दुग्धव्यवसाय

दुग्धव्यवसाय : दुधाचे उत्पादन करणे, त्यावर योग्य ते संस्करण करून त्याची विक्री करणे तसेच त्यापासून विविध पदार्थ बनविणे व त्यांची विक्री करणे इ. बाबींचा दुग्धव्यवसायामध्ये समावेश होतो. दुधाचे उत्पादन करणे यात दुधाळ जनावरांचे प्रजनन, खाद्य, दूध काढणे व देखभाल करणे हे ओघानेच येते. दूध व त्यापासून तयार होणारे पदार्थ हाताळण्याच्या तंत्रज्ञानामध्ये झालेल्या प्रगतीमुळे तसेच शहरांच्या वाढीमुळे निर्माण झालेल्या दुधाच्या वाढत्या मागणीमुळे एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यापासून दुग्धव्यवसायाला कृषिअर्थशास्त्रामध्ये महत्त्वाचे स्थान प्राप्त झाले आहे.

इतिहास : आशियाच्या नैर्ऋत्य भागात ख्रि. पू. ९००० च्या सुमारास बरेचसे प्राणी माणसाळविण्यात आले. त्याच वेळी गाय माणसाळविण्यात आली असावी, असे मानतात. गाय, शेळी व मेंढी यांच्या दुधाचा अन्न म्हणून वापर करण्याच्या पद्धतीचा प्रसार या भागातूनच इतर देशांत झाला असावा.

मेसोपोटेमियातील (हल्लीचा इराक, पूर्व सिरिया व दक्षिण–पूर्व तुर्कस्तान) ख्रि. पू. ६००० वर्षांपूर्वीच्या सुमेरियन संस्कृतीच्या काळातील लेणी व कोरीव चित्रकलेच्या अभ्यासावरून त्या काळातील दूध काढण्याची रीत व त्याकरिता वापरात असलेल्या भांड्यांच्या संबंधीचा बोध होतो. दूध विरजणे, लोणी काढणे या क्रिया सुमेरियन लोकांनी प्रथम केल्या, असे समजण्यास आधार आहे. वैदिक ऋचा व संस्कृत वाङ्‌मयातील लिखाणावरून दूध व त्यापासून तयार होणाऱ्या लोणी, दही आदी पदार्थांचा वापर भारतामध्ये ख्रि. पू. ६००० वर्षांपासून होत आहे, असे दिसून येते. महाभारतातील, श्रीकृष्ण आणि गवळणी यांच्या अनेक कथा पारंपरिकतने प्रसृत झालेल्या आहेत. या कथांतून गाय, तिचे दूध व त्यापासून केलेले दही, लोणी हे पदार्थ भारतीय जीवनाशी निगडित असल्याचे दिसून येते.

ईजिप्शियन संस्कृतीतील लोक (ख्रि. पू. ३००० वर्षे) दूध, लोणी व चीज यांचा वापर करीत असत. हे लोक गायीच्या मागील बाजूने दूध न काढता एका बाजूने काढीत व वासराचे पुढचे पाय बांधून ते गायीपुढे धरीत. त्यांचा असाही समज होता की, परमेश्वर ‘ताह’ (Ptah) वळूच्या रूपात प्रकट झाला होता.

रोमन व ग्रीक लोक दूध आणि चीज यांचा अन्न म्हणून उपयोग करीत. हे लोक गायीपेक्षा शेळ्या व मेंढ्या यांच्या दुधाचा वापर अधिक प्रामणात करीत. लोण्याचा उपयोग कातडीवरील जखमांसाठी मलम म्हणून करीत.

जागतिक दुग्धव्यवसायाचा विकास : दूध व त्यापासून तयार करण्यात आलेल्या पदार्थांचा अन्न म्हणून वापर बऱ्याच वर्षांपासून होत असला, तरी दुग्धव्यवसायाचा विकास मात्र एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यापर्यंत फारसा झालेला नव्हता. या विकासाचा मागोवा घेताना १८५० पूर्वीचा आणि त्यानंतरचा काळ असे दोन कालखंड नजरेसमोर येतात.

इ. स. १८५० च्या पूर्वीच्या कालखंडात दुग्धव्यवसाय बहुतांशी कौटुंबिक पातळीवर होत असे. स्वतःच्या गरजेपुरती जनावरे शेतावर वस्ती करणारे बहुसंख्य लोक पाळत असत व थोडे जास्त असलेले दूध आसपासच्या गरजूंना विकले जाई. खऱ्या अर्थाने हीच दुग्धव्यवसायाची सुरुवात होय. दुभत्या जनावरांच्या संख्येनुसार दुग्धोत्पादन कमीअधिक होई. जास्त असलेल्या दुधाचे लोणी, चीज यांसारख्या पदार्थांत रूपांतर करीत. शहरवस्तीच्या आसपासच्या खेड्यांतील शेतकरी दूध डोक्यावरून वाहून नेऊन शहरातील लोकांची दुधाची गरज भागवीत. ही खेडी हळूहळू दुग्धोत्पादन केंद्रे बनली. पुढे वाहतुकीची साधने उपलब्ध झाल्यावर व दुधाची खराबी न होता ते टिकविण्याची साधने उपलब्ध होत गेल्यावर दुग्धव्यवसायाची झपाट्याने वाढ झाली.

कारखान्याच्या स्तरावर दूध हाताळण्याचे तंत्र पाश्चात्त्य देशांमध्ये एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्याच्या सुमारास अस्तित्वात येऊ लागले व यानंतरच्या १०० वर्षांत दुग्धव्यवसायामध्ये क्रांतिकारी बदल होत गेले. दूध थंड करून ते टिकविण्याचे तंत्र १८८०–९० च्या सुमारास अवगत झाल्यामुळे उत्पादन केंद्रापासून त्याची लांबवर ने–आण करणे सोईचे झाले. शहरातील औद्योगिकीकरण झपाट्याने होत गेल्यामुळे दुधाची मागणी वाढली व त्याचबरोबर दुग्धव्यवसायाचेही औद्योगिकीकरण होणे अपपिरहार्य झाले. निकलॉस गेर्बर यांनी स्वित्झर्लंडमध्ये १८८८ च्या सुमारास व स्टीव्हेन बॅबकॉक यांनी १८९० मध्ये अमेरिकेत दुधातील वसेचे (स्निग्धांशाचे) मापन करण्याची पद्धती शोधून काढली. यामुळे बाजारात दुधाची प्रत ठरविणे म्हणजे त्याचे मूल्यमापन करणे हे किंमत ठरविण्याच्या दृष्टीने सोपे झाले. गुस्टाव्ह द लाव्हल यांनी १७७८ मध्ये मोठ्या प्रमाणावर दुधातील वसा (मलई, क्रीम) निराळी काढण्याची अखंडित पद्धत शोधून काढली. १८५६ मध्ये दुधाची भुकटी (पावडर) तयार करण्याची पद्धत माहीत झाली. तसेच न आंबता दूध टिकविण्याकरिता दुधाचे ⇨पाश्चरीकरण  करण्याची (६०^°–६८^° से. तापमानास विशिष्ट काळ तापविण्याची) पद्धत १८९५ मध्ये उपलब्ध झाली. पाश्चरीकरणामुळे दूध सर्वस्वी जंतुरहित होत नसले, तरी आरोग्यास हितकारक राहील अशा स्थितीत काही दिवस तरी साठविता येऊ लागले. यामुळे दुधाचा दर्जा कायम ठेवून त्याची दूरवर वाहतूक करणे शक्य झाले. पुढे पाश्चरीकरण केल्याशिवाय दुधाची विक्री करण्यास मनाई करणारे कायदे काही देशांतून करण्यात आले. असा पहिला कायदा १९०८ मध्ये शिकागो येथे लागू करण्यात आला. दुधाची ने–आण करण्यासाठी शीत टाक्या असलेल्या मोटारी १९१४ मध्ये उपयोगात येऊ लागल्या. शहारातील दुधाच्या वाढत्या मागणीमुळे दुधाला किंमतही चांगली येऊ लागली. नकळत याचा परिणाम म्हणजे शहरांना दुधाचा पुरवठा करण्याच्या दुष्टीने नवीन गौळीवाडे शहराच्या आजूबाजूस निर्माण होऊ लागले. त्याचबरोबर दूध व त्यापासून बनविलेल्या पदार्थांचा मानवी आहारात जास्त प्रमाणात समावेश होऊ लागला. या सर्व कारणांमुळे दुग्धव्यवसायामध्ये आमूलाग्र बदल घडून आला.

दुग्धोत्पादन व दुधाळ जनावरे : दुग्धव्यवसायाच्या तंत्रज्ञानामध्ये बदल होत गेला, तरी मुळात दुधाचे उत्पादन वाढविणे व्यवसायाच्या विकासाच्या दृष्टीने आवश्यक होते.

अठराव्या शतकाच्या मध्याच्या सुमारास दुधाळ गायींच्या पैदाशीच्या बाबतीतही क्रांतिकारी बदल होत गेले. इंग्लंडमधील शेतकऱ्यांनी गायींची दुग्धोत्पादक्षमता वाढविण्याच्या दृष्टीने आनुवंशिकी सिद्धांतावर आधारित असे प्रजननाचे प्रयत्न सुरू कले. कळपातील प्रत्येक गायीच्या रोजच्या दुग्धोत्पादनाची नोंद होऊ लागली. अधिक दुग्धोत्पादन करणाऱ्या गायींच्या वासरांची निगा राखली जाऊ लागली. पैदाशीसाठी कळपातील जास्तीत जास्त दूध देणाऱ्या गायींच्या प्रजेचा अधिकाधिक वापर होऊ लागला व त्याचबरोबर निकृष्ट दुग्धोत्पादन करणाऱ्या गायीच्या प्रजेचा वापर थांबविण्यात आला. दुसऱ्या कळपातील सिद्ध वळूचा वापर करून आपल्या कळपातील पुढील पिढी दुग्धोत्पादन क्षमतेमध्ये सरस ठरावी असे प्रजननाचे धोरण ठरू लागले. दर्जेदार दुग्धोत्पादन करणाऱ्या गायींची नोंद करणाऱ्या संघटना निर्माण झाल्या. गोपालक अशा संघटनांचे सभासद झाले व त्यांच्यामध्ये सहकाराची भावना निर्माण झाली. या संघटनांनी वार्षिक दुग्धोत्पादन मोजण्याच्या पद्धतींसंबंधीचे नियम केले. दुग्धोत्पादनाच्या स्पर्धा आयोजित केल्या आणि दुधाळ गायींच्या नोंदणी वह्या, त्यांचा वंशवृक्ष इ. माहिती असलेल्या अधिकृत तंशावळी तयार केल्या. यूरोपातील काही देशांतही असे प्रयत्न केले गेले. पुढे गायीच्या जातीनुसार जातवार संघटना स्थापन झाल्या. अशा तऱ्हेची पहिली संघटना १८९५ मध्ये डेन्मार्कमध्ये अस्तित्वात आली. दुधाबरोबरच त्यातील वसेच्या प्रमाणाची नोंद होऊ लागली. अमेरिकेमध्ये स्टँडर्ड डेअरी हर्ड इम्प्रूव्हमेंट ॲसोसिएशन ही अशीच एक नावाजलेली संघटना आहे. तीमध्ये नोंदलेल्या गायींचे वार्षिक सरासरी उत्पादन ६,००० लि. दूध व वसेची सरासरी २३० किग्रॅ. आहे. याउलट तेथील राष्ट्रीय सरासरी ४,४०० लि. दूध व १७५ किग्रॅ. वसा इतकी आहे. १९६० च्या सुमारास अमेरिकेतील १५% गायींची या संघटनेमध्ये नोंद आहे. या सर्व प्रयत्नांचा परिणाम स्कॉटलंडमधील आयर्शर, पूर्व स्वित्झर्लंडमधील ब्राऊन स्विस, हॉलंडमधील होल्स्टीन फ्रिजियन, इंग्लंड व इंग्लिश खाडीतील बेटांवरील जर्सी आणि गर्न्सी, डेन्मार्कमधील रेड डॅनिश या दुधाळ गायींच्या जातींच्या निर्मितीत झाला. आता या जातींचा प्रसार जगातील कित्येक देशांत झाला आहे व त्या तिथे मूळ धरून आहेत. इतकेच नव्हे तर ऑस्ट्रेलियन जर्सी, अमेरिकन जर्सी अशा पोटजातीही अस्तित्वात आल्या आहेत. प्रजननातील या प्रयत्नांना १९४० नंतर कृत्रिम वीर्यसेचन पद्धतीची जोड मिळाल्यामुळे एकाच सिद्ध वळूचे वीर्य हजारो गायींसाठी वापरणे शक्य झाले. वीर्य साठवून ठेवण्याच्या नवीन पद्धती अस्तित्वात आल्यामुळे गोठविलेल्या स्वरूपातील वीर्य लांबवर वाहून नेणे शक्य झाले व प्रजननाच्या बाबतीतला सिद्ध वळूचा प्रश्न समाधानकारक रीतीने सोडविण्यात आल. अशा रीतीने शास्त्रीय प्रजननाद्वारे वर उल्लेखिलेल्या गायींच्या अभिजातीमधील दुग्धोत्पादनातच वाढ झाली असे नव्हे, तर इतर अनेक बाबतींतही दुग्धोत्पादनाला पोषक असे बदल घडवून आणले गेले. या सुधारित जातींतील कालवडी लवकर वयात येऊन दोन ते अडीच वर्षे वयाच्या झाल्यावर वितात. दोन वेतांतील अंतर कमी करण्यात आल्यामुळे दर वर्षी गायीचे एक वेत होते. वर्षामध्ये सरासरीने ९ ते १० महिने त्या दूध देतात व यामुळे उत्पादनक्षमता कमालीची वाढली आहे [→ गाय पशुप्रजनन].

प्रजननातील या प्रयत्नांना पशूंच्या खाद्यातील व व्यवस्थापनातील संशोधनाची जोड मिळाल्यामुळे दुग्धोत्पादन अधिक किफायतशीर होऊ लागले. हिरव्या चाऱ्यापासून मूरघास तयार करण्यात येऊ लागला. त्यामुळे चाऱ्याचा कस वाढला. दुग्धोत्पादनासाठी लागणाऱ्या आहाराचा अभ्यास पशूंचे शरीरक्रियात्मक कार्य लक्षात घेऊन झाल्यामुळे संतुलित आहाराचे महत्त्व कळून आले. आहारातील पदार्थांच्या अन्नघटकांचे पोषणमूल्य अभ्यासण्यात आले व त्यानुसार पशुखाद्य तयार करण्याचे कारखाने अस्तित्वात आले. अधिक अर्थोत्पादनासाठी व्यवस्थापनातील बारीकसारीक गोष्टींकडे लक्ष दिले जाऊ लागले. तसेच दुधाळ जनावरांच्या बाबतीत महत्त्वाचा असलेला लाळ रोग व इतर संसर्गजन्य रोगांचे निर्मूलन किंवा प्रतिबंधात्मक उपायांनी रोगराईस आळा घातला गेला. या व अशा अनेक उपायांनी दुग्धोत्पादनात वाढ झाली इतकेच नव्हे, तर ते किफायतशीर होऊ लागले [→ पशुखाद्य].

जागतिक दुग्धोत्पादन : जगाच्या दुग्धोत्पादनामध्ये १९६० च्या नंतर प्रतिवर्षी सु. ६८ लाख टन वाढ होत गेली व १९७० च्या सुमारास एकंदर दुग्धोत्पादन सु. ४० कोटी टन इतके झाले. यातील ३६ कोटी ६३ लाख टन गायींचे, २ कोटी टन म्हशींचे, ६२ लाख टन मेंढ्यांचे व ६७ लाख टन शेळ्यांचे होते. दुग्धोत्पादनात आघाडीवर असलेल्या फक्त ३५ देशांमध्ये जगातील ८५%  दुग्धोत्पादन होते. रशियामध्ये सर्वांत अधिक म्हणजे जगातील उत्पादनाच्या २२% व अमेरिकेमध्ये १७·५% दुग्धोत्पादन होते. जगातील उत्पादनाच्या एक तृतीयांश उत्पादन पश्चिम यूरोपातील देशांत होते. यात फ्रान्समध्ये सर्वाधिक उत्पादन हाते. न्यूझीलंड, ऑस्ट्रेलिया, प. जर्मनी, पोलंड, ब्रिटन, इटली, कॅनडा, डेन्मार्क व स्वीडन हे दुग्धोत्पादनात आघाडीवर असलेले देश आहेत. जगातील दुग्धोत्पादन बहुतांशी गायींचे आहे. फक्त ११% दूध गायीशिवाय इतर जनावरांचे आहे. त्यांत प्रामुख्याने म्हशी, शेळ्या व मेंढ्या यांचे दूध आहे. शेळ्या व मेंढ्या यांचे बहुतेक दूध केवळ दूध म्हणूनच वापरले जाते. शेळीच्या थोड्या दुधाचे चीज करून ते उपयोगात आणतात. रशिया, प. जर्मनी, पोलंड, इटली व फ्रान्स या देशांतून व मध्यपूर्वेकडील काही देशांत मेंढ्या व शेळ्यांच्या दुधाचा वापर होतो.

दुग्धशाळा : १९६५ च्या सुमारास जगामध्ये १०० कोटी गायीगुरे होती. त्यांतील ३० कोटी गायी व कालवडी दुधासाठी पाळण्यात येत असत. यांपैकी यूरोपमध्ये ९ कोटी ५१ लाख, उ. अमेरिकेत ५ कोटी ६२ लाख, आशियामध्ये ८ कोटी ५० लख, ऑस्ट्रेलिया व न्यूझीलंड येथे १ कोटी ४५ लाख आणि आफ्रिकेत २ कोटी ६८ लाख अशी दुभत्या जनावरांची संख्या होती.

अमेरिकेत १९६४ च्या सुमारास ११ लाख दुग्धशाळा होत्या. त्यांपैकी ६३% दुग्धशाळांमध्ये १ ते ९ गायी, २४% दुग्धशाळांत १० ते २९, ९% दुग्धशाळांमध्ये ३० ते ४९ आणि ४% दुग्धशाळांत ५० पेक्षा अधिक गायी होत्या. न्यूझीलंडमधील एका दुग्धशाळेतील गायींच्या संख्येची सरासरी 59 आहे. डेन्मार्क, स्वीडन व हॉलंड येथील दुग्धशाळा लहान असल्या, तरी दुग्धोत्पादनाची कमाल क्षमता असलेल्या बऱ्याच गायी एका दुग्धशाळेत असतात. अमेरिकेतील दुग्धशाळांचे अलीकडील परिवर्तन म्हणजे कमी गायी असलेल्या दुग्धशाळा बंद झाल्या आहेत, तर उरलेल्यांतील गायींची संख्या वाढली आहे. १९४५ नंतर दुभत्या गायींच्या एकूण संख्येत २·५ टक्क्यांनी घट झाली आहे, तरीसुद्धा एकंदर दुग्धोत्पादनात मात्र वाढ झालेली दिसून येते. याचे कारण प्रत्येक गायीच्या दुग्धोत्पादनक्षमतेमध्ये झालेली वाढ हे होय. प्रत्येक गायीचे सरासरी वार्षिक दुग्धोत्पादन १९२५ मध्ये १,९१७ लि. होते ते १९६७ मध्ये ४,००९ लि. झाले आहे. उत्पादनातील वाढीचा हा वेग कमीअधिक प्रमाणात इतरत्र म्हणजे दुग्धोत्पादनात आघाडीवर असलेल्या देशांमध्ये दिसून येतो. अशा काही देशांतील दुग्धोत्पादनाचे व एका गायीपासून एका दुग्धकालात मिळणाऱ्या दुधाचे सरासरी प्रमाण कोष्ट क्र. १ मध्ये दिले आहे.

कोष्टक क्र. १. काही देशांतील गायीच्या दुधाच्या उत्पादनाचे व एका गायीपासून एका दुग्धकालात मिळणाऱ्या दुधाचे सरासरी प्रमाण (१९७०).

दुग्धशाळांत गायींना दावणीला बांधण्याची प्रथा कमी होत आहे. गोठ्यात किंवा बंदिस्त उघड्या जागेत त्यांना मोकळे सोडण्यात येते. दूध काढण्यासाठी त्यांना खास बांधलेल्या खोलीमध्ये आणतात. या खोलीच्या एका कोपऱ्यात दूध साठविण्यासाठी टाकीवजा हौद बांधलेला असून दूध काढण्याच्या यंत्राने काढलेले दूध नळावाटे या हौदात येण्यासाठी योग्य ती व्यवस्था असते. दूध हाताने न काढता दूध काढण्याच्या यंत्राने काढले जाते व यंत्राच्या नळ्यांची या खोलीत बसविलेल्या नळांशी जोडणी करण्याची सोपी यंत्रणा असते. वासरू गायीला पितेवेळी होणाऱ्या क्रियांचा अभ्यास करून ह्या यंत्राची घडण केली आहे. यंत्राचे चार पेलेवजा भाग गायीच्या चार आचळांना लावून यंत्र सुरू करतात. विजेवर चालणाऱ्या या यंत्राने चार ते आठ मिनिटांत एका गायीचे दूध काढले जाते. अमेरिकेत विसाव्या शतकाच्या पूर्वार्धापर्यंत दूध हातांनी काढण्यात येत असे. हातांनी दूध काढण्यासाठी कासेशेजारी एका बाजूस उकिडवे बसून दोन गुडघ्यांमध्ये भांडे पकडून दोन्ही हातांनी दोन आचळे मुठी धरून आंगठ्याचा आडणा लावून आचळावर सौम्य दाब देऊन आचळे पिळून धार काढण्याची प्रथा बहुतेक देशांमध्ये आहे. दूध लवकर काढून व्हावे व मजुरीचा खर्च वाचवावा म्हणून दूध काढण्याच्या यंत्राचा वापर सुरू झाला. अमेरिकेत विसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धापासून दहापेक्षा अधिक गायी असणाऱ्या ९८% दुग्धशाळांमध्ये यंत्राचा वापर करतात. यांत्रिक पद्धतीने गायीच्या कासेमधील सर्वच्यासर्व दूध काढले जाते, असा दावा आहे. दिवसातून दोन वेळा, क्वचित जास्त दूध देणाऱ्या गायीचे दिवसातून तीन वेळा, दूध काढण्यात येते. दूध काढण्याच्या खोलीत बसविलेले नळ किंवा यंत्रातील दुधाशी स्पर्शित होणारे भाग अगंज (स्टेनलेस) पोलादाचे किंवा प्लॅस्टिकचे बनविलेले असतात. दूध काढून झाल्यावर रोजच्या रोज गरम पाणी व बाष्प या नळांतून दाबाने सोडून ते आपोआप स्वच्छ करण्याची व्यवस्थाही अशा ठिकाणी केलेली असते.

काही दुग्धशाळांमध्ये दुधातून वसा वेगळी करण्याची केंद्रोत्सारक (केंद्रापासून दूर ढकलून पदार्थ वेगळ करणारी) यंत्रे बसविली आहे. अशा दुग्धशाळा मिठाई बनविणाऱ्या कारखान्यांना वसा आणि दुग्धान्न बनविणाऱ्या कारखान्यांना वसारहित (स्किम्ड मिल्कचा) दुधाचा पुरवठा करतात.

भारतातील दुग्धव्यवसाय : दूध व त्यापासून तयार केलेले पदार्थ भारतामध्ये प्राचीन काळापासून जरी वापरण्यात असले, तरी दुग्धव्यवसाय मात्र बऱ्याच प्रमाणात विस्कळित व कौटुंबिक पातळीवरच चालत असे. त्याला व्यवसायाचे स्वरूप फारसे नव्हते. पावसावर अवलंबून असलेली शेती करणारे बहुसंख्य लोक मुख्यत्वे शेतकामासाठी लागणाऱ्या बैलांच्या निपजीसाठी गायी आणि स्वतःची दुधाची गरज भागविण्यासाठी एकदोन म्हशी पाळत असत. दुग्धोत्पादन व दुग्धव्यवसाय हा त्यांचा दुय्यम हेतू असे. हेच लोक भारतातील प्रमुख दुग्धोत्पादक होते व अद्यापही आहेत. वर्षातील काही महिनेच उपलब्ध होणारा अपुरा चारा व अपुरा खुराक यांमुळे दूध देणारी जनावरे निकृष्ट प्रतीची राहिली. त्यातल्या त्यात गीर, शाहिवाल, सिंधी, थरपारकर, हरियाणा, ओंगोल, कांक्रेज या गायींच्या [→ गाय] आणि निलीराबी, मुरा, म्हैसाणा, जाफराबादी या म्हशींच्या जाती [→ म्हैस] दुग्धोत्पादनासाठी प्रसिद्ध आहेत. गायी व म्हशींच्या एकूण संख्येपैकी म्हशींची संख्या अवघी ३०% आहे. तथापि एकूण दुग्धोत्पादनापैकी ५३% दूध म्हशींचे आहे. १९७० मध्ये भारतातील दुग्धोत्पादन २ कोटी १३ लाख टन इतके झाले. यातील ९५ लाख टन गायींचे, १ कोटी १२ लाख टन म्हशींचे व ५ लाख टन शेळ्यांचे होते. १९७३–७४ मध्ये दुग्धोत्पादन २ कोटी ३० लाख टन झाले. सरासरीने एका म्हशीपासून एका दुग्धकालात ५४० लि., तर गायीपासून १७० लि. दूध मिळते. पंजाब, गुजरात, उ. प्रदेश व बिहार ही राज्ये दुग्धोत्पादनात आघाडीवर आहेत.

शहरांच्या लोकवस्तीत जशी वाढ होत गेली तसे ग्रामीण भागातील लोकांकडून दूध विकत घेऊन ते शहरी वस्तीला पुरवठा करणारे व्यापारी दुग्धव्यवसायात पडू लागले. हे आडते लोक दूध फारच कमी भावाने खरेदी करून त्यावर भरमसाठ नफा घेऊन शहरवासीयांना चढत्या भावाने विकू लागले. दुधाला मागणी वाढली व किंमतही चांगली मिळू लागली. तथापि यामुळे मूळ दुग्धोत्पादकाला मात्र योग्य किंमत मिळत नसे.

भारत हा खंडप्राय देश आहे. दळणवळणाची साधने फारशी उपलब्ध नसल्यामुळे व दूध हा नाशवंत पदार्थ असल्यामुळे या अडत्या लोकांनी रस्त्यापासून लांबवर असलेल्या खेड्यांतून दूध गाळा करण्याचा फारसा प्रयत्न केला नाही. परिणामी शहरांचा दुग्धपुरवठा फारच अपुरा पडू लागला. मुंबई, दिल्ली, कलकत्ता व मद्रास यांसारख्या शहरांमध्ये काही लोक म्हशी पाळून दुग्धव्यवसाय करू लागले. हे लोक खेड्यापाड्यातून म्हशींची आयात करीत आणि त्या आटल्या म्हणजे शहरातील खाटिकखान्यात त्यांची रवानगी करीत. यामुळे देशातील दुधाळ म्हशींची संख्या कमी होऊ लागली.

खेड्यातून होणारा दुग्धपुरवठा मोसमी असे. पावसाळ्यात व हिवाळ्यात त्यात वाढ होई व उन्हाळ्यात घट होई. खाजगी क्षेत्राकडून होणारा हा दुग्धपुरवठा महागडा असे. पावसाळ्यात दुग्धोत्पादनाचे प्रमाण वाढल्यामुळे अडते लोक उतपादकाला कमी किंमत देत व वाढीव दुधापासून मलई, खवा इ. पदार्थ बनवीत तर उन्हाळ्यात शहरातील ग्राहकाकडून भरमसाट किंमत घेत. अशा तऱ्हेने खाजगी क्षेत्राकडे दुग्धव्यवसायाचा एकाधिकार असावयाचा असे म्हटल्यास वावगे नाही.

भारतातील दुग्धव्यवसायातील परिवर्तन : स्वातंत्र्यप्राप्तीनंतर (१९४७ नंतर) शहरांचे औद्योगिकीकरण झपाट्याने होत गेले व तेथील लोकवस्तीत भरमसाट वाढ झाली. भारतात १९७१ साली दहा लाखापेक्षा अधिक लोकवस्ती असलेली ९ शहरे होती. जवळजवळ ११ कोटी शहरवासीयांपैकी २ कोटी लोक मुंबई, मद्रास, दिल्ली व कलकत्ता या चार शहरांमध्ये राहतात. यामुळे शहरवासीयांची दुधाची मागणी १९६१–७१ या काळात ९३ टक्क्यांनी वाढली, तर दुग्धोत्पादनात अवघी २१% वाढ झाली. दूध थंड करून ते काही दिवस सुस्थितीत राहू शकते, या शास्त्रीय माहितीमुळे दुग्धव्यवसायात परिवर्तन करणे शक्य झाले. खाजगी क्षेत्रातील दुग्धपुरवठ्याचे प्रयत्न अपुरे पडू लागले. अशा वेळी सहकारी तत्त्वावर दुग्धोत्पादन व पुरवठा करणारी भारतातील पहिली सहकारी संस्था, खेडा जिल्हा दुग्धोत्पादक संघ, १९४७ मध्ये स्थापन झाली. याआधी गुजरातमध्ये व्यापारी तत्त्वावर दूध गोळा करण्याचे प्रयत्न १९०६ च्या सुमारास पोलसन कंपनीने केलेले दिसून येतात. या संघाचे मुख्य कार्यालय आणंद येथे आहे. संघाचे कामकाज आदर्श समजले जाते व त्यामुळेच ‘आणंद पॅटर्न’ हे नाव मशहूर झाले. याच सुमारास राज्य शासनांनी शहरांच्या दुग्धपुरवठ्याचा प्रयत्न केल्याचे दिसते. बृहन्‌मुंबई दुग्ध योजना ही या प्रकारची भारतातील पहिली योजना मुंबईच्या दुग्धपुरवठ्याचा प्रश्न सोडविण्याच्या दृष्टीने महाराष्ट्र राज्य शासनाने दुग्धविकास खात्यामार्फत कार्यान्वित केली. त्याआधी दुसऱ्या महायुद्धाच्या काळात राज्याच्या नागरीपुरवठा खात्यामार्फत मुंबईतील नागरिकांना दूध पुरविण्याचे प्रयत्न झाल्याचे दिसते. या योजनेनुसार मुंबईजवळ आरे येथे अद्ययावत यंत्रसामग्री बसविलेले दुग्धप्रक्रियालय स्थापन करण्यात आले. या प्रक्रियालयाशेजारी २०,००० दूध देणारी जनावरे (गायी व म्हशी) ठेवण्यासाठी अद्ययावत पद्धतीचे गोठे बांधण्यात आले आणि शहराच्या मध्यवस्तीतील अस्वच्छ गोठ्यांतील म्हशी या गोठ्यांमध्ये हलविण्यात आल्या. म्हशींच्या परवानेधारक मालकांना अल्प भाड्यात गोठे, ठराविक दराने चारा व खुराक मिळण्याची सोय, पशुवैद्यकीय मदत इ. सोयी उपलब्ध करून देण्यात आल्या. परवानेधारकांनी आपले सर्व उत्पादित दूध योजनेला विकले पाहिजे, असे बंधन आहे. इतर राज्य शासनांनी कमीअधिक फरकाने मोठ्या शहरांच्या दुग्धपुरवठ्याच्या अशाच योजना हाती घेतल्या. तथापि या योजनांमध्ये सुरुवातीला दुग्धोत्पादनात वाढ करण्याच्या दृष्टीने फारसे प्रयत्न झाल्याचे दिसत नाही.

केंद्र शासनाने १९६५ मध्ये राष्ट्रीय दुग्धविकास मंडळ स्थापन केले. या मंडळाचा मुख्य उद्देश राज्य शासनांना आणंद पॅटर्नच्या धर्तीवर दुग्धोत्पादकांचे सहकारी संघ स्थापन करण्यास मदत करणे हा आहे. या मंडळाने ‘ऑपरेशन फ्लड’ नावाच्या प्रकल्पाची १९६८–६९ मध्ये आखणी करून त्याची दुग्धव्यवसाय महामंडळामार्फत कार्यवाही पण सुरू केली आहे.

‘ऑपरेशन फ्लड’ या प्रकल्पाच्या पहिल्या टप्प्याचे उद्दिष्ट मुंबई, दिल्ली, मद्रास आणि कलकत्ता या चार शहरांचा रोजचा दुग्धपुरवठा जास्तीत जास्त प्रमाणात राज्य शासनांच्या दुग्धविकास खात्यांमार्फत ग्रामीण भागातून गोळा केलेल्या दुधाने करणे यासाठी या खात्यामार्फत चालू असलेल्या दुग्धप्रक्रियालयांची दूध हाताळण्याची क्षमता वाढविणे अथवा नवीन दुग्धप्रक्रियालये उभी करणे ग्रामीण भागातील दुग्धपुरवठ्यात वाढ करण्याच्या दृष्टीने या शहरांशी संलग्न अशी १८ केंद्रे निवडून त्याभागात विशेषत्वाने दुग्धोत्पादन वाढविण्याचे प्रयत्न करणे हे आहे. अशा प्रयत्नात दुग्धोत्पादकांचे आणंद पॅटर्नच्या धर्तीवर सहकारी संघ स्थापन करणे, संघाच्या सभासदांना योग्य किंमतीत संतुलित पशुखाद्य पुरविणे, संकरित गायींच्या पैदाशीसाठी दुधाळ विदेशी जातींच्या वळूंचे वीर्य कृत्रिम पद्धतीने वीर्यसेचन करणारी केंद्रे स्थापन करणे, पशुवैद्यकीय मदत देणे, सभासदांनी उत्पादन केलेले दूध गोळा करून ते थंड अवस्थेत साठविण्याची व्यवस्था इ. सोयींचा समावेश आहे. अशा रीतीने नागरी भागातील दुग्धप्रक्रियालये व ग्रामीण भागातील दुग्धोत्पादक यांची सांगड घालून या शहरांचा दुग्धपुरवठा हळूहळू संपूर्णपणे ग्रामीण भागातील उत्पादित दुधाने करणे हे ‘ऑपरेशन फ्लड’ या प्रकल्पाचे अंतिम ध्येय आहे. ग्रामीण भागामध्ये दुग्धोत्पादन करणे आर्थिक दृष्टीने कमी खर्चाचे असल्यामुळे हे दुग्धोत्पादक आणि नागरी ग्राहक या दोघांचेही हितसंबंध सुरक्षित राहू शकतील हा विचार या प्रकल्पामागे आहे. महाराष्ट्रात मुंबई येथे नव्याने बसविण्यात आलेले कुर्ला येथील दुग्धप्रक्रियालय याच योजनेखाली बसविण्यात आले आहे. या प्रकल्पाची सध्याची मुदत १९७७ मध्ये संपते. जागतिक अन्न व शेती संघटना आणि जागतिक अन्न कार्यक्रम यांच्याकडून या प्रकल्पाला मदत मिळाली आहे. ही मदत १९७० ते ७५ अखेर टप्प्याटप्प्याने १ लाख २६ हजार टन स्किम्ड दुधाची भुकटी, ४२,००० टन निर्जल दुग्धवसा (बटर ऑइल) या रूपाने करण्यात आली आहे. यापासून बनविलेले दूध विकून त्यापासून मिळणाऱ्या ९० कोटी ५४ लाख रुपयांचा विनियोग वर उल्लेखिलेल्या कार्यासाठी करण्यात येणार आहे.

दुग्धप्रक्रिया व वितरण : दूध हा नाशवंत पदार्थ असल्यामुळे तो ग्राहकापर्यंत सुस्थितीत पाहोचविण्यासाठी त्यावर योग्य ती प्रक्रिया करणे ही आधुनिक दुग्धव्यवसायामध्ये अत्यावश्यक बाब आहे. वाढती मजुरी, दुग्धोत्पादनातील वाढ, सार्वजनिक आरोग्याच्या दृष्टिकोनातून या व्यवसायावर आलेली बंधने, धातुविज्ञान, अभियांत्रिकी व प्रशीतन तंत्र यांमध्ये झालेल्या प्रगतीमुळे दुधावर करण्यात येणाऱ्या प्रक्रियेसाठी यंत्रांचा वापर दिवसेंदिवस अधिकधिक होत आहे. अशा यंत्रांमधील दुधाशी संस्पर्शित भाग अगंज पोलादासारख्या मिश्रधातूंचे बनविलेले असतात. दूध काढणे, त्यातील गाळसाळ काढणे, पाश्चरीकरण, एकजिनसीकरण या प्रक्रिया तसेच बाटल्या भरणे, बुचे लावणे इ. अनेक गोष्टी स्वयंचलित यंत्राने केल्या जातात. अलीकडे ही यंत्रेही दूरनियंत्रण पद्धतीने चालविली जातात. त्यामुळे नियंत्रक फलक बसविलेल्या खोलीत बसून दुग्धप्रक्रियालयातील बऱ्याच प्रक्रिया एकच माणूस करू शकतो.

उत्पादनानंतर काही तासांच्या आत दूध थंड करून साठविणे जरूर असते, अन्यथा ते नासून खाण्यालायक राहत नाही. दूध काढल्यापासून दोन तासांच्या आत १०^° से. तापमानापेक्षा कमी तापमानात ते साठविणे जरूरीचे असते. दुग्धोत्पादनात आघाडीवर असलेल्या बहुतेक देशांतील दुग्धशाळांमध्ये दूध थंड करण्याची व्यवस्था असते. दूध काढण्याच्या यंत्राने काढलेले दूध नळावाटे जवळच कोपऱ्यात बांधलेल्या हौदात जमा केले जाते. काही ठिकाणी अद्याप कॅन (पत्र्याच्या बरण्या) वापरण्यात येतात. यूरोपमध्ये काही थोड्या ठिकाणी दुग्धशाळेपासून प्रक्रियालयापर्यंत दूध वाहून नेण्यासाठी नळ टाकण्यात आले आहेत पण हे अपवादात्मक म्हणावे लागेल. हौदात जमा झालेले दूध पूर्वी बर्फाच्या पाण्याच्या साहाय्याने थंड ठेवण्याची व्यवस्था केलेली असे, आता याकरिता खास प्रशीतन तंत्र वापरतात. या दुधाचे तापमान १·६^° ते ३·३^° से. इतके ठेवतात. कच्च्या (निरशा) दुधावरील ही पहिली प्रक्रिया होय. दररोज किंवा एक दिवसाआड या हौदातील दूध चोषण पद्धतीने नळावाटे टाक्या थंड ठेवण्याची व्यवस्था असलेल्या मोटारीवरील टाक्यांत ओतले जाऊन जवळच्या दुग्धप्रक्रियालयाकडे यापुढील प्रक्रियेसाठी नेण्यात येते. गायींच्या आचळातून दूध काढल्यापासून प्रक्रियालयामधील टाक्यांत पडेपर्यंत नळातून ते वाहून नेले जात असल्यामुळे कोठेही जंतुसंसर्ग होण्याचा फारसा संभव नसतो. मोटारीवरील टाक्यांतील दूध प्रक्रियालयातील टाक्यांत जातेवेळी तपासणीसाठी व दुधाची प्रत ठरविण्यासाठी त्याचा नमुना घेण्यात येतो. आधुनिक दुग्धप्रक्रियालयातील यंत्रसामग्री बहुतांशी स्वयंचलित असते. दुधातील गदळ आणि कचरा काढण्यासाठी असलेले यंत्र काहीसे केंद्रोत्सारक यंत्राच्या तत्त्वावरच कार्य करते. या यंत्राने दूध स्वच्छ झाल्यावर त्याचे पाश्चरीकरण करण्यात येते. पाश्चरीकरण झालेल्या दुधाचे पुढे एकजिनसीकरण करण्यात येते. पाश्चरीकरणानंतर थंड दूध बाटल्यांमध्ये वा कार्डबोर्डाच्या खोक्यांमध्ये स्वयंचलित यंत्राच्या साहाय्याने भरले जाऊन लगेच बुचे लावण्याचे किंवा खोकी बंद करण्याचे कामही यंत्राच्या साहाय्यानेच होते. अमेरिकेत पाश्चरीकरण केलेले दूध गिऱ्हाइकाला त्याच्या उघड्या किंवा बंद भांड्यात देण्याला कायद्याने बंदी आहे. वर वर्णन केल्याप्रमाणे यांत्रिक पद्धतीने भरलेल्या आणि बंद केलेल्या बाटल्यांमध्ये अगर खोक्यांमध्येच ते दिले पाहिजे. बाटल्या अगर खोकी नंतर शीतकोठीमध्ये साठविल्या जातात. तेथून त्या गिऱ्हाइकाला घरपोच केल्या जातात किंवा विभागीय वस्तुभांडारामध्ये पाठवितात. १९६४ पासून बाटल्यांऐवजी प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांचा वापर मोठ्या प्रमाणावर होऊ लागला आहे.

काही दुग्धशाळांमध्ये दुधातील मलई वेगळी करण्याची केंद्रोत्सारक यंत्रे बसविलेली असून मलई व वसारहित दूध अनुक्रमे लोणी आणि बालकांसाठी दुग्धान्न बनविणाऱ्या कारखान्यांना विकतात. काही उत्पादक आइसक्रीम, चीज, माल्टयुक्त दूध आणि इतर दुग्धजन्य पदार्थ बनविणाऱ्या कारखान्यांना त्यांच्या गरजेप्रमाणे मलईचे प्रमाण राखून प्रमाणित वसारहित दुधाचा पुरवठा करतात. उत्पादित दूध गोळा करणे, त्यावरील प्रक्रिया व वितरण यांची व्यवस्थापन पद्धती बहुतेक पुढारलेल्या देशांमध्ये वर वर्णन केल्याप्रमाणे थोडीफार साचेबंद आहे. अमिरेकेत हे काम बऱ्याच प्रमाणात

खाजगी व्यक्ती व संस्था यांच्यामार्फत केले जाते. काही देशांत ते काही अंशी सहकारी पद्धतीवर करण्यात येते. दुग्धव्यवसायाबद्दल प्रसिद्ध असलेल डेन्मार्क देशातील ह व्यवसाय बव्हंशी सहकारी पद्धतीवर फार पूर्वीपासून चालू आहे. तेथील दुग्धोत्पादकांनी १८८२ मध्ये पहिले सहकारी दुग्धप्रक्रिया केंद्र स्थापन केले. पुढे अशा सहकारी केंद्रांची संख्या वाढत जाऊन १९३५ मध्ये ती १,४०४ झाली. ही केंद्रे २४ प्रादेशिक दुग्धव्यवसायिक संघांशी संलग्न झाली. हे प्रादेशिक संघ नॅशनल डॅनिश डेअरी ॲसोसिएशन या महासंघाशी संलग्न झालेले आहेत. अशा रीतीने सहकारी पद्धतीवर दुग्धव्यवसायाचे जाळेच डेन्मार्कमध्ये तयार झालेले दिसते. काही खाजगी दुग्धप्रक्रिया केंद्रेही या सहकारी संघाशी संलग्न झालेली आहेत, तर काही खाजगी केंद्रांनी संघ स्थापन केले आहेत. तथापि हे संघ वर उल्लेखिलेल्या नॅशनल डॅनिश डेअरी ॲसोसिएशनशी संलग्न आहेत. या महासंघामार्फत दूध व दुग्धजन्य पदार्थांची निर्यात होत असते. लोणी, चीज, निर्यात करण्यासाठी वेगवेगळी निर्यात मंडळे असून ती आयात करणाऱ्या देशांमध्ये प्रतिनिधी पाठवून महासंघाला निर्यातीच्या बाबतीत सर्वतोपरी साहाय्य करतात. स्थानिक विक्रीसाठी दूध व दुग्धजन्य पदार्थांच्या किंमती डॅनिश मोनॉपली कमिशन (एकाधिकार आयोग) ठरवते व त्या सर्व संघाना बंधनकारक आहेत. डेन्मार्कमधील ७०% दूध व दुग्धजन्य पदार्थ निर्यात होतात.

भारतामध्ये दुग्धव्यवसायातील प्रक्रिया आणि वितरण या बाबींना चालना मिळाली ती शहरवासीयांच्या दुधाच्या वाढत्या मागणीमुळे व त्यामुळेच व्यवसायातील या अंगांचे आधुनिकीकरण करण्याची गरज उत्पन्न झाली. पारंपरिक, खाजगी, राज्य शासनांची दुग्धविकास खाती व सहकारी संस्था या चार मार्गांनी दुधावरील प्रक्रिया आणि वितरण होऊन ग्राहकांना दुग्धपुरवठा करण्यात येतो.

पारंपरिक पद्धतीमध्ये दुधाचे उत्पादन करणारे लोकच ग्राहकांना दुधाचे रतीब घालीत किंवा अडत्याला ते विकीत. हे दूध मिळेल त्या उपलब्ध वाहनाने–डोक्यावरून, सायकल, घोड्याची गाडी, मोटार, रेल्वे इ. शहरांकडे नेण्यात येई. मुंबईसारख्या मोठ्या शहरांमध्येही तेथील शहरवस्तीतील दुग्धशाळा व आजूबाजूच्या ग्रामीण भागातील उत्पादक किंवा अडते लोक दूध घरपोच करीत असत. अद्यापही मोठ्या शहरांचा दुग्धपुरवठा काही प्रमाणात या पारंपरिक पद्धतीने चालू आहे. यामध्ये दुधावर काहीही प्रक्रिया केली जात नाही. फारतर ते नासू नये म्हणून थंड स्थितीत ठेवतात. काही अडत्या लोकांनी आता दुधातील वसा वेगळी करण्याची केंद्रोत्सारक यंत्रे बसवून मलई काढून त्यापासून लोणी व अंशतः वसा काढलेले दुध व इतर दुग्धजन्य पदार्थ ग्राहकांना पुरविण्याची व्यवस्था केली आहे. हे अडते लोक अतिरिक्त दूध खाजगी अगर राज्य शासनाच्या प्राथमिक प्रक्रिया केंद्रांना पुरवितात.

खाजगी क्षेत्रांमध्ये दुग्धोत्पादन करून अथवा ग्रामीण भागातील दूध गोळा करून खाजगी दुग्धप्रक्रियालयात प्रक्रिया करून त्यांच्याच वितरण यंत्रणेमार्फत ग्राहकांना पुरवितात. काही वेळा खाजगी क्षेत्रामधील दुग्धोत्पादक त्यांच्या जवळील अतिरिक्त दूध राज्य शासनाच्या दुग्धप्रक्रियालयाकडे पाठवितात.

राज्य शासनांच्या दुग्धविकास खात्यांनी शहरांचा दुग्धपुरवठा हाती घेतला आहे. सर्व राज्यांमध्ये अनेक ठिकाणी प्राथमिक स्वरूपाची दूध थंड करण्याची केंद्रे व दुग्धप्रक्रियालये स्थापण्यात आली आहेत. देशामध्ये १९४७ पर्यंत ८७ दुग्धप्रक्रियालये स्थापण्यात आली, २१ प्रक्रियालयांचे बांधकाम चालू होते व आणखी ८४ प्रक्रियालयांची आखणी झालेली होती. महाराष्ट्रात आरे, वरळी व कुर्ला येथील प्रक्रियालयांची मिळून ११ लाख लिटर दूध हाताळण्याची क्षमता आहे. यांशिवाय कोल्हापूर, नागपूर, पुणे, नासिक इ. १७ ठिकाणी कमीअधिक क्षमतेची अशी प्रक्रियालये स्थापन करण्यात आली आहेत. ग्रामीण भागातील दूध योग्य भावाने खरेदी करून ते मुंबईसारख्या मोठ्या शहरातील ग्राहकांना परवडणाऱ्या दराने रोज पुरविणे हा शहरांचा दुग्धपुरवठा शासनाने हाती घेण्याच्या योजनेमागील हेतू आहे. ग्रामीण भागातील दूध दुग्धोत्पादकांच्या सहकारी संघाकडून, वैयक्तिक उत्पादकाकडून किंवा अडत्या लोकांकडून ठराविक दराने विकत घेऊन जवळच्या प्राथमिक प्रक्रिया केंद्राकडे कॅनमधून पाठविले जाते. तिथे ते थंड करून थंड टाक्या बसविलेल्या मोटारीने लांबवर असलेल्या शहरांच्या पुरवठ्यासाठी पाठविण्यात येते. शहरातील अधिक क्षमता असलेल्या प्रक्रियालयामध्ये एकजिनसीकरण आणि पाश्चरीकरण या प्रक्रिया झाल्यानंतर दूध स्वयंचलितयंत्रांच्या साहाय्याने बाटल्यांतून अगर प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांतून शहरातील ग्राहकानां पुरविले जाते. शहरवस्तीच्या गरजेप्रमाणे खात्यामार्फत वितरण केंद्रे काढून या केंद्रावर सकाळ–दुपार दुग्धपत्रिका (कार्ड) धारकांना दुग्धपुरवठा करण्यात येतो. राष्ट्रीय दुग्धविकास मंडळ, दुग्धव्यवसाय महामंडळ आणि राज्य शासन यांच्या सहकार्याने दुग्धव्यवसाय करणाऱ्या सहकारी संस्था अस्तित्वात आल्या आहेत. या संस्थांनी त्या त्या भागातील दूध उत्पादकांचे संघ स्थापन करून दुग्धोत्पादनात वाढ करण्याच्या दृष्टीने उत्पादकाला पशुखाद्याचा पुरवठा, पशुवैद्यकीय मदत व संकरित गायींच्या पैदाशीसाठी कृत्रिम वीर्यसेचन करण्याची सोय इ. सोयी उपलब्ध करून दिल्या आहेत. उत्पादकाकडून दूध गोळा करून संस्थेच्या प्राथमिक प्रक्रिया केंद्रामध्ये त्यावर प्रक्रिया करून ते ग्राहकांना त्यांच्यात वितरण यंत्रणेमार्फत पुरविण्यात येते. दिवसेंदिवस दुग्धोत्पादकांचे सहकारी संघ व दुग्धव्यवसाय करणाऱ्या सहकारी संस्था यांच्या संख्येत वाढ होत आहे. भारतातील दुग्धव्यवसायाची वाटचाल १९६० नंतर सहकारी तत्त्वप्रणालीचा अवलंब करून चालू आहे. राज्य आणि केंद्र शासनांच्या प्रयत्नांची दिशाही हीच आहे. १९६९ अखेर सहकारी दुग्धोत्पादकांचे १४३ संघ, १०,०१० प्राथमिक सहकारी प्रक्रिया केंद्रे, ३८ सहकारी दुग्ध योजना, ५ सहकारी पशुखाद्य कारखाने व ११ सहकारी दुग्धप्रक्रियालये स्थापण्यात आली होती. महाराष्ट्रात दोन मोठी सहकारी दुग्धप्रक्रियालये वारणानगर (कोल्हापूर) आणि जळगाव येथे स्थापन होऊन त्यांचे कामकाजही मोठ्या प्रमाणावर चालू आहे.

दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ : दुधाचे आटीव दूध, संघनित (कंडेन्स्ड) दूध, संघनित गोड दूध व दुधाची भुकटी असे प्रकार उपयोगात आहेत. यांशिवाय दुधापासून मलई, लोणी, तूप, ताक, दही, आइसक्रीम, चीज, योगर्ट, केफिर, क्युमिस, बालकांसाठी खास दुग्धान्न, मिठाई इ. पदार्थ बनविले जातात (यांपैकी आइसक्रीम , केसीन, चीज, ताक, तूप, दही, मलई आणि लोणी यांसंबंधी स्वतंत्र नोंदी असून इतर पदार्थांच्या माहितीकरिता ‘दूध’ व ‘मेवामिठाई’ या नोंदी पहाव्यात).

एकोणिसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धात प्रशीतन तंत्रात झालेल्या प्रगतीमुळे दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ गोठविण्यात येऊ लागले. याचा मुख्य उद्देश दुधाच्या हंगामाच्या वेळी दूध, संघनित दूध, संघनित मलईरहित दूध इ. गोठवून साठविता येतात. दुग्धोत्पादनात घट आल्यास या पदार्थांचा उपयोग करून दुग्धव्यवसाय स्थिर ठेवण्यास यामुळे मदत होते.

दूध व दुग्धजन्य पदार्थ यांच्या वापरामध्ये देशादेशांत बरीच तफावत आढळून येते. यूरोप, उ. अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया व न्यूझीलंड या प्रदेशांत एकंदर दुग्धोत्पादनापैकी अदमासे ३९% दूध म्हणून वापरले जाते, ३५% लोणी, ११% चीज, ४% निरनिराळ्या प्रकारचे संघनित दूध व दुधाची भुकटी आणि ३% आइसक्रीम तयार करण्यासाठी वापरण्यात येते. भारतामध्ये उत्पादन होणाऱ्या दुधापैकी अदमासे ३६% दूध म्हणून ४३% तूप, ९% दही, ६%  लोणी, व ५% इतर दुग्धजन्य पदार्थ बनविण्यासाठी वापरले जाते. भारतामध्ये अलीकडे काही खाजगी संस्थांनी संघनित दूध, दुधाची भुकटी, माल्टयुक्त दूध व बालकांसाठी दुग्धान्न बनविण्याचे कारखाने सुरू केले आहेत. १९७४ पर्यंत अशा २५ खाजगी संस्थाना मिळून १९,८६० टन संघनित दूध, ३४,६०० टन दुधाची भुकटी, ३४,८०० टन दुग्धान्ने, २२,६०० टन माल्टयुक्त दूध व ३,६०० टन लोणी तयार करण्याचे परवाने देण्यात आले. १९७२ मध्ये ९,१०० टन संघनित दूध, ११,००० टन दुधाची भुकटी, १९,८०० टन दुग्धान्ने आणि १२,४०० टन माल्टयुक्त दूध यांचे उत्पादन झाले.

दुग्धोत्पादनात आघाडीवर असलेल्या काही देशांमध्ये संघनित आणि शुष्क (भुकटीच्या स्वरूपातील) दुधाचे उत्पादन बऱ्याच मोठ्या प्रमाणावर करण्यात येते. या देशांच्या १९६९ सालच्या उत्पादनाची आकडेवारी कोष्टक क्र. २ मध्ये दिली आहे.

                                                कोष्टक क्र. २. काही प्रमुख देशांते संघनित व शुष्क दुधाचे उत्पादन (१९६९).

(संघनित दुधाच्या आकडेवारीत दूध, वसारहित दूध आणि दुग्धजल (व्हे) यांपासून बनविलेल्या संघनित दुधाच्या उत्पादनाचा समावेश आहे शुष्क दुधाच्या आकडेवारीत दूध, वसारहित दूध, दुग्धजल व शुष्क लोणी यांपासून बनविलेल्या शुष्क दुधाच्या उत्पादनाचा समावेश आहे.)

दुग्धजन्य पदार्थांना आंतरराष्ट्रीय व्यापारामध्ये महत्त्वाचे स्थान आहे. संघनित दूध, दुधाची भुकटी, चीज, लोणी, केसीन या पदार्थांचा मुख्यत्वे व्यापार चालतो. न्यूझीलंड, डेन्मार्क, ऑस्ट्रेलिया, नेदर्लंड्स व अमेरिका या देशांतून लोणी व चीज, नेदर्लंड्समधून संघनित दूध व अर्जेंटिनामधून केसीन हे पदार्थ निर्यात केले जातात.

दुधाची किंमत ठरविण्याची पद्धत : दुधाची किंमत त्यातील वसेच्या प्रमाणावर ठरविली जाते. काही ठिकाणी ती एकंदर घन पदार्थांचे प्रमाण विचारात घेऊन ठरवितात. दुधातील वसा व वसारहित घन पदार्थ या दोहोंचेही प्रमाण विचारात घेऊन किंमत ठरविण्याच्या पद्धतीला दुहेरी किंमत ठरविण्याची (डबल प्राइसिंग) पद्धत म्हणतात. बहुतेक देशांमध्ये दुधाच्या विक्रीचे दर नियंत्रित करणारी यंत्रणा या ना त्या स्वरूपात अस्तित्वात आहे. भारतामध्ये राज्याराज्यांतील दुधाच्या विक्रीच्या किंमती वेगवेगळ्या आहेत पण वितरणासाठी राज्य शासन खरेदी करीत असलेल्या दुधाची किंमत ठरविण्यासाठी राज्यांची दुग्धमंडळे अस्तित्वात आहेत. केंद्र शासनाचे कृषिमंत्रालय, भारतीय दुग्धव्यवसाय महामंडळ, राष्ट्रीय दुग्धविकास मंडळ, राज्य सरकारांची दुग्धविकास खाती व महामंडळे आणि दुग्धोत्पादकांचे सहकारी संघ इ. संस्था दुग्धव्यवसायाचे धोरण, दुग्धोत्पादन, वितरण, संशोधन, तंत्रज्ञान इ. दुगधव्यवसायाशी संबंधित विषयांमध्ये कार्य करीत असतात.

दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थापासून भारताच्या राष्ट्रीय उत्पन्नात दरवर्षी ९९८ कोटी रुपयांची भर पडते.

यंत्रसामग्री : गायीचे दूध काढण्यापासून ते दुग्धप्रक्रियालयात होणाऱ्या विविध प्रक्रिया तसेच ते गिऱ्हाइकांपर्यंत पोहोचविण्यासाठी भरण्यात येणाऱ्या बाटल्या किंवा प्लॅस्टिकच्या पिशव्या अथवा पुठ्ठ्याची खोकी यांमध्ये भरण्याच्या सर्व क्रिया अलीकडे यंत्राच्या साहाय्याने करण्यात येतात. दुग्धजन्य पदार्थ बनविण्यासाठीही यंत्रसामग्रीचा वापर होतोच. धातुविज्ञान, अभियांत्रिकी, प्रशीतन तंत्र यांमध्ये झालेल्या प्रगतीमुळे हे शक्य झाले आहे. ही यंत्रसामग्री बनविताना दुधाशी संस्पर्शित होणाऱ्या धातूंमुळे दुधाची खराबी न होता ते टिकून राहील, बाहेरील सूक्ष्मजंतूंचा दुधाला संपर्क होऊ नये अशी व्यवस्था व ती सहज स्वच्छ करता येईल या बाबी विचारात घेतल्या जातात. दूध व इतर काही खाद्यपदार्थांबाबत आवश्यक असलेल्या स्वच्छतेचा विचार करता यंत्रसामग्रीबाबत विशिष्ट मानके ठरविण्यात आली आहेत. यंत्रसामग्री बनविताना वापरावयाच्या धातूंचे घटक व त्यांची जाडी, पृष्ठभागाचे आवरण, सांध्यांची व कोपऱ्यांची ठेवण, आकारमान व वापरण्याची पद्धत इ. बाबींचा या मानकांमध्ये अंतर्भाव आहे. बहुतांशी ही यंत्रसामग्री जंतुनाशके व निर्मलकद्रव्ये वापरून जागेवरच स्वच्छ करण्यात येते. निर्जंतुक करण्यासाठी विशिष्ट दाब असलेल्या वाफेचा उपयोग मोठ्या प्रमाणावर करतात. द्रव पदार्थांचे वहन, हवेच्या दाबाने किंवा चोषणक्रियेन प्रवाहित होणे, खळबळ उत्पन्न केल्यामुळे होणाऱ्या क्रिया इ. द्रव पदार्थांच्या गुणधर्मांचा विचार करून ही यंत्रसामग्री बनविण्यात येते. दुधाशी स्पर्शित होणारे भाग अलीकडे अगंज पोलादाचे बनविलेले असतात. यंत्रसामग्रीला चलशक्ती आणि उष्णता विद्युत् शक्तीने पुरविण्यात येते. दुग्धव्यवसायामध्ये प्रामुख्याने खालील यंत्रसामुग्री वापरली जाते.

दूध काढण्याचे यंत्र : या यंत्राला चार पेलेवजा भाग असतात व त्यांच्या तळाशी दूध वाहून नेणारी नळी जोडलेली असते. पेल्याच्या आतील भागास अस्तरासारखा रबराचा पडदा असून पेल्याची बाजू व हा पडदा यांमध्ये हवा घालण्यासाठी व काढून घेण्यासाठी एका नळीची जोडणी केलेली असते. हे पेले गायीच्या चार आचळांना लावण्यात येतात. वर उल्लेखिलेल्या नळीवाटे निर्वात पंपाच्या साहाय्याने आळीपाळीने निर्वात अवस्था व हवेचा दाब निर्माण होऊन एका मिनिटाला ४५ ते ५५ इतक्या स्पंदक क्रिया होतात. या क्रियांमुळे कासेतील दूध पेल्यामध्ये उतरते. पेल्यातील दूध चोषण पद्धतीने नळीवाटे दूध साठविण्याच्या भांड्याकडे किंवा शेजारी बांधलेल्या टाकीत नेले जाते.

दुग्धशाळेतील शीतक : काही दुग्धशाळांमध्ये दूध असलेले कॅन बर्फाच्या पाण्यात ठेवून शीतलीकरण करण्यात येते, या पद्धतीला पृष्ठशीतलीकरण म्हणतात. इतर ठिकाणी प्रशीतक टाक्या वापरण्यात येतात आणि त्यांचा उपयोग अलीकडे वाढत आहे. दुग्धशाळांमध्ये अश रीतीने साठविलेल्या दुधाचे तापमान १·६० ते ३·३० से. इतके ठेवतात. येथून दुग्धप्रक्रियालयाकडे दूध नेण्यासाठी शीत टाक्या बसविलेल्या मालमोटारींचा उपयोग करतात.

गाळणी यंत्र : या यंत्राची घडण व कार्य केंद्रोत्सारक यंत्राप्रमाणे असते. दुग्धप्रक्रियालयामध्ये दुधावर होणारी ही पहिली प्रक्रिया आहे. एका बंद भांड्यामध्ये एकावर एक अशा भोके असलेल्या तिकोणी पट्ट्या जवळजवळ बसविलेल्या असतात. भांड्यांच्या तळाशी जोडलेल्या नळांवाटे दूध आत चढवले जाते व ते पट्ट्यांना असलेल्या छिद्रांमधून वर चढत जात असतातनाच ह्या पट्ट्या मिनिटाला ६,००० ते १०,००० फेऱ्या होतील अशा वेगाने फिरत असतातना दुधातील केरकचरा मध्यापासून लांबवर फेकला जातो व स्वच्छ झालेले दूध भांड्यांच्या वरच्या बाजूस असलेल्या नळीवाटे बाहेर पडते.

विलगक : दुधामधून वसा वेगळी करण्याचे हे यंत्र केंद्रोत्सारक यंत्राप्रमाणेच असते. वसेचे विशिष्ट गुरुत्व २०° से. तापमानाला ०·९३ असते व वसारहित दुधाचे १·०३७ असते. गाळणी यंत्राप्रमाणेच हे यंत्र असते. फरक इतकाच की, यात बंद भांड्याच्या वरच्या भागास दोन नळ्या जोडलेल्या असतात. एकीवाटे पट्ट्या जोडलेल्या आसाजवळ जमा झालेली वसा बाहेर पडते, तर दुसरीवाटे आसापासून दूरवर फेकले गेलेले वसारहित दूध बाहेर जाते. वसा हलकी असल्यामुळे पट्ट्या फिरत असताना आसाजवळ जमा होते, तर वसारहित दूध आसापासून लांब जाते. कमी प्रमाणातील दुधावर प्रक्रिया करण्यासाठी विद्युत् शक्तीऐवजी हाताने फिरविण्याची गाळणी यंत्रे व विलगक भारतामध्ये ग्रामीण भागामध्ये काही ठिकाणी वापरात आहेत.

एकजिनसीकरण करण्याचे यंत्र : हे यंत्र म्हणजे एक प्रकारचा पंपच आहे. पंपाच्या साहाय्याने दूध जास्त दाबाने बारीक छिद्रे असलेल्या तबकडीतून जोराने बाहेर काढले जाते. यामुळे दुधातील वसेच्या गोलिकांची मोडतोड होऊन त्यांचे आकारमान लहान होते. दुधाचे एकजिनसीकरण करण्यापूर्वी ते तापविल्यास वसेच्या गोलिकांची मोडतोड अधिक परिणामकारकतेने होते.

पाश्चरीकरणाची यंत्रसामग्री : या यंत्रणेमध्ये अशी व्यवस्था असते की, दूध विशिष्ट तापमानापर्यंत तापवून त्या तापमनातच विशिष्ट काळ ठेवून नंतर त्वरित थंड केले जाते. पोकळ पट्ट्यांमधून गरम पाणी वाहते ठेवून त्या गरम पट्ट्यांवरून दूध ओतले गेल्यामुळे त्याचे तापमान वाढविले जाते. पट्ट्यांमधून बर्फाचे पाणी वाहते ठेवून दूध थंड केले जाते. या यंत्रणेमध्ये दूध नळावाटे वाहून नेण्यात येते व ठिकठिकाणी झडपा, तापमापक, नियंत्रक बसविलेले असतात. पाश्चरीकरणाच्या दोन पद्धती आहेत [→ पाश्चरीकरण].

निर्जलीकरण व भुकटी करण्याची यंत्रसामग्री : निर्जलीकरण म्हणजे दूध आटविणे. ज्या ठिकाणी हवेचा दाब कमी आहे अशा ठिकाणी द्रव पदार्थाचा उकळबिंदू कमी असतो. या तत्त्वावर दूध तापत असलेल्या बंद भांड्यामधील हवा काढल्यामुळे कमी तापमानात दुधातील पाण्याची वाफ केली जाऊन दूध आटविण्याची क्रिया पार पडते. या भांड्यातील दुधाचे तापमन ५४·८^° ते ६०^° से. इतके ठेवतात व त्यातील हवा निर्वात पंपाच्या साहाय्याने काढतात. निर्वात अवस्था मोजण्याच्या यंत्रामध्ये भांड्यातील निरपेक्ष दाब ६० सेंमी. पाऱ्याच्या स्तंभाएवढा राहील (सामान्य हवेचा दाब ७६ सेंमी. असतो) एवढी हवा बाहेर काढतात. दुधातील वाफ काढण्याच्या या क्रियेद्वारे ३ : १ किंवा २ : १ इतके दुधाने घनफळ कमी करतात.

दुधाची भुकटी करण्याची यंत्रसामग्री दोन प्रकारची आहे. पहिल्या प्रकारात तुषार शुष्कन म्हणतात, विशिष्ट तापमान असलेल्या शंकूच्या आकाराच्या अगंज पोलादाच्या हौदात अथवा पेटीच्या आकाराच्या भांड्यात दूध पंपाच्या साहाय्याने लहान छिद्र असलेल्या नळीवाटे फवारले जाते. भांड्यातील उष्णतेमुळे क्षणार्धात तुषारातील पाण्याची वाफ होऊन दूध कणाच्या स्वरूपात (भुकटी) तळाशी पडते. दुसऱ्या प्रकाराला रूळ शुष्कन पद्धत म्हणतात. जेमतेम फिरत राहतील इतके थोडे अंतर ठेवून अगंज पोलादाचे दोन रूळ विशिष्ट तापमानापर्यंत गरम ठेवून दोन रुळांच्या मध्यभागी दूध ओतले जाते. रुळांवर दुधाचा पातळसा पापुद्रा तयार होत असतानाच त्यातील पाण्याची वाफ होऊन राहिलेल्या भागाचे घन स्वरूपात रूपांतर होते. रुळालगत असलेल्या खर्ड्यामुळे (खरडणाऱ्या साधनामुळे) ही भुकटी खरडली जाऊन खाली पडते.

वरील पद्धतीने दूध किंवा वसारहित दूध भुकटीच्या स्वरूपात तयार केले जाते. तुषार शुष्कन पद्धतीने तयार केलेल्या मलईरहित दुधाच्या भुकटीचा उपयोग करते वेळी ती झटपट विरघळली जावी यासाठी ही भुकटी दुसऱ्यांदा शुष्क करतात व हे ज्या यंत्रसामग्रीच्या साहाय्याने करतात त्याला ‘तत्क्षणिक शुष्कक’ म्हणतात व या पद्धतीला तत्क्षणिक शुष्कन पद्धत म्हणतात. या यंत्रणेमध्ये गरम हवेच्या झोताच्या साहाय्याने दुधाची भुकटी पुन्हा कोरडी करण्याआधी वाफेच्या साहाय्याने ओली करतात. याचा उद्देश कणांच्या बारीक गुठळ्या तयार व्हाव्यात हा आहे. पुढे या गुठळ्यांवरून गरम हवेचा झोत वाहून नेऊन त्या कोरड्या केल्या जातात व चाळणीने चाळल्या जाऊन तयार झालेली भुकटी झटपट विरघळली जाते.

वरील यंत्रसामग्रीखेरीज दूध गोळा करण्याची विशिष्ट भांडी (कॅन), मालवाहू मोटारीवर बसविण्याच्या प्रशीतन टाक्या यांचाही दुग्धव्यवसायात वापरण्यात येणाऱ्या सामग्रीमध्ये समावेश आहे. भारतामध्ये १९६० पर्यंत या सामग्रीपैकी फारच थोडी उपकरणे तयार केली जात होती. अलीकडे लार्सन अँड टुब्रो, व्हल्कन लाव्हल इ. कंपन्याही यंत्रसामग्री जवळजवळ संपूर्णतया बनवीत आहेत.

शिक्षण व संशोधन : बहुतेक पुढारलेल्या देशांमध्ये दूध आणि दुग्धव्यवसाय यांसंबंधीच्या तंत्रविद्येचे शिक्षण देणाऱ्या संस्था आहेत. भारतामध्ये कर्णाल (हरियाणा) येथील नॅशनल डेअरी रिसर्च व तिच्या बंगलोर, मुंबई व कल्याणी (प. बंगाल) येथील शाखांत तसेच आणंद येथील डेअरी टेक्नॉलॉजी इन्स्टिट्यूटमध्ये पदवी व पदव्युत्तर शिक्षणाची आणि अलाहाबाद, हरिंघाटा (कलकत्ता) व मुंबई येथे पदविका शिक्षणाची सोय आहे. यांशिवाय सर्व राज्यांतील कृषी विद्यापीठांशी संलग्न असलेल्या पशुवैद्यकीय महाविद्यालयांतून तसेच इझ्झतनगर (उत्तर प्रदेश) येथील इंडियन व्हेटनरी रिसर्च इन्स्टिट्यूट या संस्थेमध्येही या शिक्षणची व्यवस्था आहे. नॅशनल डेअरी सायन्स ॲसोसिएशन या दिल्ली येथील संस्थेमार्फत इंडियन डेअरीमॅन (मासिक) व इंडियन जर्नल ऑफ डेअरी सायन्स (त्रैमासिक) ही नियतकालिके तसेच नॅशनल डेअरी रिसर्च इन्स्टिट्यूटतर्फे डेअरी इक्‌स्टेन्शन्स (मासिक) व वार्षिक अहवाल प्रसिद्ध करण्यात येतात.

आंतरराष्ट्रीय स्तरावर कॉमनवेल्थ ब्यूरो ऑफ डेअरी सायन्स अँड टेक्नॉलॉजी ही ब्रिटनमधील संस्था, डेअरी सोसायटी इंटरनॅशनल ही अमेरिकेतील संस्था आणि इंटरनॅशनल डेअरी फेडरेशन ही आंतरराष्ट्रीय संस्था दूध व दुग्धव्यवसायाशी संबंधित असलेल्या विषंयावरील संशोधन व तंत्रविद्या यांची माहिती गोळा करतात आणि ती जगातील संशोधक व शैक्षणिक संस्था यांना त्यांनी चालविलेल्या नियतकालिकांद्वारे उपलब्ध करून देतात. इंटरनॅशनल डेअरी फेडरेशन ही संस्था दुग्धव्यवसायाशी संबंधित विषयांवरील संशोधानाद्वारे उपलब्ध होणाऱ्या माहितीची देवाणघेवाण होण्यासाठी व दुग्धव्यवसायाच्या प्रगतीसाठी दर चार वर्षांनी जागतिक परिषद भरविते. दिल्ली येथे अशी एक परिषद १९७४ मध्ये भरविण्यात आली होती.

संदर्भ : 1. C. S. I. R. The Wealth of India, Industrial Products, Part III, New Delhi, 1953.

            2. C. S. I. R. The Wealth of India, Raw Materials, Vol. VI, Livestock Supplement, New Delhi, 1970.

            3. Farral, A. W. Engineering for Dairy and Food Products, New York, 1963.

            4. Henderson, H. O. Reaves, P. M. Dairy Cattle Feeding and Management, New York, 1960.

            5. I. C. A. R. Handbook of Animal Husbandry, New Delhi, 1967.

            6. McDowell, R. E. Improvement of Livestock Production in Warm Climates, San Francisco, 1972.

            7. National Dairy Development Board, Dairying in India, New Delhi, 1974.

            8. Tracy, P. H. and Others, Dairy Plant Management, New York, 1958.

            ९. गद्रे, य. त्र्यं. दुग्धव्यवसाय अर्थात डेअरीचा धंदा, नागपुर, 1961.

काथे, श्री. त्र्यं. दीक्षित, श्री. गं.

“