पिठाची गिरणी : धान्य दळून त्याचे पीठ करणे वा धान्य भरडणे ही मानवाला ज्ञात असलेली एक प्राचीन क्रिया आहे. धान्यावरील टरफले काढून आतील खाण्यास योग्य असा भाग वेगळा करावा लागतो. काही वेळा अशा भागाचे लहान तुकडे करतात व सरतेशेवटी त्यांचे पीठ करतात. यासाठी जाते, चक्की इ. साधनांचा वापर करण्यात येतो. सर्वसाधारणत: गहू, ज्वारी, डाळी, तांदूळ इत्यादींचे पीठ केले जाते तर भात, गहू इ. भरडले जातात. भुईमुगाचे दाणे, डाळी इत्यादींचे कूट केले जाते तर हळद, मिरची, मसाले इत्यादींची पूड केली जाते. भुईमुगाच्या दाण्यांचे कूट करण्याचे हात यंत्र, पुरण यंत्र, मिश्रक, ग्राइंडर इ. घरगुती साधने ही या प्रकारची पण लहान स्वरूपातील आहेत [ ® गृहोपयोगी उपकरणे]. गहू,मका इ. दळताना त्यांच्यावरील टरफले काढण्यापासून ते त्यापासून रवा, मैदा, बेसन इ. पदार्थ वेगवेगळे करण्याच्या क्रिया एकाच संयंत्रात (अनेक चक्क्यांच्या समूहात) केल्या जातात. अशा संयंत्रालाच पिठाची गिरणी असे सामान्यत: म्हटले जाते. भारतासारख्या देशांत जरूरीप्रमाणे धान्य दळण्याची पद्धत असल्याने तेथे लहान गिरण्याच अधिक प्रचारात आहेत. उलट पाश्चात्त्य देशांत तयार पीठ वापरण्याची पद्धत असल्याने तेथे प्रचंड गिरण्या उभारण्यात आलेल्या आहेत.

आ. 1. हाताने धान्याचे पीठ करावयाची काही पुरातन साधनेइतिहास : पीठ करण्यासाठी वापरण्यात येणारी सु.२५,००० वर्षांपूर्वीची साधी, दगडी साधने फ्रान्समध्ये शास्त्रज्ञांना सापडली आहेत. तुर्कस्तानमध्ये सु. ७,५०० वर्षांपूर्वीची पीठ करण्याची साधने सापडली आहेत. ही साधने खलबत्ता व पाटा वरवंटा अशा स्वरूपाची होती. इ.स.पू.सु. ३००० च्या काळातील ईजिप्तमधील ममींच्या थडग्यांवरील चित्रांत गुलाम स्त्रिया उभ्या राहून एका खोलगट दगडावर दुसरा दगड उभा ठेवून त्याच्या आघाताने धान्य दळताना तसेच चाळताना दाखविल्या आहेत. वरील प्रकारची साधने इ.स.पू.१००० पर्यंत वापरात होती. याच सुमारास ग्रीकांनी दगडी चक्कीचा (स्लॅब मिलचा) शोध लावला. या साधनात वरच्या दगडाच्या खालच्या पृष्ठभागावर खाचा असून खालच्या दगडावरील खाचांशी त्या कोनात असत, तसेच वरच्या दगडास मूठ बसविलेली असून धान्य आत टाकण्यासाठी एक भोक असे. .स.पू ४०० च्या सुमारास ग्रीकांनी वर्तुळाकार गतीने फिरणार्‍या चक्कीचा शोध लावला. या चक्कीत एक लहान शंकाकार दगडी तळी असून तिच्यावर दुसरी मोठी शंक्काकार तळी बसविलेली असे. लहान तळी स्थिर असून तिच्यावर मोठी तळी फिरत असे. वरच्या तळीला धान्य आत टाकण्यासाठी एक भोक असे. एक मनुष्य धान्य भरीत असे व दुसरा वरची तळी फिरवीत असे.

आ. 2. खेचरांच्या साहाय्याने फिरविण्यात येणारी चक्की

पुढे पुढे या चक्कीचे आकारमान मोठे मोठे होत गेले व चक्की फिरविण्यासाठी बैलांचा, खेचरांचा वा घोड्यांचा वापर करण्यात येऊ लागला. लहान आकारमानाच्या व हाताने फिरविण्याच्या चक्कीचा स्वतंत्र रीत्या विकास झाला. तिला ‘जाते’ (क्वर्न) असे म्हणतात. यात दोन गोल व सपाट दगडी तळ्या असून खालच्या तळीच्या मध्यभागी असलेल्या खुंटाभोवती वरची तळी फिरे व खालची तळी स्थिर असे. वरची तळी फिरविण्यासाठी तिला एक खुंटा असून धान्य आत टाकण्यासाठी एक भोक असे. दोन्ही तळ्यांच्या एकमेकीकडील भागांवर खाचा असत. अद्यापिही अशी जाती लहान दळणकामासाठी काही ठिकाणी वापरली जात आहेत.

भारतात जात्याचा उपयोग आर्यांच्या भारतातील आगमनानंतर सुरू झालेला असावा, असे सींधू संस्कृतीतील आढळलेले जाते व द्रविड भाषांखेरीज इतर सर्व भारतीय भाषांत जात्याला आढळणारे शब्द यांवरून दिसून येते. भारतात जात्याला झार, जाता, जंदक, जंदर, जंद्रुव, जातो इ. नावांनी ओळखतात. सिंधू संस्कृतीशी समकालीन व समान असलेल्या लोथल येथील उत्खननात इ.स.पू २००० च्या सुमाराचे जाते सापडले आहे. अशाच तर्‍हेची जाती नेवासे, तडकोड, वडगाव व सिरपूर येथील उत्खननांत मिळाली आहेत. भारतेतर भागांत सापडलेल्या जात्यांशी नेवासे येथील जात्याचे साम्य आढळून येते. मनुस्मृति व इतर संस्कृत ग्रंथांत विविध प्रकारांनी जात्याचा उल्लेख केलेला आढळून येतो. भारतीय संस्कृतीतील तीन गृहदेवतांपैकी जाते ही एक गृहदेवता असल्याचे मानतात. जाती दगडाची वा लाकडाची असतात. लाकडी जाते भात व कडधान्य भरडण्यासाठी विशेषत्वाने वापरतात. त्याला महाराष्ट्रात घिरटे असे म्हणतात. भारतात अद्यापिही धान्य दळण्यासाठी वा भरडण्यासाठी जात्यांचा काही ठिकाणी वापर करतात.

आ. 3. पाण्याचा प्रवाहावर चालणारी चक्की : (1) धान्य चक्कीत सोडण्यासाठी नरसाळ्यासारखे पात्र, (2) धान्य जात्यात जाण्यासाठी नळीमार्ग, (3) जाते, (4) जात्यातून दळून तयार झालेले पीठ वाहून, (5) पीठ पोत्यात भरले जात आहे, (6)पाण्याचे प्रवाहावर फिरणारे चक्के  

एकोणिसाव्या शतकामध्ये रूळाच्या चक्क्यांचा विकास होईपर्यंत दोन दगडी गोल तळ्या एकमेकींवर घासल्या जाऊन धान्य दळण्याचे तत्त्वच मूलत: प्रचलित होते. तथापि, धान्य आत टाकण्याच्या भोकावरील नरसाळ्यासारख्या पात्राचे आकारमान मोठे करणे यांसारख्या काही सुधारणा होऊन पिठाचे उत्पादन पुष्कळच वाढले.


इ.स.पू १९ मध्ये रोमन अभियंते व्हिट्रव्हिअस पॉलिओ यांनी प्रथमत: पाण्याच्या प्रवाहावर चालणार्‍या पिठाच्या चक्कीचे वर्णन केलेले आढळते. यानंतर यूरोपातील बर्‍याच देशांमध्ये अशा चक्क्या नदीच्या शेजारी वा जलशक्ती उपलब्ध असलेल्या इतर ठिकाणी बांधण्यात आल्या. बाराव्या शतकाच्या सुरूवातीस पवनचक्कीवर चालणार्‍या पिठाच्या चक्क्या यूरोपात सुरू झाल्या. जेम्स वॉट यांनी लंडन येथे वाफ एंजिनावर चालणारी चक्की १७८४ च्या सुमारास सुरू केली व त्यामुळे केवळ नैसर्गिक शक्तीवर अवलंबून राहण्याचे प्रमाण त्यानंतरच्या काळात काहीसे कमी झाले. ऑलिव्हर एव्हान्झ यांनी पहिली स्वयंचलित गिरणी १७८३ मध्ये शोधून काढली व त्यामुळे पीठ दळण्याच्या कामी लागणारी मानवी श्रमांची गरज नाहीशी झाली आणि पीठ तयार करण्याची अखंडपणे चालणारी यांत्रिक पद्धत प्रचारात आली. या पद्धतीचा प्रसार यूरोप व अमेरिकेत जलद झाला. अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांत एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्याच्या सुमारास उच्च प्रथिनयुक्त गव्हाच्या नवीन जातीचा प्रसार झाला व तो गहू दळण्यासाठी अधिक कार्यक्षम अशा नव्या पद्धतीचा उदय झाला. या पद्धतीत चक्कीच्या दोन तळ्यांमध्ये काही अंतर ठेवण्यात येत असल्याने गव्हाचे टरफल चिरडण्याऐवजी उकलले जाऊन टरफल व अंकुर यांचे गाभ्यापासून (अंकुराखेरीज असलेल्या अन्नांशापासून पुष्कापासून) अलगीकरण करणे सुलभ होई, तसेच तळ्यांमधील घर्षण कमी होई. या पद्धतीत गहू अनेक वेळा दळला जाऊन व प्रत्येक वेळी चाळून उच्च प्रतीचे पीठ मिळत असे.

वर्तुळाकार दगडी तळ्यांऐवजी दंडगोलाकार रूळांचा उपयोग धान्य दळण्यासाठी करण्याच्या प्रक्रियेचा विकास सु. दोन शतके मंदपणे चालला होता. १५८८ मध्ये सर्पिलाकार खाचा असलेल्या रूळाच्या साह्याने दळण्याच्या पद्धतीचे प्रथम वर्णन इटालियन अभियंते ए. रॅमेली यांनी केले. जी.ए. बॉक्लर या जर्मन अभियंत्यानी तशाच प्रकारचा आणखी एक रूळ वापरून १६२२ मध्ये रॅमेली यांच्या अभिकल्पात (आराखड्यात) सुधारणा केली. रुळांच्या साह्याने दळण्याच्या हल्लीच्या पद्धतीशी याचे बरेचसे साम्य होते. फक्त फरक एवढाच की, बॉक्लर यांची चक्की हाताने चालवावयाची होती. तथापि या पद्धतीचा सु. २०० वर्षे फारसा उपयोग करण्यात आला नाही . १८३४ मध्ये स्वित्झर्लंडमधील जे. सल्झबर्गर यांनी रूळांच्या साहाय्याने दळण्याच्या गिरणीची पद्धती पूर्णत्वास नेली. यापुढील या पद्धतीतील सुधारणा हंगेरीत झाल्या व ही पद्धत हंगेरियन पद्धत म्हणून ओळखण्यात येऊ लागली. पिठातील कोंडा अलग करण्याकरिता वापरण्यात येणार्‍या आंदोलक चाळणीचे वर्णनही रॅमेली यांनी केलेले होते. रॅमेली यांच्या चाळणीसारखेच एक साधन एडमंड ला क्रोइक्स या फ्रेंच संशोधकांनी अमेरिकेत १८६५ मध्ये तयार केले. या साधनात चाळणीतून हवेचा प्रवाह सोडण्याची व्यवस्था केलेली असल्याने अनावश्यक कोंड्याचा भाग अलग करता येऊन शुभ्र पीठ मिळू लागले. 

विसाव्या शतकात दळण्याच्या पद्धतीत झालेल्या महत्वाच्या सुधारणा म्हणजे आघात चक्की, हवेच्या साहाय्याने पिठांचे वर्गिकरण आणि अनेक चक्क्या एकत्रित असलेला संच ह्या होत. आघात चक्कीमध्ये प्रथिनाचे निरनिराळे प्रमाण असलेले पिठाचे भाग अलग करता येतात. दुसर्‍या महायुद्धानंतर संपूर्ण स्वयंचलित व रोजी १,०००-१,५०० टन गहू दळणार्‍या अनेक गिरण्या पाश्चात्त्य देशांत निघाल्या.पूर्वी गिरणीत गहू व त्याचे पीठ एका ठिकाणाहून दुसर्‍या ठिकाणी नेण्यासाठी लाकडी पाळणे वापरीत असत पण आता त्याकरिता हवेचा उपयोग करण्यात येत असल्याने उत्पादन वाढलेले असून ते अधिक आरोग्याकारक पद्धतीने करता येऊ लागले आहे.

परंपरागत दळण्याच्या पद्धतीत गहू एकदम भरडला जातो व त्याचे पीठ होते. ह्यामध्ये ६०-७० % वजनाचे पीठ मिळू शकते व बाकीचा भाग वाया जातो. शास्त्रशुद्ध दळण्याच्या पद्धतीत गहू एकदम भरडला न जाता प्रथम त्याचे टरफल वेगळे होणे व नंतर आतील गाभ्याचे पीठ होणे या क्रिया होत असल्याने आपणाला हव्या त्या गुणवत्तेचे पीठ तयार करता येते व फक्त २-३ % भाग वाया जाऊन बाकीचा सर्व भाग वापरात येतो. 

दगडी चक्की : दगडी तळ्या वापरलेली चक्की ही जात्याची सुधारित आवृत्ती होय. ही पूर्वी घोडा, खेचर वा बैल यांसारख्या प्राण्यांच्या साहाय्याने, त्यानंतर पाण्याचा प्रवाह अथवा पवनचक्की यांच्या साहाय्याने व नंतर वाफेच्या एंजिनावर चालविली जात असे, परंतु आता बहुतेक ठिकाणी डीझेल एंजिनाच्या वा विजेच्या साहाय्याने ती चालविली जाते. सामान्यत: लहान प्रमाणावरील दळणकामासाठी अशा चक्क्या वापरण्यात येतात. चक्क्या दोन प्रकारच्या असतात : (१) आडव्या तळ्यांच्या व (२) उभ्या तळ्यांच्या. आडव्या तळ्यांच्या चक्कीत खालची तळी एखाद्या लोखंडी टेबलाला वा चौपायीला घट्ट बसविलेली असते.


वरच्या तळीला एक फिरणारा पोलादी दांडा बसविलेला असून तो खालच्या तळीच्या मध्यभागातून खाली नेऊन एका उभ्या धारव्यात (बेअरिंगात) टेकवून ठेवलेला असतो. हा दांडा फिरविण्यासाठी त्यावर खालील बाजूस कप्पी बसविलेली असून ती पट्‍ट्याच्या द्वारे विद्युत् चलित्राला (मोटरला) अथवा डिझेल एंजिनाला जोडलेली असते. या दोन्ही तळ्या एका लोखंडी पत्र्याच्या गोल आवरणात वा झाकणात असतात. या झाकणाला वरच्या बाजूस असलेल्या भोकाला एक नरसाळे जोडलेले असून त्यातून धान्य दोन तळ्यांमध्ये येते. खालच्या तळीला वरच्या बाजूस व वरच्या तळीला खालच्या बाजूस खाचा असतात. या खाचांमुळे धान्य दळले जाते व पीठ झाकणावर येऊन पडते आणि खालच्या तळीच्या खाली असलेल्या निर्गमद्वारावाटे बाहेर पडते. तळ्यांचा व्यास सु. ३०-६० सेंमी. असतो. वरची तळी सु. २३ सेंमी. व खालची तळी सु. १५ सेंमी. जाडीची असते. तळई कडेला जाड आणि मध्यभागी पातळसर असून तीवर २.५-४ सेंमी. खोलीच्या ४-६ मोठ्या खाचा असतात व त्या मध्याकडे एकत्रित होतात. या मोठ्या खाचांमधील जागेत बारीक बारीक खाचा (टाकी) असतात. या खाचा वापराने झिजतात. त्यामुळे तळ्यांना परत टाकी लावतात किंवा कालांतराने त्या बदलतात. चक्की फिरण्याचा वेग ३५०-५०० फेरे प्रती मिनिटपर्यंत असतो. यापेक्षा वेग अधिक झाल्यास वरची तळी केंद्रोत्सारणामुळे (केंद्रापासून दूर ढकलणार्‍या प्रेरणेमुळे) वर उचलली जाते. ४५ सेमी. व्यासाच्या तळीमुळे तासाला सु. ११२-१३५ किग्रॅ. धान्य दळले जाते.

उभ्या चक्कीतील एक तळी उभी व स्थिर असून ती झाकणाला घट्ट बसविलेली असते. या तळीच्या मध्यातून जाणार्‍या आडव्या दांड्यावर दुसरी तळी फिरते. झाकणाच्या वरच्या बाजूस असलेल्या भोकातून नरसाळ्याच्या मदतीने धान्य आत टाकले जाते आणि आत बसविलेल्या स्प्रिंगेमुळे धान्य दोन तळ्यांमध्ये येते. ही चक्की पट्‌ट्याच्या साहाय्याने फिरविली जाते. दोन्ही तळ्यांच्या समोरासमोरील बाजूंना आडव्या प्रकाराप्रमाणे खाचा असतात. उभ्या चक्कीतील तळ्या सु. ३०-५० सेंमी. व्यासाच्या व १० सेमी. जाडीच्या असतात. ४० सेमी. व्यासाच्या तळ्या असलेल्या व प्रती मिनीटास ८००-९५० फेरे वेगाच्या उभ्या चक्कीने एका तासात १८०-२७० किग्रॅ. धान्य दळले जाते.

दोन्ही प्रकारच्या चक्क्यांमध्ये तळ्यांमधील अंतर कमीजास्त करण्याची यंत्रणा जोडलेली असल्याने जरूरीप्रमाणे जाड वा बारीक पीठ मिळू शकते.  

मोठ्या प्रमाणावरील दळणकामाच्या गिरण्या : रूळ चक्की : मोठ्या प्रमाणावर गहू दळण्याच्या गिरण्यांजवळ खूप मोठी कोठारे बांधलेली असतात. त्यांची उंची ३२-४२ मी. व व्यास १२-१४ मी. पर्यंत असतो. निरनिराळ्या जातींचा गहू निरनिराळ्या कोठारांत साठविला जातो. शेतातून आलेल्या गव्हाबरोबर माती, कचरा वगैरे असतो म्हणून प्रथम तो कोरडा, स्वच्छ करतात. याकरिता चाळण्या, हवेचा झोत व घर्षण चकत्या ही साधने असलेल्या यंत्रसामग्रीतून तो पाठविला जातो, तसेच चुंबकाच्या साहाय्याने त्यातील लोखंडाचे बारीक कण काढून टाकण्यात येतात. त्यानंतर तो धुण्याकरिता पाठविला जातो. पाण्याच्या दाबाने त्यावरील माती वगैरे पदार्थ धुवून बाजूला जातात व दळण्यापूर्वी लागणारी आर्द्रता त्यानंतर गव्हात येते. ही आर्द्रता १५-१५.५ % असल्यास गव्हाचे टरफल सुटण्यास व गाभा मऊ होण्यास मदत होते. ती जास्त झाल्यास कमी करण्यासाठी गरम हवेचा झोत वापरावा लागतो. अशा तर्‍हेने ओलसर झालेला गहू काही तास निराळ्या कोठारांतून साठवितात व तेथून पुढे प्रत्यक्ष दळण्याची क्रिया सुरू होते.

आधुनिक गिरणीची यंत्रसामग्री वेगवेगळ्या मजल्यांवर बसविलेली असते. अशा इमारतीची उंची २८-३० मी. असते. गव्हाचे पीठ वर नेण्याची क्रिया हवेने केली जाते व ते वरून खाली येण्याकरिता गुरूत्वाकर्षणाचा फायदा मिळतो. या एकंदर क्रियेचे (१) प्रत्यक्ष दळण, (२) चाळणे, (३) हवेने वर्गिकरण व (४) इच्छित गुणवत्ता येण्याकरिता मिश्रण असे चार भाग पडतात. 

ओलसर गहू पहिल्या दळणक्रियेत दोन रूळांमधून पाठविला जातो. हे रूळ उत्तम प्रकारच्या बिडाचे केलेले असतात व त्यानंतर मळसूत्राकार धारदार खाचा असतात. या रूळांची लांबी ७५-१०० सेंमी. व व्यास २०-२२ सेंमी. असतो. हे दोन्ही रूळ एकमेकांच्या विरूद्ध दिशेने फिरत असतात व त्यांचा वेग वेगवेगळा असतो. रूळावरील खाचांची दर सेंमी. ला संख्या व रूळांचा वेग हे गहू प्रथम दळला जात आहे की चवथ्या-पाचव्या इ. वेळा दळला जात आहे, यावर अवलंबून असतात. पहिल्या दळणात दोन रूळांमधील अंतर, वेग व खाचा अशा रीतीने ठेवलेल्या असतात की, गव्हाचा सबंध दाणा न दळता जाता त्याचे वरचे टरफल निघावे, अशा तर्‍हेने तयार झालेल्या पिठात टरफले, थोड्या प्रमाणात गहू भरडल्यामुळे झालेले पीठ व तुकडे झालेले दाणे असतात. हे मिश्रण तेथून चाळण्यांकडे पाठविले जाते. ह्या चाळण्या एकावर एक अशा तिरप्या बसविलेल्या असतात व अशा १३-१४ चाळण्यांचा एक गट एका मध्यवर्ती आसाभोवती चक्राकार गतीने हालत असतो. ह्या क्रियेमुळे मिश्रण चाळले जाऊन कोंडा (टरफलाचे पीठ) पिठाचे मिश्रण आणि अगदी बारीक पीठ वेगवेगळे केले जातात. पिठाच्या मिश्रणात अर्धवट तुटलेल्या गव्हाचे दाणे जास्त असतात आणि त्यामुळे ते पुन्हा दुसर्‍या दोन रूळांच्या जोडीकडे पाठविले जातात. ह्या रूळांवरील दर सेंमी. ला असलेली खाचांची संख्या जास्त असते व ते एकमेकांच्या जास्त जवळ असतात. त्यांचा फिरण्याचा वेगही पहिल्या जोडीतील रूळांपेक्षा वेगळे असतो. त्यानंतर भरडलेले पीठ पुन्हा चाळण्यांकडे पाठविले जाते आणि तेथे त्याचे वर्गिकरण होते. अशा प्रकारे पाच-सहा वेळा दळण्याची क्रिया केली जाते व शेवटी अलग होणार्‍या पदार्थांचे प्रमाण सामान्यत: कोंडा १३ %, मैदा ५५ %, आटा १० % व रवा २० % असे असते.यावरून गव्हाचा फक्त २-३ % भाग या एकूण क्रियेत वाया जातो, असे दिसून येईल.


आ. ४. मोठ्या प्रमाणावरील दळणकामाच्या गिरणीतील विविध क्रिया व सामग्री : (१) गव्हाचे कोठार, (२) गव्हाची तपासणी व वर्गीकरण, (३) आंदोलक चाळण्यांनी गव्हातील दगड, माती व इतर कचरा काढून टाकणे, (४) हलका कचरा हवेच्या प्रवाहाने काढून टाकणे, (५) सातू, ओट, तण व इतर अपद्रव्ये फिरत्या चकत्यांच्या साहाय्याने काढून टाकणे, (६) शीघ्र गतीने फिरणाऱ्या दंडगोलातील बडविणाऱ्या साधनाने सच्छिद्र लोखंडी आवरणावर गव्हाचे दाणे जोरात लोटून टरफलावर असलेले राठ तंतू व इतर अपद्रव्ये काढून टाकणे, (७) लोखंडी वा पोलादी तुकडे चुंबकाच्या साहाय्याने काढून टाकणे, (८) उच्च वेगाने फिरणारे व आडव्या पट्ट्या बसविलेले दंड आणि पाणी यांच्या साहाय्याने दगड व हलकी अपद्रव्ये काढून टाकणे, (९) नंतर टरफल सुटण्यास मदत व्हावी म्हणून पाण्याने ते चिवट करण्याची क्रिया, (१०) टरफल चिवट होईपर्यंत गव्हाच्या साठवणाची कोठारे, (११) निरनिराळ्या गव्हाच्या प्रकारांचे मिश्रण, (१२) योग्य नसलेले गव्हाचे दाणे फोडून काढून टाकणारे यंत्र, (१३) दळण्यासाठी योग्य असलेले गव्हाचे दाणे साठविण्याची जागा, (१४) रुळांच्या साहाय्याने पहिली दळणक्रिया, (१५) चाळण्या, (१६) पीठ, (१७) हालत्या चाळण्यांनी व हवेच्या प्रवाहाने पिठाच्या मिश्रणातील घटक वेगळे करणाऱ्या (शुद्धिकारक) व जाड घटक फिरत्या रुळांच्या साहाय्याने बारीक करणाऱ्या यंत्रांच्या मालेकडे पिठाचे मिश्रण नेणे, (१८) शुद्धिकारक, (१९) चाळण्या, (२०) कोंडा, (२१) अर्धवट तुटलेले गव्हाचे दाणे, (२२) बारीक स्वच्छ पीठ, (२३) शुद्धिकारक, (२४) कोंडा व अर्धवट तुटलेले दाणे, (२५) जाड घटक बारीक करणारे रूळ, (२६) अर्धवट तुटलेले दाणे, (२७) चाळण्या, (२८) पीठ, (२९) शुद्धिकारक, (३०) अंकुर वेगळे करणारे रूळ, (३१) अंकुर, (३२) चाळण्या, (३३) पीठ, (३४) जाड घटक बारीक करणारे रूळ व चाळण्या, (३५) रासायनिक द्रव्यांच्या साहाय्याने पीठ वापरण्यास सुयोग्य व पांढरे शुभ्र करणे, (३६) पिठाच्या साठवणीचे कोठार, (३७) योग्य पदार्थ पिठात मिसळून त्याची गुणवत्ता वाढविणे, (३८) पोत्यात अगर इतर आवेष्टनात पीठ भरणे.


वरील प्रत्येक पदार्थाचे उपयोग वेगवेगळे असल्याने ज्या कारणाकरिता पीठ वापरावयाचे असेल त्याप्रमाणे त्याचे मिश्रण करणे सुलभ होते. कोंड्यापासून तेल काढतात [ ® कोंडा]. मैदा, आटा व रवा यांचा पाव, बिस्किटे व औद्योगिक उपयोगाच्या खळी यांकरिता वापर होतो. ताज्या दळलेल्या पिठावर पिवळी झाक असते परंतु ते काही दिवस नुसते ठेवल्यास हवेतील ऑक्सिजनाशी त्याचा संयोग होऊन त्यावर निळसर झाक येते आणि मग ते पीठ पाव तयार करण्यास सुयोग्य होते. पूर्वी ही क्रिया पीठ तयार झाल्यावर ते नुसतेच साठवून करीत असत पण त्यामुळे वेळ जाण्याबरोबरच पिठात कृमी होण्याची शक्यता असे. हल्‍ली पीठ तयार होताच ते विद्युत् शक्तीवर चालणार्‍या एका उपकरणातून पाठवून त्यात पिठावर ओझोनाची क्रिया घडवून आणतात. त्यामुळे कृमींचा नाश होतो व पिठावर निळसर झाक येऊन ते पाव तयार करण्यास जास्त योग्य होते. यांशिवाय काही गिरण्यांत रासायनिक विरंजक (रंग घालविणारी) द्रव्ये व पाव तयार करण्यासाठी पीठ सुयोग्य करणारी द्रव्ये मिसळतात. या द्रव्यांमुळे पीठ शभ्र होऊन ते सुयोग्य होण्यास लागणारा वेळ पुष्कळच कमी होतो. तसेच पिठाच्या गुणवत्तेवर या द्रव्यांमुळे अनिष्ट परिणाम होत नाही. चांगला पाव तयार होण्यासाठी गव्हाच्या पिठाचे विशिष्ट प्रकारे किण्वन होणे (आंबवले जाणे) इष्ट असते व त्याकरिता पिठामध्ये एंझाइमांचे (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणार्‍या प्रथिनयुक्त पदार्थांचे), विशेषत: ॲमिलेज या एंझाइमाचे प्रमाण जरूरीपुरते असणे आवश्यक असते. गव्हाच्या काही जातींमध्ये हे प्रमाण कमी असल्याने माल्ट, सातू (बार्ली) इ. मिसळून अशा गव्हाचे पीठ तयार करतात. यांशिवाय विविध जीवनसत्वे व खनिज द्रव्ये पीठ तयार होत असतानाच त्यात घातल्यास हव्या त्या गुणवत्तेचे पीठ तयार करता येते [ ® गहू].

सर्व क्रिया झाल्यानंतर निरनिराळ्या प्रकारचे पीठ वेगवेगळ्या कोठारांत साठवितात. या पिठांचे हवे असेल त्याप्रमाणे मिश्रण करून योग्य आवेष्टनात (कागदी पिशव्या, पोती इ.) यांत्रिक पद्धतीने आपोआप भरण्यात येते. मोठ्या प्रमाणावरील दळणकामाच्या गिरणीतील विविध क्रिया व सामग्री संक्षिप्तरूपाने आ. ४ मध्ये दाखविली आहेत. 

गहू कोठारांत भरण्यापासून ते त्याचे पीठ आवेष्टनांत भरेपर्यंतच्या सर्व क्रियांवर सतत नियंत्रण असणे महत्वाचे असते. त्याकरिता वेगवेगळ्या ठिकाणी पिठाचे नमुने घेऊन त्यांचे विश्लेषण करण्याकरिता सुसज्‍ज प्रयोगशाळा आधुनिक गिरण्यांतून असणे अत्यावश्यक असते. एकाच मध्यवर्ती जागेवरून इलेक्ट्रॉनीय साधनांच्या साहाय्याने सबंध गिरणीतील प्रत्येक कृतीवर प्रत्यक्ष जागेवर न जाता नियंत्रण ठेवणे आता शक्य होऊ लागले आहे. 

भारतीय उद्योग : भारतात जात्यावर दळण्याची परंपरागत पद्धती अजूनही काही ठिकाणी चालू असली, तरी बर्‍याचशा खेड्यांत पिठाच्या लहान गिरण्यांचा (दगडी चक्क्यांचा) प्रसार आता झालेला आहे. शहरांतूनही बहुधा लगतच्या गिरणीतून रोजचे लागणारे  पीठ दळून आणण्याची प्रथा आहे. तथापि रवा, मैदा, आटा यांसारखे पदार्थ मात्र तयार स्वरूपात विकत घेण्याची प्रवृत्ती वाढत आहे.

भारतात उभ्या व आडव्या अशा दोन्ही प्रकारच्या दगडी चक्क्या वापरल्या जातात. या चक्का चालविण्यासाठी बहुतेक ठिकाणी तेल एंजिने वा विद्युत् शक्ती वापरली जाते. मोठ्या प्रमाणावर पीठ करणार्‍या गिरण्या मुंबई, दिल्‍ली, लखनौ, कलकत्ता, हावडा, भतिंडा इ. ठिकाणी असून त्यांमध्ये रवा, मैदा, आटा, डाळीचे पीठ इत्यादींचे उत्पादन केले जाते. या गिरण्यांतून १९५१ मध्ये ४,९३,००० टन १९५६ मध्ये ५,४६,००० टन १९६१ मध्ये १०,०२,००० टन १९६६ मध्ये १८,४२,००० टन १९७१ मध्ये २५,२५,००० टन व १९७४ मध्ये १६,१३,००० टन गव्हाचे पीठ तयार करण्यात आले. एस्.के.इंडस्ट्रीज, मदुरा दांडेकर ब्रदर्स, भिवंडी पारेख अड प्रभु प्रा. लि., मुंबई न्यू बेम्को एंजिनियरिंग कार्पोरेशन, बेळगाव इ. कंपन्या चक्क्या व त्यांचे सुटे भाग तयार करतात.

इ. स. १९७५ साली गव्हाच्या पिठाचे जागतिक उत्पादन १२,३५,००,००० टन झाले व त्यापैकी प्रमुख देशांतील उत्पादन पुढीलप्रमाणे होते : रशिया ४,२२,८०,००० टन अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने १,००,२९,००० टन इटली  ७२,६८,००० टन जपान ३९,९६,००० टन ब्रिटन ३८,८७,००० टन. (चित्रपत्र २२).

संदर्भ : 1. Lockwood, J. F. Flour Milling, Liverpool, 1960.

   2. Northern Publishing Co. The Practice of Flour Milling, 2 Vols., Liverpool, 1966.

   3. Storck, J. Teugue, W. Flour for Man’s Bread, Minncapolis, 1952.

  

मेहेंदळे, व.बा. मिठारी, भू. चिं.