दही : दुधाला सामान्यतः आदल्या दिवशीच्या दह्याचे किंवा ताकाचे विरजण लावून दही करतात. दूध मंदाग्नीवर चांगले तापवून ते कोमट असताना त्याला विरजण लावतात. दूध तापविल्यावर त्यावर दाट साय जमते तिला लोण्यासाठी वेगळे विरजण लावतात व उरलेल्या दुधाला वेगळे विरजण लावतात. विरजणाचे प्रमाण दुधाच्या १–५% एवढे असते आणि ते लावताना दुधाचे तापमान सु. ३२° से. असावे लागते. दही तयार होण्यास लागणारा काळ साधारणतः १०–१२ तासांचा असतो. हिवाळ्यात दही लागण्यास जास्त काळ लागतो. त्यासाठी दही लावलेले भांडे चुलीशेजारी कपड्याने झाकून किंवा अन्य उबदार जागी ठेवतात. याउलट उन्हाळ्यात दही लावलेले भांडे थंड ठिकाणी ठेवले म्हणजे विरजण फसफसत नाही. दह्याला मधूर आंबटपणा आला म्हणजे ते वापरण्यास व लोणी काढण्यास योग्य समजतात. विरजण जास्त शिळे झाल्यास दही फार आंबट होते, फार फसफसते, त्याला वाईट वास येतो व कडवट चव येते. दही कडू, मळमळीत, पांचट, बुळबुळीत असल्यास अगर त्यास तार येत असल्यास ते दूषित झाले असे समजावे व ते कोणत्याही कामासाठी वापरू नये. अदमुरे दही खाण्यास चांगले असते तसेच सायीसकट विरजलेले दही खाण्यास उत्तम असते.

गोडे दही हवे असल्यास त्यात साखर घालतात. लोण्यातील वसा (स्निग्ध पदार्थ) दह्याच्या वरच्या थरात गोळा होत असल्यामुळे दह्यावर दाट साय येते. ही क्रिया विशेषतः पसरट व उथळ भांड्यात जास्त होते. भांडे पुरेसे उथळ असल्यास सायीत ९०% हून जास्त वसा एकत्रित होतात. विरजण लावल्यावर ३-४ तासांपर्यंत दूध एकसारखे ढवळल्यास त्यातील वसा सर्वत्र एकसारख्या प्रमाणात मिसळते. दह्यात लॅक्टिक अम्लाच्या स्वरूपात ०·६–१% अम्ल असते. दह्याला लॅक्टिक अम्लाचा स्वाद असतो आणि ते मऊ व एकसारखे असते. दुधाची प्रत, विरजणात कोणते सूक्ष्मजंतू आहेत व ते तयार होण्यास लागलेला वेळ यांप्रमाणे दह्याचे संघटन बदलते. लॅक्टोबॅसिलस बल्गॅरिकस  या सूक्ष्मजंतूंचे जास्त प्रमाण असलेले आंबट दही दक्षिण भारतात लोकप्रिय आहे. उत्तर भारतातील पुष्कळ भागांत कमी आंबट आणि सुवासिक दही तयार करतात. दह्यात मुख्यतः स्ट्रेप्टोकोकाय (स्ट्रेप्टोकॉकस थर्मोफिलस  प्रकार) व लॅक्टोबॅसिलस केसिआय  हे सूक्ष्मजंतू असतात.

दुधापासून दही होण्याची क्रिया वरील प्रकारच्या सूक्ष्मजंतूंच्या वाढीमुळे होते. हे सूक्ष्मजीव दुग्धशर्करेचे (लॅक्टोजाचे) लॅक्टिक अम्लात रूपांतर करतात. दुधातील अम्लता वाढली म्हणजे दुधातील प्रथिने अवक्षेपित होतात (साकळतात). तसेच ह्या सूक्ष्मजंतूंतील रेनेट या एंझाइमाच्या (जीवरासायनिक विक्रिया घडविण्यास मदत करणाऱ्या संयुगाच्या) प्रक्रियेमुळेही दुधातील प्रथिने अवक्षेपित होऊन दह्याचे जेलीसारखे स्वरूप तयार होते.

पाश्चात्त्य देशांत योगर्ट नावाचे गोडे दही वापरतात. अमेरिकेत त्याची लोकप्रियता बरीच वाढल्याने ते मोठ्या कारखान्यांतून तयार करून कागदी पात्रांतून आइसक्रीमसारखे विकले जाते. याला चांगला घट्टपणा येण्यासाठी दुधात थोडी दूध पावडर घालून ते तयार करतात. वैचित्र्यासाठी त्यात फळांचे वा काजू बदाम अशा बियांचे तुकडे किंवा सुवासिक द्रव्येही घालतात.

दह्याचा नेहमीच्या आहारात उपयोग करतात. त्यापासून लोणी काढतात. तसेच त्यापासून ताक, लस्सी, मठ्ठा, श्रीखंड, श्रीखंडाच्या वड्या, चीज इ. पदार्थ बनवितात. दही आरोग्यकारक व औषधी आहे, असे मानले जाते. भारतात उत्पादन होत असलेल्या एकूण दुधातील सु. ९% दूध दह्यासाठी वापरतात.

‘नासके दूध’या अर्थाचा संस्कृत ‘दधि’हा शब्द ऋग्वेदात  वारंवार आलेला आहे. शतपथ ब्राह्मणात धूत, दधि मस्तु (दह्याचे पाणी) व आमीक्षा (दही) असे शब्द क्रमाने आलेले आहेत. दधि याचा अर्थ अनेकदा दही असाही आहे व ते सोमरसात मिसळीत असत.


आयुर्वेदात दह्याचे गोड, आंबट, अतिअम्ल, मंद (अदमुरे), तापलेल्या दुधाचे, सायीचे व बिनसायीचे असे सात प्रकार वर्णिले आहेत. ते रसाने व पचल्यावरही आंबट, नंतर तुरट लागते. ते उष्ण, स्निग्ध, जड, रुचकर, पुष्टी बलवर्धक, शुक्रधातूला हितकर, प्राणवर्धक, मंगल आहे. मळ बांधणारे, मेद वाढविणारे, वातनाशक, शरीराला स्निग्ध करणारे, कृशतानाशक तसेच पडसे, थंडीताप, अतिसार, चवनाश, कष्टाने लघवी होणे या विकारांना कारणीभूत होणारे आहे.

गोड दही शरीरात फार स्त्राव करणारे, कफ आणि मेद वाढविणारे असते. आंबट दही कफपित्तकर, अती आंबट दही रक्त दूषित करणारे, मंद दही मलमूत्र साफ करते पण छातीत जळजळ आणि त्रिदोष करणारे असून शरीरात स्त्रावकर अशा द्रव्यांत हे श्रेष्ठ असते. तापविलेल्या दुधाचे दही रुचकर, वातपित्तहर, धातूचा अग्नी आणि बल वाढविणारे असते. बिनसायीचे दही तुरट, रूक्ष, अधिक हलके, अग्निदीपक, मळ घट्ट करणारे, अवष्टंभ व वातकर असते. सायीचे दही जड, वातनाशक, अग्निवर्धक, कफ व शुक्र वाढविणारे असते. पूर्ण मुरलेले दही गोड, थोडे आंबट, अधिक वातनाशक, तर अदमुरे वातूळ असते. दह्याची साय शुक्रवर्धक असून दह्याची निवळी कफवातनाशक आणि स्त्रोतसांची शुद्धी करणारी असते.

दह्याच्या सेवनाविषयी आयुर्वेदात पुढील नियम सांगितलेले आहेत. रात्री दही खाऊ नये, ऊन खाऊ नये, अर्ध विरजलेले खाऊ नये, नेहमी खाऊ नये. मुगाचे सूप, मध, तूप, खडीसाखर, आवळकाठी दह्याला लावल्याशिवाय खाऊ नये. हे नियम पाळले नाहीत, तर ताप, रक्तस्राव, धावरे, कुष्ठ, पांडू, भ्रम इ. रोग होतात.

पहा : चीज ताक.

जमदाडे, ज. वि.

Close Menu
Skip to content