खाटीकखाना

खाटीकखाना : (कत्तलखाना, कसाईखाना, पशुवधगृह). गाई-म्हशी, शेळ्यामेंढ्या, डुकरे वगैरेंची मोठ्या प्रमाणात कत्तल करून खाण्यालायक मांस तसेच रक्त, चरबी, कातडी-चामडी, केस वगैरे पद्धतशीर गोळा करण्याची व त्यांची योग्य विल्हेवाट लावण्याची सोय असलेल्या ठिकाणाला खाटीकखाना म्हणतात. आधुनिक खाटीकखान्यात या क्रिया बहुश: यंत्राने करतात.

घरगुती उपयोगासाठी एखाद-दुसरे जनावर कापले जाते. त्याचप्रमाणे थोड्या मोठ्या खेड्यातून मांसोत्पादनासाठी दोन-चार जनावरांची कत्तल केली जाते. मोठ्या शहरांतून मात्र बऱ्याच मोठ्या प्रमाणावर जनावरांची कत्तल करून मांस तसेच इतर पदार्थ मिळविण्यासाठी आधुनिक व सुसज्ज अशी व्यवस्था करण्यात येते. येथे अशा प्रकारच्या ठिकाणांचाच विचार करण्यात आलेला आहे. मांसाच्या जरूरीच्या प्रमाणात लहानमोठे खाटीकखाने बांधणे जरूरीचे असते. मुंबई महानगरपालिकेने देवनार येथे बांधलेल्या अद्ययावत व आदर्श खाटीकखान्याची माहिती या लेखात शेवटी देण्यात आलेली आहे.

इतिहास : वेदकालापासून शस्तृ आणि गोघात असे खाटीकवर्गवाचक शब्द आढळतात. गोघाताचा उल्लेख पुरुषमेघात आलेला आहे. अतिथी आला तर गाय वगैरे मारावी आणि मधूनमधून शूलगव करावा असे विधी धर्म म्हणून आश्वलायन यांनी सांगितले आहेत. शूलगव करावयाचा तो गावाबाहेर जाऊन करावा असे सूत्र आश्वलायन स्मरतात. यावरून पशुवध गावाबाहेर करण्यास प्रारंभ फार प्राचीन काळापासून झाला असावा असे दिसते. कौटिलीय अर्थशास्त्रात पशुवधविषयक नियम सांगितले आहेत. त्यात खाटीकखान्याच्या (परिसूनम) बाहेर मारलेल्या प्राण्याचे मांस, शीर्षविहीन मांस, पादविहीन व अस्थिविहीन मांस, कुजके मांस व अकस्मात मृत झालेल्या प्राण्यांचे मांस विकू नये असा उल्लेख आढळतो. पाश्चिमात्य देशांत पुरातन काळापासून जनतेसाठी मांस पुरविण्याच्या दृष्टीने खाटीकखाना ही एक सार्वजनिक गरज स‌मजलेली आहे. लोकवस्ती मोठ्या प्रमाणात वाढल्यामुळे ज्या प्रमाणात शहरे वाढू लागली आणि त्यासाठी मांस उपलब्ध करणे व ते पुरविणे ही सामाजिक निकड स‌मजली गेली, त्या प्रमाणात खाटीकखान्यांचा विकास झालेला आढळतो.

जनावरांची कत्तल शहराच्या निरनिराळ्या भागांत होत राहिल्यामुळे आणि रक्त, हाडे, कातडी इ. पदार्थांच्या अशास्त्रीय विल्हेवाटीमुळे होणाऱ्या त्रासापासून जनतेच्या स्वास्थ्याचे रक्षण करण्याकरिता त्यावेळच्या प्रगत शासनव्यवस्थेला योग्य नियंत्रणे घालून सर्व कत्तलीचे काम एकत्रित करणे जरूरीचे वाटले. अशा प्रकारची व्यवस्था केल्याबद्दलचा पहिला उल्लेख रोमन राजवटीत आढळतो. स‌म्राट नीरो (इ. स‌. ३७-३८) यांच्या अमदानीमध्ये मांसासाठी मोठे सार्वजनिक बाजार बांधलेले होते. इ. स. १५६७ मध्ये फ्रान्समध्ये नवव्या चार्लस राजांनी खाटीकखान्याबद्दलचा कायदा केलेला होता. तरी पण नेपोलियन यांच्या काळापर्यंत फारशी सुधारणा झाली नव्हती कारण पॅरिस शहरातील मांस-उत्पादन व पुरवठा काही श्रीमंत कुटुंबांच्या हातातच होता व त्यांनी सुधारणा करण्याच्या सर्व प्रयत्नांना तीव्र विरोध केला. फ्रान्समध्ये १८१० मध्ये या संबंधात एका स‌मितीची नेमणूक झाली व १८१८ साली पाच खाटीकखाने उघडण्यात आले. त्या काळात स‌र्व जगामध्ये हे खाटीकखाने आदर्श होते आणि कित्येक वर्षांपर्यंत त्यांच्याबरोबर तुलना करण्यासारखे नवीन खाटीकखाने कोठेही झाले नाहीत फार काय त्यांची व्यवस्था आणि प्रमाणबद्धता आजही फार थोड्या ठिकाणी आढळते.

अमेरिकेत विल्यम पिनचन यांनी १६४० साली स्प्रिंगफील्ड गावाजवळ पहिला खाटीकखाना बांधला. यानंतर अठराव्या शतकाच्या पूर्वार्धात कॅलिफोर्नियाच्या आसपासच्या प्रदेशात व्यापारी तत्त्वावर काही खाटीकखाने बांधले गेले. यानंतर शिकागो, ओमाहा, सेंट लूइस, कॅनझस सिटी वगैरे गावी मोठमोठे खाटीकखाने बांधले गेले. शिकागो येथील खाटीकखान्यात १८७० च्या सुमारास वर्षाला एक कोटी जनावरे कापली जाऊ लागली. या खाटीकखान्यातील स्वच्छता, टापटीप, कार्यक्षमता आणि गतिमानता उल्लेखनीय गणली जाते. या सुमारास अमेरिकेत औद्योगिक संशोधनामध्ये झपाट्याने प्रगती होत गेली. त्याचा परिणाम म्हणजे खाटीकखान्यात उपलब्ध होणाऱ्या रक्त, हाडे, केस इ. दुय्यम पदार्थांचा वापर मोठ्या प्रमाणात होऊ लागला व खाटीकखान्यांतर्गत दुय्यम धंदे वाढीस लागले. आता कत्तल केलेल्या जनावराचा कोणताही भाग वाया घालविला जात नाही. खाद्यपदार्थ, रसायने, खते आणि औषधे अशा विविध कामी खाटीकखान्यातील गाळासाळाचाही उपयोग होत आहे.

खाण्यायोग्य स्थितीत बराच काळ टिकवण्यासाठी मांस हवाबंद डब्यात योग्य तऱ्हेने भरण्याबाबत केलेल्या संशोधनामुळे नवीन सुधारित पद्धती वापरात येऊ लागल्या. जुन्या पद्धतीतील आरोग्यविघातक चाली व अपथ्यकर प्रकारही स्पष्टपणे उघडकीस आले. एका राज्यातून दुसऱ्या राज्यात अगर परदेशी पाठविण्यात येणाऱ्या मांसाच्या तपासणीसाठी अमेरिकन काँग्रेसने १९०६ साली एक कायदा संमत केला. या कायद्यान्वये खाटीकखान्यातील स्वच्छता, मारलेल्या जनावरांचे मांस, आतील इंद्रिये व इतर खाण्यालायक भाग व त्यापासून केलेले पदार्थ, ते बनविण्याची संयंत्रे (यंत्रसंच) असलेले कारखाने व ते वापरीत असलेल्या पद्धती इ. गोष्टींवर कडक निर्बंध घातले गेले. नियंत्रणाखालील खाटीकखान्यांत तपासणी अधिकारी जनावरांची कत्तल करण्यापूर्वी तसेच कत्तल केल्यानंतर मांस व प्रत्येक अवयवाची कसोशीने तपासणी करतात. हे तपासणी अधिकारी केंद्रीय शासनाने नेमलेले असतात. ते नुसतीच तपासणी करतात असे नव्हे, तर रोजच्या रोज मांस आणि इतर खाद्यपदार्थांचे नमुने घेऊन ते प्रयोगशाळेमध्ये रासायनिक तपास‌णीसाठी पाठवतात. स‌कृद्दर्शनी खराब झालेल्या मांस‌ व इतर खाद्यपदार्थांचा नाश करून टाकतात.

यूरोपात खाटीकखाना ही स्थानिक स्वरूपाची संस्था स‌मजली जात असे. त्यामुळे तेथील खाटीकखान्यांत सुधारित यांत्रिक पद्धतींचा वापर बऱ्याच उशिराने सुरु झाला. ह्याच्या अगदी उलट अमेरिकेत अगदी मोठ्या प्रमाणावर गुरे-ढोरे उत्पादन करणारी केंद्रे मांसाचा प्रत्यक्ष उपयोग करणाऱ्या प्रदेशापासून दूर अंतरावर आहेत. गुरे खाटीकखान्यात नेऊन आधुनिक पद्धतीने कत्तल केल्यानंतर ज्या प्रदेशात मांसाची जरूरी असेल तेथे मांस दूरवर पाठवितात. यामुळे थोड्या वेळात पुष्कळ गुरे मारण्यासाठी सुसज्ज कार्यक्षम यांत्रिक सामग्री असलेले खाटीकखाने असणे क्रमप्राप्तच होते. प्रशीतनित (ज्यातील वातावरण थंड राखण्याची व्यवस्था केलेली असते अशा) रेल्वेगाडीच्या डब्यांची सोय झाल्यापासून शेकडो किलोमीटर दूर अंतरावर जनावरांची कत्तल करून मांस पाठविणे शक्य झाले आहे. उदा., पश्चिमेतील स‌पाट प्रदेशांतून मोटारी वा रेल्वेगाड्या भरून जनावरे शिकागो शहरात आणून तेथे कत्तल केल्यानंतर पूर्व किनाऱ्यावरील स‌मुद्रपट्टीच्या प्रदेशात मांस पाठविणे शक्य झाले आहे. पुष्कळ जनावरे एके ठिकाणी कत्तल करण्यामुळे जवळच्या परिसरात खते, साबण, साबणासाठी चरबी, केस, चामडी, हाडांचे पदार्थ, औषधी वस्तू, त्याचप्रमाणे कित्येक तांत्रिक दृष्टीने उपयोगी पदार्थांचे उत्पादन करण्याचे कारखाने उघडण्यात आले आहेत.

भारतात खाटीकखाना ही स्थानिक स्वरूपाचीच संस्था आहे. निरनिराळ्या महानगरपालिकांनी खाटीकखान्यांची बांधणी आणि व्यवस्था याबाबतींत नियम केले आहेत. १९७२ पर्यंत परवाने धारकांचे खाजगी खाटीकखाने मुंबईमध्ये चालू होते. बांद्रा येथे महानगरपालिकेचा एक खाटीकखाना होता, पण देवनार येथे १९७३ मध्ये नवीन खाटीकखाना बांधल्यानंतर तो बंद करण्यात आला. महाराष्ट्र स‌रकारने १९५४ मध्ये जनावरांना संरक्षण देण्याच्या दृष्टीने एक कायदा मंजूर करून दूध देणारी, प्रजननक्षम व कामाला उपयुक्त, त्याचप्रमाणे विशिष्ट वयाखालील जनावरांची कत्तल करण्यास बंदी घातली आहे. भारतात जवळजवळ १,३०० खाटीकखाने आहेत व त्यांतील अगदी मोजक्या खाटीकखान्यांतून रोजी ५,००० च्या वर जनावरे कापली जातात, तर काही खाटीकखान्यांत विसाहून कमी जनावरे कापतात. बहुसंख्य खाटीकखाने नगरपालिकेच्या अखत्यारात चालतात.

खाटीकखान्याची बांधणी : स‌मयोचित आराखडा तयार करून, लोकवस्तीपासून जवळ पण गावाबाहेर, तसेच रेल्वेमार्ग किंवा बंदर यांची जवळपास सोय असलेली जागा खाटीकखाना बांधण्यासाठी निवडणे आवश्यक ठरते. ही जागा गावाबाहेर परंतु गावापासून फार दूरवर नसावी म्हणजे निरनिराळी कामे करण्यासाठी मजूर, सामग्री वगैरे सुलभपणे उपलब्ध होतात. दूर प्रांतातून रेल्वेने किंवा मोटारीने आणलेली गुरे-ढोरे खाटीकखान्यात आणल्यानंतर त्यांना बांधावयाची जागा म्हणजे गोठे मोठे असले म्हणजे त्यांच्या खाण्यापिण्याची तसेच विश्रांतीची योग्य सोय करता येते. मुबलक व भरपूर दाबाने पाणीपुरवठा उपलब्ध असणे हे अनेक दृष्टींनी सोईचे असते. जनावरांना पिण्याचे पाणी उपलब्ध करता येतेच शिवाय रबरी नळीने दाबयुक्त पाणी वापरून गोठे, कत्तल करण्याची दालने इ. सुलभपणे स्वच्छ ठेवता येतात. गोठे स्वच्छ ठेवल्यास खाटीकखान्यातील एकूण स्वच्छता सांभाळण्यास मोठी मदत होते, तसेच जनावरेही स्वच्छ राहतात. याउलट अस्वच्छ गोठ्यातून जनावरांबरोबर घाण व कचरा प्रत्यक्ष कत्तल करावयाच्या जागी पोहचण्याची शक्यता असते.

कत्तलीची जागा ही खाटीकखान्यात स‌र्वांत महत्त्वाची असल्यामुळे उत्पादनाचे लक्ष्य गाठण्यासाठी या भागात पुरेशा सोयी करण्याच्या दृष्टीने एकूण आराखडा तयार करतात. कत्तल करण्याची जागा सामान्यपणे पहिल्या किंवा दुसऱ्या  मजल्यावर ठेवतात. ही व्यवस्था इमारतीत उंचावर केल्याने भरपूर उजेड व हवा खेळू शकते. तसेच वरच्या मजल्यावर कत्तलीचे काम झाल्यामुळे अयोग्य तसेच खाण्यास निरुपयोगी पदार्थ खालच्या मजल्यावर हाताळणे सुलभ होते आणि अखाद्य व खाद्य पदार्थांची गल्लत न होता, खाद्य पदार्थ जास्त काळजीपूर्वक हाताळता येतात.

पाणीपुरवठ्याची व्यवस्था : सर्व विभागांतून नळाने भरपूर पाणी पुरवठा करतात. कत्तल होत असलेल्या जागी तसेच ज्या भागात खाण्यालायक पदार्थांचा व्यवहार चालू असतो तेथील पाणी स्वच्छ व पिण्यालायक असावे लागते. गरम व थंड पाण्याच्या नळांची व्यवस्था करतात व पाणीपुरवठा पुरेशा दाबाने होईल अशी काळजी घेतात. जरूरीप्रमाणे तोट्याही भरपूर प्रमाणात असतात. प्रत्यक्ष कत्तल होत असलेल्या दालनात गरम पाण्याची व्यवस्था असणे चरबी निराळी करण्याच्या दृष्टीने महत्त्वाचे आहे, कारण थंड पाण्याने चरबी सुलभपणे निराळी होऊ शकत नाही.

कर्मचारी : खाटीकखान्यात काम करणारे कर्मचारी निरोगी, धष्टपुष्ट, निर्व्यसनी असण्याबद्दल कटाक्षाने नियम पाळतात. स्वच्छता राखण्याच्या दृष्टीने त्यांच्या कपडे धुलाईची व्यवस्था तसेच कपडे बदलण्यासाठी निराळ्या जागेची सोय असणे तसेच खाटीकखान्यात वापरावयाचे कपडे आणि उपकरणे ठेवण्याकरिता योग्य त्या सोयी उपलब्ध असणे जरूर असते.

कत्तल करण्याच्या पद्धती : जनावरांची कत्तल कोशर, हलाल व झटका या तीन पद्धतींनी करतात.

(१) कोशर पद्धती : फार पूर्वी पाश्चिमात्य देशांत जनावरांचा गळा दाबून श्वासनिरोधन करून वा तापवलेल्या स‌ळीने डोळ्यांच्या खोबणीतून मेंदूचा छेद करून कत्तल करण्याची प्रथा होती. दोन्ही पद्धतींमध्ये जनावराच्या शरीरातील स‌र्व रक्त मांसात तसेच राहत असे. स्नायूंतील व इतर मांसतंतूंमधील या रक्तामुळे मांस शिजविल्यानंतर त्याला काळपट रंग येऊन निराळीच चव येत असे. जूडो-ख्रिश्चन लोकांना असे मांस बेचव वाटू लागले. स‌नातनी ज्यू धर्माप्रमाणे जनावरांची कत्तल करण्याच्या पद्धतीला ‘कोशर’ म्हणतात. या पद्धतीतील प्रत्येक क्रियेला धार्मिक महत्त्व आहे. अमुक मुदतीचा अभ्यासक्रम व नंतर काही वेळ परीक्षा काळ संपल्यानंतर धर्मतज्ञांनी परीक्षा घेतल्यावरच कोणालाही (शाट) कत्तल करता येते. तांत्रिक ज्ञानाव्यतिरिक्त नैतिक व धार्मिक चालचालवणुकीचा दाखला असण्याचीही जरूरी असते. कत्तल करण्यापूर्वी आशीर्वाद उच्चारला जातो व नंतर मानेच्या दुप्पट लांबीच्या एका विशिष्ट सुरीने जनावराचा गळा कापला जातो. गळा कापते वेळी ग्रीवा (मानेतील) रोहिणी व नीलेवर संपूर्ण छेद घेऊन सुरी अडीच वेळाच फिरवावयाची अस‌ते. सुरीची धार तीक्ष्ण असावी लागते. बोथट वा खरबरीत सुरीने कापलेल्या जनावराचे मांस ‘कोशर’ म्हणून वापरण्यासाठी नाकारले जाते. या पद्धतीत मारण्यापूर्वी कपाळावर धाव घालून जनावर बेशुद्ध केले जाते व मारल्यानंतर रक्त वाहून जाऊ देण्यासाठी जनावराचे डोके खाली करून टांगून ठेवले जाते.

(२) हलाल पद्धती : हलाल पद्धतीला धार्मिक अधिष्ठान आहे. इस्लाम धर्मातील लोक हलाल पद्धतीने कत्तल केलेल्या जनावरांचेच मांस खातात. धारदार सुरीने ग्रीवा रोहिणी व ग्रीवा नीला संपूर्ण छेदतात व त्यांतून रक्त वाहू देतात. अतिरक्तस्रावामुळे जनावराचा मृत्यू ओढवतो. छेद देण्याचे काम विशिष्ट मुल्ला देवाच्या नावाने आशीर्वाद उच्चारून करतो.

(३) झटका पद्धती : शीख धर्मपंथीयांनी ही पद्धती अमलात आणली. या पद्धतीत जनावरे बेशुद्ध करून मानेवर अतितीक्ष्ण सुरीसारख्या कोयत्याने घाव घालतात. एका घावातच धड वेगळे करतात. ह्या पद्धतीत शरीरातील रक्त पूर्णपणे शरीराबाहेर जात नाही त्यामुळे मांस फार काळ टिकत नाही.

जनावर मारण्यापूर्वी त्याला बेशुद्ध करण्यासाठी त्याच्या कपाळावर घाव घालतात आणि त्यासाठी पिस्तुलाचा किंवा वायवीय बंदुकीचा वापर करतात. अलीकडे याकरिता विजेच्या झटक्याचाही उपयोग करतात. दुसऱ्या महायुद्धानंतर हवेच्या दाबाचा उपयोग करणारी काही साधनेही प्रचारात आली आहेत.

संस्करण : जनावर मेल्यानंतर ताबडतोब त्याचे कातडे उतरविण्याला सुरुवात करतात. गाई, बैल व म्हशी यांना पाठीवर उताणे करून खालच्या ओठाच्या मध्यापासून गळ्यावरून पुढील दोन पायांच्या मध्यावरून पोटावरून स‌रळ विटपापर्यंत (वृषण, म्हणजे प्रजोत्पादक ग्रंथी व जांघ यांच्यामधील भागापर्यंत) कातडीला छेद देतात. ह्या छेदाशी काटकोनी चार छेद देऊन चारी पाय सोडवितात व संपूर्ण कातडी सुरीचा वापर करून सोडवितात. शेळ्या-मेंढ्यांना छेद देण्याची पद्धत हीच राहते, पण त्यांची कलेवरे (मृतशरीरे) आकड्याला टांगून स‌र्व काम पार पाडतात. कातडे सोडविताना बंद मुठीचा वापर करून मनुष्याच्या अंगातील कोट उलटा करून खेचून काढतात तशी कातडी खेचून काढतात. डुकरे कढत पाण्यात (दोन-चार मिनिटे) बुडवून ठेवून कातडे काढले जाते त्यामुळे कातडी व केस सहजपणे काढता येतात. पायाचे खुंट खालून शेवटच्या सांध्यापाशी कापून बाजूस काढतात. पोटावर मध्यभागी छेद देऊन कोथळा बाहेर काढतात आणि पोट व छाती यांमधील पडदा कापून श्वासनलिकेला लटकलेला हृदय व दोन्ही फुप्फुसांचा घड श्वासनलिकेला छेद देऊन बाहेर काढतात. शेवटी धडाचे सहा ते आठ तुकडे केले म्हणजे संस्करणाचे काम पुरे होते.

काही खाटीकखान्यांत दोन वा तीन माणसे संस्करणातील सर्व क्रिया एकाच जागी सामुदायिकपणे करतात. ह्यात प्रत्येकजण कोणतेही काम करू शकतो. दुसऱ्या प्रकारात विशिष्ट उंचीवर असलेल्या रुळावरून कलेवर लटकत्या अवस्थेत सरकत जात असताना सरकण्याच्या वाटेवर निरनिराळ्या क्रियांमध्ये निपुण असलेले कर्मचारी उभे असतात आणि ते त्या त्या क्रिया करून संस्करण पुरे करतात.

त्याचप्रमाणे संस्करण जलद व सुलभ व्हावे म्हणून अलीकडे बऱ्याच खाटीकखान्यांचे यांत्रिकीकरण झाले आहे. अवघड जागी सुलभतेने काप घेता यावेत म्हणून विजेवर चालणारे चाकू, करवती (वर्तुळाकार वा अर्धवर्तुळाकार) वगैरे वापरण्यात येतात.

मांसाची तपासणी : अद्ययावत पद्धतीने बांधलेला सुसज्ज असा खाटीकखाना असला, तरी मनुष्याच्या खाण्यासाठी उपयोगी मांस व इतर अवयव खात्रीलायक स्वच्छपणे हाताळण्याची व्यवस्था आणि सर्व काही कसोशीने स्वच्छ ठेवण्याची खबरदारी घेतली जाते किंवा नाही हे तपासले जाणे आवश्यक असते व त्याकरिता योग्य ती यंत्रणा ठेवण्याची पद्धत सर्व देशांतून आहे. कत्तल केल्या जाणाऱ्या जनावरांचे मांस आरोग्य दृष्ट्या मनुष्यास खाण्यालायक आहे किंवा कसे, किंबहुना जे खाण्यालायक आहे तेच बाजारात विक्रीसाठी नेण्यात यावे याकरिता पशुवैद्यकांच्या करवी तपासणी केली जाते. ही तपासणी दोन प्रकारची असते. जनावर मारण्यापूर्वी करण्यात येणारी त्याची तपासणी आणि मारल्यानंतर त्याच्या मांसाची करण्यात येणारी तपासणी.

कत्तलपूर्व तपासणी : जनावरापासून मनुष्यांना होणारे काही संसर्गजन्य रोग जिवंतपणी उघडउघड दिसणारे आहेत, तेव्हा या तपासणीमुळे अशी जनावरे कत्तल करण्याच्या दालनाच्या बाहेर ठेवता येतात आणि पर्यायाने कापल्या जाणाऱ्या दुसऱ्या जनावरांच्या मांसाचे दूषित होण्यापासून रक्षण करता येते. याशिवाय ज्यांचे मांस खाणे आरोग्य दृष्ट्या हितकारक नाही अशी इतर रोगांमुळे जर्जर झालेली, ताप आलेली आजारी जनावरे, कातड्यांचे काही रोग झालेली व अतिअशक्त रोगी जनावरे हुडकून काढण्यास ही तपासणी उपयोगी पडते. लांब अंतरावरून चालत आणलेल्या जनावरांना तीन दिवस विश्रांती दिल्यानंतर ही तपासणी करण्यात येते. जनावरे विश्रांती घेत असताना त्यांच्या अवतीभोवती किंवा मधून हिंडून त्यांचे बारकाईने व सुलभपणे निरीक्षण करता येईल अशा प्रकारचे गोठे खाटीकखान्यालगत बांधलेले असतात. अयोग्य जनावरे निराळी काढल्यानंतर त्यांना ठेवण्यासाठी स्वतंत्र जागा असावी लागते. फेरतपासणीनंतर अगदीच अयोग्य जनावरे तपासणी अधिकाऱ्याच्या देखरेखीखाली कत्तल करून त्यांच्या मांसाची योग्य ती विल्हेवाट लावतात. भारतात विशिष्ट वयाच्या, गाभण व कार्यक्षम गुरांची कत्तल करण्याला कायद्याने बंदी आहे त्यामुळे कत्तलपूर्व तपासणी कायदापालन होण्याच्या दृष्टीने अत्यावश्यक आहे.

कत्तलीनंतरची तपासणी : जिवंत जनावरांच्या तपासणीत काही रोगप्रकारांची खात्री होऊ शकत नाही वा रोगप्रादुर्भाव उघड होऊ शकत नाही म्हणून कत्तल केलेल्या प्रत्येक जनावराच्या कलेवराची तपासणी करतात. कत्तल केल्यावर कलेवरावरील संस्करण ज्या दालनात चालू असते तेथेच जनावरांची कलेवरे विशिष्ट पद्धतीने टांगलेली असतात, तेथेच ही तपासणी करणे सोईचे होते. तपासणीच्या वेळी ठराविक ठिकाणी लसीका ग्रंथींना (लसीका म्हणजे रक्तद्रवाशी साम्य असलेला पदार्थ वाहून नेणाऱ्या लसीका वाहिन्यांतील लसीका पेशींच्या परिवेष्टित पुंजक्यांना) काप देऊन त्यांतील फेरफारांची नोंद करतात. यकृत, वृक्क (मूत्रपिंड), वृषण, हृदय व फुप्फुसाचा श्वासनलिकेला लटकलेला घड हे अवयव कातडे काढलेल्या धडाबरोबरच टांगलेले असतात. धड आणि त्याचे अवयव यांची एकत्र तपासणी होते. कत्तल झाल्यापासून साधारणपणे चार तासांच्या आत ही तपासणी होईल अशी व्यवस्था करतात. मांसाचा लालसर तुकतुकीत रंग, यकृताचा तांबूस काळसर, हृदयाचा लाल आणि फुप्फुसांचा तांबूस असे निरोगी जनावराच्या मांसाचे रंग असतात. आतडी त्याचप्रमाणे इतर अखाद्य भाग तपासणीसाठी ठेवीत नाहीत. क्षयरोगाच्या तपासणीसाठी जांघेतील व लाळ ग्रंथीच्या शेजारील लसीका ग्रंथी, फुप्फुसे इ. विवक्षित अवयवांना तीक्ष्ण सुरीने काप देऊन तपासतात. गाई-बैलांच्या मांसात मनुष्यात होणाऱ्या एका फीतकृमीची (सिस्टिसर्कस बोव्हिस) संसर्गी अवस्था असते. त्यासाठीही तपासणी करतात. यकृत-पर्णकृमींनी यकृत मोठ्या प्रमाणावर दूषित झाले असेल, ते पूर्णतया त्याज्य मानतात. एरव्ही दूषित झालेला भागच तेवढा त्याज्य धरतात व कापून टाकतात. यांशिवाय ज्या ज्या विकृती आढळतील त्यांची नीट तपासणी करतात व निर्णय घेतात.

उपपदार्थ : मांस हे खाटीकखान्यातील प्रमुख उत्पादन असले तरी त्याशिवाय चामडी, लोकर, केस, चरबी, रक्त, पोटातील अंतस्त्ये (इंद्रिये), ग्रंथी, हाडे, खूर, शिंगे इ. अनेक दुय्यम पदार्थ कच्च्या मालाच्या रूपाने मिळतात. ह्या कच्च्या मालाचा वापर करून अनेकविध पदार्थांचे उत्पादन अलीकडे होऊ लागले आहे. रक्ताची वाळवून भुकटी करून तिचा पशुखाद्यामध्ये मुख्यत्वे उपयोग करतात. यांशिवाय खते, आग विझविण्यासाठी उपयुक्त असणारी फेस, ब्लॅकपुडिंग आणि दारू स्वच्छ करण्याच्या प्रक्रियेत तिचा उपयोग करतात. हाडामध्ये फॉस्फरसाचे बरेच प्रमाण असल्याकारणाने फळबागांना खत म्हणून त्यांच्या भुकटीचा चांगला उपयोग होतो. हाडे उकळून सरस आणि उत्तम प्रतीचे जिलेटीन तयार होते. चरबीच्या प्रतीप्रमाणे तिच्यापासून मार्गारिनासारखे खाण्यालायक पदार्थ तसेच लॅनोलीन, वंगण तेले, ग्रीज हे पदार्थ तयार करतात. आतड्यापासून वाद्ये, विविध खेळांमध्ये वापरण्यात येणाऱ्या रॅकेट इत्यादींसाठी उपयुक्त असणारे तात मिळतात. यांशिवाय कृत्रिम रबर, साबण वगैरे कारखान्यांतही काही वस्तूंचा उपयोग करतात. डुकरे, कोंबड्या यांच्या खाद्यांमध्ये खाटीकखान्यातील मानवास अखाद्य असलेल्या वस्तूंचा उपयोग करतात. हाडांपासून तयार केलेला प्राणिज कोळसा साखर पांढरी करण्यासाठी, काळा रंग तयार करण्यासाठी वापरतात. अंत:स्रावी (वाहिनीशिवाय सरळ रक्तात स्राव मिसळविणाऱ्या वाहिनीविहीन) ग्रंथींपासून औषधे बनविण्यात येतात. निरनिराळ्या वीस ग्रंथींपासून शंभरपेक्षा अधिक औषधी पदार्थ तयार होतात. यांशिवाय कातडी हा उपपदार्थ फार पूर्वीपासून महत्त्वाचा गणला गेला आहे. पादत्राणे आणि अनेकविध चर्मवस्तू तयार करण्यासाठी त्यांचा उपयोग करतात. डुकराच्या पाठीवरील व मानेवरील केस विविध ब्रश करण्याकरिता वापरतात.

पशूंपासून मिळणाऱ्या विविध पदार्थांचे मानवी वैद्यकात पुढील उपयोग करतात. बैलांच्या रक्तापासून अल्ब्युमीन हा पदार्थ शुद्ध करून सर्वांत अधिक वापरला जातो. ऊतकांच्या (समान रचना व कार्य असलेल्या पेशींच्या समूहांच्या) संवर्धन तंत्रामध्ये वापरण्यात येणाऱ्या माध्यमात पोषक म्हणून, प्रतिजैव (अँटिबायॉटिक) पदार्थांच्या संवेदनक्षमता परीक्षेमध्ये, सूक्ष्मजंतू संवर्धन माध्यम म्हणून व काही लसी बनविण्यासाठी हे शुद्ध अल्ब्युमीन वापरतात. कोवळ्या वासरांच्या छातीच्या हाडांतील उपास्थीचा (लवचिक व मजबूत ऊतकाचा, कुर्चेचा) तुकडा मानवी चेहऱ्यावरील अस्थींची आघातजन्य मोडतोड दुरुस्त करण्यासाठी वापरतात. सर्वसाधारणपणे दहा सेंमी. लांब व पाच सेंमी. रुंद असा हा तुकडा असतो. गुरांच्या अंतर्जंघास्थीपासून (नडगीच्या हाडापासून) मिळणारा नैसर्गिक कॅल्शियम आणि फॉस्फरस लहान मुलांचे अन्न अधिक पौष्टिक करण्यासाठी वापरतात. पशूंच्या ग्रहणीपासून (लहान आतड्याच्या सुरुवातीच्या भागापासून) ब_१२ जीवनसत्त्वाच्या अवशोषणास मदत करणारा आंतरिक कारक मिळत असल्यामुळे तिचा उपयोग मारक पांडुरोगामध्ये (ॲनिमियामध्ये) परिणामकारक ठरला आहे. तोंडावाटे तसेच अंत:क्षेपणाने (इंजेक्शनाने) देता येतील असे यकृतार्क विविध पशूंच्या यकृतांपासून बनवितात. बैलांच्या पित्तापासून बनविलेली पित्ताम्ले प्रत्यक्ष औषधी उपयोगाशिवाय कॉर्टिसोन आणि इतर स्टेरॉइडे बनविताना वापरली जातात. मात्र अलीकडे वनस्पतींचा याच कामाकरिता होणारा उपयोग कमी खर्चाचा आढळला आहे. पशूंच्या फुप्फुसापासून आणि यकृतापासून रक्तक्लथन रोधक (रक्त गोठण्यास रोध करणारे) हेपॅरीन, जठरापासून पेप्सीन आणि मेरुरज्जूपासून (मेंदूच्या मागच्या भागापासून मिळणाऱ्या मज्जारज्जूपासून) कोलेस्टेरॉल हे पदार्थ मिळतात. एकेकाळी पेप्सीन बनविण्यासाठी डुकरांच्या जठरांचा उपयोग करीत. जठरांच्या विशिष्ट आजारामध्ये पेप्सिनाचा उपयोग होतो, तर कोलेस्टेरॉल हा पदार्थ लैंगिक हॉर्मोने (अंत:स्राव) बनविताना आवश्यक असतो. पशूंपासून मिळणारे वरील सर्व पदार्थ योग्य तपासणीनंतर उपयोगात आणण्यालायक आहेत, याची खात्री करून घेतात [→ ग्रंथिद्रव्ये चर्मोद्योग मांस उद्योग सरस].

देवनार खाटीकखाना : मुंबई शहरातील वाढत्या लोकसंख्येला स्वच्छ व ताजे मांस पुरविण्याच्या हेतूने मुंबई महानगरपालिकेने शहराच्या मध्यवस्तीपासून दूर सु. २८ किमी. अंतरावर गोवंडी रेल्वे स्थानकाच्या (मध्य रेल्वे) उत्तरेस देवनार येथे ५० हेक्टर जागेत अद्ययावत खाटीकखाना १९७३ मध्ये बांधला. भारतातच नव्हे तर आग्नेय आशियातील हा सर्वांत मोठा व सुसज्ज खाटीकखाना आहे. संयुक्त राष्ट्रांची अन्न व कृषि संघटना, भारत सरकार आणि डेन्मार्क यांच्या मार्गदर्शनाखाली हा खाटीकखाना उभारण्यात आला. हा खाटीकखाना उभारण्यास सु. ४·२५ कोटी रु. खर्च करण्यात आले.

देवनार खाटीकखान्यातील बैल-म्हशींच्या विभागात हलाल पद्धतीने कत्तल केली जाते. तेथे सहा तासांच्या एका पाळीमध्ये ३०० गुरे कापली जातील अशी व्यवस्था आहे. शेळ्या-मेंढ्यांच्या कत्तलीच्या हलाल पद्धतीच्या विभागात त्यांचा गळा कापण्याआधी कानापाशी विजेचा सौम्य झटका देऊन त्यांना मूर्च्छित केले जाते. एकाच वेळी कामगारांचे तीन गट तीन निरनिराळ्या टांगत्या रुळांवर काम करू शकतील व सहा तासांच्या एका पाळीमध्ये ६.००० जनावरे कापली जातील अशी व्यवस्था आहे. शेळ्या-मेंढ्यांच्या कत्तलीच्या झटका पद्धतीच्या विभागात एका पाळीत १०० जनावरे कापली जाऊ शकतात. ज्यू जमातीसाठी कोशर पद्धतीने एका पाळीत २०० शेळ्या व चार गुरे कापण्याची व्यवस्था आहे. डुकरे कापण्याच्या विभागात एका पाळीत १०० डुकरे कापता येतात. सर्व कत्तल विभागांतील दालनात दर सहा मी. अंतरावर भरपूर दाबाने पाणी सोडण्याची सुलभ व्यवस्था, आतडी धुण्यासाठी दाबाने पाणी येणाऱ्या बारीक-मोठ्या धारेच्या तोट्या, आतडी, पोट, खूर इ. साफ करण्याची व्यवस्था तळमजल्यावर व मांस, यकृत, वृक्क इ. खाद्योपयोगी पदार्थांवरील संस्करण वरच्या मजल्यावर, मारलेल्या जनावरांच्या धडांची स्वयंचलित टांगत्या रूळावरुन ने-आण करण्याची व्यवस्था, संस्करण केलेले धडांचे लहानमोठे तुकडे रुळावरुन थेट विक्री करावयास पाठविण्याच्या ट्रकमध्ये भरण्याची व्यवस्था ही या खाटीकखान्याची वैशिष्ट्ये आहेत. मागणी नसेल यावेळी बाजारात विक्रीसाठी पाठवावयाचे मांस रुळांवरून ट्रकमध्ये चढविण्याऐवजी सांधा बदलून सरळ शीतगृहामध्ये पाठविता येईल व तेथे साठविता येईल अशी मोठी शीतगृहे खाटीकखान्यातच बांधली आहेत. धुवणाच्या पाण्यात वाया जाणारी चरबी पुन्हा गोळा करण्यासाठी वेगळी यंत्रसामग्री बसविण्यात आली आहे. निरनिराळ्या कत्तलगृहांसमोर एक दिवस पुरतील इतकी जनावरे व्यवस्थित रीतीने ठेवता येतील असे मोठमोठे गोठे, त्याचप्रमाणे शेळ्या-मेंढ्या, बैल-म्हशी यांचे बाजार भरविण्याची सोय इ. व्यवस्था सहेतुकपणे केलेली आहे. खाटीकखान्यातून मुंबई शहरातील महानगरपालिकेच्या निरनिराळ्या विक्रीकेंद्रावर मांस पोहोचविण्यासाठी सुसज्ज अशा ४५ बंदिस्त मोटारींचा ताफा ठेवण्यात आला आहे. खाटीकखान्यातून मिळणाऱ्या रक्त, केस, खूर, कातडी, शिंगे, आतडी, हाडे इ. कच्च्या मालापासून पक्का माल तयार करण्याच्या कारखान्यांच्या उभारणीसाठी सु. १४ हेक्टर जमीन खाटीकखान्यालगत राखून ठेवण्यात आली आहे.

पहा : खाद्यपदार्थ उद्योग मांस उद्योग.

संदर्भ : 1. Braudly, T. J. Taylor, K. E., Meat Hygiene, Philadelphia, 1966.

    2. Thornton, H. Text Book of Meat Inspection, London, 1968.

बापट, श्री. ह.

“