शिर्का : (व्हिनेगर). विरल अल्कोहॉलयुक्त द्रव पदार्थापासून किण्वन (अंबवण) क्रियेने बनविलेला ॲसिटिक अम्लयुक्त द्रव पदार्थ. प्राचीन काळापासून माहीत असलेला शिर्का व्यापारी तत्त्वावर मात्र पहिल्यांदा वाइनपासून (द्राक्षाच्या मद्यापासून) बवविण्यात आला. त्यावरून शिर्क्याला ‘आंबट वाइन’ या अर्थी ‘व्हिनेगर हे फ्रेंच नाव पडले. शिर्क्याच्या उत्पादनासाठी वापरल्या जाणाऱ्या कच्च्या मालावरून शिर्क्याच्या प्रकारांचे वर्गीकरण केले जाते. उदा., सफरचंदे वा द्राक्षे यांपासून सिडार शिर्का, मोडविलेल्या बार्ली वा ओटपासून माल्ट शिर्का, औद्योगिक अल्कोहॉलापासून ऊर्ध्वपातित श्वेत शिर्का. विविध पदार्थांपासून विविध प्रकारचे शिर्का बनविता येतात.

जो द्रव पदार्थ दोन टप्प्यांच्या प्रक्रियेत अल्कोहॉलामध्ये परिवर्तित होऊ शकतो, अशा कोणत्याही द्रव पदार्थापासून शिर्का बनविता येतो. या किण्वन प्रक्रियेत शर्करायुक्त द्रव्यातील शर्करेचे रूपांतर कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू व अल्कोहॉलामध्ये होते. अशा प्रकारे तयार झालेले अल्कोहॉल ॲसिटोबॅक्टर, ॲसिटोमोनास यांसारख्या विविध प्रकारच्या व्हिनेगर सूक्ष्मजंतूंमुळे हवेतील ऑक्सिजनाच्या संपर्कात येऊन ॲसिटिक अम्ल व पाणी तयार होते. टेबल व्हिनेगर यामध्ये साधारणतः ४ टक्के ॲसिटिक अम्ल असते. वेगवेगळ्या शिर्क्यांच्या वेगवेगळ्या रुचिगंधांना त्यांतील कार्बनी अम्ले व एस्टरे (जे मूळ शर्करायुक्त द्रव्यांत असतात) हे घटक कारणीभूत असतात.

फ्रेंच सूक्ष्मजीवशास्त्रज्ञ लूई पाश्चर यांनी अल्कोहॉलाचे ॲसिटिक अम्लात रूपांतर होण्यास ॲसिटोबॅक्टर सूक्ष्मजंतू कारणीभूत असतात, असे दाखवून दिले (१८६४). हे सूक्ष्मजंतू अहअस्तित्व तत्त्वानुसार काम करतात व इतर सूक्ष्मजीवांचा बाहेरून हल्ला थोपविण्यासाठी पुरेसे ॲसिटिक अम्ल तयार करतात.

शिर्कानिर्मितीचे तंत्र काहीसे उशिराच विकसित झाले. सर्वाधिक रूढ अशा जुन्या ऑर्लिअन्स पद्धतीत २० लि. क्षमतेच्या लाकडी पिंपात अल्कोहॉलयुक्त द्रव व अल्प प्रमाणात शिर्कानिर्माण सत्त्व (मदर ऑफ व्हिनेगर) यांचे मिश्रण पुढील प्रक्रियेसाठी अल्प हवासंपर्कात ठेवले जाई. तयार झालेला शिर्का पिंपाच्या तळालगतच्या लाकडी तोटीने काढून घेतला जाई. शिर्का प्रक्रियेतील अम्ल-निर्मितीचा दर हवेच्या संपर्कात आलेल्या पृष्ठभागाच्या प्रमाणाशी समानुपाती असतो, हे अठराव्या शतकात डच तंत्रवैज्ञानिक हेरमान बूरहाव्हे यांनी निदर्शनास आणले. त्यानुसार पुढे हवासंपर्कासाठी विविध पद्धती विकसित होत गेल्या.

पदार्थाचा स्वाद व साठवणकाल वाढविणे वा तो मुरविणे हा शिर्क्याचा मुख्य उपयोग आहे. अशा पदार्थांत मांस, मासे, फळे व भाज्या यांचा समावेश होतो. एक रुचिवर्धक म्हणून शिर्का लसूण, कांदे व इतर मसाल्यांबरोबर नेहमी वापरला जातो. तेल व मसाल्यांबरोबर शिर्का मिसळल्यास उत्तम प्रकारचा थंड सॉस तयार होतो. शाकीय सॅलड, भाज्यांची उकड, मांस व माशांबरोबर तो वाढला जातो. पूर्वी शिर्क्याच्या वैद्यकीय उपयोग केला जात असे. प्राचीन ग्रीक वैद्य ⇨ हिपॉक्राटीझ आपल्या रुग्णांच्या औषध योजनेमध्ये त्याचा वापर करीत असत. शिर्क्याचा उग्र वास क्मी करून त्यास स्वाद आणण्यासाठी काही वेळा वेखंड वापरले जाते.

पहा : ॲसिटिक अम्ल ॲसिटोबॅक्टर.

मेढेकर, श्रुती