पेप्सीन : एक एंझाइम [जीवरासायनिक विक्रिया त्वरेने घडवून आणणारे प्रथिन वर्गाचे संयुग एंझाइमे]. सस्तन व सरीपृत (सरपटणारे) प्राणी, पक्षी व मासे यांच्या जठर ग्रंथीमध्ये हे पेप्सिनोजेन (ज्यापासून पेप्सीन तयार होईल असे संयुग) या रूपात असते. जठरातील हायड्रोक्लोरिक अम्लामुळे पेप्सिनोजेनापासून पेप्सीन बनते. मानवी रेतातही ते असते.

टेओडोर श्वान यांनी १८३६ मध्ये जठररसात हे असते असा शोध लावला व त्यास पेप्सीन हे नाव दिले. १९३० मध्ये जॉन नॉर्थ्रप यांनी डुकराच्या जठराच्या श्लेष्मकलास्तरापासून (जठराच्या आतील पृष्ठभागावरील पातळ आवरणापासून) हे स्फटिकरूपात मिळविले.

औद्योगिक प्रमाणावर हे डुकराच्या जठरापासून मिळवितात. साधारणपणे एका जठरापासून १ ग्रॅम पेप्सीन मिळते. बैल, बकरी, मेंढी, सामन मासा, ट्यूना व देवमासा यांच्या जठरापासूनही हे काढण्यात आले आहे.

गुणधर्म : हे पांढरे किंवा पिवळट रंगाचे, पारभासी (अर्धवट पारदर्शक), गंधहीन, किंचित खारट चवीचे खवले किंवा कण यांच्या रूपात असते. ते किंचित जलशोषक असून पाण्यात विरघळते अल्कोहॉल, क्लोरोफॉम व ईथर यांमध्ये विरघळत नाही. याचा रेणुभार सु. ३५,००० असून ते सु. २० अँमिनो अम्लापासून बनलेले आहे.

pH मूल्य [→ पीएच मूल्य] ६ पेक्षा कमी असले म्हणजे पेप्सिनोजेनापासून ते तयार होते. जठरात हायड्रोक्लोरिक अम्ल असल्यामुळे असे pH मूल्य उपलब्ध असते. एकदा पेप्सीन तयार झाल्यावर पेप्सीनोजेनाचे पेप्सीन बनण्याची क्रिया जास्त त्वरेने होऊ लागते, त्यामुळे ही क्रिया स्वंय-उत्प्रेरकी (स्वत:च्या उत्पादन-विक्रियेस स्वत:च गती देणारी) आहे. पेप्सिनाने प्रथिनयुक्त पदार्थांचे पचन होण्यास जठरात सुरुवात होते. प्रथिनाचे रूपांतर प्रोटिओजे व पेप्टोने या प्रथिनांपेक्षा कमी जटिल (गुंतागुंतीची संरचना असलेल्या) संयुगांत होते. प्रथिन-पचनाचा हा पहिला टप्पा होय. pH मूल्य १.५-२.५ असले म्हणजे पेप्सिनाची कार्यक्षमता सर्वोच्च असते. pH मूल्य ५ पेक्षा जास्त असल्यास ते निष्क्रिय बनते. केराटीन, हिस्टोन इ. प्रथिनांवर पेप्सिनाची क्रिया होत नाही. पेप्सीन हेही एक प्रथिनच आहे परंतु ते स्वत:चे विघटन (रेणूचे तुकडे पडणे) घडवीत नाही. पेप्सिनाने दूध साखळते.

पेप्सिनाच्या नमुन्याची क्रियाशीलता, ते स्वत:च्या वजनाच्या किती पट वजनाच्या अंड्याचा बलक साखळवू शकते याच्या गुणोत्तराने दर्शवितात. उदा., १ : ३,००० याचा अर्थ एक भाग पेप्सीन ३,००० भाग वजनाचा बलक साखळविते.

उपयोग : पेप्सिनाचा उपयोग औषधात, कातडी कमावण्याच्या धंद्यात, चीज बनविण्यासाठी रेनेटऐवजी [→चीज ], सूक्ष्मजंतूंची वाढ करण्यासाठी वापरावयाच्या मिश्रणात लागणारे पेप्टोन बनविण्याकरिता, त्याचप्रमाणे वाया गेलेल्या छायाचित्रणाच्या फिल्मवरील लेपापासून चांदी परत मिळविण्यासाठी केला जातो.

पपईपासून मिळणारे पेपेन व पेप्सीन यांच्या विक्रियांत साम्य आहे.

हेगिष्टे, म. द.