मद्य

	किण्वन		ऊर्ध्वपातन
पिष्टमय पदार्थ	→	बिअर	→	व्हिस्की
	किण्वन		ऊर्ध्वपातन
शर्करायुक्त पदार्थ	→	वाइन	→	ब्रॅंडी

---

सरळ मद्ये : बिअर : बिअर बनविण्यासाठी मुख्यतः सातू (बार्ली)  हे धान्य वापरले जाते. सातूच्या दोन प्रमुख जाती आहेत. एका जातीतील (होर्डियम डायस्टिकॉन ) लोंबीत दाण्यांच्या दोन रांगा असतात व दुसरीतील (हो. व्हल्गेर ) लोंबीत सहा असतात. भारत व अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने या देशांत ६ रांगा असलेली व युरोप-   मध्ये २ रांगांची जात बिअर करण्यासाठी वापरतात. बिअरसाठी वापरावयाचे सातूचे दाणे भरदार, निरोगी व वजनदार (१,०००    दाण्यांचे वजन सु. ३० ग्रॅम ) असले पाहिजेत. दोन रांगा असलेल्या जातीत ६० ते ७० % व ६ रांगा असलेल्या ५२ ते ६० %   पिष्टमय पदार्थ असतो.

 माल्ट बनविणे : भिजवून मोड आणलेल्या सातूला ‘माल्ट’ म्हणतात. याकरिता निवडलेले सातू प्रथम टाक्यांमध्ये भिजत घालतात व १०० ते १२० से. तापमानास ४० ते ७० तास तसेच ठेवतात.टाक्यांच्या तळाला असलेल्या झडपांच्या योगाने सु. ४४ तासांनी पहिले पाणी काढून टाकून नवीन भरतात. त्याचप्रमाणे सातू खालीवर करून त्याला मोकळी हवा लागू देतात. भिजविलेले सातू नंतर जमिनीवर अथवा लाकडी तक्तपोशीवर पसरतात व १२० ते १५० से. तापमानास सु. १२ तास ठेवतात. सातूंना मोड फुटतात ते ७-८ दिवस वाढू देतात. या काळात सातूवर पाणी शिंपडणे, त्याचे थर खालीवर करणे व तापमान कायम राखणे या क्रिया कराव्या लागतात. त्यानंतर मोड आलेले सातू भट्टीमध्ये प्रथम सु. ६५० से. तापमानात २-३ दिवस व ८८० से. तापमानात ६-८ तास ठेवून वाळवितात.  या कृतीने सातूतील पाण्याचे प्रमाण सु. २% पेक्षा कमी होते व मोड गळून पडतात. ते वेगळे करून गोळा करतात व पशुखाद्य म्हणून विकतात आणि सातू दळतात. मोड आणण्याच्या क्रियेमुळे सातूचे मूळचे बेचव व कडक दाणे मऊ, गोड व ठिसूळ बनतात. या क्रियेमध्ये सातूमध्ये असलेल्या अँमिलेज व प्रोटिएज या एंझाइमांच्या [जीवरासायनिक विक्रिया घडून येण्यास मदत करणार्‍या प्रथिनांच्या → एंझाइमे] योगाने पिष्टमय पदार्थापासून माल्टोज ही साखर व प्रथिनांपासून पेप्टाइडे व अँमिनो अम्ले बनतात. माल्ट वाळविले म्हणजे ही एंझाइमे निष्किय होतात व विक्रिया थांबतात.

  मॅश बनविणे : दळलेल्या माल्टमध्ये पाणी घालून व ते गरम करून किंवा उकळवून मॅश बनवितात. मिसळावयाच्या पाण्याचे प्रमाण, ते गरम करण्याचे तापमान व कालावधी यांमध्ये फरक असलेल्या विविध पद्धती आहेत. मॅशमध्ये याच वेळी मका, तांदूळ, गहू, सोयाबीन,   मिलो, बटाटा, साखर आणि कच्चे सातू हे पूरक पदार्थ पिष्टरूपात मिसळतात. या पदार्थामुळे बिअरचे गुणधर्म आवश्यकतेप्रमाणे बदलता येतात. त्यानंतर हे मॅश मिश्रण उकळवून गाळून घेतात. मग मिश्रण टाक्यांत भरतात. या टाक्या वाफेने गरम करता येतील अशी योजना असते. वाळवून दळलेली सामान्य हॉप या वनस्पतीची फुले [ह्युम्युलस ल्युप्युलस या वनस्पति-जातीचे (व तिच्या प्रकारांचे) पक्व शंकू (फुलोरे)] १०० लि. द्रावणास ४० ते ४०० ग्रॅ. पर्यंत निरनिराळ्या प्रमाणांत त्यात मिसळतात आणि मिश्रण २-३ तास उकळतात. या प्रक्रियेमुळे एंझाइमे नष्ट होतात मॅश निर्जंतुक बनते आणि हॉपची कडू चव, विशिष्ट वास व रंग मॅशमध्ये उतरतात. त्याचप्रमाणे बिअर परिपक्व होते व गाळ वेगळा होण्यास मदत होते. हॉपच्या फुलांची चव कडू असते. त्यांमध्ये टॅनिने, प्रथिने व सेल्युलोज ही मुख्य द्रव्ये असतात.

मॅश यानंतर गाळतात व थंड करतात. गाळल्यामुळे वेगळा झालेला सातूचा केरकचरा आणि माल्ट व मॅशमधील न विरघळलेला भाग मागे उरतो. तो गुरांना पूरक अन्न म्हणून उपयोगी पडतो. 

 किण्वन क्रिया : गाळलेल्या मॅशला ‘वर्ट’ म्हणतात. ते किण्वन टाक्यांत भरले जाते. या टाक्या संपूर्ण लाकडी किंवा आतून तांब्याचे पत्रे लावलेल्या लाकडी अथवा अगंज (स्टेनलेस) पोलाद, अँल्यु-  मिनियम किंवा सिमेंट यांच्या बनविलेल्या असतात. त्या बंदिस्त झाकणाच्या असून आवश्यकतेप्रमाणे थंड अथवा गरम करता येतील अशी व्यवस्था असते. दर २०० लि. वर्टला अर्धा ते एक किग्रॅ. या प्रमाणात यीस्ट वर्टमध्ये मिसळतात आणि किण्वन क्रिया पूर्ण होण्या-साठी हे मिश्रण २ ते १० दिवस राहू देतात. किण्वनासाठी जड व हलके असे दोन प्रकारचे यीस्ट वापरले जाते. जड यीस्टसाठी ६० से. व हलक्यासाठी १५० से. ही तापमाने राखावी लागतात. किण्वनाच्या क्रियेसाठी ४.८ ते ५.० एवढे pH मुल्य [→ पीएच मूल्य] योग्य मानतात. 

 यीस्ट कोणत्याही प्रकारचे असले, तरी त्यामधील माल्टेज व झाय-मेज या एंझाइमांमुळे खाली दिलेल्या जीवरासायनिक विक्रिया घडून येतात :

	माल्टेज		झायमेज
माल्टोज	→	ग्लुकोज	→	एथिल अल्कोहॉल+कार्बन डाय-ऑक्साइड

                                                                                                                                                                        

या विक्रियेत निर्माण होणारा कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू हा एक उपपदार्थ आहे. तो वेगळा काढून इतरत्र वापरण्यासाठी साठविता येतो.         

---

किग्वनाने एकंदर ग्लुकोजाच्या सु. ९५% भागाचे अल्कोहॉल बनते व उरलेल्या ५% भागापासून आणि मिश्रणातील इतर पदार्थांपासून पेप्टाइडे, अँमिनो अम्ले, आल्डिहाइडे, एस्टरे, उच्च अल्कोहॉले इ.  सहजात (उपपदार्थ) निर्माण होतात. या सहजातांमुळेच बिअरला विशिष्ट रूची व स्वाद प्राप्त होतात. किण्वन पूर्ण झाल्यावर बिअर गाळून घेतात. यात मिळणार्‍या गाळाचाही उपयोग पशुखाद्यासाठी होतो.

जड यीस्ट सॅकॅरोमायसीज कार्ल्संबर्गेन्सिस व हलके यीस्ट सॅ. सेरेव्हिसिआय या जातीचे असते. दोन्ही जाती किण्वन द्रावणातील अल्कोहॉलाची संहती (प्रमाण) १५-१६ % (मापी) इतकी होईपर्यंत कार्य करू शकतात. किण्वनासाठी वापरावयाचे यीस्ट प्रयोगशाळेत शुद्धरूपात टिकवावे लागते व त्याचे संवर्धन करावे लागते. यीस्टची निवड करताना ते जास्तीत जास्त उत्पादन देणारे, वेगाने क्रिया करणारे, उष्णतेला टिकाव धरणारे आहे याची खात्री करून घ्यावी लागते. त्याचप्रमाणे रोगजंतू व व्हायरस यांपासून त्याचे संरक्षण करावे लागते. 

 किण्वन क्रियेत तयार होणारे जादा यीस्ट हे नंतरच्या किण्वन द्रावणांसाठी उपयोगी पडण्याच्या किती तरी पट अधिक प्रमाणात तयार होते. या यीस्टचे पोषण मूल्य उच्च असून (शुष्क वजनात) त्यात ५० % प्रथिने आणि ८% वसा (स्निग्ध पदार्थ) तसेच व जीवनसत्त्वे भरपूर प्रमाणात आणि कॅल्शियम व लोह यांसारखी खनिजे असतात. त्याची चव हॉपमधील रेझियांमुळे अतिशय कडू असते व काही उपयोगांकरिता त्यातील कडवटपणा विशिष्ट प्रक्रियेने काढून टाकावा लागतो. पशुखाद्य, यीस्ट अर्कनिर्मिती व विविध औषधांत वापरण्यासाठी या यीस्टला मोठ्या प्रमाणावर मागणी असते. वापरलेले हॉप वाळवून खत म्हणून विकण्यात येते.

बिअर बनविताना जे पाणी वापरले जाते, त्यातील लवणे व त्यांची प्रमाणे यांचा परिणाम बिअरच्या गुणवत्तेवर होतो म्हणून उपलब्ध असलेले पाणी त्यातील लवणे व इतर द्रव्ये यांची प्रमाणे यथायोग्य करूनच वापरले जाते.

 मुरविणे : किण्वनानंतर बिअर लाकडी पिपांमध्ये किंवा टाक्यांमध्ये ०० से. ते ४० से. तापमानाला ४ ते ८ आठवडे साठवितात. या अवधीत बिअरमधील गाळ पूर्णपणे वेगळा होतो व बिअरला अंतिम चव, वास व रंग प्राप्त होतात. तिच्यातील कार्बन डाय-ऑक्साइडामुळे तीमध्ये बुडबुडे निर्माण होतात.

 विक्रीसाठी तयार करणे : विक्रीस पाठविण्यापूर्वी मुरविलेली बिअर बेंटोनाइट, कोळशाची पूड, डायाटमाइट इ. पदार्थांतून गाळ- तात. त्यामुळे ती स्वच्छ व पारदर्शक बनते. त्यानंतर ती बाटल्यांत भरतात बाटल्या निर्जंतुक करून थंड करतात व लेबले लावून व लाकडी खोक्यात भरून रवाना करतात. अलीकडे बाटल्यांऐवजी बिअर डब्यांमध्ये भरून ते बंद करण्याचा प्रघात पडत आहे. यासाठी विशेष प्रकारचे डबे मुद्दाम तयार केले जातात. उष्णतेने निर्जंतुक करण्यास तसेच वाहतूक करण्यास बाटल्यांपेक्षा डबे जास्त सोयीचे असतात. शिवाय वापरल्यानंतर ते टाकून देता येतात. बाटल्या पुन्हा वापरण्यासाठी परत करता येतात.

 गुणवत्ता : बिअरची गुणवत्ता तिचे बाह्यरूप, वास, चव व फेसाची विपुलता व टिकाऊपणा यांवरून ठरविली जाते.

 काही प्रकार : किण्वन करावयाच्या द्रावणात बुडणारे यीस्ट वापरून बनविलेल्या बिअरला ‘जड यीस्टची बिअर’ म्हणतात. हिचे अनेक प्रकार आहेत. त्यांपैकी ‘लागर बिअर’ हा प्रकार किण्वन पूर्ण झाल्यावर शीतगृहामध्ये बिअर दीर्घकाळ साठवून व नंतर गाळून तयार केलेला असतो. या प्रकारांपैकी ‘पिल्सनर बिअर’ म्हणून प्रसिद्ध असलेल्या बिअरमध्ये अल्कोहॉलाचे प्रमाण ३-४% असते. ती फिकट रंगाची, स्वच्छ व शीतगृहात २-३ महिने मुरू दिलेली असते. ही बनविताना फेनद जल (ज्यात साबणाचा फेस होऊ शकतो असे पाणी) वापरावे लागते. बिअरच्या एकूण प्रकारांपैकी ७०-८०% खप या बिअरचा असतो. ‘डार्टमुंट बिअर’ ही अल्कोहॉलाचे प्रमाण व रंग या बाबतीत वरील प्रकारासारखीच असते पण तिची चव जास्त तीव्र असते. ही शीतगृहात ३-४ महिने साठविलेली असते व बनविताना अफेनद जल वापरलेले असते. तीमध्ये हॉपचे प्रमाणही कमी असते. ‘म्यूनिक बिअर’ ही दाट, पिंगट रंगाची, तीव्र स्वादाची, गोडसर व कमी हॉपयुक्त असते. तीमध्ये अल्कोहॉल २.५ ते ५ % असून ती ३-५  महिने मुरविलेली असते. मोड आणलेले सातू जास्त भाजून त्यापासून ‘साल्व्हेटर’ व ‘वुर्टसबर्गर’ हे बिअरचे प्रकार बनविले जातात.

  किण्वन द्रावणात तरंगणारे (हलके) यीस्ट वापरून बनविलेल्या बिअरला ‘हलक्या यीस्टची बिअर’ म्हणतात. या प्रकारच्या काही मद्यांना इंग्लंडमध्ये ‘एल’ म्हणतात. बर्टन अपाउन ट्रेट हे ठिकाण सर्वांत उत्तम एल-निर्मितीसाठी प्रसिद्ध आहे. एल फिकट रंगाची, जास्त हॉपयुक्त व ४ ते ५% अल्कोहॉल असलेली असते. कडू व गोड असे एलचे दोन प्रकार आहेत. गोड एलपेक्षा कडू एलमध्ये हॉपचे प्रमाण जास्त असते. कडू व गोड एल समभाग घेऊन मिश्र करून पिणे ही एक लोकप्रिय पद्धत आहे. हलक्या यीस्टचे काही बिअर प्रकार पुढीलप्रमाणे आहेत : ‘पोर्टर’ या बिअरचा रंग गडद पिंगट आणि चव गोडसर असून अल्कोहॉलाचे प्रमाण सु. ५% असते. ‘स्टाउट’ या जळकट वास व चव आणि गडद रंग असलेल्या प्रकारात अल्कोहॉलाचे प्रमाण ५ ते ६.५% असते. ‘लँबिग’ बिअर या मद्याची निर्मिती बेल्जियममध्ये होते व तेथेच ती लोकप्रियही आहे. ही ६०% माल्ट व ४०% गहू यांपासून व जास्त हॉप वापरून बनविल्यावर २-३ वर्षे मुरविलेली असते. ‘साकी’ ही जपानी बिअर तांदळापासून बनवितात. तीमध्ये अल्कोहॉलाचे प्रमाण सु. १२ ते १६% (मापी) असते. ही वर्णहीन असून पिताना गोडसर लागते व अखेर कडवट चव रेंगाळते. जपानमध्ये ती कोमट करून पिण्याची पद्धत आहे.

---

वैशिष्ट्ये व गुणधर्म : बिअर हे एक उत्साहवर्धक व मानसिक ताण कमी करणारे सौम्य मद्य आहे. बिअरमधील अल्कोहॉल व उरलेली साखर यांमुळे एक लिटरपासून सु. ५०० किलोकॅलरी ऊर्जा सुलभतेने मिळते. याशिवाय यीस्टपासून तयार झालेली थायामीन, रिबोफ्लाविन, निकोटिनिल अम्ल, पॅंटोथिनिक अम्ल वगैरे ब जीवन- सत्त्ववर्गातील घटक व काही प्रमाणात कार्बोहायड्रेटे व प्रथिने आणि कॅल्शियम व फॉस्फरस ही खनिजे बिअरमध्ये असतात. काही देशांत पाण्याऐवजी बिअरचा उपयोग केला जातो. तथापि अल्कोहॉल हा तिचा एक घटक असल्यामुळे बिअरचे सेवनही अमर्याद झाले, तर व्याधी उदभवतात.

 नवीन घडामोडी : अखंडित प्रक्रियेने बिअर तयार करण्यासंबंधी बरेच प्रयोग करण्यात आले आहेत व ते यशस्वी होण्याची शक्यता आहे. त्यामुळे मालाचा दर्जा कायम राखणे, उत्पादन खर्च, वेळ व मेहनत यांची बचत करणे आणि स्वयंचलित यंत्रसामग्री वापरणे शक्य होईल. अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने, कॅनडा, जर्मनी, रशिया, ब्रिटन व स्वीडन या देशांत बर्‍याच अंशी अखंडित उत्पादन प्रक्रिया प्रचारात आल्या आहेत.

 उत्पादन : बिअरचे सर्वांत अधिक उत्पादन (दरसाल सु. १,५०० कोटी लि.) अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांत होते. सर्वांत अधिक निर्यात नेदर्लंड्स व पश्चिम जर्मनी (सु. ९ कोटी लि.) हे देश करतात. ब्रिटन हा सर्वांत जास्त (सु. २५ कोटी लि.) बिअर आयात करणारा देश आहे. १९७६ मध्ये बिअरचे जागतिक उत्पादन ७९,७४,८०,००० हेक्टोलिटर झाले. कोष्टक क्र. १ मध्ये प्रमुख उत्पादक देशांतील १९७६ मधील बिअरचे उत्पादन दिले आहे. भारतात त्या वर्षी ८,१७,००० हेक्टोलिटर उत्पादन झाले.

कोष्टक क्र. १. प्रमुख उत्पादक देशांतील १९७६ मधील बिअरचे उत्पादन (हजार हेक्टोलिटरमध्ये)
देश	उत्पादन
अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने	१,७९,५२३
आयर्लंड	४,३००
अर्जेंटिना	२,८३९
ऑस्ट्रिया	७,७८३
ऑस्ट्रेलिया	१९,१५८
इटली	७,३७७
कॅनडा	२०,४५७
क्यूबा	१,२००
जपान	३७,२३६
जर्मनी, पश्चिम	९१,३९१
जर्मनी, पूर्व	२१,२०२
झाईंरे	४,५४८
झेकोस्लोव्हाकिया	२२,६२९
डेन्मार्क	८,३२८
दक्षिण आफ्रिका	५,३८९
नायजेरिया	३,१६१
नेदर्लंड्स	१३,८६२
न्यूझीलंड	४,०९६
पेरू	५,०४१
पोर्तुगाल	२,८१२
पोलंड	१२,३१८
फिनलंड	२,४५५
फिलिपीन्स	६,०००
फ्रान्स	२४,५८५
बल्गेरिया	४,६९५
बेल्जियम	१४,५४४
ब्राझील	१३,९८०
ब्रिटन	६५,६३५
मेक्सिको	१९,३५८
यूगोस्लाव्हिया	८,६८५
रशिया	५९,१५२
रूमानिया	७,६२५
स्पेन	१७,१२७
स्वित्झर्लंड	४,२४५
स्वीडन	४,७९३
हंगेरी	६,७६५

---

वाइन : द्राक्षाच्या रसापासून बनविलेल्या मद्याला नुसती ‘वाइन’ ही संज्ञा लावतात. इतर फळांच्या रसापासून केलेल्या मद्यांना त्या त्या फ ळां च्या नावाचा उल्लेख करून नावे दिली जातात,उदा., संत्री, कॅनडा सफरचंद, पीच इत्यादी.

 पक्व व निरोगी द्राक्ष रसाचे यीस्टच्या साहाय्याने किण्वन करताना किण्वनापूर्वी रसामध्ये ऊस अथवा बीट यांची साखर मिसळण्याचा प्रघात आहे. बाहेरून साखर घालण्याचा उद्देश साखरेचे प्रमाण किण्वनास योग्य करणे हा असतो. किण्वना नंतरही साखर घालण्याची पद्धत आहे. तिचा हेतू वाइन गोड करणे हा असतो. वाइन मधील अल्कोहॉलाचे प्रमाण १४% पेक्षा जास्त नसावे आणि ब्रॅंडी करून ते वाढवावयाचे झाले, तरी ते २१% च्या वर जाऊ नये, असे निर्बंध आहेत. वाइनच्या बाटलीवर वापर लेल्या द्राक्षाची जात, वाइनचा प्रकार, विशेष नाव व उत्पादनाचे ठिकाण यांचा उल्लेख करावा लागतो.

 वाइनमध्ये क्लोराइडे, सल्फेटे, शिसे व आर्से-निक यांची संयुगे आणि सॅलिसिलिक, बेंझॉइक किंवा मोनोक्लोरो अँसिटिक ही अम्ले टिकाऊपणा आणण्यासाठी वापरलेली नसावी आणि अम्लता कमी पडली, तर सायट्रिक अम्ल वापरून ती वाढवावी, असेही निर्बंध आहेत.

 स्थूलमानाने वाइनचे तीन वर्ग केले जातात : (१) लाल टेबल वाइन (अल्कोहॉल १०-१४%), (२) सफेद टेबल वाइन (अल्को-   हॉल १०-१४%) व (३) डेझर्ट वाइन (अल्कोहॉल १७-२१%).  सामान्यतः लाल व सफेद टेबल वाइन जेवताना पिण्यासाठी आणि डेझर्ट वाइन जेवणापूर्वी अथवा जेवणानंतर सेवनासाठी असतात. काही गड टेबल वाइन क्वचित जेवणानंतरही घेतात.

  मसाल्याचे पदार्थ, काही वनस्पती किंवा त्यांचे अर्क समाविष्ट करून स्वादिष्ट केलेली लिकर त्याचप्रमाणे जादा कार्बन डाय-ऑक्साइड वायूचा अंतर्भाव असलेले वाइन प्रकारया प्रत्येकात पुन्हा लाल, सफेद, गोड, अगोड असे पोटभेद असलेले-उपलब्ध आहेत. यांशिवाय अनेक वाइन प्रकार एकत्र करून तयार केलेली मिश्रणेही प्रचारात आहेत.

 उत्पादनाचे ठिकाण, द्राक्षे अथवा फळे यांच्या जाती, उत्पादनाची पद्धत, रंग, स्वाद, चव व अल्कोहॉलाचे प्रमाण यांवरून बाजारातील वाइनचे प्रकार ठरविले जातात.

 बनविण्याची कृती : वाइन बनविण्यासाठी द्राक्षे निवडून व स्वच्छ करून घेतात. यांत्रिक चरकाने त्यांचा रस काढतात व तो लाकडी, सिंमेटच्या किंवा धातूंच्या मोठमोठ्या (सु. १०,००० लि.   क्षमतेच्या) टाक्यांमध्ये घेतात. ताज्या द्राक्षरसात सु. १३-५ ते २७% साखर असते. या साखरेचे किण्वनाने अल्कोहॉलात रूपांतर व्हावयाचे असते. किण्वन क्रियेमुळे अल्कोहॉलापासून अँसिटिक अम्लही तयार होऊ शकते ते वाइन बनविताना अनिष्ट असते. ते टाळण्यासाठी साखरेचे प्रमाण सु. १६% इतके मर्यादेत असणे आवश्यक असते. म्हणून रसात अवश्य तर बाहेरून साखर घालून प्रथम तिचे प्रमाण योग्य करून घेतात. त्यानंतर रसातून सल्फर डाय-ऑक्साइड वायू, लिटरला ५० ते २०० मिग्रॅ. या मर्यादेत द्रवरूपात किंवा जलीय द्रावणाच्या रूपात अथवा पोटॅशियम मेटाबायसल्फाइटाच्या रूपात मिसळतात. या विक्रियेमुळे रसातील सूक्ष्मजंतूंचा नाश होतो व किण्वन क्रिया चालू असताना द्रावण निर्जंतुक राहते. रसामध्ये नंतर १ ते ३% याप्रमाणात यीस्ट (सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिसिआय ) मिसळतात आणि तापमान ५० ते १५० से. या मर्यादेत २ ते ५ दिवस ठेवतात. या अवधीनंतर वाइन दुसर्‍या टाक्यांमध्ये अगर लाकडी पिपांमध्ये घेऊन ती ५० ते १५० से. तापमानात सु. ६ आठवडे मुरविण्यात येते. मुरविलेल्या वाइनमध्ये सु. १३-१४% अल्कोहॉल असते. अगोड वाइनमध्ये साखर १% हून कमी असते व गोड वाइनमध्ये तिचे प्रमाण २० % पर्यंत असू शकते.

 मुरल्यावर वाइन बिअरप्रमांणेच बाटल्यांत बंद करून व निर्जंतुक करून लाकडी खोक्यांत भरतात व विक्रीस पाठवितात.

 बर्गंडी, बार्वेरा गॅमे, ग्रेनाचे, ग्रिग्नोलिनो, अल्कारियले व हर्मिटिज या काही प्रसिद्ध लाल टेबल वाइन आणि मस्कत, ल्वार, मोझेल,   र्‍हाईन, सेमिलॉन व शॅतो या नामांकित सफेद वाइनपैकी काही होत.

डेझर्ट वाइन तयार करण्याची पद्धत वरीलप्रमाणेच असते परंतु ण्वनानंतर मिळणार्‍या प्राथमिक मद्यामध्ये ब्रॅंडी (९५% अल्को- हॉल असलेले ऊर्ध्वपातित मद्य) मिसळतात व अल्कोहॉलाचे प्रमाण १७ ते २१% इतके वाढवितात. या वाइनमध्येही लाल व सफेद आणि अगोड व गोड असे प्रकार आहेत. अगोड प्रकारांत सु. १%  पेक्षा कमी, गोड प्रकारांत सु. १४% पर्यंत साखर असते. मुरविण्या-   साठी लाकडी पिपांत त्यांची ३ ते ५ वर्षे साठवण करण्यात येते. ‘व्हिन्टिज पोर्ट’ ही एक खास डेझर्ट वाइन असून ती १९ ते २० वर्षे मुरविलेली असते. 

---

उफाळणार्‍या वाइन : बाटली उघडल्याबरोबर मद्यात असणार्‍या अतिरिक्त कार्बन डाय-ऑक्साइडामुळे उफाळून वर येणार्‍या वाइन हाही वाइनचा एक महत्त्वाचा प्रकार आहे. तो तयार करण्याच्या एका पद्धतीत मद्य साठविण्याच्या टाक्यांमध्ये पुन्हा किण्वन घडवून आणले जाते. त्यासाठी मद्यात अवश्य असेल तर जादा साखर घातली जाते. दुसर्‍या एका पद्धतीत मद्य बाटलीत भरल्यावर कार्बन-डाय-ऑक्साइड वायू मद्यात बाहेरून मिसळला जातो. बाटलीत भरलेल्या अवस्थेतच परंतु मद्यात शिल्लक असलेल्या किंवा बाहेरून घातलेल्या साखरेचे किण्वन चालू ठेवून कार्बन डाय-ऑक्साइड निर्माण करण्या- चीही एक पद्धत आहे. ‘शांपेन’ हे प्रसिद्ध फ्रेंच मद्य या प्रकारच्या वाइनचे एक उदाहरण आहे, तर ‘स्फूमांटे’ हे एक उफाळणारे इटालियन मद्य आहे.

  निरनिराळ्या वाइनचे मिश्रण करून नंतर त्यांचे दुय्यम किण्वन घडवून आणण्याचाही प्रघात आहे.

 बाटल्या भरल्यानंतर त्या ५० ते १०० से. तापमानात १ ते ३ वर्षे मुरविण्यासाठी साठविल्या जातात.

 इतर प्रकार : इतर फळांपासून वाइन बनविण्याची पद्धत द्राक्षांपासून वाइन बनविण्याच्या पद्धतीसारखीच आहे. सफरचंदांपासून बनविलेली वाइन ‘सायडर’ म्हणून ओळखली जाते.

 मसाल्याचे पदार्थ अथवा वनस्पती किंवा त्यांचे अर्क मिश्र केलेल्या विशेष स्वाद व रूची असलेल्या अगोड अथवा गोड सफेद डेझर्ट वाइनला ‘व्हरमाउथ’ म्हणतात. ह्यातील काही प्रकारांना ‘पंच’ ही संज्ञा लावतात. अगोड व्हरमाउथमध्ये सु. १७% अल्कोहॉल, १-२%   साखर आणि जेसन, ऑरिस, संत्र्याची साल, बडीशेप, जायफळ, दाल-चिनी इत्यादींपैकी एखादा पदार्थ असतो. गोड व्हरमाउथमध्ये साखरेचे प्रमाण जास्त असून वनस्पतींचे अर्क मिसळलेले असतात. ‘जिन्’ (एक ऊर्ध्वपातित मद्य) आणि व्हरमाउथ यांच्या विशिष्ट प्रमाणात केलेल्या मिश्रणास ‘ड्राय अर्जेंटिना मार्टिनी’ म्हणतात. 

कोष्टक क्र. २. प्रमुख उत्पादक देशांतील १९७८ मधील वाइनचे उत्पादन (हजार हेक्टोलिटरमध्ये)
देश	उत्पादन
अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने	१५,३४९
अर्जेंटिना	२१,०८०
अल्जिरिया	२,५४९
ऑस्ट्रिया	२,७४०
ऑस्ट्रेलिया	३,९३०
इटली	६६,५००
ग्रीस	४,५२०
चिली	५,२००
जर्मनी, पश्चिम	६,७१४
झेकोस्लोव्हाकिया	१,४००
दक्षिण आफ्रिका	६,०००
ब्राझील	२,८५०
मोरोक्को	१,१३७
यूगोस्लाव्हिया	५,२००
रूमानिया	१०,४३०
रशिया	३०,७००
स्पेन	२९०३१
स्वित्झर्लंड	१,२६२
हंगेरी	४,८००

---

उत्पादन : इ. स. ऑस्ट्रिया १९७८ मध्ये वाइनचे जागतिक उत्पादन २९, ४२, ४०, ००० हेक्टोलिटर झाले. प्रमुख देशांतील १९७८ मधील वाइनचे उत्पादन क्र. २ मध्ये दिले आहे.फ्रान्स, स्पेन, इटली, पोर्तुगाल ,प. जर्मनी व ग्रीस हे यूरोपीय देश वाइन उत्पादनाकरिता प्रसिद्ध आहेत.भारतातील वाइनचे उत्पादन अगदी नगण्य आहे. सर्वांत जास्त खप टेबल वाइनचा होतो. वाइनचा सर्वांत जास्त खप फ्रान्समध्ये होतो. तो दरसाल दरडोई सु. १६० लि. आहे.

 ऊर्ध्वपातित मद्ये : (स्पिरीट). व्हिस्की : बिअरच्या वेगवेगळ्या प्रकारांचे ऊर्ध्वपातन केले म्हणजे विविध व्हिस्की प्रकार मिळतात. ही साधी ऊर्ध्वपातन क्रिया नसून येथे भागशः ऊर्ध्वपातनाचा (निरनिराळे उकळबिंदू असलेल्या कित्येक बाष्पनशील-बाष्परूपाने उडून जाणारे-घटक असलेल्या मिश्रणातील घटक अलग करण्याच्या पद्धतीचा)  उपयोग करावा लागतो [→ऊर्ध्वपातन]. बिअर ज्या पदार्थापासून बनविलेली असेल त्यानुसार किंवा विशिष्ट देशांच्या नावावरून व्हिस्की प्रकारांना नावे दिली जातात. व्हिस्की कोणतीही असली, तरी तीमध्ये ४०-६५% (मापी) अल्कोहॉल असले पाहिजे आणि ती कमीत कमी २ वर्षे मुरविलेली असली पाहिजे.

  बिअर बनविताना जे पाणी वापरले असेल त्यातील घटकांचा परिणाम व्हिस्कीच्या गुणधर्मांवर होतो. उदा., स्कॉटलंडमधील झर्‍यांचे पाणी ग्रॅनाइटाचे खडक व पीडमॉसचे (ज्यांच्यापासून पीट बनते त्या शेवाळ्यांचे, विशेषतः स्फॅग्नम वंशातील शेवाळ्यांचे) थर यांमधून वाहात आलेले असते. त्यात जे विशिष्ट घटक असतात, ते स्कॉच व्हिस्कीला तिचे विशेष गुणधर्म प्राप्त करून देतात. इतर झर्‍यांचे पाणी वापरले, तर ते येत नाहीत. चुनखडीमधून वाहणार्‍या झर्‍यांचे पाणी वापरून बनविलेल्या बिअरपासून बनविलेले काही अमेरिकन व्हिस्की- प्रकार वैशिष्ट्यपूर्णं झाले आहेत.

 निर्मिती : बिअरचे ऊर्ध्वपातन घडविण्यासाठी पूर्वी टाकी व एक विभाजक स्तंभ (एकावर एक रचलेली भांडी, पत्रे इत्यादींनी युक्त असा स्तंभ) असा संच वापरला जाई परंतु अलीकडे भागशः ऊर्ध्व-पातनासाठी अनेक (७०-७५) विभाजक स्तंभ असलेली आणि एका बाजूने बिअरचा सतत पुरवठा करून दुसर्‍या बाजूने तयार होणारी व्हिस्की वेगळी करण्याची सोय असलेली स्वयंचलित संयंत्रे उपयोगात येऊ लागली आहेत. त्यामुळे उत्पादनक्षमता वाढली असून मालाचा दर्जा प्रमाणित करणे सोपे झाले आहे. ही संयंत्रे तांबे, अगंज पोलाद किंवा काच यांची बनवलेली असतात.

 ऊर्ध्वपातन केल्यावर अल्कोहॉलाचे प्रमाण उच्च असलेला ऊर्ध्व- पातित अंश वेगळा काढला जातो. त्यामध्ये अल्कोहॉलाबरोबरच आल्डिहाइडे, एस्टरे, उच्च अल्कोहॉले, वसाम्ले तसेच फिनॉलिक व अँरोमॅटिक द्रव्ये इ. ऊर्ध्वपातित झालेली असतात. यांच्यामुळेच व्हिस्कीला विशिष्ट रंग, चव व वास प्राप्त होतात.

 ऊर्ध्वपातनाने मिळालेली व्हिस्की त्यानंतर मुरविण्यासाठी लाकडी पिपांत साठवितात. मुरविण्याच्या अवधीत पिंपाच्या लाकडातील काही द्रव्यांचे व्हिस्किमध्ये निष्कर्पण होते (अर्करूपात समावेश होतो). त्याचप्रमाणे लाकडातील काही द्रव्य आणि व्हिस्कीतील काही घटक यांमध्ये रासायनिक विक्रिया घडून येतात. त्यांतून जे पदार्थ निर्माण होतात, त्यांचाही परिणाम व्हिस्कीच्या रंग, चव, वास इ. गुणधर्मांवर होतो. आयरिश व्हिस्की ५ वर्षे, स्कॉच व्हिस्की ३ वर्षे व कॅनेडियन व्हिस्की कमीतकमी २ वर्षे मुरविल्याशिवाय विक्रीस येत नाही.

 व्हिस्कीची गुणवत्ता ठरविताना पुढील गोष्टींचा विचार केला जातो : (१) मूळ पदार्थ व त्यांची प्रमाणे, (२) बिअर करण्या- साठी वापरलेली पद्धत, (३) किण्वनासाठी वापरलेल्या यीस्टचा प्रकार, (४) किण्वन काळात ठेवलेली परिस्थिती, (५) ऊर्ध्वपातनाची पद्धत, (६) मुरविण्याची क्रिया व (७) मिश्रणासाठी वापरलेले पदार्थ व त्यांची प्रमाणे.

 मका, राय, सातू किंवा त्यांचे माल्ट यांच्यापासून बनविलेल्या व्हिस्की-प्रकारांचे मिश्रण करून ते २ ते ६ वर्षे लाकडी पिंपात मुरविले म्हणजे जी मिश्र व्हिस्की मिळते, तिला ‘कॅनेडियन व्हिस्की’ म्हणतात. अनेक प्रकारची धान्ये व उघड्या जाळावर जास्त भाजलेले माल्ट यांपासून बनविलेली व कमीतकमी ३ वर्षे मुरविलेली व्हिस्की ‘स्कॉच व्हिस्की’ म्हणून ओळखली जाते. तिला एक प्रकारचा जळकट वास येतो. ३५% सरळ व्हिस्की (इतर द्रव्ये न मिसळलेली व्हिस्की) आणि ६५ % शुद्ध अल्कोहॉल यांपासून ‘अमेरिकन व्हिस्की’ या नावाचे लोकप्रिय मद्य बनते.

  ऊर्ध्वपातित मद्यांपैकी व्हिस्की हे सर्वांत अधिक लोकप्रिय मद्य आहे. व्हिस्कीचे जागतिक उत्पादन दरसाल सु. ९० कोटी लि. असावे. कॅनडा, स्कॉटलंड व अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने या प्रदेशांत तिचे बहुतांश उत्पादन होते. सरळ व्हिस्कीपेक्षा मिश्र व्हिस्कीचा खप जास्त आहे.

 व्होडका : हे मूळचे रशियन मद्य चौदाव्या शतकात प्रथम रशियात बनविण्यात आले. गहू, राय, मका, बटाटे, बीट इत्यादींपैकी कोण- त्याही स्वस्त व मुबलक असणार्‍या पदार्थांचे किण्वन केल्याने मिळ-णार्‍या बिअरचे ऊर्ध्वपातन करून व लोणारी कोळशाच्या थरातून गाळल्यावर ऊर्ध्वपातित जलाने विरल (सौम्य) करून ती बनविली जाते. तीमध्ये अल्कोहॉलाचे प्रमाण ४० ते ८० % (मापी) इतके असते. व्होडकाला रंग, वास अथवा रूची नसते. दुसर्‍या महायुद्धा- नंतर व्होडकाचा प्रसार इतर देशांत, विशेषतः अमेरिकेत बराच झाला आहे. रशियन व पोलिश रीतिरिवाजांप्रमाणे व्होडका बर्फाने थंड करून दुसरे मद्य न मिसळता सेवन केली जाते. इतर देशांत मात्र संत्र्याचा किंवा टोमॅटोचा रस, जिंजर बिअर इत्यादींबरोबर मिश्र करून ती पिण्याचा प्रघात आहे.

---

जिन् : बिअरचे ऊर्ध्वपातन करताना काही वनस्पती अथवा मसा-ल्याचे पदार्थ तीमध्ये मिश्र केले म्हणजे जिन् हे मद्य बनते. जूनिपरची फळे, अँजेलिकाची मुळे, बडीशेप, धने, कॅरावेचे बी, संत्रे, लिंबू इत्यादींच्या साली, ज्येष्ठमध, वेलदोडे, कॅसियाचे खोड, कडू बदाम यांपैकी एक अथवा अधिक पदार्थ त्यासाठी वापरतात.

 जूनिपरची फळे आणि मका, राय व माल्ट यांपासून केलेल्या बिअरचे ऊर्ध्वपातन करून ‘हॉलंड जिन्’ हा जिनचा एक प्रकार बनविला जातो.

                 ब्रँडी : निरनिराळ्या वाइनचे ऊर्ध्वपातन केले म्हणजे ब्रँडी वर्गाची मद्ये मिळतात. ती कमीत कमी २ वर्षे लाकडी पिपांत ठेवून मुरविलेली असतात.

 द्राक्षापासून मिळणार्‍या वाइनचे ऊर्ध्वपातन केले म्हणजे जे मद्य मिळते त्याला ब्रँडी म्हणतात. इतर फळांपासून मिळालेल्या वाइनच्या ऊर्ध्वपातनाचे जे ब्रँडी-प्रकार मिळतात त्यांची नावे त्या त्या फळांचा उल्लेख ब्रँडी या संज्ञेपूर्वी करून बनविली जातात. उदा., जरदाळूच्या वाइनपासून बनणारी अँप्रिकॉट ब्रँडी. ब्रँडीला मूळच्या वाइनचा स्वाद असतो व तीमध्ये अल्कोहॉलाचे प्रमाण सु. ८५% असते. द्राक्षे व इतर फळे यांच्या वाइनचे मिश्रण करून व त्यांचे ऊर्ध्वपातन करूनही काही ब्रँडी-प्रकार बनविले जातात.

 कोन्यॅक : शांपेनच्या विविध प्रकारांमध्ये फिन्स बॉइस, बॉर्डरीज इ. वाइनपासून ऊर्ध्वपातनाने मिळणारे ब्रँडी-प्रकार मिसळून हे मद्य बनवितात.

 आरमान्यक : हा दक्षिण फ्रान्समध्ये बनविला जाणारा मद्य प्रकार कोन्यॅकप्रमाणेच वेगवेगळ्या द्राक्षांच्या वाइनपासून मिळणारे ब्रँडी-प्रकार एकत्र मिसळून तयार केला जातो.

 हेरिथ शेरी या वाइनपासून बनविलेली व मातीचा वास असलेली स्पॅनिश ब्रँडी, पोर्ट वाइनपासून केलेली पोर्तुगीज ब्रँडी, मस्कती द्राक्षां-पासून पेरू, चिली, अर्जेंटिना आणि बोलिव्हिया या प्रदेशांत बनविलेली पीस्कॉ ब्रँडी काळ्या चेरीच्या फळांपासून जर्मनीतील र्‍हाईनच्या खोर्‍यात व स्वित्झर्लंडमध्ये बनणारी कीर्शव्हासर ब्रँडी, अलुबुखार फळां-पासून यूगोस्लाव्हिया व बाल्कन देशांत बनविण्यात येणारी स्लिव्हव्हिट्स ब्रँडी हे दक्षिण अमेरिकेतील व यूरोपमधील काही ब्रँडी-प्रकार होत. ब्रँडीचे सर्वांत जास्त उत्पादन फ्रान्स व अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने या देशांत होते.

  रम : उसाचा रस, मोलॅसिस (उसाच्या रसातील ज्या भागापासून साखरेचे स्फटिक साध्या प्रक्रियांनी मिळविता येत नाहीत असा भाग) किंवा गूळ यांच्या किण्वनाने बनलेल्या सरळ मद्याचे ऊर्ध्वपातन केले म्हणजे हा मद्य प्रकार मिळतो. त्यामध्ये ८०% हून जास्त अल्कोहॉल असते.

  सौम्य चवीची व तीव्र चवीची असे रमचे दोन प्रकार आहेत. प्वेर्त रीको व क्यूबामध्ये सौम्य चवीची रम मोठ्या प्रमाणावर बनविली व वापरली जाते. जमेका व इतर वेस्ट इंडीज बेटांमध्ये तीव्र चवीच्या रमचा खप जास्त होतो.

 न्यू इंग्लंड रम या तीव्र चव व वास असलेल्या रम-प्रकारात ८०% पेक्षा जास्त अल्कोहॉल असते. ही सरळ ऊर्ध्वपातित केलेली असून अमेरिकेत बनविली जाते व वापरलीही जाते.

 कॉर्डियल, लिक्युर : अल्कोहॉल, जिन् किंवा इतर ऊर्ध्वपातित मद्ये आणि फळे, स्वादिष्ट व मसाल्याचे पदार्थ अथवा त्यांचे अर्क यांच्या मिश्रणांना अमेरिकेत कॉर्डियल आणि यूरोपमध्ये लिक्युर म्हणतात. त्यामध्ये ६० ते ८५% अल्कोहॉल व थोडी साखरही असते. साखरेचे प्रमाण २.५% पेक्षा कमी असल्यास त्याला अगोड व १०% पर्यंत असल्यास गोड प्रकार म्हणतात.

 अँनिसिडचा अंतर्भाव असलेले ‘अँनिसेट’, पेपरमिंटाचा समावेश असलेले ‘क्रीम-द-मेंथ’, संत्री व लिंबे यांच्या सालींचा अंतर्भाव असलेले ‘ट्रिपल सेक’, ब्लॅकथॉर्नच्या फळांचा समावेश असलेले ‘स्लो जिन्’  ही काही प्रसिद्ध कॉर्डियले होत. बेनिडिक्टीन आणि शारट्रुझ या नावांची कॉर्डियलेही प्रसिद्ध आहेत.

---

काही इतर ऊर्ध्वपातित मद्य पेय : ओकोलेहाओ : हे हवाई बेटां- तील मद्य उसाचा रस, तांदूळ व मका यांच्या किण्वनाने व ऊर्ध्व- पातनाने बनविलेले असून काही वनस्पतींची मुळे वापरून त्याला चव आणलेली असते. यामध्ये ४०-४५% अल्कोहॉल असते.

 टकीला व मेस्कल : ही मद्ये मेक्सिकोमध्ये काही जातींच्या घाय-पाताच्या रसाच्या किण्वनाने आणि ऊर्ध्वपातनाने बनविली जातात. त्यामध्ये ४०-५०% अल्कोहॉल असते.

 अरक : ईस्ट इंडीज बेटांमध्ये हे ताडाच्या रसाच्या किण्वनानंतर ऊर्ध्वपातन करून किंवा तांदळापासून किण्वनाने आणि ऊर्ध्वपातनाने बनवितात. भारत व श्रीलंकेतही हे वापरले जाते.

 झटपट मद्ये : फारसा खटाटोप न करता घरच्या घरी बिअर बनविता येईल, असे एक मिश्रण ‘वंडर वाइन मिक्स’ या नावाने अमेरिकेत प्रचारात आले आहे. त्यामध्ये सुक्या द्राक्षांची पूड, यीस्ट, कृत्रिम रंग, स्वाद आणि स्थिरकारी (खाद्यपदार्थ खराब होऊ नये म्हणून त्यात मिसळण्यात येणारे) पदार्थ हे घटक असतात. मिश्रणा-बरोबर असणार्‍या सूचनांप्रमाणे साखरेचे जलीय द्रावण बनवून त्यात हे मिश्रण टाकले आणि ढवळून व बाटलीत भरून सु. २१०-२७० से. तापमानास २८ दिवस ठेवले म्हणजे सु. १२% अल्कोहॉल असलेली बिअर बनते. साखर मिसळून ती गोड बनविता येते किंवा २८ पेक्षा जास्त दिवस ठेवून कडक करता येते.

 दुसरे एक मिश्रण यापेक्षाही सरस आहे. ते पाण्यात मिसळून ढवळले की, सु. ५% अल्कोहॉल असलेले मद्य-मिश्रण (कॉकटेल) ताबड-तोब तयार होते. किण्वन होण्यासाठी थांबावे लागत नाही कारण येथे प्रत्यक्ष अल्कोहॉलच डेक्स्ट्रिनाच्या सूक्ष्मकणांनी वेष्टीत केलेल्या घन-रूपात असते. पाण्यात मिसळल्याबरोबर डेक्स्ट्रीन पाण्यात विरघळते आणि अल्कोहॉल मोकळे होते. घनरूपात असल्यामुळे अशी मिश्रणे वाहतुकीस आणि हवे असेल तेव्हा मद्य बनविण्याच्या दृष्टीने सोयीची आहेत. तथापि ती बरीच महाग पडतात आणि दर्दी मद्यप्राशकांस समाधानकारक वाटत नाहीत.

 भारतातील मद्यनिर्मिती : प्राचीन भारतात अल्कोहॉल बनविण्याची क्रिया वाजसनेयी संहितेत उल्लेखिलेली आहे. परशुरामाच्या काळात हैहय राजांच्या कारकीर्दीत अशा प्रकारे मद्य बनविले जात असावे. या क्रियेमुळे सोम आणि सुरा यांचे निर्माते वेगवेगळे झाले, असा उल्लेख याज्ञवल्क्य स्मृतीत आला आहे (१-१६४-५  ३-३६-४०). मद्याची ने-आण करण्यासाठी कातडी पखाली आणि बुधले वापरले जात. पखालीच्या सोंडेसारख्या तोंडातून मद्य ओतले जात असे यावरून मद्य विक्रेत्यांना शौंडिक म्हटले जाई. सोंड म्हणजे शुंडा या अर्थाने हे नाव प्रचारात आले. दारूच्या दुकानावर विशिष्ट ध्वज असावा, त्यावर सुरापात्रांची चिन्हे असावीत असा उल्लेख मनुस्मृतीत आढळतो (९.३७).

 अलीकडील मद्यनिर्मितीत मोलॅसिस, मोहाची फुले, काजू बोंडू,    द्राक्षे इत्यादींचा प्रामुख्याने उपयोग केला जातो.

 मोलॅसिसपासून दारू : भारतामध्ये अल्कोहॉलाचा उपयोग केवळ मद्य म्हणून होत होता. दारूबंदी धोरणामुळे या तयार होणार्‍या अल्कोहॉलाच्या वापराबाबत समस्या निर्माण झाली. केंद्र सरकारने १९४८ साली पॉवर अल्कोहॉल अँक्ट करून २०% अल्कोहॉल पेट्रोला-मध्ये मिसळून विकण्याचा आदेश दिला परंतु पुढे १९६० सालानंतर अल्कोहॉलावर आधारित असलेले रासायनिक प्रकल्प सुरू झाल्यावर हा कायदा रद्द करण्यात आला. याच सुमारास साखर कारखान्यांचा विस्तार वाढून अल्कोहॉलनिर्मितीसाठी मोलॅसिस भरपूर प्रमाणात उप-लब्ध होऊ लागले. उसाचा रस आटवून साखरेचे स्फटिकीकरण करून ती काढून घेतल्यावर जे शिल्लक रहाते त्याला मोलॅसिस म्हणतात. त्यामध्ये सामान्यतः पुढील प्रमाणात घटक पदार्थ असतात : शर्करा (सुक्रोज) २०%, ग्लुकोज २०%, इतर कार्बनी व अकार्बनी पदार्थ ३०%, आणि पाणी २०% साधारणपणे २,००० टन उसाच्या गळिता-पासून ७०-८० टन मोलॅसिसचे उत्पादन होते. एक टन मोलॅसिस पासून किण्वन व ऊर्ध्वपातन केल्यावर अंदाजे २०० लि. अल्कोहॉलाचे उत्पादन होते. एकूण अल्कोहॉलाच्या उत्पादनामधील सु. ४०% अल्कोहॉल मद्यनिर्मितीसाठी वापरले जाते. शुद्ध अल्कोहॉलापासून तयार केलेली दारू ‘देशी दारू’ म्हणून ओळखली जाते (हिचे वर्णन पुढे दिले आहे).

 मोहाची दारू : भारतात मद्यनिर्मितीसाठी वापरला जाणारा दुसरा महत्त्वाचा कच्चा माल म्हणजे मोहाची फुले होत. मध्य भारतात मोहाची झाडे मोठ्या प्रमाणावर आढळतात. ही झाडे उंच वाढतात. फेब्रुवारी ते एप्रिलपर्यंत फुलांचा हंगाम असतो. ही पिवळट तपकिरी फुले नंतर जमिनीवर गळून पडतात. त्यांच्यात साखरेचे प्रमाण ६०-७०% असते. फुलांना थोडा उग्र वास असतो व तो मद्यालाही येतो. मोहाच्या फुलांचे ऊर्ध्वपातन करून मद्य बनविण्याची कला भारतात फार जुन्या काळापासून प्रचलित होती. सुश्रुतांनी मोहाच्या ऊर्ध्वपातित मद्याचा उल्लेख केला आहे. मोलॅसिसपासून मिळणार्‍या मद्यापेक्षा अंदाजे दीडपट अधिक उत्पादन तेवढ्याच वजनाच्या मोहाच्या फुलांपासून मिळते. सातू, बटाटे यांपासूनचे उत्पादन मोलॅसिसपेक्षाही कमी असते. [→मोह].

---

फेणी : काजू आभासी फळांच्या (बोंडूंच्या) रसाच्या किण्वनाने मिळणार्‍या सरळ मद्याच्या ऊर्ध्वपातनाने मिळणारे मद्य फेणी म्हणून ओळखले जाते. या मद्याची निर्मिती व खप विशेषकरून गोव्यामध्ये आहे. सोळाव्या शतकाच्या सुरूवातीस काजूची लागवड हिंदुस्थानच्या पश्चिम किनार्‍यावर मुख्यतः गोव्यापासून दक्षिणेकडे विशेष प्रमाणात करण्यात आली. पोर्तुगीजांनी काजूबोंडूंपासून मद्य बनविण्यास सुरूवात केली. प्राथमिक ऊर्ध्वपातनात मिळणार्‍या मद्याला ‘अरक’ म्हटले गेले. डोना अरक यांच्या नावावरून हे नाव रूढ झाले. दुसर्‍या, तिसर्‍या ऊर्ध्वपातनाने त्यातील फ्यूझेल तेल, लवणे वगैरे काढून टाक-ण्यात येतात. फेसाळलेल्या काजूरसापासून ही दारू बनविली जाते म्हणून तिला फेणी (फेन=फेस) म्हटले जाते. काजूचा हंगाम फेब्रुवारी ते मेपर्यंत असतो. १०० किग्रॅ. काजू बोडूंचा साधारणतः ४०-५० लि. रस निघतो. एवढ्या रसापासून सु. ७-८ लि. अरक आणि पुढे ३-४ लि. फेणी मिळते. या फेणीत ७५% पर्यंत अल्कोहॉल असते. [→काजू].

  देशी दारू : भारतात शुद्ध अल्कोहॉलापासून तयार केलेली दारू देशी दारू या नावाने ओळखली जाते. भारतीय मानक संस्थेने यातील घटकांची प्रमाणे ठरवून दिली आहेत. यामध्ये अल्कोहॉलाचे प्रमाण मापी ११.४ ते ४५.७% असते. प्रत्यक्षात अल्कोहॉलाचे प्रमाण किती आहे याची स्पष्ट नोंद बाटलीवर करणे बंधनकारक आहे. अल्कोहॉला-शिवाय अम्ले (बाष्पनशील व अबाष्पनशील), एस्टरे, आल्डिहाइडे, फुरफुराल इत्यादींचा त्यात उल्लेख असतो. खाण्यास योग्य असे रंग व सुगंध योग्य प्रमाणात मिसळण्याची परवानगी आहे.मोसंबी, नारिंगी इ.नावांनी देशी दारू बाजारात येते.

 ताडी-माडी  : ताडाची व माडाची झाडे ताडी-माडीसाठी राखली जातात. या झाडांना खाचा पाडून त्यांतून पाझरणारा रस रात्रभर झाडाला त्या त्या ठिकाणी मडकी बांधून साठविला जातो. हा आंबविला की, ताडी-माडी तयार होते. यामध्ये अल्कोहॉलाचे प्रमाण १०% पर्यंत जाऊ शकते. [→नीराताड].

 आसवे : प्रामुख्याने आयुर्वेदीय औषधनिर्मितीमध्ये विविध प्रकारची आसवे (उदा. द्राक्षासव, कंकासव, कुमारीआसव) बनविली जातात.    यांमध्ये अल्कोहॉलाचे मापी प्रमाण १०-१५% पर्यंत आढळते.  [→आसव व अरिष्टऔषधिकल्प].

  औद्योगिक उत्पादन : भारतात मद्यपेयांच्या औद्योगिक उत्पादनास ब्रिटिश अमदानीत सुरूवात झाली. बिअर, रम, जिन्, व्हिस्की, वाइन, ब्रँडी यांचे अनेक प्रकार आता भारतात तयार होत असून त्यांतील कित्येकांचा दर्जा परदेशी मद्यांच्या तोडीचा आहे. यांशिवाय येथील अनेक नैसर्गिक पदार्थांपासून (मोहाची फुले, उसाचा रस व मोलॅ-  सिस, काजूचे बोंडू, तांदूळ, नाचणी इ. धान्ये, ताड, माड इत्यादींच्या शेंड्यापासून मिळणारा रस) स्थानिक स्वरूपाची अनेक सरळ व ऊर्ध्व-पातित मद्ये ठिकठिकाणी बनविली जातात. महाराष्ट्रात ताडी, माडी व फेणी यांचे लहान प्रमाणावर उत्पादन केले जाते.

 भारतात बिअरचा पहिला कारखाना १८६० मध्ये सुरू झाला. भारतातील बिअरचे १९७६ मधील एकूण उत्पादन सु. ८.१७ कोटी लि. होते. त्यासाठी लागणारे ६ रांगांच्या लोंबीचे सातू उत्तर प्रदेश, राजस्थान, पंजाब व मध्य प्रदेश या राज्यांत होतात. पूरक धान्ये म्हणून नाचणी व ज्वारी यांचा उपयोग केला जातो. लागर बिअर सर्वांत अधिक लोकप्रिय आहे. ती मुरविण्यासाठी धामणी व सांडण या वन- स्पतींच्या लाकडाची पिपे वापरली जातात. पूर्वी सर्व हॉप आयात होत असे परंतु आता त्याची लागवड काश्मीर व हिमालयाच्या परि- सरात यशस्वी झाली असून आयातीचे प्रमाण कमी होत आहे. अजूनही अनेक प्रकारची मद्ये भारतात आयात केली जातात परंतु त्यांवर फार मोठा आयात कर भरावा लागतो. काही कारखाने व्हिस्कीही तयार करतात. वाइन व ब्रँडी सध्या काश्मीरमध्ये बनविली जाते. काही नवीन कारखानेही निघत आहेत.   इतर अनेक मद्ये थोड्या फार प्रमाणावर बनविली जातात. भारतात १९८२ च्या सुमारास ५३ कारखाने विविध प्रकारच्या मद्यांची निर्मिती करीत होते व त्यांपैकी महाराष्ट्रात सर्वांत जास्त म्हणजे ११ कारखाने होते. बिअरखेरीज इतर मद्यांच्या उत्पादनाची भारतातील आकडेवारी उपलब्ध नाही.

 हातभट्टीची दारू : बेकायदा असल्यामुळे चोरूनमारून चाल-  विलेला, झोपडपट्टीसारख्या घाणेरड्या परिसरातील दारू-निर्मितीचा गलिच्छ कारखाना म्हणजे हातभट्टी. नशा लवकर चढेल अशी कडक पण स्वस्त दारू बनविणे हा उद्देश असल्यामुळे बाजारातील टाकाऊ पदार्थांपासून (उदा., काळा गूळ, नासू लागलेली फळे, किडलेले धान्य इत्यादींपासून) ही बनविली जाते आणि तीमध्ये मिथिल अल्को-हॉल, क्लोरल हायड्रेट, पोटॅशियम ब्रोमाइड, धोतर्‍याचे बी, भांग, गांजा, चरस इ. विषारी पदार्थही मिसळले जातात. यात किण्वन क्रियेवर व ऊर्ध्वपातनावर नियंत्रण नसते आणि दारू गाळणारे लोक बहुधा गलिच्छ व रोगग्रस्तही असतात. ऊर्ध्वपातनाने मिळविलेल्या दारूत अल्को- हॉलाचे प्रमाण ५-२५% असते. कित्येकदा किण्वनानंतर मिळालेले द्रवमिश्रण ऊर्ध्वपातन न करता केवळ गाळून विकले जाते. हात-  भट्टीच्या दारूला प्रांतपरत्वे खोपडी, लठ्ठा इ. नावे आहेत.  अशा दारूतील विषारी पदार्थांचे प्रमाण जास्त झाल्यास ती पिणारे मृत्युमुखीही पडण्याची शक्यता असते. चिपळूण येथे १९७० मध्ये अशी दारू प्यायल्याने ८० लोकांना विषबाधा झाली व २१ लोक मृत्युमुखी पडले. येथे दारू बनविण्यासाठी जी पिंपे वापरली होती ती पूर्वी पॅरानायट्रोक्लोरो बेंझीन हा विषारी पदार्थ भरण्यासाठी उपयोगात आणलेली होती. रिकामी पिंपे स्वच्छ न करता हातभट्टीसाठी वापरल्यामुळे ही विषबाधा झाली होती. १९८१ मध्ये बंगलोर येथे हातभट्टीची दारू प्यायल्याने ३०० हून अधिक लोक मरण पावले.

 मद्यपान : मद्यपान प्राचीन काळापासून आजतागायत सर्व देशां-  मध्ये चालत आलेले आहे. मद्यपान, विशेषतः त्याचा अतिरेक हा सर्वत्र धिक्कारिला गेलेला व कायद्याने बंदी घातलेला असूनही मद्य-पानाच्या आहारी गेलेली माणसे सर्वत्र आढळतात. सामान्यपणे शुद्ध अल्कोहॉल कोणी पीत नाही, तसे ते पिणे अशक्यच आहे. ४०-४५% अल्कोहॉल असलेली पेये मात्र मद्यासक्त लोक पीत असतात. धार्मिक-सार्वजनिक कार्यांमध्ये मद्यपान पूर्वीपासून सर्वत्र प्रचलित होते. ग्रीक व रोमन लोकांची दैवते मद्य पीत असल्याचे उल्लेख त्यांच्या वाङमयात आढळतात. पुढील काळात इस्लाम धर्माने मद्यपान निषिद्ध मानले,   तसेच मग ख्रिश्चन धर्मानेही ते निषिद्ध मानले, तरी सर्वत्र मद्यपान चालूच असल्याचे दिसून येते.

---

मद्यपानाचे प्रकार निरनिराळ्या देशांत निरनिराळे आढळतात. एवढेच नव्हे, तर निरनिराळ्या मद्यपी मित्रमंडळांच्या मद्यपान पद्धतीत विविधता आढळून येते. मद्यपानाच्या जागांमध्येही विविधता आहेत. घरच्या घरी मद्य घेण्यापासून तो अगदी अद्ययावत, सुशोभित हॉटेलां- मध्ये मद्यपान केले जाते. खास मद्यपानाची विक्री दुकाने असतात  तेथेच एका बाजूला मद्यपानास बसण्याची व्यवस्था असते. मद्यप्यांची मंडळे तयार होऊन एकत्रितपणे मद्यपानाचा आनंद लुटला जातो.  व्यक्ती-व्यक्तीची आवड, त्याचा शैक्षणिक व आर्थिक दर्जा, त्याचे मित्र-मंडळ, त्याचा व्यवसाय, त्याची मानसिक, लैंगिक भूक इ. विविध घटकांनुसार मद्यपानाची वेळ व पद्धती यांमध्ये फरक पडतात. सामा-जिक अथवा धार्मिक सणासुदीला मोकळेपणाने, जाहीरपणे सर्वांनी मिळून मद्यपान केले जाते. सामान्यतः स्त्रियांची मद्यपानासाठीची उपस्थिती कमी असते. शिक्षित, उच्च अभिरूचीची माणसे सहसा मद्य-पानाचा अतिरेक होऊ देत नाहीत. याउलट गरीब, कामगार, अंग- मेहनतीची कामे करणारी माणसे अधिक प्रमाणात मद्यपान करतात. त्यांना अधिक कडक मद्य लागते. सौम्य, कमी अल्कोहॉलाच्या पेयाने त्यांचे समाधान होत नाही. त्यांना चांगली दर्जेदार दारू विकत घेणे परवडत नाही आणि म्हणून अशी माणसे अधिकतर प्रमाणात हात-भट्टीच्या दारूकडे वळतात. ही दारू चांगल्या दारूपेक्षा शरीराला अधिक अपायकारक ठरते. 

 कोणकोणत्या देशांमध्ये मद्य अधिक प्रमाणात प्यायले जाते, तसेच कोणते मद्य अधिक लोकप्रिय आहे हे पाहू लागल्यास असे आढळते की, फ्रान्सचा क्रमांक मद्यपानात सर्वात वरचा लागतो. तेथे वाइन अधिक लोकप्रिय आहे. त्यामानाने स्पिरीट व बिअर यांचे प्रमाण बरेच कमी आढळते. फ्रान्सच्या खालोखोल इटलीचा क्रमांक लागतो. तेथे बिअर अधिक लोकप्रिय असली, तरी जवळजवळ तेवढीच लोकप्रियता वाइनने मिळविली आहे. स्पिरीटचे प्रमाण त्यामानाने बरेच कमी आहे. ऑस्ट्रिया, पश्चिम जर्मनी, पोर्तुगाल व स्पेन यांचे क्रमांक इटलीच्या खालोखोल लागतात. बाकी पुढारलेले देश साधारणपणे एकाच पातळीवर आहेत असे म्हणता येईल. इस्त्राएलमध्ये तुलनात्मक दृष्ट्या मद्यपानाचे प्रमाण बरेच कमी आहे. मद्यपानाच्या सवयी, त्याकडे पहाण्याचा समाजाचा दृष्टिकोन यांचा अभ्यास करून शास्त्रीय पद्धतीने संगतवार माहिती उपलब्ध करण्याचा प्रयत्नच अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांतच विशेष प्रकारे झालेला आढळतो. तेथे प्रसिद्ध झालेल्या अहवालावरून असे ध्यानी येते की, कोणतेही विशिष्ट मद्य पेय सर्वा-धिक लोकप्रिय आहे, असे नाही. तसेच मद्यपानाच्या पद्धतीतही एखादी पद्धत अधिक वापरात आहे असे आढळत नाही. याचे कारण असे दिसते की, निरनिराळ्या देशांतून माणसांचे समुदाय अमेरिकेत येऊन वास्तव्य करू लागले. प्रत्येक समूहाने आपआपल्या पद्धती अमे-रिकेत चालू ठेवल्या. १९२० मध्ये कायद्यानुसार संमत झालेली दारूबंदी यशस्वी झाली नाही म्हणून ती १९३३ मध्ये उठविण्यात आली. त्यानंतरच्या सर्वेक्षण अहवालावरून असे दिसते की, सु. ७७% पुरूष व ६०% स्त्रिया मद्यपान करतात आणि सर्वत्र आढळते तसेच येथेही पुरूष स्त्रियांपेक्षा अधिक प्रमाणात दारू पितात. तरूण मंडळींमध्ये मद्यपान करणार्‍या मुलग्यांचे प्रमाण ५७% आणि मुलींचे प्रमाण ४३% आढळते. तरूणांमध्ये बिअर अधिक लोकप्रिय आहे. खेडेगावातील व अधिक धार्मिक प्रवृत्तीच्या लोकांमध्ये मद्यपानाचे प्रमाण थोडे कमी आहे. मध्यमवर्गीय व उच्च वर्गातील मंडळींना स्पिरीट अधिक आव- डते. स्त्रियांची देखील पसंती हीच आहे. शिवाय कॉकटेलसारखी मिश्र मद्य पेये विशेष पसंतीची ठरली आहेत. अधिकांश प्रमाणात घरीच आणि जेवणाबरोबर मद्य घेतले जाते. कामावरून घरी आल्यानंतर कॉकटेल घेणे अधिक प्रचलित आहे. ही पद्धत निरनिराळ्या देशांत लोकप्रिय होऊ लागली आहे. यामागे कदाचित कामाचा शीण मद्याने घालविणे ही कल्पना असावी.

 भारतात प्राचीन काळापासून वैयक्तिक व सामूहिक रीत्या मद्यपान केले जात आहे. यज्ञाच्या वेळी देवतांना सोमरस अर्पण करीत. त्यामध्ये दूध, दही व यव (सातू) घातले जात असत. युद्धाला निघतानाही सोमपान केले जात होते. सोमरसाप्रमाणे सुरा पेयाचाही प्रसार होता. सोमरस विकणारे सुरादेखील विकत असत. यजुर्वेदात सोम-सुरा असा एकत्रित उल्लेख आहे. यज्ञप्रसंगी सोम व सुरा यांचे मिश्रण केले जात असल्याचा उल्लेख शुक्ल यजुर्वेदात आहे. यज्ञ-प्रसंगी व उच्च समाजात सोमाचा उपयोग मित प्रमाणात केला जात असे आणि सुरा बहुजन समाजात अधिक प्रिय होती. पुष्कळ लोक एकत्रित होऊन सुरापान करीत आणि त्यानंतरच्या मस्तीमध्ये भांडणे, मारामार्‍या करीत असल्याचे वैदिक वाङमयात उल्लेख सापडतात. त्या काळी स्त्रियाही मद्य पीत असत. मदिरागृहांना पानभूमी म्हटले जात असे. तेथे मनोरंजनाचे इतर कार्यक्रमही होत असत. वाल्मिकी रामायणात लंकेतील पानभूमीचे विस्तृत वर्णन दिले आहे. असे असले, तरी सामान्यणे सर्वत्र सुरापान वाईटच मानले जात होते. यामुळे धर्म, अर्थ व काम भ्रष्ट होतात, असे वाल्मिकींनी म्हटले आहे. महाभारतकाळी अखेरी यादव अधिक मद्यपान करून आप-सात भांडून नाश पावले. अशा रीतीने मद्यपान प्राचीन काळापासून आजतागायत अखंडपणे चालू आहे. देशाच्या आर्थिक दुरावस्थे- बरोबर हातभट्ट्यांची दारू बहुजन समाजात अधिक प्रचलित होत आहे त्यातून विषबाधेच्या दुर्घटना घडत आहेत. आदिवासींमध्ये मद्यपान धार्मिक विधींचा भाग बनला आहे तसाच आर्थिक दृष्ट्या मागासलेल्या आणि सुसंस्कार न झालेल्या समाज घटकांतही सामा- जिक कार्यात मद्य वाटणे आवश्यक मानले जाऊ लागले आहे. उच्च वर्गियांमध्येही आनंदाचे प्रसंग साजरे करताना मित्रमंडळीबरोबर मद्यपान करणे शिष्टाचाराचे मानले जाऊ लागले आहे. यातूनच हळूहळू मद्यासक्ती वाढत असल्याचे दिसून येते.

मद्यांचे शरीरावरील परिणाम : मद्यामध्ये असलेले अल्कोहॉल हाच शरीरावर व मनावर परिणाम करणारा घटक होय. अल्कोहॉलयुक्त पेय सेवन करताना प्रथम तोंडातील लाळेमुळे व नंतर जाठररसामुळे अल्कोहॉलाचे विरलीकरण घडते व ताबडतोब शरीरात ते विखुरले जाते. अन्नाचे अभिशोषण होण्यासाठी अन्नावर पचन-प्रक्रिया व्हाव्या लागतात. तशा कोणत्याही प्रक्रिया न होताच अल्कोहॉलचे जठरातून व लघ्वांत्रातून (लहान आतड्यातून) अभिशोषण होते. जठराच्या श्लेष्मकलेतील (बुळबुळीत अस्तरातील) सूक्ष्म केश-वाहिन्यांतून (लहान रक्तवाहिन्या व लहान नीला यांना जोडणार्‍या सूक्ष्म वाहिन्यांतून) अभिशोषण झाल्यानंतर उरलेले अल्कोहॉल लघ्वांत्राच्या श्लेष्मकलेतील केशवाहिन्यांतून सरळ रक्तप्रवाहात जाते.

 मद्याचा प्रकार, जठराची परिस्थिती, मानसिक अवस्था इ. गोष्टींचा अभिशोषणावर परिणाम होतो. उदा. अल्कोहॉलाचे प्रमाण अधिक असलेले व्हिस्कीसारखे पेय जठरात शिरताच जठराचे निर्गम-   द्वार संकोच पावते व पेय काही वेळ जठरात रोखले जाते. त्यामुळे पुढे लघ्वांत्रास होणारे अभिशोषण लांबणीवर पडते. कार्बन डाय-ऑक्साइडयुक्त पेय मद्यात मिसळल्यास अभिशोषणाची गती वाढते. बिअरमधील अल्कोहॉल (सु. ५%) कार्बोहायड्रेटमिश्रित असल्यामुळे त्याच्या अभिशोषणास वेळ लागतो. निरनिराळी मद्ये एकत्र केलेल्या मद्यमिश्रणातील (कॉकटेलमधील) अल्कोहॉल अतिजलद अभिशोषित केले जाते. जठरात विशेषकरून वसायुक्त अन्न असल्यास अभिशोषण मंदावते दुधातील वसेमुळे असा परिणाम जास्त होतो.

 जठर व लघ्वात्र यांतून अभिशोषिलेले अल्कोहॉल केशवाहिन्यांच्या द्वारे छोट्या नीलांत व नंतर प्रवेशिका नीलेतून (आतड्यातील अशुद्ध रक्त यकृताकडे वाहून नेणार्‍या नीलेतून) यकृतात येते म्हणजेच सर्वच्या सर्व अभिशोषिलेले अल्कोहॉल प्रथम यकृतात येते. येथे यकृत-रोहिणी रक्त आणीत असते व या दोन रक्तांचे येथे मिश्रण होते. अल्कोहॉलावर चयापचयात्मक प्रक्रिया (शरीरात सतत घडून येणार्‍या भौतिक व रासायनिक घडामोडी) यकृतात मोठ्या प्रमाणा-वर होते. हे जरी खरे असले, तरी अल्कोहॉलाचा काही अंश हृदयाच्या उजव्या बाजूस, तेथून फुप्फुसांत व परत हृदयाच्या डाव्या भागात येऊन शुद्ध रक्तप्रवाहातून शरीरातील ऊतकापर्यंत (समान रचना आणि कार्य असलेल्या कोशिकांच्या-पेशींच्या—समूहापर्यंत) पोहोचतोच. अल्कोहॉलाची ही वितरण विभागणी ऊतकांच्या द्रव साठ्यावर अवलंबून असते. रक्त व मेंदू यांसारख्या अधिक द्रव असलेल्या ऊतकातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण हे स्नायू, हाडे इ. कमी द्रव असलेल्या ऊतकांपेक्षा जास्त असते. अल्कोहॉलाचा साठा शरीरातील ऊतकात होत नाही. त्यामुळे शरीर अल्कोहॉलाची विल्हेवाट लावण्यास ताबडतोब सुरूवात करते. मद्यपान व भोजन एकाच वेळी केल्यास रक्तातील अल्कोहॉल अधिक त्वरेने नाहीसे होते, असे दिसून आले आहे पण त्याचे नक्की कारण समजलेले नाही.

---

अभिशोषिलेल्या एकूण अल्कोहॉलापैकी ९०% अल्कोहॉलाची विल्हे-वाट यकृतात चयापचच्या द्वारे ऑक्सिडीकरणाने [→ऑक्सिडी-  भवन] लावली जाते. तीमुळे अल्कोहॉलाचे कार्बन डाय-ऑक्साइड व पाणी यांत रूपांतर होते. यकृतात विकृती असेल, तर मात्र ऑक्सिडीकरणात व्यत्यय येतो. ऑक्सिडीकरणाचे प्रमाण व्यक्ती-   व्यक्तीत यकृताच्या क्रियाशीलतेनुसार भिन्न असते. तथापि सर्वसाधा-रणपणे एकूण अल्कोहॉलापैकी ताशी ०.०१५% अल्कोहॉल कमी होत जाते. मूत्रातून, उच्छवसनातून व घामाच्या द्वारे सु. १०% अल्को- हॉल शरीराबाहेर टाकले जाते. व्यक्तीच्या वजनाचा शरीरातील अल्को-  हॉल कमी करण्याच्या प्रमाणाशी संबंध असल्याचे दिसून येते. कारण १४० किग्रॅ. वजनाच्या मनुष्याच्या यकृताचे वजन ७० किग्रॅ. वजन असणार्‍या माणसाच्या यकृताच्या दुप्पट असते आणि त्या प्रमाणात त्याची अल्कोहॉलाचा विनियोग करण्याची क्षमताही असते. व्यायाम, अती थंडी किंवा अवसाद (गंभीर स्वरूपाची इजा, आकस्मिक दुर्घटना इत्यादींमुळे रक्तप्रवाहात एकदम बिघाड झाल्याने होणारा शक्ति-पात शॉक) यांचा रक्तातील अल्कोहॉल कमी करण्याच्या प्रमाणावर परिणाम होत नाही.

 मद्यसेवन पद्धतीचा रक्तातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण वाढण्याच्या त्वरे- वर परिणाम होतो. एकाच मात्रेत ८ औंस (१ औंस = सु. २९.५७  मिलि.) व्हिस्की सेवन केली, तर सु. पाऊण तासात रक्तातील अल्को-हॉलाचे प्रमाण सर्वोच्च गाठते व ती ०.१५% असते परंतु दर तासाला २ औंस याप्रमाणे एकंदर ८ औंस तीच व्हिस्की घेतली, तर ४ तासांनी सर्वोच्च पातळी गाठली जाते व ती सु. ०.११% असते.

 अल्कोहॉल हे अन्नच असल्याचे काही वेळा म्हटले जाते परंतु ते पूर्णार्थाने सत्य नाही. अल्कोहॉलाच्या ऑक्सिडीकरणातून प्रथिनांच्या अथवा कार्बोहायड्रेटांच्या तुलनेत अधिक ऊर्जा उपलब्ध होते. १ ग्रॅम अल्कोहॉलापासून ७ कॅलरी उष्णता मिळते. असे असता अल्कोहॉल पूर्णांशाने अन्न ठरत नाही याचे कारण शरीरपोषणासोठी आवश्यक असे कोणतेच घटक अल्कोहॉलापासून शरीराला उपलब्ध होत नाहीत. उलट त्यामुळे शरीरातील प्रथिननिर्मिती मंदावते. याशिवाय अन्ना-पासून शरीराला धोका संभवत नाही परंतु अल्कोहॉल सेवनाने तो संभवतो. आपण गरजेपेक्षा अधिक प्रमाणात कार्बोहायड्रेटे खाल्ली,  तर ती ग्लायकोजनाच्या स्वरूपात साठविली जातात आणि गरजे- नुसार (उदा., बर्‍याच वेळात अन्न सेवन झाले नसल्यास) ग्लायको-  जनाचे रूपांतर कार्बोहायड्रेटात केले जाते. या दुसर्‍या विक्रियेवर अल्कोहॉलाचा विपरीत परिणाम होतो. यामुळे उपाशी राहिलेला मद्यपी रक्तशर्करान्यूनतेच्या (रक्तातील शर्करेचे-ग्लुकोजाचे-प्रमाण कमी होण्याच्या) अवस्थेत जाऊन त्याला धोका संभवतो. मधुमेही रुग्णामध्ये हा प्रकार फारच गंभीर स्वरूप धारण करतो. शरीरात मेंदूच्या तळाशी असलेली पोष ग्रंथी मूत्रोत्सर्जन प्रतिबंधक हॉर्मोन [लघवी साफ होण्यास विरोध करणारा व रक्तात मिसळणारा उत्तेजक स्त्राव → हॉर्मोने] स्त्रवत असते. या क्रियेवर अल्कोहॉलाचा परिणाम होऊन हे हॉर्मोन कमी होऊ लागते आणि मूत्राचे प्रमाण वाढते.  अतिसेवन करणार्‍यात यामुळे निर्जलीकरणाचा (शरीरातील ऊतकां- मधून जादा प्रमाणात पाणी निघून जाण्याचा) धोका संभवतो. अल्कोहॉल हे अल्पप्रमाणात सेवन केले असता चेतना देणारे, उत्तेजक आहे परंतु अधिक प्रमाणात सेवन झाल्यावर उलट परिणाम घडून येतो गुंगी येऊ लागून पुढे बेशुद्धावस्था येते. फारच अधिक प्रमाण झाल्यास मृत्यू ओढवतो.

 अल्कोहॉलाचे निरनिराळ्या शरीरभागांवर पुढीलप्रमाणे परिणाम होतात.

 त्वचा : त्वचेतील रक्तवाहिन्या अल्कोहॉलामुळे विस्फारित होतात व त्यामुळे चेहरा, मान, छाती या ठिकाणी रक्तिमा येतो आणि उष्णता वाढल्याची जाणीव होते तथापि प्रत्यक्षात त्वचेचे तापमान वाढलेले नसते. अल्कोहॉल त्वचेवर बाहेरून लावल्यास त्यात त्वग्- वसा विरघळते त्यामुळे जंतुनाशके त्वचेत खोल शिरण्यास मदत होते म्हणून अल्कोहॉल हा काही जंतुनाशक औषधांचा एक घटक असतो.

 जठर व आतडी : अल्कोहॉलामुळे श्लेष्मकलेवर सौम्य क्षोभक परि-णाम होतो व त्यामुळे जाठररसांचे उत्पादन वाढते. तथापि जठरात अल्कोहॉलाचे प्रमाण १५ ते २०% इतके वाढले, तर मात्र रसो-    त्पादन मंदावते व जठरशोथ (जठराची दाहयुक्त सूज) होतो. जेवणा- पूर्वी थोडेसे मद्य घेतल्यास चिंता व थकवा यामुळे येणारा मानसिक ताण कमी होतो आणि त्यामुळे अन्नपचन सुलभ होते, हे वेगळे. रक्तातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण ०.१२% पेक्षा वर जाताच उलट्या होतात. क्षोभक परिणामांमुळे भूक वाढते. मद्यातील काही सहजाते (उदा., टॅनिने, एस्टरे इ.) भूक वाढण्यास मदतच करतात. वारंवार होणारा मद्यातिरेक मात्र जठरांत्र मार्गावर हानिकारक परिणाम करतो. अन्नाच्या अभिशोषणात व्यत्यय येऊन जीवनसत्वांची न्यूनता उत्पन्न होते. [→ जठरांत्र मार्ग ].

 यकृत : मद्याच्या अतिसेवनाने यकृतावर गंभीर परिणाम होतात. ९०% अल्कोहॉलाचे अपचयन (मोठ्या रेणूंचे तुकडे करण्याचे कार्य)  यकृतालाच करावे लागते. त्यामुळे यकृताला कामाचा ताण पडतो. याशिवाय अल्कोहॉलाच्या ऑक्सिडीकरणात तयार होणारे ॲसिटाल्डि-हाइड विषारी आहे. याच्या परिणामाने यकृताच्या कोशिकांत वसेचे प्रमाण वाढते व यकृताला सूज येते. त्यात ऊतकमृत्यू (ऊतकातील काही कोशिकांचा नाश होणे) घडून येतो. कोशिकांत वसाकण साठू लागून यकृत−सूत्रण रोग (कोशिका नष्ट होऊन तंतुमय ऊतकांत वाढ होणारा रोग) जडतो यामुळे कावीळ अथवा जलोदर उद्‍भवतो. मद्यप्यांच्या मृत्यूच्या कारणात यकृत−सूत्रण रोग हे प्रमुख कारण असते.   [→यकृत यकृत−सूत्रण रोग].

 अग्निपिंड : अग्निपिंडातील (स्वादुपिंडातील) ग्रंथींना सूज येऊन त्या फुटू लागतात त्यामुळे पोटदुखी सुरू होते. पोट व पाठ एकाच वेळी दुखू लागतात. अग्निपिंडात तयार होणारे पाचक रस कमी प्रमा-णात तयार होऊन अन्नाचे पचन बिघडते. जुलाब होतात त्याचबरोबर अन्न अभिशोषण क्रिया मंदावते यातून कुपोषणाची लक्षणे उद्‍भवतात. [→अग्निपिंड].

---

ह्रदय : अल्कोहॉल सेवनाने शरीरातील अनुकंपी तंत्रिका तंत्र [→तंत्रिका तंत्र] चाळवले जाते. नाडीचे ठोके वाढतात. रक्तदाब वाढतो त्यामुळे ह्रदयावर ताण वाढतो. परिसरीय (शरीराच्या बाह्य बाजूकडील) व ह्रदय रोहिणी अशा या दोन्ही रक्तवाहिन्या मद्यपानानंतर विस्फारित होत असल्याने ह्रदयविकारी माणसांना दारू पिणे उपयुक्त ठरेल, अशी एक चुकीची समजूत आहे. याचे कारण असे की, अनुकंपी तंत्रिका तंत्रावर होणारे इतर दुष्परिणाम जास्त प्रभावी ठरतात. म्हणूनच ह्रदयविकाराने ओढवलेल्या मृत्यूचे प्रमाण मद्यप्यांमध्ये अधिकतर आढळते.

  मेंदू : अल्कोहॉलाच्या अतिसेवनाने उद्‍भवणारी रक्तशर्करान्यूनता मेंदूवर आघात करते. शर्करा कमी होणे म्हणजे मेंदूची वीज तोडण्या-सारखे आहे. याशिवाय सेरोटोनीन व नॉरॅअँड्रेनॅलीन (नॉरएपिनेफ्रीन)   या द्रव्यांवर आघात होऊन मेंदूचे संदेशवहनाचे कार्य मंदावते. त्यातूनच मग श्वसनक्रियेचा पक्षाघात होऊन मृत्यूचा धोका उद्‍भवतो. अल्कोहॉलाचा आघात विशेषत: लहान मेंदूवर होऊन माणसाला शरीराचा तोल सांभाळता येत नाही. तसाच त्याच्या मनावरील ताबा-देखील सुटू लागतो. अशा वेळी त्याच्या मनातील गुप्त राखलेल्या गोष्टी तो सांगून टाकतो. याचा उपयोग गुन्हेगारी संशोधनात करून घेतला जाऊ शकतो.

 मद्यसेवनाचे तीव्र परिणाम मेंदूपुरतेच मर्यादित असतात परंतु चिरकारी (दीर्घकालीन) परिणामांत मेरूरज्जुशोथ, मस्तिष्कशोथ व बहुतंत्रिकाशोथ यांचा समावेश होतो [→तंत्रिका तंत्र].

 मेंदूवर होणारा अल्कोहॉलाचा परिणाम द्विदशात्मक स्वरूपाचा असतो. रक्तात त्याचे प्रमाण अल्प असेल, तर काही क्रिया उत्तेजित होतात परंतु प्रमाण जसजसे वाढते तसतसा विषण्णता उत्पादक परि-णाम वाढतो आणि गुंगी, धुंदी व बेशुद्धी येते. उत्तेजित अवस्थेत वाचाळपणा, चित्तवृत्तिबदल, अनियंत्रित भावनाविवशता आणि सामाजिक बंधने तुटल्यासारखे वाटणे यांचा समावेश होतो. रक्तातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण व शारीरिक विकृती यांमध्ये परस्पर संबंध आढळतो. हे प्रमाण ०.१% इतके झाले, तर बहुतेक व्यक्तींत शारीरिक कार्य मंदावते. कित्येकदा हे प्रमाण केवळ ०.०३% – ०.०५% असतानाच असमर्थता उदभवते. सर्वसाधारणपणे अल्कोहॉलाच्या धुंदी-   विषयी पुढील अनुमान करतात : (१) अल्कोहॉलाचे रक्तातील प्रमाण ०.०५% पेक्षा कमी असेल, तर धुंदी बहुधा आढळत नाही. (२) हे प्रमाण ०.१०% – ०.१५% इतके झाल्यास तीनपैकी दोन व्यक्तींत धुंदी आढळते. (३) हे प्रमाण ०.२०% पेक्षा जास्त असल्यास धुंदी निश्चित आढळते आणि (४) हे प्रमाण ०.४% असलेली व्यक्ती बेशुद्ध असते आणि प्रमाण ०.५% च्या वर गेल्यास मेंदूतील श्वसनकेंद्र व ह्रदयकेंद्र यांवर गंभीर परिणाम होऊन मृत्यू संभवतो.

  विचारशक्ती, स्मरणशक्ती, निर्णयशक्ती व ज्ञानग्रहणशक्ती या मेंदूच्या सर्वोच्च क्रियांवर अल्कोहॉलाचा परिणाम होतो. मद्यसेवन केल्यावर मोटारगाडी चालविल्याने घडून येणारे अपघात हे याचे भीषण दृश्य स्वरूप होय. एका प्रयोगात बुद्धिमान तरूणांची तर्कशास्त्रातील प्रश्र सोडविण्याची शक्ती २ औंस मद्य दिल्यावर प्रश्र सोडविणे जड जाऊ लागले. दुसर्‍या एका प्रयोगात मद्याचा अंमल असताना शिकलेल्या गोष्टींचे स्मरण मद्यसेवन ताजे असतानाच उत्तम होते, असे आढळले.

 मद्याचा परिणाम भावनांवर विशेष होतो. चिंतादमन व्हावे म्हणूनच अनेकजण मद्यसेवनास उद्युक्त होतात. काही वेळा आणि अनुकूल परिस्थितीत मद्य चिंता व तणाव पूर्णपणे घालविते एवढेच नव्हे, तर बेफिकिरी, आनंद व सुखभ्रम निर्माण करते. मेंदूमध्ये गॅमा-अँमिनो व्युटिरिक अम्ल या नावाचे एक तंत्रिका प्रेषक [तंत्रिका आवेगाचे प्रेषण म्हणजे एका तंत्रिका तंतूतून दुसर्‍या तंतूत आवेग वाहून नेण्याचे कार्य करणारे रासायनिक संयुग → तंत्रिका तंत्र] असून चिंतानाशासी त्याचा निकट संबंध असतो. व्हॅलियमासारखी शांतके (क्षुब्ध भावना शांत करण्यासाठी वा विषण्णतेचे उपशमन करण्यासाठी वापरण्यात येणारे पदार्थ) या संयुगाद्वारेच शांतवन (क्षुब्ध मन शांत करण्याचे कार्य) घडवून आणतात. अल्कोहॉलानेही असेच शांतवन होते परंतु दीर्घकाल मद्यसेवन केल्याने मात्र मेंदूत या संयुगाचे प्रमाण घटते व त्यामुळे इष्ट तितका परिणाम घडून येण्यास जास्त जास्त मद्यप्राशन करावे लागते व मनुष्य मद्याच्या आहारी जातो.

 मद्याचा परिणाम होऊन लाजाळू माणसे धीट बनतात, भित्रे शूर आणि मितभाषी तोंडाळ होतात. हे सुखभ्रमाचे परिणाम होत. मद्या- सक्तामध्ये मात्र मद्यातिरेकामुळे तणाव व चिंता वाटून भावनाही निराळे स्वरूप धारण करतात.

 मद्य कामोत्तेजक आहे अशी कल्पना आहे पण ती भ्रामक आहे.

 गदोदरपणी अतिमद्यसेवन करणार्‍या स्त्रियांच्या मुलांमध्ये जन्मतः कमी वजन, बुद्धिमांद्य व अवयवांची वाढ विकृत होण्यासंबंधीचे दोषउदभवतात, असे दिसून आले आहे. अतिमद्यसेवन वांझपणास कारणीभूत होते.

 मद्यासक्तीवरील वैद्यकीय उपचार : अल्कोहॉलाच्या ऑक्सिडीकरणात प्रथम अँसिटाल्डिहाइड बनून त्यानंतर पुढील टप्प्यात पाणी व कार्बन डाय-ऑक्साइड तयार होतो. पहिल्या टप्प्यात तयार होणारे अँसि-टाल्डिहाइड विषारी असल्यामुळे माणसाला त्याचे तापदायक अनुभव येऊ लागतात. ही गोष्ट ध्यानात घेऊन मद्यासक्ती कमी करणारी औषधे बनविली जाऊ लागली. अँटॅब्यूज (डायसल्फिराम) हे असेच एक औषध आहे. ते अल्कोहॉलाचे ऑक्सिडीकरण पहिल्या टप्प्यावर रोखून धरते आणि त्यामुळे माणसाला न रूचणारे अनुभव येऊ लागून मद्याबद्दल त्याच्या मनात अप्रीती निर्माण होते. यातून मद्यासक्ती कमी होण्याची शक्यता वाढते.

---

दुसरे वापरले जाणारे औषध सायट्रेटेड कॅल्शियम सायनामाइड हे होय. याची अल्कोहॉलाबरोबर क्रिया सौम्य असली, तरी मद्यासक्ती कमी करण्याची क्षमता चांगली आहे. मद्याबद्दल तिटकारा आणण्या-  साठी आणखी एक उपाय केला जातो आणि तो म्हणजे मद्य पिण्या- आधी ओकारी आणणार्‍या औषधाचे अंतःक्षेपण (इंजेक्शन) द्यावयाचे. यामुळे मद्य प्यायल्यावर ओकार्‍या होऊ लागतात.

 मद्यासक्तीची मानसिक कारणे व परिणाम आणि मानसिक व पुन-र्वसनात्मक उपचार यांसंबंधीची माहिती ‘मद्यासक्ति’ या नोंदीत दिलेली आहे.

दारूबंदी : कायदेविषयक दृष्टिकोन व परीक्षणे : भारतीय घटनेच्या भाग ४, कलम ४७ मध्ये दारूबंदीविषयक उल्लेख आलेला आहे. ते कलम असे : ‘समाजाची पोषणाची व जीवनमानाची पातळी उंचा- वणे व सार्वजनिक आरोग्याबाबत सुधारणा करणे हे आपल्या प्राथमिक कर्तव्यांपैकी आहे असे शासन मानेल आणि विशेषतः मादक पेयांच्या व आरोग्याला अपायकारक औषधींच्या सेवनाला प्रतिरोध करण्याचा शासन प्रयास करील, याला अपवाद केवळ वैद्यकीय उपचारासाठी हे पदार्थ वापरण्याचा राहील’. आजची सामाजिक स्थिती पहाता असे दिसते की, व्यसनाधीन लोकांची कामावरील अनुपस्थिती आणि शारीरिक दुर्बलता सामान्यतः २-३ पटींनी इतरांहून अधिक असल्याचे तत्संबंधीच्या अहवालावरून समजून येते. वाहनांच्या अपघातात किमान ५०% तरी अपघात दारूच्या नशेमुळे होतात, असे दिसून आले आहे. अशा अपघातांतून निरपराधी जनता नाहक प्राणास मुकते. सर्वाधिक मोटारींचा वापर होत असलेल्या अमेरिकेत तर सर्व प्रकारांनी होणार्‍या अपमृत्यूंच्या संख्येत केवळ दारूच्या नशेत होणार्‍या वाहन अपघातांमुळे ओढवणार्‍या मृत्यूंची संख्या निम्मी असते. तेथे दर तासाला अशा अपघातांनी ३ जण मृत्यू पावतात आणि ८० जण जखमी होतात. अधिकृत दारू दुकानांबरोबर आज बेकायदेशीर हातभट्टीचा धंदा लाभदायक ठरत आहे आणि त्यातून गुन्हेगारी वाढत आहे.

  महाराष्ट्रातील दारूबंदी कायद्यानुसार न्यायालयापुढे आलेल्या दारूबंदीसंबंधातील आरोपीने दारू घेतल्याचे सिद्ध करताना केवळ त्या व्यक्तीचे असंबद्ध बरळणे, तोल सा सांभाळता न येणे, चालण्याची ढब, डोळ्यांचे परीक्षण इ. वैद्यकीय चाचण्या निर्णायक ठरू न शकल्याने अनेक आरोपी सुटून गेले. या प्रकाराला बंदी घालण्यासाठी या कायद्यात १२९ अ क्रमांकाचे एक नवीन कलम घालण्यात आले. त्यानुसार रक्तातील अल्कोहॉलाचे मापन आवश्यक ठरविले गेले. यालाही आक्षेप घेतला गेला परंतु उच्च न्यायालयाने ही दुरूस्ती वैध ठरविली. खून, मारामारी, वाहनांचे अपघात, कारखान्यातील अपघात इ. घटनांच्या संदर्भात संबंधित व्यक्ती दारूच्या नशेत होती किंवा काय हे पहावे लागते. न्यायदानात आरोपी दारूच्या अंमलाखाली होता हे सिद्ध करण्याकरिता त्याच्या रक्तातील अल्कोहॉलाच्या प्रमाणाचा पुरावा सादर करावा लागतो. रक्तातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण हे नशेसंबंधीचा प्रत्यक्ष पुरावा म्हणून जगभर मान्यता पावले आहे. मात्र सर्व देशांत रक्तातील अल्कोहॉलाच्या नशादर्शक पातळीबद्दल एकवाक्यता नाही. सामान्यपणे ८० मिग्रॅ. अल्कोहॉल प्रती १०० मिलि. रक्त हे प्रमाण बहुतेक देशांमध्ये मान्यता पावले असले, तरी काही देशांत (उदा., नॉर्वे, स्वीडन) ते ५० पर्यंत खाली धरले आहे तर अमेरिकेत ते १०० ते १५० पर्यंत नेले गेले आहे. ही लक्ष्मणरेषा ओलांडून अल्को- हॉलाचे रक्तातील प्रमाण वाढू लागले की, व्यक्तीवर दारूचा अंमल वाढू लागतो. २५० मिग्रॅ. ही धोक्याची पातळी मानली जाते. त्यानंतर मृत्यू येण्याचा संभव वाढतो. दारूच्या नशेमध्ये अंगात ऊब येऊन चैतन्य संचारल्यासारखे वाटू लागते. याच वेळी तंत्रिका तंत्रावर आघात होऊन त्याचे कार्य विस्कळीत होऊ लागल्याने व्यक्तीचे स्वतःवरील नियंत्रण सुटते. यातूनच मग गुन्हे व अपघात उदभवतात.

 अल्कोहॉल पोटात गेल्यावर त्याचे अभिशोषण सहजपणे होते. जठरातून पुढे लघ्वांत्रात अल्कोहॉल पोहोचल्यावर अभिशोषण गतीत वाढ होते. अभिशोषण झाल्याबरोबर त्याची रक्तातील पातळी वाढू लागते. सुमारे १ तासात सर्वोच्च पातळी गाठली जाते. रिकाम्या पोटी अभिशोषण लवकर होते, तर भरल्या पोटी अभिशोषण सावकाश होते. रक्तात मिसळल्या गेलेल्या अल्कोहॉलाचे शरीरातील सर्व द्रवांत वितरण होऊ लागते. त्याचबरोबर त्याचे अपचयन व उत्सर्जन हे देखील सुरू होते. अपचयन प्रामुख्याने यकृतात होते आणि उत्सर्जन उच्छवासातून व मूत्रातून होते. दारू प्यायल्यानंतर पहिल्या तासाभरात वितरण व उत्सर्जन यांपेक्षा अभिशोषण अधिक होत असल्याने रक्तातील अल्को-हॉलाची पातळी सतत वाढत राहते आणि मग अभिशोषण पूर्ण होत येऊन पातळी घसरू लागते. साधारणतः पातळी घसरू लागल्यावर ती ५-६ तासांत शून्याजवळ पोहोचते. हा कालावधी सेवन केलेल्या मद्याच्या प्रमाणावर अवलंबून राहतो. तसेच तो दारू पिण्याच्या पद्धतीवर अवलंबून राहतो. बरीचशी दारू अगदी संथपणे घोट घोट पीत राहिल्यास रक्तातील अल्कोहॉलाची पातळी बरीच दारू पिऊन-देखील फार वर चढणार नाही. कारण येथे अपचयनाला व उत्सर्जनाला अधिक अवसर मिळतो. दारूचे अधिक प्रमाणात सेवन झाले असले,   तरी सर्वोच्च पातळी गाठण्यास लागणार्‍या कालावधीत फारशी वाढ होत नाही मात्र अल्कोहॉलाची पातळी शून्याकडे येण्यास लागणार्‍या कालावधीत वाढ होते. न्यायदानामध्ये अपघाताच्या अथवा गुन्ह्याच्या वेळी आरोपीच्या रक्तातील अल्कोहॉलाची पातळी किती होती, हे पहाणे महत्त्वाचे असते. दारू प्यायल्यानंतर रक्तातील अल्कोहॉलाची पातळी प्रथम चढू लागून सर्वोच्च पातळीवर आल्यावर मग हळूहळू घसरू लागत असल्याने दारू केव्हा प्यायली गेली, त्यानंतर अपघात अथवा गुन्हा किती वेळाने झाला, आरोपीचे रक्त व लघवी तपासणीसाठी केव्हा घेतली गेली, या सर्व गोष्टी नीट ध्यानी घ्याव्या लागतात. शास्त्रज्ञांनी या संदर्भात उपयोगी पडेल असे एक सूत्र प्रस्थापित केले आहे. या बाबतीत स्वीडिश शास्त्रज्ञ ई. एम्. पी. बिडमार्क यांचे सूत्र विशेष प्रचारात आहे. यामध्ये शरीरातील सर्व द्रवांचे मिळून वजन एकूण शरीर-वजनाच्या ७०% असल्याचे मानले आहे. अभिशोषित अल्कोहॉलाचे वितरण या सर्व द्रवांमध्ये होत असते. शरीरातील हाडे व वसायुक्त ऊतके यांमध्ये अल्कोहॉलाचे वितरण होत नाही. अल्को-हॉलाच्या वितरणाचा तौलनिक विचार करताना रक्तातील अल्कोहॉल १ मानल्यास इतर द्रवांतील अल्कोहॉलाचे प्रमाण पुढीलप्रमाणे आढ-ळते : मणक्यांतील व डोळ्यातील द्रव आणि रक्तरस यांत १, लघवी- मध्ये १.२५-१.३० मेंदू, यकृत, वृक्क (मूत्रपिंड) इ. इंद्रियांत ०.८५. ही तौलनिक प्रमाणे सामान्यतः रक्तात अल्कोहॉल सर्वोच्च पातळीवर असतानाची आहेत. या परस्पर प्रमाणावरून कोणत्याही द्रवातील अथवा ऊतकातील अल्कोहॉलाचे मापन रक्तातील अल्कोहॉलाची पातळी समजण्यास उपयुक्त ठरू शकेल. गुन्ह्याच्या अथवा अपघाताच्या संदर्भात रक्तातील अगर इतर द्रवातील अथवा इंद्रियातील अल्को-  हॉलाचे मापन न्यायसाहाय्यक रसायनशास्त्रीय प्रयोगशाळेत केले जाते. अशा वेळी या जैव पदार्थांच्या कुजण्यातून निर्माण होऊ शकणार्‍या अल्कोहॉलाची निर्मिती (सामान्यतः २०-३० मिग्रॅ. प्रती १०० ग्रॅ.   रक्त अथवा ऊतक) विचारात घ्यावी लागते. या मापनांच्या आधारे आरोपीने एकूण अल्कोहॉल किती प्यायले असावे आणि गुन्हा वा अप- घात घडताना त्याच्या रक्तातील अल्कोहॉलाची पातळी काय असेल,   याचा अंदाज बांधण्यासाठी रक्तातील अल्कोहॉलाची पातळी घसरू लागण्यासंबंधीचे एक सूत्र तयार केले गेले आहे. यानुसार रक्तातील अल्कोहॉलाची पातळी खाली येण्याची गती दर ताशी १५-२५ मिग्रॅ.   प्रती १०० मिलि. रक्त अशी आहे. याचाच अर्थ असा की, दर तासाला एकूण शरीरातून ६-८ ग्रॅ. अल्कोहॉल कमी होते. म्हणजेच समजा व्हिस्की (४०% अल्कोहॉल) प्यायली असल्यास १५ मिली. व्हिस्की शरीरातून १ तासात कमी होते. शरीरात अल्कोहॉलाचे अप- चयन यकृताकडून होत असल्याने यकृताच्या कार्यक्षमतेवर ही गती अवलंबून राहील. दारूच्या व्यसनात यकृताची कार्यक्षमता कमी होत जाते, हेही येथे ध्यानी घ्यावे लागते. एकूण दारू किती प्यायली गेली यावर मात्र ही गती अवलंबून रहात नाही.

रक्तातील अल्कोहॉलाचे मापन : रक्तातील अल्कोहॉलाचे मापन कर-ण्याची सर्वसामान्यपणे उपयोगात असलेली तंत्रे जे. डब्ल्यू. कॅव्हेट,  एफ्. एल्. कोझेल्का व विडमार्क यांनी स्वतंत्रपणे बसविली आहेत  तथापि त्यांतील मूलभूत रासायनिक विक्रिया एकच आहे. ती म्हणजे अल्कोहॉलाने होणारे पोटॅशियम डायक्रोमेटाचे ⇨ क्षपण ही होय. 

---

मापन करण्यासाठी रक्ताचा ज्ञातमूल्य नमुना घेऊन ऊर्ध्वपातनाने त्यातील अल्कोहॉल वेगळे करून घेतात व त्याचे प्रमाण ⇨अनुमाप-नाने ठरवितात. ऊर्ध्वपातन करण्यापूर्वी रक्ताच्या नमुन्यामध्ये मर्क्यूरी लवण व सोडियम हायड्रॉक्साइड द्रवात मिसळावे लागते. तसे केले म्हणजे ऊर्ध्वपातनाने मिळणार्‍या द्रवात एथिल अल्कोहॉलाव्यतिरिक्त डायक्रोमेटाशी विक्रिया करतील अशी द्रव्ये येत नाहीत. अन्यथा त्यांच्या उपस्थितीमुले अनुमापन-मूल्य चुकते.

ऊर्ध्वपातनाने मिळालेल्या द्रवामध्ये अतिरिक्त होईल इतके पोटॅ-शियम डायक्रोमेट वजन करून घेऊन मिसळतात. एथिल अल्कोहॉलाच्या प्रमाणानुसार त्यामधील काही डायक्रोमेटाचे क्षपण होते व बाकीचे शिल्लक राहते. हे शिल्लक राहिलेले डायक्रोमेट किती आहे ते आयो- डीन अनुमापनाने ठरवितात. त्यासाठी त्यामध्ये पोटॅशियम आयोडाइड मिश्र करतात व मुक्त झालेले आयोडीन सोडियमथायोसल्फेटाच्या ज्ञातमूल्य द्रावणाने निश्चित करतात. त्यावरून आकडेमोडीने डायक्रो-मेटाचे प्रमाण कळते. हे डायक्रोमेट म्हणजे अल्कोहॉलाची विक्रिया न होता शिल्लक राहिलेले डायक्रोमेट होय. प्रथम घेतलेल्या डायक्रो-मेटाच्या वजनातून ते वजा केले म्हणजे क्षपणासाठी किती डायक्रो- मेट खर्ची पडले ते कळते. त्यावरून पुढील सूत्राने अल्कोहॉलाचे प्रमाण निश्चित करता येते.

२ मोल पोटॅशियम डायक्रोमेट = ३ मोल एथिल अल्कोहॉल (मोल म्हणजे ग्रॅममध्ये व्यक्त केलेला त्या त्या संयुगांचा रेणुभार) किंवा ५८८.४ ग्रॅ. पोटॅशियम डायक्रोमेट = १३८.२ ग्रॅ. एथिल अल्कोहॉल.

उच्छवासातील अल्कोहॉलाचे मापन : अल्कोहॉल लघवीतून उत्सर्जित होते, तसेच ते उच्छवासातूनही होत असते.उच्छवासातील अल्को-हॉलाच्या प्रमाणावरूनही रक्तातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण काढता येते.   ३४० से. तापमानाला फुप्फुसांच्या वायुकोशातील हवा आणि केशवाहिन्यांतील रक्त यांत १ : २१०० या प्रमाणात अल्कोहॉलाची विभागणी होते. म्हणजेच उच्छवासात अल्कोहॉल १ भाग असेल तेव्हा रक्तात २,१०० भाग असेल. या सूत्राच्या आधारे श्वसन- विश्लेषक उपकरणे रक्तातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण दर्शवितात. या उपकरणाचा शोध आर्. एफ्. बोरकेनश्टाइन यांनी १९५४ साली लावला. यानंतर या उपकरणात निरनिराळ्या सुधारणा केल्या गेल्या. उच्छवासातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण मोजून त्यावरून रक्तातील अल्को- हॉलाचे प्रमाण अचूकपणे ठरविणे शक्य आहे की नाही हा कायद्याच्या दृष्टीने महत्त्वाचा प्रश्र अजून समाधानकारकपणे सोडविला गेलेला नाही. कारण निरनिराळ्या प्रयोगांती हे स्पष्ट झाले की, येथे गृहीत धरलेले परस्पर प्रमाण व्यक्तीव्यक्तींमध्येच नव्हे, तर एकाच व्यक्ती- मध्येही स्थिर नसते. याशिवाय वायुकोशांतून हवा पूर्णपणे उच्छवासात बाहेर टाकली जाणे ही गोष्ट येथे महत्त्वाची आहे. उथळपणे केलेल्या उच्छवासाला वरील सूत्र लागू पडणार नाही. या अडचणी असल्या, तरी गुन्हा अथवा अपघात स्थळी, तसेच कोणत्याही क्षणी वाहन हाक-णारा दारूच्या अंमलाखाली आहे किंवा काय, हे जागच्या जागी अजमाविण्यासाठी हे उपकरण फार सोईचे आणि सुटसुटीत असल्याने विमानतळावर, रेल्वे स्थानकावर आणि हमरस्त्यावरील पोलीस यांना ते फार उपयुक्त ठरले आहे. श्वसन-विश्लेषणाच्या तंत्रात संशयिताला एक लिटर हवा सामावू शकणारा प्लॅस्टिकचा फुगा फुगविण्यास दिला जातो. पुढे यातील हवा श्वसन-विश्लेषक उपकरणात सोडली जाते. उपकरणात असलेल्या ५०% सल्फ्यूरिक अम्लामध्ये विरघळविलेल्या पोटॅशियम डायक्रोमेटाच्या द्रावणातून ही हवा जात असताना हवे- तील अल्कोहॉलामुळे पोटॅशियम डायक्रोमेटाचे क्षपण होऊन त्याचा मूळचा पिवळा रंग जाऊन त्याला हिरवा रंग येऊ लागतो. या रंग बदलाच्या प्रमाणावरून उच्छवासातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण मापले जाते. यासाठी ⇨ गॅल्व्हानोमीटराचा उपयोग केला जातो. उप-करणातील मापनपट्टीवर उच्छवासातील अल्कोहॉल दर्शविले न जाता त्यानुसार येणार्‍या रक्तातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण दर्शविले जाते. रक्तातील अल्कोहॉलाचे परीक्षण आणि मापन तंत्रामध्ये अल्कोहॉलाचा क्षारीय (अल्कली) माध्यमात पोटॅशियम आयोडाइडाबरोबर आयोडो- फॉर्म बनविण्याचा गुणधर्म आणि क्षपणक गुणधर्म उपयोगात आणला जातो. ही दोनही परीक्षणे एथिल अल्कोहॉलापुरतीच मर्यादित नस-ल्याने एथिल अल्कोहॉलाची निश्चिती होण्यासाठी अल्कोहॉल डीहाय-ड्रोनेज या एंझाइमाच्या विक्रियेवर आधारित परीक्षण तसेच वायू वर्णलेखन तंत्र [→वर्णलेखन] आवश्यकतेनुसार अवलंबिले जाते.

मद्यावरील शासकीय निर्बंध व कर : मद्याच्या उत्पादनावर व विक्रीवर जगातील सर्व देशांत कडक सरकारी निर्बंध आहेत. प्रत्येक उत्पादकाला उत्पादनाचा परवाना घ्यावा लागतो आणि त्यासाठी मालाचा अपेक्षित दर्जा, प्रकार, गुणधर्म, उत्पादनाची पद्धत वगैरें-बद्दलची माहिती संबंधित अधिकार्‍याकडे नोंदवावी लागते. विक्रेत्यास विक्रीचा अधिकृत परवाना घेऊन कायद्यानुसार विक्री करावी लागते.

मद्यावरील कराइतका कराचा बोजा अन्य कोणत्याही व्यापारी मालावर नाही. उत्पादन व वितरण यांवर अबकारी कर. वाहतुकी-वरील जकात, आयातीवरील कर असे विविध कर मद्यावर आकारले जातात. मद्यावरील कराचे प्रमाण त्यातील अल्कोहॉलाचे प्रमाण व मालाचा दर्जा यांवर अवलंबून असते आणि त्यामध्ये देशोदेशी थोडा फरक आढळतो. मद्यावरील अल्कोहॉलाचे प्रमाण निश्चित करण्यासाठी प्रमाणित शास्त्रीय कसोट्या ठरविण्यात आल्या असून त्यांनुसार मापन करावे लागते. या मापनासाठी अल्कोहॉलाच्या विशिष्ट गुरूत्वाचा उपयोग केला जातो. मद्याच्या नमुन्याचे ऊर्ध्वपातन केल्यावर ऊर्ध्व-पातिताचे विशिष्ट गुरूत्व मोजले जाते. त्याच वेळी त्याचे तापमान वपरिसरीय हवेचा दाब ही मोजली जातात. त्यानंतर अल्कोहॉलाचे वि. गु., हवेचा दाब व मापी प्रमाण यांसंबंधीच्या प्रमाणित कोष्टका-  वरून मद्यातील अल्कोहॉलाचे मापी प्रमाण काढले जाते. अल्को-   हॉलाचे प्रमाण निर्देशित करण्याच्या पद्धतीही निश्चित केल्या गेल्या असून ब्रिटिश पद्धतीनुसार ‘प्रूफ’ हे मानक वापरतात. यानुसार १०० प्रूफ स्पिरिट म्हणजे १६० से. तापमानाला अल्कोहॉलाचे प्रमाण ५२.१०% मापी अथवा ४९.२९% वजनी येते. अल्कोहॉलाचे प्रमाण वरीलपेक्षा जास्त वा कमी असल्यास त्या प्रमाणास ओव्हरप्रूफ वा अंडरप्रूफ म्हणतात. या पद्धतीनुसार व्हिस्की (४०% मापी) ही ३०० अंडरप्रूफ ठरते. भारतात अद्याप ब्रिटीश पद्धत वापरण्यात येते. अमेरिकेत प्रूफचे मूल्य किंचित निराळे आहे. यासंबंधीची अधिक माहिती ‘अल्कोहॉल’ या नोंदीत ‘एथिल अल्कोहॉलाचे मापन’ या उपशीर्षकाखाली दिलेली आहे.

---

अल्कोहॉलाच्या तपासणीशिवाय मद्यामध्ये अफू, गांजा, चरस, क्लोरल हायड्रेट, बार्बिच्युरेटे यांसारखी मादक द्रव्ये आहेत की काय हेतपासावे लागते. मादक द्रव्यांखेरीज मिथिल अल्कोहॉल, धोतरा इ. विषारी द्रव्येही तपासावी लागतात. काही वेळा तपासणीसाठी आलेले द्रव्य हे मद्य नसून औषधी द्रव्य आहे, असा दावा केला जातो. अशा वेळी औषधी द्रव्यांची देखील तपासणी करावी लागते.  हातभट्टीच्या दारूच्या संदर्भात जप्त केलेल्या मिश्रणाचा उपयोग दारू बनविण्यासाठी व्हावयाचा होता, हे सिद्ध करण्यासाठी त्या मिश्रणात यीस्ट, शर्करा असे मद्यनिर्मितीला उपयुक्त पदार्थ असल्याचे दाखविणे आवश्यक असते. असे मिश्रण जप्त केल्यानंतर त्यातील किण्वन क्रिया थोपविली जावी यासाठी लगेच कॉपर सल्फेट (मोरचूद) घालावे लागते.

  

पहा : अल्कोहॉल ऊर्ध्वपातन नशाबंदी, मद्यासक्ती.

संदर्भ :1. Allen H. W. A History of Wine, London, 1961.

             2. Amerine, M. A. Cruess, W. V. Technology of Wine Making, Westport, Conn., 1967.

             3. Churchill, C. The World of Wines, London, 1964.

             4. Clerk, J. de Trans. Barton-Wright, K. A Textbook of Brewing, 2  Vols., London. 1957.

             5. Fifield, W. Bartlett, J. Stockwood, J. Alexis Lichine’s Encyclopaedia of Wines and Spirits, London, 1967.

             6. Gross-man, H. J. Grossman’s Guide to Wines, Spirits and Beers, New York, 1964.

             7. Hyams, E. Dionysos : A Social History of Wine Vine, London, 1965.

             8. Johnson, H. Wine, London, 1966.

             9. Leedom, W.S. The Vintage Wine Book, New York,  1963.

            10. Lucia, S. P. A History of Wine as Therapy. Monireal, 1963.

            11. MeCarthy, R. G., Ed., Drinking and   Intoxication, Haven, Conn., 1959.

            12. O’Hara, C. E. Osterberg. J. W. An Introduction to Criminalistics, NewYork, 1963.

            13. Om Prakash, Food and Drinks in Ancient India, New Delhi, 1961.

            14. Pittman. D. J. Snyder, C. J.  Society, Culture and Drinking Patterns, New York, 1962.

            15. Sherrard-Smith, W. Make Your Own Wine, London,  1966.

            16. Tritton, S. M. Amateur Wine Maxing, London, 1972,

            17. Wagner, P. M. A Wine-Grower’s Guide, NewYork, 1965,

            18. Wallgren. H. Barry, H., Ed., Action of Alcohol, 2 Vols. 1970.

            19. Winkler, A. J. General Viticulture, Berkeley, 1962.

लवाटे, वा. वि. केळकर, गो. रा. जोगळेकर, व. दा.

---

“