अन्न

अन्न : जीवनव्यापार सुरळीत चालण्यासाठी सजीवांना ऊर्जेच्या सतत पुरवठ्याची आवश्यकता असते. ती त्यांना बाहेरून मिळवावी लागते. ऊर्जेच्या उत्पत्तीसाठी ज्या पदार्थांचे सेवन केले जाते त्यांना अन्न म्हणतात. वनस्पती सूर्यप्रकाशाच्या ऊर्जेचा उपयोग करून आपले अन्न बनवितात. प्राण्यांना अन्नासाठी वनस्पतींवर व इतर प्राण्यांचे दूध, अंडी व मांस वगैरेंवर अवलंबून रहावे लागते.

अन्नाची तीन मुख्य कार्ये आहेत : (१) शरीरास ऊर्जा पुरविणे, (२) ऊतकांची वाढ करणे व त्यांची झीज भरून काढणे व (३) शरीराच्या आतील भागातील परिस्थिती, एंझाइमे (सजीवांच्या सूक्ष्म घटकांत म्हणजे कोशिकांत तयार होणारी प्रथिनयुक्त व रासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणारी संयुगे, → एंझाइमे) व हॉर्मोने (अंतःस्रावी ग्रंथींतील स्राव, → हॉर्मोने) यांच्या क्रियेत उपयुक्त ( पोषक) ठरेल अशी बनविणे.

ऊर्जा पुरविण्याच्या कार्याबद्दल थोडे स्पष्टीकरण करणे आवश्यक आहे. प्राणी अगदी निश्चल असतानाही मूलभूत चयापचयाची (सजीवांत सतत होणाऱ्या भौतिक व रासायनिक बदलाची) क्रिया चालू असते. हृदयाची क्रिया आणि शरीराची उष्णता टिकविणे या क्रिया सतत चालूच असतात. त्याकरिता लागणारी ऊर्जा अन्नापासून मिळते. कार्याच्या तीव्रतेनुसार ऊर्जा कमीअधिक लागते. त्या क्रिया थांबणे म्हणजे मृत्यू होय.

अन्नाचा बहुतेक भाग सुंयगांच्या तीन प्रधान घटकांचा बनलेला असतो : (१) कार्बोहायड्रेटे, (२) वसा आणि (३) प्रथिने. यांशिवाय लवणे व खनिज द्रव्ये, जीवनसत्त्त्वे आणि इतर कार्बनी संयुगे व पाणी या सर्वांची प्राण्यांना अन्नात जरूरी असते.

मनुष्य व इतर प्राणी यांच्या अन्नघटकविषयक गरजा सारख्याच असतात. मात्र मनुष्य अन्नद्रव्यांवर विशेष प्रक्रिया करून मगच ते अन्न खातो. इतर प्राणी अशी प्रक्रिया करीत नाहीत. दळणे, कांडणे, शिजविणे, भाजणे, तळणे वगैरे अनेक प्रक्रिया केल्यानंतरच मनुष्य अन्न तयार करतो [→ पाकशास्त्र].

प्रत्‍येक व्यक्तीला किती ऊर्जा लागेल हे तिचे वय, लिंग, वजन, उंची, देश, काल व ती व्यक्ती करीत असलेले काम यांवर अवलंबून असते. एखादी व्यक्ती फार श्रमाचे काम करीत असेल, तर तिला जास्त ऊर्जेची आवश्यकता असते. अन्नापासून मिळणाऱ्या ऊर्जेचे मूल्य किलोकॅलरीत (१,००० कॅलरीत) देण्याचा प्रघात आहे. अन्नघटकांतील १ ग्रॅम प्रथिनापासून ४·१ किलोकॅलरी, १ ग्रॅम स्निग्ध पदार्थापासून ९·३ किलोकॅलरी व १ ग्रॅम स्टार्च-शर्करादी पदार्थापासून ४·१ किलोकॅलरी इतकी ऊर्जा मिळते. साधारणपणे विशेष श्रम नसलेले नेहमीचे व्यवसाय करण्यासाठी भारतीयांना किती ऊर्जेची जरूरी आहे, याबाबत भारतीय वैद्यक संशोधन मंडळाने खालील शिफारसी  केल्या आहेत :

रोजच्या आहारातील किलोकॅलरीपैकी ६५ ते ७० टक्के भाग कार्बोहायड्रेटांपासून १०-१५ टक्के भाग प्रथिनांपासून  व १५-२० टक्के भाग स्निग्ध पदार्थांपासून मिळालेला असावा.

अन्नाचे विविध घटक :  (१) कार्बोहायड्रेटे : ही कार्बन, हायड्रोजन व ऑक्सिजनाची रासायनिक संयुगे असून त्यांमध्ये हायड्रोजन व ऑक्सिजनाचे प्रमाण दोनास एक असते. ज्यांच्यामुळे अन्नाला गोड चव येते त्या सर्व शर्करादी पदार्थांचा यांत समावेश होतो. यांत ग्‍लुकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज, लॅक्टोज, सुक्रोज, ग्लायकोजेन, डेक्सिस्ट्रन, स्टार्च व सेल्युलोज यांचा समावेश होतो. ह्यांच्यापासून उष्णता व ऊर्जा मिळते. प्रौढ व्यक्तींला दररोज ३०० ते ४०० ग्रॅम कार्बोहायड्रेटांची जरूरी असते.

रोजच्या आहारातील विविध धान्ये, साखर, गूळ, बटाटे, रताळी, साबुदाणा आणि फळे यांत कार्बोहायड्रेटांचे प्रमाण भरपूर असते [→ कार्बोहायड्रेटे].

(२) स्निग्ध पदार्थ : रासायनिक दृष्ट्या हे पदार्थ म्हणजे ग्लिसरॉलाबरोबर झालेली निरनिराळ्या स्निग्धाम्लांची एस्टरे होत. निरनिराळ्या स्निग्धाम्लांची किती आवश्यकता आहे हे अजून निश्चित झालेले नसले तरी लिनोलीइक, लिनोलेनिक व ॲरॅकिडानिक ह्या स्निग्धाम्लांना ‘आवश्यक स्निग्धाम्ले’ म्हणतात व ह्यांचा पुरवठा अन्नातूनच होणे आवश्यक आहे. आहारातील त्यांच्या अभावामुळेच त्वचेचे रोग संभवतात. स्निग्ध पदार्थ प्राणिज व वनस्पतिज अशा दोन प्रकारांचे असतात. प्राणिज स्निग्ध पदार्थांना ‘वसा’  म्हणतात. लोणी,तूप, अंडी हे प्राणिज स्निग्ध पदार्थ होत. यांत वसा विपुल असते. वनस्पतिज स्निग्ध पदार्थांत खाद्य तेलांचा (भूईमूग, तीळ, करडई, मोहरी, खोबरे, सरकी सूर्यफूल सोयाबीन इत्यादींच्या तेलांचा) समावेश होतो. तेलांवर हायड्रोजनाची प्रक्रिया करून घन स्थितीतीतल ‘वनस्पती’ या नावाने संबोधिले जाणारे पदार्थ बनवितात [→ वनस्पति]. या प्रक्रियेमुळे तेलातील आवश्यक स्निग्धाम्ले बहुतांशी कमी होतात.

वसेची कार्ये : (१) वसा शरीरात साठविली जात असल्याने तो ऊर्जेचा मोठा राखीव साठा होतो. (२) वसेमध्ये विद्राव्य असलेल्या जीवनसत्त्वांच्या शोषणाकरिता वसा आवश्यक असते. स्निग्ध पदार्थांचा अन्नातील मुख्य उपयोग म्हणजे शरीरात उष्णता उत्पन्न करणे. आहारात स्निग्ध पदार्थांचे प्रमाण निश्चित किती असावे हे जरी ठरले नसले, तरी प्रौढ व्यक्तीच्या दररोजच्या आहारात सु. ५० ते ६० ग्रॅम स्निग्ध पदार्थ असावेत. लेसिथीन व कोलेस्टेरॉल ही तंत्रिका (मज्जातंतू)तंत्र व कोशिकांच्या भित्ती यांना आवश्यक अशी द्रव्ये यांतून निर्माण होतात.

(३) प्रथिने : प्रथिने शरीरीस नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचा पुरवठा करतात. ऊतकांची झालेली झीज भरून काढणे व शरीरघटकांची वाढ करणे हे प्रथिनांचे दोन मुख्य उपयोग होत. प्रथिनांची मूलरचना ⇨ॲमिनो अम्लांपासून बनलेली असून सर्व प्रथिने ॲमिनो अम्लांच्या रूपातच शोषिली जातात. मानवी शरीरात सु. २१ प्रकारची ॲमिनो अम्ले असून शरीर-पोषणासाठी अत्यंत आवश्यक अशी आठ ॲमिनो अम्ले आहेत. ही आठ ॲमिनो अम्ले शरीरात संश्लेषित होऊ शकत नाहीत. प्रथिनांपासून शरीरात प्रतिपिंडे (सूक्ष्मजंतू, त्यांच्यापासून तयार होणारी विषारी पदार्थ, तसेच काही इतर विशिष्ट पदार्थ यांना प्रतिरोध करण्यासाठी रक्तद्रवात निर्माण होणारे पदार्थ, → प्रतिपिंड), एंझाइमे, हॉर्मोने, रक्तारुण (हीमोग्लोबिन) वगैरे शरीराला आवश्यक अशी संयुगे बनतात. म्हणून इतर घटकांपेक्षा प्रथिनांचे आहारात फार महत्त्व आहे. शरीराच्या दर किग्रॅ. वजनामागे एक ग्रॅम प्रथिन रोजच्या अन्नात असले पाहिजे. शरीरात प्रथिनांपासून काही प्रमाणात स्निग्ध पदार्थ व कार्बोहायड्रेटे तयार होतात. मांस, अंडी, मासे, दूध, गहू व डाळी यांत प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असते.

(४) जीवनसत्त्वे : ही कार्बनी संयुगे शरीराच्या धारण-पोषणासाठी व आरोग्यासाठी आवश्यक असतात. त्यांची शरीरात न्यूनता झाल्यास अनेक रोग संभवतात. त्यांच्यापैकी पुष्कळशी कोएंझाइमातही (एझांइमांच्या बरोबर असणारी व त्यांच्या क्रियेला अत्यावश्यक असणारी संयुगे) भाग घेतात. जीवनसत्त्वांचे मापन आंतरराष्ट्रीय एककात करतात. निरनिराळ्या जीवनसत्त्वांचा जसजसा शोध लागला तसतशी त्यांना अनुक्रमे इंग्रजी वर्णमालेतील ए, बी, सी वगैरे नावे दिली गेली. बहुतेकांची रासायनिक संरचना ठरविण्यात आली आहे. काही कृत्रिम पद्धतीनेही बनविण्यात आलेली आहेत (जीवनसत्त्वांची विस्तृत माहिती त्या त्या जीवनसत्त्वाच्या शीर्षकाखाली दिलेली आहेच). काही जीवनसत्त्वे पाण्यात विरघळणारी असतात तर काही स्निग्ध पदार्थातच विरघळतात. क जीवनसत्त्व (ॲस्कॉर्बिन अम्ल) व ब समूहांतील सर्व जीवनसत्त्वे पाण्यात विद्राव्य आहेत, तर अ, ड, ई व के ही जीवनसत्त्वे स्निग्ध पदार्थांत विरघळतात.

(५) खनिजे : प्रकृती चांगली राहण्याकरिता शरीराला खनिजांची अत्यंत आवश्यकता असते. चयापचयातील (सजीवांत सतत होणारे भौतिक व रासायनिक बदल) पुष्कळशा एंझाइमांच्या क्रिया सुरळितपणे पार पाडण्याकरिता मॅग्नेशियमासारख्या खनिजांची जरूरी असते. जीवनसत्वे व हॉर्मोने शरीरातीरातील काही महत्त्‍वाच्या खनिजांचे प्रमाण मात्र नियंत्रित करतात. ऊतकांतील (समान रचना व कामे असणाऱ्‍या कोशिकांचा समूह) कोशिका सुस्थितीत राहण्यासाठी आणि नवीन कोशिकांच्या उत्पत्तीसाठी  खनिजे फार आवश्यक आहेत. सोडियम, पोटॅशियम, कॅल्शियम, फॉस्फरस, लोह, मॅग्नेशियम, मँगॅनीज, तांबे, गंधक, जस्त, आयोडिन, कोबाल्ट, वगैरे मुलद्रव्यांच्या लवणांचा खनिजांत अंतर्भाव होतो. शरीरयष्टीला ताठरता आणण्याचे कार्य हाडांतील कॅल्शियम  व फॉस्फरस यांच्या खनिजांमुळे हाते. गंधक तर पुष्कळशा प्रथिनांचा, कार्बोहायड्रेटांचा, थायामीन व बायोटीन या जीवनसत्त्‍वांच्या तसेच लिपॉइक अम्लासारख्या कोएंझाइमांचा भाग असते, तर कोबाल्ट हे ब_१२ जीवनसत्त्‍वाचा भाग आहे. सोडियम, पोटॅशियम, व क्लोरीन हे pH मर्यादित ठेवण्याकरिता [→ पीएच मूल्य] व कोशिकांतील ⇨तर्षण दाबाचा समतोल राखण्यासाठी आवश्यक असतात. रक्तातील रक्तारूणाच्या निर्मितीसाठी लोह आवश्यक असते, तर जनुकामधील [→ जीन] रिबोन्यूक्लिइक अम्लाला आपले काम योग्य प्रकारे करण्यासाठी क्रोमियम, निकेल आणि मँगॅनीज यांची जरूरी असते.

(६)पाणी:शरीराच्या एकुण वजनाच्या सु.७०टक्के पाणी असते. खाल्लेल्या अन्नपदार्थांचे द्रावण करणे, शोषणे, आत्मसात करणे, कोशिकांची तर्षण क्रिया सुलभ करणे, शरीरातील निकामी पदार्थ उत्सर्जित करणे, रक्तपरिवहन करणे, पाचक व इतरस्राव उत्पन्न करणे वगैरे अनेक कामांसाठी पाण्याची आवश्यकता असते. प्रत्येक व्यक्तीला रोज किती पाणी लागते, हे त्याचे वय, लिंग, आहार, सभोवती असलेले तापमान व परिस्थिती यांवर अवलंबून असते. साधारणपणे १ किलोकॅलरी अन्नाकरीता १ घ.सेंमी. पाणी लागते. चहा, कॉफी, दूध व इतर पेये, शिजवलेले अन्न, फळे, भाज्यायांबरोबर पाणी शरीरात जातेच.

अन्नाचे स्थूलमानाने दोन प्रकार करता येतात. (१) प्राणिज अन्नव (२) वनस्पतिज अन्न.  प्राणिज अन्नातमांस, अंडी, मासे,दुध व दुधाचे पदार्थ यांचा समावेश होतो. तर वनस्पतिज अन्नात तृणधान्य,कडधान्ये, गळिताची धान्ये, गूळ, साखर, फळे, भाजीपाला यांचा समावेश होतो.

प्राणिज अन्न : यात प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असते. कार्बोहायड्रेटे कमी असतात आणि वसेचे प्रमाण विविध पदार्थांत निरनिराळे असते. प्राणिज अन्नातील ॲमिनो आम्ले ही मनुष्याच्या ऊतकांतील झीज भरून काढण्यासाठी तसेच वाढीसाठी योग्य असतात. यास्तव आहारात असलेल्या प्रथिनांपैकी निम्मी तरी प्रथिने प्राणिज असणे आवश्यक आहे. अन्नातील प्राणिज प्रथिनांच्यामुळे जितकी झीज भरुन येते वा वाढ होते तितकीच झीज भरुन काढण्याकरिता वनस्पतिज प्रथिने दुप्पट लागतात. प्राणिज अन्न फार काळ टिकू शकत नसल्यामुळे ते टिकवण्यासाठी विविध प्रक्रिया कराव्या लागतात. विशेषतः  त्यातील एंझाइमांना निष्क्रिय करण्यासाठी त्यांना वाफारा देतात व मग शीतपेटीत ठेवतात. तसेच पदार्थ थंड करुनही बराच काळ टिकतात. दूध व अंडी यांतील पाणी काढून टाकून त्यांची पूड तयार करण्याची पद्धतही प्रचलित आहे. दुध : दुध हे सर्व अन्नांमध्ये महत्वाचे अन्न आहे. त्यात लोहाशिवाय शरीराला दैनंदिन लागणारे सर्व घटक असतात म्हणून दुधाला ‘परिपूर्ण अन्न’ म्हणतात. दूध नाशवंत असल्यामुळे त्याचे रूपांतर निरनिराळ्या प्रकारे करतात. दूधापासून चीज, दही, ताक, लोणी, तूप, चक्का व खवा असे विविध पदार्थ तयार करतात. भारतात दर माणशी दूध उपलब्ध होण्याचे प्रमाण फारच कमी (जेमतेम ३० मिलि.) आहे. भारतात सामान्यतः गाई, म्हशी व शेळ्या यांचे दूध पितात. गाईच्या दूधात वसा साधारणतः ५ टक्के असते तर म्हशीच्या दुधात तेच प्रमाण ७ –९ टक्के असते. दूधाकरिता म्हशीच जास्त पाळतात, कारण त्या दूध अधिक देतात. दुधात प्रथिनांचे प्रमाण साधारण ३–४ टक्के असते व पाणी सु. ८५ टक्के असते. दुधात कॅल्शियम ह्या मूलद्रव्याचे प्रमाण भरपूर असते आणि ह्या मूलद्रव्यांचे शोषण दुधात असलेल्या लायसीन ह्या ॲमिनो अम्लामुळे व लॅक्टोजमुळे चांगले होते. गाईच्या दूधात कॅरोटीन बरेच असते. गायी आणि म्हशीच्या दूधात ड जीवनसत्व, तसेच थायामीन (ब१)व रिबोफ्लावीन (ब२), निकोटिनिक अम्ल व क जीवनसत्व ही सर्व थोड्याशा प्रमाणात असतात [→ दूध]. अंडी : साधारणत: कोंबडीचीच अंडी खातात परंतु बदकाचीही व इतर पक्ष्यांचीही अंडी काही लोक खातात. दररोज एक अंडे तरी खाण्यात यावयास पाहिजे, परंतु भारतात अंड्याचे उत्पादन कमी असल्यामुळे आणि त्यांची वाहतूक करणे जरा अवघड असल्यामुळे सरासरीने अंडी फारच कमी प्रमाणात खाल्ली जातात.एका अंड्याचे वजन अदमासे ३० ग्रॅम इतके असते. त्यात पिवळ्या बलकाचे वजन सु. ३० टक्के व पांढऱ्याचे ६० टक्के असते. पांढऱ्‍या भागात अल्ब्युमीन हे प्रथिन असते. अंड्यातील पिवळ्या बलकात वसा पुष्कळ असून कॅरोटिनॉइडही असते. तसेच अ व  ड ही जीवनसत्वे असतात. अंडी साधारण ७०० से. ला उकडली असता अधिक लवकर पचतात. उकडलेल्या अंड्यांचे शोषण पूर्णपणे होते. अंड्यांच्या पांढऱ्‍या भागात ‘अव्हिडीन’ नावाचे प्रथिन बायोटीन या ब समूहातील जीवनसत्वाशी निगडित असते. कच्ची अंडी खाल्ली असता ॲव्हिडिनशी निगडित असलेले बायोटिन मुक्त न झाल्यामुळे त्या जीवनसत्वाची उणीव निर्माण होते व त्यामुळे त्वचेचे काही रोग उद्भवतात. अंडे उकडले तर बायोटिन मुक्त होउन त्याचे शोषण होऊ शकते [→ अंडे].

मांस :प्राण्यांचे मांस व यकृत, प्लीहा, काहींची वृषणे आणि भेजा (मेंदू) यांत चांगल्या प्रकारचे प्रथिन असते. भारतात साधारणपणे शेंळ्या-मेंढ्या, गाई, म्हशी, कोंबड्या व डुकरे यांचे मांस खातात. मांसात१५ते २५ टक्के चांगल्या प्रकारचे प्रथिने असते तर वसा, थायामीन, रिबोफ्लाविन, निकोटिनिक अम्ल व फॉस्फरस,गंधक आणि लोह ही असतात. यकृतात अ व  ड ही जीवनसत्त्‍वे व लोह भरपूर प्रमाणात असतात. मांस शिजवल्यामुळे ते चवीला चांगले लागते व त्याचे शोषण चांगले होते.

कोंबडीच्या वर्गात पाणकोंबड्या, बदक आणि टर्की कोंबड्याचा अंतर्भाव होतो. कोंबडीचे मांस हे अधिक कोवळे व चविष्ट असते.बदकाच्या  मांसात अधिक वसा असल्यामुळे ते पचनास जड असते. साधातांबड्या मांसापेक्षा पांढरे मांस अधिक कोवळे असते व सहज पचते [→ मांस उद्योग].

मासे: भारतातील पूर्व व पश्चिम किनाऱ्‍यांवरील सागरात व अंतर्गत भागातील नद्या व तळी यांत पुष्कळ प्रकारचे मासे मिळतात. मासे त्यामानाने स्वस्त असल्यामुळे प्रथिनांची उणीव भरुन काढण्यासाठी त्यांचा फार उपयोग होतो. भारतातील माशांचे दरसाल उत्पन्न अदमासे १०लाख टन आहे.साधारणपणे माशांचे तीन प्रकार करतात : (१) खाऱ्‍या पाण्यात – समुद्रात,(२) गोड्या पाण्यात व (3) खाडीत मिळणारे मासे. पश्चिम किनाऱ्यावरील सागरी माशांत रावस, हलवा, दारा, बोंबील, सारंगा, घोळ, वाम, बांगडे, पेडगे, मान्देली तसेच शार्क माशाच्या प्रकारांपैकी मुशी, खाडामुशी, वीन, पिसोरी हेही सापडतात. गोड्या पाण्यातील माशांची पैदास त्यांमानाने कमी आहे. परंतु बंगाल-ओरिसामध्ये रोहू, म्रिगाल व हिल्सा या रुचकर जाती मोठ्या प्रमाणात वाढविल्या जातात. त्यांशिवाय कोळंबी (सोडे), झिंगे, कालव, खेकडे आदीही खातात. माशांत पाणी व वसा साधारणपणे ८० टक्के असते, प्रथिने १५ ते २० टक्के व खनिजे १-२ टक्के असतात. वसेचे प्रमाण वाढले तर पाण्याचे प्रमाण कमी होते. परंतु इतर घटकांच्या प्रमाणांत फारसा बदल होत नाही. कॅल्शियम, फॉस्फरस, सोडियम, पोटॅशियम, गंधक आणि क्लोरीन ही द्रव्ये माशांत असतात. लोह, कॅल्शियम व फॉस्फरस ही सुलभ रीतीने मिळतात. बोंबील या माशात पाण्याचे प्रमाण ९० टक्के असते व प्रथिने ९ टक्के असतात. बोंबील उन्हात वाळवून बरेच  दिवस राहू शकतो. बांगड्यात प्रथिने २० टक्के असतात. माशांतील प्रथिने पचनसुलभ असून त्यांचे जैव मूल्य ९०–९५ असते. त्यांत लायसीन आणि मिथिओनीन ही आवश्यकॲमिनो अम्ले विपुल प्रमाणात असतात. शार्क जातीच्या माशाच्या यकृत तेलात अ व ड ही जीवनसत्वे विपुल असतात[→ मत्स्योद्योग].

वनस्पतिज पदार्थ : यात मुख्यतः निरनिराळ्या प्रकारच्या अन्नधान्यांचा समावेश होतो. यांत कार्बोहायड्रेटे अधिक प्रमाणात असून प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ व खनिजे यांचे प्रमाण कमी असते. अन्नधान्ये वाळवून साठविता येत असल्यामुळे अधिक काळ टिकतात. अन्नधान्यांपासून दर १००ग्रॅमला ३००ते ३५० किलोकॅलरी मिळतात. अन्नधान्ये स्वच्छ करून, दळून व शिजवून उपयोगात आणली जातात.

गहू : गव्हाचा वापर जगात सर्वत्र होतो. उत्तर भारतातील लोकांचे ते मुख्य खाद्यान्न आहे. गव्हापासून पाव, बिस्किटे, केक, चपात्या, खीर इ. अनेक खाद्य प्रकार तयार करतात. भारतात चपाती हाच प्रकार सर्वाधिक प्रचारात आहे. पाश्चिमात्य देशांत पाव तयार करण्याकरिता विशिष्ट प्रकारच्या गव्हांच्या जाती वापरतात. ह्या जातींचा गहू वापरल्याने पाव लवकर शिळा होत नाही. भारतात अजून घरोघरी चपात्या व पोळ्याच नेहमी खाण्यात असतात. गव्हात लायसीन ह्या ॲमिनो अम्लाची उणीव असते. म्हणून पाव तयार करताना त्यात योग्य प्रमाणात लायसीन टाकून पावामधील प्रथिनांचे जैव मूल्य वाढवून त्याचे सर्वसाधारण पोषण मूल्य वाढविले जाते. गव्हाच्या पदार्थांबरोबर दूध घेणे म्हणूनच हितावह असते.

तांदूळ : विपुल पाणी असलेल्या राज्यांत भात पिकतो. दक्षिण भारतात व समुद्रकिनार्‍यालगतच्या भागांत तांदूळ हेच प्रधान अन्नधान्य आहे. तांदळात कार्बोहायड्रेटे विपुल असून त्यामानाने प्रथिने फक्त ६७ टक्के असतात. तांदळाच्या बाहेरच्या थरात ब_१ जीवनसत्त्व विपुल असते.

ज्वारी, बाजरी, मका, नागली वगैरे अन्नधान्ये गरिबांचे प्रमुख अन्न असून त्यांमध्ये कार्बोहायड्रेटांचे प्रमाण पुष्कळ असते.

मूग, उडीद, तूर, हरभरा वगैरे द्विदल धान्यांत प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असते.

गळिताची  धान्ये : भुईमूग, करडई, तीळ, मोहरी यांच्या बियांपासून तेल मिळते व जी पेंड राहते तिच्यात प्रथिनांचे प्रमाण भरपूर असते.

फळे : द्राक्ष, आंबा, पेरू, सफरचंद, केळी, अननस इ. विविध फळे खाद्य आहेत. फळांपासून शर्करा, कॅरोटीन आणि क जीवनसत्व मिळते. आवश्यक अशी सायट्रिक व मॅलिक यांसारखी अम्लेसुद्धा मिळतात. नारळ, बदाम व काजू यांत स्निग्ध पदार्थ व प्रथिने बरीच असतात.

भाज्या : पालेभाज्यांपासून  निरनिराळी खनिजे लवणे व कॅरोटीन मिळते. फळभाज्यांत कार्बोहायड्रेटे व समूहापैकी जीवनसत्त्वे असतात.

मसाल्याचे पदार्थ : हे पदार्थ अन्नात फार थोड्या प्रमाणात वापरतात. त्यांचा मुख्य उपयोग अन्न स्वादिष्ट व चविष्ट करणे हा आहे. त्यांच्या पासून फारशी ऊर्जा मिळत नाही.

अन्नपदार्थ टिकून रहावे म्हणून त्यांवर अनेक प्रक्रिया करतात. लोणच, मुरंबे ही अशा प्रक्रियेची उदाहरणे आहेत. अन्न सीलबंद डब्यात ठेवण्याची पद्धती मोठ्या प्रमाणावर  वापरण्यात येत आहे व त्यामुळे ते बरेच दिवस टिकू शकते. या प्रक्रियांत (१) निर्जलीकरण, (२) खारवणे, (३) प्रशीतन,(४) शीत निर्जलीकरण, (५) तापविणे आणि (६) औषधी  पदार्थ मिसळणे वा किरणोत्सर्ग करणे इ. अनेक प्रकार आहेत [→ खाद्यपदार्थ उद्योग] .

विविध अन्नपदार्थ व त्यांतील अन्नघटक दाखविणारे कोष्टक खाली दिले आहे.

पहा : आहार व आहारशास्त्र कार्बोहायड्रेटे चयापचय  जीवनसत्वे पोषण प्रथिने लिपिड.

जोगळेकर,  व.  दा.

संदर्भ : Aykroyd, W. R Revised by Gopalan, C. and Balasubramanian, S. C. The Nutritive Value of Indian Foods and The Planning of Satisfactory Diets, New Delhi, 1966.

-(इडियन कौन्सिल ऑफ मेडिकल रिसर्च, नवी दिल्ली, यांच्या सौजन्याने )

मिठारी, भू. चि.