गूळ

गूळ : ऊस, ताड, माड इ. वनस्पतींपासून मिळणारा रस उकळून थंड केल्यावर जो घन पदार्थ तयार होतो त्याला गूळ म्हणतात. गुळाचा उपयोग प्रामुख्याने अन्नपदार्थांना गोडी आणण्याकरिता करण्यात येतो. उसापासून गूळ आणि साखर तयार करण्याची क्रिया भारतात प्राचीन काळापासून माहीत आहे. तथापि, गूळ तयार करण्याची क्रिया साखरेच्या अगोदर माहीत झाली असावी. वाजस्नेही संहिता, अथर्ववेद  इ. वैदिक कालीन ग्रंथांत उसाचा उल्लेख आढळतो. त्यावरून त्याकाळी गूळ व साखर तयार करण्याची क्रिया माहीत असावी, असा अंदाज आहे.

लासेन या संशोधकांनी ‘गूळ’ या शब्दाची उपपत्ती ‘गौर’ या बंगालमधील प्राचीन काळच्या शहराच्या नावावरून लावली आहे. तर काही व्युत्पत्तिकार बंगालच्या ‘गोंड देश’ या प्राचीन नावावरून गौड म्हणजे गुळाचा देश असाही अर्थ देतात. प्रथिमकोश  या बुद्धकालीन ग्रंथात गुळाचा उपयोग करण्यासंबंधी ‘प्रत्येक बौद्ध भिक्षूने प्रक्रिया करण्यासारखे पदार्थ म्हणजे गहू, तूप, लोणी, तेल, गूळ, मांस, दूध, ताक यांचा उपयोग दररोजच्या आहारात करावा’ असा बुद्धांच्या आदेशाचा उल्लेख आढळतो. सम्राट चंद्रगुप्त यांच्या दरबारातील सेल्युकस नायकेटॉर यांचे वकील मीगॅस्थीनीझ यांनी इ. स. पू. ४० च्या सुमारास ‘गूळ म्हणजे केशरी रंगाचा आणि अंजीर किंवा मध यापेक्षा अतिशय गोड असणारा दगड’ असे गुळाचे वर्णन केलेले आहे. त्यानंतर ७० वर्षांनी भारतात आलेल्या ह्युएनत्संग यांनी भारतातील लोक दररोजच्या अन्नात भाकरी, दूध, ताक, तेल यांच्याबरोबरच गुळाचाही उपयोग करीत असल्याचा उल्लेख केलेला आहे.

ऊस, गूळ व साखर यांचा इतिहास पाहिल्यास असे म्हणता येईल की, उसाची उत्पत्ती जरी दक्षिण पॅसिफिक महासागरातील बेटांत झाली असली, तरी गूळ व साखरेची उत्पत्ती भारतातच झाली असली पाहिजे [→ ऊस साखर].

साखरेचा वापर वाढू लागल्यानंतर गुळाचा धंदा मागे पडू लागला. परंतु अद्यापिही भारतातील उसाच्या एकूण उत्पादनापैकी सु. ४० टक्के ऊस गूळ तयार करण्याकरिता वापरतात. गुळाचे उत्पादन बहुतेक ठिकाणी वैयक्तिक गुऱ्हाळे उभारून आणि काही ठिकाणी सहकारी संस्थांमार्फत करण्यात येते. उत्तर प्रदेशात मीरत व शहाजहानपूर, बिहारमध्ये पुसा, महाराष्ट्रात कोपरगाव, श्रीरामपूर, बारामती व कोल्हापूर आणि तमिळनाडूत कोईमतूर येथे गूळ उत्पादनाची मोठी केंद्रे आहेत. मीरत व कोल्हापूर येथे तयार होणाऱ्या गुळाचा दर्जा सर्वांत चांगला मानण्यात येतो. या ठिकाणी चांगला गूळ तयार करणाऱ्यांची परंपराही आहे.

गूळ व खांडसारी यांचा भारतातील दरडोई खप साखरेपेक्षा जास्त आहे. १९७१ साली साखर, गूळ व खांडसरी यांचा दरडोई खप सु. २१·७ किग्रॅ. होता. यापैकी जवळजवळ दोन तृतीयांश म्हणजे १४·४ किग्रॅ. खप गूळ व खांडसारी यांचा होता. १९५०–७० या काळात गूळ व खांडसारीचा खप दरवर्षी चक्रवाढीने २% आणि साखरेचा ४% वाढत गेला.

गुणधर्म व घटक पदार्थ : गूळ हा एक घन पदार्थ असून त्याचा रंग फिकट पिवळा ते करडा असतो. करडा रंग पुढेपुढे काळपट बनतो. याची चव गोड असते. सामान्यपणे हा सुकलेला घन पदार्थ पावसाळ्यात दमट हवेतील पाणी शोषल्यामुळे पाघळतो. हा पाण्यात मिसळतो आणि त्यातील मिसळलेले कोळशाचे तुकडे, पाने, उसाच्या चोयट्यांचे तुकडे इ. पदार्थ त्यातून अलग होतात. गूळ गरम केला असता प्रथम वितळतो व शेवटी काळपट करडा होतो. कालमानानुसार गुळाच्या गुणधर्मांत फरक पडत जातात.

गुळातील घटकांचे प्रमाण सर्वस्वी उसात असलेल्या घटकांच्या प्रमाणातच थोड्याफार फरकाने राहिलेले असते. शुद्धीकरणामुळे या घटकांवर थोडा परिणाम झालेला असतो. उदा., रस उकळताना प्रथिन घटकावर परिणाम होऊन त्याचे प्रमाण कमी होते. पण इतरांवर उकळण्याचा परिणाम न झाल्याने त्यांचे प्रमाण कायम असते.

गुळामध्ये बऱ्याच प्रमाणात साखर (सुक्रोज) असते. कधीकधी तिचे प्रमाण शेकडा ९० पेक्षा अधिक असते. त्याशिवाय थोड्या प्रमाणात ग्लुकोज व फ्रुक्टोज, खनिज लवणे ही द्रव्ये सापडतात. यात पाण्याचाही थोडा अंश असतो. तो ऋतुमानाप्रमाणे कमी जास्त होतो. गुळाचे रासायनिक पृथःकरण सर्वसाधारणपणे पुढीलप्रमाणे असते :  साखर ६५ ते ८५%, ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज १० ते १५%, खनिज लवणे (रक्षा) २·५% आणि जलांश ३ ते ५%. यांशिवाय कॅरोटीन २८० आंतरराष्ट्रीय एकके /१०० ग्रॅ., निकोटिनिक अम्ल १·० मिग्रॅ. / १०० ग्रॅ. तसेच कॅल्शियम, फॉस्फरस, लोह व तांबे हीदेखील थोड्या प्रमाणात आढळतात. गुळाचे कॅलरी मूल्य दर १०० ग्रॅमला ३६५ इतके आहे.

उपयोग : एकंदर गुळाच्या उत्पादनापैकी तीनचतुर्थांश गुळाचा उपयोग खाद्य पदार्थांमध्ये होतो. उत्पादनाचा काही भाग गुळी साखर तयार करण्याकरिता वापरला जातो.

प्रकार व प्रत : व्यापारात गुळाची किंमत सर्वसाधारणपणे रंग, चव, साखरेचे कण व वास यांवर अवलंबून असते. अतिबारीक कणापासून सर्वसाधारण मोठ्या आकारापर्यंत सर्व प्रकारचे साखरेचे कण गुळात सापडतात. त्याचप्रमाणे त्याचा कठीणपणा हा गुणधर्मही महत्त्वाचा आहे. स्फटिकयुक्त गुळात साखरेचे प्रमाण जास्त असते आणि या प्रकारचा गूळ खाण्यासाठी वापरतात. खारट चव त्यातील लवणांमुळे येते व आंबट चव त्यातील ॲसिटिक, सायट्रिक, ऑक्झॅलिक इ. कार्बनी अम्लांमुळे येते. गूळ तयार करताना जास्त तापला गेल्यामुळे कडवट चव येते. जास्त जलांशामुळे गूळ मऊ व चिकटसर होतो. वरील विवेचनावरून गुळाची प्रत ठरविण्यातील अडचणी लक्षात येतील.

भारत सरकारच्या अन्न व कृषि खात्याने कठीण गुळाचे एक्स्ट्रॉ स्पेशल, स्पेशल ए, ए_२ आणि बी असे पाच प्रकार मानले आहेत. रंग, कठीणपणा, वगैरे गुणधर्मांवर हे प्रकार मानलेले आहेत. पुसा येथील सेंट्रल शुगरकेन रिसर्च सेंटर या संस्थेने गुळाचा रवाळपणा, गोडी, रंग तसेच साखरेचे प्रमाण, ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांचे प्रमाण, जलांश, अम्लता, कलिल (विशिष्ट अतिसूक्ष्म कणमय) स्वरूप, रक्षा वगैरे लक्षात घेऊन निरनिराळे प्रकार मानले आहेत. निरनिराळ्या संस्थांनी व शास्त्रज्ञांनी आणखीही पुष्कळ प्रकार सुचविले आहेत. तथापि त्यांमध्ये एकवाक्यता व सुसूत्रता आढळत नाही. व्यापारी लोकांत दृश्य रंग, चव, कण व वास यांवरूनच प्रत ठरविली जाते.

उसाच्या जाती : गूळ तयार करण्यासाठी पूर्वी पुंड्या उसाला विशेष महत्त्व होते. फारशा प्रक्रिया न करता या उसापासून उत्तम तऱ्हेचा सोनेरी पिवळा व टिकाऊ गूळ तयार करता येत असे. उत्तर भारतात गुळाकरिता गन्ता, कठ्ठा या जातींच्या उसाचे उत्पादन करण्यात येत असे. साखर धंद्याला ऊर्जितावस्था येऊ लागल्यावर उसाच्या सुधारलेल्या जाती तयार करण्यात आल्या व त्यामुळे पुंड्या, कठ्ठा इ. जाती मागे पडल्या. साखरेकरिता वापरण्यात येणाऱ्या उसाच्या जातीपेक्षा गुळाकरिता वापरण्यात येणाऱ्या जातीच्या उसाची साल जास्त मऊ असणे आवश्यक असते. कारण गुळाच्या उत्पादनात उसाचा रस काढण्यासाठी बैलाने चालणारे लोखंडी चरक किंवा साधारणतः पाच अश्वशक्तीच्या एंजिनावर चालणारे लोखंडी चरक वापरतात. या चरकांतून पाहिजे तितका दाब उसावर देता येत नाही. यादृष्टीने भारतात निरनिराळ्या संशोधन केंद्रांत प्रयोग करून गूळ तयार करण्याकरिता उसाच्या नवीन जाती शोधून काढण्यात आल्या आहेत. उत्तर भारतात को. ३१३, ५१३ व ४५३ या जातींची, आंध्र प्रदेशात को. ३१२, ४१९, ४५३, ४७५ व ५२७ या जातींची आणि महाराष्ट्रात को. ४१९, ४७५, ६५०, ६५८ आणि ६४७ या सुधारलेल्या जातींची गूळ उत्पादनासाठी लागवड करण्यात येते. अनेक प्रयोग केल्यानंतर को. ४१९ ही जात सर्व प्रकारचे हवामान, कमी पावसाचे प्रदेश व निरनिराळ्या जातीच्या जमिनीवर जास्त साखर देते असे आढळून आले. ही जात रोगप्रतिबंधकही आहे. त्यामुळे साखर व गूळ यांच्या उत्पादनासाठी या जातीचा सर्वसाधारणपणे उपयोग केला जातो [→ ऊस].

उत्पादन पद्धती : गूळ तयार करण्याकरिता सर्वांत मुख्य कच्चा पदार्थ म्हणजे ऊस हा होय. उसाच्या रसावरच मुख्यत्वेकरून सर्व प्रक्रिया करणे आवश्यक असते. भारतभर या प्रक्रिया बहुधा सारख्याच आहेत. गुळाची प्रत मात्र सर्वस्वी गूळ तयार करणाऱ्या गुळव्याच्या कौशल्यावर अवलंबून असते. गूळ तयार करण्याच्या प्रक्रियेचे अजूनपर्यंत नीट प्रमाणीकरण झालेले नसल्यामुळे गूळ करणे ही एक कला मानली जाते. गूळ तयार करण्याकरिता साधारणपणे खालील प्रक्रिया कराव्या लागतात.

(१) पक्व उसाची तोडणी, (२) उसाचे गाळप (गळीत), (३) रसाचे शुद्धीकरण, (४) निर्जलीकरण, (५) गुळाच्या ढेपा (भेल्या किंवा रवे) करणे.

(१) उसाची पक्वता व तोडणी :  गुळाचे उत्पादन सुरु करण्याच्या अगोदर उसाची परिपक्वता तपासून पाहणे अत्यंत आवश्यक आहे. पक्व उसामध्ये साखरेचे प्रमाण जास्त असते, ग्लुकोज व फ्रुक्टोजचे प्रमाण अत्यल्प असते. ध्रुवणमापक (विशिष्ट पातळीत कंप पावणाऱ्या प्रकाशाच्या मार्गातील माध्यमामुळे त्याच्या पातळीचे होणारे वलन मोजणाऱ्या) उपकरणाने या घटकांचे प्रमाण पाहणे आवश्यक असते. साधारणपणे पक्व उसाच्या रसामध्ये घटकांचे पुढीलप्रमाणे शेकडा प्रमाण असते :  सेल्युलोज १०·००, पाणी ७४·५०, साखर १३·५०, ग्लुकोज व फ्रुक्टोज ०·५०, खनिज घटक ०·५०, नायट्रोजन ०·४०, मेण ०·२०, अम्ल ०·०८, डिंक ०·२०, लवणयुक्त अम्ले ०·१२. 

महाराष्ट्रात ऊस साधारणपणे दसऱ्याच्या सुमारास पक्व होण्यास सुरुवात होतो. गुऱ्हाळे आणि साखर कारखाने या सुमारास सुरू करतात. कारण पक्व उसाची तोडणी याच वेळी करण्यात येते. ही तोडणी मार्च अखेरपर्यंत चालू असते. कापणीनंतर ४–६ तासांपेक्षा जास्त वेळ ऊस ठेवू नये कारण अधिक काळ ऊस तसाच ठेवल्यास वजनात घट होऊन रसातील साखरेचे ग्लुकोजमध्ये रूपांतर होते.

(२) उसाचे गाळप : हे गाळप निरनिराळ्या प्रकारचे चरक वापरून करण्यात येते. प्राचीन काळापासून उसापासून रस काढण्यासाठी तेलाच्या घाण्यासारखा घाणा प्रचारात होता. ही पद्धत एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यापर्यंत होती, असा उल्लेख स्लीमन व पार्क्‌स ह्यांनी केलेला आहे. चरकाची खरी प्रगती इ. स. १८०० नंतरच झाली असे दिसते. १८८७ मध्ये रामजी रघुनाथ बारी यांनी तीन लाटींच्या लोखंडी चरकाचा प्रसार केला. याच वेळी अमेरिकेतील चॅटनुगा कंपनीनेही भारतात अशाच चरकाचा उपयोग करून दाखविला. आता भारतभर असेच तीन लाटींचे चरक प्रचारात आहेत. तरीदेखील या लाटीच्या चरकाबद्दल जरूर तितके संशोधन न झाल्याने उसातील २० टक्के रस चिपाडात शिल्लक राहतो. चरकाच्या लाटीतील अंतर, वेग व दाब यांवर कितीही नियंत्रण ठेवले, तरीही उसातील चिपाडे चरकातून बाहेर पडताना निघालेला रस जवळजवळ चिपाडाच्या वजनाच्या १ ^१/_३ पट परत शोषून घेतात आणि यामुळेच उसामधील सर्व रस गाळता येत नाही. पूर्वी उसाचा रस गाळण्यासाठी बैलांनी चालविण्याचे उभ्या तीन लाटींचे चरक वापरीत परंतु नंतर यांत्रिक वा विद्युत् शक्तीवर चालणारे व रस गाळण्याची निरनिराळी क्षमता असलेले चरक प्रचारात आले. 

(३) रसाचे शुद्धीकरण : रसामध्ये तरंगणारे व विरघळलेले अनेक घटक असल्यामुळे गूळ तयार करण्याच्या अगोदर रस शुद्ध करणे जरूरीचे असते. रसापासून गूळ तयार करण्यासाठी कराव्या लागणाऱ्या सर्व प्रक्रिया एकाच कढईत केल्या जातात. त्यामुळे रसाचे शुद्धीकरण शास्त्रीय पद्धतीने करता येत नाही. साधारणपणे हे शुद्धीकरण नैसर्गिक पद्धतीनेच केले जाते. 

रसातील मळी जास्त प्रमाणात निघून जाण्याकरिता निरनिराळ्या कार्बनी व अकार्बनी पदार्थांचा उपयोग केला जातो. या पदार्थांचे प्रमाण व ते रसात घालण्याची वेळ गुळवे जरूरीप्रमाणे व अनुभवानुसार ठरवितात. यासाठी वापरण्यात येत असलेल्या पदार्थांचे तीन प्रकार आहेत. (अ) वनस्पतींचे रस. उदा., भेंडी, शुकलाई, देवळा, तरवड, सेमाल, शेवगा, फासला इ. वनस्पतींपासून मिळणारा चिकट रस. (आ) प्रथिनयुक्त. उदा., शेंगदाणा, एरंडेल यांच्या बियांतील तेल काढून राहिलेली पेंड किंवा त्यांच्या बिया कुटून तयार झालेले एक प्रकारचे दूध. (इ) लवण पदार्थ. उदा., खाण्याचा सोडा, ट्रिपल सुपर फॉस्फेट, हायड्रॉस, फॉस्फोरिक अम्ल, चुना, सोमोफॉस आणि सज्जीखार. या पदार्थांचा उपयोग कसा करतात हे खाली थोडक्यात दिले आहे. 

भेंडी :  हिची ठेचलेली खोडे रात्रभर पाण्यात भिजवून ठेवतात. पाण्याच्या साहाय्याने त्यांपासून चिकट विद्राव काढतात. रस गरम होत असतानाच हा विद्राव पाण्याबरोबर रसात मिसळतात. यापासून ढोरमळी तयार होते. ती या विद्रावाला चिकटून पृष्ठभागावर आल्यामुळे गुळव्याला सहज काढता येते. या भेंडीच्या रसाचा उपयोग सर्व महाराष्ट्रभर रसातून मळी काढण्यासाठी करतात. रसातील तरंगणारे सर्व पदार्थ यामुळे निघून जात असल्याने रसाच्या शुद्धीकरणाला खूपच मदत होते. यापासून तयार होणाऱ्या गुळाचा नैसर्गिक रंग कायम राहतो. 

शेंगदाणा, एरंडीची पेंड वा दूध : यात प्रथिने असल्याने त्यांच्या गुणधर्मांप्रमाणे रस गरम होत असताना पृष्ठभागावर ती साचतात. त्यामुळे रसात तरंगणारे पदार्थदेखील त्यांच्यात मिसळून त्यांचा पृष्ठभागावर थर तयार होतो. यामध्ये असणाऱ्या प्रथिन पदार्थामुळे गुळाची प्रत कमी दर्जाची होते. 

लवण पदार्थ : (क) खाण्याचा सोडा म्हणजे सोडियम बायकार्बोनेट (NaHCO₃) :  यामुळे अम्लता कमी होते आणि कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू तयार होतो. ह्या वायूमुळे काही कलिल पदार्थ नाहीसे होतात. यामुळे रसाच्या पृष्ठभागावर पांढरी मळी दिसते, तिलाच सोनमळी म्हणतात. खाण्याचा सोडा वापरल्याने गुळावर तांबडी झाक येते. याचा उपयोग अहमदनगर जिल्हा, बारामती, पुणे या भागात रसाच्या शुद्धीकरणाकरिता करतात. 

(ख) ट्रिपल सुपर फॉस्फेट : साधारणपणे उसाच्या वजनावर अर्धा टक्का याप्रमाणे याचा उपयोग करण्यात येतो. रसात असणारे लोहासारखे घटक फॉस्फेटाबरोबर संयोग पावून मळीबरोबर बाहेर पडतात. रसातील अम्लता फॉस्फेटमधील चुना किंवा कॅल्शियमबरोबर संयोग पावून मळीबरोबर बाहेर काढता येते. अशा रीतीने शुद्धीकरण होऊन तयार झालेला गूळ सोनेरी पिवळा असतो आणि त्याची प्रत उच्च दर्जाची असते. यामुळे सर्व महाराष्ट्रभर याचा मोठ्या प्रमाणात वापर केला जातो. 

(ग) हायड्रॉस किंवा सोडियम बायसल्फाइट (NaHSO₃) : हे शुद्धीकरण करण्याकरिता जेव्हा वापरतात, तेव्हा सोडियम बायसल्फाइटाचा रसातील अम्लाबरोबर संयोग होऊन सल्फर डाय-ऑक्साइड वायू बाहेर पडतो. त्यामुळे रसातील रंग काढून टाकला जातो. काही कलिल पदार्थ पृष्ठभागावर आणले जाऊन मळीबरोबर बाहेर टाकता येतात. मुख्यत्वेकरून यामुळे पिवळ्या रंगाचा गूळ मिळतो. महाराष्ट्रात हायड्रॉसचा मोठ्या प्रमाणावर उपयोग करण्यात येतो. 

(ट) चुना : रसाच्या शुद्धीकरणासाठी चुन्याचा उपयोग कोल्हापूर भागात मुख्यत्वे करण्यात येतो. रसातील अम्लाबरोबर चुन्याचा संयोग होऊन तयार होणारी लवणे रसाच्या पृष्ठभागावर न येता तळाशी बसतात. त्यामुळे ती रसातून बाहेर काढता येत नाहीत. चुन्याचा उपयोग योग्य प्रमाणातच करणे आवश्यक असते कारण एका विशिष्ट प्रमाणानंतर म्हणजे रसाची अम्लता शून्य झाल्यानंतर रसाचा रंग काळा पडू लागतो. 

(ठ) चुना व फॉस्फोरिक अम्ल : या पद्धतीत प्रथम रसात साधारण १०० मिली. मध्ये ३००–४०० मिग्रॅ. फॉस्फेट असणे जरूर असते. याकरिता उसापासून रस गाळल्याबरोबर ट्रिपल सुपर फॉस्फेटचे पाणी ठराविक मर्यादेपर्यंत रसात मिसळतात व रस लगेच ६०^°–७०^° से.पर्यंत तापवितात. नंतर रसाची अम्लता शून्य होईपर्यंत किंवा आणखी थोडी कमी होईपर्यंत चुना मिसळतात व लगेच फॉस्फोरिक अम्ल घालून रसाची अम्लता शून्य करतात किंवा थोडा अम्लीय करतात. या पदार्थांचा संपूर्ण संयोग होईपर्यंत रस घुसळतात. त्यामुळे रसातच सुपर फॉस्फेट तयार होते व रसातील अशुद्ध द्रव्ये बाहेर टाकली जातात. यापासून तयार झालेली मळी रसापेक्षा घट्ट असल्याने रस एकदा उकळून मळी खाली बसण्यासाठी दुसऱ्या टाकीत ठेवतात. स्वच्छ झालेला रस पुन्हा कढईत घेऊन तो उकळून घट्ट करतात. रसाची अम्लता कमी असल्याने त्याचा रंग तांबूस असतो म्हणून त्यात पुन्हा थोडेसे फॉस्फोरिक अम्ल घालून रसाला पिवळसर रंग आणतात. या पद्धतीने तयार केलेला गूळ टिकाऊ व दाणेदार होतो. तथापि या पद्धतीत निरनिराळी उपकरणे व अम्लता टिकविण्यासाठी शास्त्रीय नियंत्रण लागत असल्याने अद्यापि या पद्धतीने मोठ्या प्रमाणावर गूळ तयार करीत नाहीत. 

(ड) सोमोफॉस : ८०० किग्रॅ. रसाला १२५ ग्रॅ. सोमोफॉस या प्रमाणात पाण्यात सोमोफॉसचे मिश्रण करून ते रस साठविण्याच्या कढईत एक एक थेंब पडेल अशी योजना करतात. यामुळे रसातील अशुद्ध द्रव्ये कढईच्या तळाशी बसतात. 

(ढ) सज्जीखार (पापडखार) : यामध्ये अशुद्ध स्थितीतील सोडियम कार्बोनेट व सोडियम सल्फेट ही लवणे असतात आणि दोन किग्रॅ. सज्जीखार वाटून सु. १८ लि. पाण्यात उकळून ४०० किग्रॅ. रसाला एक किग्रॅ. या प्रमाणात रसात घालतात. यामुळे रसातील अशुद्ध द्रव्ये तळाशी बसतात. 

(४) रसाचे निर्जलीकरण : रसामध्ये साधारणपणे ७८–८०% पाणी असते. गूळ करण्यासाठी त्यातील कमीत कमी ७५% पाणी उकळवून काढून टाकणे आवश्यक असते. प्रथम रसाची घनता १८^°–२०^° ब्रिक्स (एकक घनफळातील साखरेचे वजन दर्शविणारे एकक) असते व गूळ तयार होण्यासाठी ही घनता ९५^°–९८^° ब्रिक्सपर्यंत नेणे आवश्यक असते. साधारणपणे एका वेळेला एक टन ऊस गाळून सु. ७५० किग्रॅ. रस काढतात. हा सर्व रस २·५–३·०० मी. व्यासाच्या व ३०–४५ सेंमी. उंचीच्या लोखंडी पत्र्याच्या कढईत (काहिलीत) घालून उकळतात. रस उकळविण्यासाठी बांधलेल्या भट्ट्या (चुलाणे) साधारणपणे १·५-२·०० मी. उंचीच्या आणि २·५-३·०० मी. व्यासाच्या असतात. भट्टीत जळण टाकण्यासाठी ४५–९० सेंमी. व्यासाचे एक मोठे तोंड असते. बहुतेक भट्ट्यांना धूर जाण्यासाठी चिमण्या बांधलेल्या नसतात, परंतु बाजूंना सु. १० सेंमी.ची भोके पाडलेली असतात. राख पाडण्यासाठी आणि जोरात जाळ पेटण्याकरिता हवा जावी म्हणून भट्टीच्या मध्यभागी एक खड्डा पाडून त्यावर जाळी ठेवलेली असते. राख काढण्यासाठी व हवा जाण्यासाठी भट्टीखाली एक भुयारी मार्ग केलेला असतो. भट्टीसाठी जळण म्हणून इतर स्वस्त जळणाच्या अभावी उसाच्या चिपाडांचाच साधारणपणे उपयोग करण्यात येतो. लाकूड, शेंगाची टरफले, भुस्सा, पाचट इ. जळणाचाही काही वेळा उपयोग करतात. जळणाची काटकसर, रस न करपणे, कमीत कमी वेळात गूळ तयार होणे इ. उद्दिष्टांनी सिंदेवाही चुलाण, पुणेरी चुलाण, पाडेगाव चुलाण इ. सुधारलेल्या भट्ट्या तयार करण्यात आलेल्या आहेत. धुराडे असलेल्या भट्ट्या प्रचारात आलेल्या असून अशा भट्ट्यांना जळण कमी लागते व त्यातून राखही कमी निघते. 

गुळाचा रंग व प्रत बिघडू नये याकरिता कढई, झारे व इतर भांडी वापरण्यापूर्वी व वापरल्यानंतर स्वच्छ ठेवणे आवश्यक असते. रस कढईत ओतण्यापूर्वी जाड कापडाने किंवा बारीक चाळणीच्या गाळणीने गाळून घेतात त्यामुळे बारीक केरकचरा निघून जातो. रस काढल्यापासून तीन तासांच्या आत तो उकळविणे आवश्यक असते, नाही तर त्यात रासायनिक विक्रिया सुरू होऊन त्यांचा गुळाच्या रंगावर परिणाम होतो.

रस कढईत ओतून तापविण्यास सुरुवात केल्यानंतर साधारणपणे अर्ध्या तासानंतर तो मळीला येतो. त्यातील नायट्रोजनयुक्त भाग घट्ट होतो व तो मळीच्या रूपाने तरंगू लागतो. या मळीला ढोरमळी म्हणतात. ही सर्व काढून टाकणे अत्यंत महत्त्वाचे असते. ही मळी जितकी लवकर व संपूर्णपणे काढली जाईल, तितका गूळ जास्त रंगदार, रवाळ व टिकाऊ होतो. म्हणून झाऱ्याच्या साह्याने ही मळी सतत काढीत राहणे आवश्यक असते. मळी जर पूर्ण निघाली नाही, तर गूळ काळसर होतो. 

ही मळी काढण्याची क्रिया चालू असताना तपमान एकसारखे वाढत असते व मळी फुटू लागते. अशा वेळी भेंडीचा रस तापलेल्या रसात टाकतात. यामुळे मळीचा घट्ट थर बनतो. तो एका बाजूला आणून काढून टाकतात.

मळी निघाल्यानंतर उकळत्या रसात पापडखार वाटून टाकल्यास गूळ उत्तम रवाळ बनतो. मळी संपूर्ण निघाल्यानंतर रस तांबूस पिवळसर रंगाचा पारदर्शक दिसू लागतो.

नंतर रस जोरात उकळू लागतो. यावेळी रासायनिक द्रव्ये घातल्यास त्याचा रंग सुधारतो. पण त्यापूर्वी मळी संपूर्णपणे काढून घेतली असली पाहिजे. रस जोरात उकळत असतो तेव्हा मळी एकसारखी काढतात. या सुमारास रसात थोडे एरंडेल घातल्यास रस उतू जाणे कमी होते. यानंतर गूळ बनण्यास सुरुवात होते व त्यावेळी कढईला खालच्या बाजूला सारखा जाळ लागेल इकडे लक्ष द्यावे लागते. नाही तर करपून गूळ खराब होण्याची भीती असते.

ही रस उकळण्याची क्रिया साधारणपणे दीड तासपर्यंत चालू असते. नंतर बुडबुडे येऊन रस उतू जाण्याची क्रिया थांबते. यावेळी बनलेल्या घट्ट रसाला काकवी किंवा राब असे म्हणतात. त्याची घनता सु. ८०^° ब्रिक्स असते. यावेळी रस सारखा हलविणे आवश्यक असते, नाही तर गूळ काठावरील भागात करपतो व रंग खराब होतो.

यावेळी तपमान अंदाजे ११८^° ते १२३^° से.पर्यंत झालेले असते. यापेक्षा जास्त तपमान झाल्यास गूळ घट्ट आणि तांबूस होतो. कमी असल्यास नरम व पिवळसर असतो. या अवस्थेस गोळी धरणे असे म्हणतात. यावेळचा थोडा थंड पाक हातात घेऊन घोळल्यास त्याची कठीण गोळी बनते. ही गोळी कढईच्या पत्र्यावर आपटल्यास टणक आवाज येतो. ही चिवट होता कामा नये. यातच गुळव्याचे खरे कौशल्य असते. गोळी पद्धत सामान्य शेतकऱ्याला सोईची व सोपी वाटते. अनुभवाने कढई केव्हा उतरायची हे तपमान न पाहताही कळू लागते.

सु. १२०^° से. तपमानाला कढई खाली उतरवून पाक काही वेळ एकसारखा ढवळतात. नंतर तो थंड लोखंडी कढईत किंवा सिमेंटच्या कढईत (वाफ्यात) किंवा जमिनीत सु. २·५ X ०·५ मी. आकारमानाचा खड्डा खणून त्यात नाचणीच्या पिठाचा लेप लावून थंड होण्याकरिता ओतण्यात येतो. त्या वेळीदेखील एकसारखे हलविले म्हणजे रस थंड होऊन घट्ट होतो. तो घट्ट होत जाईल, तसतसे हलविणे कमी करतात. 

गुळाची गुणवत्ता उत्तम होण्याकरिता लवकरात लवकर उकळण्याची क्रिया संपणे आवश्यक आहे. रस उकळताना होणारा खद्खद् असा आवाज थांबल्यानंतरच शुद्धीकरण करण्याचे पदार्थ घालतात. मळी संपूर्ण काढणे आवश्यक असते.

(५) गुळाच्या ढेपा पाडणे : ढेपा तयार करण्याकरिता पूर्वी जमिनीत ढेपांच्या आकाराचे खड्डे पाडून त्यांच्या बाजूला चिपाडे लावून ठेवीत. परंतु आता ढेपा पाडण्यासाठी लाकडी वा लोखंडी भांडी किंवा बादल्याच वापरतात. ढेपाळ्यांना किंवा बादल्यांना खालून छिद्रे असतात व त्यातून घट्ट न झालेला भाग बाहेर निथळून जातो. अर्धवट घट्ट झालेला गूळ बादलीत भरताना आतून ओलसर स्वच्छ फडके ठेवून मगच गूळ भरतात. ढेप घट्ट होण्यास साधारणपणे एक तास लागतो. साधारणपणे २० किग्रॅ. वजनाच्या ढेपा असतात. कोल्हापूर भागात ३०–४० किग्रॅ. वजनाच्या ढेपा करण्याची पद्धत आहे.

गुळाची साठवण : बादल्यांतील गूळ पूर्णपणे घट्ट झाल्यानंतरच ढेपा बाहेर काढतात. विशेषतः दमट हवेत गुळाच्या पृष्ठभागावर आर्द्रतेचे शोषण होते. अशा हवेतून सूक्ष्मजंतूंचा शिरकाव होऊन रासायनिक किंवा किण्वन (घटकद्रव्ये अलग होण्याच्या) क्रियेने गुळाचा नाश होऊ शकतो. याकरिता गुळाच्या ढेपा गोणपाटाच्या पिशव्यांत वा अल्काथेनच्या पिशव्यांत गुंडाळून कोरड्या जागी साठवून ठेवतात. 

गुळाची ताबडतोब विक्री होऊ शकत नसल्याने तो खराब न होता साठवून ठेवणे आवश्यक असते. त्याकरिता योग्य त्या कोठारामध्ये साठविण्याची व्यवस्था गूळ उत्पादन केंद्रावर असावयास हवी. सर्वसामान्य शेतकऱ्यालादेखील साध्या कोठाराची आवश्यकता असते. त्यादृष्टीने गुळाच्या ढेपा ठेवताना प्रथम त्याखाली पाचट किंवा पाचोळा, भाताचा भुसा अगर राख टाकून त्यावर ढेपा ठेवतात. दोन किंवा जास्त ढेपांची थप्पी लावीत नाहीत. सगळ्यात स्वस्त व सोपा उपाय म्हणजे चुलाणातील राखेच्या जाड थरात ढेपा साठवून ठेवणे. त्यामुळे कठीणपणा, पोत, चव आणि रंग ही सर्व कायम राहतात. गुळाच्या ढेपा तरटात गुंडाळून नंतर राखेच्या थरात साठविल्या, तर त्यांना राख चिकटत नाही व ढेपेचे वजन थोडेदेखील कमी होत नाही. 

मोठ्या प्रमाणात गुळाची साठवण करावयाची असल्यास ५-६ महिनेपर्यंत ढेपा चांगल्या अवस्थेत राहतील याची काळजी घ्यावयास हवी. याकरिता भिंती, छप्पर व जमीन यांतून कोठूनही ओल आत शिरणार नाही असे कोठार बांधतात. या कोठारात बांबूच्या घडवंच्यांवर ढेपा ठेवण्याची व्यवस्था करतात. कोठार थंड रहावे म्हणून भिंती मातीने लिंपतात. कोठाराला दरवाजे व खिडक्या अगदी मोजक्याच ठेवतात.

उपपदार्थ : गूळ तयार करताना उसाची चिपाडे व मळी हे महत्त्वाचे उपपदार्थ मिळतात. चिपाडात ४५–४८% तंतुमय पदार्थ असतात. चिपाडाचा मुख्य उपयोग गुळाच्या धंद्यातच जळण म्हणून करतात. याशिवाय त्यापासून कागद, पुठ्ठे, गुरांचे खाद्य इ. तयार करतात. मळीपासून कंपोस्ट खत, गुरांचे खाद्य इ. पदार्थ तयार करतात [→ ऊस साखर]. भट्टीपासून मिळणाऱ्या राखेचा खत म्हणून उपयोग करतात.

उत्पादन व सरकारी मदत : खादी व ग्रामोद्योग आयोगामार्फत १९५४–५५ ते १९७०–७१ या सतरा वर्षांच्या काळात गूळ आणि खांडसारी उद्योगाला सु. ३·६७ कोटी रुपयांची आर्थिक मदत देण्यात आली. यापैकी २·१ कोटी रुपये (५७%) कर्जाच्या स्वरूपात व १·५६ कोटी रुपये (४३%) अनुदान म्हणून देण्यात आले. आयोगाच्या कार्यक्रमात समाविष्ट असलेल्या गूळ उद्योगात उत्पादन १९७०–७१ साली २,४१,८०० टन (किंमत सु. १८ कोटी रुपये) एवढे झाले.

भारतात १९७१-७२ साली गुळाच्या उत्पादनाची आकडेवारी कोष्टक क्र. १ मध्ये दिलेली आहे.

डांगरे, अ. ज.

ताडगूळ : ज्याप्रमाणे उसाचा रस आटवून त्यापासून गूळ तयार करतात, त्याचप्रमाणे ताड (बोरॅसस फ्लॅबेलिफॉर्मिस), माड (कोकॉस न्यूसिफेरा), सॅगो पाम (कॅरिओटा यूरेन्स) आणि खजुरी (फीनिक्स सिल्व्हेस्ट्रिस) यांच्या झाडांपासून मिळणारा गोड रस आटवून गूळ तयार करतात. या प्रकारच्या गुळाला ‘ताडगूळ’ हे एकच नाव देण्याची पद्धत आहे. आणखी अशाच प्रकारची पुष्कळ झाडे आहेत, पण या सर्व प्रकारांत वरील चारच प्रकारची झाडे महत्त्वाची मानली जातात. यांपैकी कोणत्याही प्रकारच्या झाडापासून मिळालेल्या रसापासून एकाच पद्धतीने गूळ तयार करतात.

वरील चार प्रकारांपैकी ताड आणि खजुरी ही जास्त महत्त्वाची असून भारतातील सु. ९७% ताडगूळ या दोन झाडांच्या रसापासून केलेला असतो.

ताडाची झाडे तमिळनाडू, महाराष्ट्र, आंध्र प्रदेश, कर्नाटक, बिहार व बंगाल राज्यांत आढळतात. झाडे साधारण पंधरा वर्षांची झाल्यानंतर त्यांच्यापासून रस काढावयास सुरुवात करतात. साधारणपणे ५० वर्षेपर्यंत ती रस देऊ शकतात. खजुरीची जंगली झाडे सर्वत्रच आढळतात. तरी ती बंगाल, महाराष्ट्र, मध्य प्रदेश आणि पंजाब येथे जास्त प्रमाणात आढळतात. ५ ते ६ वर्षांपासून ते २५ वर्षांपर्यंत ही झाडे रस देऊ शकतात. बंगाल, महाराष्ट्र, तमिळनाडू व केरळ या राज्यांत माड आढळतात. ही झाडे १०–१५ वर्षांची झाली म्हणजे त्यांवर फुलोरा दिसू लागतो. त्यावेळी ती रस काढण्यास योग्य झाली असे समजतात. या झाडापासून २५–३० वर्षे रस मिळू शकतो. सॅगो पाम ही झाडे मलबार, मध्य प्रदेश, महाराष्ट्र, आसाम आणि बंगाल या राज्यांत आढळतात. ही झाडे १०–१५ वर्षांची झाल्यानंतर त्यांच्यापासून रस काढण्यास सुरुवात करतात व १५–२० वर्षे ती रस देऊ शकतात.

भारतात वरील चार प्रकारच्या झाडांची संख्या सु. २० कोटींपर्यंत असून त्यांपासून ३० ते ३५ लाख टन ताडगूळ होऊ शकेल. हा मुख्यतः कुटीरोद्योगच आहे. रस काढून घेण्याचे काम घरातील पुरुष मंडळी करतात. स्त्रिया त्यापासून गूळ तयार करण्याचे काम करतात व मुले त्याकरिता लागणारे जळण गोळा करतात. फक्त मोसमामध्ये गूळ करण्याचे काम करावयाचे असल्याने इतर वेळी शेतीची कामे करण्यास वेळ मिळतो. 

रस काढण्याची क्रिया व उत्पन्न : झाडापासून रस मिळविण्यासाठी त्याच्या महाच्छदाच्या (ज्याच्या बगलेत फुलोरा येतो अशा पानाच्या) देठावर तिरप्या खाचा पाडतात. या खाचा पाडण्याच्या पद्धती व वेळा वरील चार झाडांच्या बाबतीत थोड्या फार निरनिराळ्या आहेत. या खाचांतून पाझरणारा रस तेथेच लांब मानेचे मडके (गेळा) बांधून त्यात गोळा करतात. 

ताडाचा रस तमिळनाडूत फेब्रुवारी–मे महिन्यांत व महाराष्ट्रामध्ये नोव्हेंबरात काढतात. सरासरीने दर दिवशी सु. २·२५ किग्रॅ. रस मिळतो. प्रत्येक झाडामागे एका मोसमात सु. ३० किग्रॅ. गूळ मिळतो. खजुरीचा रस काढण्याचा मोसम नोव्हेंबर–फेब्रुवारी असतो. प्रत्येक झाडामागे सु. ७५ किग्रॅ. रस किंवा सु. ८ किग्रॅ. गूळ मिळतो. माडाला दर महिन्याला महाच्छद येत असल्यामुळे त्याचा रस वर्षभर काढता येतो पण वर्षातून चार महिने माडाला विश्रांती देण्याचा प्रघात आहे. निरनिराळ्या प्रदेशांत माडाचा रस काढण्याचे मोसम वेगवेगळे आहेत. माडापासून दोन वर्षे रस घेतल्यानंतर दोन वर्षे फळे येऊ देण्याचा सर्वसाधारण संकेत आहे. प्रत्येक झाडामागे मोसमात सरासरीने सु. २३५ किग्रॅ. रस व त्याचा सु. ३८ किग्रॅ. गूळ होतो. सॅगो पामचा रस काढण्याचा मोसम ८–१० महिने असतो पण नोव्हेंबर–एप्रिल या काळात रस जास्त मिळतो. दर झाडापासून वर्षाला सु. १,१०० किग्रॅ. रस मिळतो. या रसापासून त्याच्या वजनाच्या ८–१०% गूळ मिळू शकतो.

रसाचे संरक्षण : ताज्या काढलेल्या रसाला नीरा म्हणतात. नीरा गोड, विशिष्ट वास असलेली, जवळजवळ रंगहीन व पारदर्शक असते. तीत सुक्रोजचे प्रमाण पुष्कळच असल्याने ती लगेच आंबावयास लागते. ती क्षारीय [अल्कलाइन, pH ८·०–८·१ → पीएच मूल्य] केल्यास लवकर आंबत नाही. तमिळनाडूत नीरा साठविण्याच्या मडक्यांना आतून ४५–५०% कॅल्शियम ऑक्साइड असलेला चुना देतात. बंगालमध्ये मडक्यांना धुरी देतात पण ती चुन्याइतकी परिणामकारक नसते. पाण्यात उकळून निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांना आतून पॅराफिन, सोडियम बेंझोएट आणि सल्फानिलामाइड लावून त्यात नीरा भरल्यावर त्या थंड ठेवतात. बाजारातील चुना किंवा निवळी मिसळून निरेचे संरक्षण केलेले असल्यास काही प्रमाणात चुन्याचे कण तीत राहतात. गूळ करण्यापूर्वी चुन्याचे कण फडक्यावर गाळून काढून टाकतात. विरघळलेला चुना सुपर फॉस्फेटाच्या साहाय्याने अवक्षेपित करतात (न विरघळणारा साका तयार करतात) [→ नीरा].

उत्पादन पद्धती : मोठ्या पसरट लोखंडी कढईत नीरा घालून ती तापवून सारखी ढवळत आटविण्याची पद्धती बहुतेक ठिकाणी आहे. दक्षिण भारतात जमिनीत खड्डा करून त्यावर चुला बांधतात. अशा चुल्यावर मातीची किंवा धातूची पसरट भांडी वापरतात. बंगालमध्ये ४५–६० सेंमी. उंचीची भट्टी बांधतात व तीवर एकाच वेळी एक ते सात मातीची भांडी ठेवतात. या भट्टीला सर्व बाजूंनी जळणाचा पुरवठा करता येतो. ढवळण्याकरिता लाकडी साधने, छिद्रयुक्त पळ्या, बुडाला चिकटलेला गूळ काढण्यासाठी लाकडी उलथने, मळी काढण्यासाठी टोपल्या, रस थंड करण्यासाठी लाकडी पेट्या आणि विविध आकारांचे साचे ताडगुळाच्या उत्पादनात वापरतात.

साठवण : ताडगुळात क्षपणक [→ क्षपण] साखर आणि आर्द्रताशोषक लवणे असल्यामुळे ताडगूळ पोत्यांत किंवा ताडाच्या पानांच्या चटयांत बांधतात. रवे रचून ठेवताना प्रत्येक थरात आणि आजूबाजूला सरकीचा जाड थर पसरतात. टोपल्यांत गूळ साठविताना सुद्धा सरकी वापरतात. पातळ गूळ किंवा काकवी लॅकर लावलेल्या मातीच्या भांड्यात साठवितात.

ताडगूळ तयार करण्यास तमिळनाडू व आंध्र प्रदेश या राज्यांत जास्त उत्तेजन देण्यात आलेले आहे. त्या मानाने मध्य प्रदेश, बिहार, महाराष्ट्र, उत्तर प्रदेश, ओरिसा व पंजाब या राज्यांत फारसा ताडगूळ करीत नाहीत. केंद्र सरकारच्या अन्न व कृषी खात्याने या व्यवसायाचे तांत्रिक ज्ञान व उत्तेजन देण्यासाठी एक शाखा उघडली आहे.  

गोखले, श्री. पु.

संदर्भ : 1. CSIR, The Wealth of India, Industrial Products, Vol. IV, New Delhi, 1957.  

           2. Dangre, A. J. Thesis on Studies on Gur Manufacture and Sugar Complexes, University of Poona, 1963.  

           3. Roy, S. C. Monograph on Gur Industry of India, Delhi, 1951. 

“