तूप

तूप : लोणी कढवून त्यातील जलांश (पाण्याचा अंश) काढून टाकल्यावर तूप मिळते. त्याला संस्कृतात ‘घृत’ व हिंदीत ‘घी’ अशी नावे आहेत. दुग्धव्यवसायात याला दुधाच्या खालोखाल महत्त्व आहे. दुधापासून केलेल्या इतर कोणत्याही पदार्थापेक्षा तूप सर्वांत जास्त दिवस चांगल्या स्थितीत टिकत असल्यामुळे सर्व उष्ण कटिबंधाताली देशांत लोण्यापेक्षा तूपच पसंत करतात.

तयार करण्याच्या पद्धती : भारतात तूप तयार करण्यासाठी परंपरागत पद्धतीचा अवलंब करतात. तीत दुधाचे दही करतात, दही घुसळून लोणी काढतात व शेवटी लोणी कढवून तूप मिळते. तूप कढविण्यासाठी लागणारे तापमान ८०^° ते १२५^° से. च्या दरम्यान असते. ११५^° से. पेक्षा जास्त तापमानास कढविलेल्या तुपाला करपट वास येतो व असे तूप देशाच्या काही विशिष्ट भागांत जास्त पसंत करतात. १२०^° से. तापमानाला अगदी थोडा वेळ लोणी कढविल्यास तुपातील कॅरोटीन व अ जीवनसत्त्व नाश पावत नाहीत आणि तूप रवाळ होण्यास काही व्यत्यय येत नाही. मुक्त वसाम्लांचे [→ वसाम्ले] जास्त प्रमाण असलेले लोणी कढविण्यास कमी तापमान लागते. तूप कच्च्या कढाचे करून बाजारतील मागणीप्रमाणे ते पुन्हा चांगले कढवून विकता येते. लोणी मंदाग्नीवर कढवितात व वेळोवेळी त्यावर आलेली मळी ओगराळ्याने किंवा झाऱ्याने काढून घेतात. बुडबुडे येण्याचे थांबल्यावर, बेरी तपकिरी होऊ लागल्यावर व विशिष्ट वास येऊ लागल्यावर लोणी कढविण्याचे थांबवितात आणि भांडे अग्नीवरून खाली उतरून घेतात. तुपातील तरंगणारे पदार्थ तळाला बसल्यावर स्वच्छ तूप निवळून घेतात.

खाऱ्या मलईच्या लोण्याचे तूप करण्यापूर्वी खारेपणा काढून टाकतात व मग ते कढवितात. खाऱ्या लोण्याचे तूप करणे महाग पडते म्हणून सामान्यतः मलईच एकदम कढवितात. ह्या पद्धतीने बिहारमध्ये विशेषतः मोंघीर व दरभंगा जिल्ह्यांत लोणि कढवितात. गोड्या मलईपासून केलेल्या तुपाला देशी लोण्यापासून कढविलेल्या तुपासारखा विशिष्ट स्वाद येत नाही म्हणून मलईला विरजण लावतात त्यामुळे दह्यापासून लोणी वेगळे होण्यास मदत होते व तुपाचा उताराही वाढतो. मलईचे एकदम तूप करण्याचीही एक पद्धत असून ती टांगानिकातील आहे. ह्या पद्धतीने थोडेसे तूप तयार करतात. या पद्धतीत मलईमध्ये तिच्या घनफळाच्या निम्मे पाणी घालून ती पातळ करतात व ती मलई काढण्याच्या यंत्रामध्ये घुसळतात. शुद्ध केलेली मलई निवळ होईपर्यंत कढवितात. असे कढविलेले तूप स्वादाहीन व रंगहीन असते आणि सु. २९·५^° से.च्या खाली ते घट्ट असते. ते खवट होत नाही व खूप दिवस टिकते. परंपरागत पद्धतीने केलेल्या तुपापेक्षा ह्या तुपात अ जीवनसत्त्वाचे प्रमाण तिप्पट असते.

ठराविक बाजारपेठेत ठराविक प्रकारचे तूप खपते. त्यासाठी निरनिराळ्या ठिकाणांहून आलेल्या कच्च्या कढाच्या तुपावर शुद्धीकरण कारखान्यात प्रक्रिया कराव्या लागतात. कच्च्या कढाच्या तुपाचे मिश्रण ८०^°–८५^° से.ला कढवून त्यातील पाणी व तरंगते पदार्थ काढून टाकतात. तूप कढविण्याच्या टाकीत किंवा स्वतंत्र टाकीत ते निवळू देतात. अशा टाकीला तळाच्या वर थोड्या अंतरावर नळ बसविलेला असतो. तूप निवळण्यास २-३ तास लागतात. त्याचे तापमान ६०^° से. झाल्यावर स्वच्छ निवळ तूप नळाने काढून डब्यात भरतात. चांगले रवाळ तूप होण्यासाठी ते ६०^° से. तापमानाला ज्या डब्यांत भरतात ते डबे हलू देत नाहीत व तूप हळूहळू निवू देतात. ४०^° से. ला डब्याच्या कडेने रवा तयार होऊ लागतो व ही क्रिया आतपर्यंत पसरत जाते. ४०^° से.ला निवणाऱ्या तुपात दुसरे तूप मिसळून व निवळून बारीक रवाळीचे तूप करतात. उत्तर प्रदेशात हाथरस येथ बिनरव्याचे व दिसायला मेणचट असलेले तूप तयार करतात. तूप सामान्यतः २२ लिटरच्या डब्यात भरतात. अशा डब्यात सु. १५ किग्रॅ. तूप मावते. तसेच ते ८, ४, २, १, ^१/_२ किग्रॅ. मापाच्या डब्यांतही भरतात.

सामान्यतः लोण्यात जी मुक्त वसाम्ले असतात तीच तुपात असतात व तसेच त्यात लोण्यातील वसेवर सूक्ष्मजंतूंची क्रिया होऊन तयार झालेली अम्ले असतात. साठवणीत कच्च्या कढाच्या तुपाची अम्लता वाढते. व्यापारात २·५ टक्के अम्लता चालू शकते पण जेव्हा तुपाची अम्लता ह्यापेक्षा जास्त होते तेव्हा त्यात निर्जल चुनकळीचे (३%) बारीक दळलेले चूर्ण मिसळतात व १०८^° से. ला कढवितात. तुपाचा वरचा थर वेगळा होतो तो नळावाटे काढून घेतात.

घरगुती तूप कढविताना शेवटी त्यात नागवेलीची पाने किंवा थोडासा मसाला टाकतात. अलीकडे असे निदर्शनास आले आहे की दालचिनी, हळद, लवंग, मिरी, जायफळ, नागवेल किंवा सुंठ ह्यामध्ये वसेत विरघळणारे प्रतिऑक्सिडीकारक पदार्थ [→ ऑक्सिडीभवन] असतात. त्यामुळे तुपाचा स्वाद बिघडत नाही व ते जास्त दिवस टिकते. वरील पदार्थांमुळे तुपाला त्यांचा रंग व स्वाद येतो. स्वच्छ निवळ तूप मिळविण्यासाठी कधीकधी त्यात विशिष्ट प्रकारची लाल माती मिसळतात. काही ठिकाणी तूप जास्त दिवस टिकावे म्हणून त्यात मीठ घालतात.

गुणधर्म व उपयोग : रवाळदारपणा, रंग, दृश्य स्वरूप यांचा तुपाच्या किंमतीवर परिणाम होतो. गायीचे तूप पिवळे असते, तर म्हशीचे तूप पांढरे असून त्याला अगदी फिकट हिरवट झाक असते. गायीच्या तुपापेक्षा म्हशीच्या तुपाचे रवे मोठे व कठीण असतात. स्वादावरूनही तुपाची किंमत ठरविण्यात येते. म्हशीच्या तुपाला महाराष्ट्र, गुजरात, कर्नाटक, मध्य प्रदेश, पंजाब, हरियाणा व उत्तर प्रदेश येथे मागणी असते तर बंगाल, तमिळनाडू व राजस्थान येथे गायीच्या तुपाला चांगला दर मिळतो. शेळ्या–मेंढ्यांचे तूप बाजारात विक्रीला येत नाही. शेळीच्या तुपाला विचित्र स्वाद असतो. मेहसाणा जिल्ह्यात (गुजरात राज्य) पिवळे तूप किंवा बकरीचे तूप या व्यापारी नावाने ओळखले जाणारे तूप तयार करतात. ते गायी, म्हैस, शेळी व मेंढी यांच्या तुपाचे मिश्रण असते. त्याचा मिठाई करण्यासाठी उपयोग करतात.

तुपाचे संघटन दुधाच्या संघटनेप्रमाणे बदलते. काही विशिष्ट भागांत हंगामाप्रमाणेही तुपाचे संघटन बदलते आणि पर्यायाने तुपाचेही संघटना बदलते. कोष्टकात निरनिराळ्या जातींच्या जनावरांच्या दुधापासून केलेल्या तुपाचे वैश्लेषिक स्थिरास (यांच्या स्पष्टीकरणासाठी तेले व वसा ही नोंद पहावी) दिले आहेत.

भारत सरकारच्या १९५४ च्या ‘प्रिव्हेन्शन ऑफ फूड ॲडल्टरेशन रुल्स’ या कायद्याप्रमाणे तुपात साधारणपणे जलांश ०·३% व मुक्त वसाम्ले ३·०% यांपेक्षा अधिक असू नयेत. ब्युटिरो–प्रणमनांक मूल्य

(४०^° से. ला) ४०–४५ च्या दरम्यान असावे. परंतु हे मूल्य वेगवेगळ्या प्रदेशांतील तुपांत वेगवेगळे असते व राइखर्ट–माइस्ल मूल्यही २१–३४ या दरम्यान असते. संघटनातील या फरकांमुळे या कायद्याचा अवलंब करणे कठीण होते. या फरकाचे मुख्य कारण म्हणजे वेगवेगळ्या प्रदेशांत जनावरांची प्रमुख खाद्ये निरनिराळी असतात, ही खाद्ये हंगामाप्रमाणेही बदलतात. कायद्यातील या वैगुण्यामुळे तुपात खूपच भेसळ केली जाते आणि ती ओळखणे अत्यंत अवघड असते. सर्वसाधारणतः तुपात वनस्पतीची भेसळ केली जाते. [→ वनस्पति-१].

तूप मुख्यतः स्वयंपाकासाठी व तळण्यासाठी वापरतात. तळण्याच्या तापमानास (२००^°–२५०^° से.) तापविले असता त्याच्या रासायनिक संघटनेत बदल घडून येतो. तुपाचे बरेच औषधी उपयोग असून त्याला धार्मिक महत्त्वही आहे.

लोणी कढविल्यावर भांड्याच्या तळाला तांबूस पदार्थ राहतो. त्याला बेरी म्हणतात. तीमध्ये जलांश १०–१२%, वसा १८–३०% व दुधातील इतर घन पदार्थ ५५–७०% असतात. तिचा मिठाईसाठी उपयोग होतो परंतु प्रत्यक्षात ती माणसाने खाण्यास अयोग्य असते. ती पुन्हा शुद्ध केल्यास तिच्यातील तुपाचा अंश काढून ती साबणनिर्मितीसाठी किंवा जनावरांचे खाद्य म्हणून उपयोगी पडते.

आयुर्वेदीय माहिती : आयुर्वेदीय वाङ्‌मयात तुपाविषयी पुढील उल्लेख आढळतात. महास्नेहातील एक, मधुर वर्गात विषनाशक व वातपित्त जिंकणाऱ्या द्रव्यांत श्रेष्ठ. बुद्धी, निर्णयशक्ती, धारणाशक्ती चांगली व अग्नी प्रदीप्त असावा, असे इच्छिणारांनी तुपाचे नित्य सेवन करावे. निरनिरळ्या द्रव्यांच्या संस्काराने हजारो कर्मे करणारे एक द्रव्य. मधुर, गुरू, सौम्य, शीत, मृदु, अग्निदीपक, वातपित्तशामक, कफवर्धक, पण कफहर द्रव्यांच्या संस्काराने कफनाशक. शुक्रधातू, नेत्र यांना हितकर. स्मृती, धारणाशक्ती, कांती स्वर, सौंदर्य, सुकुमारत्व, तेज, ओज, बल, आयुष्य वाढविणारे, तारुण्य कायम ठेवणारे, तोंडावर प्रसन्नता ठेवणारे, मानसिक दोषनाशक, शरीर स्निग्ध करणारे, वायूची वरची गती शमन करणारे, उन्माद, अपस्मार, शूल, ज्वर, पोटफुगी कमी करणारे, भूतबाधाहर. पित्तशमनासाठी तूप चाटावे. वातशमनासाठी प्यावे. तूप थंड, मधुर, मंद गुणाचे म्हणून पित्तशामक, स्निग्ध म्हणून वातशामक व कफनाशक द्रव्यांचा संस्कार केला तर कफनाशक. पित्तशूलावर तूप प्यावे. दूध व तूप रसवीर्यादी गुणांनी समान, पण तूप हे अग्निदीपक. शिंका रोखल्या तर होणाऱ्या विकारावर प्रशस्त. शरीराला हितकर म्हणून नित्य सेवन करण्यासारखे एक द्रव्य. शरीर स्निग्ध करण्यासाठी पावसाळ्याच्या अखेरीस व शरद ऋतूत तूप प्यावे. तूप, तेल, वसा मज्जा क्रमाने अधिक जड आहेत. सर्वांत तूप गोड असून विदाह (अम्लता) करीत नाही म्हणून श्रेष्ठ. विशेषतः आमयुक्त पित्तावर केवळ तूप घेऊ नये, संस्कार केलेले औषधिसिद्ध तूप प्यावे, तसे न केल्यास सर्व शरीर व संज्ञा यांचा नाश करून मारते. तुपात केलेले तळलेले पदार्थ अनारसा, घीवर इ. जगण्याची शक्ती वाढविणारे, जड, कफकर, वातपित्तहार, शुक्रधातू, हृदय यांना हितकर, रक्तमांस वाढविणारे.

पहा : तेले व वसा.

संदर्भ : C. S. I. R. The Wealth of India, Industrial Products, Vol. III, New Delhi, 1953.

जमदाडे, ज. वि.

“