मलई : (क्रीम). दूध न तापविता काही काळ तसेच ठेवले असता गुरूत्वाकर्षणाच्या नियमानुसार दुधातील जलयुक्त भाग खाली राहतो व त्याहून हलका भाग म्हणजे वसा (स्निग्ध पदार्थ) दुधाच्या पृष्ठभागावर पुंजक्यांच्या स्वरूपात जमा होतो. या पुंजक्यांच्या समूहाला मलई असे म्हणतात. दुधाच्या जलयुक्त भागापासून मलई कशी वेगळी होते, हे अजून निश्चित समजलेले नाही. काहींच्या मते वसेच्या प्रत्येक गोलकाभोवती (सूक्ष्म गोलसर कणाभोवती) असलेल्या अग्लुटिनीन पदार्थामुळे अनेक गोलक एकत्र येऊन त्यांचा पुंजका तयार होतो, तर काहींच्या मते गोलकांचे ⇨उदासिनीकरण झाल्यामुळे मलई तयार होते. तथापि सर्वसाधारणपणे बसा व जलयुक्त भाग यांच्या आंतरपृष्ठीय ताणामध्ये [या दोन भागांना विभागणाऱ्‍या पृष्ठावरील ताणात ⟶ पृष्ठताण] बदल झाल्याने मलई तयार होते.
दुधापासून मलई वेगळी करण्यासाठी केंद्रोत्सारक पद्धतीचा [द्रवात मिसळलेले घन पदार्थ त्यातून वेगळे करण्यासाठी केंद्रोत्सारी प्रेरणेचा उपयोग करणाऱ्‍या पद्धतीचा ⟶ केंद्रोत्सारण] वापर केला जातो. या पद्धतीत वापरण्यात येणाऱ्या मलई विलगक या उपकरणात एक मोठे भांडे असून त्यात बऱ्‍याच शंक्वाकार चकत्या एकीवर एक बसविलेल्या असतात. या भांड्याच्या मध्यभागी असणाऱ्‍या छिद्रातून दूध भांड्यात येते. भांड्यातील सर्व भाग हाताने वा विजेने मिनिटात ३,०००−२०,००० फेरे या वेगाने फिरवितात. यामुळे दुधातील हलका भाग (मलई) मध्यभागी जमा होतो व जड भाग म्हणजे दूध भांड्याच्या कडेला येते. मलई व दूध वेगवेगळ्या तोट्यांतून बाहेर येतात. दुधांचा प्रकार व विलगकाचा वेग यांवर मलईचा उतारा अवलंबून असतो. सामान्यपणे म्हशीच्या दुधापासून १०%, गाईच्या दुधापासून ६%, तर दोन्हींच्या दुधाच्या मिश्रणातून ७.५% मलई मिळते. गरम व थंड दुधापासून मलई काढण्याचे विलगक वेगवेगळे असतात.
पाश्चरीकृत [दुधाचे तापमान वाढवून त्या वाढलेल्या तापमानामध्ये (६२०.८ से.) ते विशिष्ट वेळ (३० मिनिटे) ठेवून एकदम थंड केलेले ⟶ पाश्चरीकरण] दूध १०.६६−४०.४५ से. तापमानाला थंड केले असता तसेच पुंजके जलद तयार होऊन जास्त मलई मिळते. पाश्चरीकरणाच्या तापमानापेक्षा (म्हणजे ६२०.८ ते ७२० से. पेक्षा) जास्त तापमानास दूध तापविले गेले, तर मलई कमी मिळते. योग्य संस्कार केलेल्या दुधापासून २-४ तासांत जास्तीत जास्त मलई तयार होते. असे दूध तसेच ठेवल्यास मलई कमी होऊन २४ तासांत मलईचे आकारमान कमी होते. या वेळी मलईत २०−२४% व त्या खालील दुधात ०.३−०.४% वसा असते. विलगकातून काढलेल्या मलईत ५०%, तर दुधात ०.०६−०.१% वसा असते.विलगकातून काढलेली मलई ६१०−७१० से. तापमानाला सु. ३० मिनिटे तापवून लगेच थंड करतात. ही क्रिया करीत असताना मलई शक्यतो कमीत कमी ढवळली जाणे अत्यावश्यक असते.
जेव्हा दूध तापविले जाते तेव्हा त्यातील वसा व क्लथित (साखळलेली) प्रथिने यांचा जो थर दुधाच्या पृष्ठभागावर तयार होतो, त्याला साय असे म्हणतात. जर दूध हळूहळू तापविले, तर सायीच्या थराची जाडी वाढते. तसेच दूध जास्त फेस तयार होईपर्यंत (उतू येईपर्यत) उकळून व मंद होत जाणाऱ्‍या अग्नीवर हळूहळू थंड केल्यासही जास्त साय तयार होते. म्हशीच्या दुधात वसा जास्त असल्याने त्या दुधावर सायीचा जाड थर येतो व त्यात तुपाचा अंश अलग होत नाही. साय तशीच खातात वा मेवामिठाई तयार करण्यासाठी वापरतात वा तिला विरजण लावून तीपासून लोणी तयार करतात. सायीत ६०−७०% जलांश, २५−३०% वसा, ३−३.५% प्रथिने, ३.३−३.८% लॅक्टोज व ०.४−०.५% राख असते.
व्यापारी प्रमाणावर मलईची निर्मीती विलगकाच्या साहाय्याने करतात. या मलईचा उपयोग लोणी तयार करण्यासाठी, खाद्यपदार्थ निर्मितीत, आइसक्रीम , कॉफी व मेवामिठाई यांत मिसळण्यासाठी इत्यादींकरिता करण्यास येतो. वापरानुसार मलईचे बरेच प्रकार केले जातात. ते सर्व पाश्चात्य देशांत वापरले जातात. टेबल क्रीम, कॉफी क्रीम , व्हिप्‌ड क्रीम (लाइट व हेवी), प्लॅस्टिक क्रीम, वायवीय क्रीम इ. मलईचे प्रकार तयार करण्यात येतात.
कॉफीत मिसळण्यासाठी कॉफी क्रीम वापरतात. असे क्रीम कॉफीत मिसळल्यानंतर क्रीममधील वसा अलग होऊ नये व दुधाचा थर पात्राच्या तळाशी तयार होऊ नये म्हणून एकजिनसीकरणाची प्रक्रिया करतात. बारीक छिद्रे असलेल्या तबकडीतून जास्त दाबाने मलई जाऊ देण्यात येते. त्यामुळे वसा-गोलकांची मोडतोड होऊन ते आकारमानाने लहान होतात व जड होतात. दाब जरा जास्त झाला व गरम कॉफीत मलई मिसळल्यास ती दह्याप्रमाणे होते वा वर तरंगते. असे होऊ नये म्हणून एकजिनसीकरणाची प्रक्रिया दोन टप्प्यांत करतात. पहिल्या टप्प्यात वातावरणीय दाबाच्या १,००० पट तर दुसऱ्‍या टप्प्यात ५०० पट एवढा दाब वापरण्यात येतो. [⟶ दुग्धव्यवसाय].
टेबल क्रीममध्ये वसेचे प्रमाण २०−३०% असते. हे क्रीम लवकर खराब होत असल्याने पाश्चरीकरण करून बाटल्यांत भरतात. तसेच त्याचे प्रशीतन करणे आवश्यक असते.
व्हिप्‌ड क्रीममध्ये एकजिनसीकरणाची प्रक्रिया करीत नाहीत.मलईत हवेचे बुडबुडे सोडतात व प्रक्रिया चालू असताना मलईचे आकारमान दुप्पट होते. हवा आत सोडणे आणि वसाघटक एकत्र होणे यांमुळे तयार होणारा पदार्थ प्रशीतकात (रेफ्रिजरेटरमध्ये) ठेवल्यास काही काळ तसाच राहू शकतो. या प्रक्रियेचे पात्र व त्यातील पदार्थ थंड असणे आवश्यक असते. व्हिप्‌ड क्रीम दोन प्रकारचे असते. लाइट व्हिप्‌ड क्रीम (३०−३६% वसा) व हेवी व्हिप्‌ड क्रीम (३४−३८% वसा). व्हिप्‌ड क्रीम सध्या वायुकलिल धारकपात्रातून [दाबाखालील वायुसह भरलेल्या बंदिस्त पात्रातून ⟶ वायुकलिल] मिळते. अशा क्रीममध्ये १८−३०% वसा असून त्यात स्थिरकारक पदार्थ, मलईविरहित दूध भुकटी, साखर व स्वादकारक पदार्थ मिसळलेले असतात.
वायवीय मलई तयार करण्यासाठी एका बंद भांड्यात मलई ठेऊन त्यात दाबाखालील कार्बन डाय-ऑक्साइड वा नायट्रस ऑक्साइड वायू सोडतात. नंतर दाब कमी करतात. यामुळे मलई फुगून तिचे आकारमान ६−८ पट होते. अशी मलई निर्जंतुक हवाबंद डब्यात भरतात. तिचा मूळ स्वाद जवळजवळ २ वर्षे तसाच राहतो.
कॉफीत मिसळण्यासाठी आणि तृणधान्यापासून तयार करण्याच्या पदार्थात व स्वयंपाकात १०–१२% वयायुक्त मलई वापरतात. तिला हाफ-अँड-हाफ क्रीम असे म्हणतात. हे ५०% मलई व ५०% दूध यांचे मिश्रण असते. लाइट क्रीममध्ये १६−२२% वसा असते. याचा उपयोग हाफ-अँड-हाफप्रमाणेच करतात. मिडियम क्रीममध्ये २५−३०% वसा असते. ते व्हिपिंगसाठी उपयुक्त नाही पण इतर उपयोगासाठी वापरता येते. प्लॅस्टिक क्रीममध्ये ६५−८३% वसा असते.
एकजिनसीकरण केलेल्या १२−३०% वसायुक्त क्रीमचे ⇨किण्वन करून (आंबवून) कल्चर्ड सोअर क्रीम तयार करतात. किण्वनापूर्वी पाश्चरीकरण करतात. क्रीम सु. २२० से. पर्यंत थंड करून त्यात विरजण घालून डब्यात भरतात व ०.६% अम्लता तयार होईपर्यंत हालवितात. [⟶ दूध].
मलईतून दुधाचा अंश वेगळा करून नंतर ती सु. २० मिनिटे सु. ७७० से. वर गरम वाफेने तापवितात. यामुळे तिच्यातील ⇨लिपिडां चे ⇨ ऑक्सिडीभवन होण्यास विरोध होतो व शुष्क क्रीम तयार होते. यात वसेचे प्रमाण ४५–७२% असते. ५०% वसायुक्त शुष्क क्रीममध्ये १% जलांश असतो. वसेचे प्रमाण जास्त असल्यास जलांशाचे प्रमाण १% हून कमी असते. सर्वसाधारण उच्च वसायुक्त मलईत जलांश ०.५६%, प्रथिने ११.१२%, वसा ७१.१५%, लॅक्टोज १४.७४% व राख २.४३% असते.
मलईचा दर्जा तिच्या श्यानतेवर (दाटपणावरून) ठरवितात व मलईची श्यानता तिच्यातील वसेच्या प्रमाणावर अवलंबून असते. भारतीय मानक संस्थेने मलईतील वसेचे प्रमाण ठरविणे [आय एस १२२४ (भाग-२)], मलईचे नमुने घेणे व तपासणे [आय एस (३५०९)] व निर्जंतुक केलेली मलई (आय एस ४८८४) अशी मलईविषयक मानके (प्रमाणे) तयार केलेली आहेत.
पहा : दुग्धव्यवसाय दूध.
संदर्भ : 1. C. S. I. R. The Wealth of
2. Eckles, C.H. Coombs, W.B. Macy, H. Milk and Milk Products,
3. Farral, A.W. Engineering for Dairy and Food Products,
४. गद्रे, यं. त्र्यं. दुग्धव्यवसाय अर्थात डेअरीचा धंदा, नागपूर, १९६१.
पटवर्धन, सरिता अ.
“