मीर बेंगॉल क्लब वगैरे व्यापारी नावांनी ओळखण्यात येणाऱ्या आंब्याच्या विविध चटण्या आहेत. दिल्ली व उत्तर भारतातील चटणी उत्पादक गोड लोणच्याशी अधिक सजातीय असलेल्या व जवळजवळ अम्लांश नसलेल्या चटणीचे उत्पादन करतात. चटण्यांकरिता ⇨ॲगमार्क प्रती निर्देशित करण्यात आलेल्या आहेत.
आंब्याची चटणी तयार करण्याकरिता रायवळ प्रकारची अपक्व फळे पसंत करतात. साली काढलेल्या फोडी थोड्याशा पाण्याबरोबर तापवून मऊ करतात. त्यांत साखर, मीठ, तांबड्या मिरचीची पूड, आले व इतर मसाले (वेलदोडे, दालचिनी, जिरे इ.) घालतात व मिश्रण मंद अग्नीवर साधारण दाट होईपर्यंत शिजवितात. त्यानंतर त्यात शिर्का घालतात व इष्ट दाटपणा येईपर्यंत शिजविण्याची क्रिया चालू ठेवतात. काही प्रकारांत बेदाणे व इतर सुकी फळे घालतात. व्यापारी प्रमाणावर आंब्याची चटणी तयार करताना फोडी मिठाच्या विद्रावात खारविणे व मग चटणी तयार करणे अशा दोन टप्प्यांत करतात. याकरिता प्रथम कच्चे हिरवे पूर्ण विकसित आंबे (कैऱ्या) निवडून त्यांच्या साली काढतात, फोडी करून बाठी काढून टाकतात व फोडींना मीठ (फोडींच्या वजनाच्या सु. ५%) लावून पिंपात ठेवतात. त्यांत तयार झालेला मिठाचा विद्राव प्रत्येक २४ तासांनी काढून टाकतात. चार-पाच दिवसानंतर फोडींतील मिठाचे प्रमाण १५-२० % झाल्यावर त्या पिंपात साठवून ठेवतात. सामान्यतः भारताच्या पश्चिम किनाऱ्यावर प्रचलित असलेल्या दुसऱ्या पद्धतीत फोडींना मीठ (फोडींच्या वजनाच्या सु.८%) लावतात व त्या चार-पाच दिवस उघड्यावर ठेवतात. मिठाच्या विद्रावात त्या बुडालेल्या राहण्यासाठी वजन ठेवलेल्या लाकडी फळ्या वापरतात. या काळात किण्वन क्रिया होऊन मिठाच्या विद्रावाच्या पृष्ठभागावर यीस्टचा पातळ थर तयार होतो. यावेळी मिठाचा विद्राव काढून टाकतात व फोडी अधिक मिठासह निराळ्या पिंपांत घट्ट भरतात. खारविलेल्या फोडी चार-सहा महिने पिंपात साठवून ठेवल्यानंतर बाहेर काढतात, पाण्याने धुतात, दाबतात आणि ॲसिटिक अम्लात वा शिर्क्यात गरम करतात. त्याच वेळी त्यात आले व इतर मसाले, लसूण, मिरच्या, बेदाणे व इतर सुकी फळे घालतात. त्यात घालावयाच्या साखरेचे तीन भाग करतात व ते लाकडी पिंपात ठेवलेल्या मिश्रणात दाट पाकाच्या रूपात लागोपाठच्या दिवशी घालून मिश्रण ढवळतात. काही वेळा तयार झालेली चटणी काचेच्या बरण्यांत वा लाकडी पिंपांत भरण्यापूर्वी उकळतात. सफरचंद, जरदाळू, सप्ताळू, नासपती व टोमॅटो यांच्यापासून चटण्या बनविताना खारविण्याच्या क्रियेची जरूरी नसते व ताज्या फळांवरच प्रक्रिया करतात. या चटण्या तयार करण्याच्या पद्धती प्रमाणभूत केलेल्या आहेत. फ्रुट प्रॉडक्ट्स ऑर्डरनुसार अंतिम उत्पादनात वजनाने कमीत कमी एकूण ४०% विद्राव्य (विरघळणा रे) घन पदार्थ असणे आवश्यक आहे. बुरधी गुणांक तपासलेल्या क्षेत्रात ४०% पेक्षा जास्त असू नये. बेंझॉइक अम्ल (एक दशलक्ष भागांत २५० भाग) घालण्यास परवानगी आहे. चटणी २८°-३०° से. व ३७° से. तापमानाला गरम केली असता किण्वनाचे कोणतेही चिन्ह दिसता कामा नये.
सॉस : खाद्यपदार्थ शिजत असताना त्यात घालण्यात येणारी वा तयार खाद्यपदार्थाबरोबर वाढण्यात येणारी ही द्रव अथवा अर्धद्रव मिश्रणे असतात. सॉसामुळे अन्नाला स्वाद, चमचमीतपणा व ओलावा येतो, तसेच रंग व दाटपणा यांच्या बाबतीतही फरक पडतो. सोय सॉस, तिखट मिरची सॉस, वुस्टरशर सॉस यांसारखे स्वादकारक द्रव शिजविताना वापरावयाचे घटक व जेवताना स्वादकारक म्हणून उपयोगा आणतात. सॉसे विरल ते अगदी दाट असू शकतात. काही बारीक कण विखुरलेल्या पातळ द्रवाच्या स्वरूपात, तर काहींत घन पदार्थांचे मोठे तुकडे असतात. सॉसांचे कार्य म्हणजे असलेला स्वाद वाढविणे, नसल्यास त्याची भरपाई करणे व इतर घटकांना एकत्र ठेवणारा बंधक अशा तीन प्रकारे होते. प्रत्येक सॉसामध्ये द्रव भाग एकत्र ठेवणारा व आवश्यक संरचना देणारा बंधक घटक असतो.
सॉसे तयार करण्याची दोन तत्त्वे आहेत : एक म्हणजे ‘रू’ तत्त्व (हे पीठ व लोणी यांचे मिश्रण असते) व दुसरे पायस (एकमेकांत न मिसळणाऱ्या दोन द्रवांचे मिश्रण) तत्त्व (यात कणांचे शोषण व निलंबन करण्यासाठी अंड्या च्या पिवळ्या बलकाचा उपयोग करतात). पिठाची कच्ची चव घालविण्यासाठी व जास्तीत जास्त द्रवाचे शोषण करण्याची क्षमता येण्यासाठी रू शिजवितात. रूचे पांढरा, पिंगट (ब्लाँड) व तपकिरी असे तीन विभिन्न प्रकार आहेत. पांढरा रू हा पीठ व लोणी यांचे पूर्णपणे एकजीव केलेले मिश्रण असते. पिंगट रू हा पांढरा व रू गवताच्या रंगाचा होईल इतपत शिजविल्यावर तयार होतो. तो जून बदामाप्रमाणे तांबूस होईपर्यंत आणखी शिजविल्यास तपकिरी रू तयार होतो. तपकिरी रू च्या बाबतीत लोण्याच्या ऐवजी तेल वा अन्य वसाही (स्निग्ध पदार्थही) वापरतात. पिंगट रूपासून बेकॅमेल सॉस (पांढरे सॉस), व्हेलूत सॉस व सॉस पॅरिसिएन ही मूलभूत सॉसे बनविण्यात येतात. तपकिरी रू पासून एस्पॅनोल सॉस (तपकिरी सॉस) व मांसाची जेली घालून देमिग्लेस सॉस हे मूलभूत सॉस प्रकार तयार करतात. रूमध्ये सॉसाचा द्रव घटक (दूध, मलई, मद्य, मांस भाजताना मिळणारे रस इ.) घालतात. मग मसाले व घन पदार्थ (उदा., कांदा, भूछत्रे, ट्रफलचे तुकडे) घालून इष्ट दाटपणा येईपर्यंत सॉस शिजवितात. फ्रेंच, पांढरे सॉ स व तपकिरी सॉस अनेक रुचकर व जटिल भिन्न प्रकारांसाठी पायाभूत म्हणून वापरण्यात येतात. काही सॉसांमध्ये दाटपणा येण्यासाठी पावाचे तुकडे घालतात. पायस तत्त्वावर हॉलँडेझ सॉस, मेयोनेझ सॉस व व्हिनेग्रेत सॉस (याला फ्रेंच ड्रेसिंग असेही म्हणतात) हे मूलभूत प्रकार तयार करतात.
व्यापारी तत्त्वावर तयार करण्यात येणारी सॉसे द्रव (जल-आधारित) वा पायसीभूत (तेल-आधारित) असतात. तिखट सॉस, मिंट सॉस, वुस्टरशर सॉस यांसारख्या जलीय सॉसाचे विलगीकरण किमान ठेवण्यासाठी त्यांचे स्थिरीकरण करण्यात येते. उत्पादित सॉसांच्या बाबतीत हाताळणी, शिजविणे, एकजिनसीकरण व आवेष्टन यांस सुधारित प्रक्रिया वापरण्यात येत आहेत.
टोमॅटो सॉस हे टोमॅटोचा गाळलेला लगदा, मीठ, कांदा, लसूण, तांबड्या मिरच्या, साखर, शिर्का व मसाले यांच्याबरोबर मिश्रण करून व तापवून तयार करतात. तापविण्याची क्रिया मिश्रणाचे घनफळ निम्मे होईपर्यंत चालू ठेवतात. नंतर मिश्रण डबाबंद करतात व त्यावर सु. ४५ मिनिटे उकळत्या पाण्यात प्रक्रिया करतात. टोमॅटो-मिरची सॉसामध्ये टोमॅटोच्या बियांसह लगद्यात साखर, शिर्का व मसाले घालून विशिष्ट घन प्रमाणापर्यंत संहतीकरण करतात. केचप निर्मितीत टोमॅटोंचा रस उकळून वा निर्वात संहतिकारक यांच्यात इष्ट तितका दाट व घन पदार्थाचे प्रमाण असलेला करतात. टोमॅटो घन भागाच्या संहतीनुसार निरनिराळ्या प्रतीचे केचप तयार करतात. भारी प्रतीच्या केचपमध्ये ३३% पेक्षा अधिक घन भाग असतो, तर प्रमाणभूत प्रतीत तो २५% असतो. टोमॅटो केचप तयार करण्यासाठी टोमॅटोचा रस आणि त्याबरोबर आवश्यकतेनुसार कांदा, लसूण, तांबड्या मिरच्या व इतर मसाले एका पातळ कापडाच्या पिशवीत चूर्ण रूपात ठेवून उकळतात. उकळण्याची क्रिया मिश्रण दाट होऊन मूळच्या १/३ होईपर्यंत चालू ठेवतात. पिशवी काढून घेतात आणि मिश्रणात मीठ, शिर्का, साखर, परिरक्षाणासाठी सोडियम बेंझोएट व दाटपणा आणण्यासाठी पेक्टीन घालतात. हे मिश्रण गाळतात आणि गरम असतानाच बाटल्यांत भारतात व क्राउन बुचे लावून त्या बंद करतात. नंतर या बाटल्या ३०-३५ मिनिटे गरम पाण्यात ठेवून ⇨पाश्चरीकरण करतात. केचप तयार करण्याचे अनेक कृतिपाठ आहेत.
वुस्टरशर सॉस हे शिर्का, जलीय विच्छे दित (पाण्याच्या विक्रियेने विभाजित झालेली) प्रथिने, भाजीपाला व फळे यांचा संयोग असून हे मिश्रण संतुलित स्वाद निर्माण होण्यासाठी पिंपांमध्ये मुरवितात. सोय सॉसामध्ये गहू, मका किंवा सोयाबीन यांसारख्या धान्यातील अम्लनिंयंत्रित जलीय विच्छेदित प्रथिने, तसेच मसाले, मोलॅसिस (उसाच्या रसातील ज्या भागापासून साखरेचे स्फटिक सा ध्या प्रकियांनी तयार करता येत नाहीत असा भाग) व कॅरमेल (साखर १७०° -१८०° से. पर्यंत तापवून तयार केलेला तपकिरी पदार्थ) रंग वापरतात. मिरचीचे किंवा तिखट सॉस तयार करताना लाल वा लवंगी मिरच्याचे संहतीकरण करून त्यात शिर्का व मीठ घालतात. मांस वा बार्बेक्यू सॉस हे टोमॅटो लगदा, सोय सॉसाचा आधार, शिर्का व मसाले यांच्या संयोगाने तयार करतात. मोहरीचे सॉस तयार करण्यासाठी मोहरी दळून तीत शिर्का व मसाले घालतात. स्पागेटी सॉसे तयार करताना टोमॅटो, वनस्पतींची (उदा., पुदिना, रोझमेरी, थाइम, मरवा वगैरे) सुवासिक पाने व मसाले यांचा संयोग करून मांसासह वा मांसरहित स्वरूपात डब्यात किंवा बरण्यांत प्रक्रियित करतात.
वनस्पतींची सुवासिक पाने व स्वादकारके यांच्याबरोबर गरम केलेल्या लोण्यापासून तयार केलेले सॉसांचे प्रकार मासे, भाज्या, कोबडीचे व जनावरांचे मांस यांच्याबरोबर वापरतात. काही वेळा विशिष्ट निराळी चव येण्यासाठी लोणी तपकिरी होऊ देतात आणि ही चव लिंबाचा रस, शिर्का किंवा केपर्स [कॅपॅरिस स्पायनोजा या वनस्पतींच्या कळ्या व कच्ची फळे ⟶काबरा] घालून अधिक तीव्र करण्यात येते. ब्रँडी बटर हे सॉस दळलेली साखर, लोणी, ब्रँडी व मसाला यांच्या मिश्रणापासून तयार करतात आणि ते खिमा व ख्रिसमस पुडिंग यांच्याबरोबर वापरतात. तेल व शिर्कायुक्त सॉसे बहुधा सॅलड व थंड खाद्यपदार्थां बरोबर वापरतात. शिर्कायुक्त इंग्लिश मिंट-सॉस कोकरांच्या मांसाकरिता उपयोगात आणतात.
सफरचंदाचे सॉस सालींसह वा साली काढलेल्या फळाच्या फोडी, साखर, पाणी व मसाले एकत्र शिजवून तयार करतात. क्रेनबेरी सॉस तयार करण्यासाठी क्रेनबेरी फळे, साखर व पाणी विशिष्ट प्रमाणात घन भाग राहील अशा प्रकारे शिजविजतात. सप्ताळू आणि जरदाळू यांसारख्या अनेक फळांची सॉसे या फळांचे संहतीकरण करून आणि साखर व मसाले यांच्याबरोबर संयोग करून तयार करतात. ही सॉस हॅमला (डुकराच्या मागील पायावरील मांसाला) तकाकी येण्यासाठी वा मांस पदार्थाबरोबर वापरतात. सफरचंदाचे सॉस क्रेनबेरी व लिंगॉनबेरी सॉस आणि ऱ्हूबार्ब सॉस यांचा मसालेदार मांसाबरोबर उपयोग करतात.
अंड्यातील पिवळ्या बलकाने दाट केलेल्या सॉसांत मेयोनेझ व हॉलँडेझ आणि त्यांच्या भिन्न प्रकारांचा समावेश होतो. सामान्यतः मेयोनेझ, सॅलड ड्रेसिंग व संबंधित ड्रेसिंग प्रकार पायसीकृत सॉसांच्या स्वरूपात असतात. ती तेल-पाणी (तेल पाण्यात विखुरलेली) पायसे असून त्यांत वनस्पतिज तेलाचे प्रमाण ३० ते ८५% असते. यांत वापरण्यात येणारे वनस्पतिज तेल म्हणजे मुख्यत्वे सोयाबिनाचे वा सरकीचे असते. या सॉसांमध्ये ४-१०% अंड्याचा पिवळा बलक असतो. याला अपवाद म्हणजे ओतता येणाऱ्या फ्रेंच ड्रेसिंग प्रकारांचा असून त्यांत पायसीकरण टिकविण्यासाठी वनस्पतिज डिंक व स्थिरीकारक वापरतात. व्यापारी सॅलड ड्रेसिंगमध्ये सरासरीने ३० -४० % वनस्पतिज तेल असते व त्यातील फरक थंड केलेल्या स्टार्च पेस्टने भरून काढला जातो. हॉलँडेझ सॉस व त्याचे प्रकार हे अंड्यातील पिवळा बलक व लोणी यांची पायसे असतात. या सॉसांमध्ये घालण्यात येणारे नमुनेदार पदार्थ म्हणजे वनस्पतींची सुवासिक पाने, लसूण, संत्र्याची साल, भाजीपाल्याचे तुकडे वगैरे होत.
भोजनोत्तराच्या उपहाराबरोबर (डेझर्टबरोबर) वापरण्यात येणाऱ्या सॉसांमध्ये उकळलेले कस्टर्ड, चॉकलेट सॉस (सामान्यतः यात साखर, मलई व लोणी यांचा अंतर्भाव असतो) व फळांची सॉसे यांचा समावेश होतो. फळांची सॉसे तयार करताना बहुधा फळात किंवा त्यांच्या रसात साखर, मसाला व लिक्युर [⟶मद्य] मिसळतात. शिजवलेल्या फळांची सॉसे दाट करण्यासाठी त्यांत मक्याचा स्टार्च किंवा आरारुटाचे चूर्ण मिसळतात. लोणी व साखर यांचे मिश्रण साखर काळसर-तपकिरी होईपर्यंत तापवून अनेक प्रकारची गोड सॉसे तयार करतात.
आवेष्टन व साठवण : लोणची व सॉसे काचेच्या बरण्यांत वा बाटल्यांत साठविणे आवश्यक असून बाष्पीभवन टाळकण्यासाठी त्या सीलबंद करतात. याकरिता उपयोगात आणलेली झाकणे ॲसिटिक अम्लाच्या विक्रियेला प्रतिरोध करणारी असणे आवश्यक असते. काही गोड लोणच्यांत व सॉसांत खराबी टाळण्यास पुरेसे ॲसिटिक अम्ल नसते आणि त्यामुळे त्यांच्यावर जलकुंडात प्रक्रिया करून गरम असतानाच हवा आत जाणार नाही अशा प्रकारे ती सीलबंद करणे आवश्यक असते. साउरक्राउट काचेच्या पात्रांत व कथिलाच्छादित पत्र्याच्या डब्यात भरतात आणि त्यांवर उकळत्या पाण्यात त्याच्यात रसात तापवून प्रक्रिया करतात. अनेक व्यापारी सॉस प्रकार उपलब्ध आहेत. त्यांपैकी काही प्रक्रियित केलेले असून ग्राहकाने वापरेपर्यंत साधारण तापमानाला ते स्थिर राहू शकतात. इरत प्रकार गोठविलेले असतात व ते योग्य तापमानाला साठवावे लागतात. गोठविलेले सॉस प्रकार सामान्यतःअधिक महाग असून बाटल्यांमधील वा डब्यांतील प्रक्रियित सॉस प्रकारांपेक्षा ते अधिक सरस समजले जातात. सॉसांकरिता सामान्यतः काचेच्या वा प्लॅस्टिकाच्या बाटल्या वापरतात. टुथपेस्टसाठी वापरण्यात येणाऱ्या नलिकांसारख्या नलिकाही सॉसांकरिता यूरोपात वापरतात. जलद खाद्यपदार्थ पुरविणाऱ्या ठिकाणी व विमानात सॉसांसाठी वर्खाची वा प्लॅस्टिकाची पाकिटे वापरतात.
भारतीय उद्योग : भारतात टोमॅटो सॉस व केचप तयार करणाऱ्या थोड्या मोठ्या कंपन्या सोडल्या, तर लोणची व चटण्या बहुतांशी लघू उद्योगात व कुटीरोद्योगात तयार करण्यात येतात. भारतातून मुख्यत्वे आंब्याची लोणची व चटण्या, मलेशिया, सिंगापूर, इराक, कुवेत, सौदी अरेबिया, डेन्मार्क, जर्मनी, नेदर्लंड्स, ब्रिटन व अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने या देशांना निर्यात होतात. इतर लोणची मुख्यत्वे ऑस्ट्रेलिया, बहारीन, कुवेत, ब्रिटन व अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने यांना निर्यात होतात. १९७५-७६ मध्ये भारतातून ४९,८२,२४१ किग्रॅ. लोणची व चटण्या निर्यात झाल्या. ⇨भारतीय मानक संस्थेने लोणची (आसएस ३५०१-१९६६), आंब्याची चटणी (आयएस ३५००-१९६६), टोमॅटो केचप (आसएस ३८८२-१९६६) वगैरेंकरिता मानके तयार केलेली आहेत.
लोणची, चटण्या व सॉस यांच्याप्रमाणेच तोंडी लावण्यासाठी विविध प्रकारच्या कोशिंबीरी (उदा., काकडी, टोमॅटो, मुळा इ.), भरिते (उदा., वांगे, भोपटा इ.) व रायती, डांगर वगैरे पदार्थ वापरण्यात येतात परंतु हे पदार्थ टिकाऊ नसल्याने आवश्यकतेप्रमाणे जरूर तितक्याच प्रमाणात तयार केले जातात.
पहा : खाद्यपदार्थ उद्योग डबाबंदीकरण.
संदर्भ : 1. Cruess, W.V. Commercial Fruit and Vegetable Products, New York, 1958.
2. C.S.I.R. The Wealth of India, Industrial Products, Part-VII, New Delhi,1971.
3. Desrosier, N.W. The Technology of Food Preservation, New York,1983.
4. Giridharilal Siddappa, G.G. Tandon, G.L. Preservation of Fruits and Vegetables, New Delhi, 1960.
5. Heldman, D.R. Singh, R.P. Food Process Engineerings, Westport, Conn.,1981.
6. Luh, B.S. Woodroof, J.G. Commercial Vegetable processing, Westport, Conn., 1975.
अभ्यंकर, शोभना ह. साठे, र. रा. भदे, व. ग.
“