ताक : दही घुसळून लोणी काढून घेतल्यावर राहिलेल्या भागाला ताक म्हणतात. ते लोण्याच्या उत्पादनात उपपदार्थ म्हणून मिळते. लोण्याच्या उत्पादनासाठी गोडी मलई वापरली असेल, तर त्यातील ताकाचे संघटन मलईरहित दुधासारखे असतेमात्र आंबट मलई वापरली असेल तर ताकात ⇨ लॅक्टिक अम्ल जास्त असते. ताकात मेदाचे (स्निग्ध पदार्थाचे) प्रमाण कमी असून पाणी जास्त असते कारण दही घुसळताना त्यात थोडेफार पाणी घालावे लागते. ताजे ताक चवीला आंबटसर असून त्याला विशिष्ट स्वाद असतो, पण शिळे झाल्यास ते जास्त आंबट होते व पुढे पुढे ते कळकून त्याला कडवट चव येते व वासही येतो. ताकाची कढी, मठ्ठा, पीयुष वगैरे पदार्थ करतात किंवा ते थंड करून पितात. ताकाच्या प्रत्येक १०० ग्रॅम मध्ये जलांश ९७·५%, प्रथिने ०·८%, मेद १·१%, इतर कार्बोहायड्रेटे ०·५%, कॅल्शियम ३० मिग्रॅ, फॉस्फरस ३० मिग्रॅ, व लोह ०·८ मिग्रॅ . असून त्यांपासून १५ कॅलरी ऊर्जा मिळते.
चीजच्या उत्पादनात दुग्धजल (व्हे) नावाचा एक द्रव वेगळा होतो. ते काहीसे ताकासारखे असते, पण त्यात प्रथिनांचे प्रमाण ताकापेक्षा कमी असते. ते मोठ्या प्रमाणावर उपलब्ध असून सुकवून वभुकटी करून खाद्यपदार्थांत किंवा जनावरांना चारण्यासाठी वापरतात. अमेरिकेत त्यापासून एथिल अल्कोहॉल तयार करण्यात येते[→ चीज].
उत्तर अमेरिकेत १९०० च्या सुमारापर्यंत ताकाचा उपयोग डुकरांना पाजण्यासाठी करीत परंतु त्याच्या आरोग्यदायक व पौष्टिक गुणधर्मांमुळे त्यानंतर ते एक लोकप्रिय पेय झाले आहे. अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांत व कॅनडात मोठ्या प्रमाणावर ताक सीलबंद बाटल्यांत वा खोक्यांत भरून उपाहारगृहांत, शीतपेयगृहांत आणि किराणा दुकानांत विक्रीसाठी ठेवतात. काही ठिकाणी मलईरहित दुधात विशिष्ट सूक्ष्मजंतूघालून किण्वन (आंबण्याची क्रिया) होऊ देतात. असे तयार झालेले ताक नेहमीच्या ताकापेक्षा दाट असते.
आयुर्वेदात ताकाचे पाणी घातलेले व न घातलेले तसेच लोणी असलेले व नसलेले असे प्रकार सांगितलेले आहेत. ताकाचे सामान्य गुण पुढीलप्रमाणे आहेत. गोड, आंबट, तुरट, पचल्यावर गोड उष्ण, हलके, पथ्यकर, तृप्तिकर, अग्निदीपक, मल बांधणारे, शुक्रधातूला हितकर. ताक पचनोत्तर गोड म्हणून पित्तप्रकोप नाही. तुरट, उष्ण, संधिबंधने ढिली करणारे म्हणून कफनाशक. गोड, आंबट, फार पातळ नसलेले स्निग्ध ताक वातावर उपयुक्त, अग्निदीपक, मल बांधणारे व हलके म्हणून ग्रहणीवर पथ्यकर, सूज, उदर, मूळव्याध, मूत्र अडणे, रुची नसणे, प्लीहावृद्धी, गुल्म, कृत्रिम विष इ. रोगनाशक. ताजे ताक घशाशी जळजळ करीत नाही. तूप अधिक खाल्ल्याने होणारे तुपाचे विकार ताक नष्ट करते. कच्चे ताक पोटातला कफ नष्ट करते पण घशात कफ करते. म्हणून पडसे, श्वास, खोकला यांवर सिद्ध ताकच द्यावे. अदमुरे (अर्धे मुरलेले), पुरे विरजले न गेलेले दही वा ताक वातप्रकोपक रुक्ष स्राव वाढविणारे, पचावयाला जड. तेच अतिशय मुरले तर आंबट तीक्ष्ण होते त्यामुळे अती पित्तकर. लोणी काढलेले ताक हलके व पथ्यकर, थोडे लोणी काढलेले ताक घट्ट, जड, पौष्टिक व कफकारक. हिवाळ्यात अग्निमांद्यात रुची नसतांना स्रोतसात अडथळा असतो तेव्हा वातरोगात ताक अमृतासारखे कफरोग, पोटात वातदुष्टी असताना चांगले. व्रण, दुर्बल, मूर्च्छा, भ्रम, दाह, रक्तपित्ताच्या रोगात तसेच उन्हाळ्यात ताक घेऊ नये.
पहा : दुग्धव्यवसाय दूध.
जमदाडे,ज. वि.
“