बेकरी तंत्र:धान्याची पिठे भिजवून, मळून, तिंबवून, आंबवून व भाजून तयार करण्यात येणाऱ्या खाद्यपदार्थांना सामान्यतः ‘बेकरी उत्पादने’ असे म्हटले जाते. इतिहासपूर्व काळापासून वापरात असलेला पूरक व पोषणद्रव्ययुक्त पाव हा पदार्थ बेकरी उत्पादनांपैकी आद्य उत्पादन होय. बेकरी उत्पादने ही सामान्यतः उष्णतेने शिजविली वा भाजली जातात व ही पद्धत मानवाच्या अन्न शिजविण्याच्या जुन्या पद्धतींपैकी एक पद्धत असावी. विविध प्रकारचे पाव, बिस्किटे, केक, बन, रोल इत्यादींचा समावेश बेकरी उत्पादनांत करण्यात येतो. सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांत करण्यात येतो. सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांचा वापर निरनिराळ्या देशांत विविध प्रकारे होतो. त्यामुळे त्याविषयी सर्वसामान्य विधान करणे थोडे अवघड आहे. अमेरिकेसारख्या प्रगत देशांत तृणधान्यांपासून तयार करण्यात येणारे पाव व तत्सम पदार्थ यांचा वापर कमीकमी होत असून केक, पेस्ट्री इत्यादींसारख्या गोड बेकरी उत्पादनांचा वापर वाढत आहे. तसे पाहिले तर बेकरी उत्पादनांचा वापर जगात सर्वत्र वाढतच आहे. जे देश पूर्वी कार्बोहायड्रेटाच्या गरजेसाठी भात व इतर भरड धान्यांचा वापर करीत असत, ते देश आता बेकरी उत्पादनांकडेवळू लागले आहेत. अशा देशांत तो एक नवा उद्योग म्हणून ओळखला जाऊ लागला आहे व त्यापासून अनेकांना व्यवसाय मिळू लागले आहेत. जपान हा या प्रकारचा एक देश आहे.
अमेरिकेसारख्या देशांत पावात थायामीन, निॲसीन, रिबोफ्लाविन ही जीवनसत्त्वे व लोह हे खनिज मिसळणे आवश्यक ठरविण्यात आले आहे. पूर्वी ड जीवनसत्व व कॅल्शियम मिसळण्यात येई पण त्यामुळे बेकरी उत्पादनांवर विपरीत परिणाम होई.
अमेरिकेत कमी उत्पन्नाच्या लोकांमध्ये बेकरी उत्पादनांचा दरडोई वापर सर्वांत जास्त आहे, कारण त्यांपासून लोह, कॅल्शियम, थायामीन, प्रथिने इ. तसेच जास्तीत जास्त कॅलरी (पोषणमूल्य) यांचा पुरवठा होतो. याच बरोबर कॉर्नमिल, संमिश्र पीठ व पाव यांचा वापर कमी होऊ लागला असून बहुतेक बेकरी उत्पादने घरी बनविण्याची प्रथा बऱ्याच अंशी कमी झाली आहे.
बहुतेक बेकरी उत्पादने ही तृणधान्यांच्या पीठात जीवनावश्यक पोषणद्रव्ये मिसळून तयार करतात. बेकरी उत्पादने प्रथिनसमृद्ध करण्याकरिता बरेच नैसर्गिक पदार्थ वापरण्यात येतात. तेलबिया हे जास्त प्रमाणात वापरात असलेले प्रथिनयुक्त पदार्थ असून दुधामुळे पूरक प्रथिनांचा पुरवठा होतो. भारतात प्रथिनसमृद्ध पावाचा वापर करण्याचा थोडा प्रयत्न केला गेला असून त्यात काही प्रमाणात यश आलेले आहे. मात्र इतर देशांत याबाबत संशोधनाव्यतिरिक्त जवळजवळ इतर काहीच व्यवहार्य प्रयत्न झालेले नाहीत.
जेथे आहारात बेकरी उत्पादनांचे प्रमाण जास्त आहे तेथे ती आदर्श पोषणाचे पूरक कार्य करतात. ज्या विकसनशील देशांत कार्बोहायड्रेटयुक्त (विशेषतः तृणधान्ययुक्त) आहार रूढ आहे तेथे योग्य पोषणाच्या दृष्टीने प्रथिनयुक्त वा उच्च प्रथिनयुक्त आहार दररोज मिळणे आवश्यक आहे. भातासारखी तृणधान्ये प्रथिनसमृद्ध करण्यापेक्षा पावासारखी बेकरी उत्पादने प्रथिनसमृद्ध करणे सोपे असते, तथापि असे प्रयत्न विकसनशील देशांत फारसे झालेले नाहीत.
इतिहास:तृणधान्यांचे बी गोळा करून ते भाजून खाणे ही फार पूर्वीपासून चालत आलेली आद्य प्रक्रिया आहे. तृणधान्ये अखंड वा फुटलेल्या स्थितीत पाण्यात शिजवून स्वाद, पोत व पचनसुलभता या दृष्टीने पुढे त्यामध्ये सुधारणा झाली. त्यामुळे धान्याची पेज वा लापशी तयार होत असे. इतिहासपूर्व काळात सुरूवातीस दाट पेज गरम दगडावर ठेवून भाजून चपटा पाव तयार करीत असत. अशा चपट्या पावाची सुधारित आवृत्ती म्हणजे मक्यापासून तयार करण्यात येणारा मेक्सिकोतील टॉर्टी व गव्हापासून तयार करण्यात येणारी भारतीय चपाती हे पदार्थ होत.
पाव भाजण्याची बंदपात्रे तयार करण्यातील प्रगती व भट्टीचा शोध यांमुळे जाड केक वा पावाच्या लाद्या तयार करणे शक्य झाले. भाजण्यापूर्वी भिजविलेली कणीक (वा लापशी) बराच काळ तशीच ठेवल्यामुळे तिच्यात आपोआप वाढणाऱ्या यीस्टमुळे [हरितद्रव्यरहित सूक्ष्म वनस्पतीमुळे ⟶ यीस्ट] ⇨ किण्वन (आंबविण्याची प्रक्रिया) होऊन कणीक खराब होते, असे आढळून आले. यावर संशोधन होऊन अशा क्रियेमुळे पाव हलका व स्वादिष्ट होतो, असे आढळले. कणीक किण्वनामुळे फुगते आणि त्यातल्या त्यात गव्हाच्या कणकीपासून तयार करण्यात येणारे व भाजलेले पदार्थ हलके व सच्छिद्र असतात, असे दिसून आले. सुरुवातीस बेकरी पदार्थ विविध धान्यांच्या (विशेषेकरून जास्त प्रमाणात बार्लीच्या) पिठांपासून करीत पण फक्त गव्हाचे पीठ (मैदा) इतरांपेक्षा किण्वनाने चांगले फुगते असे आढळून आल्याने पुढे गव्हाच्या पीठाचाच बेकरी उत्पादनांसाठी वापर करण्यात येऊ लागला.
पाव भाजणे व दारू गाळणे ही दोन तंत्रे प्राचीन संस्कृतींशी निगडीत असून ह्या दोन्ही तंत्रांत किण्वनाच्या क्रियेचे ज्ञान व धान्याचा पुरवठा आवश्यक होता. अनुभवांती दारू गाळण्यासाठी बार्ली व पाव तयार करण्यासाठी गहू ही धान्ये उत्तम आहेत, असे समजून आले.
हल्ली ज्याप्रमाणे पाव तयार करतात त्याचप्रमाणे पाव फुगविण्याचे तंत्र ईजिप्शियन लोकांनी इ.स.पू. २६०० मध्ये शोधून काढले होते. आंबवलेल्या व साठवून ठेवलेल्या कणकीचा काही भाग नवीन तयारकरण्यात आलेल्या कणकीत ते मिसळत. पीठ, मीठ, पाणी व फुगवणकारक पदार्थ वापरून तयार केलेल्या कणकीपासून त्या काळी ईजिप्तमध्ये ५० हून अधिक प्रकारचे, विविध आकारांचे आणि खसखस, तीळ, कापूर इ. पदार्थ स्वादाकरिता मिसळलेले पाव तयार करण्यात येत होते. ईजिप्तमधील पिरॅमिडात सापडलेले पाव हे हल्लीच्या पावापेक्षा सपाट व ओबडधोबड होते, असे आढळून आले आहे.
पाव भाजण्याची पहिली भट्टी इजिप्शियन लोकांनीच शोधून काढली. पहिली ज्ञात भट्टी म्हणजे नाईल नदीच्या काठावरील मातीपासून भाजून काढलेली दंडगोलाकार व वरच्या बाजूला निमुळती होत गेलेली शंकाकार अशी होती. ह्या भट्टीत अनेक कप्पे असत. खालचा भाग ज्वलन कक्ष, तर वरचा भाग पदार्थ भाजण्याचा कक्ष होय. या कक्षात पदार्थ आत ठेवण्यासाठी एक खिडकीवजा भोक असे.
ग्रीकांनी पावात व ते भाजण्याच्या प्रक्रियेत फारच थोडी प्रगती केली. त्यांचे बहुतेक पाव सपाट केकसारखे होते.
रोमच्या स्थापनेनंतरच्या एक-दोन शतकांत पाव आणि ते भाजण्याच्या प्रक्रियेत व साधनांत फारच थोडे बदल झाले मात्र पावनिर्मिती हे एक घरगुती कौशल्याच राहिले. थोरले प्लिनी यांच्या मते इ. स. पू. दुसऱ्या शतकाच्या मध्यापर्यंत रोममध्ये पाव भाजणारे व्यावसायिक (बेकर) नव्हते. तथापि पाव तयार करण्याच्या किचकट प्रक्रियेमुळे यानंतरच्या काळात रोममधील श्रीमंत स्त्रियांनी धंदेवाईक बेकरांना आश्रय दिला. हे बेकर बहुतकरून मुक्त केलेले गुलाम असत. हाताने कणकीचे गोलाभ आकाराचे व वजनी सु. अर्धा किलोचे गोळे करून मधुकोशाकार भट्टीत लाकडाच्या अग्नीवर भाजीत. पॅनीस आर्टीप्टिकस हा पावाचा प्रकार कणकीत सळी खुपसून विस्तवावर भाजीत, तर पॅनीस टेस्ट्युआटीस हा प्रकार मातीच्या भांड्यांवर भाजीत.
धंदेवाईक रोमन बेकरांनी बऱ्याच तांत्रिक सुधारणा केल्या असल्या तरी त्या कमी महत्त्वाच्या असून त्यांपैकी काही पूर्वी वापरात असलेल्या पण नंतर व्यवहारातून गेलेल्या अशाच होत्या. मूळचे ग्रीक पण मुक्त केलेले गुलाम असलेले मार्क्स व्हिर्गीलिऊस यूरीआसाकेस यांनी पहिला कणीक तिंबणारा यांत्रिक मिश्रक तयार केला. त्यात एक दगडाचे मोठे भांडे असून त्यात गाढव वा घोड्यावरून फिरविता येतील अशा लाकडी पात्यांच्या साहाय्याने पीठ, फुगवणकारक व पाणी यांचे मिश्रण तिंबले जात असे.
रोममधील पीठ तयार करणाऱ्या व पाव तयार करणाऱ्या व्यावसायिकांनी परस्पर सहकारी संस्था (गिल्ड) स्थापन केल्या. इ.स. दुसऱ्या शतकात या संस्था एका ‘विद्यालयाच्या’ रूपात संघटित करण्यात आल्या. हे विद्यालय सरकारी अधिकाऱ्यांनी घालून दिलेल्या अटींनुसार व नियमांनुसार चालविले जाई. यामुळे बेकरी उद्योग हा आनुवंशिक व बंधनकारक असा झाला आणि बेकर हा एक प्रकारे नागरी सेवक झाला.
मध्ययुगाच्या (इ.स. पाचव्या ते चौदाव्या शतकाच्या दरम्यानच्या काळाच्या) सुरुवातीला पूर्वीच्या शतकांत झालेल्या सुधारणा मागे पडल्या आणि प्राचीन ईजिप्शियन लोक वापरीत असलेल्या यांत्रिक प्रयुक्त्या व अधिक मागासलेल्या पद्धती बेकर पुन्हा वापरू लागले परंतु मध्ययुगातील नंतरच्या काळात सहकारी संस्थांचे पुनरुज्जीवन व प्रसार करण्यात आला. या संस्थेचे सदस्यत्व मिळविण्यापूर्वी अनेक वर्षे उमेदवारी करणे आवश्यक असे. बेकरांच्या या संस्थांच्या उदयामुळे बेकरी तंत्रात लक्षणीय प्रगती झाली. तेराव्या शतकातील एका फ्रेंच लेखकाने आकार, स्वादकारक पदार्थ, तयार करण्याच्या पद्धती व पिठाची गुणवत्ता यांनुसार २० प्रकारच्या पावांचे वर्णन केले आहे. आकार व गुणवत्ता यांबाबतचे बेकरांच्या संस्थेचे नियम कडक होते परंतु शहरांच्या बाहेर पाव घरीच तयार करण्याची सर्वसाधारण प्रथाहोती. मध्ययुगीन इंग्लंडमध्ये गरीब लोक वापरीत असलेल्या पावात मुख्यतः रायच्या पिठाचा उपयोग करीत आणि बऱ्याच वेळा त्यात इतर तृणधान्यांचे वा द्विदल धान्यांचे पीठही मिसळत असत.
पाव बनविणे ही एक कला असून यीस्टच्या वापरातील विकासामुळे तिच्यात प्रगती झाली. सुरुवातीला किण्वनाची क्रिया उत्स्फुर्त असे. बिअर तयार केल्यानंतर उरलेल्या काल्यावर (मॅशवर) वाढणाऱ्या यीस्टचा वापर हा बेकरी उद्योगातील एक महत्त्वाचा टप्पा असून १७९२ च्या सुमारास इंग्लंडमध्ये संपीडित (दाब देऊन तयार केलेल्या) यीस्टचा वापर पावनिर्मितीत करण्यात आला व १८०० च्या सुमारास सर्व यूरोपात त्याचा वापर करण्यात येऊ लागला. १८६८ मध्ये चार्ल्स फ्लाइशमन यांनी द्रव माध्यमाकडून यीस्ट कोशिका (पेशी) अलग करून, दाबून वडीच्या स्वरूपात यीस्ट तयार केले आणि ते वापरण्यास सुरुवात केल्यामुळे मोठ्या प्रमाणावर पावाचे व्यापारी उत्पादन करण्यास चालना मिळाली. यीस्टनिर्मितीतील विकास व त्याचबरोबर पावनिर्मितीतील इतर सुधारणांमुळे १९१५ च्या सुमारास आधुनिक पावनिर्मितीचा पाया घातला गेला. ⇨ बेकिंग चूर्णांचा शोध एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यास लागला आणि त्यामुळे आपोआप फुगणाऱ्या पिठाचे उत्पादन करणे शक्य होऊ लागले. या चूर्णांचा विविध प्रकारच्या केकमध्ये व बिस्किटांत मंदपण क्रिया करणाऱ्या यीस्टच्या ऐवजी वापर होऊ लागला. किण्वनक्रियेच्या सूक्ष्मजीवशास्त्रीय पावाचे लुई पाश्चर (१८२२-९५) यांनी सखोल संशोधन केले.
औद्योगिक क्रांतीनंतर सर्वसाधारण तंत्रविद्येचा एकूण दर्जा उंचावला व त्यामुळे बेकरी तंत्रातील प्रगतीही अधिक वेगाने झाली. अधिक शुद्ध व सुधारित कार्य गुणवत्ता असलेले घटक तसेच साधनसामग्री विकसित करण्यात आली. त्यामुळे वैयक्तिक कौशल्याची गरज कमी होऊन पावाच्या कणकीच्या प्रत्यक्ष मानवी हाताळणीची आवश्यकता राहिली नाही. कणीक तिंबणे-मळणे, तिला आकार देणे, किण्वन आणि भाजणे या क्रिया स्वयंचलित करण्यात आल्यामुळे बेकरी उत्पादने मोठ्या प्रमाणावर तयार करण्याच्या पूर्वीच्या खंडित प्रक्रियेऐवजी अखंडित प्रक्रियेचा वापर होऊ लागला. विसाव्या शतकाच्या मध्यास पाव व इतर बेकरी उत्पादनांची पौष्टिकता वाढविण्याच्या दृष्टीने त्यांत जीवनसत्वे व खनिजे यांचा समावेश करण्यात येऊ लागला.
सुधारलेल्या राष्ट्रांत बेकरी उद्योगाला महत्त्वाचे स्थान प्राप्त झाले आहे. या दृष्टीने पाहिल्यास अमेरिकेत १९६० च्या सुमारास खाद्यपदार्थ उद्योगात बेकरी उद्योगाचा दुसरा क्रमांक, तर इतर सर्व प्रकारच्या उद्योगांत त्याचा सातवा क्रमांक होता.
घटक पदार्थ: (कच्चा माल). बहुतेक बेकरी उत्पादनांचे बाह्य स्वरूप, पोत (म्हणजे खाताना तोंडाच्या आतील भागाला जाणवणारा पदार्थाचा स्पर्श) व स्वाद या दृष्टीने प्रामुख्याने पीठ, पाणी व फुगवणकारक पदार्थ हे घटक महत्त्वाचे आहेत. अंडी, दूध, मीठ, लोणी, मार्गारीन, साखर, मलई (क्रीम) इ. घटकांमुळे वरील गुणधर्मांत सुधारणा होते. याशिवाय इतरही काही घटक पदार्थ अत्यल्प प्रमाणात वापरण्यात येतात.
पीठ: पावामध्ये वापरण्यात येणारा हा सर्वांत मोठा घटक आहे. तृणधान्यांच्या पीठांपैकी गव्हाचे पीठ (मैदा) बेकरी उद्योगात जास्त प्रमाणात वापरले जाते. गव्हाच्या पिठाचा विशेष गुणधर्म म्हणजे त्यात मोठ्या प्रमाणात पाणी मिसळल्यास पिठातील प्रथिन घटकामुळे किण्वनाने तयार होणारा वायू अडकवून ठेवू शकेल अशी स्थितीस्थापक (दाब काढून घेतल्यावर मूळ स्थिती प्राप्त होणारी) जाळी व भाजल्यावर टिकेल अशी जाळीदार संरचना तयार होते. ही जाळीदार संरचना पिठातील ग्लायडीन व ग्लुटेनीन या दोन प्रमुख प्रथिनांमुळे पिठात पाणी मिसळल्यावर तयार होणाऱ्या ग्लुटेन या पदार्थामुळे निर्माण होते. पिठातील प्रथिनांपैकी या प्रथिनांचे प्रमाण सु. ८० टक्के असते. ग्लुटेन तयार करणाऱ्या प्रथिनांच्या पिठातील प्रमाणावर व प्रकारावर पिठाचा बेकरी उद्योगातील वापर अवलंबून असतो. पिठाचे हे गुणधर्म गव्हाची जननिक संघटना (आनुवंशिक लक्षणसमूह), पिकविण्याची परिस्थिती व गहू दळण्याची पद्धत यांवर अवलंबून असतात.
कमी प्रथिनयुक्त व मऊ गव्हाचे पीठ केक, पायचा (पेस्ट्रीच्या पापुद्र्यात गोड अगर स्वादयुक्त पदार्थाचे सारण घालून तयार केलेल्या खाद्यपदार्थाचा) पापुद्रा, कुकीज (गोड बिस्किटाचा विशिष्ट प्रकार) इ. जास्त प्रसरणशील व स्थितिस्थापक संरचनेची आवश्यकता नसलेल्या बेकरी उत्पादनांसाठी वापरतात, तर उच्च प्रथिनयुक्त व कठीण गव्हाचे पीठ पाव, पेस्ट्रीज, क्रॅकर्स (खुसखुशीत बिस्किटे) इ. स्थितिस्थापक कणीक व फुगवण क्रियेने घनता कमी करण्यासाठी प्रसरणशीलता आवश्यक असणाऱ्या उत्पानांसाठी वापरतात. पिठाच्या कणाचे आकारमान व गहू दळताना स्टार्च कणांना होणारी इजा ही (विशेषतः कुकीजच्या उत्पादनाच्या दृष्टीने) महत्त्वाची असते कारण त्यावर कमी आर्द्रतायुक्त कणकीच्या बाबतीत पीठ किती जलद भिजते ते अवलंबून असते. [⟶ गहू].
फुगवणकारक: (लिव्हनिंग एजंट). पाव व तत्सम पदार्थांच्या कणकीत सामान्यतः फुगवणकारक घालीत नाहीत. तथापि बहुतेक बेकरी उत्पादनांस फुगवणकारक वापरतात व त्यामुळे त्यांतनैसर्गिकरीत्या वा हवेतील वायू समाविष्ट होऊन वायु-बुडबुडे तयार होतात. फुगविण्याची क्रिया यीस्ट वा सूक्ष्मजंतुजन्य किण्वनाने रासायनिक विक्रियेद्वारे किंवा वायूच्या कणकीतील अंतःक्षेपणाद्वारे केली जाते. मीठयुक्त दूध, मक्याचे पीठ, गव्हाचे पीठ, साखर व सोडा यांच्या किण्वन केलेल्या मिश्रणाने फुगविण्यात येणारे पावाचे (सॉल्ट-रायझिंग पावाचे) प्रकार व काही रायचे पाव वगळता सर्व प्रकारांचे व्यापारी पाव हे ‘बेकर यीस्ट’ ने फुगविण्यात येतात. या यीस्टमध्ये सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिसिआय या वाणाच्या जिवंत कोशिका असतात. सामान्यतः भिजविण्यात येणाऱ्या पीठाच्या वजनी २% इतके यीस्ट वापरले जाते. ७०% पाणी असलेल्या संपीडित वड्यांच्या वा ८% पाणी असलेल्या शुष्क कणांच्या स्वरूपात बेकरीवाल्यांना यीस्ट मिळते. यांपैकी शुष्क यीस्ट साठवणीत टिकण्यास अधिक चांगले असून वापरण्यापूर्वी ते ओले करणे आवश्यक असते. [⟶ यीस्ट].
बेकर यीस्टमुळे ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज, सुक्रोज ह्या शर्करांचे किण्वन होऊन कणीक फुगते. मात्र यीस्टमुळे दुधातील लॅक्टोज व इतर काही कार्बोहायड्रेटांचे किण्वन होऊ शकत नाही. किण्वनामुळे तयार होणाऱ्या कार्बन डाय-ऑक्साइड वायूमुळे कणीक फुगण्याची क्रिया होते, तर एथॅनॉल हे तयार होणारे दुसरे संयुग ताज्या भाजलेल्या पावाला येणाऱ्या स्वादाचा महत्त्वाचा घटक असते. कणीक तयार करताना निरनिराळ्या टप्प्यांत किण्वनाने होणाऱ्या वायुनिर्मितीच्या वेगावर चांगल्या गुणवत्तेचा पाव तयार होण्याचे यश अवलंबून असते. किण्वनाने तयार होणाऱ्या इतर पदार्थांमुळेही भाजलेल्या पदार्थांना विशिष्ट स्वाद येतो, तसेच कणकीने भौतिक गुणधर्म बदलतात.
स्तरयुक्त केक, कुकीज, बिस्किटे व इतर अनेक बेकरी उत्पादने खाण्याच्या सोड्यामुळे (सोडियम बायकार्बोनेटामुळे) निर्माण होणाऱ्या कार्बन डाय-ऑक्साइडाद्वारे फुगविली जातात. कणकीतील अम्लीय घटकांचे प्रमाण न बदलता खाण्याचा सोडा तीत घातल्यास कणीक क्षारीय (अल्कलाइन) होते, तिच्या रंगात बदल होतो, स्वादात बिघाड होतो व कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू निर्माण होण्याची क्रिया मंदावते. यासाठी सोड्याबरोबर अम्लीय पदार्थ मिसळल्यास वायुनिर्मिती जोरात होते व कणकीची अम्लता योग्य तितकी राखली जाते. खाण्याच्या सोड्यापासून तयार होणारा वायू हा प्रथमतः विरघळलेल्या वा संयोगावस्थेत असतो. वायुनिर्मितीच्या वेगाचा कणकीत तयार होणाऱ्या वायूच्या बुडबुड्यांच्या आकारमानावर परिणाम होतो. त्यामुळे बेकरी उत्पादनाचे कण, घनफळ व पोत यांवर अनिष्ट परिणाम होतो. अम्लीय फुगवणकारकाकडून इष्ट वेगानेच वायुनिर्मिती कशी होईल यावर बरेच संशोधन झालेले आहे. शिर्क्यातील (व्हिनेगारातील) ॲसिटीक अम्ल किंवा नासलेल्या दुधातील लॅक्टिक अम्ल यांसारखी अम्ले जरूरीपेक्षा जास्त जलद क्रिया घडवून आणतात. योग्य प्रमाणात वायुनिर्मिती करू शकणाऱ्या अम्लीय पदार्थांत क्रीम ऑफ टार्टार (पोटॅशियम अम्ल टार्टार), सोडियम तुरटी, सोडियम अम्ल पायरोफॉस्फेट व कॅल्शियम फॉस्फेटाचे विविध प्रकार यांचा समावेश होतो. बेकरी उत्पादने तयार करताना जरी हे पदार्थ अल्प प्रमाणात मिसळले, तरी त्यांचा विक्रिया-त्वरेवर मोठा परिणाम होतो. सोडा व फुगवणकारक अम्ले वेगवेगळी न वापरता बहुतेक व्यापारी व घरगुती उत्पादक ⇨ बेकिंग चूर्ण वापरतात, कारण त्यात हे दोन्ही पदार्थ योग्य प्रमाणात असतात.
काही वेळा अमोनियम बायकार्बोनेटाचा वापर कुकीज फुगविण्यासाठी करतात आणि भाजताना त्याचे कार्बन डाय-ऑक्साइड, बाष्प व अमोनिया यांमध्ये अपघटन होते व घन भाग उरत नाही. तथापि ही अपघटन-त्वरा नियंत्रित करणे अवघड असते आणि पदार्थ पूर्णपणे शुष्क होईपर्यंत भाजला नाही, तर त्याला अमोनियाचा वास येतो.
एंजल फूड केक, स्पंजी केक व तत्सम पदार्थ करताना यीस्ट वा रासायनिक फुगवणकायक वापरीत नाहीत. कणीक जोरात तिंबतानाचे तीत राहणाऱ्या हवेच्या बुडबुड्यांमुळे व ते धरून ठेवू शकणाऱ्या अंड्याच्या पांढऱ्या बलकासारखा पदार्थ मिसळल्यामुळे अशी बेकरी उत्पादने फुगतात. एथॅनॉलासारखी बाष्पनशील (बाष्परूपाने उडून जाणारी) द्रव्ये वापरल्यास त्यांचे भट्टीच्या तापमानाला बाष्प तयार होते व त्यामुळे बेकरी पदार्थ फुगतात.
मोहन: (शॉर्टनिंग). बहुतेक सर्व बेकरी उत्पादनांसाठी तेले व मेदे (स्निग्ध पदार्थ) आवश्यक असतात. कणीक हाताळताना मोहन आवश्यक असते, तसेच त्यामुळे अंतिम पदार्थ मुलायम होतो. याशिवाय मोहनामुळे उत्पादनाचा पोत सुधारणे, काही प्रमाणात त्यांचा स्वतःचा स्वाद मिसळणे व अनावश्यक मसालेदार स्वादाची तीव्रता कमी करणे हेही परिणाम दिसून येतात.
सामान्यतः बेकरी उद्योगात डुकराची चरबी (लार्ड), गाईची चरबी व वनस्पती तूप वापरण्यात येतात. उत्कृष्ट पोत व स्वाद आवश्यक असेल अशा खास उत्पादनांसाठीच लोणी वापरतात. सरकी व सोयाबीन यांच्या तेलापासून तयार केलेले वनस्पती तूप जास्त प्रमाणात वापरतात. मका, भुईमूग व खोबरे यांचे तेल काही प्रमाणात वापरतात. अंड्यातील पिवळा बलक, चॉकलेट, कठीण कवचाच्या फळांची तेले यांसारखे मेदयुक्त पदार्थ पुरेशा प्रमाणात वापरल्यास ते मोहनाचे कार्य करू शकतात.
पाव व रोल (क्रीम, जेली वा अन्य पदार्थ सारण म्हणून कणकीवर पसरून व तिची गुंडाळी करून भाजून तयार केलेला पदार्थ) यांमध्ये १-२%, केकमध्ये १०-२०%, डॅनिश पेस्ट्रीजमध्ये ३०% तर पायच्या पापुद्रासाठी त्याहून जास्त मोहन वापरतात. जास्त प्रमाणात मोहन वापरावयाचे असल्यास त्याचा वितळबिंदू कोठी तापमानापेक्षा (सर्वसाधारण तापमानापेक्षा) जास्त असणे आवश्यक असते. लोणी व द्रव मोहन यांचे वितळबिंदू कमी असल्याने पदार्थांतून ते पाझरून जाण्याची शक्यता असते.
सर्वसामान्य मोहनात सौम्य वाद, शुभ्र रंग (वा द्रवाच्या बाबतीत निर्मळता), चांगली आकार्यता (आकार घेण्याची क्षमता) व स्वाद स्थैर्यता हे गुणधर्म असणे आवश्यक असते. हे गुणधर्म मोहनावर विविध भौतिक व रासायनिक क्रिया करून आणतात. यांशिवाय जलशोषकता, आइसिंगचा (केकवर पसरण्यात येणारे साखर, लोणी, व्हॅनिला इत्यादींचा मिश्रणाचा) व्याप (घनफळ) इ. गुणधर्मांचाही (विशेषतः केकसाठी) विचार करण्यात येतो.
उत्पादित पदार्थांमध्ये निर्माण होणारा खवटपणा कमी करण्यासाठी व्यापारी स्वरूपाच्या मोहनात प्रतिऑक्सिडीकारकांचा [⟶ ऑक्सिडीभवन] आणि मोहनाचा परिणाम वाढविण्यासाठी पायसीकारकांचा [एकमेकांत न मिसळणाऱ्या द्रवांपासून दृढ व स्थिर मिश्रण बनण्यास मदत करणाऱ्या पदार्थांचा ⟶ पायस] समावेश करतात. तसेच लोण्यासारखा स्वाद व रंग येईल असे पदार्थ त्यात मिसळतात. ⇨ मार्गारीन हे मोहन म्हणून बेकरी उद्योगात लोकप्रिय आहे.
पेस्ट्री, पाव वगैरेंच्या वरील पृष्ठभागावर थर देण्यासाठी वापरण्यात येणारे मेरॅंग (फेसलेल्या अंड्याचा पांढरा बलक व साखर किंवा गरम पाक यांचे तपकिरी केलेले फेसाळ मिश्रण) व तत्सम प्रथिनयुक्त फेस यांवर तेलांचा अनिष्ट परिणाम होतो. एंजल फूड केक तयार करताना मिश्रण तयार करण्याच्या भांड्याला लेशमात्र तेल राहिल्यास केक योग्य प्रमाणात फुगत नाही.
 |
द्रव पदार्थ: बेकरी उत्पादनांसाठी येणाऱ्या द्रव पदार्थांत पाणी हे सर्वांत जास्त प्रमाणात वापरतात. सामान्यतः ते कणीक तयार करताना वापरतात. दूध सामान्यतः भुकटीरूपात वापरतात. अंडी व लोणी यांपासून मिळणारी आर्द्रता साधारणपणे अत्यल्प असते. पाणी हे काही नुसतेच अक्रिय घटक व विरलक म्हणून वापरीत नाहीत, तर त्यामुळे उत्पादनाच्या सर्वांगावर परिणाम होतो. कणकीवर प्रक्रिया करता येईल इतपतच पाणी काळजीपूर्वक मिसळणे आवश्यक असते. जर पाणी जास्त असेल, तर कणीक भांड्याला चिकटते आणि आकार घेण्यास व स्थलांतरण क्रियेस असमर्थ ठरते. याउलट जर पाणी कमी झाले तर कणीक आकारहीन होते व योग्य प्रकारे फुगत नाही.
पाण्यामुळे ग्लुटेनाचे हायड्रेट तयार होऊन स्पंजी कोशिकीय जाळी तयार होते. ही जाळी म्हणजे बहुतेक बेकरी उत्पादनांचा संरचनात्मक आधार होय. यीस्टकडून शर्करांचा चयापचय [भौतिक-रासायनिक घडामोडी ⟶ चयापचय] होऊन कार्बन डाय-ऑक्साइड व स्वादयुक्त घटक तयार होण्यास पाण्यामुळे माध्यमउपलब्ध होते, तसेच सर्व राशीत (मिश्रणात) पोषण पदार्थ व चयापचयजन्य द्रव्य ही विखुरली जातात. बेकिंग चूर्णाची विक्रिया पूर्ण होण्यास पाणी अत्यावश्यक असते. पाण्यामुळे उत्पादने भाजताना स्टार्चाचे जिलेटिनीकरण होण्यास मदत होते आणि उत्पादनांचा अंतर्भाग तपकिरी रंगाचा होण्यास प्रतिबंध होतो.
पाण्यात असणाऱ्या अशुद्धींमुळे कणकीवर विपरित परिणाम होतो. साधारण मध्यम कठिनता किंवा अफेनदता [दहा लाख भागांत ५० – १०० भाग ⟶ पाणी] व उदासीन (अम्लीय वा क्षारीय गुणधर्म नसणारे) अथवा कमी pH मूल्य [⟶ पीएच मूल्य] असलेले पाणी बेकरी उद्योगात वापरले जाते. पाणी फार मृदु असल्यास कणीक चिकट होते आणि अतिशय कठीण असल्यास त्यामुळे ग्लुकोन कठीण होऊन कणीक प्रसरण पावण्याची क्रिया मंदावते. कणकीचे pH मूल्य वाढविण्याएवढे जर पाणी क्षारीय असेल, तर किण्वनावर व पिठातील एंझाइमांवर (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणाऱ्या प्रथिनांवर) विघातक परिणाम होतो. उग्र वासाचे घटक जर पाण्यात असतील व त्यांचा उत्पादनांवर अनिष्ट परिणाम होत असेल, तर नेहमीच्या पाणीपुरवठ्यात आढळणाऱ्या फ्लुओराइडे व क्लोराइडे यांच्या सर्वसाधारण प्रमाणांचा पावाच्या कणकीवर फारसा परिणाम होत नाही.
अंडी:अंड्याच्या पीतकात (पिवळ्या बलकात) घन भाग ५०% असतो, त्यांपैकी ६०% वा त्याहून जास्त भाग पायसीकृत मेदाचा असतो म्हणून रंग, स्वाद व पोत यांसाठी त्याचा उपयोग बेकरी उद्योगात करतात. पांढऱ्या बलकात जो १२% घन भाग असतो तो प्रामुख्याने प्रथिनांचा असतो (त्यात मेद नसते) व त्याचा वापर मुख्यतः पोतासाठी करतात.
पांढरा बलक फेसल्यास कमी घनतेचा व जास्त स्थिर असा फेस तयार होतो. मेरॅंग व एंजल फूड केक यांतील मूलभूत संरचना पांढऱ्या बलकाच्या फेसावर अवलंबून असते. मेदे वा तेले यांच्या अस्तित्वाने पांढऱ्या बलकाचा फेस निर्माण करण्याची क्षमता कमी होत असली, तरीही भरपूर प्रमाणात मोहन व अंड्यातील पदार्थ घातलेल्या स्तरित केक व तत्सम बेकरी उत्पादनांच्या संरचनेत पांढऱ्या बलकाचा मोठा वाटा असतो. संपूर्ण अंड्याच्या वापरामुळे सापेक्षतः कमी व्यापाचा आणि अल्प स्थिरतेचा फेस तयार होतो. तथापि त्याचे गुणधर्म पीतक व पांढरा बलक यांच्या दरम्यानचे असतात. संपूर्ण अंड्यातील घन पदार्थांच्या मिश्रणातील वजनी २/३ भाग पांढऱ्या बलकाचा असतो.
बेकरीवाल्यांना अंड्यांचे पदार्थ सामान्यतः गोठविलेल्या वा शुष्क स्थितीत मिळतात. मजुरी व आरोग्यरक्षण या दृष्टीने फारच थोडे बेकरीवाले ताजी अंडी वापरतात. बहुतेक जण शुष्क अंड्यांचे पदार्थ वापरतात कारण त्यांची उच्च साठवणक्षमता व वापरण्यातील सुलभता गोठविलेल्या अंड्यांपेक्षा जास्त असते. शुष्क अंड्यांचे पदार्थ योग्य रीतीने साठविल्यास व त्यांवर योग्य प्रक्रिया केल्यास कार्याच्या बाबतीत ते ताज्या पदार्थांइतकेच समाधानकारक असतात.
तथापि त्यांचा जास्त प्रमाणात वापर केल्यास भाजलेल्या पदार्थांच्या स्वादावर अनिष्ट परिणाम होण्याची शक्यता असते.
शर्करा व तत्सम पदार्थ: सामान्य गव्हाच्या पिठात १% इतक्या शर्करा असतात. त्यांपैकी बहुतेक सुक्रोज, माल्टोज, ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांसारखी किण्वन करता येणारी संयुगे असतात. किण्वनात स्टार्चावर पिठातील व माल्टमधील अमायलोकारक (स्टार्चाच्या रेणूंचे नैसर्गिक स्वरूप बदलणाऱ्या) एंझाइमांची विक्रिया होऊन अधिक माल्टोज तयार होते. बहुधा ग्लुकोज व फ्रुक्टोज याच शर्करांचा समावेश कणकीत व फेसलेल्या मिश्रणात करतात. यीस्टमुळे सुक्रोजाचे ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांमध्ये जलद रूपांतर होते. यीस्ट नसलेल्या मिश्रणातही पर्यस्त शर्करा म्हणजे ५०% ग्लुकोज व ५०% फ्रुक्टोज यांचे मिश्रण मिसळता येते.
मिसळण्यात येणाऱ्या शर्करांमुळे बेकरी उत्पादनांना गोडी येण्याबरोबरच यीस्टच्या क्रियेला किण्वनक्षम पदार्थ उपलब्ध होतात. क्षपणक [⟶ क्षपण] शर्करांच्या प्रमाणावर उत्पादनांच्या बाह्य आवरणाचा रंग अवलंबून असतो. यीस्टमुळे कणकीतीलशर्करा पूर्णपणे नष्ट झाल्यास जास्त प्रमाणात असलेल्या कणकीतील द्रवीय प्रावस्थेच्या उच्य तर्षण दाबामुळे [⟶ तर्षण] किण्वनास विरोध होतो. बहुतेक कणकींमध्ये विरघळलेल्या द्रव्यांतील शर्करांचेच प्रमाण अधिकअसते म्हणून यीस्टमुळे फुगणाऱ्या गोड कणकीत पावाच्या कणकीपेक्षा वायुनिर्मिती व प्रसरण अधिक मंदपणे होते. शर्करा फार जास्त प्रमाणात असल्यास स्टार्च कणांच्या जिलेटिनीकरणांत व ग्लुटेन जाळ्याच्या जलसंयोगात व्यत्यय आल्यामुळे अंतिम भाजलेले उत्पादन मऊ राहते.
उसाची व बीटची साखर, कॉर्न सायरप यांशिवाय मध व मोलॅसिस (साध्या प्रक्रियांनी साखरेचे स्फटिक ज्यापासून तयार होऊ शकत नाहीत असा उसाच्या रसाचा भाग) यांचाही पुष्कळदा वापर क्रॅकर व कुकीज यांना गोडी आणण्यासाठी करण्यात येतो.
वर उल्लेख केलेल्या पदार्थांशिवाय विविध प्रकारचे स्वादिष्ट अर्क वा नैसर्गिक पदार्थ (उदा. व्हॅनिला, लेमन ऑइल), मसाल्याचे पदार्थ (उदा. दालचिनी, जायफळ, आले, सुंठ, मिरे इ.), फळे (रस जॅम जेली इ. रूपांत) इ. पदार्थही अल्प प्रमाणात वापरण्यात येतात. जीवनसत्वे व प्रथिनजन्य पदार्थांचाही समावेश करण्यात येतो सामान्यतः यांचा समावेश पोषणमुल्याच्या दृष्टीने करण्यात येतो. उदा., ०.५% एल्-लायसीन व ०.१ -०.२% थ्रिओनीन यांचा समावेश पावात केला, तर पावातील प्रथिनांचे पोषणमूल्य केसिनाएवढे होते. दुधातील मेदरहित घन पदार्थांच्या अंतर्भावामुळे पावातून लायसीन उपलब्ध होऊ शकते पण ही पद्धत खर्चिक आहे. तसेच कणकीत दुग्धजन्य घन पदार्थांचे प्रमाण ६% हून जास्त झाल्यास पावाचा आकार व पोत यांत फरक पडतो आणि त्यातील लायसीन पातळी योग्य तितकी राखणे अवघड जाते.
कणीक फुगविण्याच्या पद्धती : बेकरी उद्योगामध्ये वापरण्यात येणारी कणीक तीन प्रकारांनी फुगविण्यात येते : (१) यीस्टने फुगविण्याची पद्धत : यात आधी किण्वन झालेल्या कणकीचा (पूर्वकिण्वित कणकीचा, सोअर डफ) उपयोग करण्यात येतो. (२) रसायनाच्या साहाय्याने फुगविण्याची पद्धत आणि (३) हवा व बाष्प यांनी फुगविण्याची पद्धत.
यीस्टने फुगविण्याची पद्धत : पाव व रोल ही दोन बेकरी उत्पादने जगात सर्वांत जास्त प्रमाणात वापरली जातात. हे पदार्थ यीस्टने फुगविलेल्या कणकीपासूनच बनविण्यात येतात. या पदार्थांना इष्ट स्वाद व पोत यीस्टमुळे होणाऱ्या किण्वन प्रक्रियेमुळे प्राप्त होतात. यीस्ट कोशिकांमुळे कणकीत विविध जीवनसत्त्वे व उच्च प्रतीची प्रथिने तयार होऊन मिसळली जातात. यामुळे ही उत्पादने पोषणाच्या दृष्टीने रसायनांनी फगविलेल्या कणकीपासून मिळणाऱ्या उत्पादनांपेक्षा सरस असतात.
चांगला पांढरा पाव हा मैदा, पाणी, मीठ व यीस्ट यांपासून तयार करतात. मोठ्या प्रमाणावर पाव तयार करावयाचे असल्यास यीस्टऐवजी पूर्वकिण्वित कणकीचा वापर करतात. या पद्धतीने फुगविलेल्या कणकीच्या पावाचे बाह्य कवच कठीण असून रंगाने फिकट असते, तर आतला भाग भरड असून पाव ताजा असताना त्याला उत्कृष्ट स्वाद असतो पण जसजसा तो शिळा होत जातो तसतसा स्वाद कमीकमी होत जातो. आधी मळून आंबवलेल्या कणकीचा अल्पसा भाग बाजूला काढून ठेवतात व तो भाग दुसऱ्या दिवशी नवीन तयार करण्यात येणाऱ्या कणकीत मिसळतात.
रसायनांच्या साहाय्याने फुगविण्याची पद्धत: काही बेकरी उत्पादनांची कणीक फुगविण्यासाठी यीस्ट न वापरतात रसायने वापरण्यात येतात. ही रसायने कणकीत मिसळल्यावर त्यांच्या रासायनिक विक्रियेमुळे वायू तयार होतो. या पद्धतीने केक, कुकीज, बिस्किटे, डोनट इ. बेकरी उत्पादने तयार करतात. तसेच या पद्धतीत पिठात असणाऱ्या ग्लुटेन निर्माण करणाऱ्या प्रथिनांवर या उत्पादनांची मुलभूत संरचना अवलंबून असते. सर्वसाधारणपणे जास्त वापरात असलेल्या मऊ गव्हाच्या पिठात प्रथिनांचे प्रमाण कमी असल्याने त्याची कणीक कमी प्रसरण पावते. परिणामी मऊ पोताची भुसभुशीत उत्पादने मिळतात.
मध्यम व लघू स्वरूपाच्या बेकऱ्यांमध्ये व घरगुती उत्पादनांसाठी वापरण्याकरिता तयार शुष्क मिश्रणे मिळतात. ही मिश्रणे फक्त मीठ, रासायनिक फुगवणकारक द्रव्य व पीठ यांपासून तयार केलेल्या आपोआप फुगणाऱ्या पिठापासून ते जटिल (गुंतागुंतीच्या) संस्कारित केक मिश्रणांपर्यंत विविध प्रकारची असतात. ही मिश्रणे अधिक अचूक रीतीने घटक पदार्थ मोजून तयार केलेली असल्यामुळे ग्राहकाला ती वापरणे सुलभ होते. बिस्किटे व इतर चटकन तयार करावयाचे पाव बनविण्यासाठी डबाबंद व प्रशितीत स्वरूपातील तयार कणीक मिळते.अशी कणीक (वा फेसलेले मिश्रण) पूर्त्तमिश्रित असण्याबरोबरच तिला योग्य आकारही दिलेला असतो. इतर डबाबंद पदार्थांप्रमाणे ही कणिक निर्जंतूक नसून तिच्यात सर्वसाधारण घटक संयोगाने समाविष्ट होणारे सूक्ष्मजीव असतात. कमी तापमानाला साठवण, जलीय प्रावस्थेतील उच्च तर्षण दाब, नीच ऑक्सिजन ताण इ. उपायांमुळे ही कणीक खराब होण्याचे टळते.
साखर, मोहन आणि अंडी यांचे जास्त प्रमाण असलेल्या कणकीत रासायनिक फुगवणकारक कमी प्रमाणात वापरतात पण हवेचे अंतःक्षेपण करतात. मोठ्या आकारमानाच्या पदार्थांपेक्षा लहान पदार्थांसाठी कमी फुगवणकारक व कमी पाणी लागते.
हवा व बाष्प यांनी फुगविण्याची पद्धत:कणीक अथवा फेसलेली मिश्रणे तयार करीत असतानाच त्यांमध्ये हवेचे लहानसहान बुडबुडे मिसळले जातात किंवा पिठासारख्या घटकात मूलतः अधिशोषित (पृष्ठभागावर साचवून ठेवलेल्या) स्वरूपात असलेल्या वायूपासून असे बुडबुडे तयार होतात. रासायनिक फुगवणकारकामुळे व किण्वनामुळे कणकीत होणाऱ्या वायुनिर्मितीकरीता केंद्रे म्हणून हे बुडबुडे उपयुक्त असल्याने ते महत्त्वाचे आहेत. शिवाय बुडबुड्यातील हवा उत्पादन भाजताना प्रसरण पावून पदार्थ फुगण्यास पुष्कळच मदत होते. याशिवाय फेसयुक्त उत्पादनांत फेस हाच कणीक फुगविणारा एकमेव घटक असू शकतो. अंड्याच्या पांढऱ्या बलकासारख्या फेनद (फेस निर्माण करणाऱ्या) पदार्थांमुळे आत कोंडलेल्या हवेच्या बुडबुड्यांच्या पातळ भित्ती तयार होण्यास मदत होते.
अंड्यातील पांढऱ्या बलकातील अल्ब्युमीन हे प्रथिनांचा विद्राव असून ते फेसल्यास चटकन फेस तयार होतो. या अतिशय विस्तारलेल्या फेसात अल्पसेच सामर्थ्य असल्यामुळे उत्पादन भाजताना फेस टिकण्यासाठी त्याला इतर एखाद्या प्रथिनाचा (सामान्यतः कणकीतील ग्लुटेनच्या जाळीदार संरचनेचा) आधार लागतो. पिठातील अल्पशा ⇨ लिपिड पदार्थांचा (त्यांत मेदांचाही समावेश असतो) अल्ब्युमीन फेसाशी संबंध आल्यास फेस चटकन नष्ट होतो म्हणून मेद पदार्थाचा अल्ब्युमिनाशी कमीत कमी संबंध येईल अशा रीतीने या फेसात हळूवारपणे पीठ मिसळतात. पांढऱ्या बलकाच्या हलक्या फेसापेक्षा ग्लुटेनची स्पंजी संरचना दाट असते व तिचा मेदांशी संपर्क येऊनही ती नष्ट होत नाही. अंड्याचा पिवळा बलक व पूर्ण अंडी यांचे फेस हे हवा-तेल (हवा तेलात विखुरलेल्या) प्रकारचे पायस असते. फेसलेले मिश्रण स्थिरावल्यावर अगर ते गरम केल्यास पायसात विखुरलेली प्रथिने व स्टार्च यांचे हळूहळू संमीलन होते. पिवळ्या बलकातील लिपिडांशिवाय इतर मेदे व तेले फेस पूर्ण नष्ट न होता मिसळता येतात पण त्यांच्यामुळे प्रथिन-फेसांइतकी नीच घनता कधीही प्राप्त होत नाही. तसेच यापासून केलेले पदार्थ मऊ व भुसभुशीत असतात. प्रथिन-फेसयुक्त मिश्रणापासून केलेल्या पदार्थांची संरचना स्थितिस्थापक असते. हवेने फुगविण्याच्या पद्धतीत यीस्ट व रसायनांनी फुगविण्याच्या पद्धतींप्रमाणे अनिष्ट स्वाद निर्माण होत नसल्याने मुलायम स्वादाच्या केकसाठी ही पद्धत प्रामुख्याने वापरतात. बहुतेक उत्पादने भाजताना कणकीतील वायूचे बुडबुडे प्रसरण पावण्यासाठी त्यांतील जलबाष्पाच्या दाबावर काही प्रमाणात अवलंबून असतात पण काही पदार्थ भाजताना पदार्थांच्या अंतर्भागाचे तापमान उकळबिंदूपर्यंत पोहोचते व वाफ जलद तयार होते आणि त्यामुळे पदार्थ फुगतात. पफ पेस्ट्री हे याचे उत्तम उदाहरण आहे. यात कणीक व मेद यांचे एकाआड एक थर असतात. मेदाचे प्रमाण सर्वसामान्यतः जास्त म्हणजे अंतिम कच्च्या पदार्थाच्या ३०% पेक्षा कमी नसते. यात कणीक प्रसरणशील असणे आवश्यक असते पण विशेष स्थितिस्थापकनसली तरी चालते म्हणून मृदू व कठीण गव्हाची पिठे वापरतात. मेद मात्र जवळजवळ मेणचट पोताचे असणे व स्तरात घन स्वरूपात राहणे आवश्यक असते. म्हणून कमी वितळबिंदू असलेल्या लोण्याऐवजी उच्च वितळबिंदूची मेदे असलेली खास मार्गारिने पफ पेस्ट्री तयार करताना वापरली जातात. योग्य प्रकारे तयार केलेली पफ पेस्ट्री भाजल्यावर दुप्पट फुगते. स्तरांची मांडणी योग्य प्रकारे केलली असेल, तर तयार झालेल्या पेस्ट्रीचे तुकडे सममित व चांगल्या आकाराचे, खुसखुशित व पातळ बाह्य स्तरांचे बनतात.
निर्मिती प्रक्रिया: सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादने खंडित व अखंडित प्रक्रियांनी तयार करतात. पूर्वी सर्व प्रक्रिया हातांनीच कराव्या लागत असत त्यामुळे खंडित प्रक्रियेचा वापर प्रामुख्याने होत असे. यंत्रांचा वापर व स्वयंचलनाचा समावेश झाल्यावर अखंडित प्रक्रिया वापरात येऊ लागली. खंडित प्रक्रिया दोन प्रकारची आहे : (१) सरळ कणीक (स्ट्रेट डफ) प्रक्रिया आणि (२) स्पंज व कणीक प्रक्रिया. भारतासारख्या विकसनशील देशांत बेकरी उत्पादने तयार करण्याची ह्याखेरीज आणखी एक पद्धत आहे. कोणते उत्पादन तयार करावयाचे आहे व ग्राहक ते स्वीकारण्याची कितपत शक्यता आहे यांनुसार निर्मितीची कोणती प्रक्रिया वापरावयाची हे ठरवावे लागते.
खंडित प्रक्रिया: बहुतेक सर्व मोठ्या आधुनिक बेकऱ्यांमध्ये घटक पदार्थ मुख्यतः मोठ्या परिमाणात (राशीत) आणतात व त्यांची हलवाहालव त्याच प्रमाणात करण्यात येते. पीठ दाबयुक्त हवेने वाहून नेऊन मोठ्या टाक्यांत साठवितात. मोहन द्रव स्थितीतच वापरतात. पाण्याचे तापमान सातत्याने योग्य राखून ते अचूक परिमाणात मोजणाऱ्या पंपांद्वारे वापरले जाते. दुधातील घन द्रव्ये, यीस्ट, अंडी वा अंड्यांचे पदार्थ इ. कमी प्रमाणात वापरण्यात येणारे घटक काही वेळा मोठ्या परिमाणात वापरण्यात येतात. तथापि बऱ्याचदा ते लहान पुडक्यांच्या रूपात खरेदी करून त्याच रूपात वापरले जातात. मोठ्या परिमाणात घटक पदार्थांचा वापर करणे आर्थिक दृष्ट्या फायदेशीर ठरण्याबरोबरच वाहतुकीत व साठवणीत अपरिहार्यपणे होणाऱ्या मिश्रण क्रियेने त्यांत एकजिनसीपणा येतो.
सरळ कणीक प्रक्रिया : विविध प्रकारचे पाव तयार करण्यासाठी किरकोळ स्वरूपाच्या बेकऱ्या या प्रक्रियेचा अवलंब करतात. या प्रक्रियेत कणीक एकदाच मिसळली व तिंबली जाते. पीठ, पाणी, मेद इ. सर्व घटक पदार्थ एकाच वेळी एकत्र करून मिश्रक यंत्रात घालून मिसळतात व कणीक तयार करतात. सर्व घटक पदार्थ सर्वत्र एकजिनसीपणे मिसळावेत व पावाची मूलभूत संरचना तयार होण्यासाठी ग्लुटेनाचे लांबट तंतूंमध्ये सु. दोन तास किण्वन करतात. नंतर तिचे इष्ट वजनाचे तुकडे करून त्यांचे गोळे बनवितात आणि हे गोळे सु. १५ ते २० मिनिटे अधिक किण्वन होण्यासाठी ठेवतात (याला ‘मध्यंतरीय किण्वन काळ’ म्हणतात). या गोळ्यांना मग इच्छित आकार देतात व ते काही काळ अंतिम किण्वनासाठी ठेवतात (याला ‘अंतिम किण्वन काळ’ म्हणतात). नंतर हे आकार दिलेले कणकीचे तुकडे इष्ट रंग येईपर्यंत भट्टीत भाजतात.
स्पंज व कणीक प्रक्रिया:ही प्रक्रिया प्रामुख्याने घाऊक प्रमाणावर पाव तयार करणाऱ्या बेकऱ्या वापरतात पण काही किरकोळ बेकऱ्याही या प्रक्रियेचा अवलंब करतात. या प्रक्रियेत कणीक दोन टप्प्यांत तयार करण्यात येते : (१) स्पंज टप्पा (२) कणीक टप्पा. वरच्या प्रक्रियेसारखीच यंत्रसामग्री यात वापरण्यात येते. (१) स्पंज टप्प्यात अर्धा ते पाऊण भाग पीठ, पूर्ण यीस्ट, यीस्ट संवर्धक द्रव्ये, माल्ट व कणीक घट्ट होऊ शकेल इतपत पाणी एकत्र मिसळतात. मोहनही काही वेळा या टप्प्यात मिसळतात पण सामान्यतः ते नंतरच मिसळतात. किण्वननियंत्रित करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मिठापैकी निम्मे ते पाऊन भाग मीठ याच वेळी मिसळतात. मिश्रकात हे सर्व पदार्थ एकत्र करून घट्ट अशी कणीक तयार करतात. हे मिश्रक आडवे व एका वेळेस सु. १,००० किग्रॅ. पर्यंत कणीक मळता येईल इतक्या मोठ्या आकारमानाचे असतात. मिश्रकाभोवती उष्णता-विनिमयक आवरण असते. तीव्र कर्तन क्रिया टाळण्यासाठी मिश्रकाच्या साट्याला समांतर असे बरेच आडवे रूळ बसविलेले असतात. हे रूळ मिनिटाला ३५ ते ७५ फेरे इतक्या मंद गतीने फिरत असतात आणि त्यामुळे कणीक ताणली व मळली जाते. मिश्रक साधारण १२ मिनिटे चालविला जातो. नंतर कणीक चौकोनी, उथळ अशा चाके बसविलेल्या धातूच्या टाकीत ओततात. या कणकीलाच ‘स्पंज’ असे म्हणतात. हा स्पंज तापमान (सु. २७० से.) व आर्द्रता (७५%) नियंत्रित केलेल्या जागेत ठेवतात. स्पंजाचे घनफळ कमी व्हावयास सुरुवात होईपर्यंत (याला ‘पतनक्रिया’ म्हणतात) त्याचे किण्वन करण्यात येते. हा किण्वन काळ तापमान, आर्द्रता, पिठाचा प्रकार, यीस्टचे व माल्टचे प्रमाण, शोषण इत्यादींवर अवलंबून असतो आणि पतन क्रिया सुरू होण्यास ३-५ तास लागतील अशा प्रकारे या बाबींची बहुधा जुळवणी करण्यात येते.
(२) कणीक टप्प्यात किण्वन झालेला स्पंज व उरलेले घटक पदार्थ एकत्र मिसळतात आणि हे मिश्रण मिश्रकात घालून परत कणीक तयार करतात. स्पंज मिश्रणासाठी वापरलेला मिश्रकच बहुधा यासाठी वापरतात. कणकीत इष्टतम एकजिनसीपणा आल्यावर ती परत किण्वनासाठी किण्वन कोठीत नेतात. कणीक योग्य प्रकारे तयार झालेली आहे की नाही, हे बेकरीवाला अनुभवानेच सांगू शकतो.
या प्रक्रियेचे फायदे-तोटे पुढीलप्रमाणे आहेत : या प्रक्रियेने सरळ कणकीच्या प्रक्रियेपेक्षा सु. २०% यीस्ट कमी लागते. कणकीचे घनफळ मोठे होऊन तिला अधिक इष्ट असा पोत व कणरूप येते. सरळ कणकीच्या प्रक्रीयेत तयार झालेल्या कणकीवर लगेच पुढील क्रिया कराव्या लागतात, तर स्पंज व कणीक प्रक्रियेत तयार झालेला स्पंज पुढील क्रिया ताबडतोब न करता आणि अंतिम उत्पादनावर लक्षणीय परिणाम न होता काही काळ तसाच ठेवून नंतर वापरता येतो, यामुळे यातील क्रिया अमलात आणण्यात अधिक लवचिकपणा ठेवता येतो. तथापि स्पंज प्रक्रियेची कणकीची जादा हाताळणी, दोनदा वजन-मापन व मिश्रण करावे लागणे या कारणांमुळे मजुरी, यंत्रसामग्री व शक्ती यांवर जास्त खर्च करावा लागतो.
पुनर्मिश्रित व तिंबलेली कणीक विविध यंत्रांतून जाते. या यंत्रांतून (मध्यंतरीय किण्वन कोठीखेरीज) जाताना कणकीच्या तुकड्यांचा आकार बदलत जातो. कणकीचे योग्य आकारमानाचे गोळे ‘विभाजक’ (डिव्हायडर) यंत्राने करतात. हे यंत्र सारख्या वजनाचे गोळे न बनविता सारख्या घनफळाचे गोळे बनविते. गोळ्याची घनता जोपर्यंत स्थिर असते तोपर्यंत त्याचे वजन व घनफळ स्थिर असतात पण त्यात तयार होणाऱ्या वायूमुळे गोळ्याची (कणकीची) घनता बदलत असते व त्यामुळे तयार होणाऱ्या अंतिम उत्पादनाच्या वजनात फरक पडण्याची शक्यता असते. या यंत्राच्या नरसाळ्यात कणीक टाकल्यावर त्यातून सारख्या घनफळाचे गोळे कप्प्यांमध्ये जोराने बसविण्यात येतात. मुख्य कणकीच्या राशीपासून कप्प्यातील गोळे तोडल्यावर ते बाहेर पडून एका बाहक पट्ट्यावरून त्यांना गोलाई देणाऱ्या (राऊंडर) यंत्राकडे पाठविले जातात. व्यापारी विभाजकाच्या दंडगोलात दोन ते आठ कप्पे असून तो दर मिनिटास २५ वेळा तुकडे (गोळे) पडतील इतक्या वेगाने कार्य करतो. हे गोळे अनियमित आकाराचे असून त्यांचा कापलेला पृष्ठभाग चिकटसर असतो व कणकीत तयार होणारा वायू यातून सहज निघून जाऊ शकतो. गोळ्यांतील ग्लुटेन संरचना थोडीशी विस्कळीत व साच्याने आकार देण्यास अयोग्यअसते. यासाठी गोळे वाहक पट्ट्यावरून गोलाई यंत्राकडे नेतात. या यंत्रात गोळ्यांचे कापलेले पृष्ठभाग बंद होऊन त्याला नितळ व शुष्क बाह्यरूप येते.
तसेच या यंत्रात प्रत्येक गोळ्याला सापेक्षतः जाड असे अखंड आवरण प्राप्त होऊन आतील ग्लुटेन संरचनेला पुन्हा योग्य दिशा मिळते व गोळ्याला पुढील टप्प्यात हाताळण्यास सुलभ असा गोलाकार येतो. याकरिता पुरेशा प्रमाणात कोरडे पीठ लावलेला कणकीचा गोळा यंत्रातील एका दंडगोलाच्या (ड्रमच्या) वा शंकूच्या पृष्ठभागावरील मळसूत्राकार मार्गावरून वरच्या अथवा खालच्या दिशेने फिरविण्यात येतो. यातून बाहेर पडणारे कणकीचे गोळे जवळजवळ वायुविरहित असून ते न पसरणारे व रबरासारखे असून त्यांना साच्याने आकार देणे शक्य होत नाही म्हणून गोळे काही काल मध्यंतरीय बंदिस्त किण्वन कोठीतून पाठवितात. या वेळी गोळ्यांत वायुनिर्मिती होते व त्यांतील कणकीच्या रेणवीय संरचनेत बदल होऊन ते पुढील प्रक्रियांस योग्य असे होतात. किण्वन कोठीतून बाहेर येणारे गोळे अधिक स्थितिस्थापक व लवचिक होऊन वायुनिर्मितीमुळे त्यांचे घनफळ वाढते, तसेच बाह्यावरण अधिक शुष्क व दृढ बनते. यानंतर गोळे साचायंत्रात जातात व तेथे त्यांना दंडगोलाकार देऊन तबकांत (ट्रेमध्ये) ठेवण्यायोग्य करतात. साचायंत्रे विविध प्रकारची असतात पण त्यांची प्रमुख कार्ये सारखीच असतात. या यंत्रात येणाऱ्या कणकीच्या गोळ्याचा आकार चापट गोलाकार असतो. साचायंत्राचे पहिले कार्य म्हणजे या गोळ्याला सपाट चादरीसारखे रूप फिरत्या रुळांच्या साहाय्याने देणे हे होय. नंतर या चादरी सैलसर गुंडाळून त्यांना दंडगोलाकार देतात, मग हा दंडगोलाकार निरनिराळे थर सुटे होऊ न देता प्रसरण पावू देतात व तो बंदिस्त (सील) करतात. हे दंडगोलाकार गोळे मग संपीडित हवेवर चालणाऱ्या प्रयुक्तीच्या साहाय्याने तबकांत बसविलेजातात. भट्टीकडे नेण्यापूर्वी गोळ्यांसह तबके सु. २० मिनिटे ३८० -४९० से. तापमानात व ८२% सापेक्ष आर्द्रतेत पुन्हा एकदा (अंतिम) किण्वनासाठी ठेवतात.
|
|
यानंतर गोळ्यांसह तबके भट्टीकडे नेतात. सर्वसामान्यतः व्यापारी उत्पादनासाठी बोगद्याच्या आकाराच्या भट्ट्या वापरण्यात येतात. तथापि इतरही प्रकारच्या भट्ट्या (उदा., दगडी वा विटांच्या भट्ट्या, मध्यवर्ती अक्षाभोवती फिरणाऱ्या मांडण्या बसविलेली भट्टी) यासाठी वापरतात. या भट्ट्या तापविण्यासाठी ज्वलनशील वायू, तेल वा वीज यांचा वापर करतात. काही वेळा ज्वालक भट्टीच्या मुख्य कोठीपासून अलग ठेवलेले असतात व हवेच्या प्रवर्तित प्रवाहाने उष्णता वाहून नेली जाते. बोगदा-भट्टीत दोन टोकांस उघड्या असलेल्या व इतर बाजू बंद केलेल्या अनेक सलग भर्जक कोठ्या असल्याने भट्टीचा आकार बोगद्याप्रमाणे होतो. भट्टीत धातूंचा एक वाहक पट्टा असून त्यावरून गोळ्यांसह तबके भट्टीत जातात व आतील उष्णतेने पदार्थ भाजून दुसऱ्या टोकाकडे तबके बाहेर येतात. भट्टीत गोळ्यांवर अनेक भौतिक-रासायनिक विक्रिया होतात. भौतिक विक्रियांत पटलनिर्मिती, वायुप्रसरण, वायू विरघळण्याची क्षमता कमी होणे, अल्कोहॉलाचे बाष्पीभवन इत्यादींचा समावेश होतो. रासायनिक विक्रियांत यीस्ट किण्वन, कार्बन डाय-ऑक्साइडनिर्मिती, स्टार्चाचे जिलेटिनीकरण, ग्लुटेनाचे किलाटन (दाटणे), साखरेचे कॅरॅमलमध्ये (गर्द तपकिरी रंगाच्या पदार्थांत) रूपांतर होणे, तपकिरी रंग येणे इत्यादींचा समावेश होतो.
भाजलेले पाव वा इतर उत्पादने तबकातून काढून घेऊन ती थंड करतात. नंतर त्यांचे कापयंत्राने काप करून कागदात वा अन्य आवेष्टनात गुंडाळतात व विक्रिस पाठवितात. या सर्व क्रिया हातांनी वा यंत्रांनी करण्यात येतात. स्पंज व कणीक प्रक्रियेतील विविध प्रमुख क्रिया आ. १ मध्ये दाखविलेल्या आहेत. यांतील पुनर्मिश्रणाची क्रिया वगळता इतर सर्व क्रिया सरळ कणीक प्रक्रियेतही वापरण्यात येतात.
अखंडित प्रक्रिया:१९५५ सालापर्यंत बेकरी उद्योगात खंडित प्रक्रियेचा वापर केला जात असे. यातील बऱ्याच क्रियांचे आता स्वयंचलन झालेले आहे. १९५५ साली कणीक बनविण्याच्या अखंडित प्रक्रियेचाविकास झाला. प्राथमिक किण्वन क्रिया ही आवश्यक अशी क्रिया एका टाकीत करण्यात येते आणि ही क्रिया सोडता बाकीच्या सर्व क्रिया (म्हणजे घटक एकत्रित करण्यापासून ते भाजलेल्या उत्पादनावर आवेष्टन चढविण्यापर्यंतच्या सर्व क्रिया) अखंडितपणे चालतात. वर दर्शविलेल्या सर्व क्रिया या प्रक्रियेत अंतर्भूत असून त्या अखंडित चालतात. खंडित प्रकियेत पावासाठी जे घटक वापरण्यात येतात तेच घटक सामान्यतः अखंडित प्रक्रियेसाठी वापरण्यात येतात. तथापि प्रत्येक क्रियेचे कार्य समाधानकारकपणे चालण्यासाठी अचूक नियंत्रण व अधिक कडक विनिर्देश (विविध घटकांच्या व यंत्रसामग्रीच्या इष्ट गुणधर्मांचे निर्देश) आवश्यक असतात. घटकांच्या गुणधर्मांत फरक पडल्यास प्रक्रियेतील परिस्थितीत बदल करून त्यांची भरपाई करणे सुलभ नसते. कणीक मळताना अल्प प्रमाणातच तिच्यात ऑक्सिजन अंतर्भूत होत असल्याने त्याची भरपाई करण्यासाठी ब्रोमेटे वा आयोडेटे यांसारखी ऑक्सिडीकारक संयुगे नेहमीच मिसळतात.
|
द्रव स्पंजातील घटकांचे मापन |
|
|
↓ |
|
|
द्रव स्पंजातील घटकांचे मिश्रण |
|
|
↓ |
|
|
द्रव स्पंजाचे किण्वन |
|
|
↓ |
|
|
द्रव स्पंजाचे शीतन |
|
|
↓ |
⟵ कणकीतील घटकांचे मापन |
|
कणकीचे मिश्रण |
|
|
↓ |
|
|
कणकीचे विकसन |
|
|
↓ |
|
|
बहिःसारण व विभाजन |
|
|
तबकात कणकीचे तुकडे ठेवणे |
|
|
↓ |
⟵ मध्यंतरीय किण्वन |
|
भाजणे |
|
|
↓ |
|
|
तबकातून पाव काढून घेणे |
|
|
↓ |
|
|
शीतन |
|
|
↓ |
|
|
काप करणे |
|
|
↓ |
|
|
आवेष्टन |
आ. २.पाव तयार करण्याच्या अखंडित प्रक्रियेतील विविध टप्पे
या प्रक्रियेने तयार होणाऱ्या पावाचा स्वाद हा बहुतांशी पाणी, यीस्ट, साखर, पिठाचा काही भाग व इतर घटक एकत्र करून आणि प्रत्यक्ष कणकीत मिसळण्यापूर्वी काही तास किण्वन केलेल्या मिश्रणामुळे (याला ‘द्रव स्पंज’ किंवा ब्रॉथ म्हणतात) निर्माण होतो. या प्रक्रियेत श्रम वाचण्याबरोबरच उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारण्याच्या दृष्टीनेफायदे होतात. पावाची कोशिकामय संरचना लहान व नियमित असून भाजलेला पाव एकसंध दिसतो. मात्र त्याचा स्वाद नेहमीच्या पावापेक्षा थोडा सौम्य वाटतो.
अखंडित प्रक्रिया घटक पदार्थ घालण्यासाठी प्रत्येक वेळी न थांबविता पूर्वनियोजित सूत्रानुसार सर्व घटक पदार्थ मिश्रकामध्ये एकजिनसी मिश्रण होण्यासाठी घालतात. हे फेसलेल्यासारखे मिश्रण पंपामधून नियंत्रित प्रवाहरूपात विकासक यंत्रात पाठवितात. या यंत्रात मिश्रणाला इष्ट संरचना व योग्य वायुधारक गुणधर्म प्राप्त होईपर्यंत तिंबण्याची क्रिया करतात. अखंडित प्रक्रियेत विकासक हे यंत्र फार महत्त्वाचे असून त्यामध्ये ९० सेकंदांत ४५ किग्रॅ. मऊ, स्थितिस्थापक व पटलरचना निर्माण करणारी कणीक तयार होते. विकासकातून कणीक एका मोजयंत्रात पाठवितात. या यंत्रातून पावाच्या आकारमानाचे तुकडे बहिःसारणाने (योग्य आकारमानाच्या छिद्रावाटे बाहेर ढकलून) कणकीपासून तोडून खालील तबकात सतत पडत असतात.
स्थानिक स्वरूपात बेकरी उत्पादने करण्याची पद्धत: भारतातील व इतर देशांतीलही बहुतेक लहान मोठ्या शहरांतून स्थानिक मागणीनुसार बेकरी उत्पादनाचा पुरवठा करणाऱ्या बेकऱ्या आहेत. त्यांचे उत्पादन मागणीपुरतेच असल्यामुळे त्यांना जागा कमी लागते. तसेच भट्टीही लहान आकारमानाची व सामान्यतः लाकडांनी तापविण्यात येणारी असते. बहुतेक बेकरी उत्पादने कमी प्रमाणात वरील पद्धतीप्रमाणेच करतात, फक्त सर्व क्रिया हातांनीच करण्यात येतात. हल्ली मात्र काही ठिकाणी कमी घनफळाचे मिश्रक कणीक मळण्यासाठी वापरतात. पदार्थ भाजण्यासाठी पत्र्यांचे साचे वापरतात. पावाचे काप करण्यासाठी मात्र यांत्रिक सुऱ्यांचा वापर काही ठिकाणी करतात.
|
|
स्थानिक बेकरी उत्पादने भाजण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या भट्टीचा आराखडा आ. ३ मध्ये दाखविला आहे. भट्टीचा आकार घुमटाकार असतो. प्रत्यक्ष भाजण्यासाठी वापरण्यात येणारी जागा ही ऊष्मासह (उच्च तापमान सहन करू शकणाऱ्या) विटांनी तयार केलेली असते. तिच्याभोवती इतर साध्या विटांचा थर असतो. उष्मासह विटांवर ऊष्मासह सिमेंटचा थर देण्यात येतो. विटा, वाळू, काचेचे तुकडे व सैंधव या उष्णतारोधी पदार्थांचा उपयोग भट्टीतील उष्णता वाया जाऊ नये म्हणून करतात. धुराडे सामान्यतः मागील बाजूस ठेवतात कारण यामुळे दारातून धूर बाहेर येत नाही. धुराडे व भट्टी यांमध्ये एक नियंत्रक पोलादी झडप असते. भाजण्याची क्रिया चालू असताना ही झडप बंद केल्यास उष्णता बाहेर जाण्यास प्रतिबंध होतो. भट्टी गरम करण्यासाठी लाकडे जाळतात. ही लाकडे चांगली वाळलेली असावी लागतात. लाकडे जळत असताना दार बंद करतात मात्र झडप उघडी ठेवतात. धुराड्यातून धूर बाहेर जातो. पूर्ण ज्वलन झाल्यावर झडप बंद करतात. यामुळे घुमटाच्या वरील उष्णता तळापर्यंत येते. झडप बंद केल्यावर सु. ३० मिनिटांनी दार उघडून राख बाजूस सारतात व भाजण्याचा पदार्थ साच्यासह त्वरित आत ठेवतात व दार बंद करतात. पदार्थ भाजून झाल्यावर लाकडी फावड्यांनी साचे बाहेर काढतात व दुसरे ठेवतात. पदार्थ भाजण्यास उष्णता कमी पडल्यास भाजण्याची क्रिया थांबवून भट्टी परत गरम करतात. या वेळी मात्र भट्टी गरम झाल्यावर २० मिनिटांनी भाजण्याची क्रिया करतात. भाजण्यासाठी लागणारी सु. ७५% उष्णता भट्टीच्या तळातून मिळाल्यासच पदार्थ सर्व बाजूंनी व्यवस्थित भाजला जातो.
विक्रीपूर्ण प्रक्रिया: पाव हा सामान्यतः कापलेल्या व न कापलेल्या स्वरूपांत विक्रिस येतो. करवतीच्या समांतर पात्यांनी पाव कापण्याची क्रिया करतात. ही पाती निरंत पट्ट्यांच्या रूपात फिरत्या दंडगोलांवर किंवा सापेक्षतः कमी लांबीच्या पट्ट्यांच्या रूपात मागे पुढे सरकणाऱ्या चौकटीत बसविलेली असतात. कापण्यासाठी पाव गुरुत्वाकर्षणाने किंवा वाहक पट्‌ट्याने वाहून नेले जातात. भट्टीतून बाहेर पडलेला पाव गरम असताना व्यवस्थित कापला जात नाही म्हणून तो काही काळ थंड करतात व मगच कापतात. तथापि बराचसा गरम असलेला मऊ व चिकटसर पाव कापण्यासाठी विशेष प्रकारची आवेष्टित पाती वापरतात व कापण्याची क्रिया पूर्ण झाल्यावर ती खास प्रयुक्तीने साफ करतात. आरोग्य व सौंदर्यदृष्ट्या पावाच्या वाहतुकीत आणि प्रदर्शनार्थ मांडणीत हानीकारक परिसरीय संसर्गापासून त्याचे योग्य आवेष्टनाद्वारे संरक्षण करणे आवश्यक ठरते. सुरुवातीस आवेष्टनासाठी मेणकागद वापरीत व अजूनही तो वापरतात. पुढे सेलोफोन लोकप्रिय झाले आणि १९६० नंतर पॉलिथिलिन व संयोजी स्तरित आवेष्टने यांचा उपयोग करण्यात येत आहे.
शीतन ही बेकरी उद्योगातील एक अत्यावश्यक प्रक्रिया आहे. शीतकोठी तयार कणीक ठेवण्यासाठी तसेच अंतिम उत्पादने ठेवण्यासाठीही वापरतात. शीतित केलेली आणि नंतर भाजण्यासाठी उपयोगात आणण्याकरिता साठविलेली कणीक व फेसलेले मिश्रण व्यापारी बेकरी उत्पादनाकरिता सोयीस्कर असतात. न भाजलेली कणीक बेकरीच्या मध्यवर्ती संयंत्रात तयार करून व शीतित स्थितीत साठवून बेकरीच्या इतर शाखांना गरजेप्रमाणे पुरविली जाते. यामुळे यंत्रसामग्री व कुशल कामगारांवरील खर्चातील बचतीबरोबरच ग्राहकांना या शाखांद्वारे ताजे भाजलेले पदार्थ मिळू शकतात. साधा पाव व रोल यांची खर्चाच्या दृष्टीने शीतित स्थितीत वाहतूक व विक्री करणे परवडत नाही. तथापि विशेष प्रकारची बेकरी उत्पादने मात्र बहुतांशी शीतित स्थितीत विकण्यात येतात. बहुतेक उत्पादने शीतन क्रियेला चांगला प्रतिसाददेतात पण काही क्रीम भरणद्रव्ये मुद्दाम खास प्रकारे तयार करावी लागतात, नाही तर शीतनामुळे त्यांतील ⇨ जेल आक्रसते आणि त्यामधील द्रव अलग होऊन उत्पादन खराब होते. उत्पादनांची गुणवत्ता टिकविण्यासाठी -१८० से. किंवा त्यापेक्षा कमी तापमानाला साठवण करावी लागते. उत्पादनांतील पदार्थ वितळणे व पुन्हा गोठणे गुणवत्तेच्या दृष्टीने हानिकारक असते.
पावाखेरीज इतर उत्पादनांकरिता आवेष्टनासाठी मेणकागदाच्या उघड्या पिशव्यांतून ते वरील बाजूने पातळ वर्खाने सीलबंद केलेल्या प्लॅस्टिकच्या तबकापर्यंत विविध प्रकारची धारकपात्रे वापरतात. १९७० नंतरच्या दशकाच्या सुरुवातीला कथिलाच्छादित डब्यांतून बेकरी उत्पादनांची होणारी विक्री अल्प प्रमाणातच होती. शिकारी, मोहिमा, शिबिरे इत्यादींकरिता हवाबंद डब्यातील उत्पादने (विशेषतः बिस्किटे) वापरणे फायदेशीर व सोयीचे असते. डबाबंदीकरणामुळे आतील पदार्थांचा सुकण्यापासून व बाह्य संसर्गापासून बचाव होतो. तथापि त्यांच्या पोतात व स्वादात काही अंशी फरक पडतो.
पदार्थ भाजल्यावर किती फुगेल त्यानुसार कणीक (वा फेसलेले मिश्रण) डब्यात घालून व त्यावर भाजताना वायू निघून जाण्यासाठी सैलसर झाकण घालून नेहमीच्या भट्टीत भाजतात. पदार्थ भाजल्यावर ताबडतोब झाकण बसवून डबा हवाबंद करण्यात येतो. नंतर पाणी फवारून डबा थंड करतात. त्यामुळे डब्यात निर्वात तयार होतो. खास अस्तर व पात्र बंद करणारा पदार्थ भट्टी तापमानास टिकेल असा वापरतात. भट्टीच्या तापमानाला डब्यातील पदार्थ टिकावा याकरिता डब्याला खास अस्तर व सीलबंद करणारी संयुगे वापरतात. भाजण्याचा काल कमी करण्यासाठी भट्टीतील प्रारित (तरंगरूपी ऊर्जेच्या स्वरूपातील) उष्णता शोषण्याकरिता डब्याच्या बाह्य बाजूस गडद रंग लावतात. तथापि यामुळे डब्यातील पदार्थाच्या मध्यभागात असलेली रोगकारक सूक्ष्मजीवांची बीजुके (प्रजोत्पादक घटक) अशा परिस्थितीतही मरत नाहीत पण pH मूल्य व तर्षण दाब यांची योग्य जुळवणी करून उपद्रवी सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली जाते.
सूक्ष्मजीव संसर्ग व अन्य कारणांनी होणारी खराबी : इतर बहुतेक खाद्यपदार्थांप्रमाणे बेकरी उत्पादनेही सूक्ष्मजीवांमुळे खराब होण्याची शक्यता असते. बेकरी उत्पादनाच्या घटक पदार्थांनुसार उत्पादनातील आर्द्रतेचे प्रमाण १२ ते १४% पेक्षा कमी राखल्यास यीस्ट, बुरशी व सूक्ष्मजंतू यांची वाढपणे पूर्णपणे रोखली जाते. बहुतेक सर्व प्रकारच्या खाऱ्या व गोड्या बिस्किटांतील आर्द्रता यापेक्षा कमीच असते. मात्र जॅम (मुरंबे), मार्शमॅलो व इतर अनुषंगी पदार्थांत आर्द्रतेचे प्रमाण पुष्कळच जास्त असते. पाव, केक व इतर काही बेकरी उत्पादने भाजल्यावर ताजी असताना त्यांत ३८ ते ४०% आर्द्रता असते. त्यामुळे अनेक प्रकारच्या कवकांचे (बुरशीसारख्या हरितद्रव्यरहित वनस्पतींचे) व काही थोड्या सूक्ष्मजंतूंचे त्यांवर आक्रमण होण्याची शक्यता असते.
बेकरी उत्पादने बुरशीने खराब न होता जास्तीत जास्त काळ साठविता येण्यासाठी ती भाजण्याच्या व आवेष्टनाच्या जागी उच्च प्रतीची आरोग्य व्यवस्था राखणे आवश्यक असते. भट्टीच्या तापमानास सर्व प्रकारच्या कवकांचा नाश होतो पण उत्पादने भाजल्यावर त्यांचा परत कवकांशी संपर्क आल्यास ती खराब होऊ शकतात. बेकरीमध्ये कवकनाशकांचा तसेच शक्य असल्यास जंबुपार (दृश्य वर्णपटातील जांभळ्या रंगाच्या पलीकडील अदृश्य) किरणांसारख्या साधनांचा वापर करून आरोग्य व्यवस्था चोख ठेवल्यास संसर्गाची शक्यता कमी करता येते. बुरशीचे बीजुके पूर्णपणे काढून टाकता येत नाहीत कारण ती सर्वत्र आढळत असल्याने आवेष्टित उत्पादने बेकरीच्या बाहेर पडल्यास बाह्यवातावरणातून आवेष्टनात व त्यातून आतील पदार्थांत ती प्रवेश करू शकतात. पावात कवकांच्या वाढीस रोध करणारे पदार्थ म्हणून वापरण्याकरिता बरीच रसायने सुचविण्यात आलेली आहेत. तथापि त्यांपैकी काही पदार्थ कवचांच्या बाबतीत परिणामरहित व मानवाला विषारी आहेत, असे आढळून आले आहे. प्रोपिऑनिक अम्लाची विद्राव्य संयुगे (विशेषतः सोडियम प्रोपिऑनेट) पावाकरिता कवकरोधी म्हणून मान्यता पावलेली असून फार मोठा संसर्ग नउद्‌भवल्यास पावाचे साठवणीतील आयुष्य पुष्कळच वाढते. ॲसिटिक अम्लातही परिरक्षणाचा गुणधर्म आढळतो.
पाव खराब होण्यास बरेच सूक्ष्मजंतू कारणीभूत असतात. बॅसिलस मेसेनेटेरिकसामुळे पावाला तार धरते, तर सामान्यतः कमी आढळणाऱ्या मायक्रोकॉकस प्रॉडिगिओससामुळे पावातून स्त्राव गळण्यास सुरुवात होते. बॅ. मेसेनटेरिकसामुळे स्त्रवणाऱ्या एंझाइमांमुळे पावातील स्टार्चाचे गोंदासारख्या प्रमाणात रूपांतर होते आणि त्यामुळे पाव तोडताना तो न तुटता दोऱ्यासारखा ताणला जातो. याशिवाय काही वेळा त्यास अननसासारख्या फळांचा वास येतो. पूर्वी असे आढळून आल्यास परिरक्षणाचा उपाय म्हणून कणीक अम्लयुक्त करण्यासाठी तिच्यात शिर्का मिसळत पण आधुनिक बेकऱ्यांत या प्रकारची खराबी सहसा होत नाही. मा. प्रॉडिगिओससामुळे पावात लाल ठिपके येतात. प्रगत अवस्थेत या ठिपक्यांतील सूक्ष्मजंतूंची संख्या अतिशय वाढून ठिपक्यांचे रक्तासारख्या द्रवात रूपांतर होते. पाव भाजण्याच्या तापमानास हे सूक्ष्मजंतू जिवंत राहू शकत नाहीत पण बॅ. मेसेनटेरिकस सूक्ष्मजंतू पावाच्या मध्यभागी तापमान १००० से. इतकेच असल्याने तेथे जिवंत राहू शकतील अशी बीजुके तयार करू शकतात. तार आलेल्या वा स्त्रावयुक्त पावामुळे मानवास विशेष विषबाधा होत नाही पण अरगट या कवकाने युक्त असे रायचे पीठ वापरलेल्या पावांमुळे मोठ्या प्रमाणावर सार्वत्रिक अन्नविषबाधा होऊन अनेकजण मृत्यू पावल्याची उदाहरणे आहेत. भाजलेल्या उत्पादनांतील उच्च आर्द्रता असणारे पेस्ट्री क्रीम व पाय भरणद्रव्ये यांसारखे अनुषंगिक पदार्थ साल्मोनेला व स्ट्रेप्टोकॉकस यांसारख्या अन्न खराब करणाऱ्या सूक्ष्मजंतूंनी संसर्गित होण्याची मोठी शक्यता असते. क्रीम पाय व कस्टर्ड पाय हे सर्वसाधारण तापमानाला जास्त काळ साठवून ठेवल्यास आरोग्याला घातक ठरतात पण शीतित स्थितीत ते खराब होत नाहीत. काही देशांनी उन्हाळ्यात या पदार्थांची विक्री करण्यास बंदी घातलेली आहे.
सूक्ष्मजैविक क्रियेखेरीजही बेकरी उत्पादनात काही अनिष्ट बदल घडून येऊ शकतात. पाव शिळा झाल्यास त्याच्या पोत, स्वाद व बाह्यस्वरूप यांत बदल होतो. अंतर्भाग घट्ट होणे वा त्याचे तुकडे होणे हे बदल पाव इतर कमी घनतेच्या पदार्थात घडून येतात. पदार्थाची स्थितिस्थापकता नष्ट होऊन संरचनेचे तुकडे होतात. आर्द्रता कमी झाल्यासही असेच परिणाम घडून येतात. तथापि फारशी शुष्कता न येताही पोत शिळा होऊ शकतो. शिळा पाव सु. ६०० ते ६५० से. तापमानापर्यंत गरम करून त्याचा पोत जवळजवळ ताज्या पावासारखा दिसेल इतपत नरम करता येतो. मात्र गरम करताना पाव कोरडा पडू नये अशी काळजी घ्यावी लागते. स्टार्चाचा अपकर्ष हे सर्वसाधारण पोत शिळा होण्याचे कारण असून या अपकर्षाची गती काही विशिष्ट संयुगे कणकीत मिसळून कमी करता येते. अंतिम संस्कारित पाव शिळा होण्याची क्रिया मंदावण्यासाठी वसाम्लांच्या [⟶ वसाम्ले] मोनोग्लिसराइडांचा कणकीत मिसळण्याकरिता मोठ्या प्रमाणावर उपयोग करण्यातआलेला आहे.
पावाचे कवच ताजा असताना खुसखुशीत व कोरडे असतेपण पाव शिळा झाल्यावर त्यातील घटकांमधील आर्द्रतेचे पुनर्वितरण होऊन ते मऊ व चामड्यासारखे होते. आर्द्रतारोधी आवेष्टन गुंडाळल्यास कवच मऊ होण्याच्या क्रियेचा वेग वाढतो.
साठवणीमध्ये भाजलेल्या उत्पादनांच्या स्वादात बदल होतात. काही बाष्परूपाने उडून जातात, तर काहींचे ऑक्सिडीभवन होते वा कणकीच्या इतर घटकांबरोबर विक्रिया होऊन कमी स्वादाचे पदार्थ तयार होतात. यीस्टने फुगविलेल्या ताज्या भाजलेल्या पदार्थांना येणाऱ्या स्वादात एथॅनॉलाचा वाटा असतो पण एकदा ते नष्ट झाले म्हणजे पाव परत गरम करूनही मूळ स्वाद येऊ शकत नाही. बहुतेक बाष्पनशील (बाष्परूपाने उडून जाणारी) संयुगे इतर घटकांकडून अधिशोषली जातात व त्यामुळे त्यांच्या विसरणास (इतर रेणूंमध्ये मिसळण्यास) अडथळा निर्माण होऊन ती इतरत्र जाऊ शकत नाहीत.
गुणवत्ता परीक्षण: बेकरी उत्पादनाचे स्वाद, पोत व बाह्यस्वरूप मानवी संवेदनेला जाणवणारे गुणधर्म गुणवत्ता नियंत्रणाच्या दृष्टीने महत्त्वाचे आहेत. हे काम निष्णात कारागीर सवयीने करू शकतो पण याचबरोबर घटक पदार्थ व अंतिम उत्पादन यांचे वस्तुनिष्ठ मापन अत्यावश्यक असते.
बेकरीतील संयंत्र कार्यकारी अधिकारी व गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशाळेतील कर्मचारी पावाचे घनफळ, आकार, कवचाचा रंग, तुकड्यांचा पोत व रंग, गंध, चव आणि कापलेल्या तुकड्यांची इतर वैशिष्ट्ये संख्यात्मक गुणांनी निर्देशित करतात. त्यावरून दिवसाच्या उत्पादनाचे प्रातिनिधिक चित्र मिळू शकते. हे संख्यात्मक गुण सामान्यतः गुणवत्ता घटकांची यादी दिलेल्या एका तक्त्यात भरतात. अंतिम गुणांची बेरीज करून विक्रिकरीता अनुज्ञेय असलेल्या किमान गुणवत्तेच्या पावाच्या गुणसंख्येशी तिची तुलना करून पहातात. हे गुण मूल्यांकन रोजच्या रोज करण्यात येते. केक, पाव यांसारख्या उत्पादनांचे अशा प्रकारे मूल्यांकन करणे अवघड असल्यामुळे ते सामान्यतः विक्रीसाठी मान्य-अमान्य या तत्त्वावर करतात.
वस्तुनिष्ठ परिक्षांत अंतिम उत्पादनावरील आर्द्रता तसेच मोहन, साखर, जीवनसत्त्वे, खनिजे इत्यादींसाठी रासायनिक परीक्षा व घनता, रंग, पोत इत्यादींसाठी भौतिकीय मापने घेण्यात येतात. सर्वसामान्यतः रासायनिक परीक्षा या इतर खाद्यपदार्थांकरिता घेण्यात येणाऱ्या परीक्षांसारख्याच असतात. कायदेशीर बंधनांकडून बहुतेक पाव उत्पादक साध्या पांढऱ्या पावातील आर्द्रता ३८% पेक्षा कमी ठेवूनही बहुसंख्य ग्राहकांचे समाधान करू शकेल असा मऊ, स्थितिस्थापक पोत असलेला पाव तयार करतात. वस्तुनिष्ठ परीक्षेसाठी विविध उपकरणे वापरतात आणि ती घटक पदार्थ, कणीक व अंतिम पदार्थ यांचे जरूर ते गुणधर्म मोजण्यासाठी सोयीस्कर अशी बनविलेली असतात.
बहुतेक देशांत विविध बेकरी उत्पादनांसाठी गुणात्मक मानके ठरविण्यात आलेली आहेत. त्याप्रमाणे बहुतेक देशांत प्रमुख बेकरी उत्पादनांच्या बाबतीत उत्पादनाची व्याख्या व संघटनातील आवश्यक गोष्टी, वजन, लेबलावर निर्दिष्ट करावयाच्या बाबी तसेच परीक्षण व नमुने घेण्याच्या पद्धती यांसंबंधी मानके ठरविली गेली आहेत. आधुनिक बेकरी उद्योग ज्या देशांत चालतो अशा बहुसंख्य देशांत प्रमुख बेकरी उत्पादनांच्या (उदा., पावाच्या) आकारमान व संघटन यांसंबंधीच्या मानकांचे पालन करण्यात येते. भारतीय मानक संस्थेने पाव व बिस्किटे उद्योगात वापरण्यात येणारे गव्हाचे पीठ (आय एस ७४६३ व ७४६४), पांढरा पाव (आय एस १४८३), बन पाव (आय एस ८५५६), प्रथिनसमृद्ध पाव (आय एस ८६६५), मोठ्या प्रमाणावरील बेकरी व बिस्किटनिर्मिती उद्योगांतील आरोग्यव्यवस्था (आय एस ५०५९), प्रथिनसमृद्ध बिस्किटे (आय एस ७४८७) इत्यादींबद्दल मानके ठरवून दिलेली आहेत.
बेकरी उत्पादनांचे प्रकार: सर्वसाधारणतः बेकरी उत्पादनांचे पुढील चार प्रकार पडतात : (१) पाव, रोल आणि तत्सम पदार्थ, (२) बिस्किटे, (३) केक, पेस्ट्रीज व इतर उत्पादने आणि (४) न फुगविलेली उत्पादने.
पाव:बेकरी उत्पादनांपैकी पाव, रोल व तत्सम पदार्थ सर्वांत जास्त प्रमाणात व जगात सर्वत्र वापरले जातात. सामान्यतः हे यीस्टने फुगविलेल्या कणकीपासूनच करतात आणि किण्वन क्रियेत त्यांना इष्ट असा स्वाद व पोत प्राप्त होतो. पोषणाच्या दृष्टीने यीस्टने किण्वन झालेल्या कणकीपासून तयार केलेले पाव रसायनाने फुगविलेल्या पावांपेक्षा सरस असतात कारण यीस्ट कोशिका स्वतःच त्यांत विविध जीवनसत्त्वे, चांगल्या गुणवत्तेची प्रथिने अंतर्भूत असतात.
चांगला पांढरा पाव हा मैदा, पाणी, मीठ व यीस्ट यांपासून तयार करतात. इटालियन, फ्रेंच वा व्हिएन्ना प्रकारचे पाव याचपद्धतीने तयार करतात. हे पाव सापेक्षतः फिकट रंगाचे, बाह्यकवच कठीण असलेले व ताजे असताना उत्तम स्वादयुक्त असून ते शिळे होतात तसतसा त्यांचा स्वाद कमी होत जातो. अशा पावांचे संघटन निरनिराळ्यां बेकऱ्यांत, एकाच देशाच्या विविध भागांत तसेच निरनिराळ्या देशांत वेगवेगळे आढळते. वरील घटकांखेरीज कणकीत सुधारणा करणारे पदार्थ, यीस्ट, अन्न, जीवनसत्त्वे, दुधातील घनद्रव्ये इ. पदार्थ मिसळून अशा पावात इष्ट फेरबदल घडवून आणण्यात आलेले आहेत.
 |
नेहमीपेक्षा निराळ्या अशा विविध स्वादांची वा विशेष पोषण मूल्याच्या गुणवत्तेची ग्राहकांची मागणी लक्षात घेऊन पाव तयार करण्यास त्यांच्या स्वरूपातील व संघटनातील विविधता अमर्याद होऊ शकेल. संपूर्ण गव्हाचा पाव (संपूर्ण गव्हाच्या म्हणजे न चाळलेल्या पिठापासून तयार केलेला पाव) हा दाट, काहीसा चिवट व गडद रंगाचा असतो. काही वेळा त्यात योग्य प्रमाणात गव्हाचे चाळलेले पीठ कणीक प्रसरण पावू शकेल इतपत मिसळतात. संपूर्ण राय भरडून वा दळून केलेला (गव्हाचे पीठ न मिसळलेला) पाव गडद, चिवट व भरड पोताचा असतो. कोंडा काढलेल्या रायच्या पिठात गव्हाचे पीठ मिसळून केलेला पाव हा रंग व पोत या दृष्टींनी चांगला असतो. गडद राय पावात कॅरॅमेल रंग कणकीतच मिसळतात व सामान्यतः कॅरॅवे
(कॅरम कार्वी) बियांचा स्वादाकरिता उपयोग केला जातो. काही वेळा राय पावात यीस्टऐवजी आधी आंबवलेली कणीक मिसळतात आणि त्यामुळे पावाला विशिष्ट वास व चव येते. आंबवलेल्या कणकीऐवजी निर्जलीकरण केलल्या संबंधित सूक्ष्मजंतूंचाही उपयोग करतात.
‘सॉल्ट-रायझिंग’ या खास प्रकारच्या पावाचा उग्र वास हा यीस्ट व सूंक्ष्मजंतू यांच्या जोड किण्वनाने निर्माण होतो. पूर्वी हा पाव तयार करण्यासाठी जास्त मीठ घालून आंबवलेली कणीक किण्वनासाठी वापरीत असत पण आता संवर्धित सूक्ष्मजंतू वापरतात.
बटाट्याच्या काल्यावर आंबवलेल्या कणकीद्वारे वन्य यीस्टची क्रिया करून पूर्वी बटाट्याचा पाव तयार करीत. या पावाला विशिष्ट स्वाद येत असे पण आता बेकर यीस्ट, बटाट्याचे पीठ व पाणी यांच्या मिश्रणापासून हा पाव करतात.
फ्रेंच पाव हा जास्त आंबट अशा कणकीपासून तयार करतात. यात गव्हाचे पीठ, यीस्ट, मीठ, मोहन, साखर, पाणी या घटकांचा अंतर्भाव असतो. याचे कवच जाड व कठीण असून पावास आंबूस स्वाद असतो. या पावात जास्त छिद्रे असणे हे उत्कृष्टपणाचे लक्षण समजले जाते. हा पाव विशिष्ट मर्यादेपर्यंतच फुगू दिल्यावर त्यास छेद द्यावा लागतो. या प्रकारचे पाव विविध आकाराचे आणि लांबीचे बनवितात. लांब पावास ‘स्टीक्स’ असे म्हणतात.
इटालियन पाव हा पीठ, यीस्ट, मीठ व पाणी यांपासून तयार करतात. याचे कवच कठीण, जाड असून अंतर्भाग कोरडा असतो. हा लांब व टोकदार असून त्यास दोन-तीन छेद देतात.
व्हिएन्ना पावात पीठ, यीस्ट, मीठ, पाणी, साखर व मोहन हे घटक असतात. हा पाव अधिक प्रमाणात भाजतात. तो सच्छिद्र, अंतर्भाग कोरडा असलेला व उत्तम स्वादाचा असतो. याच्या आकारात विविधता असते पण टोकदार आकाराचा पाव अधिक लोकप्रिय आहे. भट्टीत नेण्याआधी हा पाव जवळजवळ पूर्णपणे फुगविणे आवश्यक असते व त्यास दोन वा अधिक तिरके छेद देतात, तसेच त्यावर पाण्याचा हलका हात देऊन तीळ वा खसखस फवारतात. भट्टीत कमी दाबाची वाफ सोडून मग हे पाव भाजतात.
यांशिवाय डच क्रंच, मनुकायुक्त पाव, फ्रुट पाव, एग ट्‌विस्ट, क्रॅक्ड व्हीट पाव इ. अनेक प्रकारांचे पाव तयार करण्यात येतात.
बन पाव हा लहान, अर्ध गोल, गोड व अगोड असून न्याहारीच्या वेळी चहा-कॉफीबरोबर खाता येतो. पीठ, दूध, मोहन, साखर, मीठ, फेसाळलेली अंडी हे घटक यासाठी वापरतात. फुगवणकारक म्हणून यीस्ट वापरण्यात येते. सर्व घटक एकत्र करून कणीक मऊ होईपर्यंत मळतात. नंतर तिचे गोळे करून तेल लावलेल्या साच्यात ठेवतात व सु. एक तास उष्ण जागी ठेवून मूळच्या दुप्पट फुगवितात. नंतर १५-२० मिनिटे सु. ३७५० से. ला भाजतात. भाजण्यापूर्वी त्यावर मनुका, बेदाणे इ. खोचतात. तसेच साखरही पेरतात.
पावासारखेच घटक घेऊन ‘बटर’ या नावाने ओळखण्यात येणारा पदार्थ तयार करतात. सर्व कृती पावाप्रमाणेच असते मात्र त्याचा आकार बन पावापेक्षाही लहान असतो. बटर खुसखुशीत असतो. पावाप्रमाणेच बटर प्रथम भाजतात. नंतर थंड झाल्यावर खालची बाजू वर करून परत भाजतात.
मोठ्या आकारमानाचा पाव भाजून तो गार झाल्यावर त्याचे कापकरतात व हे काप परत भाजून काढतात. यालाच ‘टोस्ट’ असे म्हणतात.
गव्हाच्या पीठाऐवजी मक्याचे पीठ वापरून मक्याचा पाव तयार करतात. कणीक तयार करण्याची व पाव भाजण्याची पद्धत गव्हाच्या पावासारखीच असते. याचे स्वरूप, स्वाद आणि पोत वेगळे असतात. कणीक फुगविण्यासाठी रसायनांचा वापर करण्यात येतो.
बिस्किटे:या प्रकारात विविध प्रकारांच्या बिस्किटांचा समावेश होतो. गोडी, खारी, खुसखुशीत, खोबऱ्याची, आल्याची, क्रीमयुक्त इ. विविध प्रकारची बिस्किटे तयार करण्यात येतात. बिस्किटे ही सामान्यतः जास्त फुगलेली नसतात पण ती सपाट केकसारखी असतात. यांची कणीक पावाच्या कणकीप्रमाणेच तयार करतात. यीस्टऐवजी जास्त करून रसायनांचा (प्रामुख्याने सोडियम बायकार्बोनेटाचा) फुगवणकारक म्हणून वापर करण्यात येतो. सामान्यतः बिस्किटे तयार करण्यासाठी गव्हाचे पीठ, मीठ, अंडी, साखर, मोहन व फुगवणकारक हे पदार्थ वापरतात. याशिवाय फळे व त्यांचे स्वाद, मनुका, चीज, मोहरी, जिरे, मिरे इ. पदार्थ अल्प प्रमाणात वापरण्यात येतात. आवश्यक स्वादानुसार खोबरे, आले, नारिंग, दूध, जॅम, जेली, व्हॅनिला इ. पदार्थ वापरतात. बिस्किटांत सामान्यतः मोहनाचे प्रमाण जास्त असते. बिस्किटे तयार करण्यासाठी खंडीत वा अखंडीत प्रक्रिया वापरल्या जातात.
|
|
सर्व घटकद्रव्ये पावाप्रमाणेच एकत्रित करून कणीक तयार करतात. यंत्राच्या साहाय्याने वा कणकीच्या लाद्या बनवून त्यांच्या घड्याघालण्यात येतात. ही यंत्रे पुढे-मागे अशा गतीने काम करून लाद्या बनविणारी, उभ्या पातळीत काप करून लाद्या बनविणारी व लादी तयार करून तिच्या आपोआप घड्या घालणारी स्वयंचलित अशी तीन प्रकारची असतात. या लाद्यांतून बिस्किटाचे आकार कापणारी यंत्रे तीन प्रकारची असतात. (१) कर्तन व उठावरेखन यंत्र : या यंत्रात लादीची जाडी हळूहळू आवश्यक तेवढी कमी करून लादीतून बिस्किटे कापली जातात. या बिस्किटांवर साखर, मीठ वगैरे पदार्थ पसरविणारी साधनेही या यंत्रावर बसविलेली असतात. (२) फिरते उभटरेखन यंत्र: हा एक मोठ्या रूळाच्या आकाराचा बिस्किटांची नक्षी असलेला मोठा फिरता साचा असतो. या यंत्रात साधारण फुगविलेली कणीक घातली जाते व बिस्किटे बाहेर पडतात. (३) तारयुक्त कर्तनयंत्र : या यंत्रात एकदम मऊ तिंबलेली कणीक घातली जाऊन ती दाबली जाते व तिच्या मोठ्या सळ्या बनतात. या सळ्या तारेच्या साहाय्याने बिस्किटाच्या आकाराप्रमाणे कापल्या जातात. निरनिराळ्या यंत्रांनी कापलेली बिस्किटे वाहक पट्ट्यावरून भट्टीत जातात व भाजून बाहेर पडतात. नंतर ती थंड करून योग्य त्या आकारमानाच्या पुड्यात बटरकागदाच्या आवेष्टनात गुंडाळतात. मग त्यावर दुसरी आर्द्रतारोधी आवेष्टने गुंडाळतात. ती तशीच वा कथिलाच्छादित पत्र्याच्या डब्यांतून वा पुठ्ठ्याच्या खोक्यांतून भरून विक्रीस पाठवितात. आवेष्टनाचे काम हाताने वा स्वयंचलित यंत्राने करण्यात येते.
बिस्किटांच्या प्रकारांनुसार आणि घटकांनुसार भट्टीचे तापमान वेगवेगळे ठेवावे लागते.
कुकीज (गोड बिस्किटे) या प्रकारच्या बाबतीत इतर बेकरी उत्पादनांपेक्षा संघटन व कृती यांतील विविधता अधिक आढळते. बहुतेक कुकीजमध्ये केकपेक्षा पाण्याचे प्रमाण कमी असते व कोणत्याही सर्वसाधारण केकपेक्षा कमी आर्द्रता असेपर्यंत त्या भाजतात. कुकीजचे मऊ प्रकार सोडल्यास इतर प्रकारच्या कुकीजमध्ये भाजल्यावर ५%हून कमी आर्द्रता असते व त्यामुळे त्या पोताच्या दृष्टीने कुरकुरीत होतात व साठवणीच्या दृष्टीने टिकाऊ असतात. कुकीजमध्ये साखर व मोहन जास्त असते. व्यापारी कुकीजमध्ये सामान्यतः दूध आणि अंडी नसतात पण घरगुती बनविण्यात येणाऱ्या कुकीजमध्ये त्यांचा समावेश करण्यात येतो. वापरण्यात येणाऱ्या साखरेच्या कणांच्या आकारमानाचा कुकीजच्या पोतावर व भाजताना होणाऱ्या प्रसरणावर परिणाम होतो. भाजलेल्या कुकीज शीतकोठीत ठेवून साठवितात. काही वेळा कुकीजची कणीकच शीतकोठीत पाठवितात.
कुकीजचे वर्गीकरण त्या तयार करण्याच्या पद्धती व त्यांतील घटक यांनुसार बटर कुकीज व फोम कुकीज अशा दोन प्रकारांत करतात. (१) फेसाळ (बॅटर) कुकीज : यामध्ये ड्रॉप, स्नॅप, शॉर्टब्रेड यांचा समावेश होतो. केकप्रमाणेच यात घटक असतात पण अंडी, दूध, पाणी यांचे प्रमाण कमी असते. यामुळे भाजल्यावर कुकीजचा आकार स्थिर राहतो. कमी पाण्यामुळे त्या खुसखुशीत होतात. (२) फेन (फोम) कुकीज : यांत अंड्याचा पांढरा बलक मोठ्या प्रमाणात वापरला जाते. त्यामुळे त्यांना योग्य असा आकार येऊन त्या योग्य प्रकारे फुगतात. या मेरॅंग, मॅकॅरून इत्यादींचा समावेश होतो.
कुकीजच्या प्रकारावर भाजण्याचे तापमान अवलंबून असते. खुसखुशीत कुकीजसाठी तापमान सु. २००० से. लागते व भाजण्याचा काळ १०-१२ मिनिटे लागतो. कुकीज गरम असतानाच तबकातून काढून घेतल्यास मोडतोड कमी होते.
कुकीजचे मेल्डिंग मोमेंट्‌स, नानकटाई, आईस बॉक्स, कोकोनट, प्लेन लेमन, खोबरे, बटरस्टार, सॅंडवीच, डेटबार, रॉक बन्स इ. अनेकविध प्रकार तयार करतात.
क्रॅकर (खारी वा खुसखुशीत) बिस्किटे वरील पद्धतीप्रमाणेच पण यीस्टने फुगवून तयार करतात. मात्र त्यांत साखरेऐवजी मीठ वा इतर मसालेजन्य पदार्थ मिसळतात. मोहनचे प्रमाण जास्त असते. ही बिस्किटे खुसखुशीत होण्यासाठी त्यांच्यावर यंत्राद्वारे तेल शिंपडण्यात येते. ही बिस्किटे योग्य तऱ्हेने साठविल्यास बरेच दिवस खुसखुशीत राहतात.क्रीम बिस्किटे ही एकाच प्रकारच्या दोन बिस्किटांत क्रीम घालून व ती बिस्किटे चिकटवून तयार करतात. याकरिता एका बिस्किटाच्या मागील बाजूवर क्रीम लावून त्यावर दुसरे बिस्किट मागील बाजूनेच चिकटवितात किंवा एका बिस्किटावर क्रीम ठेवून दुसरे मध्यभाग नसलेले बिस्किट ठेवतात. यानंतर बिस्किटे शीतकोठीत ठेवतात व त्यामुळे क्रीम गोठते. मग योग्य आवेष्टन कागदात वेष्ठित करून बिस्किटे कथिलाच्छादित पत्र्याच्या छोट्या डब्यांत भरतात व विक्रीस पाठवितात.
बिस्किटांमध्ये आकर्षक रंग व वास, कुरकुरीतपणा वा खुसखुशीतपणा, स्वादिष्टपणा व रुचकरपणा हे गुणधर्म असणे आवश्यक आहे, तसेच ती खवट व जळालेली नसावीत.
केक व इतर बेकरी उत्पादने:केक:हा एक गोड पदार्थ असून तो गव्हाचे पीठ, साखर, अंडी, फुगवणकारक (रासायनिक), मोहन, स्वाद व द्रव पदार्थ यांपासून तयार करतात. केकच्या संरचनेत पिठास फार महत्त्व आहे. दूध भुकटीस्वरूपात वापरतात. काही वेळा डिंकाचा वापर स्थिरीकारक पदार्थ म्हणून वापरतात. साखर व मोहन यांचे प्रमाण २:१ घेऊन ते फेसल्यास केक चांगला होतो. साखरेचे अधिक प्रमाण पाहिजे असलेल्या केकमध्ये द्रवात जादा साखर विरघळून वापरतात. अंडी व साखर सम प्रमाणात असणे आवश्यक आहे. अंडी फेसून वापरतात.
केक तीन प्रकारे फुगविले जातात:(१) हवा आत सोडून, (२) रासायनिक फुगवणकारक आणि (३) भट्टीतील वाफेच्या दाबाने. तथापि केकच्या संघटनानुसार मिश्रणाची घनता व भट्टीचे तापमान यांवर फुगविण्याची क्रिया अवलंबून असते.
स्पंज केकमधील हलकेपणा अंडी फेसण्यावर अवलंबून असतो. अंडी पूर्ण व व्यवस्थित फेसल्यास हवेचे बुडबुडे तयार होऊन भाजताना केक फुगतो. हे केक दोन प्रकारचे असतात : (१) सरळ स्पंज, (२) लघू स्पंज. दुसऱ्यात पहिल्यापेक्षा जास्त घटक पदार्थ असतात. अंडी, साखर, गव्हाचे मऊ पीठ, मीठ, स्वाद हे प्रमुख घटक असतात. सर्व घटक एकत्र करून पातळसर मिश्रण करून ते खोबणी असलेल्या कागदी साच्यात घालून सु. १६०० -२२०० से. दरम्यान भट्टीत भाजतात. केक भाजल्यावर योग्य प्रकारे थंड करावे लागतात.
फ्रुटकेकमध्ये वरील घटकांशिवाय मनुका, खजूर इ. सुकी फळे तसेच अननस, सफरचंद, चेरी, संत्री यांसारखी पाकातील फळे वापरतात. या केकमध्ये फुगवणकारक अल्प प्रमाणात वापरतात. पीठ उच्च प्रथिनयुक्त वापरतात. फळे अथवा त्यांच्या बिया केक भाजून भट्टीतून काढल्यावर सजावटीसाठीही लगेच वापरतात. फ्रुटकेक साधारणतः ११०० -१६५० से.ला भाजतात.
एंजलफूड केक हा फेन प्रकारचा केक आहे. यात अंड्याचा पांढरा बलक फेस तयार होण्यासाठी महत्त्वाचा घटक म्हणून वापरण्यात येतो. हा मोहनविरहित केक असून अनेक प्रकारे तयार करतात. अंड्याचा पांढरा बलक, मीठ, क्रीम ऑफ टार्टार व साखर यांचे मिश्रण योग्य प्रकारे फेसून नंतर स्वाद, पीठ इ. घटक मिसळतात. तेलविरहित साच्यात घालून मग भट्टीत भाजतात. यात सुकी व पाकातील फळेही क्वचित वापरतात. साच्याला तेलाचा अंश राहिला, तर केक बिघडतो.
यांशिवाय स्तरित केक हा एक प्रकार असून यात एकाच केकमध्ये विविध प्रकारच्या केकचे स्तर असतात. विवाह, वाढदिवस, ख्रिसमससारखे सण इ. प्रसंगी वापरावयाच्या केकवर क्रीम व साखरयुक्त आयसिंग यांच्या साहाय्याने विविध सजावटी करून शोभा आणतात. वाईट स्वादाचे मोहन, जुनी अंडी, कमी प्रतीचे बेकिंग चूर्ण व स्वाद इ. खराब घटकांमुळे तसेच फेसणे, थंड करणे इ. क्रिया व्यवस्थित न झाल्यामुळे केक बिघडतो.
पेस्ट्रीज: हा पदार्थ भाजताना कणकीत असणारे वायूचे बुडबुडे प्रसरण पावण्यासाठी बाष्पदाब आवश्यक असतो. तसेच हे पदार्थ भाजताना तयार होणाऱ्या वाफेने फुगतात.
पीठ, मोहन, साखर, मीठ, फुगवणकारक, अंडी, स्वाद इ. घटक पदार्थांपासून पेस्ट्रीज तयार करतात. आकार, स्वरूप यांना त्यात महत्त्व आहे तसेच त्यांचा खुसखुशीतपणाही महत्त्वाचा असतो. डॅनिश, पफ (खारी) इत्यादींचा यात समावेश होतो.
डॅनिश पेस्ट्रीजमध्ये यीस्टचा वापर करतात. बाकी सर्व घटक वर उल्लेखल्याप्रमाणे असतात. एकत्रित मिश्रण करून कणीक तयार केल्यावर ती सु. पाऊण सेंमी. जाडीच्या आयताकृती आकारात लाटतात. या आकाराच्या २/३ भागावर १/३ मोहन घट्ट रूपात एकसारखे पसरतात व पसरलेल्या मोहनाच्या मध्यावर घडी घालतात. कणकीच्या दोन थरांत मोहनाचा एक थर येईल, अशा प्रकारे ती परत लाटतात. अशी कृती ३-४ वेळा केल्यावर योग्य आकार घेईल अशी पोळी तयार होते. या पोळीपासून विविध प्रकारच्या डॅनिश पेस्ट्रीज तयार करता येतात. कणीक योग्य हाताळली गेल्यास पेस्ट्रीज चांगली फुगते. कणकीला (पोळीला) आकार दिल्यावर ती ५०० से. तापमानास व ८०-८५% आर्द्रतेत मध्यंतरीय किण्वनासाठी ठेवतात आणि भाजण्यापूर्वी तिच्यावर अंड्याचा पातळ थर देतात. भाजताना तापमान २०००-२३५० से. ठेवतात. भाजून झाल्यावर त्यावर साखरेच्या पाकाचा पातळ थर देतात. अंशतः थंड झाल्यावर परत पातळ आयसिंग करतात व नंतर सारण भरतात.
डॅनिश पेस्ट्रीजमध्ये पोळी तयार करण्याच्या पद्धतीप्रमाणेच खारी तयार करण्यासाठी पोळी तयार करतात. यात कणकीत साखर घालत नाहीत. मध्यंतरीय किण्वन आवश्यक असते. नंतर आवश्यक त्या आकाराचे तुकडे कापून सु. २२०० से. ला १० -१५ मिनिटे भाजतात व पुढे मंद आचेवर भाजतात. यामुळे पदार्थ पूर्णतः कोरडा होतो. सर्व काही व्यवस्थित झाल्यास भाजताना खारी दहा पट फुगते आणि खुसखुशीत व खवलेदार होते.
क्रीम पफ:चाऊ पेस्ट्री म्हणूनही हा पदार्थ ओळखला जातो. पीठ, मीठ, लोणी व उकळते पाणी एकत्र मिसळून घट्ट कणीक तयार करतात. नंतर त्यात संपूर्ण अंडी फेसून घालतात व सर्व परत मळतात. मग सु. १.२ सेंमी. व्यासाची नळी असलेल्या एका पिशवीत मिश्रण भरतात व ७.५ ते १० सेंमी. लांबीचे तुकडे पाडतात. त्यांवर पाणी, दूध वा अंड्याचा पातळ थर देतात व मग भट्टीत भाजण्यासाठी तबकातून ठेवतात. भट्टीचे तापमान सु. २२०० से. ठेवतात. मिश्रण तयार करताना तयार होणारे हवेचे बुडबुडे या तापमानाला प्रसरण पावून त्यात अनियमित आकाराच्या पोकळ्या तयार होतात. बाह्यकवच तपकिरी व खुसखुशीत होते. काही वेळा २२०० से.ला भाजून पुढील भाजण्याची क्रिया सु. १६५० से.ला पूर्ण करतात. त्यामुळे कवच व्यवस्थित सुकते. थंड झाल्यावर त्यात अंडी-दूध-साखर यांची लापशी (कस्टर्ड), आयसिंग, आइस्क्रीम इ. इच्छित सारण भरतात व त्यावर चॉकलेटच्या आयसिंगचे आच्छादन देतात. भरण्याची क्रिया विक्रीपूर्वी थोडा वेळ आधी करतात.
डोनट:हा पदार्थ भाजण्याऐवजी तळतात. डोनट तयार करण्यासाठी पीठ, साखर, मोहन, दूध (शक्यतो भुकटीस्वरूपात), मीठ, स्वाद, बेकिंग चूर्ण व अंड्याचा पिवळा बलक यांचा वापर करण्यात येतो. पांढरा बलक कमी प्रमाणात वापरतात. आधी मोहन व साखरे फेसून घेऊन त्यात फेसलेली अंडी मिसळतात. नंतर इतर पदार्थ त्यात मिसळून मऊ अशी कणीक मळतात. नंतर डोनटच्या साच्याने त्याचे तुकडे पाडून तळतात. तळताना तापमान सु. १६५० से. ठेवतात. कढईतटाकल्यावर काही सेकंदातच ते फुगते. तांबडसर रंग येईपर्यंत पूर्ण तळल्यावर झाऱ्याच्या साहाय्याने त्यातील तेल काढतात.
न फुगवलेला बेकरी पदार्थ:मध्य अमेरिकेत वापरात असलेला ‘टॉर्टी’ व भारतीय ‘चपाती’ या पदार्थांचा समावेश या प्रकारात करण्यात येतो. आधुनिक बेकरी उत्पादनांपैकी ‘पाय’ च्या कवचांचा समावेश यात करण्यात येतो. फक्त घरगुती पायमध्ये अत्यल्प प्रमाणात खाण्याचा सोडा वा बेकिंग चूर्ण वापरतात. यामुळे पायला खुसखुशीतपणा येऊन आवश्यक तेवढेच पापुद्रे सुटतात आणि भरण (सारण) द्रव्यामधील द्रव पदार्थातील आर्द्रता जलद शोषली जाते. पायचे कवच म्हणजे पीठ, मीठ, मोहन व पाणी यांचे साधे मिश्रण असते. मोहनाचे प्रमाण ३०-४०% इतके असल्याने पाणी कमी लागते. कणीक कमीत कमी स्थितिस्थापक होईपर्यंत मिश्रणाची क्रिया करतात. मात्र मोहन सर्वत्र न मिसळल्यास पापुद्रेदार ‘पाय’ कवच तयार होते. तथापि ते कणमय असणे आवश्यक असते.
पायचे वर्गीकरण मुख्यतः तीन गटांत करतात : (१) फळयुक्त, (२) खिमा वा मटनयुक्त व (३) तळलेले. कणकीचे गोळे न ताणता लाटून साच्यात बसतील असे बनवितात. साचे भट्टीत ठेवून भाजतात व त्यात फळे, मटन, खिमा, पाकातील फळे इ. सारण म्हणून भरतात. तळलेले पाय तयार करण्यासाठी कणकीला इष्ट आकार देऊन भाजण्याऐवजी ते भरपूर वनस्पती तुपात तळतात.
भारतीय उद्योग : भारतातील बेकरी उद्योग हा असंघटित स्वरूपाचा आहे. तो भारतभर लहानसहान निर्मिती घटकांच्या स्वरूपात विखुरलेला असून त्यांच्याकडून स्थानिक स्वरूपाचीच मागणी भागविण्यात येते. मध्यम स्वरूपाच्या मोठ्या बेकऱ्या मोठ्या शहरांतूनच आढळतात आणि त्या साधा, मिल्क, फ्रुट, बन इ. प्रकारचे पाव तयार करतात. मोठ्या शहरांतील काही उपहारगृहे स्वतःच पाव, बन इ. उत्पादने बनवितात. भारतात पाव, बन इत्यादींचा खप काही विशिष्ट लोकांपुरताच मर्यादित आहे.
दुसऱ्या महायुद्धानंतर भारतातील पावनिर्मिती वाढली. लष्कराची गरज त्याच्या स्वतःच्या बेकऱ्यांकडून भागविण्यात येते. मोठ्या स्वरूपाच्या व यांत्रिक बेकऱ्या भारतात थोड्याच आहेत. १९७९ मध्ये भारतात प्रथम व लहान स्वरूपाच्या ३०,००० पेक्षा जास्त बेकऱ्या होत्या व १५-२० हजार लोकांमागे एक बेकरी असे त्यांचे प्रमाण होते. यूरोपियन देशांत पावाचा खप दरवर्षी माणशी ८० ते १०० किग्रॅ. इतका आहे, तर भारतात तेच प्रमाण १/२ ग्रॅ. इतके अल्प आहे. महाराष्ट्रात ५,००० बेकऱ्या आहेत व त्या दर महिन्यास सु. २.३५ लाख पोती पीठ वापरतात. मॉडर्न बेकरी (इंडिया) लि. ही केंद्र सरकारच्या मालकीची बेकरी ऑक्टोबर १९६५ मध्ये स्थापन झाली. तिचे मुख्य कार्यालय दिल्ली येथे आहे. १९७८ मध्ये अहमदाबाद, बंगलोर, मुंबई, कलकत्ता, चंडीगढ, कोचीन, दिल्ली, हैदराबाद, इंदूर, जयपूर, कानपूर, मद्रास, रांची या १३ ठिकाणी तिच्या १६ मोठ्या शाखा होत्या. यांपैकी मुंबई, कलकत्ता व दिल्ली येथे प्रत्येकी दोन शाखा असून त्यांची उत्पादनक्षमता प्रतिदिनी ४०० ग्रॅ. चे ७८,००० पाव इतकी आहे, तर इतर ठिकाणच्या शाखांची प्रतिदिनी उत्पादनक्षमता ४०० ग्रॅ. च्या ४०,००० पावांची आहे. याशिवाय बन तयार करणाऱ्या बेकऱ्या कोचीन, मुंबई व कलकत्ता येथे असून त्यांची उत्पादनक्षमता १,२५,००० नग प्रतिदिनी इतकी आहे. रिबोफ्लाविन, निॲसीन, थायामीन व अ ही जीवनसत्वे, तसेच लोह व कॅल्शियम प्रोपिऑनेट यांनी सर्व बेकरी उत्पादने समृद्ध केलेली असतात.
ब्रिटानिया बिस्किट कंपनीने भारतातील पहिला बिस्किटांचा कारखाना १८९७ मध्ये कलकत्ता येथे सुरू केला व त्यानंतर तिने मुंबई येथेआणखी एक कारखाना सुरू केला. १८९८ मध्ये दिल्ली बिस्किट कंपनी हा कारखाना सुरू झाला. दुसऱ्या महायुद्धापूर्वी भारतात बिस्किटे तयार करणारे सहा कारखाने होते. या वेळेपर्यंत बिस्किटांचा वापर मर्यादित स्वरूपात होता व सामान्यतः बिस्किटांची आयात होत असे. दुसऱ्या महायुद्धामुळे त्यांच्या निर्मितीला चालना मिळाली. महायुद्धाच्या काळात आणखी दोन कारखाने सुरू झाले. १९४८ मध्ये पाच मध्यम व बरेच लहान स्वरूपाचे कारखाने स्थानिक मागणी भागविण्याचे कार्य करीत होते. हे कारखाने मोठ्या शहरात होते. बिस्किट उद्योगाची खरी प्रगती १९६० नंतरच झाली. १९६५ मध्ये २९ कारखाने असून उत्पादन ४०,००० टन होते, तर १९७५ मध्ये कारखान्यांची संख्या ३२ झाली पण उत्पादनात पुष्कळच वाढ होऊन ते एक लाख टनापर्यंत गेले त्यामुळे आयात बंद करण्यात आली.
सर्व कारखान्यांतून आरारूट, मारी, ग्लुकोज, खारी, जिंजर इ. प्रकारांची बिस्किटे तयार होतात. हा उद्योग मुख्यतः महाराष्ट्र, प. बंगाल, उत्तर प्रदेश, आंध्र प्रदेश, पंजाब व कर्नाटक या राज्यांत केंद्रित झालेला असून सुसंघटित आहे. बहुतेक उत्पादक फेडरेशन ऑफ बिस्किट मॅन्युफॅक्चरर्स ऑफ इंडिया या संस्थेचे सभासद आहेत. सर्व कारखाने खाजगी क्षेत्रातील असून सु. २०,००० लोकांना रोजगार मिळतो. ह्या कारखान्यांची विक्री व्यवस्था सुसंघटित व उत्तम असून विशिष्ट देशांतर्गत भागात विशिष्ट उत्पादकांची विशिष्ट व्यापारी नावांची बिस्किटे मिळतील अशी वितरण व्यवस्था करण्यात आली आहे. बिस्किटांचा दर्जा व खुसखुशीतपणा राखण्यासाठी मेणकागद, बटर कागद, ॲल्युमिनियम वर्खयुक्त कागद इ. उच्च प्रतीचे आर्द्रतारोधी आवेष्टन पदार्थ वापरतात व नंतर ते पुठ्ठ्याच्या वा पत्र्याच्या डब्यांत भरून पाठवितात. मालाचा दर्जा, गुणवत्ता, किंमत व अनेक वर्षांचा अनुभव यांमुळे या कारखान्यांची बिस्किटे लोकप्रिय झाली आहेत. भारतीय कंपन्यांच्या बिस्किटांनी उत्तम दर्जाबद्दल परदेशांतील प्रदर्शनांतून बक्षिसेही मिळविलेली आहेत. भारतात बिस्किटांचा दरसाल दरडोई वापर केवळ १०० ग्रॅ. आहे, तर इंग्लंडमध्ये तो १० किग्रॅ. आहे.
सोसायटी ऑफ इंडियन बेकर्स या संस्थेच्या अंदाजाप्रमाणे भारतात १९७३-७४ मध्ये पावांचे उत्पादन ३,२०,००० टन व बिस्किटांचे उत्पादन १,५५,५०० टन होते आणि १९८३-८४ पर्यंत हे उत्पादन अनुक्रमे १०,२९,००० टन व ३,७१,४०० टन इतके वाढेल, असे अनुमान तिने केले आहे. स्थानिक पातळीवरील लहान बेकऱ्यांकडून केक, पाव, बिस्किट इ. उत्पादने तयार करण्यात येतात. हा व्यवसाय असंघटित असल्याने या बेकऱ्यांविषयीची विश्वसनीय आकडेवारी उपलब्ध नाही. मात्र एकूण भारतीय उत्पादनाच्या सु. ५०% इतके उत्पादन त्यांचे असावे असा अंदाज आहे.
भारतातून नेपाळ, आफ्रिका, प. आशिया, आखाती प्रदेश इ. ठिकाणी विविध प्रकारांच्या बिस्किटांची निर्यात करण्यात येते. ही निर्यात १९७०-७१ मध्ये १,०११ टन (४५ लक्ष रु), १९७४-७५ मध्ये १,०९२ टन (८७ लक्ष रू.) तर १९७७-७८ मध्ये ३,२२२ टन (२३६ लक्ष रु.) इतकी होती.
भारतात मुंबई, कलकत्ता, दिल्ली व मद्रास येथील कॅटरिंग महाविद्यालयांत, विविध विद्यापीठांतील गृहविज्ञान विभागांत, तसेच पुणे येथील फूड क्राफ्ट इन्स्टिट्यूट, आणंद (गुजरात) येथील स्कूल ऑफ बेकिंग, हेब्बाळ (कर्नाटक) येथील स्कूल ऑफ बेकिंग यांसारख्या संस्थांतून बेकरी तंत्राचे शिक्षण देण्यात येते.
महाराष्ट्रात राज्यस्तरावर महाराष्ट्र राज्य बेकर्स फेडरेशन ही संस्था या उद्योगाचा विकास, बेकरी व्यावसायिकांचे प्रश्न, शिक्षण व प्रचार या दृष्टीने सातत्याने प्रयत्न करीत आहे. ह्या संस्थेचे मुख्य कार्यालय कोल्हापूर येथे आहे.
पहा : किण्वन, भट्टी यीस्ट.
संदर्भ: 1. Kandhari. L. R. Bakers Handbook on Practical Baking, New Delhi, 1979.
2. Matz, S. A. Bakery : Technology and Engineering, West Port (Connecticut), 1960.
3. Morgan, S. Bread, Austin (Texas), 1975.
4. Pyler E. J. Baking Science and Technology. 2. Vols. Chicago, 1952.
5. Sultan, W. J. Practical Baking, West Port (Connecticut), 1976.
6. थोरात, आ. के. पाटील, भा. चं. नाइकरे, एस्. एम. अनुबेकरी व्यवसाय मार्गदर्शक, कोल्हापूर, १९७९.
जवळगेकर, श्री. रा. मिठारी, भू. चिं.
“