पेय : पेय म्हणजे पिण्यालायक द्रव पदार्थ परंतु ही व्याख्या फार व्यापक होईल. व्यवहारात पेय ही संज्ञा पाण्यात काही इष्ट पदार्थ मिसळल्याने बनलेल्या किवा मिसळून बनविलेल्या द्रव पदार्थांला किंवा वनस्पतिज व प्राणिज पदार्थांवर संस्कार करून तयार केलेल्या, तहान भागविणाऱ्या, पोषण करणाऱ्या, किरकोळ व्याधिनिवारण करणाऱ्या, तरतरी आणणाऱ्या किंवा नशा आणणाऱ्या अशा रुचकर, स्वादिष्ट आणि आकर्षक रंगरूप असलेल्या द्रव पदार्थांला लावतात.
यांचे दोन मुख्य विभाग पडतात : (१) अल्कोहॉल घटक नसलेली व (२) अल्कोहॉल घटक असलेली.
अल्कोहॉलरहित पेये : यांना सौम्य पेये (सॉफ्ट ड्रिंक्स) असेही म्हणतात. यांचे दोन प्रकार आहेत : ते म्हणजे(अ) कार्बन डाय-ऑक्साइडरहित व (आ) कार्बन डाय-ऑक्साइडयुक्त पेये हे होत.
कार्बन डाय-ऑक्साइडरहित पेये :खनिज जल : काही झऱ्यांच्या पाण्यात लोह, मॅग्नेशियम इ. खनिजे विरघळलेली असतात. त्यामुळे ते औषधी म्हणून प्यायले जाते. त्याकरिता ते गाळून, स्वच्छ बाटल्यांत भरून व बंद करून बाजारात विक्रीस ठेवतात उदा., विशी वॉटर. पाश्चात्त्य देशांत अशा पाण्यांना फार मागणी असते. [→ खनिज जल ].
उसाचा रस : ऊस चरकात पिळून काढलेला रस, त्यात आले व लिंबू यांचे रस आणि बर्फ घालून पिण्याचा प्रघात महाराष्ट्रात विशेष आढळतो. यात असलेल्या साखरेमुळे रस प्यायल्यावर ताजेतवाने वाटते.
पन्हे : कच्च्या कैऱ्यांचा कीस किंवा कैऱ्या पाण्यात उकळून, वाफवून किंवा भाजून त्यातील मऊ झालेला गर यांत पाणी व साखर किंवा गूळ मिसळून पन्हे बनवितात. त्याला कैरीचा नैसर्गिक स्वाद असून त्यात कैरीतील अम्ले असतात. यात वेलची, केशर किंवा पिवळा खाद्य रंगही घालतात.
कडलेल्या कैऱ्यांतील गरात साखर मिसळून व मिश्रण शिज–वून दाट केले म्हणजे संहत (पाण्याचे प्रमाण कमी असलेले) पन्हे बनते. हे टिकाऊ असते व जरूरीप्रमाणे पाण्यात मिसळून त्यापासून पन्हे बन–विता येते.
लिंबाचे सरबत : कागदी लिंबाच्या रसात साखर, वेलचीची पूड व केशर अथवा खाद्य रंग मिसळून सरबत बनवितात. संहत करून लिंबाचे टिकाऊ सरबतही बनविता येते. लिंबाचा विशिष्ट स्वाद, साखर मिसळल्याने आलेली आबंट गोड चव यामुळे असे सरबत पिणे सुखकर वाटते. त्याने तहान भागते व तरतरी येते. लिंबातील अम्ले व क जीवनसत्त्व यांचाही अल्प प्रमाणात लाभ सरबत पिण्याने होतो.
कोकमाच्या अर्धपक्व फळापासून वरील पद्धतींनी सरबत व टिकाऊ संहत प्रकार बनविता येतात. या सरबताला स्वादाबरोबरच नैसर्गिक आमसुली रंगही असतो. संहत सरबत व्यापारी प्रमाणावर बनविले जाते.
फळांचे रस : संत्री, मोसंबी, द्राक्षे, सफरचंद, चकोतरा इ. फळांचे रस मोठ्या प्रमाणावर काढून ते किंवा रसमिश्रणे वेगवेगळ्या प्रकारे संस्कारित करून बनविलेले टिकाऊ रस निर्जुंतक बाटल्यांत व डब्यांत भरून विकले जातात. हा उद्योग पाश्चात्त्य देशांत फार प्रगत झाला आहे. भारतात तो अलीकडे सुरू झाला आहे.
यासाठी त्या त्या ताज्या फळांचे रस यंत्रांच्या साहाय्याने काढल्यावर त्यांचे नैर्सिगक स्वाद व रुची यांवर अनिष्ट परिणाम होणार नाहीत अशा प्रकारे ⇨पाश्चरीकरण करून व आवश्यक तेथे परिरक्षके (रस खराब न होता अधिक काळ टिकण्यास मदत करणारे पदार्थ) मिसळून ते बाटल्यांत किंवा डब्यांत भरले जातात.
काही फळांचे रस (उदा., सफरचंद व द्राक्षे) त्यातील तरंगणारे पदार्थ काढून टाकून नितळ बनवितात, तर काहींचे रस (उदा., अननस) किंचित गढूळपणा असलेल्या स्थितीतच विकले जातात. नारिंगे व चकोतरा यांचे गढूळ रसच ग्राहकास पसंत पडतात कारण या फळांचे स्वाद व इतर वैशिष्ट्ये त्यातील अविद्राव्य (न विरघळणाऱ्या) घन पदार्थांमुळे व बाष्पनशील (बाष्परूपाने उडून जाणाऱ्या) तेलामुळे आलेली असतात. गर असलेल्या. गर असलेल्या फळांचे तुकडे रगडून केलेल्या रसांना स्क्वॉशेस किंवा क्रशेस असे म्हणतात.
ळांचे रस संहत केले म्हणजे जंतूंमुळे त्यांची खराब होण्याची शक्यता कमी होते. त्याचप्रमाणे त्यांचा व्याप (घनफळ) व वजन कमी झाल्यामुळे त्यांचा वापर करणे सुकर होते. या कारणांमुळे अनेक फळांचे संहत रसही बनविले जातात. फळांचे साखर मिसळलेले संहत रसही प्रचलित आहेत. त्यांना त्या त्या फळाचे सायरप किंवा सिरप म्हणतात. पाणी मिसळून त्यापासून पेये बनविता येतात. खऱ्या फळांच्या रसाऐवजी त्यांचे स्वाद, रुची व रंग असलेले कृत्रिम रासायनिक पदार्थ वापरून कृत्रिम सायरप बनविली जातात.
भारतात नागपूर, म्हैसूर व सिक्कीम या ठिकाणी संत्र्यापासून पेये बनविली जातात. केरळ, प. बंगाल व महाराष्ट्र या राज्यांत अननसापासून होणाऱ्या पेयांचे उत्पादन होते. कोकम व लिंबू यांची संहत सरबते आणि स्वाद, रुची व रंग देणाऱ्या कृत्रिम पदार्थांपासून बनविलेली कृत्रिम सरबते ही पेयेही भारतात बनविली जातात.
नीरा : नीरा हे ताडाच्या झाडापासून मिळणारे व अल्कोहॉल नसलेले एक उत्तेजक मधुर पेय आहे. [→ नीरा ].
बार्ली-जल : स्वच्छ केलेले बार्ली (सातू) हे धान्य पाण्यात उकळून मिश्रण गाळले व द्रावणात साखर व एखादा स्वाद मिसळला म्हणजे त्या फळाच्या स्वादाचे बार्ली-जल हे पेय बनते.
बार्लीतील विद्राव्य कार्बोहायड्रेटे आणि साखर यांमुळे बार्ली-जल पोषकही असते.
दूध, दुग्धजन्य व दुग्धमिश्रित पेये : नैसर्गिक स्थितीत दुधाला विशिष्ट स्वाद व रुची असते. दूध तापवून त्यात वेलचीची पूड, वाटलेले बदाम, चारोळी, केशर अथवा खाद्य रंग मिसळला म्हणजे मसाल्याचे दूध हे स्वादिष्ट, मधुर व पोषक पेय बनते. अशाच प्रकारे परंतु दूध बराच वेळ तापवून आटविल्यावर बनविलेले पेय म्हणजे आटविलेले दूध होय. यात दुधातील पोषक द्रव्ये संहत रूपात असतात व दीर्घकाळ तापविल्यामुळे त्याला एक विशिष्ट स्वादही आलेला असतो.
मोड आलेले धान्य (उदा., बार्ली) भाजून केलेले पीठ किंवा त्याचे सत्त्व, दूध, साखर आणि कोको किंवा अन्य स्वाद यांच्या मिश्रणाने ‘माल्टेड मिल्क’ हे पेय बनते. ते दूध किंवा गरम पाणी मिसळून पितात. यामध्ये दुधातील पोषक घटक आणि शिवाय माल्टोज ही साखर व एंझाइमे (जीवरासायनिक विक्रिया त्वरित घडवून आणण्यास मदत करणारी प्रथिन द्रव्ये) यांचा लाभ शरीरास होतो. मोड आलेल्या धान्यातील सत्त्व, कोको इत्यादींपासून अशीच दुसरी दुधात मिसळून वापरावयाची मिश्रणेही लोकप्रिय आहेत. उदा., बोर्नव्हिटा, ओव्हलटाइन इत्यादी.
दूध विरजून बनविलेल्या ताकात कोथिंबीर, आले, मिरची इ. स्वादिष्ट पदार्थ मिसळून मठ्ठा हे स्वादिष्ट, थंड पेय बनवितात. उत्तर भारतात प्रचलित असलेले लस्सी हे पोषक व शीत पेयही ताकापासूनच बनवितात. त्यामध्ये ०.१ ते १ % स्निग्ध पदार्थ, ३.३ ते ३.५ % प्रथिने, २.५ ते ३.५ % लॅक्टोज व ०.५ ते १.१ % लॅक्टिक अम्ल हे प्रमुख घटक असतात. [→ ताक ].
गरम दुधात किंवा दूध-पाणी यांच्या गरम मिश्रणात कोकोची पूड व साखर मिसळून कोको हे पेय बनवितात. कोकोमध्ये असलेली कार्बोहाडड्रेटे, प्रथिने व स्वाद आणि दूध व साखर यांतील पोषक पदार्थ यांमुळे या पेयाला पोषणमूल्य आहे. कोकोमध्ये कॅफीनही असते. त्यामुळे तरतरी येते [→ कोको ]. चॉकोलेटही गरम दुधाबरोबर मिसळून पेय म्हणून वापरण्यात येते.
चहा व कॉफी ही लोकप्रिय पेये उकळत्या पाण्यात अनुक्रमे चहाची पत्ती व कॉफीची पूड टाकून आणि गाळून तयार करतात. त्यामध्ये साखर व दूध मिसळून पिण्याचा प्रघात आहे. या पेयातील कॅफीन या द्रव्यामुळे तरतरी येते. दूध व साखर हे यातील पोषक घटक होत. दूध न घालता तसेच दुधाऐवजी लिंबाच रस मिसळूनही ही पेये यूरोप-अमेरिकेत सेवन केली जातात. ही थंड करून ण्याचाही प्रघात आहे. [→ कॉफी चहा ].
कार्बन डाय-ऑक्साइडयुक्त पेये : काही झऱ्यांचे पाणी अन्न पचनास मदत करते व त्यामध्ये कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू विरघळलेला असतो असे दिसून आल्यामुळे कृत्रिम तर्‍हेने असे पाणी बनविण्याचे प्रयत्न अठराव्या शतकात यूरोपात करण्यात आले व त्यातून सोडावॉटर हे पेय प्रथम १७६७ मध्ये निर्माण झाले.
त्यानंतर फळांचे रस व साखर किंवा फळांचे स्वाद, रुची व रंग देणारे कृत्रिम पदार्थ वापरून स्वादिष्ट व रुचकर अशी कार्बन डाय-ऑक्साइड मिश्रित पेये सिद्ध झाली उदा., लेमोनेड, जिंजर इत्यादी. कोला या फळाचे [→ कोलानट ] सत्त्व वापरून बनविलेल्या पेयात (उदा., कोकाकोला) कॅफीन असल्यामुळे ते प्याल्यावर उत्तेजित वाटते. [→वायुमिश्रित पेये ].
अल्कोहॉल घटक असलेली पेये : धान्यातील पिष्टमय भाग वा ताड, माड, काजूचे बोंड, द्राक्षे यांपासून मिळणाऱ्या रसातील साखर यांचे यीस्ट या वनस्पतीकरवी किण्वन (आंबविण्याची क्रिया) केल्याने अल्कोहॉलयुक्त पेये बनतात [→किण्वन ]. त्यांचे अनेक प्रकार आहेत. धान्यापासून (उदा., बार्लीपासून) तयार केलेल्या पेयाला बिअर ही संज्ञा लावतात. द्राक्षरसापासून मिळणाऱ्या मद्याला वाईन म्हणतात. ताडाच्या रसापासून ताडी, माडापासून माडी व काजूच्या बोंडापासून फेणी ही मद्ये बनतात. ब्रँडी, व्हिस्की, रम इ. कडक मद्ये अल्कोहॉलयुक्त द्रवाचे ऊर्ध्वपातन (वाफ करून व मग ती थंड करून द्रव मिश्रणातील घटक अलग करण्याची क्रिया) करून तयार करतात. मद्यांमुळे नशा चढते. [→मद्य ].
फळांचे रस किंवा स्वादिष्ट व औषधी वनस्पतींचे अर्क व साखर यांचा अंतर्भाव करून बनविलेल्या गोड मद्याला लिक्युर म्हणतात. हा मद्यप्रकार औषधी व पाचक समजला जातो. याला कॉर्डियल असेही नाव आहे.
पहा : कॉफी कोको चहा दूध मद्य वायुमिश्रित पेये.
जवळगेकर, श्री. रा. केळकर, गो. रा.
“