स्वाद : एखाद्या खाद्यपदार्थाची चव आणि वास ( गंध ) यांच्या एकत्रित संवेदनांमुळे जाणवणार्‍या बोधनाला स्वाद असे म्हणतात. पदार्थाची मूळची चव किंवा ⇨ गंध बदलून ( वाढवून किंवा कमी करून अथवा पूर्णपणे झाकून ) त्याची खाद्यता किंवा तृप्ती देण्याची क्षमता वाढविणार्‍या पूरक पदार्थांना स्वादजनक द्रव्ये म्हणतात. उदा., मीठ, साखर, मसाल्याचे पदार्थ, केशर, व्हिनेगर, चिनी अन्नपदार्थांमधील मोनोसोडियम ग्लुटामेट इत्यादी. अशा द्रव्यांमध्ये पदार्थ टिकवून धरण्याचा गुणधर्म आणि पोषणमूल्येही काही प्रमाणात असू शकतात.
स्वाद जाणवण्याची आणि त्यापासून समाधान किंवा आनंद मिळण्याची क्रिया मेंदूच्या विशिष्ट भागात घडून येत असते. त्यासाठी आवश्यक असे चवींचे संवेदन ⇨ जिभेच्या निरनिराळ्या भागांमधील रुचि-कलिकांमध्ये ग्रहण केले जाते. काही प्रमाणात तोंडाच्या आणि घशाच्या श्लेष्मल पटलातही चवीचे संवेदन व त्याबरोबरच अन्नपदार्थाच्या स्पर्शाचे संवेदन होत असते. या सर्व संवेदनांमुळे निर्माण होणारे संदेश पाचव्या, नवव्या आणि काही प्रमाणात दहाव्या मस्तिष्क तंत्रिकांवाटे मेंदूच्या बाह्यकापर्यंत ( सर्वांत वरच्या भागापर्यंत ) पार्श्वमस्तिष्क क्षेत्रात पोहोचतात. नाकाच्या वरच्या भागात असलेल्या गंधग्राही क्षेत्रातून सूक्ष्म केसांसारख्या तंत्रिका शाखांमध्ये वासाच्या संवेदनाचे ग्रहण होत असते. तेथे निर्माण झालेले संदेश पहिल्या मस्तिष्क तंत्रिकावाटे मेंदूतील बाह्यकात पोहोच-तात. कानांच्या थोड्या मागील बाजूस व मध्यरेषेपासून थोडे बाजूला ( उजव्या आणि डाव्या ) असलेल्या पार्श्वमस्तिष्क क्षेत्रांमध्ये आलेल्या या सर्व संदेशांचा आणि स्मरणात असलेल्या माहितीचा संकलनपूर्ण अर्थ लावल्यामुळे स्वादाचे आकलन होते. परिणामतः विविध प्रकारच्या अन्नपदार्थांची व त्यांच्या कमी-अधिक स्वादिष्टतेची ओळख पटते. [⟶ तंत्रिका तंत्र मेंदू ].
स्वादाचे ( चवीचे ) सामान्यतः कडू , गोड, आंबट व खारट असे चार वर्ग आहेत. याशिवाय तिखट पदार्थांमुळे होणारा दाह आणि पदार्थांच्या स्पर्शामुळे कळणारी त्यांच्या भौतिकी गुणधर्मांची माहिती ( उष्ण, शीत, द्रव, मऊ, कठीण, कडक, ठिसूळ इ.) या सर्वांचा स्वादनिर्मितीमध्ये सहभाग असतो. तोंड कोरडे पडणे, धूम्रपान, औषधी द्रव्यांचा अनिष्ट परिणाम, किरणोत्सर्गाचा उपचारांसाठी केलेला उपयोग, दीर्घकालिक आजार, ज्वर यांसारख्या कारणांमुळे चवीचे संवेदन कमी होऊ शकते आणि स्वादाची तीव्रता कमी होऊन त्यामुळे अन्न खावेसे वाटत नाही. पक्षाघात, तंत्रिकांचे विकार व मानसिक अवसादन ( खिन्नता ) यांमुळेही असे होऊ शकते. वयोवर्धनामुळे रुचिकलिकांची संवेदनक्षमता कमी होऊ शकते. उदा., साखरेपेक्षा ( सुक्रोज ) सॅकॅरीन अधिक गोड, तर ग्लुकोज कमी गोड असते. क्विनिनापेक्षा निकोटीन व ब्रूसीन ही अधिक कडू , तर कॅफीन कमी कडवट असते. चवीची तीव्रता व्यक्तीसापेक्षही असते.
चवीच्या तुलनेने वासाचे संवेदन अधिक विविधतापूर्ण असते. त्यांचे समाधानकारक वर्गीकरण झालेले नाही. शंभराहून अधिक प्रकारांचे प्राथमिक गंध असण्याची शयता आहे. हवेतील गंधजनक पदार्थांचे अत्यल्प प्रमाणही संवेदनाने ओळखता येते. त्यानुसार एखाद्या खाद्य-पदार्थांचा स्वीकार करावयाचा किंवा नाही हे व्यक्ती पूर्वानुभवानुसार ठरविते. आहारातील न आवडणार्‍या वासाची सवयही होऊ शकते किंवा कायमचा तिटकाराही निर्माण होतो. सर्दी व फ्ल्यू व्हायरसांचा तसेच कानाच्या काही शस्त्रक्रियांमध्ये तंत्रिकांवरील घातक परिणाम, नाकातील श्लेष्मल पटलास आलेली सूज, किरणोत्सर्ग, अपघातामुळे डोयाला झालेली गंभीर दुखापत, दंतविकार यांसारख्या अनेक कारणांनी हे संवेदन कमी होऊ शकते किंवा विकृत होते. अशा वेळी अन्नाचा स्वाद कमी झाल्याने ते ‘ बेचव ’ लागते.
पहा : स्वादकारके ज्ञानेंद्रिये.
श्रोत्री, दि. शं.
“