दूध : स्तनी प्राण्यांना नवजातांच्या पोषणासाठी मातेच्या स्तनातून त्यांच्या (नवजातांच्या) जन्मानंतर लगोलग स्रवणारा द्रव पदार्थ म्हणजे दूध होय, अशी दुधाची व्यावहारिक व्याख्या आहे. दुधाची कायदेशीर व्याख्या करण्याच्या प्रयत्नात अमेरिकेमध्ये, गाय विण्यापूर्वी १५ दिवस व व्याल्यानंतर ५ दिवस मिळणाऱ्या दुधाचा ‘दूध’ या संज्ञेत अंतर्भाव होऊ नये, असे सुचविले आहे, कारण त्यात चिकाचे (कोलोस्ट्रमाचे) प्रमाण अधिक असते.

इतिहास : इतिहासपूर्व काळापासून मानव पाळीव प्राण्यांचे दूध, तसेच दुधापासून तयार होणारे लोणी, दही, ताक व चीज हे पदार्थ स्वतःच्या पोषणासाठी वापरू लागल्याचे दिसून येते. गायी–गुरांचे व मेंढ्यांचे कळप घेऊन भटकणारे आशियातील लोक हजारो वर्षांपासून मेंढीच्या दुधापासून चीज तयार करीत. आदमचा मुलगा आबेल हा मेंढ्या पाळीत असल्याचा आणि अब्राहमला हीब्रन येथे दिसलेल्या देवदूतांना त्याने दूध दिल्याचा उल्लेख बायबलमध्ये आहे. जॉबचे नाव असलेल्या बायबलच्या पुस्तकात कॅनन देशामध्ये (जॉर्डन व मृत समुद्र आणि भूमध्य समुद्र यांमधील देश) दूध व मध विपुल असल्याबद्दलचा आणि चीजचा उल्लेख आहे. हिंदूंच्या वैदिक वाङ्‌मयातील लोणी व तूप यांचा निर्देश अनेक ठिकाणी आहे. प्राचीन ग्रीक व रोमन लोक लोणी खाण्यासाठी न वापरता त्याचा उपयोग कातडीवरील जखमांना व केसांना लावण्यासाठी करीत. तसेच तुपाच्या दिव्यावरील काजळी काजळ म्हणून डोळ्यात घालण्यासाठी वापरीत असत. दुग्धजलाचा (दह्याच्या निवळीचा) उपयोग आजारी माणसासाठी करण्याची प्रथा यूरोपमध्ये सतराव्या शतकापूर्वीपासून होती. दुग्धशर्करेचा (लॅक्टोजचा) शोध १६२८ मध्ये लागला व तेव्हापासून दुग्धजलाच्या ऐवजी तिचा उपयोग होऊ लागला. स्कॉटलंडमध्ये एकोणिसाव्या शतकापर्यंत तुपाचे दिवे वापरीत असत. व्यापारी तत्त्वावर दूध सांद्रित करण्याची (पाण्याचे प्रमाण कमी करण्याची) किंवा त्याची भुकटी (निर्जल दूध) करण्याची प्रक्रिया १८५० च्या नंतर शोधण्यात आली असली, तरी चंगीझखान्याच्या वेळीही तार्तर जमातीचे लोक सांद्रित दुधाची पिष्टी (पेस्ट) करून तिचा उपयोग स्वारीच्या वेळी खाण्यासाठी करीत असत. अमेरिकेमध्ये गेल बार्डन यांनी सांद्रित दूध करण्याचे पहिले एकस्व (पेटंट) १८५६ मध्ये घेतले. ग्रेट ब्रिटनमध्ये दुधाची भुकटी करण्याचे एकस्व एफ्. एम्. ग्रिमवादे यांनी १८५५ मध्ये घेतले असले, तरी त्यानंतर ५० वर्षांनी मोठ्या प्रमाणावर दुधाची भुकटी तयार करण्यात येऊ लागली.

दुग्धोत्पादक प्राणी : सामान्यपणे गाय, म्हैस, शेळी, मेंढी, घोडी, उंटीण व याक या पाळीव प्राण्यांच्या दुधाचा वापर कमी अधिक प्रमाणात होतो. जगामध्ये सर्वांत अधिक वापर गायीच्या दुधाचा आहे. भारतामध्ये येणाऱ्या दुधापैकी अर्धे अधिक दूध म्हशीचे असते. त्याचप्रमाणे चीन, ईजिप्त व फिलिपीन्स या देशांतही म्हशीचे दूध बऱ्याच प्रमाणात वापरण्यात येते. शेळीच्या दुधाचा उपयोग जगामध्ये सर्वत्र होत असला, तरी प्रामुख्याने भूमध्य समुद्राच्या भोवतालच्या प्रदेशात ते अधिक प्रमाणात वापरले जाते. यूरोपच्या उत्तरेकडील भागात रेनडियरचे तर दक्षिणेकडील भागात मेंढीचे दूध उपयोगात आणतात. चीनच्या उत्तरेकडील डोंगराळ प्रदेशात, तसेच तिबेट व त्यालगतच्या हिमालयाच्या भागात याकचे दूध वापरतात. भारतामधील व इतरत्र उंट पाळणारे लोक उंटिणीच्या दुधाचा वापर करतात. घोडीचे दूध सहसा तसेच वापरले जात नाही, परंतु त्याचे किण्वन (आंबविण्याची क्रिया) करून ‘क्युमिस’ नावाचे पेय तयार करतात. काही रानटी जमातींत ते पिण्यासाठीही वापरतात. कबुतराच्या पोटातील ग्रंथीतून स्रवणाऱ्या पदार्थालाही दूध म्हटले जाते आणि त्याचा उपयोग नवजाताच्या पोषणासाठी केला जातो.

घटक : दूध हे पूर्ण अन्न आहे असे म्हटले जाते. याचा अर्थ नवजाताच्या पोषणासाठी व वाढीसाठी लागणारे जवळजवळ सर्व अन्नघटक दुधामध्ये संतुलित प्रमाणात आहेत. पाणी, प्रथिने, वसा (स्निग्ध पदार्थ), कार्बोहायड्रेटे व लवणे हे दुधातील प्रमुख घटक आहेत. यांशिवाय त्यात जीवनसत्त्वे, एंझाइमे (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणारे प्रथिनयुक्त पदार्थ), फॉस्फोलिपिडे, कोलेस्टेरॉल, रंगद्रव्ये व काही वायू यांचाही अल्पांशाने अंतर्भाव असतो. सर्व स्तनी प्राण्यांच्या दुधामध्ये हे घटक तेच असले तरी त्या त्या जातीच्या नवजातांच्या पोषणास ते अत्यंत उपयुक्त असे अन्न आहे. निरनिराळ्या स्तनी प्राण्यांच्या दुधातील प्रमुख घटकांची सरासरी टक्केवारी कोष्टक क्र. १ मध्ये दिली आहे.


कोष्टक क्र. १ निरनिराळ्या प्राण्यांच्या दुधातील प्रमुख घटकांची सरासरी टक्केवारी 

मनुष्य 

८७·५०

३·७५ 

६·३५ 

२·१० 

०·३० 

गाय 

८७·४०

३·७० 

४·७५ 

३·४० 

०·७५ 

म्हैस 

८२·७६ 

७·३८ 

३·६० 

५·४८ 

०·७८ 

शेळी

८२·३५

७·५०

४·९०

४·४०

०·८५

मेंढी

७९·५०

९·००

४·७०

५·८०

१·००

घोडी

८९·१०

१·६०

६·१५

२·६५

०·५०

डुकरीण

८४·०५

६·५०

३·२५

५·२०

१·००

गाढवी

८९·९०

१·४५

६·१५

२·००

०·५०

उंटीण (सांड)

८६·६५

३·०५

५·५०

४·००

०·८०

हत्तीण

६७·८५

१९·५७

८·८४

३·०९

०·६५

रेनडियर

६८·५५

१७·१०

२·६२

१०·१५

१·५५

देवमासा

६२·३०

२२·२०

१·८०

१२·००

१·७०

ससा

७१·३०

१२·९०

१·९०

११·५०

२·३९

कुत्री

७५·५०

११·८०

३·२५

८·६५

०·८०

 एकाच जातीच्या पण निरनिराळ्या देशांतील एकाच देशातील निरनिराळ्या भागांतील जनावरांच्या दुधातील घटकांमध्येही थोडाफार फरक आढळतो, हे कोष्टक क्र. २ वरून दिसून येईल.

कष्टक क्र. २. म्हशीच्या विविध जातींच्या दुधातील घटकांची टक्केवारी 

जाती 

पाणी 

प्रथिने 

वसा 

कार्बोहायड्रेटे 

लवणे

भारतीय म्हैस 

८२·७० 

३·६० 

७·४० 

५·५० 

०·८० 

चिनी म्हैस 

७६·८० 

६·०० 

१२·६० 

३·७० 

०·९० 

ईजिप्शियन म्हैस

८२·१०

४·२०

८·००

४·९०

०·८०

फिलिपीन्स कारबो  (म्हैस)

७८·५०

५·९०

१०·४०

४·३०

०·९०


दुधातील घटकांतील हा फरक अनेक कारणांमुळे असू शकतो. त्यातल्या त्यात आनुवांशिक व खाद्य यांवर तो मुख्यत्वे अवलंबून असतो. एकाच गायीच्या दुधाच्या घटकांमध्येही वय, दुग्धकालातील कालखंड, खाद्यातील फरक इ. गोष्टींमुळे थोडाफार फरक होत असतो. इतकेच काय, पण धार काढताना शेवटच्या धारांमध्ये वसेचे प्रमाण अधिक असल्याचे आढळून आले आहे. प्रस्तुत नोंदीत जेथे विशिष्ट निर्देश केलेला नसेल तेथे ती माहिती गायीच्या दुधासंबंधीची आहे असे समजावे.

पाणी :  दुधामध्ये पाण्याचे प्रमाण पुष्कळच असते व पाण्यामध्ये विरघळणारे घटक विद्राव स्वरूपात असतात.

वसा : दुधातील वसा पाण्यात तेल घातल्यावर होते तशा पायसाच्या स्वरूपात असते. काही प्रथिने वसेच्या गोलिकांच्या (बारीक गोलसर कणांच्या) पृष्ठभागावर अधिशोषित अवस्थेमेध्ये असतात आणि काही ⇨ कलिल स्वरूपात निलंबित (लोंबकळत्या स्थितीत) असतात. दुधातील वसा या एकाच घटकाचे प्रमाण नेहमी बरेच बदलत राहते. दुधातील वसा ग्लिसराइडाच्या लहान गोलिकांच्या स्वरूपात असते. या गोलिकांचे आकारमान जनावराच्या जातीवर अवलंबून असते. गायीच्या दुधातील गोलिकांचे आकारमान ३ ते ८μ (१ μ=१०–३ मिमी.) व म्हशीच्या ४ ते १०μ असते. दुधाच्या एका थेंबात १० कोटी गोलिका असतात. वसेमळे विशेषतः तीतील वसाम्लामुळे दुधाला चव व वास येतो. दुधामध्ये १० पेक्षा अधिक वसाम्ले असतात वनस्पतिजन्य वसेमध्ये ⇨ कोलेस्टेरॉल नसते, पण दुधामधील वसेमध्ये ते असते. वसेतील ब्युटिरिक अम्लामुळे लोण्याला विशिष्ट वास येतो. दुधातील फॉस्फोलिपिडांच्या ऑक्सिडीकरण [→ ऑक्सिडीभवन] रोखण्याच्या गुणधर्मामुळे तूप बरेच दिवस चांगले राहते. दुधाची किंमत ठरविताना त्यातील वसेचे प्रमाण विचारात घेतले जाते. दुग्धस्रवण काळाबरोबर वसेच्या गोलिकांचे आकारमान लहान होत जाते.

प्रथिने : दुधातील प्रथिने ही जटिल (गुंतागुंतीची) संयुगू आहेत. ती कार्बन, हायड्रोजन, नायट्रोजन, ऑक्सिजन आणि सूक्ष्म प्रमाणत गंधक व फॉस्फरस यांची बनलेली असतात. केसीन, लॅक्टाल्‌ब्युमीन, लॅक्टोग्लोब्युलीन ही दुधातील प्रमुख प्रथिने आहेत. यांशिवाय आणखी काही प्रथिने आहेत. यांशिवाय आणखी काही प्रथिने अत्यल्प प्रमाणात असतात परंतु त्यांची संपूर्ण माहिती अद्याप झालेली नाही. दुधातील मुख्य प्रथिन घटक ⇨ केसीन असून त्याचे प्रमाण ८०% असते व ते कॅल्शियमाच्या संयुगाच्या स्वरूपात असते. दुधातील प्रथिनांचे एकूण पोषणमूल्य तीनही प्रथिनांच्या पोषणमूल्यांच्या बेरजेपेक्षा अधिक आहे. याचाच अर्थ ही प्रथिने एकमेकांना पूरक आहेत. गायीच्या दुधातील प्रथिनांना पचनसुलभतेच्या तसेच वाढीच्या दृष्टीने अधिक जैव मूल्य असल्यामुळे ते बालकांना अत्यंत उपयुक्त असे अन्न आहे. या प्रथिनामध्ये शरीराच्या पोषणाकरिता लागणारी सर्व ॲमिनो अम्ले जरूर त्या प्रमाणात असतात, हेच दुग्धप्रथिनांचे वैशिष्ट्य आहे. प्रथिनमूल्याच्या बाबतीत म्हशीचे व शेळीचे जवळजवळ सारखेच असते.

कार्बोहायड्रेटे : दुग्धशर्करा हे दुधातील कार्बोहायड्रेट आहे. दुधाशिवाय इतरत्र कोठेही हे सापडत नाही. रक्तातील ग्लुकोजाचा एक रेणू व गॅलॅक्टोजाचा एक रेणू यांपासून दुग्धशर्करेचा रेणू बनलेला असतो. मेंदू व तंत्रिकांमध्ये (मज्जांमध्ये) गॅलॅक्टोज आढळते. शरीरपोषणाच्या दृष्टीने दुग्धशर्करेचे महत्त्व फार आहे.

लवणे : शरीरपोषणाला आवश्यक असलेल्या कॅल्शियम, लोह, तांबे, मँगॅनीज, कोबाल्ट इत्यादींच्या लवणांत दुधात योग्य प्रमाणात समावेश असतो. यांशिवाय फ्ल्युओरीन, आयोडीन, बेरियम इ. घटक दुधामध्ये अत्यल्प प्रमाणात आढळतात. दुधातील लोहाचे प्रमाण शरीरपोषणाच्या दृष्टीने बरेच कमी आहे. म्हशीच्या दुधामध्ये कॅल्शियम, फॉस्फरस व मॅग्नेशियमाचे प्रमाण गायीच्या दुधापेक्षा अधिक असते.


 जीवनसत्त्वे व इतर पदार्थ : दुधामध्ये अ, ब, ब, ब, क, ड, ई आणि के ही जीवनसत्त्वे असतात. यात थायामीन व रिबोफ्लाविन यांचे प्रमाण अधिक असते. दुधात अत्यल्प प्रमाणात एंझाइमे असतात. ही प्रथिनांची बनलेली असून महत्त्वाचे उत्प्रेरक (विक्रियेत प्रत्यक्ष भाग न घेता तिची गती वाढविणारे पदार्थ) आहेत. घनफळाच्या प्रमाणात दुधामध्ये १०% वायू विद्रावित (विरघळलेल्या) स्वरूपात आढळतात. यांत कार्बन डाय–ऑक्साइड प्रमुख आहे. याशिवाय दुधामध्ये अत्यल्प प्रमाणात फॉस्फोलिपिडे, रंगद्रव्ये व नायट्रोजन असलेली काही द्रव्ये असतात.

दुधाला येणारा गोडसर वास त्यातील वसा, प्रथिने इ. व काही अज्ञान घटकांच्या एकत्रित परिणामामुळे येतो. काही वेळा दुधाला नाना तऱ्हेचे गंध येतात. ह गंध जनावराच्या खाण्यात येणाऱ्या शिंबावंत (शेंगा येणाऱ्या) वनस्पती, मूरघास इ. पदार्थांमुळे येतात. दुधातील सूक्ष्मजंतूंच्या वाढीमुळे आंबटसर वास येतो. जनावरांच्या खाण्यात येणाऱ्या कित्येक रानटी व इतर वनस्पतींमुळे दुधाची चव, रंग, वास व दुग्धस्रवण क्रिया यांवर कमीअधिक प्रमाणात अहितकारक परिणाम घडून येतात. कांदा, लसूण, पुदिना यांसारख्या वनस्पती खाण्यात आल्यास दुधाला त्यांचा वास लागतो. मूरघासामुळे दुधाला आंबूस वास येतो, तर भुईमूग, गाठोणा या वनस्पतीमुळे दूध बेचव लागते. खोरासनी ओवा, शिम (रॅनन्क्युलस स्क्लॅरॅटस) व बचनाग यावनस्पतींमुळे दुग्धस्रवण कमी होते, तर बाळकडूमुळे दुधाला कडवट चव येते.

गायीच्या दुधाचे पोषणमूल्य मानवी दुधाइतके अधिक आहे, असे नेहमी बोलले जाते व ते बहुतांशी खरेही आहे. तथापि मानवी दुधामध्ये दुग्धशर्करेचे प्रमाण गायीच्या दुधापेक्षा बरेच अधिक आहे. मानवी दुधातील केसिनाच्या अंगभूत शरीरक्रियात्मक गुणधर्मामुळे त्यावर होणाऱ्या पोटातील रेनीन या एंझाइमाच्या क्रियेमुळे ते थिजल्यावर बनणारा दह्यासारखा पदार्थ मऊ असून तो बालकाला पचनसुलभ असतो. गायीच्या दुधात योग्य प्रमाणात पाणी मिसळून किंवा त्यात दुग्धशर्करा घालूनसुद्धा ते मानवी दुधाची सर्वस्वी बरोबरी करू शकत नाही. मानवी दुधामध्येसुद्धा बालकाच्या शरीरपोषणासाठी जरूर तितके लोह व ड जीवनसत्त्व नसते.

ताज्या दुधाचे pH ६·६ (६·५ ते ६·७) असते [→ पीएच मूल्य] व त्याचे विशिष्ट गुरुत्व १·०३० ते १·०३५ (१५·५° से. तापमान) असते. दुधाचा गोठणबिंदू –०·५३° ते ०·५७° से. आहे.

दुग्धस्रवण : दुध हा स्तनातील ग्रंथींचा स्राव आहे. ह्या ग्रंथी काहीशा तैल ग्रंथीसारख्या असतात. गायीच्या कासेमध्ये चार स्तन ग्रंथी असतात. प्रत्येक स्तन ग्रंथीला दूध बाहेर येण्यासाठी छिद्र असलेले आचळ असते. कासेकडे येणाऱ्या दोन्ही बाजूंकडील रोहिण्यांमधून आलेल्या रक्तामध्ये ग्रंथीतील कोशिका (पेशी) संपूर्ण भरून जातात व रक्तातील घटकांचा उपयोग करून त्या वसा, केसीन, दुग्धशर्करा इ. दुधामधील घटक तयार करतात. गायीच्या कासेमधून ज्या वेळी २०० लि. रक्ताचे परिवहन होते तेव्हा ४५० मिलि. दूध तयार होते,  याचाच अर्थ रोजी ४५ लि. दूध देणाऱ्या गायीच्या कासेमधून २०,००० लि. रक्ताचे परिवहन होणे जरूर असते [→ दुग्धस्रवण व स्तनपान].

संदूषण : दूध हा लवकर नाश पावणारा पदार्थ आहे. प्राणिमात्रांना अन्न म्हणून दुधाचा जसा उपयोग होतो, तसेच सूक्ष्मजंतूंच्या वाढीसाठी ते उत्कृष्ट माध्यम असते. ताज्या दुधामध्येही सूक्ष्मजंतू असतात ते रोगकारक असत नाहीत, शिवाय त्यांचे प्रमाणही बरेच कमी (प्रत्येक मिलिलिटर दुधामध्ये १,००० सूक्ष्मजंतू) असते. याशिवाय गोठ्यातील हवा, माश्या आणि तत्सम कीटक, दूध काढणारांचे हात, अस्वच्छ भांडी, आचळावरील सूक्ष्मजंतू इ. अनेक मार्गांनी सूक्ष्मजंतूंचा दुधामध्ये प्रवेश होऊ शकतो. एक माशी दुधात पडल्यास ती १० लाख सूक्ष्मजंतूंनी दूध संसर्गित करू शकते. म्हणजेच एक लि. दुधात एक माशी पडल्यास त्या दुधातील सूक्ष्मजंतूंची संख्या दर मिलि. मध्ये १,००० नी वाढते. काही देशांमध्ये गायींचे आरोग्य, दूध काढणारांचे आरोग्य, दुधाची भांडी व इतर यंत्रसामग्री निर्जंतुक करण्याच्या पद्धती यांविषयी कायदे करण्यात आलेले आहेत. सूक्ष्मजंतूंच्या संपर्कामुळे होणाऱ्या रासायनिक विक्रियांमुळे दूध नासते किंवा मनुष्यप्राण्याला खाण्यायोग्य अवस्थमध्ये राहत नाही. यात दुधाला तार येणे, दुर्गंधी येणे, चोथापाणी होणे असे प्रकार घडतात. या रासायनिक विक्रिया ज्या सूक्ष्मजंतूंच्यामुळे घडतात त्यांच्यासंबंधीचे वर्णन खाली दिले आहे.


 दुधासंबंधीचे सूक्ष्मजीवशास्त्र : आचळांना असलेल्या छिद्रामधून सूक्ष्मजंतूंचा कासेमध्ये प्रवेश होणे सहज शक्य असते, सामान्यतः ताज्या दुधातही सूक्ष्मजंतू आढळतात, हे वर आलेच आहे. सामान्यतः दुधामध्ये आढळणारे सूक्ष्मजंतू मृतजीवी (मृत जैव पदार्थावर उपजीविका करणारे परंतु रोगकारक नसलेले) असतात परंतु कधीकधी रोगकारक सूक्ष्मजंतूचाही दुधामध्ये प्रवेश होतो.

मृतजीवी सूक्ष्मजंतू : लॅक्टोबॅसिलेसी, एंटरोबॅक्टिरिएसी, स्यूडोमोनेडेसी, ॲक्रोमोबॅक्टिरिएसी, बॅसिलेसी आणि सॅकॅरोमायसेटेसी या कुलांतील सूक्ष्मजंतू दुधामध्ये आढळतात. हे सूक्ष्मजंतू जमीन, पाणी, हवा व इतरत्र आढळतात. लॅक्टोबॅसिलेसी या कुलातील स्ट्रेप्टोकॉकस, ल्युकॉनोस्टॉक आणि लॅक्टोबॅसिलेसी या वंशातील काही जाती दुग्धशर्करेचे किण्वन करून लॅक्टिन अम्ल तयार करतात. स्ट्रे. लॅक्ट्रिस स्ट्रे. थर्मोफिलस, ल्यु. सिट्रोव्हारमलॅ. केसिआय या सूक्ष्मजंतूंचा विरजणासाठी वापर करून दही, ताक, योगर्ट, चीज यांसारखे पदार्थ तयार करतात [→ दही चीज]. एंटरोबॅक्टिरिएसी या कुलातील एश्चेरिकिया कोलायएरोबॅक्टर एरोजिनस जातींचे सूक्ष्मजंतू पशूंच्या आतड्यांत नेहमी आढळतात. पाश्चरीकरण केलेल्या (सु. ६१·७० से.  तापमानाला सु. अर्धा तास तापविलेल्या) दुधामध्ये हे सापडल्यास पाश्चरीकरणानंतर दुधाचा शेणासारख्या पदार्थांशी संबंध आला असावा असे समजतात. स्यूडोमोनस हे सूक्ष्मजंतू दूध नासविण्यास कारणीभूत होतात, तर ॲक्रोमोबॅक्टिरिएसी कुलातील काही वंशातील जातींमुळे दुधाला दुर्गंधी व तार येते. बॅसिलेसी कुलातील बॅसिलस सन्टिलिससारख्यो काही सूक्ष्मजंतू बीजाणू रूपात (कठीण संरक्षक आवरणात बीजासारख्या अवस्थेत) राहतात व पाश्चरीकरणातील तापमानामध्ये सुद्धा ते जिवंत राहतात. यामुळे पाश्चरीकरण केलेले दूध नासते तेव्हा ह्या जंतूंमुळे ते नासते. क्लॉस्ट्रिडियम वंशातील क्लॉ. स्पोरोजिनसक्लॉ. ब्युटिरिकम यांची दुधातील प्रथिनावर रासायनिक क्रिया होते आणि त्यामुळे दूध नासून त्यामध्ये दुर्गंधीयुक्त वायू तयार होतो. चीज नासविण्यास हे पुष्कळदा कारणीभूत होतात. यीस्टमुळे दुधातील शर्करेचे किण्वन होते व वसेचे जलीय विच्छेदन (पाण्याच्या विक्रियेने घटक द्रव्ये अलग होण्याची क्रिया) होऊन चोथापाणी होऊन दूध नासते.

रोगी गायींच्या दुधामध्ये रोगकारक जंतू येऊ शकतात. गायीच्या क्षयरोगाच्या सूक्ष्मजंतूंमुळे माणसात क्षयरोग होऊ शकतो. क्षय, ब्रूसेलोसिस (आंदोलज्वर), क्यू फीव्हर या रोगांचे सूक्ष्मजंतू गायीच्या दुधावाटे माणसामध्ये रोग उत्पन्न करू शकतात.

याशिवाय निरोगी गायींचे दूध काढल्यानंतर रोगकारक सूक्ष्मजंतूंनी संसर्गित झाल्यामुळे आंत्रज्वर (टायफॉइड), घसा धरेणे, घटसर्प, लोहितांगज्वर (स्कार्लेट फीव्हर) इ. आजार माणसांना होत असल्याचे दिसून येते. पाश्चरीकरण केल्याने दुधातील या जंतूंचा नाश होतो.

स्वच्छतेचे नियम पाळले, तरी दुधातील सूक्ष्मजंतूंचे संदूषण सर्वस्वी टाळणे किती कठीण आहे, हे वरील विवेचनावरून सहज लक्षात येते. दुधातील सूक्ष्मजंतूंचा नाश करून किंवा त्यांची वाढ थोपवून दुधाची लांबवर वाहतूक करणे शक्य व्हावे यासाठी दुधावर प्रक्रिया करण्यात येऊ लागली. ताजे काढलेले दूध दोन तासांच्या आत ४ ° से. पर्यंत थंड करून अशा तापमानातच त्याची वाहतूक केल्यास ग्राहकापर्यंत चांगल्या स्थितीत पोहोचविता येते. याशिवाय दुधाचे पाश्चरीकरण किंवा निर्जंतुकीकरण करून ते वर उल्लेखिलेल्या तापमानामध्ये साठवितात आणि थंड अवस्थेतच ते ग्राहकापर्यंत पोहोचवितात. याशिवाय बाष्पीभवनाने दुधातील पाण्याचा अंश कमी करून दूध संघनित (कंडेन्स्ड) किंवा त्याची भुकटी करून दूरवर पाठविता येते.


 एकजिनसीकरण : पाश्चरीकरणनंतरच दुधाचे एकजिनसीकरण करतात. कच्च्या (निरशा) दुधाचे एकजिनसीकरण करीत नाहीत. एकजिनसीकरणामध्ये दूध बारीक छिद्रांच्या चाळणीमधून पंपाच्या साहाय्याने विशिष्ट दाबाने बाहेर आणतात. यामुळे दुधातील वसेच्या गोलिकांचे आकारमान लहान होऊन वसा दुधामध्ये सर्वत्र पसरविली जाते.

पाश्चरीकरण : पाश्चरीकरणामध्ये दुधाचे तापमान वाढवून त्या वाढलेल्या तापमानामध्ये विशिष्ट वेळ ठेवून चटकन थंड केले जाते. पाश्चरीकरणाच्या वेळी पद्धती आहेत. पहिलीमध्ये दूध ६१·७ ° से. पर्यंत तापवितात व त्या तापमानांस ३० मिनिटे ठेवतात. दुसरीमध्ये ते ७१·६° से.पर्यंत तापवून त्या तापमानास १५ सेकंद ठेवतात. पाश्चरीकरणाने रोगकारक तसेच दुधामध्ये रासायनिक बदल घडवून आणून दूध नासविण्यास कारणीभूत होणाऱ्या बहुसंख्य जंतूंचा नाश होतो [→ पाश्चरीकरण].

निर्जंतुकीकरण : बंद बाटल्यांत किंवा डब्यांत दूध १०० ° से. पर्यत तापवितात व नंतर ते ४ ° पर्यंत थंड करतात. हे दूध एक आठवडा चांगले राहू शकते.

प्रकार : व्यापारी पद्धतीवर दुधाचा वापर होऊ लागल्यावर अनेक देशांमधून दुधाची निर्यात होऊ लागली. दूध आहे त्या स्थितीत त्याची वाहतूक करणे त्रासाचे व खर्चाचे आहे हे ओळखून ते सांद्रित करून संघनित स्वरूपात किंवा त्यापासून चीज, लोणी, आइसक्रीम, तूप इ. अनेक पदार्थ तयार करून पाठविण्यात येऊ लागले. [→ आइसक्रीम चीज तूप लोणी]. दूध स्थिर ठेवल्यास त्यातील वसा (साय) पृष्ठभागावर येते. हीच क्रिया केंद्रोत्सारक (फिरत्या पात्रामध्ये केंद्रापासून दूर ढकलून घटक अलग करणाऱ्या) यंत्राने चटकन होऊ शकते. यंत्राच्या एका बाजूच्या नळीतून वसा (क्रिम) व दुसऱ्या बाजूच्या नळीतून वसारहित (स्किम्ड) दूध मिळू शकते. वसारहित दुधामध्ये दुधातील इतर सर्व पोषण घटक असतात व त्याचे पोषणमूल्यही बऱ्याच वरच्या दर्जाचे असून असे दूध पचनाला हलके असते. यामुळे वसारहित दुधालाही बाजारात किंमत मिळते कारण बेकरीसारख्या अनेक उद्योगधंद्यांसाठी त्याचा वापर होतो. तसेच या दुधामध्ये थोडेफार वसेचे प्रमाण राखून ठेवून आणखी एक दुधाचा प्रकार तयार करता येतो. यातच दूध संघनित करण्याचे आणि त्याची भुकटी करण्याचे (निर्जलीकरणाचे) तंत्र अवलंबिले जाऊन दुधाचे अनेक प्रकार तयार करण्यात आले आहेत.

दूध संघनित करण्याचे यंत्र : प्रथमतः दुधावर उष्णता उपचार केला जातो. यामुळे दुधातील सूक्ष्मजंतू व एंझाइमे यांचा नाश होतो. उष्णता उपचारामध्ये दूध ६५·५ ° से. ते ९९ ° से. तापमानामध्ये काही सेकंद ते ६० मिनिटांपर्यंत ठेवतात. येथून ते निर्वात काहिलीमध्ये आणतात व तेथे ते कमी दाबाखाली उकळले जाते. या पद्धतीत दूध उकळत असले, तरी त्याचे तापमान उकळबिंदूच्या तापमानापेक्षा बरेच कमी असते. अशा तऱ्हेने दुधाचे घनफळ पाहिजे त्या बहुधा २ : १ या प्रमाणात कमी करून दूध संघनित केले जाते.

दुधाची भुकटी करण्याचे तंत्र : वसेचे प्रमाण कमी असलेले दुधाचे प्रकार तुषार निर्जलीकरण पद्धतीने शुष्क करण्यात येतात. एका पद्धतीत संघनित दूध गरम असतानाच बारीक छिद्रे असलेल्या चकतीमधून दाबाने घुसवले जाते. यामुळे हे दूध तुषाररूपात विशिष्ट तापमान असलेल्या बंद पेटीत तुषारले जाते. पेटीतील उष्णतेमुळे दुग्धतुषार कणांमध्ये रूपांतरित होऊन दुधाची भुकटी तयार होते. ही भुकटी चोषण पद्धतीने किंवा यांत्रिक झाडूने जाम केली जाते आणि स्वयंचलित पद्धतीने पत्र्याच्या अगर पुठ्ठ्यांच्या डब्यांत अथवा प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांमध्ये भरली जाते.

दुसऱ्या एका पद्धतीत अगंज (स्टेनलेस) पोलादाचे दोन तापलेले रुळ एकमेकांलगत फिरत असतात दोन रुळांमध्ये अत्यल्प अंतर असते. या दोन रुळांच्या मध्यभागी संघनित दूध ओतले जाते त्यावेळी या दुधाचा पातळ पापुद्रा रुळावर तयार होतो. रुळ फिरत असल्यामुळे काही क्षणांत हा पापुद्रा निर्जलित कला जाऊन रुळालगत असलेल्या खरड यंत्राने भुकटीच्या स्वरूपात गोळा केला जातो. या पद्धतीत दूध बराच काळ अधिक तापमानामध्ये रहात असल्यामुळे ह्या भुकटीला एक निराळाच स्वाद येतो, तसेच भुकटीचे पुन्हा दुधात रूपांतर करते वेळी थोडी अडचण भासते. ती चटकन विरघळली जात नाही.


 याप्रकारे तयार करण्यात आलेल्या संघनित व निर्जल दुधातील पाण्याच्या, वसेच्या व वसारहित घन पदार्थांच्या प्रमाणाची टक्केवारी नियमांनूसार ठरवून तयार केलेले दुधाचे अनेक प्रकार बाजारात उपलब्ध आहेत.

संघनित व निर्जल दुधाचे प्रकार : दुधाच्या या प्रकारांचा एक फायदा असा असतो की, त्यांचे निर्जंतुकीकरण करता येते व ती वातावरणीय तापमानामध्ये बरेच दिवस चांगल्या स्थितीत राहू शकातात. त्यांना प्रशीतन तापमानाची जरूरी नसते. असे दूध प्रत्यक्ष वापरताना त्यात विशिष्ट प्रमाणात पाणी मिळाल्यास ते संघनित करण्यापूर्वी होते त्या मूळ स्वरूपात येते. काही वेळा संघनित करताना दुधात साखर किंवा मीठ घालतात.

आटीव दूध : संघनित प्रकारांपैकी या प्रकारचे दूध बाजारात मोठ्या प्रमाणावर उपलब्ध आहे. हे दूध २ : १ या प्रमाणात सांद्रित केलेले असते व हवाबंद डब्यांत भरून नंतर ते डबे ११६° से. तापमानात १५ ते २० मिनिटे ठेवून निर्जंतुकीकरण केले जाते. या दुधामध्ये ड जीवनसत्त्व घालतात. अमेरिकेतील नियमाप्रमाणे या दुधात ७·९% वसा व २५·९% एकंदर घन पदार्थ तर ब्रिटनमध्ये ९·०% वसा व ३१% एकंदर घन पदार्थ असणे जरूर असते.

संघनित गोड दूध : यात संपूर्ण गोड दूध व वसारहित संघनित दूध असे दोन प्रकार आहेत. दोन्ही प्रकार २·२ : १·० या प्रमाणात सांद्रित केले जातात. या दुधात ४० ते ४५% साखर घालतात. यामुळे त्यात सूक्ष्मजंतूंची वाढ होऊ शकत नाही. या दुधाचे निर्जंतुकीकरण केले जात नाही. अमेरिकेतील नियमाप्रमाणे अशा दुधात अनुक्रमे कमीतकमी ८·५% वसा व २८% एकंदर घन पदार्थ आणि २४% एकंदर घन पदार्थ असावयास हवेत. ब्रिटनमधील नियमाप्रमाणे संपूर्ण संघनित गोड दुधामध्ये कमीतकमी ९·५% वसा व ३१% एकंदर घन पदार्थ आणि वसारहित संघनित गोड दुधामध्ये २०% एकंदर घन पदार्थ असतात. वसारहित संघनित गोड दूध प्रामुख्याने बेकऱ्यांना व आइसक्रीम कारखान्यांना पुरविण्यात येते.

यांशिवाय संघनित ताक, सांद्रित पण विरजलेले वसारहित दूध, संघनित दुधाची निवळी, संघनित गोड दुधाची निवळी असे दुधाचे प्रकार बाजारात विकत मिळत नसले, तरी खाद्यपदार्थ व मेवामिठाई करणारे कारखाने व पशुखाद्य तयार करणारे कारखाने यांच्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर तयार केले जातात.

दुधाची भुकटी–निर्जल दुधाचे प्रकार : वर वर्णन केलेल्या निर्जलीकरणाच्या पद्धतींनी संपूर्ण निर्जल दूध, वसारहित निर्जल दूध, निर्जल ताक इ. पदार्थ तयार करण्यात येतात. संपूर्ण निर्जल दुधामध्ये ४% पेक्षा अधिक पाणी व २६·५% पेक्षा कमी वसा असता कामा नये आणि त्यातील एकंदर घन पदार्थ ९५% असावयास हवेत. वसारहित निर्जल दुधामध्ये ५% पेक्षा अधिक पाणी व १·५% पेक्षा अधिक वसा असत नाही. या दोन्ही प्रकारचे दूध बेकरी व बालकांसाठी दुग्धान्न बनविणाऱ्या कारखान्यांना उपयुक्त असते.

वसारहित निर्जल दूध वापरून स्वतःची प्रमाणे ठरवून अनेक व्यापारी संस्था बालकांसाठी दुग्धान्न तयार करतात. अशा दुग्धान्नामध्ये वसारहित दुधातील घन पदार्थ, लवणे, सारख व वनस्पतिजन्य वसा असते.


 दुसऱ्या महायुद्धानंतर ऑस्ट्रेलिया, न्यूझीलंड आणि अर्जेटिना या देशांनी मोठ्या प्रमाणावर निर्जल दुग्धवसा (बटर ऑइल) तयार केली. निर्जल दुग्धवसा व वसारहित निर्जल दूध विशिष्ट प्रमाणात एकत्र करून त्यात पाणी घालून ते घुसळल्यास दूध तयार होते. अविकसित व विकसनशील देशांमध्ये दुधाची उणीव भरून काढण्यासाठी असे दूध तयार करण्याची यंत्रसामग्री बसविण्यात आली आहे. वर उल्लेखिलेल्या देशांमधून निर्जल दुग्धवसा व अमेरिकेतून वसारहित निर्जल दूध आणवून अशा केंद्रांत दूध तयार करण्यात आले. भारतामध्ये आरे येथील दुग्धप्रक्रियालयात सुरुवातीचा काही काळ अशा प्रकारचे दूध तयार करण्यात येत असे. टोण्ड दूध हा आणखी एक प्रकार आरे येथील दुग्धप्रक्रियालयात बनविण्यात येत असे. म्हशीचे दूध १०० भाग, पाणी १०० भाग व वसारहित दुधाची भुकटी १०० भाग मोठ्या मिश्रक यंत्रात घुसळून हे दूध तयार करण्यात येते. यामध्ये ३·५% वसा आणि ९% वसारहित घन पदार्थ असतात. मद्रास येथे कमी उतपन्नाच्या ग्राहकांसाठी पुनर्घटित दूध बनविण्यात येत असे. हे दूध म्हणजे वसारहित दुधाची भुकटी आणि शुद्धीकृत खोबऱ्याचे तेल यांचे पायस (एकमेकांत न मिसळणाऱ्या द्रवांपैकी व एक द्रव दुसऱ्यात निलंबित स्वरूपाला असलेली अवस्था) होय.

दुग्धजन्य पदार्थ : संघनित दूध, दुधाची भुकटी इ. वरील पदार्थांखेरीज दुधापासून लोणी, मलई (क्रीम), ताक, तूप, दही, आइसक्रीम, चीज, केसीन, योगर्ट, केफिर, क्युमिस, मिठाईचे विविध प्रकार इ. पदार्थ बनविले जातात. यांपैकी आइसक्रीम, केसीन, चीज, ताक, तूप, दही, लोणी, मलई व मेवामिठाई या विषयांवर स्वतंत्र नोंदी आहेत, त्या पहाव्यात.

दुग्धजन्य पदार्थ मुख्यत्वे दोन प्रकारचे असतात. दूध विरजून तयार कलेले व दुधातील पाण्याचे प्रमाण अंशतः किंवा पूर्णतः कमी करून बनविण्यात येणारे पदार्थ. पहिल्या प्रकारात दुधाचे किण्वन केले जाते. किण्वन करणारे सूक्ष्मजंतू दोन प्रकारचे असतात. दुग्धशर्करेचे अपघटन करून (रेणूचे तुकडे करून) फक्त लॅक्टिन अम्ल तयार करणारे आणि लॅक्टिन अम्लाबरोबर अल्कोहॉल व कार्बन डाय–ऑक्साइड तयार करणारे स्ट्रेप्टोकॉकस लॅक्टिस, स्ट्रे. क्रेमोरिस, स्ट्रे. डायॲसिटीलॅक्टिस, स्ट्रे. थर्मोफिलस, ल्युकॉनोस्टॉक, सिट्रोव्होरम, ल्यु. डेक्स्ट्रॅनिकम, लॅक्टोबॅसिलस बल्गॅरिकस व लॅ. केसिआय हे सूक्ष्मजंतू सामान्यतः दुधाचे किण्वन करण्यासाठी वापरतात.

दुधाला विरजण लावून कल्चर्ड बटरमिल्क (ताक) आणि कल्चर्ड सोअर क्रीम (मलईचे दही) हे पदार्थ बनविले जातात. स्ट्रे. लॅक्टिसल्यु. सिट्रोव्होरम या सूक्ष्मजंतूंच्या विरजणाने दूध विरजून त्यात ०·८% अम्ल तयार झाले म्हणजे तयार झालेले दही घुसळून ताक लागते व ते २१० से. तापमानास काही काळ ठेवल्यामुळे त्यात सूक्ष्मजंतूंच्या क्रियेमुळे दुग्धशर्करेचे अपघटन होऊन अम्ल तयार होते. या  ताकाला येणारा स्वाद त्यात तयार होणाऱ्या उद्वाती (जलद बाष्पीभवन होणाऱ्या) अम्लामुळे व डायॲसिटलामुळे येतो.

कल्चर्ड सोअर क्रीम तयार करताना १८ ते २०% वसा असलेले दूध (मलई) पाश्चरीकरणाच्या क्रियेमध्ये गरम असतानाच घुसळतात व त्याचे एकजिनसीकरण केले जाते. विरजण्याची क्रिया कल्चर्ड बटर मिल्कसारखीच असते. या पदार्थाची श्यानता (दाटपणा) जास्त असते व त्यात ०·६% अम्ल तयार होते. अम्लता वाढू नये म्हणून थंड तापमानात ते साठवतात.


 योगर्ट हा किण्वन केलेल्या दुधाचा आणखी एक प्रकार असून मध्य पूर्वेमधील लोकांत याचा अन्न म्हणून ऐतिहासिक काळापासून वापर करण्यात येत आहे. या दह्यासारख्या पदार्थांच्या सेवनाने दीर्घायुष्य लाभते या समजुतीने यूरोपमध्येही याचा प्रसार झालेला आहे. या प्रकारात दूध. सु. ८२ ° से. तापमानास ३० मिनिटे तापवतात व नंतर सु. ४६ ° से. तापमानापर्यंत कोमट झाल्यावर ते स्ट्रे. थर्मोफिलसलॅक्टोबॅसिलस सिट्रोव्होरम हे सूक्ष्मजंतू १ : १ या प्रमाणात असलेल्या विरजणाने विरजतात व त्यामध्ये ०·९% अम्ल तयार झाल्यावर थंड करून साठवतात. अमेरिकेमध्ये यात फळे घालण्याची प्रथा आहे.

भारतीय दुग्धजन्य पदार्थ

केफिर व क्युमिस ही आणखी दोन पेये दुधाचे किण्वन करून करतात. केफिर तयार करताना स्ट्रेप्टोकॉकसलॅक्टोबॅसिलस या सूक्ष्मजंतूंमुळे दुधाचे किण्वन केले जाते आणि यीस्टमुळे दुग्धशर्करेचे अपघटन होऊन १% अल्कोहॉल तयार होते. कॉकेशस पर्वताच्या जवळच्या प्रदेशात व अमेरिकेत हे पेय वापरात आहे. क्युमिस सर्वसाधारणपणे घोडीच्या दुधाचे किण्वन करून बनवितात व त्यात अल्कोहॉलाचे प्रमाण ०·५ ते १·५% इतके असते. मध्यपूर्वेकडील प्रदेशात या पेयाचा वापर अधिक होतो.


 भारतामध्ये दूध विरजून तयार करण्यात येणाऱ्या पदार्थांमध्ये दही, श्रीखंड, चक्का, लस्सी हे पदार्थ तयार करतात. शिवाय दूध फाटवून पनीर, छन्ना, केसीन तयार करतात व त्यापासून रसगुल्ला, संदेश इ. बंगाली मिठाईचे पदार्थ तयार करतात. दुधातील पाणी अंशतः किंवा पूर्णतः कमी करून रबडी, कुल्फी (आइसक्रीम), कलाकंद, खवा, बासुंदी इ. पदार्थ बनविले जातात. खव्यापासून पेढे, बर्फी इ. अनेक मिठाईचे पदार्थ बनवितात.

कोको, जव (सातू), ओट इ. पदार्थांचा वापर करून दुधाची भुकटी अगर अंशतः निर्जलीकृत दुधाचा वापर करून बोर्नव्हिटा, ओव्हलटाइन इ. अनेक पदार्थ बनविले जातात.

भेसळ : सामान्यतः दुधामध्ये भेसळ करण्याचे दोन प्रकार आहेत. दुधामध्ये पाणी घालून दुधातील वसा काढून घेऊन त्यामध्ये पाणी, स्टार्च (आरारूट इ.), साखर, वसारहित दूध अगर निर्जल दूध घालणे. दुधातील भेसळ हुडकून काढण्यासाठी काही चाचण्या प्रचलित आहेत. दुधातील वसेचे प्रमाण बॅबकॉक (एस्. एम्. बॅबकॉक या अमेरिकन कृषी रसायनशास्त्रज्ञांच्या नावाने ओळखण्यात येणाऱ्या) चाचणीने समजते. दुधातील एकंदर घन पदार्थ किती आहेत, हे विशिष्ट गुरुत्व व वसेच्याप्रमाणाची चाचणी यांचा एकत्रित विचार करून काढता येते. भारतातील काही राज्यांमध्ये शासनातर्फे गोळा करण्यात येणाऱ्या गायीच्या व म्हशीच्या दुधाला एकच किंमत दिली जाते. यामुळे आणि गायीच्या व म्हशीच्या दुधातील रासायनिक घटकांमध्ये बराच फरक असल्यामुळे म्हशीच्या दुधात पाणी मिसळून ते गायीचे दूध म्हणून विकण्याचा प्रयत्न होतो. कर्णाल (हरियाणा) येथील नॅशनल डेअरी रिसर्च इन्स्टिटयूटने ‘हंसा’ नावाची एक चाचणी शोधून काढली आहे. या चाचणीमध्ये गायीच्या दुधात मिसळलेल्या म्हशीच्या दुधाचे प्रमाण ३% पेक्षा कमी असले, तरी ओळखता येते.

भारतातील काही राज्यांनी अन्नभेसळ प्रतिबंधक कायद्यानुसार गायीच्या व म्हशीच्या दुधातील वसा वसारहित घन पदार्थ यांची प्रमाणे ठरवून दिलेली आहेत. यानुसार महाराष्ट्रात गायीच्या दुधातील वसेचे प्रमाण ३·५% पेक्षा व म्हशीच्या दुधातील ६·०% पेक्षा व वसारहित घन पदार्थांचे गायीच्या दुधातील प्रमाण ८·५% पेक्षा आणि म्हशीच्या दुधातील ९·०% पेक्षा कमी असता कामा नये, अन्यथा ते दूध भेसळीचे म्हणून समजण्यात येते [→ भेसळ].

गुणवत्ता परीक्षा : दुधासंबंधीच्या कायद्यांचे पालन, दुधाची गुणवत्ता, पाश्चरीकरणातील किंवा एकजिनसीकरणातील दोष, दुधातील भेसळ व दुग्धोत्पादकाला देण्याची दुधाची किंमत ठरविणे इ. कारणांसाठी दुधाच्या निरनिराळ्या परीक्षा करण्यात येतात.

दुधातील वसेचे प्रमाण बॅबकॉक किंवा गर्बर परीक्षेने समजते. या परीक्षेत दुधामध्ये सल्फ्यूरिक अम्ल घालून ते मिश्रण केंद्रोत्सार यंत्रामध्ये विशिष्ट वेगाने फिरवितात व वसेच्या साठलेल्या स्तंभाचे मापन करतात. वसेचे प्रमाण घनफळामध्ये मिळते.

दूधकाट्याच्या [→ द्रवघनतामापक] साहाय्याने दुधाचे विशिष्ट गुरुत्व कळते. वसेचे प्रमाण आणि विशिष्ट गुरुत्व यांवरून दुधातील वसारहित पदार्थांचे प्रमाण मिळते. तसेच उष्णतेचा उपयोग करून दुधातील पाणी बाष्परूपाने काढल्यास दुधातील एकंदर घन पदार्थांचे प्रमाण कळते. त्यातील वसेच प्रमाण काढल्यास वसारहित घन पदार्थांचे प्रमाणही मिळू शकते.

दुधाचा गोठणबिंदू नेहमी तोच असतो. क्रायोस्कोप या उपकरणाच्या साहाय्याने दुधाचा गोठणबिंदू कळून येतो व त्यावरून परीक्षा केलेल्या दुधात पाणी घातले असल्यास समजून येते.


 पाश्चरीकरण केलेल्या दुधामध्ये दर मिलि. मध्ये कॉलिफॉर्म वंशाचे १० पेक्षा अधिक आणि इतर वंशांचे २०,००० पेक्षा अधिक सूक्ष्मजंतू असता कामा नयेत, असा दंडक अमेरिकेत आहे. मिथिलीन ब्ल्यू किंवा इतर रंग वापरून सूक्ष्मजंतूंच्या संख्येचा अंदाज करता येतो. जंतूंची अगदी बरोबर संख्या जंतूंच्या सवंर्धन पद्धतीने मोजदाद करून काढतात.

एकजिनसीकरण केलेल्या दुधातील वसेच्या गोलिकांचे आकारमान २ μ पेक्षा मोठे असता कामा नये. सूक्ष्मदर्शकाने दुधातील वसेच्या गोलिकांचे आकारमान मोजता येते. अमेरिकेतील सार्वजनिक आरोग्याच्या नियमावलीप्रमाणे १ क्वार्ट (०·९१ लि.) दूध न हालवता ४८ तास ठेवले असता वरवरच्या १०० मिलि. मधील दूध आणि उरलेले दूध यांतील वसेच्या प्रमाणात १०% पेक्षा अधिक फरक असता कामा नये.

योग्य रीतीने पाश्चरीकरण केलेल्या दुधामध्ये ०·१% पेक्षा कमी फॉस्फटेज एंझाइम उरते. दुधामध्ये हे एंझाइम आहे किंवा कसे हे फॉस्फटेज परीक्षेने समजते. या परीक्षेने पाश्चरीकरणाच्या तापमानातील ०·५५ ° से. फरकसुद्धा ओळखता येतो. तसेच पाश्चरीकरण केलेल्या दुधात ०·१% कच्चे दूध घातले, तरी तेही ओळखून येते.

याशिवाय दुधामध्ये, खाद्यातून किंवा स्तनशोथासारख्या (स्तनाच्या दाहयुक्त सुजेसारख्या) रोगामध्ये वापरलेल्या प्रतिजैव (अँटिबायॉटिक) औषधांचे अस्तित्व ओळखण्याच्या परीक्षाही करता येतात. चीज करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या दुधाच्या बाबतीत ही परीक्षा महत्त्वाची आहे.

दुग्धोत्पादनातील अग्रेसर देश व दुधाचा वापर : देशादेशांतील दुधाचे उत्पादन व वापर हे तेथील लोकांची आर्थिक परिस्थिती, दुधाच्या पौष्टिकपणाबद्दलचे ज्ञान, अन्नाच्या सवयी व दुधाची उपलब्धता यांवर अवलंबून आहे. उ. अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, न्यूझीलंड, हॉलंड, डेन्मार्क, स्वीडन, फ्रान्स आणि प. जर्मनी हे दुग्धोत्पादनातील अग्रेसर देश आहेत. जगातील दरडोई दुधाचा रोजचा सरासरी वापर ३०३ ग्रॅ. आहे. तर स्वित्झर्लंडमध्ये ५०९ ग्रॅ., न्यूझीलंडमध्ये ६३७ ग्रॅ., अमेरिकेत ६२३ ग्रॅ., आणि ब्रिटनमध्ये ५०९ ग्रॅ. इतका आहे. याउलट भारतातील दरडोई वापर १३० ग्रॅ. आहे.

दुधाची विक्री व व्यवसाय यांसंबंधीची माहिती ‘दुग्धव्यवसाय’ या नोंदीमध्ये पहावी.

राजगोपाल, मुदांबी दीक्षित, श्री. गं.


 आयुर्वेदातील वर्णन : दुधाविषयी पुढील उल्लेख आयुर्वेदात आढळतात. स्त्री, गाय, म्हैस इत्यादींपासून दूध मिळते. अनेक औषधींच्या सारभूत भागापासून दूध उत्पन्न हाते. दूध रस या धातूचा उपधातू होय. दुधाचे आठ प्रकार आहेत. स्त्री, गाय, म्हैस, शैळी, मेढी, हत्तीण, उंटीण व घोडी यांचे दुधाचे सामान्य गुण पुढीलप्रामणे –बहुतकरून गोड, पचनानंतरही गोड, शीत, स्निग्ध, जड, बुळबुळीत, गुळगुळीत, मृदू, सारक, धातूंची तृप्ती करणारे, प्राणवर्धक, जीवन चालविणाऱ्या सर्व द्रव्यांत श्रेष्ठ. सर्व प्राण्यांना आत्मसात होणारे, पौष्टिक, शरीराचे आणि मनाचे बलवर्धक, शुक्रधातूला व बुद्धीला हितकर श्रम व क्लमहर, सर्व धातूंना पोषक, शुक्रवर्धक, तारुण्य कायम राखणारे, ओजाच्या गुणांशी समान असल्यामुळे ओजवर्धक. बाल, वृद्ध, भुकेलेला, संभोग, व्यायाम, वारा, ऊन, प्रवास, व्याख्यान, कष्ट यांनी थकलेल्याला अतिशय पथ्थकर. आयुष्यवर्धक, दोषशामक विशेषतः वातपित्तघ्न, सारक (दोषशोधक), अग्निदीपक, जखम भरून आणणारे, मळाच्या गाठी, अतिसार ग्रहणी, मूळव्याध, प्रवाहिका, मूत्राचे प्रमाण कमी असणे, बस्तिदोष, योनिदोष, गर्भाचा स्राव, शुक्रदोष, गुल्म, उदर, अम्लपित्त, तहान, श्वास, खोकला, क्षय, हृदयदोष, रक्तस्राव, उरःक्षताने क्षीणता पांडुरोग, दाह, सूज, भ्रम, माज, उन्माद, मूर्च्छा, विष, मद्यदोष व जीर्ण ज्वरनाशक. भाताशी किंवा भात खाल्ल्यावर अनुपान म्हणून उत्तम. नस्य, लेप, वमन, रेचक, स्नेहन, बस्ती, अवगाह (त्यात बसून शेक घेणे) यांत उपयुक्त. ज्वराने क्षीण असलेल्याला वामक, रेचक या औषधांपेक्षा दूध हे मलहरणासाठी चांगले, रेचकांदिनी क्षीण झालेल्यांना उदरी रोगाचे सर्व धातू क्षीण झाले असताना सर्व उपचारानंतर दूध उपयुक्त. याने दोषांच्या पुन्हा आक्रमणापासून शरीराचे रक्षण, बल व स्थैर्य उत्पन्न होते व गुळण्यासाठी उपयुक्त. धारोष्ण दूध मलावरोध, वातरोध, आवरक्त, शूल, तहान, जीर्णज्वरनाशक. कच्चे दूध जड व स्राव वाढविणारे. अतिशय उकळलेले व नंतर थंड केलेले दूध–गुरू पौष्टिक. सामान्य उकळलेले दूध उदरी रोग्याला बस्ती, रेचक, आहार, पिणे यांसाठी योग्य. वास, रंग, रस बदललेले, आंबट, खारट व गाठाळ दूध उपयोगात आणू नये.

पहा : दुग्धव्यवसाय.

संदर्भ : 1. Eckles, C. H. Coombs, W. B. Macy, H. Milk and Milk Products, New York, 1951

            2. Macy, I. G. and others, The Composition of Milks, Washington, 1953.

जमदाडे, ज. वि.

Close Menu
Skip to content