हॉटेले व उपाहारगृहे : हॉटेलचा इतिहास मानवी सभ्यतेच्या विकासाशी निगडित असून त्याचा तो महत्त्वाचा भाग आहे. ग्रीक लोकांनी खेड्यात आरामासाठी व आरोग्य सुधारासाठी औष्णिक स्नानगृहे विकसित केलेली होती. रोमन लोकांनी शासकीय उद्योगांतर्गत प्रवाशांच्या निवासाची सोय म्हणून प्रासाद उभारले होते. रोमन शासकांनी इंग्लंड, स्वित्झर्लंडआणि मध्य-पूर्वेत औष्णिक स्नानगृहांची निर्मिती केली होती. मध्य-पूर्वेच्या व्यापारी मार्गावर व्यापाऱ्यांच्या काफिल्यांच्या विश्रामासाठी कॅराव्हॅनसराय यांची (काफिला विश्रामगृहांची) निर्मिती झाली. मध्ययुगात प्रवाशांच्या निवासासाठी मठ आणि आश्रम नियमित आसरा बनले. धार्मिक कारणांमुळे प्रवाशांच्या गरजा भागविण्यासाठी इन्स (पथिकाश्रम), खाद्यगृहे व आरोग्य-धामांची निर्मिती झाली. काळानुरूप प्रवाशांच्या व लोकांच्या गरजेनुसार हॉटेले व उपाहारगृहांचा विकास झाला आहे. पुढे या सेवेचे व्यवसायात रूपांतर होऊन त्याचा विकास होत गेला आणि दिल्या जाणाऱ्या सेवांनुसार त्यांचे वर्गीकरण होत गेले.
सेवेनुसार व्यवसायाचे वर्गीकरण : साधारणतः पुढीलप्रमाणे सेवेनुसार व्यवसायाचे वर्गीकरण होते : (१) हॉटेल, (२) यूथ हॉस्टेल, (३) मोटेल, (४) उपाहारगृह (रेस्टॉरंट), (५) कॅफेटेरिआ, (६) ऑटोमॅट, (७) कँटीन, (८) ड्राइव्ह-इन आणि (९) आरोग्यभुवन.
हॉटेल : प्रवासी किंवा पर्यटक यांच्या दृष्टीने पथिकाश्रम हे नाव समर्पक वाटते. याची व्यापक व्याख्या करण्यात येते ती अशी की, ज्या ठिकाणी देशी-परदेशी पाहुण्यांकडून किंवा प्रवासी लोकांकडून ठराविक पैसे घेऊन काही मुदतीपर्यंत राहण्याची, जेवण्याची व इतर दैनंदिन सोयींची व्यवस्था केली जाते ते स्थान. या ठिकाणी कायद्याचे पालन करून केलेल्या आरोग्यदायक व स्वच्छतायुक्त अशा खाद्यपेयांच्या आणि करमणुकीच्या सुखसोयींची योजना असते. शिवाय येथे सुरक्षिततेचीही काळजी घेतली जाते. येथे येऊन राहणाऱ्या प्रवाशांची किंवा पाहुण्यांची पत्ता वगैरे माहितीसह नोंद केली जाते. या व इतर बाबींसंबंधीचा कायदा देशोदेशी केलेला असतो.
प्रवाशांच्या सोयीप्रमाणे एकट्यासाठी खोली, दोघांसाठी खोली व जरूरी असेल त्याप्रमाणे यापेक्षा जास्त खोल्या असलेली जागा पुरविली जाते. या खोल्यांतून ज्या सुखसोयी पुरविल्या जातात, त्यांवर त्या खोलीचे भाडे आकारले जाते. अगदी प्राथमिक स्वरूपाच्या सोयी म्हणजे प्रत्येकाला एक खाट व बिछाना, स्वच्छ चादर, उशी व ऋतुमानाप्रमाणे पांघरूण अशा असतात. शिवाय एक कपाट व कपड्यांकरिता हँगर्स, एक आरसा, एक छोटे मेज व दोन-तीन खुर्च्या, विजेचा पंखा, तोंड धुण्याकरिता प्रक्षालन पात्र आणि त्यात थंड व गरम पाण्याचे नळ, चांगला साबण, एक स्वच्छ टॉवेल, खोलीला जोडून स्नानगृह, त्यांत परदेशी किंवा देशी पद्धतीने राहणाऱ्या ग्राहकांकरिता स्नानाचा मोठा टब, त्यांत थंड व गरम पाण्याचे नळ, शॉवर बाथची सोय, जवळच मुतारीची व शौचकुपाची सोय. अशा या अगदी किमान सोयी समजल्या जातात. यांशिवाय प्रवासी ज्या दर्जाचे किंवा व्यवसायाचे असतील त्यानुसार त्यांच्या इच्छेप्रमाणे इतरही सोयींची तरतूद केली जाते. दूरध्वनी, दूरचित्रवाणी, रेडिओ, वातानुकूलनाची सोय, पाण्याचे गालनपात्र अशा विशेष सोयी असलेल्या खोल्या पुरविल्या जातात.
यांशिवाय हॉटेलच्या दर्जाप्रमाणे इतरही सार्वजनिक स्वरूपाच्या अनेक सोयींची जोड दिलेली असते. प्रथम सर्व प्रकारच्या खाद्यपेयांनीयुक्त असा एक रेस्टॉरंट, हॉटेलच्या मालकीची अशी बेकरी, दिवसभर चालणारेकॉफीगृह, ग्राहकांना आयत्या वेळी उपयोगी पडणारी वैद्यकीय मदत( डॉक्टरची सोय), कोणतेही औषध ताबडतोब मिळावे म्हणून हॉटेलच्या आवारातच एक औषधाचे दुकान, टपालाची सोय, प्रवाशांसाठी मार्गदर्शन, ट्रॅव्हलर्स एजन्सी, केव्हाही बाहेर जाता यावे म्हणून भाड्याची स्वतंत्र मोटारगाडी, एखादा छायाचित्रकार, धुलाईची व्यवस्था, हेअरड्रेसर, ब्यूटी सलून, बँक, सेफडिपॉझिट व्हॉल्ट, लॉकर्स, दुभाष्याची सोय, पोहण्याचा तलाव, मद्यपानाची सोय, निरनिराळ्या दुकानांची सोय, टंकलेखन यंत्रासह लघुलेखक अशा विविध सोयी उपलब्ध केल्या जातात.
आणखीही काही सार्वजनिक स्वरूपाच्या अनेक सोयींनी हॉटेलचा दर्जा वाढत असतो. निरनिराळ्या संमेलनांसाठी सर्व सोयींनी युक्त असे प्रशस्त दिवाणखाने, प्रदर्शने भरविण्यासाठी दिवाणखाना, छोट्या-मोठ्या मेजवान्यांसाठी लहान-मोठे दिवाणखाने, त्यांसाठी फर्निचर, क्रॉकरीचे सामान (काचसामान) व कामगार इ. सर्व सोयी नामांकित हॉटेलांत होऊ शकतात. सर्व पाश्चात्त्य पद्धतीच्या प्रशस्त हॉटेलांतून या सर्व सुविधामिळत असून त्या धर्तीवर भारतातही हॉटेलांतून अशा सुविधा अंमलात आणल्या जात आहेत.
यूथ हॉस्टेल : मर्यादित अर्थाने हा एक पथिकाश्रमाचा प्रकार आहे. येथे तरुण विद्यार्थी-विद्यार्थीनींना व इतर प्रवाशांनाही जेवण व राहण्याची सोय स्वस्तात पुरविली जाते. तारांकित किंवा उंची हॉटेलमधून मिळणाऱ्या इतर खर्चिक सुखसोयी येथे मिळत नाहीत.
जर्मनीमधील एका तरुण शिक्षकाने आपल्या शाळेतील विद्यार्थ्यांना खेड्यांतील निसर्गाच्या सान्निध्यात नेण्याची प्रथा पाडली. पुढे इतर शहरांतील शिक्षकांनाही ही योजना पसंत पडून त्यांनीही आपल्या विद्यार्थ्यांना खेड्यांत नेण्याच्या सहली सुरू केल्या आणि पुढे काही खेड्यांतून या सहलींसाठी कायमची विद्यार्थी-वसतिगृहे बांधण्यात आली. ही वसतिगृहे म्हणजेच यूथ हॉस्टेले होत. त्यांचा आता बराच प्रसार झाला आहे. या वसतिगृहांतून बाहेरच्या हॉटेलमधील चैनीच्या किंवा विशेष खर्चाच्या सुखसोयी मिळत नाहीत. केवळ राहणे, झोपणे, जेवणखाण एवढ्याच सोयी अगदी कमीत- कमी खर्चात येथे पुरविल्या जातात. या प्रकारच्या हॉस्टेलांचा एक जागतिक संघ बनविण्यात आला असून त्याचे मुख्य कार्यालय डेन्मार्कची राजधानी कोपनहेगन येथे आहे.
मोटेल : मोटेल हा हॉटेलचाच आणखी एक प्रकार आहे. मोटारीने प्रवास करणाऱ्या लोकांना त्यांच्या मार्गाच्या लगत हॉटेलमध्ये उतरण्याची व आपली मोटार सुरक्षितपणे ठेवण्याची व्यवस्था पाहिजे असते. ती व्यवस्था मोटेलांमधून करण्यात येते. मोटार व हॉटेल या शब्दांतील पुढील व मागील अक्षरे काढून टाकून मो-टेल हे नाव तयार करण्यात आले आहे.हॉटेलमधून मिळणाऱ्या मूलभूत सुखसोयी मोटेलमध्ये मिळू शकतातआणि स्वतःची मोटार येथे जास्त सुरक्षितपणे ठेवता येते. मोटेलांचा खरा प्रसार अमेरिकेत झालेला आहे. अल्पकालीन विसाव्यासाठी मोटेलांचा वापर केला जातो. नेहमी फिरतीवर असलेल्या व्यावसायिकांनी आपला एकसंघ बनवून आपल्या सभासदांसाठी रस्त्यारस्त्यांवरून मोटेले बांधून ठेवली आहेत आणि त्यांत आवश्यक त्या सुखसोयी उपलब्ध करून दिल्या आहेत.
उपाहारगृह (रेस्टॉरंट) : येथे ग्राहकांकरिता उपलब्ध मेज व आसने असतात. ग्राहक खुर्चीवर बसल्यानंतर वेटर (वाढपी वा सेवक) त्यांना पदार्थांची यादी असलेले मेन्यू कार्ड देऊन ग्राहक सांगतील ते पदार्थ तबकातून आणून देतो. शेवटी ग्राहक सेवकाजवळ अगर व्यवस्थापकाजवळ घेतलेल्या पदार्थांच्या बिलाचे पैसे चुकते करून बाहेर पडतो. उपाहारगृहांच्या प्रकारांची माहिती पुढे उपशीर्षकाखाली दिली आहे.
कॅफेटेरिआ : या आहारगृहांत स्वयंसेवा हा प्रकार विशेष असतो. या ठिकाणी सेवक नसतो. स्वयंपाकगृहासमोर एका मोठ्या मेजावर तबके, काटे, सुऱ्या, चमचे, बश्या, पेले, पाण्याचे ग्लास वगैरे साहित्य ठेवलेले असते. स्वतः ग्राहकाने प्रथम एक तबक घेऊन त्यात आपल्या जरूरी-प्रमाणे चमचे, काटे, सुरी, कप, बशी इ. साहित्य घेऊन तयार जिन्नस मांडलेल्या मेजाजवळ जायचे असते. त्याने आपणास पाहिजे असतील ते पदार्थ त्या मेजाच्या मागे उभ्या असलेल्या सेवकाकडे मागणी करून आपल्या हातातील तबकामधील ताटल्यांमध्ये ठेवावयाचे असतात. नंतर त्याच मेजाच्या पुढच्या टोकाला उभ्या असलेल्या व्यवस्थापकाजवळ जाऊन घेतलेल्या पदार्थांच्या पैशांचा हिशेब चुकता करावयाचा असतो. बाजूच्या दिवाणखान्यात मांडून ठेवलेल्या खुर्ची-मेजावर बसून पदार्थांचा आरामशीरपणे आस्वाद घ्यावयाचा असतो. मेज व त्यावरील ग्राहकाने वापरलेली उपकरणे साफ करण्यासाठी सेवक असतात व ते पुढीलसफाईचे काम करतात. या पद्धतींत स्वयंसेवा असल्यामुळे पदार्थांचे दर जास्त वाजवी असतात, म्हणून सामान्य माणूस ही पद्धत पसंत करतो. पाश्चात्त्य देशांत मोठ्या शहरांतून ही पद्धती फार लोकप्रिय आहे. भारतात सर्वत्र लहान-मोठी नामांकित कॅफेटेरिआ सध्या चालू आहेत.
ऑटोमॅट : ही स्वयंप्रेरित अशी यांत्रिक व्यवस्था सध्या अमेरिकेत चालू आहे. या यांत्रिक व्यवस्थेत खाद्यपदार्थांची पाकिटे व पेय पदार्थही निरनिराळ्या खणांतून अगोदर भरून ठेवलेले असतात. त्याची किंमतही लावलेली असते. त्या किमतीचे नाणे यंत्रामधील फटीतून टाकले की, आपणाला हवा तो पदार्थ हँडल फिरविताच किंवा कळ दाबताच यंत्रालाच जोडून असलेल्या छोट्या परड्यांत पडून आपणाला मिळतो. पेय पदार्थाच्या यंत्रात असेच चहा-कॉफी तसेच थंड पेय घेण्याकरिता कप किंवा ग्लास तोटीखाली धरून यंत्रात पैसे टाकले व कळ दाबली असता बरोबर त्या किंमतीचे पेय पदार्थ पेल्यांत पडून आपणास मिळतो. मोठमोठ्या पथिकाश्रमांत प्रत्येक मजल्यावर, शाळा-महाविद्यालयांत, कार्यालयांत, मोठ्या दुकानांतून (डिपार्टमेंटल स्टोअर्समधून) अशी यंत्रे ठेवलेली असतात. या पद्धतीत काही ठराविक पदार्थच मिळू शकतात. मानवी सेवा कमी लागत असल्यामुळे पदार्थाची किंमत कमी असते.
कँटीन : हे एक आहारगृहच आहे परंतु ते सामान्य जनतेसाठी नसते.छोटे व मोठे कारखाने, मोठी कार्यालये, शाळा-महाविद्यालये किंवा विद्यार्थ्यांची वसतिगृहे अशा ठिकाणी या आहारगृहांचा कँटीन हा प्रकार असतो. पुष्कळ ठिकाणीही ही कँटिने पगारी नोकरांकडून न चालविता सुखवस्तू स्त्री-पुरुष सेवेच्या उद्देशाने विनावेतन काम करून ती चालवितात. अर्थात इतर दुकानांत व कँटीनमध्ये महत्त्वाचा फरक आढळतो, तो सहकारी तत्त्वाचा होय.
ड्राइव्ह-इन : हा उपाहारगृहाचा प्रकार नसला, तरी उपाहारगृहांतील खाद्यपेय पदार्थ निरनिराळ्या वजना-मापांच्या प्लॅस्टिक पिशव्यांतून तयार मिळण्याचे ठिकाण किंवा दुकान होय. त्यामुळे एकप्रकारे तो उपाहार-गृहाचाच प्रकार आहे. मोटारगाडीमधून जाणाऱ्या मंडळींना मोटारगाडीच्या बाहेर न येता मोटारगाडीतून हात बाहेर काढून हवा तो पदार्थ घेऊन जाण्याची सोय असलेले दुकान पेट्रोल पंपावर जाऊन जसे पेट्रोल भरून घेतले जाते, तसे त्या दुकानावर जाऊन आपणाला हवे असलेले पदार्थ घेऊन जाण्याचे ठिकाण. त्याचप्रमाणे पेट्रोल पंपाप्रमाणेच हे दुकान रस्त्याच्या बाजूलाच,परंतु रस्त्याच्या आतील बाजूला असते. त्याच्या आवारात शिरताना प्रथम नाक्यावरच्या माणसाला काय काय पाहिजे ते सांगावयाचे तो मनुष्य दुकानात दूरध्वनीद्वारे संपर्क करून ग्राहकाला हवे असलेले पदार्थ तयार ठेवण्यास सांगतो व बिलाचाही हिशोब कळवितो. ग्राहक मोटारगाडी घेऊन पुढे जातो व आवेष्टित जिन्नस घेऊन पैसे देतो. अमेरिका व कॅनडाया देशांत तसेच जगात सर्वत्र ही पद्धत मोठ्या प्रमाणात लोकप्रिय आहे.
आरोग्यभुवन : हा उपाहारगृहाचा एक प्रकार आहे. चहा-कॉफीमध्ये कोणतेही पोषक द्रव्य नसून फक्त मेंदूला उत्तेजित करणारे कॅफीन नावाचे( अल्कलॉइड) द्रव्य असते. शिवाय चहामध्ये टॅनीन नावाचे दुसरे एकद्रव्य असते. चहा-कॉफीचे सतत सेवन करीत राहिल्यास यांतील द्रव्यांचे दुष्परिणाम शरीरावर झाल्याशिवाय राहात नाहीत. ही जाणीव झाल्यामुळेव लोकांना आरोग्यवर्धक खाद्यपेय पदार्थ पुरवावे, अशा विचाराने मुंबईत १९२६ मध्ये आरोग्यभुवन नावाचे एक नवीन प्रकारचे उपाहारगृह सुरू झाले. असहकाराच्या काळात राष्ट्रीय शिक्षण क्षेत्रांत शिक्षकाचे काम करीत असलेले बा. वि. (काकासाहेब) तांबे यांनी हा उपक्रम सुरू केला. या नवीन उपाहारगृहाला अन्वर्थक असे आरोग्यभुवन नाव ठेवण्यात आले. दूध, ताक, पीयूष, फळरस वगैरे पेेये व आहारशास्त्र दृष्ट्या संतुलित असे इतर पदार्थ या आरोग्यभुवनात विकत असत. हा उपक्रम थोड्याच दिवसांत बराच लोकप्रिय झाला परंतु आरोग्यभुवनाची लोकप्रियता लक्षात घेऊन नवीन लोकांनी आपल्या उपाहारगृहांना आरोग्यभुवन असे नाव देण्यास सुरुवात केली. या प्रकारामुळे तांबे यांनी आपल्या आरोग्यभुवन या नावात बदल करून बी. तांबे प्रा. लिमिटेड असे नाव दिले. आता अशी आरोग्यभुवने फारशी आढळत नाहीत.
हॉटेल व्यवसायाचा इतिहास : पंधराव्या शतकात फ्रान्स देशात हॉटेलमध्ये येणाऱ्या अभ्यागतांच्या नोंदी ठेवण्यासंबंधी नियम करण्यात आले. तसेच सर्वप्रथम प्रवासी मार्गदर्शिका प्रसिद्ध करण्यात आली. त्याच सुमारास इंग्लंडमध्येही असा कायदा करण्यात आला व तेथे या काळात ६०० पेक्षा अधिक हॉटेले नोंदलेली होती. याच काळात यूरोपमध्येहॉटेलांना व्यावसायिक स्वरूप येण्यास सुरुवात झाली.
यूरोपमध्ये १७६० च्या सुमारास औद्योगिक क्रांतीला सुरुवात झाली. त्यामुळे यूरोप विशेषतः इंग्लंड व अमेरिका या देशांत हॉटेल निर्मितीला चालना मिळाली. प्रथम न्यूयॉर्क व नंतर कोपनहेगन या शहरांच्या मध्यवर्ती भागात हॉटेले उभारली गेली. अठराव्या शतकात प्रारंभी लंडनमध्ये हॉटेल रॉयल बांधण्यात आले. त्याच काळात फ्रान्स व इटली या देशांत सुट्ट्यांसाठी हॉलिडे रिसॉर्ट उभी राहिली. न्यूयॉर्कमधील होल्ट हॉटेलाने आपल्या पाहुण्यांच्या सामानासाठी उद्वाहकाची सेवा उपलब्ध करून दिली. एकोणिसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धात अनेक मोठी हॉटेले जगभरात उभारली गेली. १८६२ मध्ये पॅरिस येथे ग्रँड हॉटेलाचे उद्घाटन झाले.ते सर्वार्थाने आधुनिक व आलिशान होते. १८९० मध्ये त्याचे संपूर्ण विद्युतीकरण करण्यात आले. सदर हॉटेलाची वेळोवेळी पुनर्निर्मिती व सुधारणा होत राहिली आहे. १९८२ मध्ये उपखंडीय साखळीत त्याचा समावेश करण्यात आला. विसाव्या शतकात हॉटेलांना श्रीमंती व प्रतिष्ठा लाभली व मोठमोठ्या हॉटेलांच्या शाखा जगभरात विविध ठिकाणी स्थापन झाल्या. हॉटेले फक्त शहरांतच नव्हे तर डोंगराळ भागांत व थंड प्रदेशांत देखील उभारण्यात आली. १९२९ मध्ये जागतिक मंदीची लाट आल्यामुळे व दुसऱ्या महायुद्धामुळे हॉटेल व्यवसायाच्या वाढीस खीळ बसली.१९८० नंतर जगभरात झालेल्या जागतिक राजकीय घडामोडी वबदलांमुळे या व्यवसायाने परत उभारी घेतली. १९९०–२०१० याकाळात जगभर आर्थिक उदारीकरणाच्या धोरणांच्या स्वीकारामुळे ‘सेवा क्षेत्र’ या विभागाची निर्मिती व वाढ झाली. सेवा क्षेत्रात आतिथ्य ( हॉस्पिटॅलिटी) सेवेचे मोठे दालनच निर्माण होऊन हॉटेल व्यवसायास स्वतंत्र आर्थिक धोरण प्राप्त झाले. आर्थिक उदारीकरणाच्या काळात दळणवळण व व्यापारात तसेच पर्यटनात हॉटेलांचे महत्त्व अनन्यसाधारण असे आहे. त्याच्या वाढीसाठी व स्पर्धेत टिकून राहण्यासाठी ग्राहकांच्या आवडीनुसार तसेच गरजेनुसार सेवांना हॉटेले प्राधान्यक्रम देतात. त्यासाठी हॉटेलतज्ञ सातत्याने नवीन प्रवाह तसेच आधुनिक परिमाणे हॉटेल सुधारासाठी व विकासासाठी निश्चित करतात. महाजालक (इंटरनेट ),भ्रमणध्वनी (मोबाईल) मधील विविध अनुप्रयोग (ॲप्लिकेशन्स) वगैरे नवीन अत्याधुनिक तंत्रज्ञानदेखील हॉटेल व्यवसायाच्या वाढीसाठी पोषक ठरत आहे. उदा., महाजालकावरून अपेक्षित हॉटेलात ठराविक दिवसांचे आरक्षण करणे, कोणते खाद्यपदार्थ हवे आहेत (शाकाहारी/मांसाहारी) ते कळविणे, इत्यादी.
भारतीय इतिहास : भारतात प्राचीन काळापासून हॉटेल सेवा पथिकाश्रमाच्या स्वरूपात अस्तित्वात होती. ‘अतिथि देवो भव’ या प्रचलित मूल्यामुळे पाहुण्यांची व प्रवाशांची सरबराई करणे भारतीय समाज-व्यवस्थेतील महत्त्वाचा गुणधर्म होता. विविध धार्मिक मठ, आश्रम धर्मशाळा किंवा मोठी महत्त्वाची व्यक्ती असल्यास गावप्रमुखाकडे तिची व्यवस्था करण्यात येई. तथापि, या सेवेचे व्यवसाय म्हणून रूपांतर ववाढ विसाव्या शतकातच झाली.
दुसऱ्या महायुद्धादरम्यानच्या काळात (१९४०–४६) भारतातील बहुतेक हॉटेले ब्रिटिश आणि भारतीय राजकीय व उच्चभ्रू लोकांच्या वास्तव्याच्या भागातच होती. या काळात काही ब्रिटिश व्यक्ती व मोजक्याच भारतीय उद्योजक यांची हॉटेले विकसित झाली होती. उदा., द ताज ग्रुप–इंडियन हॉटेल कंपनी (जे. आर्. डी. टाटा यांची मालकी) आणि फॅलेव्हीज् हॉटेल–ईस्ट इंडिया हॉटेल ओबेरॉय ग्रुप इत्यादी. ब्रिटिश आमदनीत उभारली गेलेली प्रमुख हॉटेले पुढे दिली आहेत : द रग्बी, माथेरान (१८७६) द ताजमहल हॉटेल, मुंबई (१९००) द ग्रॅण्ड, कोलकाता (१९३०) द सेसिल हॉटेल्स, सिमला आणि मुरी (१९३५) द सॅव्हॉय, मसूरी (१९३६).
दुसऱ्या महायुद्धानंतर (इ. स. १९४५ नंतर) सर्वत्र शांतता, सुस्थिरता व जलदगती वाहतूक साधने यांमुळे केवळ व्यावसायिक प्रवासीच नव्हे,तर हौशी प्रवासी (टूरिस्ट) मोठ्या प्रमाणात जगभर प्रवास करू लागले. पर्यटकांमुळे केवळ हॉटेल उद्योगाचाच फायदा होत नसून इतर ज्या ज्या व्यावसायिकांशी त्यांचा संबंध येईल त्या त्या सर्वांचा फायदा होत असतो. पर्यायाने आर्थिक दृष्ट्या हा फायदा सर्व राष्ट्राचाच होत असतो. त्यामुळे अशा पर्यटकांची ये-जा हा एक फायदेशीर व्यवसाय झाला आहे. भारतातील पर्यटन व्यवसायात असलेली आर्थिक क्षमता पंतप्रधान पंडित जवाहरलाल नेहरू यांच्या लक्षात आली होती. पर्यटनाच्या विकासाच्या दृष्टीने त्यांनी पाऊल उचलले. त्या दृष्टीने त्यांनी सरकारी हॉटेले बांधण्याचा उपक्रम आखला. त्याअंतर्गत अशोक हॉटेल, दिल्ली हे पहिले सरकारी हॉटेल बांधण्यात आले. १९६६ मध्ये भारतीय पर्यटन विकास मंडळ स्थापण्यात आले. हे मंडळ आतिथ्य व्यवसायातील हॉटेल व उपाहारगृहांसह सर्व सुविधा पुरविते. विविध हॉटेलांच्या गटांनी एकमेकांसोबत व्यावसायिक करारांद्वारे भारतभर साखळी हॉटेले उभारली. १९७५ मध्ये भारतीय पर्यटन विकास मंडळाने स्वतःच्या हॉटेल व्यवसायाला चेन्नईमधील ‘हॉटेलचोल’ ताब्यात घेऊन त्याची नव्याने उभारणी करून सुरुवात केली. शहरी भागात मोठ्या खाजगी हॉटेल विकासकांनी पंचतारांकित हॉटेलांची निर्मिती केली. महानगरातील हॉटेलांच्या यशामुळे व्यक्तिगत व्यावसायिकांनी निमशहरी व दुय्यम शहरांत १९७० च्या सुमारास हॉटेलनिर्मितीस प्रारंभ केला. १९८२ मध्ये भारताने आशियाई खेळाचे आयोजन केल्यामुळे देखील हॉटेल व्यवसायाला चालना मिळाली. रोजगारनिर्मिती मोठ्या प्रमाणावर होत असल्याने हॉटेल हे महत्त्वाचे उद्योगक्षेत्र झाले आहे.
आर्थिक उदारीकरणाच्या धोरणानंतर (१९९६ पासून) हॉटेलव्यवसायात इतर उद्योगांपेक्षा मोठ्या प्रमाणावर गुंतवणूक वाढली आहे. भारतात प्रमुख हॉटेल उद्योगजगतात भारतीय व काही आंतरराष्ट्रीय समूहांचा समावेश होतो. भारतातील सर्वोच्च पाच हॉटेल-साखळ्यांमध्ये पहिल्या चार भारतीयांच्या मालकीच्या आहेत, तर भारतीय पर्यटन विकास महामंडळाची सरकारी मालकीची हॉटेले सर्वोत्कृष्ट पहिल्या पाच हॉटेलांमध्ये गणली जातात. कोष्टक क्र. १ मध्ये निवासी खोल्यांच्या क्षमतेनुसार भारतातील पहिल्या दहा हॉटेल-साखळ्यांची यादी दिली आहे.
कोष्टक क्र. १. भारतातील सर्वोच्च दहा हॉटेल-साखळ्या
|
अ.क्र. |
हॉटेल-साखळ्या |
हॉटेल संख्या |
एकूण खोल्या |
|
१. |
इंडियन हॉटेल कंपनी |
५१ |
५,८३२ |
|
२. |
इंडियन टूरिझम डेव्हलपमेंट कॉर्पोरेशन |
३३ |
३,९०३ |
|
३. |
ईस्ट इंडिया हॉटेल्स |
१८ |
२,८६० |
|
४. |
आयटिडिसी हॉटेल्स |
३१ |
२,७३८ |
|
५. |
सिक्स कॉन्टिनंट्स |
१४ |
२,१०८ |
|
६. |
हॉटेल कॉर्पोरेशन ऑफ इंडिया |
५ |
१,३१० |
|
७. |
चॉईस हॉटेल्स |
१९ |
१,०१९ |
|
८. |
हयात इंटरनॅशनल |
२ |
९२० |
|
९. |
ली मेरिडियन |
४ |
९०९ |
|
१०. |
क्लार्क हॉटेल्स |
४ |
६७७ |
भारतासह जगभरात एकविसाव्या शतकाच्या सुरुवातीच्या काळात हॉटेल उद्योगाची वाढ योग्य व मोठ्या प्रमाणात झाली असून अनेक हॉटेले ही जागतिक ब्रॅण्ड (गुणवत्तासूचक) म्हणून प्रस्थापित झाली आहेत. भारतातील काही महत्त्वाच्या हॉटेल-साखळीतील ब्रॅण्ड म्हणून प्रस्थापित झालेलीहॉटेले कोष्टक क्र. २ मध्ये दिलेली आहेत.
कोष्टक क्र. २. भारतातील हॉटेल-साखळ्या व ब्रॅण्ड हॉटेले
|
अ.क्र. |
हॉटेल-साखळी |
ब्रॅण्ड हॉटेले |
|
१. |
इंडियन हॉटेल कंपनी |
ताज (ताज रेसिडेन्सी, ताज गेट वे, ताज पॅलेस ) |
|
२. |
इंडियन टूरिझम डेव्हलपमेंट कॉर्पोरेशन |
अशोक |
|
३. |
ईस्ट इंडिया हॉटेल्स |
ओबेरॉय, ट्रायडन्ट |
|
४. |
आयटिडिसी हॉटेल्स |
वेलकम ग्रुप, शेरेटन,फॉर्च्युन |
|
५. |
सिक्स कॉन्टिनंट्स |
इंटरकॉन्टिनेंटल, क्राऊन प्लाझा, हॉलिडे इन |
|
६. |
हॉटेल कॉर्पोरेशन ऑफ इंडिया |
सेंटॉर |
|
७. |
हयात इंटरनॅशनल |
हयात रीजन्सी, ग्रॅण्ड हयात |
|
८. |
ली मेरिडियन |
ली मेरिडियन, ली रॉयल मेरिडियन |
|
९. |
चॉईस हॉटेल्स |
क्वालिटी इन, कम्फर्ट इन |
|
१०. |
क्लार्क हॉटेल्स |
क्लार्क्स |
भारतातील हॉटेल व्यवसायाची आर्थिक दृष्ट्या वाढ वर्षांनुसार पुढील-प्रमाणे होती (टक्क्यांमध्ये) : २००५-०६ (१७.५%), २००६-०७ (१४.४%), २००७-०८ (१३.१%), २००८-०९ (३.१%) आणि २००९-१० (२.९%). जागतिक गुंतवणूक अहवालानुसार २०१०–२० या दशकात भारतात जगातील ४० पेक्षा अधिक आंतरराष्ट्रीय ब्रॅण्डहॉटेले सु. ११ द. ल. अमेरिकी डॉलरची गुंतवणूक करण्याची शक्यता आहे. जगप्रसिद्ध हॉटेल उद्योगसमूह उदा., ॲकोर, मॅरियट, क्लॅरिनेस,शांग्रीला आणि कार्लसन भारतात स्वतंत्रपणे किंवा सहभागी होऊनहॉटेल उद्योगात प्रवेश करणार आहेत. भारतात २०१० मध्ये पुढीलसंख्येत हॉटेले व खोल्या होत्या (पहा : कोष्टक क्र. ३).
कोष्टक क्र. ३. २०१० सालामधील भारतातील हॉटेलांची व खोल्यांची संख्या
|
अ.क्र. |
हॉटेल वर्गवारी |
हॉटेलांची संख्या |
खोल्यांची संख्या |
|
१. |
पंचतारांकित डिलक्स/ पंचतारांकित |
१६५ |
४३,९६५ |
|
२. |
चार तारांकित |
७७० |
१३,४२० |
|
३. |
तीन तारांकित |
५०५ |
३०,१०० |
|
४. |
दोन तारांकित |
४९५ |
२२,९५० |
|
५. |
एक तारांकित |
२६० |
१०,९०० |
|
६. |
हेरिटेज |
७० |
४,२०० |
|
७. |
बिगर वर्गीकृत |
७,०७२ |
… |
|
|
एकूण |
९,३३७ |
१,२५,५३५ |
भारतातील हॉटेलांचे वर्गीकरण खालीलप्रमाणे केले जाते :
तारांकित हॉटेले : ही हॉटेले मुख्यत्वे व्यापारी दृष्ट्या महत्त्वाच्या महानगरांत व्यापारी प्रवासी व परदेशी पर्यटकांसाठी बांधलेली असतात.ही अतिशय महागडी असून हॉटेल उद्योगातील सु. ३०% वाटा या हॉटेलांचा आहे. पंचतारांकित डिलक्स, पंचतारांकित, चार, तीन, दोन व एक तारांकित अशा सहा प्रकारांत तारांकित हॉटेले विभागलेली असतात. पंचतारांकित डिलक्स व पंचतारांकित हॉटेले भारतातील चार महानगरे व बंगळुरूसारख्या प्रमुख शहरांपुरती मर्यादित असून त्यांचा वापर मुख्यतः परदेशी व्यापारी, सुखवस्तू प्रवासी, वरिष्ठ उद्योजक अधिकारी आणिउच्च शासकीय अधिकारी यांसारखे लोक करतात. तीन व चार तारांकित हॉटेले सर्व प्रमुख शहरांत तसेच पर्यटन स्थळी उभारलेली असतात. यांचे ग्राहक मध्यम श्रेणीतील व्यापारी, अधिकारी ते श्रीमंत पर्यटक असतात. एक व दोन तारांकित हॉटेले सर्व प्रमुख शहरांसह लहान शहरे व पर्यटन स्थळांवर उपलब्ध असतात. यांचा ग्राहक वर्ग सामान्यपणे स्थानिक पातळीवरचा असतो.
हॉटेलचा दर्जा ठरविण्याची योजना : हॉटेलचा दर्जा कसा ठरवावा याची मानके निर्धारित करण्यात आली असून त्याआधारे हॉटेलांचे अगदी कनिष्ठ दर्जापासून वरिष्ठ दर्जापर्यंत विविध प्रकार ठरविण्यात आले आहेत. भारतात दर्जा ठरविण्याचे काम पर्यटन मंत्रालयाकडून केले जाते.हा दर्जा ठरविण्यासाठी तारांकित पद्धत स्वीकारलेली आहे. एक, दोन,तीन, चार, पाच व पाच डिलक्स अशा चिन्हांनी त्यांचा दर्जा ठरविलेला आहे. पंचतारांकित डिलक्स हे अगदी उच्च दर्जाचे हॉटेलचे चिन्हआहे. यासंबंधी लक्षात ठेवण्याची मुख्य गोष्ट म्हणजे प्रत्येक दर्जाच्याहॉटेलमध्ये कमीत कमी खोल्या किती असाव्यात, हे पाहिले जाते. एक,दोन तारांकित या अनुक्रमाने पाच तारकांपर्यंत कमीत कमी १०, १०,२०, २५, २५ या अनुक्रमाने खोल्यांची संख्या असावी लागते. यानंतर प्रत्येक दर्जातील खोल्यांचे आकारमान ठरविण्यात आले आहे. खोल्यांच्या संख्येनंतर हॉटेलासंबंधीच्या सर्वसाधारण बाबींसंबंधीचा विचार केलाजातो. प्रत्येक बाबीच्या पूर्ततेसाठी गुण देण्याची योजना आहे. यासंबंधी महत्त्वाच्या बाबी पुढीलप्रमाणे आहेत : (१) जागा व तिचा आसमंतभाग, (२) इमारत, (३) इमारतीतील सामग्री, (४) मोटारी उभ्याकरण्याची व ठेवण्याची व्यवस्था, (५) स्वागत कक्ष, (६) मोकळे-पणे बसण्याउठण्यासाठी जागा (दिवाणखाना), (७) क्लोक रूम( पायघोळ अंगरखा ठेवण्याची खोली) – पुरुष व स्त्रियांसाठी स्वतंत्रसोय, (८) जिन्नस खरेदी करण्याची सोय, (९) वातानुकूलन, (१०) जेवणाची जागा व रेस्टॉरंट या ठिकाणचे वातानुकूलन, (११) नृत्यासाठी सोय (डान्स फ्लोअर), (१२) शयन कक्ष व त्यांची सजावट, (१३) स्नानगृह व त्यांची सजावट, (१४) प्रकाश-योजना, (१५) दूरध्वनी व्यवस्था, (१६) पिण्यासाठी शुद्ध पाणी, (१७) क्रोकरी (काचसामान), (१८) लिनन, (१९) जेवणाची खोली व तिची सजावट,(२०) जेवणाचे प्रकार–देशी, विदेशी, मांसाहारी, शाकाहारी इ.,(२१) मद्यपानाची सोय (बार), (२२) स्वयंपाकघर व तत्संबंधित साधनसामग्री, (२३) कामगार व त्यांचे राहणीमान, शिक्षण, राहणे, गणवेश वगैरे व्यवस्था, (२४) धुलाई यंत्रणा, (२५) हाऊस कीपिंग( गृहस्थ कर्म), (२६) जागेचे व इमारतीचे बाह्य स्वरूप, (२७) इतर विशेष सोयी.
या सर्व गोष्टींसाठी निरनिराळे गुण निश्चित करण्यात आले आहेत.या गोष्टींचे इष्ट, आवश्यक व अत्यावश्यक अशा प्रकारे पृथक्करणकरण्यात आले असून अत्यावश्यक बाबींना निदान ६५% गुण मिळणे आवश्यक असते. इतर दोन प्रकारांत अनुक्रमे ५०% व ३५% गुणमिळावे लागतात.
हेरिटेज हॉटेले : या प्रकारची हॉटेले राजवाडे, महाल व किल्लेयांसारख्या ठिकाणी चालविली जातात. यांवर कमी भांडवल गुंतविलेले असते, तसेच त्यांची वापरले जाण्याची क्षमता अधिक असते. यांचेहेरिटेज ग्रॅण्ड (१९२० च्या आधी स्थापन झालेली), हेरिटेज क्लासिक( १९२०–३५ दरम्यान स्थापन झालेली) व हेरिटेज (१९३५–५० दरम्यान स्थापन झालेली) असे वर्गीकरण करतात.
मितव्ययी (परवडणारी) हॉटेले : या प्रकारची हॉटेले स्थानिक पर्यटक व प्रवासी वापरतात. या ठिकाणी कमी किमतीत मर्यादित सुविधा देऊ केलेल्या असतात. यांची वैशिष्ट्ये विशेष काळानुसार पुरवठा व चांगली सेवा ही असतात.
बिगर वर्गीकृत हॉटेले : ही कमी खर्चिक व स्वस्त हॉटेले असून संपूर्ण देशात पसरली आहेत. यांचा हॉटेल उद्योगातील वाटा जवळपास १९% एवढा आहे.
रिसॉर्ट आणि क्लब : शहरांच्या बाहेर उभारलेली अशी हॉटेले अत्यंत महागडी ते स्वस्त अशा वर्गांत आढळतात.
उपाहारगृहे : केवळ खाण्यासाठी उभारलेली अशी हॉटेले भारतात सर्वत्र आढळतात.
हॉटेल व्यवस्थापन : पाश्चात्त्य पद्धतीच्या हॉटेलांचे व्यवस्थापन फार कौशल्यपूर्ण व जबाबदारीची जाणीव ठेवून बनविलेले असते. ग्राहक हॉटेलमध्ये राहावयास आल्यापासून हॉटेल सोडून जाईपर्यंत त्याच्या सुखसोयींकडे लक्ष देण्याकरिता निरनिराळ्या प्रकारची कामे करावी लागतात. त्यासाठी विविध दर्जांची शिक्षित व कुशल माणसे आवश्यक असतात. त्यांची पदानुसार कार्यपद्धती खालीलप्रमाणे असते :
(१) मुख्य व्यवस्थापक : (मॅनेजर ). हा सुशिक्षित, अनुभवी, हॉटेल व्यवसायातील सर्व कामकाजाची माहिती असलेला, प्रभावी व्यक्तिमत्त्वाचा असावा. (२) स्वागताधिकारी : (रिसेप्शनिस्ट ). याला हॉटेलमधील खोल्यांची इत्थंभूत माहिती असावी. आलेल्या प्रवाशांची नावानिशी राहण्याचे ठिकाण व राहण्याचा कालावधी याची नोंद करणे, खोलीठरवून देणे, पूर्वी येऊन गेलेल्या ग्राहकांची माहिती ठेवणे ही कामे त्यालाकरावी लागतात. (३) हॉल पोर्टर : उतारू (ग्राहक) दारात आल्याबरोबर त्यांचे सामान उतरवून घेणे किंवा जाताना ते गाडीत ठेवणे ही त्याचीमुख्य कामे होत. सर्व ग्राहकांच्या खोल्यांच्या किल्ल्या ते बाहेर जातील तेव्हा जपून ठेवणे हेही त्याचे काम असते. (४) हाऊस पोर्टर : हॉटेल वत्याच्या परिसराची स्वच्छता करणे हे त्याचे मुख्य काम असते. (५) हाऊस कीपर : स्वयंपाकघरात आवश्यक साहित्य आणणे, स्वयंपाक्याच्या हाताखाली काम करणे ही याची मुख्य कामे होत. (६) मुख्य वाढपी वइतर : जेवणाची जागा व साहित्य यांची व्यवस्था पाहणे आणि इतर वाढप्यांच्या साहाय्याने नाश्ता, चहा-कॉफी व जेवण यांची तजवीज करणे. (७) मुख्य स्वयंपाकी व त्याचे मदतनीस (किचन पोर्टर) : खाद्यपदार्थ बनविण्याची सर्व जबाबदारी मुख्य स्वयंपाक्यावर असते. मदतनीसत्याच्या हाताखाली जिन्नस वगैरे आणून देण्याचे काम करतो. (८) स्टील रूम मेड : स्टील रूम म्हणजे चहा, कॉफी पावडर, सरबते, जॅम, मुरांबे, लोणची असे पदार्थ ठेवण्याची जागा. या पदार्थांवर देखरेख ठेवून आवश्यकतेनुसार ते पुरविणारी महिला. (९) पँट्री मॅन : जेवण वाढण्यापूर्वी जेवणासाठी तयार केलेले सर्व पदार्थ एकत्र आणून ठेवणे आणिजेवणाच्या वेळी लागणारे साहित्य यांवर देखरेख करणे ही याची कामेहोत. (१०) चेंबर मेड : प्रवासी राहणाऱ्या खोल्यांची झाडलोट, स्वच्छता, बिछाना घालणे, खोल्यांतील इतर सामानाची व्यवस्था पाहणे इ. कामे करणारी महिला. (११) बार मॅन : निरनिराळ्या प्रकारच्या मद्यांच्या बाटल्यांची माहिती असलेला कर्मचारी. त्याचे बोलणे व वागणे नम्र असावे लागते. तो दिसण्यात रुबाबदार, सभ्य व शांत असावा लागतो.
पाश्चात्त्य देशांत हॉटेलमधील बरीचशी कामे स्त्रिया करीत असतात. भारतात देखील स्त्रिया या कामात लक्षणीय रितीने काम करतात. खूप ठिकाणी केटरिंग कॉलेजमधून अभ्यास पूर्ण केलेल्या स्त्रिया हॉटेलांमधून काम करू लागल्या आहेत.
हॉटेलमधील सुरक्षा मानके व मार्गदर्शक तत्त्वे : हॉटेल व्यवसाय पूर्णपणे लोकव्यवहाराशी निगडित असल्याने याबाबतची सुरक्षा मानके व मार्गदर्शक तत्त्वे कटाक्षाने पाळावीत, असा दंडक आहे. विशेषतः पंचतारांकित डिलक्स व पंचतारांकित हॉटेलांमध्ये अति उच्च स्तराच्या हुद्द्याच्या अधिकारी वर्गातील महत्त्वाच्या व्यक्ती येत असल्याने सुरक्षेची पातळी वरच्या श्रेणीची ठेवावी लागते. भारतात दहशतवादाचा वाढता धोका लक्षात घेतल्यास हॉटेलांची सुरक्षा उपाययोजना कटाक्षाने पाळणे बंधन-कारक करण्यात आले आहे. हॉटेल ॲसोसिएशन ऑफ इंडियाने त्यादृष्टीने मार्गदर्शक तत्त्वे आखून दिलेली आहेत. बाह्य प्रवेश नियंत्रणात मर्यादित प्रवेशद्वाराचे केंद्र, परिमितीय सुरक्षा व्यवस्था, रस्तारोधक, झुडूप व वेली निष्कासन, गस्त यांचा अंतर्भाव होतो तसेच यात पाहुण्यांच्या प्रवासी सामानाची तपासणी, हॉटेलमध्ये पुरवठा होणाऱ्या साहित्याची तपासणीकेली जाते. लोकांचे प्रवेश नियंत्रण या योजनेत पूर्वसूचना न देता किंवाभेट न ठरविलेल्या आगंतुकांना प्रवेश नाकारणे, पाहुण्यांची खातरजमा करणे, कर्मचाऱ्यांची पडताळणी व पाहुण्यांची आगमन व्यवस्था राबवून प्रत्येकास भेटकर्ता पास (परवाना पत्र) अत्यावश्यक करणे आदी बाबी तपासतात अंतर्गत प्रवेश नियंत्रणात हॉटेलच्या मध्यवर्ती भागात तसेच उद्वाहिनी, स्वयंपाकघर आदींत प्रवेश देताना निर्बंध लादणे इतर सुरक्षा मानकांत खोल्यांच्या चाव्यांचे इलेक्ट्रॉनिक पृथक्करण करणे येण्या–जाण्याच्या मार्गांवर गुप्त कॅमेरे (सी सी डी कॅमेरे) वापरणे स्नीफेल्स( स्फोटके वगैरेंची दिशा व अंतर ठरविणारे यंत्र) वापरणे स्फोटक द्रव्यांचे योग्य प्रकारे निर्मूलन करणारी व्यवस्था संकटसमयी व्यवस्था आराखडा तसेच स्थानिक प्रशासनासोबत सहसंबंध (गुप्तहेर जाळे वगैरे) ठेवणे इ. विविध मार्गदर्शक सूचना विहित केलेल्या आहेत.
उपाहारगृहे : उपाहारगृहे ही जगभरात जवळजवळ प्रत्येक देशात व संस्कृतीत आढळणारी सामाजिक संस्था आहे. उपाहारगृहांमध्ये लोक एकत्र येऊन खाणे-पिणे व प्रसंगी नाच-गाणे करतात. आज ज्या स्वरूपाची उपाहारगृहे आहेत, ती फ्रेंच राज्यक्रांतीनंतर उदयास आली आहेत. मात्र, तत्पूर्वी देखील हजारो वर्षे उपाहारगृहे वेगवेगळ्या स्वरूपांत अस्तित्वात होती. विसाव्या शतकात उपाहारगृहे तंत्रज्ञान दृष्ट्या विकास व खाद्यपदार्थ-निर्मिती आदी बाबतींत मूलभूत प्रकारे बदलली आहेत. जागतिकी-करणानंतर प्रत्येक देशात निरनिराळ्या संस्कृतींतील व देशांतील उपाहारगृहे स्थापन झाली आहेत.
इतिहास : शहरांची वाढ व विकासासोबत उपाहारगृहांची वाढ होतगेली आहे. सार्वजनिक खाद्यगृहांची निकड प्राचीन काळी रोमन वचीनच्या प्रवास करणाऱ्या व्यापाऱ्यांची गरजपूर्ती व्हावी म्हणून निर्माण झाली. प्रवासमार्गावर असणाऱ्या सराय किंवा घरांमध्ये ते थांबत. साधारणपणे दोन गावांच्या वा मोठ्या शहरांच्या मार्गावर मध्यवर्ती ठिकाणी अशी उपाहारगृहे असत. मेन्यू (खाद्यपदार्थांची यादी) वगैरेसारखी पद्धत नसे. उपाहारगृह- मालक जे पदार्थ देई, त्यांवरच प्रवाशांना भागवावे लागे.
यूरोपात मध्ययुगीन व प्रबोधन काळात टॅव्हर्न आणि इन्स ही तयार खाद्यपदार्थ मिळण्याची प्रमुख ठिकाणे होती. स्पेनमध्ये त्यांना ‘बोगासङ्ख म्हटले जाई. यंत्रयुगाच्या आगमनामुळे गाव सोडून शहरात आलेल्या कामगार वर्गाची भूक भागविण्यासाठी उपाहारगृहांची मोठ्या प्रमाणात वाढ झाली. त्यासोबत आरोग्य दृष्ट्या काळजी घेण्याची गरज लक्षात आल्यामुळे त्यासंबंधी मानके तयार करण्यात आली.
उपाहारगृहांचे प्रकार : दिल्या जाणाऱ्या सेवेनुसार उपाहारगृहांचे फास्ट फूड रेस्तराँ, फास्ट कॅज्युअल डायनिंग, कॅफे, पब, कॅज्युअल स्टाईल डायनिंग व फाइन डायनिंग (उत्कृष्ट जेवणव्यवस्था) असे प्रकार पडतात. फास्ट फूड रेस्तराँ जवळपास जगभर परिचयाचे झाले आहेत.जलद गतीने मिळणाऱ्या सेवेमुळे हे लोकप्रिय आहेत. तसेच काही रेस्तराँ घरपोच सेवा देखील उपलब्ध करून देतात. फास्ट फूड रेस्तराँ मुख्यतः महामार्गावर उभारले जातात. फास्ट कॅज्युअल डायनिंग ही फास्ट फूड रेस्तराँपेक्षा अधिक वरच्या दर्जाची असतात. एकदा वापरून नष्ट करता येण्याजोग्या पत्रावळी व पेले यांत देतात. यांचे खास वैशिष्ट्य म्हणजे खुला स्वयंपाक ओटा. ग्राहक आपले खाण्याचे पदार्थ बनविले जात असतानापाहू शकतात. कॅफे या प्रकारात ग्राहकांना मेजावर (काऊंटरवर) सेवा दिली जात नाही. ग्राहक मागणी मेजावर आपल्याला हवे ते पदार्थ सांगतो.पदार्थ तयार झाल्यावर त्याला स्वतःलाच तो उचलून न्यावा लागतो. कॅफे निवांतपणासाठी व घरगुती वातावरणासाठी ओळखले जातात. रस्त्याच्या कडेला असणारी बैठक व्यवस्था हे देखील कॅफेचे वैशिष्ट्य असते. पबहे इंग्रजी पब्लिक हाऊस (लोकघर) याचे लघुरूप आहे. यूरोपात पब शेकडो वर्षांपासून अस्तित्वात आहेत. पबमधील उत्साही वातावरणामुळे ते अत्यंत लोकप्रिय आहेत. पबमध्ये मद्यासोबत संपूर्ण जेवण देखील मिळू शकते. कॅज्युअल स्टाईल डायनिंगला (औपचारिक पद्धतीचे खाद्यगृह) घरगुती खाणावळ असे देखील म्हणतात. अशा प्रकारच्या खाणावळी तेथे मिळणाऱ्या विशिष्ट खाद्यपदार्थांसाठी प्रसिद्ध असतात. उदा., इटालियन, मेक्सिकन, चिनी, थाई वगैरे. या उपाहारगृहांत मेजावर सेवा दिली जाते. वापरात येणारी भांडी पुनर्वापर करता येणारी असतात, तसेच येथे पदार्थांची किंमतही वाजवी असते. फाइन डायनिंगमध्ये उत्कृष्ट सेवा महागड्या दरात पुरविली जाते. येथे काम करणारे आचारी प्रशिक्षित असतात.
भारतात इंग्रजांपाठोपाठ आलेल्या आधुनिकीकरणामुळे व यंत्रयुगामुळे कामगारवर्ग वाढला आणि शहरांमध्ये कामाच्या शोधात येणाऱ्यांची संख्या झपाट्याने वाढली. त्यामुळे त्यांना लागणाऱ्या खाणावळीदेखील निर्माण झाल्या. मुंबईमध्ये गिरणगावात प्रदेशनिहाय व जातींनुसारखाणावळी अस्तित्वात आलेल्या होत्या तरी प्रामुख्याने इराणी रेस्तराँनी भारतात उपाहारगृह संस्कृती वाढविली. भारतीय ज्योतिषशास्त्रानुसार कोपऱ्यावरची जागा अशुभ मानली गेल्याने रस्त्याच्या टोकांवर अनेक इराणी व्यावसायिकांना उपाहारगृहांसाठी जागा मिळाल्या. नव्वदाच्या दशकापर्यंत ही इराणी उपाहारगृहे खूप भरभराटीस आली होती. त्यानंतर दाक्षिणात्य (विशेषतः उडुपी) उपाहारगृहे उदयास आली. पुढे त्यांचीही वाढ खुंटत जाऊन पाश्चिमात्य पद्धतीची फास्ट फूड उपाहारगृहे आता भरभराटीस आलेली आहेत.
जगभर देशांच्या खाद्यसंस्कृती व परंपरांनुसार तेथील उपाहारगृहांचे स्वरूप आढळते. उपाहारगृहांची सुरुवात फ्रान्समधून झाल्यामुळे तेथील उपाहारगृहे खूप प्रसिद्ध आहेत व त्यांची विविधताही मोठ्या प्रमाणात आहे. संपूर्ण फ्रान्समधील निवडक उपाहारगृहांचे मूल्यमापन गाईड मिशेलिन या प्रकाशन संस्थेद्वारा केले जाते. साधारणपणे ३,४०० गावे आणि शहरांमधील उपाहारगृहांची पाहणी (सर्वेक्षण) ते करतात आणि दर्जानुसार एक, दोन व तीन अशी तारांकने देतात. फ्रान्समधील सध्याची उपाहारगृहे तीन प्रकारांत विभागली आहेत. बिस्ट्रो, ब्रासेरी ही सामान्य, अनौपचारिक आणि स्वस्त उपाहारगृहे असतात. दुसऱ्या प्रकारात मध्यम दराची व तिसऱ्या प्रकारात महागडी उपाहारगृहे असतात.
इटलीमधील बॉटेघ (म्हणजे कॉफी शॉप) व्हेनिस शहरात सोळाव्या शतकात सुरू झाले. यात सुरुवातीला फक्त कॉफी विकली जात असे. कालांतराने त्यात खाद्यपदार्थ समाविष्ट करण्यात आले. आधुनिक ट्रॅटोरीक या उपाहारगृहांत स्थानिक पदार्थ मिळतात, ही खासियत असते. ओस्टेरीही अनौपचारिक उपाहारगृहे असून त्यांत घरगुती पद्धतीचे जेवण मिळते. फ्लॉरेन्स शहरात रस्त्याच्या पातळीपेक्षा थोडे खाली असणाऱ्या उपाहार-गृहांना ‘बुकाङ्ख म्हणतात. तेथे दर दिवशी यजमानांच्या इच्छेनुसार विविध पदार्थ मिळतात.
ऑस्ट्रियामध्ये अनेकजणांचे स्वतःचे स्थिर उपाहारगृह असते. त्यांना ‘ स्टॅम्मबिसल’ म्हणतात. हंगेरीमध्ये मांसाहारी पदार्थांसाठी महामार्गावरील ‘सार्डा’ प्रसिद्ध आहेत. चेक प्रजासत्ताक (विशेषतः प्राग) येथे कॉफी हाऊस प्रसिद्ध असून तेथे जेवणासोबत कॉफीऐवजी बिअर दिली जाते.
जर्मनीमध्ये ‘वाइनस्टब’ उपाहारगृहांमध्ये निवडीसाठी विविध प्रकारच्या वाइन मोठ्या प्रमाणावर उपलब्ध असतात. येथे वाइनसोबत जेवण देखील उपलब्ध असते. ‘शेन्क’ हे गावाकडील झोपड्यांमध्ये चालणारे पब असतात व येथे जेवणही मिळते. शहरांमधील अशा उपाहारगृहांना ‘ स्टॅडशेन्क’ म्हणतात.
स्पेनमधील माद्रिद येथील ‘टापास’ हे बार व कॅफे प्रसिद्ध आहेत. त्याप्रमाणेच ‘मारिस्को’ बार, ‘मारिस्क्वेरिया’ सागरी खाद्यपदार्थ,’ असाडोरो’ कॅटालन पदार्थ व टास्का पब-वाइन दुकान यांसाठी प्रसिद्ध आहेत. पोर्तुगालमध्ये ‘सर्व्हेजारिआ’ ही बिअरची लोकप्रिय दुकानेआहेत. पोर्तुगीज गाण्याचा प्रकार ‘फॅदोज’ (अर्थात भाग्य) यावरून नाव पडलेल्या ‘फॅदो’ खाणावळींमध्ये सॉसेज व वाइन मिळते. ‘स्मॉर्गसबोर्ड’ म्हणजे ‘ब्रेड आणि बटर टेबल’ नावाची स्वीडनमधील उपाहारगृहे अतिशय प्रशस्त व सुंदर रीत्या सजविलेली असतात. स्कँडिनेव्हियामध्ये सँडविच विकणाऱ्या उपाहारगृहांना ‘स्मॉरब्रॉड’ म्हणतात, तर नेदर्लंड्समधील सँडविच दुकानांना ‘ब्रुजविंकल्स’ म्हणतात. यांत सागरी खाद्यपदार्थ, सँडविच वगैरे मिळतात.
इंग्लंडमध्ये खेडे व शहरांमध्ये पब्जचे तीन प्रकारचे बार आढळतात. सार्वजनिक बार, सलून आणि खाजगी बार. सार्वजनिक बार व सलूनमध्ये सर्वांना प्रवेश दिला जातो. मात्र, खाजगी बारमध्ये ठराविक लोकांनाच जाण्याची मुभा असते. या पब्जमध्ये सर्व प्रकारचे पदार्थ मिळतात. मध्य-पूर्वेत तसेच ग्रीसमध्ये ‘टॅव्हर्न’ ही उपाहारगृहे आहेत, तर तुर्कस्तानात ‘ इस्केंबेसी’ उपाहारगृहे आहेत. यांत सूप आणि इतर खाद्य प्रकार मिळतात. ‘मुहाल्लेबिसी’ या उपाहारगृहात उकडलेले कोंबडीचे मांस, सूपातील भात आणि दुधाचे पुडिंग मिळते.
आशियात जपानमध्ये ‘सुशी’ उपाहारगृहांमध्ये माशांचे कच्चे तुकडे ( साशिमी) आणि ‘सुशी’ (व्हिनेगरच्या भातात मासे किंवा इतर घटक) वाढले जातात. ‘युडोफू’ उपाहारगृहात सर्व पदार्थ टोफूचा वापर करून बनविले जातात. चीनमध्ये ‘डिम-सम’ उपाहारगृहे वाफेत शिजविलेला भात (कोणत्याही वेळेला) मिळण्यासाठी प्रसिद्ध आहेत.
भारतात जगातील इतर कुठल्याही देशांपेक्षा खाद्यपदार्थांचे वैविध्य मोठ्या प्रमाणावर आढळते. देशातील राज्यांप्रमाणे उपाहारगृहे निर्माण झालेली आढळतात. मुख्यतः महामार्ग व मुख्य रस्त्यांवर असणारे पंजाबी, राजस्थानी व हरयाणाचे ढाबे, महानगरांमध्ये व शहरांमध्ये आढळणारी इराणी व उडुपी उपाहारगृहे, शाकाहारी पदार्थांसाठी प्रसिद्ध असणाऱ्या गुजराथी व मारवाडी खाणावळी तसेच विशेषतः इस्लामी मांसाहारी उपाहारगृहे प्रसिद्ध आहेत. १९९० सालानंतर भारतात मॅकडॉनल्ड, डॉमिनोज् यांसारखी अमेरिकन फास्ट फूड पदार्थांची साखळी-उपाहारगृहे मोठ्या प्रमाणावर सुरू झाली आहेत. चायनीज खाद्यपदार्थ मिळण्याची ठिकाणे तर भारतात जवळपास प्रत्येक गावात मोठ्या प्रमाणावरदिसून येतात.
कायदे : हॉटेले, उपाहारगृहे व पथिकाश्रम ही सार्वजनिक स्वरूपाची स्थाने असल्यामुळे सार्वजनिक हिताच्या दृष्टीने त्यांच्या नियंत्रणासाठी पुढील सार्वजनिक स्वरूपाचे कायदे व अधिनियम हे केंद्र व राज्य शासनांनीलागू केलेले आहेत.
(अ) ग्राहकांच्या हितासाठी : (१) अन्नभेसळ प्रतिबंधक अधिनियम (१९५४), (२) प्रमाणित वजन-मापांचा अधिनियम (१९७६),(३) ग्राहक संरक्षण अधिनियम (१९८६). (आ) कामगार वर्गाच्या हितासाठी : (१) गुमास्ता अधिनियम (१९४८), (२) किमान वेतन अधिनियम (१९४८), (३) भविष्य निर्वाह निधी अधिनियम (१९४८), (४) ग्रॅट्युइटी (आनुतोषिक) अधिनियम (१९७२), (५) अधि-लाभांश अधिनियम (१९६५). (इ) शासन महसुली कायदे : (१) विक्रीकर अधिनियम, (२) प्रप्तिकर अधिनियम (१९४७), (३) स्थानिक स्वराज्य संस्था व नगरपालिका यांचे नियम इत्यादी. (ई) विशिष्ट परवाने : (१) पोलिस रवाना, (२) गाणी, नृत्य व लचक नृत्य (कॅब्रेडान्स) परवाना, (३) विडी, सिगारेट व तंबाखू परवाना, (४) मद्यपान परवाना इत्यादी.
सार्वजनिक आरोग्य : आहारगृहे व पथिकाश्रम हे व्यवसाय सार्वजनिक स्वरूपाचे असल्यामुळे त्या ठिकाणी सार्वजनिक आरोग्या-संबंधीचे नियम कटाक्षाने पाळणे ही फार महत्त्वाची गोष्ट आहे. या नियमांची पुष्कळशी माहिती नगरपालिका व सरकारी परवान्यांतून दिलेली असते. ती अंमलात आणली पाहिजे, असे बंधन असते.
आहारगृहांद्वारे संसर्गजन्य रोगांचा प्रसार मोठ्या प्रमाणात घडूनयेऊ शकतो. या दृष्टीने विचार करता हा संसर्गजन्य प्रसार टाळण्यासाठी आहारगृहांतून फार काळजी घेणे आवश्यक आहे, हा विचार करूनच नगरपालिका परवान्यामधून हे संसर्ग टाळण्यासंबंधीच्या अनेक गोष्टी आदेशरूपाने घातल्या आहेत. प्रथम आहारगृहांचे बांधकाम असे असावेकी, भिंती व जमीन सहज धुवून स्वच्छ करता येतील, म्हणजे भिंतींना १–१.५० मी. उंचीपर्यंत लाद्या बसविल्या पाहिजेत व जमीनही लाद्यांचीच पाहिजे. जागेत हवा व प्रकाश खेळता राहावा अशी सोय असावी. जागा, यंत्रे, भांडी, उपकरणे इत्यादींची स्वच्छता पाळली पाहिजे. खाद्यपदार्थ,पेये व पाणी यांना शक्यतो हस्तस्पर्श होऊ देता कामा नये आणि हे जिन्नसनेहमी झाकलेले असावेत. आचारी, वाढपी व असे खाद्यपदार्थ हाताळणारे सेवक नेहमी निरोगी असले पाहिजेत. त्यांची वर्षातून एकदा आरोग्य तपासणी करून घेतली पाहिजे. दुकानांतील कचरा साठविण्यासाठी नगरपालिका अधिकाऱ्यांनी ठरविलेल्या प्रकारची घट्ट झाकणाची पिपे दुकानात असली पाहिजेत. फुटक्या किंवा तडा गेलेल्या कपबश्या किंवापेले वापरात असता कामा नये. कारण त्यांच्या फटींतून रोगजंतू राहू शकतात. कपबश्या, पेले व इतर भांडी धुण्यासाठी भरपूर पाणी पाहिजे व त्याचा पुरेसा उपयोग केला पाहिजे.
शिक्षण संस्था : साधारणतः भारतात १९९० सालानंतर जागतिक उदारीकरणाचे धोरण अवलंबिल्यानंतर हॉटेल व्यवसायाचे स्वरूप पालटून तो सेवाक्षेत्रातील अत्यंत महत्त्वाचा उद्योग म्हणून विकसित झालाआणि त्या क्षेत्रात रोजगारनिर्मितीचे प्रमाण लक्षणीय रीत्या वाढले. या उद्योगासाठी कुशल कामगारांची व मनुष्यबळाची गरज भासू लागली. त्यासाठी योग्य व कुशल मनुष्यबळ पुरविता येण्यासाठी हॉटेल व्यवस्थापन शिकविणारी अनेक महाविद्यालये व प्रशिक्षण संस्थांची स्थापना झाली. हॉटेल व रेस्टॉरंट व्यवस्थापन अभ्यासक्रमात विभागवार प्रशिक्षण दिले जाते. यात व्यवस्थापन, अन्न व खाद्यपेये, निवास व पर्यटन, चिकित्सक विचार, संवाद, वैविध्य, व्यावसायिक विकास आदी विषय शिकविले जातात. व्यवस्थापनात अन्नसेवा व निवासाबाबत कामातील मानवी संसाधन, आर्थिक व्यवस्थापन, भौतिक संसाधनांचे व्यवस्थापन अभिप्रेत असते. अन्न व खाद्यपेये विभागात खाद्यपदार्थ तयार करणे, त्यांचे सादरीकरण (वाढणे) व अन्नाचा पोषण दर्जा आदी लक्षात घेतात. मूलभूत पोषण, स्वयंपाक पद्धती, अन्नसेवेसंबंधी परिस्थितिजन्य बाबी, अन्न-निर्मिती व्यवस्था, अन्नसुरक्षा, सांडपाण्याचे नियोजन आणि अन्नविषयक सावधानता यांसोबत अन्नविषयक तंत्रज्ञानात जैव तंत्रज्ञान व अन्न किरणीयन, खाद्यपदार्थांची संस्कृती आणि इतिहास यांसह अनेक गोष्टींचा विचार केला जातो. निवास आणि पर्यटनात निवासासंबंधी कार्यप्रणालीचे मूल्यमापन करून तिचे व्यवस्थापन लक्षात घेतले जाते. चिकित्सक विचारात आतिथ्य क्रियांबाबत निर्माण होणाऱ्या समस्यांचा, प्रश्नांचा विचार करून योग्य तो दृष्टिकोन व पर्यायांचा विचार करून त्याचे निरसन अपेक्षित असते. संवाद विभागात लेखनात तसेच मौखिक भाषाकौशल्य आणि त्यासाठी योग्य तंत्रज्ञानाचा वापर करणे व समजून घेणे अपेक्षित असते. वैविध्य विभागात वेगवेगळ्या प्रदेशांत टिकून राहण्याबाबत कौशल्य विकसित केले जाते. व्यावसायिक विकास या विषयात व्यावसायिक नीतिमूल्ये, नेतृत्वगुण, वैयक्तिक व सार्वत्रिक जबाबदारी दर्शविणे आणि गटाचा सदस्य म्हणून परिणामकारक काम करणे आदी शिकवितात.
१९८२ मध्ये भारताच्या कृषी मंत्रालयाच्या अन्न प्रशासन विभागाने भारतात हॉटेल व उपाहारगृहे व्यवसायात अधिकाधिक कुशल व प्रशिक्षित कर्मचारी वर्ग उपलब्ध होऊन या व्यवसायाची रोजगारक्षमता वाढावी यासाठी नॅशनल कौन्सिल फॉर हॉटेल मॅनेजमेंट अँड केटरिंग टेक्नॉलॉजी( NHCMT) या नोंदणीकृत मंडळांतर्गत इन्स्टिट्यूट ऑफ हॉटेल मॅनेजमेंट, केटरिंग टेक्नॉलॉजी अँड ॲप्लाइड न्यूट्रिशन (साधारणतः IHM म्हणून ओळखल्या जातात) या नावाच्या संस्था सुरू करण्यात आल्या.या संस्थांचा कारभार नंतर पर्यटन मंत्रालयाच्या अंतर्गत विलीन झाला.२१ केंद्र शासन पुरस्कृत व १७ राज्य पुरस्कृत IHM संस्था,१५ खाजगी संस्था आणि ६ फूड क्राफ्ट इन्स्टिट्यूट देशभरातीलविविध शहरांत उभारल्या गेल्या आहेत. नॅशनल कौन्सिल आधुनिक प्रशिक्षणाचे प्रारूप गरजेनुसार तयार करते. तसेच अन्न व्यवस्थापन, हॉटेल व्यवस्थापन आणि विशेष कौशल्ये यांसाठी अभ्यासक्रम तयार करते.सदर संस्थांत प्रवेश मिळविण्यासाठी नॅशनल कौन्सिल फॉर हॉटेलमॅनेजमेंट अँड केटरिंग टेक्नॉलॉजी, जॉईंट एन्ट्रंस एक्झाम (NCHMCT, JEE) सारख्या परीक्षांमध्ये उत्तीर्ण व्हावे लागते. या संस्थांत एम्. एस्सी. (हॉटेल ॲडमिनिस्ट्रेशन), बी. एस्सी. [हॉस्पिटॅलिटी अँड ॲडमिनिस्ट्रेशन( जेनेरिक अँड स्पेशलायझेशन)] या पदव्या प्राप्त करता येतात. तसेच पुढील पदविका व प्रमाणपत्र यांसाठी शिक्षण दिले जाते : पोस्ट ग्रॅज्युएट डिप्लोमा इन ॲकॉमोडेशन ऑपरेशन अँड मॅनेजमेंट (PGDAOM), क्राफ्टस्मनशिप सर्टिफिकेट कोर्स इन फूड प्रॉडक्शन अँड पॅटिस्री(CCCFPP), क्राफ्टस्मनशिप सर्टिफिकेट कोर्स इन फूड बेव्हरेजसर्व्हिस (CCCFBS), डिप्लोमा इन फूड प्रोडक्शन (DFP), डिप्लोमाइन फ्रंट ऑफिस (DFO), डिप्लोमा इन बेकरी अँड पॅटिस्री (DBC), डिप्लोमा इन फूड अँड बेव्हरेज सर्व्हिस (DFS) व डिप्लोमा इन हाउसकीपिंग (DHK ). सर्वसाधारणपणे या अभ्यासक्रमात खालील विषय शिकविले जातात :
(१) पाकशास्त्र व बेकरीशास्त्र, (२) पोषणशास्त्र, (३) मूलभूत विज्ञान, (४) रेस्टॉरंट व काउन्टर सर्व्हिस (उपाहारगृह व मागणी मेजांवरील सेवा), (५) हाउसक्राफ्ट व सर्व्हिस (कक्ष सजावट व सेवा), (६) हिशेब व जमा-खर्च, (७) सार्वजनिक आरोग्य, (८) प्रथमोपचार, (९) विक्रेय वस्तू , (१०) केटरिंग मॅनेजमेंट (अन्नपुरवठा व्यवस्थापन), (११) कायदे, (१२) इंग्रजी भाषा, (१३) इतर परदेशी भाषा, (१४) हॉटेल स्वागत, (१५) हॉटेल अर्थव्यवस्था आणि अन्नपुरवठा उद्योग यांचे अर्थकारण.
पहा : खाद्यपेय आयोजन पाकशास्त्र.
संदर्भ : 1. Devendra, Amitabh The Hotel Industry in India, The Past and the Present The Journal of Hospitality Financial Management, Vol. 9 (1), 2001.
2. Hotel Association of India, Guidelines for Security Measures in Hotels.
3. Koutrousmanis, A. Technology’s Effect on Hotels and Restaurants Journal of Applied Business and Economics, Vol.12(1), 2011.
4. Mealey, Lorri A History of Restaurants, New York, 2012.
वाघ, नितिन भरत
“