तेले व वसा : कार्बनी संयुगांचा एक वर्ग. जी संयुगे नेहमीच्या तापमानास द्रवरूप असतात त्यांना तेले आणि जी अर्धघन किंवा पूर्ण घनरूप असतात त्यांना वसा, मेद किंवा चरबी या संज्ञा दिल्या जातात (प्रस्तुत लेखात यापुढे मेद ही संज्ञा वापरली आहे) परंतु रासायनिक दृष्टीने त्यामध्ये फरक नाही. ग्लिसरीन व मेदाम्ले [→ वसाम्ले] यांची ही एस्टरे [→ एस्टरीकरण] असल्यामुळे यांना मेदाम्लांची ग्लिसराइडे असेही म्हणतात. तेले व मेदे ही वनस्पती व प्राणी या दोहोंतही आढळतात.

स्पर्शास ओशट किवा स्निग्ध, पाण्यात अविद्राव्य (न विरघळणारी) आणि कार्बनी विद्रावकात (विरघळविणाऱ्या पदार्थात) विद्राव्य हे यांचे सामान्य गुणधर्म होत. अशाच गुणधर्मांचे आणि मेदाम्लापासून बनलेले आणखीही कित्येक पदार्थ आहेत म्हणून अशा सर्व प्राणिजन्य व वनस्पतिजन्य पदार्थांचा एक व्यापक वर्ग कल्पिला जातो, त्याला ‘लिपीट’ वर्ग म्हणतात [→ लिपिडे] तेले व मेदे हा या वर्गाचा एक विभाग आहे.

चंदनाचे खोड, रोशाचे गवत इत्यादींपासून मिळणाऱ्या सुगंधी द्रवासही आपण अनुक्रमे चंदनाचे तेल व रोशाचे तेल असे म्हणतो परंतु त्यांच्या रासायनिक संघटना (घटक रेणूंमधील अणूंच्या रचना) भिन्न आहेत. म्हणून त्यांचा समावेश ‘बाष्पनशील तेले’ (बाष्परूपाने उडून जाणारी तेले) या वेगळ्या वर्गात केला जातो [→ बाष्पनशील तेले] त्याचप्रमाणे रॉकेल, डीझेल तेल इत्यादींच्या संघटनाही तेले व मेदे किंवा बाष्पनशील तेले यांपेक्षा निराळ्या आहेत म्हणून ती खनिज तेले या वर्गात मोडतात [→ खनिज तेल].

इतिहास : अन्नाचा एक महत्त्वाचा घटक म्हणून मेदे मनुष्यास प्राचीन कालापासून माहित आहेत. यज्ञातील आहुतीसाठी तुपाचा वापर मुक्तपणे होत असे. दिव्यामध्ये जळण म्हणून फार पूर्वीपासून वनस्पतींची तेले वापरली जात. आयुर्वेदात अनुपान म्हणून आणि शक्तिदायक म्हणून तुपाची योजना केलेली आढळते. इ. स. पू. स. १००० वर्षे ईजिप्शियन लोकांनी ऑलिव्ह तेल, मेद आणि चुना यांचे मिश्रण वंगण म्हणून वापरले होते. प्लिनी (इ. स. २३–७९) या रोमन ग्रंथकर्त्यांनी Historia Naturalis या आपल्या ग्रंथात कठीण (सोडियमाची लवणे असलेला) व मऊ (पोटॅशियमाची लवणे असलेला) साबण यांचे विवेचन केले आहे. लाकडी सामान, भिंती इत्यादींच्या पृष्ठभागाला काही तेले लावली आणि वाळू दिली, ती त्या पृष्ठभागांचे हवा आणि पाणी यांपासून संरक्षण होऊन त्या टिकतात, हे एइशियस यांनी सहाव्या शतकात दाखविले. चित्र रंगविण्याच्या ‘टेंपेरा’ या पद्धतीत रंग म्हणून वापरावयाची पिजंके (पाण्यात न विरघळणारी रंगीत चूर्णे) मेद व पाणी यांचे पायस (मेद व पाणी एकमेकांत मिसळून दुधासारखा केलेला द्रव) करून व त्यात मिसळून वापरीत असे आढळते. तेलाचा थर लवकर सुकावा म्हणून ह्यूबर्ट व यान व्हान आयिक यांनी पंधराव्या शकतात त्यात रासायनिक पदार्थ मिसळल्याची नोंद आहे. एरंडेलाचा उपयोग वंगण म्हणून व औषधी योजनेत रेचक म्हणून पूर्वीपासून केलेला आढळतो.

वनस्पतींपासून तेल काढण्याची पद्धत फार पूर्वीपासून चिनी, हिंदू, ईजिप्शियन व फिनिशियन लोकांना माहित होती. त्यासाठी ते आदिम स्वरूपाचे तेलघाणे व दाबयंत्रे वापरीत असत. उखळ, चक्कीचा दगड व पाचर दाबयंत्र अशा साधनांचा वापरही त्यांनी केलेला आढळतो. ग्रीक व रोमन लोक तेल काढण्याच्या विद्येत निपुण होते, असे उल्लेख होमर व प्लिनी यांच्या ग्रंथांत दिसून येतात. या लोकांनी तेल काढण्याच्या पद्धतीत सुधारणा केल्या. त्यांची सुधारलेली पद्धत मध्ययुगीन काळातही वापरली जात होती. तेल काढण्यासाठी भरडलेला पदार्थ घेऊन तो तापविणे अथवा वाफविणे या क्रिया करण्याचा प्रयत्न प्रथम कधी झाला याविषयी उल्लेख आढळत नाहीत. सतराव्या व अठराव्या शतकांत तेल काढण्याचा उपकरणात महत्त्वाच्या सुधारणा झाल्या. सतराव्या शतकात हॉलंडमध्ये शोधून काढण्यात आलेल्या दाबयंत्राचा वापर एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरुवातीपर्यंत होता. १७५२ मध्ये स्मीटन यांनी एक लाटण–यंत्र बनविले. तेल काढण्यापूर्वी तेलबिया भरडून घेण्यासाठी वापरतात त्या आधुनिक यंत्रात त्याचेच तत्त्व वापरलेले आहे. १७९५ मध्ये जोझेफ यांनी बनविलेल्या जलदाब यंत्राचा उपयोग तेल काढण्यासाठी करण्यात आला. व्ही. डी. अँडरसन यांनी १८७६ मध्ये अमेरिकेत ‘एक्सपेलर’ या नावाने स्कू दाबयंत्राचा वापर केला. १८४३ मध्ये जेसी फिशर यांनी इंग्लडंमध्ये विद्रवक निष्कर्षण पद्धत प्रथम उपयोगात आणली परंतु तांत्रिक अडचणी आणि धोके यांमुळे ही पद्धत त्या वेळी फारशी प्रचारात येऊ शकली नाही. त्यानंतर जर्मनीमध्ये या पद्धतीत बऱ्याच सुधारणा होऊन ती मोठ्या प्रमाणावर वापरली जाऊ लागली. तेल काढावयाच्या पदार्थावरील टरफले, साली अथवा त्यांत मिसळून आलेले इतर पदार्थ वेगळे करण्याची साधने उपलब्ध झाल्यापासून तेल उद्योगात प्रगती झाली. तेलामध्ये तरंगत राहणारी किंवा कलिल स्वरूपात [→ कलिल] विरघळलेली अपद्रव्ये तशीच मुक्त मेदाम्ले काढून टाकून परिष्कृत तेल तयार करण्यासाठी वाफ, विरंजक मृत्तिका, सक्रियित कोळसा, खनिज अम्ले, सोडियम हायड्रॉक्साइड, सोडियम कार्बोनेट इ. रसायने वापरण्याच्या पद्धती अठराव्या शतकाच्या अखेरीस प्रचारात आल्या.


 तेले व मेदे यांच्या संरचना आणि घटक यांसंबंधीच्या संशोधनातील प्रगतीचे महत्त्वाचे टप्पे खाली दिले आहेत.

वर्ष

संशोधक

कामाचे स्वरूप व निष्कर्ष

१७७९

के. डब्ल्यू. शेले

लिथार्जचा उपयोग करून ऑलिव्ह तेलाचे विच्छेदन केले.  यातून ग्लिसरीन मिळाले.

१८१५

एम्. ई. शव्ह्‌रल

मेदांचे व तेलांचे रासायनिक स्वरूप सिद्ध केले.

१८१९

जे. जे. ई. पाउटेट

ओलेइक अम्लाचे समघटकीकरण करून इलॅइडिक अम्ल मिळविले.

१८२८

सी. ए. गुसेरो

तृप्त व अतृप्त मेदाम्लांच्या मिश्रणातून अतृप्त मेदाम्ले वेगळी केली.

१८४१

एफ्. व्हेरेनट्रॅप

ओलेइक अम्ल व क्षार यांचे मिश्रण तापविले असता पामिटिक व ॲसिटिक ही अम्ले बनतात, हे सिद्ध केले.

१८७९

कोएट्सडॉर्फर

जलीय विच्छेदनाच्या साहाय्याने मेदाम्लांचे सरासरी रेणुभार काढण्याची पद्धत प्रसिद्ध केली.

१९१५

आयरव फिशर

जवसाच्या तेलाचे विश्लेषण पूर्ण झाले.

१९३१

आयर

१९३२

सी. बार्कर

१९२६

स्मेडले–मॅक्लीन

बुरशीला एथिल ॲसिटेट किंवा एथिल अल्कोहॉल अन्न म्हणून पुरविले,  तर मेदाम्लांची निर्मिती होते, हे सिद्ध केले.

१९२७

टी. पी. हिल्डिच व सी. एच्. ली

मेदांतील ग्लिसराइडांचा अभ्यास.

१९४५

एन्. एफ्. लिपमान

यकृतातील को–एंझाइमामुळे ॲसिटेटाचे संश्लेषण होते व त्यापासून दीर्घ शृंखला असलेली संयुगे बनून त्यांचे मेदाम्लांत रूपांतर होते, हे दाखविले.

१९५७ ते १९६१

एस्. जे. वॅकिल व सहकारी

प्राण्यांतील मेदाम्लांची निर्मिती ॲसिटिल को–एंझाइमामुळे कशी होते, याचा सखोल अभ्यास.

[विच्छेदन म्हणजे रेणूचे तुकडे पाडणे जलीय विच्छेदन म्हणजे पाण्याच्या विक्रियेने रेणूचे तुकडे पाडणे समघटकीकरण म्हणजे रेणूतील घटक कायम ठेवून त्यांच्या संरचनेत किंवा त्रिमितीय मांडणीत बदल घडविण्याची विक्रिया तृप्त मेदाम्ले म्हणजे ज्यांच्या शृखंलेतील कार्बन अणू एकमेकांस एकबंधाने जोडले गेले आहेत, अशा संरचनेची मेदाम्ले अतृप्त मेदाम्ले म्हणजे ज्यांच्या शृखंलेतील कार्बन अणू एकमेकांस दोन किंवा तीन बंदांनी जोडले गेले आहेत अशी मेदाम्ले को–एंझाइम म्हणजे सजीव पेशीत तयार होणारे व जीवरासायनिक विक्रिया घडून येण्यास मदत संयुगाबरोबर–म्हणजे एंझाइमाबरोबर–आढळणारा व त्याच्या क्रियाशीलतेस आवश्यक पदार्थ.]

मेदांचे घटक व त्यांच्या संघटना : मेदांचे घटक, ग्लिसरीन या तीन हायड्रॉक्सी (OH) गट असलेल्या अल्कोहॉलातील हायड्रॉक्सी गटांचा मेदाम्लांच्या तीन रेणूंतील कार्‌बॉक्सिल (COOH) गटांशी रासायनिक संयोग होऊन बनलेली एस्टरे, म्हणजेच ग्लिसराइडे होत. कोणतेही मेद संपूर्णपणे एकाच ग्लिसराइडाचे बनलेले नसते, तर अनेक ग्लिसराइडांचे मिश्रण असते.

या ग्लिसराइडांमध्ये असणारी अम्ले सामान्यतः कार्बन अणूंची संख्या सम (२, ४, ६, … इ.) असलेली, एक कार्‌बॉक्सिल गट असलेली व कार्बन अणूंची सरळ शृखंला असलेली आहेत. त्यांमध्ये तृप्त व अतृप्त या दोन्ही वर्गांची अम्ले आढळतात. अतृप्त अम्लांमध्ये एक, दोन व तीन द्विबंध (शृखंलेतील कार्बन अणू दोन बंधांनी एकमेकांस जोडले गेले म्हणजे होतो तो) असलेली आणि त्याचप्रमाणे एकांतरीत द्विबंध (कार्बन शृखंलेत किंवा वलयात एक द्विबंध त्यानंतर एक बंध पुन्हा द्विबंध अशी एकाआड एक द्विबंधांची रचना) असलेल्या अम्लांचाही समावेश होतो. त्रिबंध असलेलीही काही अम्ले मेदांमध्ये आढळून आली आहेत.

ज्यांच्या संरचनेत कार्बन अणूंची सरळ किंवा वलय असलेली शाखा आहे, शृखंलेतील कार्बन अणूंची संख्या विषम (१, ३, ५, ७, … इ.) आहे किंवा हायड्रॉक्सी (OH) व एपॉक्सी गट

(–CH–CH–)

            /

           O

आहेत, अशीही काही अम्ले मेदांमध्ये आढळतात. ती वरील नियमाला अपवाद होत.

पूर्वीपासून माहित असलेल्या काही मेदाम्लांना विशेष नावे आहेत. उदा., ब्युटिरिक, स्टिअरिक, ओलेइक, लिनोलीइक, लिनोलीनिक, रिसिनोलिइक इ. इतर अम्लांची नावे जिनीव्हा नामकरण पद्धतीनुसार बनविलेली आहेत [→ वसाम्ले].

मेदाचे जलीय विच्छेदन केले म्हणजे जी अम्ले मिळतात त्यावरून त्यापासून बनलेली ग्लिसराइडे ही त्या मेदाचे घटक आहेत एवढे सिद्ध होते परंतु त्या ग्लिसराइडांच्या संघटनांचे स्पष्टीकरण होत नाही. उदा., एखाद्या मेदापासून स्टिअरिक (C17H35COOH) हे तृप्त अम्ल आणि ओलेइक (C17H33COOH) हे अतृप्त अम्ल जर मिळत असेल, तर त्यापासून पुढे दाखविल्याप्रमाणे सहा वेगवेगळी ग्लिसराइडे बनू शकतील.

CH2·O·CO·C17H35

CH2·O·CO·C17H33

|

|

CH·O·CO·C17H35

CH2·O·CO·C17H33

|

|

CH2·O·CO·C17H35

CH2·O·CO·C17H33

(१) तृप्त मेदाम्लाचे ट्राय–स्टिअरीन. असे ट्राय–ग्लिसराइड S3 या संज्ञेने दाखवितात.

(२) अतृप्त मेदाम्लाचे ट्रायओलेइन. असे ट्राय–ग्लिसराइड U3 या संज्ञेने दाखवितात.

CH 2 ·O·CO·C17H35

CH2·O·CO·C17H35

|

|

CH·O·CO·C17H35

CH2·O·CO·C17H35

|

|

CH2·O·CO·C17H35

CH2·O·CO·C17H33

(३)

(४)

(३) व (४) या दोन्ही संयुगांना मोनो–ओलिओ डाय–स्टिअरीन म्हणतात. संघटनेत तृप्त अम्लापासून बनलेले दोन व अतप्त अम्लापासून बनलेला एक गट असल्यामुळे अशी संघटना US2 या संज्ञेने दाखवितात.

CH2·O·CO·C17H33

CH2·O·CO·C17H33

|

|

CH·O·CO·C17H35

CH2·O·CO·C17H33

|

|

CH2·O·CO·C17H33

CH2·O·CO·C17H35

(५)

(६)

(५) व (६) या संयुगाना मोनो–स्टिअरो डाय–ओलेइन म्हणतात व अशा संघटना  SU2 या संज्ञेने दर्शवितात.


प्रत्यक्षात मात्र असे आढळते की, मेदापासून मिळणाऱ्या एकूण मेदाम्लांत एखादे विशिष्ट मेदाम्ल ६५% पेक्षा जास्त असेल, तरच संपूर्णपणे त्या एकट्या मेदाम्लापासून बनलेले ट्राय–ग्लिसराइड (वरील उदाहरणातील S3 किंवा U3 सारखे) त्यात काही प्रमाणात असते. एरवी ग्लिसरिनाच्या रेणूंमध्ये मेदाम्ल रेणूंची वाटणी ‘समान वाटप पद्धतीने’ होऊन बनणाऱ्या ग्लिसराइडांच्या मिश्रणाचे ते मेद बनलेले असते, हे तत्त्व टी. पी. हिल्डिच यांनी प्रथम मांडले. बहुसंख्य मेदांमध्ये व विशेषतः बीजांपासून मिळणाऱ्या मेदांत तसेच जलचरांच्या मेदांत अशा तऱ्हेची वाटणी दिसून येते.

यदृच्छेने होईल तशी वाटणी काही ठिकाणी झालेली आढळते, तिला ‘यदृच्छ वाटप पद्धत’ म्हणतात. मोठाल्या स्थलचर (जमिनीवर राहणाऱ्या) प्राण्यांच्या मेदांत या पद्धतीने बनलेली ग्लिसराइडे असतात.

या दोन्ही वाटप पद्धतींना मध्यवर्ती अशी आणखी एक वाटप पद्धत फळांची आवरणे, पक्षी, डुक्कर, कृंतक (कुरतडणाऱ्या प्राण्यांच्या) गणातील प्राणी यांच्यातील मेदांच्या घटक–ग्लिसराइडांत आढळते, तिला ‘निर्बंधित यदृच्छ वाटप पद्धत’ म्हणतात.

आर्‌. जे. व्हॅनडर व्हाल आणि त्यांचे सहकारी मॅट्‌सन व व्होलपेन हाइन यांना असे दाखविले आहे की, अग्निपिंडातील (उदराच्या वरच्या भागात असलेल्या व पचन क्रियेसाठी आवश्यक असलेल्या ग्रंथीतील) लायपेज या एंझाइमाच्या उपयोगाने मेदांचे जलीय विच्छेदन विवेचक तऱ्हेने होते व त्यावरून त्यांनी निष्कर्ष काढला की, मेदात ओलेइक व लिनोलीइक ही अतृप्त मेदाम्ले असतील, तर ती ग्लिसरिनाच्या रेणूतील मधल्या कार्बन अणूला जोडलेल्या हायड्रॉक्सी गटाशी प्रथम संयोग पावतात आणि त्यानंतर इतर तृप्त व अतृप्त मेदाम्ले ग्लिसरिनाच्या पहिल्या व तिसऱ्या कार्बन अणूला जोडलेल्या हायड्रॉक्सी गटाशी ‘यदृच्छ पद्धतीने’ संयोग पावतात. एफ्. डी. गनस्टोन यांच्या संशोधनानेही हेच सिद्ध झाले आहे.

एखाद्या मेदात असलेली ग्लिसराइडे कोणती यापेक्षा त्यासंबंधी पुढील दोन गोष्टी माहित असणे आवश्यक असते : (१) ग्लिसराइडांच्या जाती म्हणजे त्यांमध्ये असलेली अम्ले तृप्त आहेत का अतृप्त आहेत व त्यांमधील कार्बन शृखंलांत किती कार्बन अणू आहेत आणि (२) ग्लिसराइडांची प्रमाणे. ग्लिसराइडांच्या जातीवरून त्या मेदाचे भौतिक गुणधर्म ठरतात. उदा., वितळबिंदू. त्यांच्या प्रमाणावर रासायनिक गुणधर्म अवलंबून असतात. उदा., आयोडिन मूल्य.

भौतिक गुणधर्म : मेदे शद्ध रूपात वर्णहीन, गंधहीन व ओशट असून कोणत्याही तापमानास पाण्यात मिसळत नाहीत. काही मेदांना जो विशिष्ट रंग, वास किंवा चव असते ती त्यांमध्ये असणाऱ्या आनुषंगिक द्रव्यांमुळे असते. उदा., खोबरेलाचा वास त्यामध्ये मिश्रित असलेल्या नोनिल मिथिल कीटोनामुळे व पाम तेलाचा वास बीटा अयोनोनामुळे आलेला असतो. काही मेदे पाण्यात काही प्रमाणात विद्राव्य आहेत असेही वाटते, पण ती विद्राव्यता मेदाची नसून त्यात असलेल्या मेदेतर घटकांची असते.

शूद्ध मेद हे एकच संयुग नसून अनेक ग्लिसराइडांचे मिश्रण असते. ग्लिसराइडे बहुरूप स्फटिक असून त्यांचे वितळबिंदू वेगवेगळे असतात. त्यामुळे शुद्ध मेद चटकन न वितळता दोन–तीन अंशांच्या मर्यादेत वितळते म्हणून घनरूप मेदांचे वितळबिंदू व द्रवरूप मेदांचे घनीभवन बिंदू (द्रवरूपातून घनरूपात येण्याचे तापमान) दोन–तीन अंशांच्या टप्प्यात लिहिण्याचा प्रघात आहे. यामुळेच केवळ वितळबिंदूवरून मेदातील ग्लिसराईडे कोणती आहेत ते ओळखता येत नाही. उदा., बोर्निओटॅलो व दुधातील मेद यांचे सरासरी वितळबिंदू अनुक्रमे ३८° से. व ३७° से. आहेत परंतु त्यामधील घटकद्रव्यांत पुष्कळ फरक आहे.

मानक वैज्ञानिक संस्थांनी मेदांचे वितळबिंदू व घनीभवन बिंदू यांना प्रमाण निर्देशांकांत स्थान दिले आहे हे खरे, पण केवळ या अंकांवरून मेदाच्या शुद्धाशुद्धतेविषयी (किंवा दुसऱ्या अर्थाने भेसळीविषयी) माहिती मिळू शकत नाही.

व्यावसायिक उपयोगाच्या दृष्टीने मात्र वितळबिंदूला महत्त्व आहे. उदा., मेदाचे हायड्रोजनीकरण (रेणूमध्ये हायड्रोजन अणूंचा समावेश करणे) करताना वेळोवेळी वितळबिंदू तपासला, तर हायड्रोजनीकरण कोणत्या टप्प्यापर्यंत झाले आहे याची कल्पना येते.

मेदाच्या जलीय विच्छेदनानंतर एकूण मेदाम्लांचा वितळबिंदू किंवा टायटर मूल्य हाही एक प्रमाण निर्देशक मानला जातो. हा निर्देशांक काढण्याकरिता वितळलेले मेद विशिष्ट मापाच्या परीक्षा नळीत घेऊन व ढवळणे चालू ठेवून क्रमाक्रमाने ते थंड करतात. ज्या क्षणी ते घनरूपात येते त्या वेळेचे तापमान म्हणजेच हे मूल्य होय. काटेकोरपणा येण्यासाठी ढवळण्याकरिताही तापमापक वापरतात. मेद घनरूपात येताना सुप्त उष्णता बाहेर पडते. ती केव्हा पडते ते तापमापकाने कळते व नेमके त्या वेळचे मूल्य मोजता येते. टायटर मूल्य हेही व्यावसायिक दृष्टीने उपयुक्त आहे. साबण बनविण्याचा व्यवसायात मेदाम्लाच्या टायटर मूल्यावरून ते साबणासाठी वापरता येईल किंवा नाही, हे अजमावता येते. दोन मेदांच्या मेदांम्लांचे टायटर मूल्य सारखे असले, तरी त्यांतील घटक मेदाम्ले वेगळी असू शकतात. उदा., खोबरेल व तिळाचे तेल यांच्या मेदांम्लांची टायटर मूल्ये २०°–२४° से. व २०°–२५° से. आहेत परंतु त्यांतील मेदाम्ले भिन्न आहेत. (कोष्टक क्र. ४ पाहा.)


मेदांचे वितळबिंदू  –२५° से. ते ५५° से. या तापमान मर्यादेत असतात. मेदांमध्ये असलेल्या अतृप्त मेदाम्लांचे प्रमाण आणि त्या अम्लातील अतृप्त बंधांची संख्या ही जसजशी वाढत जाईल तसतसा वितळबिंदू कमीकमी होत जातो.

प्रकाश शोषण : दृश्य वर्णपट मर्यादेत (४०० mμ–८०० mμ तरंगलांबी १ mμ = १०–७ सेमी.) शूद्ध मेदे संपूर्ण पारदर्शक आहेत परंतु जंबुपार (वर्णपटातील जांभळ्या रंगाच्या पलीकडील अदृश्य १०० mμ–४०० mμ) व अवरक्त (वर्णपटातील तांबड्या रंगाच्या अलीकडील अदृश्य २·५μ–२५ μ १ μ = १०–४ सेमी.) किरणांच्या मर्यादेत काही मेदे प्रकाश शोषण करतात. ज्या मेदांमध्ये एकातंरीत अतृप्त बंध असलेली मेदाम्ले आहेत अशी मेदे जंबुपार प्रारणापैकी २०० mμ–४०० mμ या मर्यादेतील तरंगलांबींच्या काही प्रारणांचे शोषण करतात. दोन एकांतरीत अतृप्त बंध असलेली मेदे २३४ mμ या ठिकाणी व तीन एकांतरीत द्विबंध असलेली मेदे २७० mμ या ठिकाणी तीव्र शोषण करतात. उदा., टुंग तेलातील

CH–CH=CH–(CH2)3–CH3

||

CH–CH=CH–(CH2)7–COOH

इलिओस्टिअरिक अम्ल

CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH

                                                        ||

                         HOOC–(CH2)7–HC

 लिनोलीइक अम्ल

CH–CH2–CH=CH–CH2–CH3

||

CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH

लिनोलीनिक अम्ल

यांच्यातील द्विबंध एकांतरीत नाहीत परंतु क्षार व एथिलीन ग्लायकॉल यांबरोबर ती १८०° से. तापमानास तापविली, तर हे द्विबंध एकांतरीत होतात व मग ती वरीलप्रमाणे जंबुपार प्रारणाचे शोषण करतात व त्यावरून मेदातील त्यांची प्रमाणे काढता येतात. तृप्त मेदाम्ले, एकच अतृप्त बंध असलेली मेदाम्ले, विपक्ष मेदाम्ले व एकातंरीत अतृप्त बंध नसलेली मेदाम्ले जंबुपार प्रारणाचे शोषण अतिशय कमी प्रमाणात करतात. त्यामुळे त्यांची प्रमाणे ठरविण्यासाठी या गुणधर्मांचा उपयोग होत नाही.

अ जीवनसत्त्व  ३२५ mμ या ठिकाणी तीव्र शोषण दाखविते त्यामुळे मेदात हे जीवनसत्त्व विरघळलेले असेल, तर त्याचे अस्तित्व या शोषणाने ओळखता येते. α β अतृप्त बंध असलेले संयुग विशिष्ट ठिकाणी जंबुपार प्रारणाचे शोषण करते.

काही मेदांत विपक्ष मेदाम्ले असतात. हायड्रोजनीकरणातही अशी मेदाम्ले बनतात. ती १०·३० μ या ठिकाणी अवरक्त प्रारणाचे शोषण करतात. मेदाच्या घटनेत असलेले हायड्रोक्सी, एपॉक्सी व कार्बोनिल (CO) गट विशेष ठिकाणी शोषण करताता व त्यावरून त्यांचे अस्तित्व सिद्ध करता येते.

क्ष–किरण चित्र : मेदामध्ये असलेल्या मेदाम्लांचे शुद्ध रूपातील स्फटिक क्ष–किरणांच्या मदतीने तपासले, तर त्यातील कार्बन अणूंच्या संख्येनुसार विशिष्ट चित्रे दर्शवितात. त्यांच्या अभ्यासावरून मेदाम्लातील कार्बन अणूंची संख्या व रेणूतील अणुरचनेसंबंधी माहिती मिळते. मात्र याकरिता स्फटिक अत्यंत शुद्ध असावा लागतो. अन्यथा चित्र अस्पष्ट येते व त्यावरून निष्कर्ष काढणे कठीण जाते.


श्यानता : (द्रवाचा दाट-पातळपणा) ज्या मेदांच्या मेदाम्लांत अतृप्त बंधांचे प्रमाण जास्त असते म्हणजेच ज्यांचे आयोडीन मूल्य (१०० ग्रॅ. मेदाबरोबर किती ग्रॅम आयोडीन संयोग पावते तो अंक) जास्त असते अशी मेदे द्रवरूप असतात व त्यांची श्यानता कमी असते. द्रवरूप मेदांचे हायड्राजनीकरण करीत गेल्यास त्यांचा वितळबिंदू वाढत जातो व श्यानताही वाढत जाते. खाद्य तेलांच्या तपासणीच्या दृष्टीने या गुणधर्माला महत्त्व नसले, तरी वंगण वगैरेंसारख्या व्यावसायिक कारणांसाठी मेदाच्या या गुणाचा निर्देशांक माहीत असणे जरूर आहे. शुष्कन तेलांचे (हवेने वाळून ज्यांचा कोरडा थर बनतो अशा) बहुवारिकीकरण (विशिष्ट अणुसमुच्चय पुनःपुन्हा जोडले जाऊन जटिल रेणू तयार होण्याची क्रिया) झाले, तर त्याची श्यानता खूप वाढते. मेदामध्ये असणाऱ्या मेदाम्लांत जर हायड्रॉक्सी गट असतील (उदा., एरंडेल तेल), तर त्यांची श्यानता जास्त असते.

विशिष्ट गुरूत्व : बहुतेक मेदांचे वि. गु. ०·९१ ते ०·९५ यांच्या दरम्यान असते. दोन मेदांचा सरासरी रेणुभार सारखा असला, तर ज्यांत अतृप्त मेदाम्ल जास्त प्रमाणात असेल त्याचे वि. गु. कमी असते. उदा., सरसूचे तेल व जपानी मेण यांचे सरासरी रेणुभार सारखे आहेत, पण सरसूच्या तेलात अतृप्त मेदाम्ल जास्त आहे. त्यांची विशिष्ट गुरुत्वे सरसूचे तेल ०·९१ व जपानी मेण ०·९९ अशी असते.

प्रणमनांक : (हवेपेक्षा भिन्न घनता असलेल्या पारदर्शक पदार्थातील प्रकाशवेग व हवेतील प्रकाशवेग यांचे गुणोत्तर दाखविणारा अंक) तृप्त व अतृप्त मेदे (तसेच तृप्त व अतृप्त मेदाम्ले) यांच्या प्रणमनांकांत बराच फरक आढळतो. अतृप्त बंधांच्या वाढीबरोबर (आयोडीन मूल्यात वाढ) व त्यांच्या प्रकारानुसार मेदांच्या प्रणमनांकांत वाढ होत जाते. उदा., भुईभूग तेलाचे आयोडिन मूल्य ८५–१०० व प्रणमनांक १·१५८ आहे, तर जवस तेलाचे आयोडीन मूल्य १७०–१८५ व प्रमाणांक १·४६९ आहे. मेदांच्या रेणुभारांच्या फरकानुसारही प्रणमनांकात फरक पडतो.

अतृप्त मेदांचे हायड्रोजनीकरण होताना आयोडीन मूल्य व प्रणमनांक या दोहोंतही घट होत जाते. यावरून अनेक अतृप्त मेदांच्या या दोन्ही निर्देशकांच्या संबंध दाखविणारे आलेख तयार करतात. प्रणमनमापकाने प्रणमनांक काढण्यास फार वेळ लागत नाही. तो मोजून आलेखाच्या साहाय्याने कोणत्याही मेदाच्या तृप्तीकरणाचे प्रमाण काढणे शक्य होते. तसेच शुष्कन तेलावर काही प्रक्रिया सुरू असताना त्या प्रक्रियांचे प्रमाण काढण्यास प्रणमनांकांचा उपयोग होतो. तूप, तेल व प्राणिज मेदे यांच्या प्रमणनांकात बराच फरक असल्याने तुपाची शूद्धता अजमावण्यास प्रणमनांकाचे साहाय्य होते.

झाइस ब्युटिरो–प्रमणनांकमापक या उपकरणात १·४२२० ते १·४८९५ या प्रणमनांक मर्यादेचे १०० सारखे भाग केलेले असतात. त्यानुसार येणाऱ्या पदार्थाच्या प्रणमनांक मूल्याला ब्युटिरो–प्रणमनांक मूल्य ‘ब्युटिरो रिफ्रॅक्टोमेट्रिक व्हॅल्यू’ (बी. आर. व्हॅल्यू) म्हणतात. लोणी, तूप इ. पदार्थांचे प्रणमनांक मूल्य या मापक्रमात मोजून त्यांची शूद्धाशुद्धता ठरविता येते.

प्रकाशीय परिवलन : संयुगाच्या किंवा त्याच्या विद्रावाच्या अंगी असलेला त्यातून जाणाऱ्या ध्रुवित (एकाच प्रतलात कंप पावणाऱ्या) प्रकाशाचे प्रतल उजवीकडे किंवा डावीकडे वळविण्याचा गुणधर्म. याचे मूल्य दर्शविणाऱ्या अंकाला विशिष्ट परिवलन म्हणतात व ते १० सेंमी. लांबीच्या विद्रावाच्या स्तंभातून ध्रुवित प्रकाशाच्या परिवलनाचा कोन भागिले विद्रावातील क्रियाशील पदार्थाची संहती (प्रमाण) यांच्या बरोबर असते.

रिसिनोलेइक, हिद्‌नोकार्पिक व चौलमूग्रिक आणि तत्सम मेदाम्ले असलेल्या मेदामध्येच प्रकाशीय परिवलन दिसून येते. उदा., एरंडेल व कडू कवठीचे तेल यांची विशिष्ट परिवलने अनुक्रमे + ७·५° ते ९·०° व + ५०° ते ५५° अशी आहेत.


विशिष्ट उष्णता : (एक ग्रॅम पदार्थाचे तापमान १° से. ने वाढविण्यास लागणाऱ्या उष्णतेचे कॅलरीतील मूल्य) रेणूभार जास्त असलेल्या ग्लिसराइडांची विशिष्ट उष्णता जास्त असते. त्यांतील अतृप्त बंधांचे प्रमाण जसजसे वाढते तसतशी त्यांची विशिष्ट उष्णता कमी होते. हायड्रोजनीकरण केल्याने अतृप्त बंधांची संख्या कमी होते. सरकीच्या तेलावर ही प्रक्रीया क्रमशः केल्यास विशिष्ट उष्णता कशी बदलत जाते, ते पुढील आकड्यांवरून दिसून येईल.

सरकीचे तेल

आयोडीन मूल्य

विशिष्ट उष्णता

(ग्रॅम–कॅलरी/ग्रॅम)

हायड्रोजनीकरणापूर्वी

१०७

२०·६

हायड्रोजनीकरण अंशतः झाल्यावर

५९·५

२७·४

हायड्रोजनीकरण जवळजवळ पूर्ण झाल्यावर

०·९

४४·३

धूम्रबिंदू, ज्वलनबिंदू व ज्वालाबिंदू : विशिष्ट विक्रियांसाठी अगर उपयोगासाठी मेदे तापविण्याची गरज असते. याकरिता त्याचे अपघटन (मोठ्या रेणूचे लहान लहान रेणूंत तुकडे पडणे) कोणत्या तापमानास होईल व कितपत होईल याची कल्पना येण्यासाठी मेद तापवू लागल्यावर कोणत्या तापमानास त्यातून विरल व निळसर धूर सतत निघू लागतो (धूम्रबिंदू) व आणखी तापविल्यावर कोणत्या तापमानास ते पेट घेते (ज्वलनबिंदू) व नंतर सतत जळत राहते (ज्वालाबिंदू) यांविषयी माहिती असणे आवश्यक असते. ग्लिसराइडांपेक्षा मेदाम्लांचे विघटन कमी तापमानास होते. त्यामुळे मेदांचे हे बिंदू त्यात असणाऱ्या मुक्त मेदाम्लांच्या प्रमाणावर अवलंबून असतात. सरकीच्या किंवा शेंगदाण्याच्या तेलाच्या बाबतीत मुक्त मेदाम्लाचे प्रमाण व वरील बिंदूंची मूल्ये यांचे संबंध पुढील आकड्यावरून लक्षात येतील.

मेदातील मुक्त मेदाम्लाचे प्रमाण

(%)

धूम्रबिंदू

( से.)

ज्वलनबिंदू

( से.)

ज्वालाबिंदू

( से.)

०·०१

२३२

३३०

३६२

१००

९५

१७०

२२०

मुक्त मेदाम्ले कमी रेणुभाराची असल्यास त्यांचे अपघटन कमी तापमानास होते. मेदाच्या अतृप्तीमुळे यात फारसा फरक पडत नाही.

समघटकता : तेच व तितकेच अणू रेणूमध्ये असून त्यांच्या संरचना किंवा त्रिमितीय मांडण्या भिन्न असल्यामुळे वेगवेगळ्या गुणधर्माची संयुगे बनण्याचा गुणधर्म [→ समघटकता].

नैसर्गिक मेदात असणारे ओलेइक अम्ल समपक्षरूपी असते. त्याची संरचना अशी दर्शवितात. गंधक, सिलिनियम, नायट्रस अम्ल इत्यादींच्या विक्रियेमुळे या अम्लाच्या सु. ६६% भागाचे विपक्षरूप समघटकात–इलॅइडिक अम्लात–रूपातंर होते.

H3C–(CH2)7–C–H

                                || 

HOOC–(CH2)7–C–H

H3C–(CH2)7–C–H

                         ||

                         H–C–(CH2)7–COOH

या अम्लांचे गुणधर्म वेगळे आहेत. उदा., ओलेइक अम्लाचा वितळबिंदू १६° से. आहे, तर इलॅइडिक अम्लाचा ४३·५° से. आहे.


एकापेक्षा जास्त अतृप्त बंध असणाऱ्या मेदाम्लात अतृप्त बंधांची जरी संख्या तीच असली, तरी त्यांची स्थाने भिन्न असल्यास समघटकता निर्माण होते. उदा., लिनोलीनिक आणि इलिओस्टिअरिक अम्ले.

CH–CH2–CH=CH–CH2=CH3

||

CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH

लिनोलीनिक अम्ल

CH–CH =CH–(CH2)3–CH3

||

CH–CH=CH–(CH2)7–COOH

इलिओस्टिअरिक अम्ल

CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH

लिनोलीइक अम्ल

नैसर्गिक लिनोलीइक अम्ल समपक्ष–समपक्ष आहे. ओलेइक अम्ल CH3–(CH2)7–CH=CH–(CH2)7–COOH. लिनोलीइक अम्लापासून ओलेइक अम्लाचे संश्लेषण करताना लिनोलीइकाचे विपक्ष रूपही निर्माण होते व त्यामुळे लिनोलीइक अम्लाचे पुढील चार समघटक होतात : (१) समपक्ष–समपक्ष, (२) समपक्ष–विपक्ष, (३) विपक्ष–समपक्ष आणि (४) विपक्ष–विपक्ष.

विद्राव्यता : ईथर, क्लोरोफॉर्म, पेट्रोलियम विद्रावक, बेंझीन व टोल्यूइन या कार्बनी विद्रावकांत मेदे सुलभतेने विरघळतात व अल्कोहॉलात फार कमी विरघळतात. मेदात जेवढे अतृप्त बंध अधिक तितकी त्याची विद्राव्यता अधिक असते आणि त्यातील ग्लिसराइडांचे रेणुभार जेवढे जास्त तेवढी विद्राव्यता अधिक असते आणि त्यातील ग्लिसराइडांचे रेणुभार जेवढे जास्त तेवढी विद्राव्यता कमी असते.

रारासयनिक गुणधर्म : मेदे एस्टर वर्गाची संयुगे असल्यामुळे क्षारांच्या योगाने त्यांचे विच्छेदन होते, याला क्षारीय विच्छेदन (क्षारातील OH व उरलेल्या भाग यांच्या योगाने एखेद्या रेणूचे खंड पडणे) असे म्हणतात. उदा., सोडियम हायड्रॉक्साइड हा क्षार वापरल्यास पुढे दिल्याप्रमाणे रासायनिक विक्रिया घडून येते.


ज्या धातूचा क्षार वापरला असेल त्याला अनुरूप असा त्या धातूचा साबण बनतो. उदा., पोटॅशियम हायड्रॉक्साइडाने पोटॅश साबण. विक्रियेचे तापमान, क्षार, विद्रावाची संहती व विक्रियेसाठी वापरलेला विद्रावक या सर्वांवर विक्रियेची गती अवलंबून असते. सोडियम व पेटॅशियम यांच्या क्षारांनी होणारे विच्छेदन जलद होते. यांचे साबण पाण्यात विरघळतात. १ ग्रॅम मेदाचे क्षारीय विच्छेदन करण्यासाठी लागणारे पोटॅशियम हायड्रॉक्साइड मिलिग्रॅमामध्ये व्यक्त केले म्हणजे येणाऱ्या अंकाला त्या मेदाचा क्षारीय विच्छेदनांक किंवा साबणीकरण मूल्य म्हणतात. कॅल्शियम व मॅग्नेशियम यांच्या क्षारांनी विक्रिया फार सावकाश होते, या धातूंचे साबण पाण्यात अविद्राव्य असतात. हे तेलात काही प्रमाणात विरघळतात. असे विद्राव वंगण म्हणून उपयोगी पडतात. शिसे, मँगॅनीज व कथिल या धातूंच्या क्षारांनी अशी विक्रिया घडवून आणणे फार कठीण असते.

जलीय विच्छेदन : अशीच विच्छेदन विक्रिया योग्य तापमान, दाब आणि उत्प्रेरक (विक्रियेत स्वतः भाग न घेता विक्रियेची गती वाढविणारा वा ती कमी तापमानास घडवून आणणारा पदार्थ) यांची योजना केली असता पाण्यानेही घडवून आणता येते. या क्रियेला जलीय विच्छेदन म्हणतात आणि तिच्यामुळे ग्लिसरीन व वरील विक्रियेतील साबणाऐवजी मेदाम्ल निर्माण होते. उदा., एका अखंडित प्रकियेत झिंक ऑक्साइड हा उत्प्रेरक तेलात विरघळवून घेतला असता, २५०° से. तापमान आणि ४५·७० किग्रॅ/सेमीं. इतका दाब ठेवल्यास तेलाचे जलीय विच्छेदन घडून येते, यालाच ‘मेद–विघटन’ म्हणतात.

मेदामध्ये पाणी मिसळून, १००° से. तापमानास ‘व्टिचेल विक्रियाकारक’ (ई. व्टिचेल यांच्या नावाने ओळखण्यात येणारा) उत्प्रेरक वापरून मेद–विपाटन घडविता येते. व्टिचेल विक्रियाकारक हा एखादे मेदाम्ल व बेंझीन किंवा नॅप्थॅलीन यांच्या मिश्रणावर सल्फ्यूरिक अम्लाची विक्रिया करून बनवितात. एरंडाच्या बियांमध्ये असणाऱ्या मेदविच्छेदी एंझाइमांचाही या कामी उपयोग करता येतो. येथे ग्लिसरीन हा एक महत्त्वाचा पदार्थ उपपदार्थ म्हणून मिळतो.

अल्कोहॉली विच्छेदन : मिथिल किंवा एथिल अल्कोहोल (विरघळण्यास लागणाऱ्या प्रमाणापेक्षा सु. २० ते ६०% जास्त) यांच्या बरोबर क्षार वा अम्ल ह्या उत्प्रेरकांच्या उपस्थितीत मेदाचे पश्चवाहन (विक्रिया मिश्रणातील द्रवाची उष्णतेने झालेली वाफ द्रवरूप करून विक्रिया मिश्रणात परत आणण्याची क्रिया) केल्यास मेदातील अम्लांची अनुक्रमे मिथिल व एथिल एस्टरे बनतात. या विक्रियेत मेदाच्या संघटनेतील ग्लिसरीन (रेणुभार ९२·०८) या अल्कोहॉलाची जागा त्याच्यापेक्षा कमी रेणुभार असलेल्या मिथिल अल्कोहॉल (रे. भा. ३२) व एथिल अल्कोहॉल (रे. भा. ४६) या कमी रेणूभार असलेल्या अल्कोहॉलांनी घेतली जाते.

एखाद्या मेदावर त्याच्या संघटनेत असलेल्या अम्लापेक्षा कमी रेणुभार असलेल्या अम्लाची उत्प्रेरकाच्या उपस्थितीत विक्रिया घडविली, तर कमी रेणुभार असलेल्या अम्लाचे ग्लिसराइड बनते व मूळची जास्त रेणुभार असलेली अम्ले सुटी होतात.

सोडियम व अल्कोहॉल यांचा उपयोग करून ⇨ क्षपण करण्याची जी पद्धत आहे, तिच्या उपयोगाने मेदांपासून त्यांच्या संघटनेत असलेल्या अम्लांची अनुरूप अल्कोहॉले बनतात. अतृप्त अम्लांतील द्विबंधावर या विक्रियेत परिणाम होत नाही.

कॉपर क्रोमाइट हा उत्प्रेरक वापरल्यास २०°–४०° से. तापमानात, १०० ते २०० वातावरणे इतका दाब घालून असेच क्षपण घडवून अल्कोहॉले बनविता येतात. ही प्रक्रिया मोठ्या प्रमाणावर मेद अल्कोहॉले बनविण्यासाठी वापरतात. या प्रकियेत अतृप्त मेदाम्लातील द्बिबंधावरही अंशतः परिणाम होण्याचा संभव असतो.

हायड्रोजनीकरण : निकेल, प्लॅटिनम व पॅलॅडियम या उत्प्रेरकांच्या साहाय्याने मेदांच्या संघटनेतील अतृप्त बंधांचे हायड्रोजनाने तृप्तीकरण होते. हायड्रोजनीकरण समाधानकारक होणे हे उत्प्रेरक, विक्रियेसाठी वापरलेला दाब, तापमान, मेदातील अतृप्त बंधांचे स्वरूप व मिश्रण घुसळण्याचा वेग वा सर्वांवर अवलंबून असते. द्रवरूप अतृप्त बंध जास्त असतात. हायड्रोजनीकरणाने त्यांचा वितळबिंदू वाढतो व व्यावहारिक उपयोगाच्या दृष्टीने ती जास्त सोयीची होतात [→ हायड्रोजनीकरण].

हायड्रोजनीकरण क्रियेत उत्प्रेरक विषबाधित होऊ नये म्हणून प्रथमच मेदे शुद्ध करून घ्यावी लागतात. त्यानंतर ही विक्रिया झाल्यावर मिळणारी मेदे कमीअधिक घनरूप, गंधहीन आणि स्वच्छ असतात. अतृप्त बंधांचे प्रमाण कमी झाल्यामुळे ही मेदे मूळ मेदांपेक्षा जास्त टिकाऊ बनतात. भुइर्मुभाचे आणि सरकीचे तेल यांचे हायड्रोजनीकरण करून मिळणारी मेदे साबणनिर्मितीसाठी वापरतात. मेदातील मेदाम्लांच्या कार्बन शृखंलेत एकापेक्षा अधिक अतृप्त बंध असल्यास हायड्रोजनीकरणाने त्यापासून प्रथम एक अतृप्त बंध असल्यास हायड्रोजनीकरणाने त्यापासून प्रथम एक अतृप्त बंध असलेले घटक निर्माण होतात आणि नंतर त्यांचे संपूर्ण तृप्तीकरण सुरू होते. मेदातील लिनोलीइक व लिनोलीनिक अम्लांच्या संघटनेतील अतृप्त बंधांचे हायड्रोजनीकरणे होत होत ती जेव्हा एक अतृप्त बंधाच्या मर्यादेपर्यंत येतात त्या वेळेपर्यंत त्यांचे समपक्ष ओलेइक व विपक्ष ओलेइक असे दोन्ही समघटक अनुक्रमे १ : २ या प्रमाणात झालेले असतात आणि पुढच्या हायड्रोजनीकरणामध्ये या समघटकांचे हे प्रमाण कामय राखले जाते. मेदांचे पूर्ण तृप्तीकरण होण्याच्या आधीच या विपक्ष घटकांमुळे मेदांचे वितळबिंदू बरेच वाढतात. आणि त्यामुळे पाहिजे ते वितळबिदू व आयोडिन मूल्य मिळण्यासाठी हायड्रोजनीकरण पूर्णतेस नेण्याची गरज नसते सारखीच अतृप्ती असलेल्या पण रेणुभारात फरक असलेल्या घटकांच्या हायड्रोजनीकरणात कमी रेणुभार असलेल्या घटकावर विक्रिया जास्त लवकर होते.


इतर समावेशक विक्रिया : (इतर अणू वा अणुगट रेणूत सामावून घेणाऱ्या विकिया). मेदात असलेल्या अतृप्त बंधांचे तृप्तीकरण क्लोरीन, ब्रोमीन व आयोडीन या मूलद्रव्यांनीही होते. एका अतृप्त बंधात या मूलद्रव्यांचे दोन अणू समाविष्ट होतात. समावेशन क्रिया पूर्ण होणे हे मुख्यत्वेकरून (१) अतृप्त बंधाचे स्वरूप, (२) या मूलद्रव्यांचे विक्रियेच्या वेळी असणारे स्वरूप, (३) समावेशन विक्रियेकरिता वापरलेले विद्रावक, (४) विक्रियेचे तापमान इत्यादींवर अवलंबून असते. आयोडीन मोनोक्लोराइड आणि आयोडीन मोनोब्रोमाइड या संयुगांच्या ॲसिटिक अम्ल विद्रावाच्या द्वारे आयोडिनाचे समावेशन जास्तीत जास्त पूर्ण होते. अतृप्त बंधांची मोजणी करण्यासाठी ही विक्रिया वापरतात.

दोन किंवा तीन एकाकी ( इतस्ततः असलेले, एकांतरित नसलेले) द्विबंध असतील, तर ब्रोमिनाचे समावेश करून व मिळणारी संयुगे वेगळी करून–ही पेट्रोलियम ईथरात न विरघळणारी असतात–व त्यांचे वितळबिंदू काढून त्यावरून ते टेट्राब्रोमो आहे का हेक्झॅब्रोमो आहे हे अजमावतात व त्यांच्या वजनावरून टेट्राब्रोमाईड किंवा हेक्झॅब्रोमाइड मूल्य ठरवितात. या मूल्यांवरून अतृप्त बंधांची संख्या ठरविता येते. मात्र समावेशनाची क्रिया पूर्ण झालेली असली पाहिजे आणि द्विबंधात समावेशन होण्याखेरीज इतर विक्रिया होऊन त्यात ब्रोमीन अणूंचा विनियोग झालेला नसावा. उदा., क्वचित प्रसंगी अम्ल गटाच्या शेजारच्या कार्बन अणूला जोडलेले हायड्रोजन अणू ब्रोमीन अणूंनी प्रतिष्ठापित केले जातात.

एकांतरित द्विबंधांचे तृप्तीकरण पूर्णत्वास जाणे कठीण असते. अशा द्विबंधांचे मापन करण्यासाठी मॅलेइक ॲनहायड्राइडाबरोबर अशा बंधांची होणारी विक्रिया वापरता येते. दोन एकातंरीत द्विबंधांच्या स्थानी हे संयुग जोडले जाते व त्याच वेळी एका द्विबंधाचे स्थानांतर होते.

अलीकडे जंबुपार प्रारण शोषणाचे मापन करून एकांतरित द्विबंधांची उपस्थिती ठरविली जाते.

संहत सल्फ्यूरिक अम्लाने किंवा विशेषतः सल्फर ट्रायऑक्साइडाने हायड्रॉक्सी गटाचे ⇨ सल्फॉनीकरण (एक वा अधिक सल्फोनिक अम्ल गटांचा समावेश होण्याची क्रिया) होते व अतृप्त बंधांचे सल्फेटीकरण (सल्फेट गटाचा समावेश होण्याची क्रिया) होते.

ऑक्सिडीभवन : (संयुगाच्या रेणूत ऑक्सिजनाचा समावेश होण्याची क्रिया) मेदांचा वास व चव यांमध्ये कालातरांने बदल होतो. काही मेदे साठवणीत खवट होतात. (उदा., खोबरेल, तूप) काही द्रवरूप मेदांचा थर एखाद्या पृष्ठभागास लावला, तर वाळून घनरूप होतो (उदा., जवसाचे तेल) हा नेहमीचा अनुभव आहे. ह्या बदलांचा संबंध मेदांच्या घटक मेदाम्लांतील अतृप्त बंधांच्या हवेतील ऑक्सीजनामुळे होणाऱ्या ऑक्सिडीभवनाशी जोडला जातो. यालाच स्वयंऑक्सिडीभवन असेही म्हणतात. यामध्ये अतृप्त बंधाच्या शेजारच्या मिथिलीन (= CH2) गटात हवेतील ऑक्सिजनाचे दोन अणू समाविष्ट होऊन हायड्रोपेरॉक्साइड तयार होते.

–CH2–CH=CH–

+ O2

-CH-CH=CH-

|

O.OH

अतृप्त बंध असलेले संयुग

हायड्रोपेरॉक्साइड

हे हायड्रोपेरॉक्साइड अस्थिर असल्यामुळे अपघटन पावते आणि त्यापासून तीन ते अकरा या मर्यादेत कार्बन अणूंची संख्या असलेली तृप्त व अतृप्त आल्डिहाइडे, कीटोने आणि मेदाम्ले बनतात. या संयुगांमुळे प्रारंभी उल्लेख केलेले बदल मुख्यतः घडून येतात. यांशिवाय ह्या संयुगांच्या मूळच्या घटकातील अतृप्त बंधांशीही विक्रिया होतात. या विक्रिया बऱ्याच गुंतागुतींच्या असून त्यांचा अभ्यास अजून पूर्णपणे झालेला नाही. प्रमुख ऑक्सिडीकारकांच्यामुळे होणाऱ्या विक्रिया पुढीलप्रमाणे आहेत.

पोटॅशियम परमॅंगॅनेट हा विक्रियाकारक या कामी फार वापरला जातो. विरल क्षारीय विद्रवात याच्या क्रियेने अम्लात अतृप्त बंध असल्यास त्या बंधांच्या ठिकाणी दोन हायड्रॉक्सी गट येऊन हायड्रॉक्सी अम्ल बनते. अनुकूल परिस्थितीत यांचे आणखी ऑक्सीडीभवन होऊ शकते.


ॲसिटोन किंवा ॲसिटिक अम्ल यातील विद्रावाच्या रूपात हा विक्रियाकारक वापरल्याने अतृप्त मेदाम्लातील द्विबंधांच्या ठिकाणी विच्छेदन होते. मेदामध्ये असणाऱ्या अम्लांच्या संरचना ठरविण्यासाठी ही विक्रिया फार उपयोगी पडते.

अतृप्त बंध असलेल्या अम्लापासून ओझोन या विक्रियाकारकाने ओझोनाइड नावाचे समावेशक संयुग प्रथम बनते. त्याच्या जलीय विच्छेदनाने अनेक द्रव्ये मिळतात. त्यांच्या अभिज्ञानाने मूळ अतृप्त अम्लात द्विबंध कोठे होते ते ठरविता येते. उदा., ओलेइक अम्लापासून नोनॅनॉइक अम्ल, ॲझेलाइक अम्ल आणि नोनाल्डिहाइड व ω–फॉर्मिल ऑक्टॅनॉइक अम्ल ही संयुगे मिळतात.

पोटॅशियम परआयोडेट आणि सल्फ्युरिक अम्ल यांच्या विक्रियेने परआयोडिक अम्ल बनते. तसेच रेड लेड (Pb3O4)आणि ॲसिटिक अम्ल यांपासून लेड टेट्राॲसिटेट मिळते. परआयोडिक अम्ल व लेड टेट्राॲसिटेट हे विक्रियाकारक मेदाम्लात दोन हायड्रॉक्सी गट एकमेकांशेजारच्या कार्बन अणूंना जोडलले असतील, तर त्यांचे ऑक्सिडीकरण घडवून दोन अल्डिहाइडे निर्माण करतात. अम्लामध्ये अतृप्त बंध असल्यास त्यावर सामान्यतः विक्रिया होत नाही, हे या विक्रियाकारकांचे वैशिष्ट्य आहे. उदा., एरंडेलामध्ये असणाऱ्या ९ : १० डायहायड्रॉक्सिस्टिअरिक अम्लाची संरचना परआयोडेटाने ऑक्सिडीकरण केल्याने नोनॅनाल व ω–फॉर्मिल ऑक्टॅनॉइक अम्ल ही संयुगे बनतात, यावरून ठरविण्यात आली.

CH3–(CH2)7–CHOH–CHOH–(CH2)7–COOH

९:१० डायहायड्रोक्सिस्टिअरिक अम्ल

CH3–(CH2)7–CHO

+

OHC–(CH2)7–COOH

नोनॅनाल

ω –फॉर्मिल ऑक्टॅनॉइक अम्ल

मेदाम्लामध्ये एपॉक्सी गट असेल, तर त्याचे स्थान ठरविण्यासाठी प्रथम एपॉक्सी गटाचे दोन निकटवर्ती हायड्रॉक्सी गटात रूपांतर करतात व नंतर परआयोडेटाने ऑक्सिडीकरण घडवितात त्यामुळे हायड्रोक्सी गट जोडले असलेल्या कार्बन अणूंच्यामध्ये अपघटन होऊन दोन संयुगे बनतात. त्यांच्या संरचनांवरून एपॉक्सी गट कोठे होता ते ठरविता येते. उदा., व्हेर्‌नॉलिक अम्ल.


उष्मीय बहुवारिकीकरण : अतृप्त बंध ज्यांच्या संघटनेत आहेत अशा मेदांचे (ऑक्सिजनाचा संपर्क असो वा नसो) तापमानात वाढ झाल्यास बहुवारिकीकरण घडून येते. अतृप्त बंध एकांतरीत असल्यास बहुवारिकीकरण जास्त त्वरेने घडते (उदा., टुंग तेल) व जास्त रेणुभार असलेली घनरूप किंवा जेलरूप [फळांच्या जेलीसारखी थलथलीत → जेल] बहुवारिके तयार होतात. असे मेद एखाद्या वस्तूच्या पृष्ठभागावर लावले, तर बहुवारिकीकरण नेहमीच्या तापमानासही संथपणे होते आणि त्या पृष्ठावर बहुवारिकाचा थर बसतो व वस्तूचे हवा, पाणी यांपासून संरक्षण होते. रोगणे व तेलरंग यांचा संरक्षक गुणधर्म याच क्रियेवर आधारलेला आहे. असे बहुवारिकीकरण पुढील सूत्रांप्रमाणे होऊन वलयी (कार्बन शृखंलेची टोके एकमेकांस जोडली जाऊन होणाऱ्या रचनेची) संयुगे तयार होतात.

बहुवारिकीकरणाबरोबरच ऑक्सिडीकरणही होत असेल, तर त्यामुळे बनलेली संयुगेही–आल्डिहाइडे, कीटोने इ. तयार होतात.

मेदे व मेदाम्ले यांचे निसर्गातील संश्लेषण व कार्य : प्राण्यांच्या शरीरात मेदांची निर्मिती पुढील कारणांसाठी होत असावी : (१) शरीराला मेदापासून मिळणारी उष्णता प्रत्येक ग्रॅमला ९·३ किलोकॅलरी (किकॅ.) इतकी आहे. प्रथिने व कार्बोहायड्रेटे यांच्या प्रत्येकी एक ग्रॅमपासून ४·१ किकॅ. उष्णता मिळते म्हणून मेद हा शरीरातील शक्तीचा साठा आहे. (२) मेदांची उष्णता संवाहकता फार कमी आहे. त्यामुळे कातडीच्या आत असलेल्या मेदाच्या थरामुळे बाहेरच्या थंडीपासून प्राण्यांचे संरक्षण होते. (३) स्टेरॉले, अ, ड आणि ई जीवनसत्त्वे आणि कॅरोटिनॉइडे मेदात विरघळलेल्या स्थितीत असतात. त्यामुळे शरीराच्या निरननिराळ्या भागांना या आवश्यक संयुगांचा पुरवठा मेदांच्या द्वारे होत राहतो. (४) शरीराच्या वाढीचे प्रमाण टिकविण्यासाठी, कातडीचे काही रोग होऊ नयेत म्हणून, केसांची वाढ चांगली व्हावी यासाठी दुसऱ्याही काही विकृतीपासून उदा., रोहिणीविलेपी विकार (मेदद्रव्ये व कोलेस्टेरॉल यांचा रोहिणीच्या आतील भागात थर साचून त्या खंडित होणे) संरक्षण व्हावे म्हणून मेदांत असलेल्या लिनोलीइक या अम्लाची मुख्यात्वे व लिनोलीनिक अम्लाची काही प्रमाणात पुष्कळ प्राण्यांना जरूरी असते. (५) वनस्पतींच्या बियांमध्ये जी मेदे असतात त्यांचा उपयोग साठविलेले अन्न म्हणून अंकूर वाढीच्या वेळी होतो. पाम व ऑलिव्ह यांच्या फलावरणात (फळाच्या सालीच्या आतील भागात) मेदांचा मोठा साठा असतो. त्याचा त्या फळांना कसा उपयोग होत असेल, हे अजून पूर्णपणे समजलेले नाही.

कोणतेही फल कच्चे असताना त्यात स्टार्चाचे प्रमाण भरपूर असते पण मेदाचा जवळजवळ संपूर्ण अभाव असतो. फळ परिपक्व झाले म्हणजे त्यात मेद आढळते. यावरून १९०२ मध्ये ई. उलमान या शास्त्रज्ञांनी असे सुचविले की, स्टार्चापासून एंझाइमाच्या मदतीने मेदाचे संश्लेषण होते. ड्यू सा ब्ल्यू यांच्या याअगोदरच्या (१८९६) आणि जे. व्हाल्ले (१९०३) व आयव्हॅनोव्ह यांच्या त्यानंतरच्या संशोधनाने या मतास पुष्टी मिळाली.


थंड हवामानात बियांची वाढ होत असताना त्यांतील अतृप्त मेदाम्लांचे प्रमाण जास्त असते व हवेच्या तापमानाप्रमाणे त्यात पुष्कळ फरक पडतो. तृप्त मेदाम्लांच्या प्रमाणात त्यामानाने फारसा बदल होत नाही. नैसर्गिक मेदांच्या संघटनेत जी मेदाम्ले असतात त्यामधील कार्बन अणूंची संख्या सम असते. घटक मेदाम्लांपैकी ८०% ओलेइक आणि लिनोलीइक ही मेदाम्ले असतात. ह्या दोन गोष्टींचा विचार करून मेदाम्लांच्या उत्पत्तीचा विचार केला जातो. ई. एफ्. आर्मस्ट्राँग आणि ॲलन यांनी असे सुचविले होते की, कार्बोहायड्रेटातील ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांच्यापासून तीन कार्बन अणू एकत्र असलेले खंड प्रथम तयार होतात व नंतर त्यांचे एकीकरण होऊन C6, C9 व C12 असे मोठे खंड बनतात. ओलेइक व लिनोलीइक मेदाम्लांच्या अतृप्त बंधांची जागा या तत्त्वात बरोबर बसते परंतु या मताला पुरावा मिळाला नाही.

इ. स. १९२६ मध्ये स्मेडले–मॅक्लीन यांना असे दिसून आले की, बुरशीला एथिल ॲसिटेट किंवा एथिल अल्कोहॉल अन्न म्हणून दिले, तर त्या बुरशीयुक्त पदार्थांत मेदाम्लांचे संश्लेषण झालेले आढळते. त्यानंतर या विषयात चिन्हित ॲसिटेटाच्या [ज्यामध्ये चिन्हित–किरणोत्सर्गी (म्हणजे भेदक कण वा किरण बाहेर टाकणारा)–कार्बन अणू आहे अशा ॲसिटेटाच्या] साहाय्याने जे संशोधन झाले त्यातून असे निष्पन्न झाले की, मेदाम्लांची उत्पत्ती दोन कार्बन अणू असलेल्या ॲसिटेट या एककापासून होते. प्रथिने, कार्बोहायड्रेटे आणि मेदे या सर्व अन्न घटकांच्या ऑक्सिडीकरणाने C2 एकके मिळत असल्यामुळे वरीलपैकी कोणत्याही संयुगापासून मेदाम्लांची निर्मिती होऊ शकते. प्राण्यांच्या यकृतात असणाऱ्या हायड्रोजननिरासकारी (हायड्रोजन काढून टाकणाऱ्या) एंझाइमांच्या क्रियेने मेदांच्या हायड्रोजननिरास होऊन अतृप्त बंध त्यांत निर्माण होतात. फळे व बिया यांमध्येही अशाच तऱ्हेने अतृप्त मेदाम्लांची उत्पत्ती होते. एफ्‌. लिपमान यांना १९४५ मध्ये असे आढळून आले की, डुकराच्या यकृतात जे को–एझाइम–ए असते, त्याच्या योगाने ॲसिटेट या C2 एककाचे संघनन (दोन वा अधिक रेणूंची जोडणी) होऊन दीर्घ शृखंला असलेली संयुगे तयार होतात. को–एंझाइमामधील मरकॅप्टो गट ॲसिटेटाशी संघनित होऊन कार्बन शृखंलेची लांबी वाढत जाते.

CH3·CO–SCoA

+

CH3·CO–SCoA

ॲसिटील को–एंझाइम–ए

ॲसिटील को–एंझाइम–ए

→ CH3·CO·CH2·CO–SCoA

एंझाइमाच्या सान्निध्यात CH3·CO·CH2·CO याचे CH3·CH2·CH2CO असे रूपातंर होते. एस्.जे. वॅकिल व त्यांचे सहकारी यांनी केलेल्या संशोधनाचे वरील उपपत्तीस पुष्टी मिळाली आहे.

प्राण्यांनी खाल्लेल्या अन्नातील मेदांचे संपूर्ण ऑक्सिडीभवन होऊन त्यांचे दुसऱ्या शरीरमेदात रूपांतर होते असे नसून अन्नातील मेद घटकांचे पचनमार्गात लायपेज व यासारख्या एंझाइमांबरोबर पायसीकरण (मेद व पाणी यांचा दुधासारखा मिलाफ होण्याची क्रिया) होते आणि आंशिक जलीय विच्छेदन (रेणूच्या काही अंशाचे जलीय विच्छेदन) घडून मोनो व डाय ग्लिसराइडे बनतात. त्यामुळे निर्माण झालेली मेदाम्ले, आंशिक जलीय विच्छेदन होऊन बनलेली ग्लिसराइडे आणि ग्लिसरीन यांपासून शरीरास आवश्यक असलेल्या ग्लिसराइडांचे संश्लेषण होते व आतड्यातून त्यांचे शोषण होते. रवंथ करणाऱ्या दुभत्या जनावरांना अन्नातून दिलेल्या मेदानुरूप त्यांच्या तुपात (दुधातील चरबीत) बदल होतात. या विषयातील प्रयोगातून टी. पी. हिल्डिच यांनी असे अनुमान काढले आहे की, अन्नातून मिळणाऱ्या मेदांपैकी काही भाग पचनमार्गातून जसाच्या तसा प्रथम रक्तात शोषला जातो व दुग्ध ग्रंथीत असणाऱ्या C2 एककांपासून आखूड शृखंलांची मेदे संश्लेषित होतात.

वर्गीकरण : मेदांचे वर्गीकरण वेगवेगळे प्रकारे करता येते परंतु प्राणिजन्य मेदे व वनस्पतिजन्य मेदे असे विभाग करण्याची पद्धत जास्त सयुक्तिक असल्यामुळे तीच येथे स्वीकारली आहे.

प्राणिजन्य मेदे : यांचे जलचर व स्थलचर प्राण्यांपासून मिळणारी मेदे असे उपवर्ग करण्यात येतात.

जलचर प्राण्यांपासून मिळणारी मेदे : समुद्रात व गोड्या जलाशयात आढळून येणारे लहानमोठे सर्व जातींचे मासे, खेकड्यांसारखे लहान प्राणी व मगरीसारखे मोठे प्राणी यांपासून मिळणाऱ्या मेदांचा अंतर्भाव या उपवर्गात होतो. उद्योगधंद्यांच्या दृष्टीने पाहता कॉड, शार्क व व्हेल या माशांच्या सर्व शरीरातील आणि त्याचप्रमाणे यकृतासारख्या विशिष्ठ भागातील मेदांचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर केले जाते. या वर्गातील मेदांचे जलीय विच्छेदन करून मिळणाऱ्या मेदाम्लांत एक व अनेक अतृप्त बंध असलेली आणि C14 ते C28 या मर्यादेत कार्बन अणूंची संख्या सम असलेली अम्ले असतात आणि C18 व C20 या अम्लांचे प्रमाण जास्त असते. कार्बन अणूंची संख्या एकच असून त्यामधील अतृप्तता भिन्न असलेल्या मेदाम्लाचे प्रमाण काटेकोर ठरविणे कठीण असते, म्हणून अशा घटक संयुगांची सरासरी अतृप्ती कोष्टक क्र. ४ मध्ये त्या त्या मेदाम्लाच्या प्रमाणाच्या आकड्याच्या खाली कंसात दर्शविली आहे. तृप्त मेदाग्लांपैकी C16 घटकाचे प्रमाण सर्वात जास्त म्हणजे १०–१२% असते. एकाच जातीचे प्राणी जर भिन्न भिन्न ठिकाणी वावरत असतील आणि त्या त्या ठिकाणचे पाणी व इतर परिस्थिती यांत फरक असेल, तर त्यांच्या मेदाम्लांच्या प्रमाणात फरक आढळतो. उदा., काही इलास्मोब्रॅंक माशांच्या यकृतातील मेदात क्षार–अविच्छेदनीय भाग ( क्षाराने ज्यावर रासायनिक विक्रिया होत नाही असा भाग) १ ते  २% असतो, तर काहीच्या बाबतीत हेच प्रमाण १०–१५% इतके जास्त असते. या वर्गातील मेदांत क्षार–अविच्छेदनीय भागात कोलेस्टेरॉलाचे प्रमाण बरेच असून ग्लिसरीन व सेलॅचिल, शिमिल व बॅटिल या अल्कोहॉलांच्या संयोगाने झालेली ईथरे आणि स्क्वॅलीन (C30H40) हे हायड्रोकार्बन आढळते. पौष्टिक म्हणून प्रसिद्ध असलेल्या कॉड माशाच्या यकृताच्या मेदात अ आणि ड ही जीवनसत्त्वे हे महत्त्वाचे घटक असतात. यकृताच्या वजनाच्या ४० ते ६०% मेद निघते. शरीरातील व यकृतामधील मेदे वेगवेगळी काढतात. शुद्ध केलेल्या शरीरमेदांचा उपयोग खाण्यासाठी व मुख्यत्वेकरून साबण, वंगण व तेलरंग यांसाठी केला जातो. कोष्टक क्र. ४ मध्ये या वर्गातील काही मेदांतील मेदाम्लांची प्रमाणे दिली आहेत (या कोष्टकातील प्राणिजन्य मेदे–कॉड, देवमासा, पहूना, पापलेट, मेनहाडेन, शार्क, सार्डिन, सील व हेरिंग यांसंबंधीची माहिती पहावी). ही मेदे सर्वसाधारण हवेच्या तापमानाला द्रवरूप असतात, याचे कारण त्यांत अनेक अतृप्त बंध असलेल्या मेदाम्लांचे प्रमाण ७० ते ९०% असते. या मेदाच्या आयोडीन मूल्यांवरून हे दिसून येते.

उर्वरित भाग