मेवा मिठाई: (कन्फेक्‌शनरी). साखर व तत्सम इतर कोणताही गोड पदार्थ, विविध प्रकारची फळे वा त्यांचा गर, दू ध व त्यापासून मिळणारे पदार्थ, स्निग्ध पदार्थ (तूप, तेल, लोणी इ.), विविध प्रकारचे स्वाद, रंग इ. पदार्थ विविध प्रमाणांत वापरून व अनेक पाककृती वापरून बनवलेल्या गोड खाद्यपदार्थाला मेवामिठाई असे सामान्यतः म्हटले जाते. अशा गोड पदार्थांचा शोध मानवाला बहुधा सर्वप्रथम मधावरून लागला असावा. अशा पदार्थांचा वापर अतिप्राचीन काळापासून धार्मिक कार्ये, सण, उत्सव, आनंददायक समारंभ, मेजवान्या, विवाह व मुंज समारंभ, आदरातिथ्य इ. कार्यात जगातील बहुतेक सर्व देशांत करण्यात येत आहे. या गोड खाद्यपदार्थांत प्राचीन काळापासून स्थलकाळ, कच्च्या मालाची उपलब्धता इ. कारणांनी बदल होत जाऊन ते आजच्या स्वरूपात प्रचारात आलेले दिसतात. काही खाद्यपदार्थ व प्रकार अनपेक्षित रीत्या तयार झाले पण चव, स्वाद, रंग इ. त्यांचे गुणधर्म आवडल्यामुळे ते प्रकार वा पदार्थ वापरात आले. अगदी प्रथम फळे, धान्यांचे पीठ व मध यांच्यापासून मेवामिठाई तयार करण्यात आली. तसेच तीत स्वादासाठी मसाले, स्वादकारक इ. पदार्थ वापरण्यात आले. अशा गोड खाद्यपदार्थांनी त्याकाळी मानवाची गोड पदार्थांची गरज भागवली जाई आणि इतर ऋतू त न मिळणारी फळे त्यात वापरल्यामुळे ती न मिळणाऱ्या काळातही खाल्ल्याचे समाधान मिळू लागले.
इतिहास : इ.स. पूर्व २००० मधील थीब्झ येथील इजिप्तच्या अकराव्या राजवंशाच्या पपायरसांवरील (पपायरस या वनस्पतीपासून तयार केलेल्या तक्त्यांवरील) हस्तलिखितांत आणि थडग्यावरील आरेखनात व चित्रांत गुलाम मिठाई तयार करत असल्याचे वर्णन आढळते. ही मिठाई प्रामुख्याने देवतांना अर्पण करण्यासाठी आणि धर्मगुरू व राजघराण्यातील लोकांच्या सेवनासाठी देवळांतच तयार करीत असत. इ. स. पूर्व १७०० च्या सुमारास मध वापरून तयार केलेली अनेक प्रकारांची मेवामिठाई त्या काळच्या ईजिप्तसारख्या सुधारलेल्या देशांतील बाजारात सर्रास विक्रीसाठी येत असल्याचे तेथील उत्खननावरून दिसून येते. विशेषतः खजूर, अंजीर यांसारख्या फळांचा मऊ गर, मध वा जे ष्ठमधाचा रस, बाभळीचा डिंक इ. पदार्थ वापरून बनविलेला चिक्कीसारखा कडक वा नरम गोड खाद्यपदार्थ त्यावेळी विशेष लोकप्रिय होता. ह्या कलेत पारंगत असलेल्या रोमन व ग्रीक लोकांनी बरीच कल्पकता व कलात्मकता वापरून अनेक नवनवीन मेवामिठाईंच्या पाककृतींचा शोध लावला व त्यावर प्रभुत्वही मिळवले होते. बायबलमध्येही मेवामिठाईचा उल्लेख आढळतो.
पुढे काळाच्या ओघाबरोबर मधाऐवजी ज्या इतर गोड पदार्थांचा उपयोग मेवामिठाई करण्यासाठी होऊ लागला त्यात सर्वांत महत्त्वाचा गोड पदार्थ साखर हा होय. उसापासून साखर तयार करण्याच्या पद्धतीची माहिती भारतीयांना इसवीसनापू र्वीपासून होती. हळूहळू अनेक मार्गांनी साखरेचा प्रसार अफ्रिका, यूरोप व अमेरिकेत झाला. अरब व इजिप्शियन लोकांनी इतरांच्या आधी साखरनिर्मितीतील बारीक सारीक तंत्रे आत्मसात करून घेतली होती आणि फळ टिकविणे वा त्यांचा गोड पदार्थ बनविणे यासाठी साखरेचा उपयोग करण्यास सर्वप्रथम सुरुवात केली. चौदाव्या शतकापर्यंत सर्व जगभर साखरेचा वापर होऊ लागला.
चीनमध्ये याच वेळी बार्ली व पाणी उकळून कठीण गोळ्या (कँडी) बनविण्याची पद्धत प्रचलित होती. जे ष्ठमध व आले यांपासून केलेल्या गोळ्या तेथे फार लोकप्रिय होत्या. ह्या गोळ्यांबाबत चीन अद्यापही प्रसिद्ध आहे.
याच सुमारास द. अमेरिकेत कोको बियांचा शोध लागला. यामळे चॉकोलेट हा मेवामिठाईचा प्रकार निर्माण झाला, तसेच कोको व साखर यांपासून बनणारे इतर पदार्थ वापरात येऊ लागले.
सतरावे शतक तर मेवामिठाईच्या दृष्टीने फारच प्रगतीचे व महत्त्वाचे ठरले कारण ह्याच काळात जगातील निरनिराळ्या ठिकाणी निरनिराळ्या प्रकारांची मेवामिठाई बनविण्याचे शोध लागले. उदा., इ. स. १६०० मध्ये सर्वप्रथम एका फ्रेंच उत्पादकाने बदामावर साखरेच्या पाकाचे थरावर थर देऊन ‘शर्करावेष्टि त बदाम’ बनविण्याचा शोध लावला. तर १६०५ मध्ये प्रास्लीन यांच्या आचाऱ्याने शेंगदाण्याचे कूट व साखर यांपासून ‘प्रालीन’ हा खाद्यपदार्थ तयार केला. १६७१ मध्ये मार्झप या आचाऱ्याने एका मेजवानीच्या वेळी वाईनबरोबर खाण्यासाठी बदाम व साखर यांच्यापासून ‘मार्झापॅन’ हा गोड पदार्थ तयार केला. ह्या आणि अशा अनेक कलात्मक व आकर्षक गोड खाद्यपदार्थांचा शोध जास्त करून फ्रान्समध्येच लागला. मात्र ‘गम’ या वर्गात समाविष्ट असलेल्या नरम व चिवट खाद्यपर्दांचा उगम आशिया खंडातच झाला. असा खाद्यपदार्थ बनविताना साखर, मध व विविध डिंकांचे मिश्रण योग्यप्रकारे गरम करून उथळ ताटात ओतून ते उन्हात वाळवून त्यावर त्यावर साखर पसरतात व तुकडे पाडले जातात. लहान पण कठीण असा ‘कन्फेटी’ हा प्रकार इटलीत व ‘नूगट’ हा ‘बॉनबॉन’ प्रकार (कवचयुक्त फळे चॉकोलेटमध्ये वा साखरेच्या पाकात बुडवून तयार केलेला प्रकार) स्पेनमध्ये सर्वप्रथम तयार झाले.
दूध व दु ग्धजन्य पदार्थांचा वापर मेवामिठाईत करण्यात येऊ लागला व टॉफी, कॅरमेल इ. प्रकारची मेवामिठाई तयार करण्यात येऊ लागली.
सोळाव्या शतकाअखेरपर्यंत विविध प्रकारांची व आकारमानांची मेवामिठाई हातांनीच बनविण्यात येत असे. फक्त शिजविणे, उकळणे इ. क्रियांसाठी भांडी वापरीत. अठराव्या शतकाअखेर मेवामिठाईबनविण्याच्या यंत्रांचा शोध लागला तरी मोठ्या प्रमाणावर मेवामिठाई यंत्रांनी बनविण्यास एकोणिसाव्या शतकाचा उत्तरार्ध उजाडला. १९०० सालानंतर अनेक प्रकारचे शास्त्रीय संशोधन, यांत्रिक कारागिरी व उत्कृष्ट कसबी हस्तकौशल्य ह्यामुळे या क्षेत्रांत स्वयंचलित यंत्रांचा योग्य तो वापर करून पाहि जे तसली मेवामिठाई बनविणे सहज शक्य झाले आणि मेवामिठाई उद्योगाला जागतिक महत्त्वाचे स्थानही प्राप्त झाले. इंग्लंडने प्रथमच यंत्राच्या सहाय्याने मोठ्या प्रमाणावर कठीण कँडी तयार केली. यानंतर युरोप-अमेरिकेतील इतर देश मोठ्या प्रमाणावर कँडी बनवू लागले. ‘फज’ (१८७०), ‘पिनट ब्रिटल’ (१८९०) इ. मेवामिठाई प्रकार अमेरिकेत तयार झाले. १८७६ मध्ये स्वित्झर्लंडमध्ये घनस्वरूपात मिल्क चॉकोलेट तयार करण्यात आले. दुसऱ्यामहायुद्धामुळे मेवामिठाई उद्योगाला फार मोठी चालना मिळाली. या काळातच विविध प्रकारांची मेवामिठाई मोठ्या प्रमाणावर तयार होऊ लागली.
भारताची परिस्थिती मात्र ह्याबाबत जरा वेगळी आढळते. रुचीवैचित्र व प्रत्येक प्रांताचे प्रतिनिधित्व करणारी मेवामिठाई भारताप्रमाणे इतरत्र कोठेही सहसा आढळत नाही. परंतु तिचे उत्पादन संघटीत स्वरूपात होत नाही. काही अपवाद वगळता बहुतेक सर्व भारतीय मेवामिठाई ठराविक काळापुरतीच टिकत असल्यामुळे ती गरजेप्रमाणे थोड्या प्रमाणात ताजी तयार करून विकणेच अपरिहार्य झाल्यामुळे बहुधा फुटकळ हलवाई विक्रेत्यांकडेच ती तयार केली जाते. मात्र मुंबई, कलकत्ता यांसारख्या मोठ्या शहरांतून काही प्रमाणात हवाबंद डब्यांतून ठरावीक प्रकारच्या (उदा., रसगुल्ला, हलवे इ.) मेवामिठायांचे मोठ्या प्रमाणात उत्पादन केले जाते आणि अशी मेवामिठाई थोड्या प्रमाणात निर्यातही केली जाते. पाश्चिमात्य देशांतील मोठ्या प्रमाणावर कारखान्यात तयार केलेल्या आकर्षक, सुरक्षित आवेष्ट नात गुंडाळलेल्या व मनोवेधक जाहिरातींनी प्रसिद्धी दिलेल्या मेवामिठाईप्रमाणे भारतीय मेवामिठाईचे उत्पादन व दर्जा ठेवण्याचा प्रयत्न केल्यास भारतीय मेवामिठाईसही परकीय बाजारपेठेत सहज लोकप्रियता मिळू शकेल.
इ. स. १९६० मध्ये अमेरिकेत १४० कोटी डॉलर, ब्रिटनमध्ये ९० कोटी डॉलर तर प. जर्मनीत ५७·५ कोटी डॉलर इतके कँडीचे उत्पादन झाले, तर दरडोई वार्षिक खप अमेरिकेत ८·५ किग्रॅ. ब्रिटनमध्ये ११ किग्रॅ. आणि बेल्जियम-लक्सेंबर्गमध्ये १० किग्रॅ. इतका होता. त्यामानाने भारताची आकडेवारी अत्यल्प आहे.
प्रकार : निरनिराळ्या देशांत ‘कन्फेक्‌शनरी’ हा शब्द वेगवेगळ्या अर्थांनी वापरला जातो. उदा., इंग्लंडमध्ये कन्फेक्‌शनरी म्हणजे कोणताही गोड पदार्थ, तर अमेरिकेत कँडी म्हणजे कोणताही गोड पदार्थ मात्र इंग्लंडमध्ये कँडीचा अर्थ साखरेच्या पाकात घोळविलेला वा साखर लावलेला पदार्थ असा होतो. ‘खंड’ म्हणजे उसाचे तुकडे ह्या मूळ सं स्कृत शब्दाचे विविध भाषांतून जाताना अपभ्रंश होऊन इंग्रजी भाषेत ‘कँडी’ हा शब्द तयार झाला असावा व आजही तो वापरला जातो.
सर्वसाधारणतः मेवामिठाई उद्योगात पुढील तीन महत्त्वाचे प्रकार रुढ आहेत : (१) साखरयुक्त : केकसारखे पीठ वापरून केलेले पदार्थ वगळून उरलेले टॉफी, गोळ्या यांसारखे पदार्थ (२) चॉकोलेटयुक्त : ज्यांत चॉकोलेट वापरले आहे असे पदार्थ आणि (३) पीठयुक्त : केक, बिस्किट इ. पीठ वापरून केलेले गोड पदार्थ. याखेरीज पाककृती व कच्चा माल यांतील फरकांवर आधारलेले पाश्चिमात्य आणि भारतीय मेवामिठाई असे दोन गट पडतात. प्रस्ततु नोंदीत पाश्चिमात्य व भारतीय मेवामिठाई या दोन गटांनुसार माहिती दिलेली आहे.
पाश्चिमात्य मेवामिठाई : या गटातील मेवामिठाईचे वर्गीकरण साखरेच्या स्फटिकीभवनाच्या मर्यादेवर अवलंबून आहे. त्यांनुसार केलेले वर्गीकरण तक्ता क्र. १ मध्ये दिलेले आहे.
वरील तक्त्यात वर्गीकरण केलेल्यांपैकी चॉकोलेटयुक्त मेवामिठाईविषयीची माहिती ‘कोको’ या नोंदीत दिलेली आहे. उरलेल्या दोन प्रकारांविषयी पुढे माहिती दिलेली आहे.
कच्चा माल : मेवामिठाई बनविण्यासाठी पुढील प्रकारचा कच्चा माल वापरला जातो : (१) साखर वा तत्सम गोड पदार्थ, (२) वसायुक्त (स्निग्ध) पदार्थ, (३) दूध वा दुग्धजन्य पदार्थ, (४) अल्ब्युमीन व इतर फेनकारक (फेस आणणारे) पदार्थ (५) स्टार्च, डिंक, पेक्टीन यांसारखे बंधक व जिलेटिनी पदार्थ, (६) विविध प्रकारचे स्वादकारक रंग, रासायनिक समावेशक आणि (७) सुकामेवा, शेंगदाणे, फळे, मुरंबा, जेली इ. प्रकारची सारणे (भर पदार्थ).
(१) साखर वा तत्सम गोड पदार्थ : ऊस वा वीट यांपासून तयार केलेली कमीत कमी ९९·९% सुक्रोज असलेली साखर हा महत्त्वाचा गोड पदार्थ आहे. साखर पाण्यात विरघळवून तापविल्यास तापमापनानुसार कच्चा, पक्का, एकतारी इ. प्रकारांचे पाक तयार होऊ शकतात व त्यांचाच उपयोग नरम, कडक, मध्यम इ. प्रतींची मेवामिठाई बनविण्यासा ठी होतो. नुसतीच साखर वापरून केलेल्या मेवामिठाईत साखरेचे प्रमाण भरपूर असते व या पदार्थातील साखरेचे स्फटिकीभवन होऊन साखर दातांना रवाळ व भरड लागते. अशा वेळी साखरेबरोबर अल्प प्रमाणात पर्यस्त शर्करा (ग्लुकोज व फ्रुक्टोज या शर्करांचे मिश्रण), क्रीम ऑफ टार्टार (पोटॅशियम बायटार्ट्रेट), कॉर्न सायरप (द्रव ग्लुकोज) यासारख्या स्फटिकीभवनरोधकांचा (स्फटिकीभवनास रोध करणाऱ्या पदार्थांचा) उपयोग करावा लागतो. कधीकधी डेक्स्ट्रोजाचाही साखरेबरोबर उपयोग करतात. पूर्वी साखरेऐवजी मध वापरण्यात येई पण आता तो फक्त स्वादासाठीच वापरण्यात येतो. काही नरम मेवामिठायांत ग्लिसरिनाचा उपयोग करतात, त्यामुळे त्यांचा नरमपणा व ताजेपणा टिकविण्यास मदत होते. खूप तापविलेल्या व करपलेल्या साखरेपासून बनविलेले कॅरमेल वेगवेगळ्या प्रमाणात वापरून हव्या तशा पिवळट सोनेरी रंगाच्या छटा असलेली वा कॅरमेलाशी निगडित असलेला स्वाद असलेली मेवामिठाई तयार करतात. मधुमेही लोकांसाठी करण्यात येणाऱ्या मेवामिठाईत सॉर्बिटॉल, मॅनिटॉल यांसारखे गोड पदार्थ वापरतात, तर कधी कधी मान्यताप्राप्त कृत्रिम गोड पदार्थ [→मधुरके सॅकॅरीन] वापरले जातात.
(२) वसायुक्त पदार्थ : काही ठराविक मेवामिठायांत वसायुक्त पदार्थांची आवश्यकता असते. या पदार्थांमुळे मेवामिठाईला मृदूता येते, तसेच पोत, चव आदि गुणधर्म या पदार्थांच्या वापरावर अवलंबून असतात. हे वसायुक्त पदार्थ सामान्यतः स्थिर, वासरहित, वितळण्याचा कमी टप्पा इ. गुणधर्मांनी युक्त असतात. दुधापासून मिळणारे (लोणी, तूप), भुईमूग (गोडेतेल), कोकोबिया (कोकोबटर), सोयाबीन यांपासून मिळणारे वसायुक्त पदार्थ ह्या कामासाठी योग्य असतात. मात्र असे पदार्थ उष्णता, आर्द्रता, हवे शी संपर्क, प्रकाश, धातू यांच्याशी झालेल्या रासायनिक विक्रियांमुळे कधी कधी खवट होऊ शकतात. अशा वेळी प्रतिऑक्सीडीकारक (ऑक्सीडीभवन होण्यास विरोध करणारे पदार्थ) वा शुद्ध व प्रक्रियित [हायड्रोजनीकृत → हायड्रोजनीकरण] वसायुक्त पदार्थ वापरल्यास खवट चव टाळता येते.
(३) दूध व दुग्धजन्य पदार्थ : दूध व दुग्धजन्य पदार्थाचा वापर काही मेवामिठायांत करण्यात येतो. टॉफी, कॅरमेल, चॉकोलेट आदि मेवामिठायांत दूध, आटविलेले दूध, दूध पावडर, लोणी, चीज, संघनित [दूध → दूध] या पदार्थाचा योग्य प्रमाणात वापर केल्यास त्या त्या मेवामिठाईस योग्य तो स्वाद, चव पोत आदि गुणधर्म प्राप्त होतात.
(४) अल्ब्युमीन व इतर फेनकारक पदार्थ : मार्शमॅलो, मेरँग यांसारखी लिबलिबित, सच्छिद्र मेवामिठाई वा फ्राफे, फज यांसारखे प्रकार बनविताना थोड्याफार प्रमाणात मिश्रण फेसून त्यात हवा एकजीव करावी लागते. ही मिसळलेली हवा तशीच आतमध्ये धरून ठेवण्यासाठी फेनकारकांची मदत घ्यावी लागते. अंडी वा त्यांपासून अलग केलेले अल्ब्युमीन, हायड्रोजनीकृत सरकीचे भुईमुगाचे किंवा सोयाबिनाचे तेल हे सर्वमान्य फेनकारक म्हणून वापरण्यात येतात.
(५) बंधक : टर्किश डिलाइटासारखी अतिनरम, ऑरेंज स्लाइससारखी साधारण नरम व चिकट अथवा जेलीबीनसारखी अतिचिवट व चिकट मेवामिठाई बनविण्यासाठी बंधकासारखे पदार्थ वापरणे आवश्यक असते. स्टार्च, पेक्टीन, आगर आगर (चिनी गवत), विविध प्रकारचे डिंक (बाभळीचा डिंक, ट्रॅगकांथ डिंक, अरेबिक डिंक इ.) पदार्थांचा बंधक म्हणून वा चिकटपणा आणण्यासाठी फार उपयोग होतो.
(६) रासायनिक जोड पदार्थ : विविध रंगांची वा विविध स्वाद असलेली मेवामिठाई बनविण्यासाठी, सर्व देशांनी मान्यता दिलेल्या नैसर्गिक अथवा कृत्रिम रंगांचा किंवा स्वादांचा उपयोग करावा लागतो. मान्यताप्राप्त प्रमुख रंगांची अनेक प्रकारे मिश्रणे करून हव्या त्या रंगछटा तयार करता येतात. पाणी, प्रोपिलीन, ग्लायकॉल, अल्कोहॉल यांसारख्या विद्रावकांत (विरघळविणाऱ्या पदार्थांत) रंग वा स्वाद व्यवस्थित विरघळवून नंतर तो खाद्यपदार्थांत नीट मिसळावा लागतो. स्वादासाठी व्हॅनिला, कॉफी, कोको, वेलची, पेपरमिंट तेल, संत्रांच्या सालीचे तेल, वेगवेगळ्या फळांचा अर्क, मसाल्याच्या पदार्थातील ओलिओरेझीन यांचा सामान्यतः उपयोग केला जातो. कधीकधी आंबट चव येण्यासाठी सायट्रिक, मॅलिक, टार्टारिक यांसारखी अम्लेही वापरावी लागतात.
(७) सारणे : सुकविलेली फळे, गर, दाणे (उदा., सुकामेवा, काजू, बदाम, पिस्ते, खजूर, सुके खोबरे इ.) इत्यादींचा वापर केल्यामुळे मेवामिठाई चवदार होतेच त्याचबरोबर कधीकधी मेवामिठाईवर विविध प्रकारची सजावट व शोभिवंत आकर्षक रचना करण्यासाठीही त्यांचा उपयोग करण्यात येतो. क्वचित प्रसंगी त्यांचा उपयोग आतील सारण म्हणून करून बाहेरून त्यांवर चॉकोलेटाचे वा साखरेचे थर देऊन आवे ष्टित अथवा घोळविलेली मेवामिठाई बनविली जाते.
वर उल्लेख केलेल्या कच्च्या मालाबरोबरच पाण्याला मेवामिठाई बनविण्यात महत्त्वाचे स्थान आहे. सर्वसाधारणतः हे पाणी शुद्ध, पिण्यालायक, मृदू (साबणाचा फेस लवकर होणारे), चव-वास-रंगविरहित तसेच सूक्ष्मजंतूविरहित असे असावे लागते. पाण्याचा उपयोग अर्क काढणे, पाक व इतर विद्राव तयार करणे इ. कामांसाठी करण्यात येतो.
कृती : तक्ता क्र.१ मध्ये दिलेल्या वेगवेगळ्या मेवामिठायांच्या कृती थोडक्यात खाली दिल्या आहेत.
(१) स्फटिकविरहित शर्करायुक्त मेवामिठाई : (अ) लेमन गोळ्या (लिमलेट) : प्रकारच्या गोळ्या बनविण्यासाठी पाणी (मिश्रणाच्या २०%), साखर (७०%) ग्लुकोज सायरप (३०%) आणि आंबट स्वाद व रंग आवश्यकतेनुसार वापरतात. पाणी, साखर व ग्लुकोज सायरप एकत्रित करुन ते मिश्रण १४६° से. पर्यंत तापवून मिश्रणाचा कडक गोळीबंद पाक तयार करतात, पाक गरम असतानाच मिश्रण एका पत्रावर (तकटावर) ओतून त्यात सायट्रिक अम्ल व योग्य रंग मिसळून साच्याच्या रुळातून काढून हव्या त्या आकाराच्या गोळ्या तयार करतात. काही वेळा निर्वात पाचकयंत्राचा (दाबाखाली शिजविणाऱ्या यंत्राचा) वापर करून मिश्रण उकळवितात. असे केल्याने मिश्रणाचा उकळबिंदू कमी होऊन वेळ वाचतो.
(आ) मार्शमॅलो : ही लिबलिबित, हलकी, सच्छिद्र मेवामिठाई बनविण्यासाठी साखर (६० भाग), ग्लुकोज सायरप (४० भाग), पाणी (मिश्रणाच्या २०%), पाण्यात भिजविलेले जिलेटीन अथवा डिंक वा आगर आगर (२·७५ भाग) आणि रंग व स्वाद आवश्यकतेप्रमाणे वापरतात. साखर, ग्लुकोज सायरप व पाणी एकत्र करून सर्व मिश्रण १२१°–१२६° से.पर्यंत उकळवितात. नंतर ते थंड करून त्यात भिजविलेले जिलेटीन मिसळून व बरीच हवा मिसळून हलके होईपर्यंत एकत्र फेसतात. नंतर रंग व स्वाद घालून मिश्रण सुक्या खळीच्या साच्यात ओतून दोन-तीन दिवस तसेच ठेवतात. त्यामुळे ते दाट होऊन साच्याच्या आकाराचे मार्शमॅलो तयार होते. जिलेटिनाऐवजी डिंक वा आगर वापरूनही मार्शमॅलो तयार करता येते.
(इ) अर्धघन (पेस्ट) : या प्रकारात मार्झपॅन, पार्सिपान यांसारखे बदामवडीचे प्रकार येतात. भारतीय चिक्कीशी याचे साम्य आढळून येते. या प्रकारची मेवामिठाई बनविण्यासाठी साखर (१०० भाग), ग्लुकोज सायरप (८ भाग), बदाम वा शेंगादाणे (४० भाग) आणि योग्य तो रंग व स्वाद वापरतात. भाजलेले शेंगदाणे वा बदाम यांचे कूट करून त्यात साखर व रंग मिसळून लगदा लाटून त्यापासून वेगवेगळ्या प्रकारची फळे, फुले, पक्षी, प्राणी वगैरे कलात्मक आकारात साच्याच्या सहाय्याने कापून बनवितात. कधी कधी साखरेची गोळीबंद पाक करून त्यापासूनही वरीलप्रमाणे हे प्रकार तयार करतात.
(ई) टॉफी : टॉफी, कॅरमेल व बटरस्कॉच यांचा या प्रकारात समावेश होतो. हा प्रकार बनविताना आटीव दूध, साखर व वसा यांचे मिश्रण करून पायस (एकमेकांत न मिसळणाऱ्या घटकांचे मिश्रण) बनवितात. पायसी मिश्रण १८८°–११९° से.पर्यंत उकळवितात. या वेळी तयार झालेला मऊ गोळा तूप लावलेल्या पृष्ठभागावर ओतून थंड झाल्यावर त्याचे तुकडे पाडले जातात. टॉकीत कॅरमेलपेक्षा वसेचे प्रमाण कमी असून वटरस्कॉचमध्ये आटीव दुधाऐवजी लोणी वापरतात. बटरस्कॉच टॉकीपेक्षा कडक असते, तर कॅरमेल मऊ असते. बटरस्कॉच तयार करण्यासाठी साखर (१०० भाग), ग्लुकोज सायरप (२५ भाग), पाणी (मिश्रणाच्या ४०%) हे घटक एकत्र मिसळून १४३°–१४५° से.पर्यंत उकळवितात व नंतर त्यात ८ भाग लोणी व स्वाद घालून ढवळतात. मिश्रण थंड झाल्यावर वड्या पाडतात.
(उ) नू गट : ही मेवामिठाई तयार करण्यासाठी साखर (४० भाग) व ग्लुकोज सायरप (३४ भाग) १० भाग पाण्यात १३०°–१४०° से, पर्यंत उकळवितात व त्यात ०·७५ भाग वसा कढवून ओततात. नंतर सर्व मिश्रण फेसलेल्या अल्ब्युमिनात वा अंड्याच्या पांढऱ्या बलकात (०·७५ भाग) ओततात. नंतर योग्य ते रंग व स्वाद मिसळतात आणि योग्य त्या जाडीची लाटी करून ती साच्यातून नेतात व जरूर त्या आकाराचे नूगट तयार करतात.
(ऊ) चावून व चोखून खाता येण्यासारखी मेवामिठाई : यात गम, पॅस्टिल, जुजूब, टर्किश डिलाइट, जेली, संत्र्याच्या फोडी इ. नरम चिवट मेवामिठाईचा समावेश होतो. स्टार्च, डिंक, जिलेटीन, पेक्टीन, आगर आगर इ. थिजणारे घटक, साखरेचा पाक, योग्य तो स्वाद, रंग इ. घटक पदार्थ वापरून ही मेवामिठाई बनविता येते. कधी कधी वरून साखर लावून अथवा झिलई देऊन ही मेवामिठाई सुशोभितही केली जाते. जेली क्रिस्टल्स हीही एक मेवामिठाई असून ती योग्य प्रमाणात गरम पाणी मिसळून थंड केल्यास त्याची जेली बनते. जेली क्रिस्टल बनविण्यासाठी साखर (९३·५ भाग), जिलेटीन (१६·२५ भाग), सायट्रिक अम्ल (२·२५ भाग) आणि योग्य रंग व स्वाद वापरतात, तर जुजूब बनविण्यासाठी साखर (२ भाग), ग्लुकोज सायरप (१ भाग), पाणी (०·६५ भाग), जिलेटीन (०·५ भाग) आणि रंग, स्वाद व सायट्रिक अम्ल योग्य त्या प्रमाणात घेऊन एकत्रित करुन १२५° से. पर्यंत उकळवून सर्व मिश्रण स्टार्चाच्या साच्यात ओततात. थंड झाल्यावर त्याचे तुकडे करतात.
(२) स्फटिकी शर्करायुक्त मेवामिठाई : (अ) फाँडंट व क्रीम : साखरेच्या पाकात १२–१७ मायक्रॉन (१ मायक्रॉन = १०-३ मिमी.) इतके साखरेचे सूक्ष्म स्फटिक असलेली पेस्टसारखी मिठाई म्हणजे फाँडंट होय. क्रीममध्ये फाँडंटपेक्षा ओलसरपणा जास्त असतो. साखर (१०० भाग), ग्लुकोज सायरप (२५ भाग), पाणी (५० भाग), रंग-स्वाद चवि नुसार एकत्र करून १२०° से.पर्यंत उकळवून ३८°–४५° से.पर्यंत थड करून चपट्या चमच्याने एकत्र घोटून खळीच्या साच्यात ओतून पाहिजे त्या आकाराचे तुकडे करून फाँडंट तयार करतात. क्रीम असेच तयार करतात.
(आ) फज : कॅरमेल व फाँइंट यांच्या संयोगाने फज हा मेवामिठाई प्रकार तयार करता येतो. यासाठी आटी व दूध (१०० भाग), साखर (१८० भाग), ग्लुकोज सायरप (१०० भाग), घट्ट पाम तेल (२० भाग), ग्लिसरीन मोनोस्टिअरेट (१ भाग), ग्लिसरीन (१५ भाग), मीठ (२ भाग), फाँडंट (१०० भाग) आणि स्वाद आवडीनुसार हे घटक वापरतात. दूध, साखर, ग्लुकोज, सायरप व पाम तेल यांचे मिश्रण ६०° से. पर्यंत तापवितात व त्यात ग्लिसरीन मोनोस्टिअरेट घालून तापमान ११४° से. वाढवितात. नंतर त्यात फाँडंट, स्वाद इ. घालून ८०° से. तापमान ठेऊन सर्व मिश्रण स्निग्ध पदार्थ लावलेल्या थाळीत ओतून थंड झाल्यावर तुकडे पाडतात.
(इ) अंतर्भाग नरम असलेली मेवामिठाई : चॉकलेट, मुरंबा, जेली फळांचा गर इ. नरम सारण अंतभार्गासाठी वापरून त्याच्या बाहेरून कडक पाकाचे वा इतर आवरण असलेला हा प्रकार बनविण्यासाठी खास यंत्र वापरावे लागते. अंतर्भागातील सारणात असलेल्या साखरेचे स्फटिकीभवन न होऊ देता ती नरम राहण्यासाठी इनव्हर्टेज हे एंझाइम (जीवरासायनिक विक्रिया घडविण्यास मदत करणारे प्रथिन) वापरण्यात येते.
(ई) हवामिश्रित व तकाकी असलेली मेवामिठाई : ह्या मेवामिठाईला सॅटिन गुड्‌स असे म्हणततात. भारतातील साखरकांडीशी यांचे साम्य आढळून येते. साखरेचा आटविलेला पाक विशिष्ट यंत्राच्या सहाय्याने वारंवार ओढून त्यात हवा मिश्रित होऊन पाकाचे पारदर्शकत्व नाहीसे होऊन दाट व झिलईदार बनतो. अशा पाकापासून योग्य त्या यंत्राच्या सहाय्याने गोळ्या, कांड्या, वड्या आदी सॅटिन गुड्‌स तयार करतात.
(उ) सिगारेट : आयसिंग (अतिसूक्ष्म चूर्णरूप असलेली) साखर (१०० भाग), स्टार्च (५० भाग), ग्लुकोज सायरप (२२ भाग), घटिट पाम तेल (४ भाग), जिलेटीन (१० भाग), पाणी (२२ भाग), डिंक (१ भाग) आणि स्वाद, आवश्यकतेनुसार रंग हे सर्व घटक हळूहळू एकत्र मिसळून सिगारेटच्या आकाराच्या कांड्या बनविणाऱ्या यं त्रातून ओढून काढतात. ह्या कांड्या ३५° से. ला १८ तास वाळवून हव्या तेवढ्या लांबीच्या कापतात. ह्या कांड्या रंगीबेरंगी असल्याने लहान मुलांना फार आवडतात.
(ऊ) दाब देऊन बनविलेल्या गोळ्या, चूषिका (लोझेंज) इत्यादी : पेपरमिंटच्या वड्या, सरबताच्या गोळ्या यांसारखी मेवामिठाई दाब देऊन बनवितात. दळलेली साखर, डिंक, स्वाद प्रथम एकजीव करून ठराविक आकाराची छिद्रे असलेल्या गाळणीतून मिश्रणाचे दाणे पाडतात आणि वाळवितात. नंतर त्यात स्टिअरिक अम्ल हा बंधक मिसळून गोळी-यंत्रातून वड्या पाडतात. पेपरमिंट वड्यांसाठी साखर (१०० भाग), पेपरमिंट तेल (०·६ लि.), अरेबिक डिंक (१·५ भाग), पाणी (६ लि.) व स्टिअरिक अम्ल (१ भाग) हे घटक लागतात, तर फेसाळणाऱ्या सरबतांच्या वड्यांमध्ये सोडियम बायकार्बोनेट वापरण्यात येते. चूषिका बनविताना साखर, डिंक, पाणी, रंग, स्वाद इ. घटक एकत्र करून मिळालेला लगदा लाटून योग्य त्या जाडीचा थर तयार झाल्यावर विशिष्ट आकाराचे तुकडे पाडतात व वाळवितात.
(३) इतर मेवामिठाई : (अ) च्युईंग गम, बबल गम इत्यादी : ह्या प्रकारची मेवामिठाई मऊ आणि चघळत राहता येईल अशी पण तोंडात न विरघळणारी अशी असते. ही बनविण्यासाठी साखर, पाणी स्वाद आणि चिकल चीक (चिकूच्या झाडापासून मिळणारा डिंकासारखा पदार्थ) वा तत्सम नैसर्गिक वा कृत्रिम डिंक इ. घटक एकत्र करुन त्यातील गुठळ्या नष्ट करून यंत्राने वड्या तयार करतात. चिकल चिकाच्या मर्यादित उपलब्धतेमुळे पर्यायी पदार्थ म्हणून नैसर्गिक रबर वा पॉलिव्हिनील ॲसिटेट यांचा उपयोग करता येतो. च्युईंग गमबनविल्यासाठी चिकल चीक (३ भाग), ग्लुकोज सायरप (३·७५ भाग), पाणी (२·५ भाग), साखर (७·५ भाग), पांढरे मेण (०·७५ भाग), टोल्यू बाल्सम [→ बाल्सम] (०·०३ भाग), पेरू [→ बाल्सम] (०·०१५ भाग) आणि रंग–स्वाद हे घटक लागतात.
(आ) शर्करावेष्टित मेवामिठाई : बडीशेप, तीळ, साबुदाणा इ. दाणेदार पदार्थांवर पाकाचे थर देऊन तयार केलेली मेवामिठाई ही गोळ्यांच्या स्वरूपात बनवितात. भारतातील तिळगूळ, साखरदाणे, साखरफुटाणे इ. पदार्थांशी यांचे साम्य आढळून येते. ‘पॅन्‌ड गुड्‌स’ या नावानेही ती ओळखली जाते. यासाठी वाफेने गरम करण्यात येणारी तांबे, निष्कलंक पोलाद इ. धातूंची फिरती पात्रे वापरण्यात येतात. ज्या दाण्यांवर पाकांचे थर द्यावयाचे ते दाणेदार पदार्थ या पात्रात ठेवून ते ठराविक गतीने तिरक्या आसावर फिरविण्यात येते. याच वेळी त्या दाण्यांवर थंड वा गरम हवा आणि मधून मधून पाक सोडण्याची व्यवस्थाही केलेली असते. योग्य तेवढे थर देऊन झाल्यावर पृष्ठभाग चमकदार करण्यासठी फिरत्या झिलाई यंत्रात खाद्य मेण वापरून दाण्यांना झिलई आणण्यात येते. पाकाचा सतत फवारा मारून तयार झालेल्या मेवामिठाईस ‘पर्ल्‌ड गुड्‌स’ असे म्हणतात. भारतात हाताने तयार करण्यात येणारा तिळाचा वा इतर दाण्यांचा हलवा याच आवेष्टन तत्त्वावर तयार करता येतो.
(इ) पाकविलेली व घोळविलेली फळे : साखरेच्या पाकात बुडवून वा साखरेत घोळवून या प्रकारची मेवामिठाई करण्यात येते. यासाठी प्रथम फळे टोचणीने टोचून साखरेच्या विरल (साखरेचे प्रमाणे कमी असलेल्या) पाकात (४०% साखर) बुडवतात. साखरेचे प्रमाण हळूहळू वाढवून दोन आठवड्यांअखेर साखरेचे प्रमाण ७५% इतके करतात. १०% पर्यंत साखर वा ग्लुकोज सायरप घातल्यास फळे चांगली होतात. तापमान सबंध प्रक्रियेत ४९०–८०० से. या पल्ल्यात ठेवतात. पाकात मुरल्यावर पाक निचरून फळे वाळविली जातात. फळाचा आकार व पक्वता, साखरेचे प्रमाणे व पाकाचे तापमान यांवर या प्रकारची मेवामिठाई तयार होणे अवलंबून असते. सामान्यतः फळे पक्व, घट्ट व खराब नसलेली अशी वापरली जातात. काही फळे अखंड वा फोडींच्या स्वरूपात किंवा त्यांच्या साली पाकवितात आणि घोळवितात (उदा.,संत्राच्या साली).
मेवामिठाईचा टिकाऊपणा : इतर खाद्यपदार्थांप्रमाणेच मेवामिठाईचा टिकाऊपणा तिच्यातील आर्द्रतेवर व साखरेच्या प्रमाणावर अवलंबून असतो. तसेच ज्या मिठाईत वसायुक्त घटक असतात, ते घटक खवट होऊन मिठाई खराब होण्याची शक्यता असते. याशिवाय साठवणुकीची कालमर्यादा व वापरण्यात आलेले आवेष्टन ह्यांवरही पाश्चात्य मिठायांचा टिकाऊपणा अवलंबून असतो. सर्वसाधारणतः भरपूर प्रमाणात साखर वापरून बनविलेल्या कडक लिमलेटच्या गोळ्यांसारखी मिठाई पुष्कळ दिवस टिकते पण एकदा का हवेशी संपर्क आल्यावर व आवेष्टन योग्य न झाल्यास तीत हवेतील आर्द्रता शोषली जाऊन ती हळूहळू नरम व चिकट होऊन तिची पारदर्शकता नष्ट होते. याउलट डिंक वापरून बनविलेली गमसारखी, कमी साखर असलेली चिकट मिठाई त्यामानाने लवकर खराब होते. तसेच तिच्यातील पाणी निघून गेल्यामुळे तिच्या नितळ पृष्ठभागाला भेगा पडतात व ती घट्ट बनते. कॅरमेल, टॉफी इ. दूध-वसायुक्त खाद्यपदार्थ खवटून खराब होऊ नयेत म्हणून प्रतिऑक्सीडीकारकांचा वापर करणे किंवा उच्च प्रतीचा कच्चा माल व वसा वापरणे आणि त्यांतील लायपेज या एंझाइमाची कार्यक्षमता उष्णतेने नष्ट करणे महत्त्वाचे असते. याशिवाय सर्वसामान्यपणे सर्व कच्च्या मालाची तपासणी काळजीपूर्वक करणे, कारखान्यात स्वच्छ वातावरण ठेवून हानिकारक सूक्ष्मजंतूंचा वा कीटकांचा प्रादुर्भाव टाळणे, तयार झालेल्या मालाच्या प्रतीचे नियंत्रण व काळजीपूर्वक साठवणूक करणे ह्या उपायांनी मिठाईचा टिकाऊपणा वाढविता येतो. मिठाई बनविल्यापासून ती खाण्यापर्यंतचा काळ दोन-तीन दिवसांहून अधिक असल्यास कमीतकमी बाष्प व वायुभेदनक्षमता असलेली, कीटकरोधी आणि सहज हाताळता येण्यासारखी आवेष्टने वापरून मिठाईचे बाह्य वातावरणापासून व परिणामी घडणाऱ्या हानिकारक प्रक्रियांपासून संरक्षण करता येते. तसेच त्यांची साठवणूक कमीत कमी तापमान व कमीत कमी आर्द्रता (म्हणजे थंड कोरड्या) असलेल्या परिस्थितीत केल्यास टिकाऊपणा वाढतो. मिठाई सुरक्षितपणे आवेष्टित करण्यासाठी बहुधा ॲल्यु मिनियम वा इतर धातूंचे पातळ पत्रे (वर्ख), वेगवेगळ्या प्रकारचे रोधक थर दिलेले कागद (उदा., मेणकागद, पार्चमेंट, ग्लासीन इ.), पॉलिथीन, पॉलिव्हिनिल क्लोराइड इ. प्रकारचे कागद, पत्राचे डबे, काचेच्या बाटल्या इत्यादींचा उपयोग केला जातो.
मेवामिठाई बहुधा साखरयुक्त, तसेच दूध, तूप इ. पौष्टिक पदार्थांपासून बनविलेली असल्यामुळे तीत भरपूर कॅलरीमूल्य असते परंतु अतिसेवनाने दात किडणे, स्थूलता वाढणे इ. तक्रारी उद्‌भवण्याची शक्यता असते. कधीकधी मिठाईचा उपयोग औषधे बनविण्यासाठीही करण्यात येतो. विशेषतः ज्या औषधांना आक्षेपार्ह वास, कडू चव असून ती घेताना टाळाटाळ केली जाते, अशी औषधे सहज घेता येण्यासारखी होण्यासाठी आवेष्टित मिठाईप्रमाणे साखर वा चॉकोलेटसारख्या पदार्थांचे आवेष्टन म्हणून उपयोग करून त्यांच्या गोड गोळ्या बनविता येतात व साखर आदींच्या वापराने औषधांचे स्वरूप बदलते (उदा., अनेक रंग व स्वाद असलेल्या खोकल्याच्या गोळ्या, जीवनसत्त्वांच्या गोळ्या इ.)
भारतीय मेवामिठाई : भारतातील लोकांइतकीच भारतीय मेवामिठाईत विविधता आहे. गूळ, साखर, विविध प्रकारांची धान्ये वा डाळींचे पिठे, दूध व दुधापासून बनविलेले मावा, खवा, छाना (पनीर), साजूक वा वनस्पती तूप, निरनिराळे दाणे, सुकामेवा, फळे, चारोळी, केशर, वेलदोडे, गुलाबपाणी, जायफळ, लवंगा इ. कच्चा माल परंपरागत भारतीय मेवामिठाईत वापरला जातो. ह्याच बरोबर अलीकडे पाश्चात्य पद्धतीप्रमाणे व्हॅनिला, चॉकोलेट इ. वेगवेगळे स्वादार्क आणि रंग यांचाही उपयोग काही वेळा करण्यात येतो. नामसादृशप्रमाणे, पाककृतीप्रमाणे वा वापरण्यात आलेल्या कच्च्या मालाप्रमाणे भारतीय मेवामिठाईचे वर्गीकरण करता येते. प्रस्तुत नोंदीत कच्च्या मालाच्या वापरानुसार वर्गीकरण केलेले असून ते तक्ता क्र. २ मध्ये दाखविले आहे. इतर दोन प्रकारांच्या वर्गीकरणांपेक्षा ते जास्त उपयुक्त व सुटसुटीत आहे.
वरील सर्व पाककृतींमध्ये साखरेचा उपयोग (१) मुख्य गोड पदार्थ म्हणून (उदा., श्रीखंड, बासुंदी, हलवा इ.) वा (२) पाकाच्या स्वरूपात बंधक म्हणून (उदा., विविध प्रकारांचे लाडू, वड्या इ.) वा (३) पाकात मुरविण्यासाठी (उदा., रसगुल्ले, गुलाबजाम, जिलेबी, मुरंबा इत्यादींमध्ये) अशा तीन वेगवेगळ्या रीतींनी केला जातो. गुळाचा उपयोगही वरीलपैकी पहिल्या दोन पद्धतींनी जास्त प्रमाणात केला जातो. बहुतेक सर्व पाककृतींत तळणे, आटविणे, लाटणे इ. कृतींपैकी एक वा अनेक कृतींचा वापर करण्यात येतो. काही काही प्रकारांसाठी विशिष्ट आकाराची लहान मोठी छिद्रे असलेले झारे, सोरे इ. पत्रांचा उपयोग करावा लागतो. उदा., बुंदी मोतीचूर इत्यादींसाठी झारे वापरावे लागतात, तर जिलेबी, इमृती (इमरती) इत्यादींसाठी गोल छिद्र असलेले पात्र वापरतात.
तक्ता क्र. २ मध्ये दाखविलेल्या सर्व मेवामिठायांच्या कृती व पद्धती येथे अंतर्भूत करणे शक्य नाही. त्यांतील काही महत्त्वाच्या पद्धतींचेच येथे वर्णन करण्यात आले आहे. सर्वसाधारणतः छान्याचा उपयोग केलेल्या मिठाया करण्यापूर्वी गरम दुधात लिंबू पिळून दूध फाटवितात व फाटलेल्या दुधातील पाणी काढून टाकून उरलेला घन भाग म्हणजेच छाना वा पनीर तयार करून घ्यावा लागतो. ह्या छान्याबरोबर मैदा, आरारूट इ. मिसळून तयार केलेले गोळे साखरेच्या पाकात मुरविले की, रसगुल्ला तयार होतो. छान्याचे साखरेत घोळविलेले लहान लहान गोळेमंद अग्नीवर शिजविले की संदेश ही मिठाई तयार होते. चमचम, राजभोग, पंतुआ इ. इतर अनेक छान्याच्या मिठाया वरील कृतींत व साहित्यात थोडाफार करून तयार करता येतात. याउलट पेढे, बर्फी इ.मिठायांसाठी प्रथम दूध आटवून त्याचा खवा तयार करतात. त्यात साखर, स्वाद घालून चपटे गोळे केल्यास पेढे व वड्यापडल्यास बर्फी किंवा खव्याचे गोळे करून मंदाग्नीवर तळून साखरेच्या पाकात सोडल्यास गुलाबजाम तयार करता येतात. बुंदी, मोतीचूर इत्यादींसाठी बेसन पाण्यात सैलसर भिजवून योग्य त्या झाऱ्यातून कळ्या पाडून तुपात तळतात व मग पाकात घालून त्यापासून लाडू वळतात. श्रीखंड तयार करण्यासाठी आधी दह्यातील पाणी काढून टाकतात व मग उरलेल्या घन भागात (चक्क्यात) साखर, स्वाद, केशर इ. पदार्थ मिसळतात. पुरणपोळ्या, सांजोऱ्या इत्यादींसाठी प्रथम डाळीचे (हरभऱ्याच्या) पुरण, शिरा तयार करून तिंबलेल्या मैद्याच्या वा कणकेच्या पिठाच्या गोळ्यात ते भरून पोळ्या लाटतात व तव्यावर खरपूस भाजतात. गाजर वा दुधी हलवा करण्यासाठी प्रथम गाजर दुधी इत्यादींचा कीस करून तो वाफवून नंतर त्यात साखर, दूध, तूप, रंग इ. घालून शिजवितात. जिलेबी, अमृतीसाठी मैदा व उडदाच्या डाळीचे पीठ आरारूट पाण्यात सैलसर भिजवून त्यात ताक घालून काही काळ आंबवितात. नंतर वाटोळे छिद्र असलेल्या भांड्यातून गाळून गरम तुपात जिलेबी वा इमृती तळतात व गरम साखरेच्या पाकात बुडवून बाहेर काढतात. माहीम, बदामी इ. प्रकारचा हलवा करताना आरारूट वा मैदा भिजवून यातील स्टार्चाचा भाग वेगळा करून त्याची सैलसर खळ करून ती साखर, तूप, रंग, स्वाद इत्यादींबरोबर योग्य प्रमाणात उकळवून तूप लावलेल्या थाळीत ओततात. बदामी हलव्यासाठी त्याचे तुकडे पाडतात, तर माहीम हलव्यासाठी उकळलेले मिश्रण अत्यंत पातळ लाटून सपाट गुळगुळीत पृष्ठाभागावर पसरतात.
गूळ वापरून केलेले अनारसे करताना भिजवून सुकविलेल्या तांदळाचे कुटून पीठ करतात व त्यात गूळ मिसळून तूप-तेल लावलेल्या पृष्ठभागावर अनारसे खसखशीत थापून तुपात तळतात. शेंगदाणे, कुरमुरे, तीळ, राजगिरा, खोबरे इत्यादींच्या चिक्की वा लाडू करताना चिक्कीचा गू ळ वापरणे फायद्याचे असते. चिक्कीसाठी लाडवांपेक्षा अधिक कडक पाक करावा लागतो. मोदक हे महाराष्ट्रीय लोकांचे आवडते खाद्य बनविण्यासाठी ओल्या नारळाचे खोबरे, गूळ, वेलची यांचे सारण तांदळाच्या पिठाच्या उकडीच्या मोदकाकृती आवरणात भरून ते पाचक पात्रात उपकडतात.
वर वर्णन केलेल्या ठळक भारतीय मेवामिठायांच्या कृतींत, साहित्यांत थोडाफार फरक करून प्रादेशिक आवडीनुसार वा उपलब्ध साहित्यानुसार अनेक प्रकारांची मेवामिठाई बनविता येते. असे हे विविध प्रकार बहुधा गरमागरम व ताजे खाण्याची सवय भारतीय लोकांना असल्यामुळे ते टिकवून ठेवण्याकडे विशेष लक्ष दिले जात नाही. ह्यांपैकी आटविलेले, मुरविलेले आणि तळलेले प्रकार त्यांतील आर्द्रतेचे प्रमाण कमी झाल्यामुळे खीर, शिरा वा इतर कोणत्याही ओल्या (जास्त आर्द्रतेचे प्रमाणे असलेल्या) प्रकारांपेक्षा जास्त टिकाऊ असतात. दूध, तूप इ. वसायुक्त पदार्थ असलेल्या मिठाया खवट होऊन खराब होण्याचीही शक्यता असते. घरगुती निर्मिती वगळता मोठ्या प्रमाणावर निर्मिती करणाऱ्या हलवायांच्या दुकानांसारख्या विक्रीच्या ठिकाणी अशा मिठायांचा टिकाऊपणा हा निर्मितीनंतरची हाताळणी, साठवण आणि दुकानाचे आरोग्य-स्वच्छता यांवर फार अवलंबून असते. विशेषतः दुधापासून बनविलेल्या व न तळलेल्या मिठाया शक्यतो शीतपेटीत वा प्रशीतकात (थंड करण्याच्या साधनात) साठविणे किंवा तुपासारख्या पदार्थात प्रतिऑक्सीडीकारकांचा प्रमाणित वापर करणे, तसेच टिकाऊ, मजबूत, बाह्यवातावरणरोधी व सूक्ष्मजंतू, आर्द्रता, वायू, कीटक इत्यादींपासून संरक्षण देणाऱ्या आवेष्टनात गुंडाळणे, स्वच्छता ह्या उपायांनी मिठायांचा टिकाऊपणा थोडाफार वाढतो. याबरोबरच या मिठाया हवाबंद डब्यांत साठवून टिकविण्याची शक्यता अजमावणे, आधुनिक संरक्षण यंत्रांच्या आणि साधनांच्या वापराची शक्यता अजमावणे इ. बाबींचा शास्त्रशुद्ध अभ्यास करणे फार अगत्याचे आहे. मुंबई, कलकत्ता यांसारख्या दोन-तीन शहरातील थोडे मोठे उत्पादक वगळता बहुतेक सर्व लहान व मध्यम उत्पादक अजूनही पूर्वीच्याच परंपरागत पद्धतींचा वापर करतात. कोळसा-लाकूड भट्टी, पितळी-ॲल्युमिनियमाची पात्रे, लोखंडी कढया, झारे वापरणे, स्वच्छतेचा अभाव, प्रमाणीकरणाचा अभाव, कच्च्या मालाचा व तयार मिठाईचा दर्जा इ. कारणांनी भारतीय मेवामिठाई उद्योग अद्यापि असंघटित व यांत्रिकीकरणापासून दूर आहे. या उद्योगात सुसूत्रीकरण, सुव्यवस्था आणण्यासाठी शासकीय पातळीवर दर्जा, टिकाऊपणा, आवेष्टन यांबाबत मानके ठरविली गेली पाहिजेत. व त्यांची कडक अंमलबजावणी झाली पाहिजे.
पहा : आवेष्टन कोको खाद्यपदार्थ उद्योग गूळ पाकशास्त्र मुरंबे व जेली साखर.
संदर्भ : 1. Austin Alma H. The Romance of Candy, Evanston Illinois, 1938.
2. Barneti, C. D. Candy Making as a Science and on Art, 1960.
3. Gott, P. G. Van Houten, L. F. All About Candy and Chocolate, Chicago, 1958.
4. Less R. Jackson, E. B. Sugar Co nfectionery and Chocolate Making, Aylesburg, 1973.
5. Leon, S. I., Encyclopaedia of Candy and Ice Cream Making, New York, 1959.
6. Minife, B. W. Chocolate, Coca and Confectionery, Edinburgh, 1970.
7. Richmond, W. L. Choice Confections : Manufacturing Methods and Formulas, Oakpark, 1954.
८. ओगले, कमलाबाई, रुचिरा, पुणे, १९८५.
९. बर्वे, मंगला अन्न्पूर्णा, मुंबई, १९८३.
कुलकर्णी, पुष्पा र. साठे, म. ग.
“