कोको

कोको : कोको पेय, चॉकोलेट, कोको बटर,पेय चॉकोलेट इ. खाद्यपेय पदार्थ काकाओ (Cacao) नावाच्या सु. ६-७·५ मी. उंच, शाखायुक्त आणि सदापर्णी वृक्षाच्या बियांपासून तयार करतात. या वृक्षाच्या कच्च्या बियांनाही काकाओ म्हणतात व त्यांपासून तयार केलेल्या पदार्थाला कोको म्हणतात.

इतिहास : हा वृक्ष मूळचा दक्षिण अमेरिकेतील ॲमेझॉन आणि ओरिनोको जंगलांतील असून माया व ॲझटेक जमातींतील लोक त्याची लागवड करीत असत. ह्या जमातींत कोको वृक्षाला मोठे धार्मिक महत्त्व आहे. माया व ॲझटेक भाषांतील ‘काकाओ’ या शब्दाचा कोको हा अपभ्रंश आहे. चॉकोलेट हा शब्द चॉको (choco म्हणजे फेस) आणि अट्ल (atl म्हणजे पाणी) या दोन मेक्सिकन इंडियन शब्दांपासून तयार झाला आहे. ॲझटेक राजे चॉकोलेट पेय पीत असत, तसेच ते कोको बियांचा उपयोग नाणी म्हणून व खंडणीची वसुली करण्यासाठी करीत. यूरोपातील देशांत कोको बियांचा प्रसार प्रथम कोलंबस यांनी १५०२ मध्ये केला. ॲझटेक जमातीच्या माँतेझुमा या राजांचा पराभव केल्यावर लुटलेल्या मालात कॉर्तेझ यांना कोकोचाभरपूर साठा सापडला. हा साठा त्यांनी यूरोपात नेला. अशा रीतीने कोको अमेरिकेतून यूरोपात गेला. १५२५ मध्ये त्रिनिदादमध्ये, १६५५ मध्ये जमेकात, सतराव्या शतकात डचांनी ईस्ट इंडीज बेटे व पश्चिम आफ्रिकेच्या किनाऱ्यावरील बेटांत, एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरुवातीस श्रीलंका व उत्तरार्धात ब्रिटिशांनी घाना, गिनी, नायजेरिया, आयव्हरी कोस्ट इ. पश्चिम आफ्रिकी राज्यांत तसेच भारतातही काकाओची लागवड केली.

चॉकोलेट पेयाचा इंग्लंडहून यूरोपात सतराव्या शतकात प्रसार झाला. कोकोबिया दळण्याच्या पद्धतीत अठराव्या शतकात सुधारणा झाली. पण त्यापासून तयार करण्यात येणारे पेय, हे ॲझटेक जमातीतील लोक जसे तयार करीत, तसेच होते. त्यातून कोको बटर काढून घेत नसत व त्यात साखर घालत असत. १८२८ मध्ये सी. जे. व्हॅन हौटन यांनी भाजलेल्या बियांमधून दाबून तेल काढण्याती प्रक्रिया शोधून काढली. या प्रक्रियेने तयार केलेली कोकोची पूड ही हल्ली वापरात असलेल्या कोकोसारखी होती. काढलेल्या तेलात (कोको बटरात) कोको चूर्ण व साखर मिसळून एक नवीन पदार्थ तयार करण्यात आला. त्यालाच पुढे चॉकोलेट असे संबोधण्यात आले. ह्यामुळे कोकोची किंमत कमी होऊन त्याच्या प्रसारास मदत झाली. १८७६ मध्ये पीटर्स यांनी मिल्क चॉकोलेट तयार करण्याची पद्धत शोधून काढली.

वनस्पतिवर्णन : काकाओ (इं.चॉकोलेट ट्री लॅ. थिओब्रोमा काकाओ कुल-स्टर्क्युलिएसी) हा वृक्ष समुद्रसपाटीपासून १५ मी. उंच प्रदेशात आणि योग्य पाऊस व उष्णतामानात ४५० मी. उंचीवरील प्रदेशातही वाढतो. पाने साधी, एकाआड एक, १५ सेंमी. लांब, मोठी, लंबगोल, लांबट टोकाची आणि तळाशी गोलसर असतात. फुले पंचभागी, लहान, लालसर पिवळट, प्रत्यक्ष खोडावर किंवा फाद्यांवर गुच्छांनी येतात आणि त्यानंतर ५-६ महिन्यांनी फळे येतात. फुलांची संरचना सामान्यपणे ⇨स्टर्क्युलिएसी  कुलात वर्णिल्याप्रमाणे संवर्त गुलाबी, पुष्पमुकुट पिवळट, केसरदले पाच पूर्ण व इतर वंध्य किंजपुटात अनेक अक्षलग्न बीजके [→ फूल] मृदुफळ (२० ते ३० X ८ ते १० सेंमी.) पिकल्यावर लाल, पिवळे, जांभळट किंवा तपकिरी, लंबगोल, टोकदार असते सालीवर पुटकुळ्या व रेषा असतात बिया मोठ्या, २०–४०, चपट्या, तपकिरी किंवा जांभळट व बुळबुळीत पदार्थाने वेढलेल्या असतात. बियांपासून काढलेले तेल वेदनाहारक असून हात, पाय, ओठ, स्तन इत्यादींच्या भेगाळलेल्या भागांस लावतात, तसेच सौंदर्यप्रसाधने व सुवासिक द्रव्यांत घालतात. टाकाऊ कोकोपासून काढलेले थिओब्रोमीन औषधासाठी आणि कॅफिनाच्या निर्मितीसाठी वापरतात. टरफलाचा उपयोग खतासाठी व काही प्रमाणात पशूंच्या खुराकात केला जातो.

लागवड : काकाओची लागवड घाना, नायजेरिया, ब्राझील, कॅमेरून, आयव्हरी कोस्ट, श्रीलंका, न्यू गिनी, ब्रि. गियाना, मलाया व भारतात मलबार किनारा, निलगिरी व पळणी टेकड्या इ. ठिकाणी केली जाते. काकाओच्या एकूण लागवडीपैकी जास्तीत जास्त लागवड लहान प्रमाणात केली जाते व फारच थोड्या प्रमाणात ती मळ्याच्या स्वरूपात केली जाते. जगाच्या एकूण कोको मागणीपैकी ७५% एवढा पुरवठा प. आफ्रिकेतून होतो (१९६९ मध्ये कोको बियांचे जागतिक उत्पादन १,४२२ हजार टन होते, त्यापैकी आफ्रिकेतील उत्पादन ९९७ हजार टन होते). जेथे काकाओची लागवड होते तेथेच बियांचे किण्वन (आंबवणे) व वाळवण होते. तर सामान्यतः कोको, कोको बटर व चॉकोलेट यांची निर्मिती इतरत्र होते. हल्ली किण्वन व वाळवण जेथे होते तेथेच पुढील प्रक्रियेचे कारखाने निघत आहेत. ब्राझीलमधील कारखान्यांत, तेथील १/३ उत्पादनावर प्रक्रिया करण्यात येते. तेथून सध्या कोको बटरची निर्यात होत असून चॉकोलेट निर्मितीही तेथे वाढत आहे. घानामध्ये सध्या एकच कारखाना असून आणखी बरेच कारखाने पूर्णवस्थेच्या मार्गावर आहेत. कोलंबियामधील कारखान्यांना प्रक्रियेसाठी कोको बियांची आयात करावी लागते. घाना, नायजेरिया यांसारख्या आर्थिक दृष्टया कोकोच्या व्यापारावर अवलंबून असणाऱ्या देशांवर कोकोच्या किंमतीतील चढ-उताराचा मोठा परिणाम होतो.

काकाओचे अनेक प्रकार असून प्रत्येक प्रकारातील फळाचा आकार रंग व स्वाद वेगवेगळा असतो. सामान्यतः एका गुच्छात ३०–४० बिया असतात. प्रत्येक बीभोवती ८०% पाणीयुक्त श्लेष्मल (बुळबुळीत) गर असतो. त्यात सायट्रिक व इतर अम्ले, ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज व पेक्टीन असते. हा गर सूक्ष्मजीवांच्या संवर्धनासाठी आणि वाढीसाठी उपयुक्त माध्यम असतो. ह्या गराचा बियांच्या किण्वन प्रक्रियेत उपयोग होतो.

काकाओच्या प्रकारांचे क्रिओलो व फोरास्टेरो या दोन गटांत वर्गीकरण करण्यात येते. क्रिओलो गटातील बिया पिकल्यावर तांबड्या किंवा पिवळ्या होतात. त्यांचा पृष्ठभाग खडबडीत असून त्यावर खोल रेषा असतात व बिया फुगीर व टोकदार असतात. फोरास्टेरो गटातील बिया पिकल्यावर पिवळ्या होतात. त्यांचा पृष्ठभाग गुळगुळीत असून त्यावर उथळ रेषा असतात व बियांना बोथट टोके असून त्या चपट्या असतात. क्रिओलो व फोरास्टेरो यांच्या संकरणाने ट्रिनिटारिओ हा आणखी एक गट निर्माण झाला. ह्या तीन गटांतील काकाओच्या प्रकारांच्या वर्गीकरणास, त्यांच्या विशिष्ट स्वादामुळे व्यापारी महत्त्व आले आहे. क्रिओलो कोकोचे उत्पादन जागतिक उत्पादनाच्या एक टक्क्याहून कमी असूनही त्याच्या वासामुळे व स्वादामुळे इतर प्रकारच्या कोकोत मिसळण्यासाठी त्याचा वापर केला जातो. ट्रिनिटारिओ कोकोचे उत्पादन ५% असून तो एक उत्तम प्रकारचा कोको मानला जातो. फोरास्टेरो काकाओची लागवड जास्त प्रमाणात केली जाते, पण वरील दोन प्रकारांपेक्षा त्याला कमी किंमत येते.

कोको बियांमध्ये सर्वसाधारणपणे ४०·३% कार्बोहायड्रेटे, २२% वसा (स्निग्ध पदार्थ), १८·१% प्रथिन, ६·३% राख, २·२% थिओब्रोमीन, ०·१% कॅफीन व काही भाग तंतू आणि पाणी असते. कोको बियांचे कॅलरी मूल्य सु. २,२१५ आहे.

काकाओची लागवड उष्णकटिबंधाच्या उत्तरेच्या व दक्षिणेच्या २० अंशांच्या पट्ट्यातील प्रदेशातच होते. या पिकाला १२५ ते २०० सेंमी. पाऊस लागतो परंतु १२५ सेंमी. पेक्षा कमी पाऊस असलेल्या प्रदेशात सिंचनाने पूरक पाणी देऊन पीक करतात. बहुधा ३०० सेंमी. पेक्षा जास्त पावसाच्या प्रदेशात रोगराई होत असल्याने पीक करीत नाहीत, २१°—३१° से. दरम्यानच्या तापमानात वाढ चांगली होते १५^० से. पेक्षा कमी तापमान अपायकारक असते. तापमान प्रदेशाच्या उंचीवर अवलंबून असल्याने बहुतेक काकाओ पिकविणारे प्रदेश ३०० मी. पेक्षा कमी उंचीच्या भागातच आहेत. जोरदार वाऱ्याने पाने तुटून पडत असल्याने वाऱ्यापासून संरक्षणाची जरूरी असते.

जमीन : या पिकास हलकी, भारी अशा कोणत्याही प्रकारची जमीन चालते. मुख्य गोष्ट म्हणजे जमीन झाडांना बळकट आधार देऊ शकेल व वर्षभर हवा-आर्द्रता परिस्थिती-योग्य राहिल अशा प्रकारची असावी लागते.

सावलीकरिता मुद्दाम लावलेल्या झाडांच्या सावलीत अगर जंगलातील दाट झाडी तोडून विरळ केलेल्या वनवृक्षांच्या सावलीत काकाओची झाडे लावण्याची परंपरागत पद्धत आहे. अशी सावली काकाओच्या नैसर्गिक मूल वसतिस्थानासारखी असली, तरी सावलीत अधिकतम उत्पादन मिळू शकत नाही असे दिसून आले आहे. वास्तविक सावली नसतानाच चांगले उत्पादन मिळू शकते, मात्र अशा वेळी खत व पाण्याची जरूरी लगते. सावलीकरिता केळीसारखी झाडे किंवा शिंबावंत (शेंगा येणाऱ्या) वनस्पती लावतात.

अभिवृद्धी : बियांपासून रोपे करून लावण्याची चालू पद्धत आहे. काही ठिकाणी शाकीय (बियांशिवाय वनस्पतीचे इतर अवयव लावून केलेल्या लागवडीच्या) पद्धतीने लागवड करतात. शाकीय पद्धतीने लागवड केल्यास निवडक झाडांचे पुनरुत्पादन आणि त्यांची कसोटी घेणे या गोष्टी खात्रीशीरपणे करता येतात. मात्र शाकीय पद्धतीच्या लागवडीस खर्च जास्त येतो.

रोपे करण्याकरिता चांगल्या पक्व झालेल्या फळांतून बिया काढून लगेच पन्हेरी बागेत पेरतात. कारण बियांची उगवणशक्ती फळातून काढल्यानंतर ३६ तासांतच नाहीशी होते. चार-सहा महिन्यांची ६० सेंमी. पर्यंत उंच वाढलेली रोपे अथवा मुळावलेली फाटे कलमे पावसाळ्याच्या सुरुवातीस शेतात कायम ठिकाणी लावणे उत्तम समजतात. परंतु पश्चिम आफ्रिकेत शेतातच कायम ठिकाणी जरूर तेवढ्या अंतरावर खुंट्या ठोकून तेथे प्रत्यक्ष बीच पेरतात. प्रयोगाने असे सिद्ध झाले आहे की, झाडांमध्ये दोन – तीन मी. अंतर ठेवल्यास जास्तीत जास्त उत्पादन मिळते.

लागण झाल्यावर तण काढणे, सावली आटोपशीर ठेवणे, किडींचा व रोगांचा योग्य रासायनिक द्रव्ये वापरून बंदोबस्त करणे आणि झाडे वाढू लागल्यावर फळे तोडण्यास सोईचे व्हावे म्हणून अदमासे ५ ते ७·५ मी. इतपत उंची राहिल अशा बेताने काही वेळा छाटणी करणे ही कामे करण्यात येतात.

काढणी : अनुकूल परिस्थितीत कोकोच्या झाडांना तिसऱ्या-चौथ्या वर्षापासून खोडावर व मुख्य फांद्यांवर झुबक्यांनी लहान लहान फुले येऊन फळे धरू लागतात. फळांच्या वाढीला पाच-सहा महिने लागतात. पहिल्या आठ आठवड्यांत लहान फळे मर या रोगाने गळून पडल्याने नैसर्गिक विरळणी होते. पिकलेली फळे फाटत नाहीत किंवा गळून पडत नाहीत. पिकलेली फळे कोयत्याने काढून सोयीस्कर ठिकाणी जमा करतात व ती चिरून बी काढतात. हे ओले बी आंबवून वाळवतात. हेच कोरडे बी व्यापाराला योग्य समजतात. जगातील ८०% पिकाची काढणी सप्टेंबर ते मार्च महिन्यांत होते व बाकीची एप्रिल-मे मध्ये होते.

उत्पादन : झाडे आठ-नऊ वर्षांची होईपर्यंत दरसाल उत्पादन वाढत असते व यावेळी हेक्टरी ८००–९०० किग्रॅ. कोरडे बी मिळते. देशमानानुसार उत्पादनात अतिशय तफावत असते. पश्चिम आफ्रिकेत ते हेक्टरी २२५ किग्रॅ. तर न्यू ब्रिटनमध्ये (पापुआ-न्यू गिनी बेट समूहांपैकी एका बेटामध्ये) ६७० ते ७८५ किग्रॅ. असते. उत्तम परिस्थितीत जातिवंत झाडांची लागण केल्यास हेक्टरी ९०० ते १,१०० किग्रॅ. पर्यंत उत्पादन सहज मिळणे शक्य आहे. घानातील प्रयोगात सावली काढून खत-पाणी दिल्याने हेक्टरी ३,३०० किग्रॅ.च्या वर उत्पादन झालेले आहे.

झाडे ३० ते ४० वर्षांची होईपर्यंत सर्वसाधारणपणे फळे देत राहतात परंतु उत्पादनाच्या दृष्टीने व रोगांच्या बंदोबस्ताच्या दृष्टीने १५ ते ३० वर्षांनंतर झाडे काढून नवीन लागण करणे इष्ट असते.

कोको बियांचे जागतिक उत्पादन कसकसे वाढत गेले हे कोष्टक क्र. १ मध्ये दिले असून जगातील प्रमुख देशांचे उत्पादन कोष्टक क्र.२ मध्ये दिले आहे.

रोग : या झाडाला होणारा फांद्यांची सूज हा रोग व्हायरसजन्य (अतिसूक्ष्म जीवामुळे होणारा) आहे. घानामध्ये हा रोग प्रथम १९३६ साली नोंदला गेला. रोगाची सुरुवात शेंड्यापासून सुरू होऊन फांद्यांवर खूप रोगट सूज येऊन रोपे मरतात. त्यामुळे बरेच नुकसान होते. रोगाचा प्रसार मिलीबग (पिठ्या) या किडीने होतो. यावर उपाय म्हणून रोगट झाडे नष्ट करतात व कीटकनाशके वापरतात.

दुसरा रोग म्हणजे फळकूज. हा फायटॉप्थोरा पामीव्होरा  या कवकाने (बुरीशीसारख्या हरितद्रव्यरहित सूक्ष्म वनस्पतीने) होतो. पाने, कोवळे शेंडे व फळे यांवर प्रादुर्भाव आढळतो. याने फळे कुजून बिलबिलीत होऊन नुकसान होते. याकरिता बोर्डो मिश्रण किंवा ताम्रयुक्त कवकनाशके फवारतात.

कीड : मुख्यत्वे कॅप्सीड कीटक या झाडांचा रस शोषून घेतात व विषारी लाळ अंतःक्षेपित करतात (आत सोडतात). त्यामुळे कोवळे शेंडे मरतात. यामुळे नवीन फूट येऊन किडीचा आणखी उपद्रव होतो व झाड अधिकच कमजोर होते. बेंझीन हेक्झॅक्लोराइडयुक्त (बीएचसीयुक्त) कीटकनाशकाने या कीटकांचा बंदोबस्त होतो. काही ठिकाणी फुलकिड्यांचाही (थ्रीप्सचाही) उपद्रव होतो.

किण्वन व वाळवण : किण्वन करून वाळविलेल्या कोकोच्या बियांपासून कोको, चॉकोलेट इ. खाद्यपदार्थ करतात. झाडावरून बिया काढल्यानंतर एक-दोन दिवसांत किण्वन प्रक्रिया करावी लागते. जर योग्य किण्वन झाले नाही, तर बियांना येणारा स्वाद कमी प्रतीचा असतो. किण्वन न करता बिया प्रक्रियेसाठी वापरल्यास स्वाद येतच नाही. जमिनीतील भोकांतून, ढीग करून किंवा करंड्या, पेट्या किंवा पिंपे यांमध्ये बियांचे किण्वन करतात. फोरास्टेरो बियांसाठी किण्वन काळ सहा ते आठ दिवसांचा असतो, तर क्रिओलोसाठी तो कमी असतो. किण्वन काळात साधारणपणे तिसऱ्या दिवशी तापमान ४५^० से. पर्यंत चढते. ते कमीत कमी दोन दिवसांपर्यंत कायम राखले जाते व बियांमध्ये हवा खेळविली जाते.

घानासारख्या कमी पावसाच्या व जास्त सूर्यप्रकाश असणाऱ्या देशात किण्वन झालेल्या बिया सूर्यप्रकाशात वाळवितात. ह्यासाठी सहा-सात दिवस लागतात. जेथे अशी परिस्थिती नाही तेथे शुष्कके (वाळण्यास मदत करणारे पदार्थ वा यांत्रिक उपकरणे) वापरतात. कोणतीही पद्धत वापरली असली, तरी त्यांमध्ये ज्वलनशील उत्सर्गी पदार्थांशी बियांचा संपर्क येऊ देत नाहीत. वाळविलेल्या बिया कीटकांच्या उपद्रवापासून अलग ठेवण्यासाठी व त्यांतील आर्द्रतेचे प्रमाण ८ टक्क्यांहून अधिक होऊ न देण्यासाठी व्यवस्थित साठवाव्या लागतात. जास्त आर्द्रता झाल्यास बियांच्या पृष्ठभागावर तसेच त्यांच्या आतील भागात बुरशी तयार होते.

कोको चूर्ण : किण्वन करून वाळविलेल्या बिया प्रथम स्वच्छ करतात व त्यामध्ये आवश्यक तर इतर कोको प्रकार मिसळतात व भाजतात. यामुळे टरफले सैल होतात. बिया थंड करून त्या फोडतात पाखडून टरफले वेगळी करतात. फुटलेल्या बियांना ‘निब’ म्हणतात. निब दळल्यावर ‘चॉकोलेट लिकर’ मिळते. त्यावर जलदाब यंत्राने दाब देऊन कोको बटर वेगळे करतात. ह्यावेळी कठीण अशी कोकोची पेंड मिळते. ही पेंड दळतात, चाळतात व त्यापासून कोको पेयाचे चूर्ण मिळते. या चूर्णात किती कोको बटर आहे ह्यावर त्याची किंमत अवलंबून असल्याने, चॉकोलेट लिकरमधून कोको बटर काढण्याची प्रक्रिया काळजीपूर्वक करावी लागते. पेंडीत राहणारे कोको बटरचे प्रमाण हे लिकरचे तापमान, त्यावर किती दाब दिला आणि तो किती वेळ दिला यांवर अवलंबून असते. पेंड दळताना निर्माण होणाऱ्या उष्णतेने त्यातील वसा वितळते, त्यामुळे चूर्ण होण्यास अडथळा होतो. यासाठी जळताना चक्क्यांचे तापमान ३०^० से. पेक्षा कमी राखण्यात येते. नंतर अतितलम रेशमी, नायलॉन वा तारांच्या जाळ्यांतून चूर्ण चाळतात.

कोकोला चांगला रंग, स्वाद व विसरणशीलता येण्यासाठी त्यावर हल्ली क्षारीय (अल्कलाइन) प्रक्रिया करतात. ही प्रक्रिया १८२८ मध्ये व्हॅन हौटन यांनी प्रथम शोधून काढली. यासाठी सोडियम व पोटॅशियम कार्बोनेटे वापरतात. २२% हून जास्त, १०–२२% व १०% हून कमी कोको बटरयुक्त असे कोको चूर्णाचे तीन प्रकार आढळतात. चॉकोलेट पेय, चॉकोलेट पाक (सायरप) इ. पेयांसाठी २०% कोको बटर असणे आवश्यक असते. कोको चूर्ण हवाबंद डब्यांत भरून विक्रीस पाठवितात.

कोको बटर : कोको निब किंवा चॉकोलेट लिकर यांपासून दाबाने काढलेले कोको बटर हे फिक्कट पिवळा घन पदार्थ असून २५^० से. हून कमी तापमानात ठिसूळ असते. त्यास चॉकोलेटाचा वास व स्वाद असतो. चूर्ण तयार करावयाचे असेल तर जलदाब यंत्र आणि कोको बटर, मिळविण्याचाच उद्देश असेल तर निष्कर्षण (आवश्यक पदार्थ अलग करणारे) दाबयंत्र वापरतात. त्याचा उपयोग चॉकोलेट निर्मितीसाठी व तत्सम मेवामिठाईसाठी करतात. कोको बटरऐवजी याकरिता इतर बरेच वसायुक्त पदार्थ वापरण्यात आले, पण कोको बटरमुळे येणारा स्वाद मिळू शकला नाही. कोको बटर हे सर्वसाधारण तापमानाला कठीण पण ३६^० से. तापमानाला पूर्णपणे वितळते. ३०°—३२° से. ला ते मऊ होते व ३४°—३५° से. ला वितळण्यास सुरुवात होते.

चॉकोलेट : चॉकोलेट लिकर किंवा निब, साखर व कोको बटर यांच्या मिश्रणाने तयार होणाऱ्या पदार्थास चॉकोलेट म्हणतात. चॉकोलेटे दोन प्रकारची असतात. (१) गोड किंवा प्लेन चॉकोलेट व (२) मिल्क चॉकोलेट. कोको बटर मिसळल्याने चॉकोलेटाला साच्यातून घनाकार देता येतो किंवा मेवामिठाईवरील व केकसारख्या खाद्यपदार्थांवरील आवरणासाठी त्याचा उपयोग करता येतो. चॉकोलेट लिकर, साखर व कोको बटर यांच्या मिश्रणाने गोड चॉकोलेट करतात. यामध्ये चॉकोलेट लिकर कमीत कमी १५% असणे आवश्यक असते. कडूगोड चॉकोलेट या उपप्रकारात साखरेचे प्रमाण लिकरच्या निम्मे असते, तर गोड चॉकोलेट प्रकारात ते दुप्पट असते. साखर, लिकर, कोको बटर व दूध यांच्या मिश्रणाने मिल्क चॉकोलेट करतात. द्रव किंवा चूर्ण अशा कोणत्याही स्वरूपात दूध वापरतात. दुग्ध वसेचे प्रमाण ३·६६ टक्क्यांहून कमी नसते व एकूण दुधाचे प्रमाण १२ टक्क्यांहून अधिक असते.

गोड चॉकोलेटामध्येही स्वादाकरिता थोड्या प्रमाणात दूध घालतात. खास स्वादांकरिता काजू, बदाम यांसारखी फळे, कॉफी, माल्ट, खांडसरी साखर, मेपल साखर इ. पदार्थ चॉकोलेटात घालतात. योग्य बियांची निवड, रासायनिक प्रक्रिया, बिया भाजण्याचे मान इ. घटकांवर स्वाद अवलंबून असल्यामुळे त्यांत फेरबदल करून विविध प्रकारच्या स्वादांची व रंगांची चॉकोलेटे मिळू शकतात.

दोन्ही प्रकारांच्या चॉकोलेट निर्मितीत पुढील प्रक्रिया असतात. मिश्रणातील घटकांचे प्रथम शुद्धीकरण करतात. सर्व घटक एकत्र करून ते यंत्राने चांगले घोटतात व त्यावर आवश्यक त्या प्रक्रिया करतात. नंतर सर्व मिश्रण साच्यात ओतून त्याचे जरूर त्या आकाराचे तुकडे करतात आणि हे तुकडे हवेतील आर्द्रतेपासून रक्षण करण्यासाठी ॲल्युमिनियमाच्या वर्खात (अतिशय पातळ पत्र्यात) गुंडाळतात.

चॉकोलेटासाठी सामान्यतः फोरास्टेरोमिश्रित क्रिओलो बिया वापरतात. चॉकोलेटाची पौष्टिकता त्याच्या कॅलरी मूल्यात असते. दर किग्रॅ. पासून सु. ४,९०० कॅ. मिळतात. त्यामुळे चॉकोलेटामध्ये बराच काळपर्यंत भूक शमविण्याचा गुणधर्म असतो. यामुळे लहान मुले, अतिकष्टाची कामे करणारे लोक व सैनिक यांच्यासाठी खाद्यान्न म्हणून त्याचा चांगला उपयोग होतो.

कोको व चॉकोलेट यांच्या जागतिक निर्मितीसाठी १९६६–७० या काळात वरीलप्रमाणे कोको बी वापरण्यात आले. या आकड्यांवरून पाहता, चॉकोलेटाचा खप कमी होत आहे असे आढळून येते. १९६६–७० या काळातील चॉकोलेटाचे सरासरी उत्पादन १,३०,१०,३६४ टन इतके व कोको भुकटीचे १,०६,१२४ टन इतके झाले. कोको व चॉकोलेट व्यावसायिकांची ‘ऑफिस इंटरनॅशनल ऑफ कोको अँड चॉकोलेट’ नावाची संस्था असून तिचे कार्यालय बेल्जियममधील ब्रुसेल्स येथे आहे. ह्या संस्थेतर्फे एक नियतकालिक प्रकाशित होते. त्यात कोको आणि चॉकोलेट व्यवसायासंबंधीची माहिती असते.

भारतीय उद्योग : भारतात सु. १९३० साली प्रँडी नावाचा एक छाेटा कारखाना मुंबई येथे निघाला. पुढे तो बंद पडला. १९४० च्या सुमारास पुणे येथे साठे बंधूंनी एक कारखाना काढला. दुसऱ्या महायुद्धकाळात या कारखान्यानेच देशाची गरज भागविली. १९५० मध्ये कॅडबरी फ्राय या इंग्लिश कंपनीस तसेच डी रायटर या देशी कंपनीस कोको-चॉकोलेट उत्पादनास, तसेच पुणे येथील साठे बंधूंच्या कारखान्याची उत्पादनक्षमता वाढविण्यास परवानगी देण्यात आली. या तिन्ही कारखान्यांची मिळून उत्पादनक्षमता सु. १,००० टन चॉकोलेट व ५०० टन कोको चूर्ण एवढी आहे. ह्या कारखान्यांना लागणारे बहुतेक बी आयात करण्यात येते. तमिळनाडू व केरळ राज्यांतील लागवडीपासून थोड्या प्रमाणात बी उपलब्ध होत आहे.

संदर्भ : 1. Cook L.R. Chocolate Production and Use, New York, 1953.

2. Rohan, T.A. The Processing of Cocoa, Rome, 1960.

3. Urquhart, D.H. Cocoa, London, 1961.

4. Wijnoogst, H. C. J.The Enormous development in Cocoa and Chocolate Making,  Mannheim, 1957.

साठे, म. ग. परांडेकर, शं. आ.

चौधरी, रा. मो. कुलकर्णी, य. स.

“