मार्गारीन : (ओलिओ मार्गारीन). लोण्यासारखा दिसणारा, लोण्याचा स्वाद व चव असलेला आणि संघटन व पोषणमूल्य यांत लोण्याशी साम्य असलेला एक वसायुक्त (स्निग्ध पदार्थ युक्त) खाद्यपदार्थ. कृत्रिम लोणी, वनस्पतिज लोणी, बटरीन, कून्स बटर इ. नावांनाही तो ओळखला जातो. मार्गारीन ही संज्ञा मोती या अर्थाच्या ‘मार्गारीटा’ (Margarita) या लॅटिन व ‘मार्गारीटेस’ (Margarites) या ग्रीक शब्दावरून आलेली आहे. मार्गारिनाच्या अधिकृत व्याख्येत देशानुसार थोडाफार फरक असला, तरी ही संज्ञा ज्या वसायुक्त लोण्यासारख्या खाद्यातील वसा दुधाशिवाय इतर पदार्थातील वसेपासून मिळवलेली आहे किंवा दुग्धवसेपासून मिळवलेली असली, तर तिचे प्रमाण अत्यल्प आहे अशा पदार्थाला लावली जाते.
मार्गारीन हे एक ⇨ पायस (एकमेकांत न मिसळणाऱ्या द्रवांपासून बनलेले दृढ मिश्रण) असून त्यातील अपस्करण (विखुरलेले) माध्यम वसायुक्त आणि अपस्कारित प्रावस्था [→ कलिले] सजल असते. वसा प्रावस्थेत वनस्पतिज अथवा प्राणिज तेले व वसा यांचे किंवा वनस्पतिज आणि प्राणिज तेले व वसा यांचे मिश्रण असते ते सर्वसाधारण तापमानास घनरूप राहील इतकी वसा त्यात असते. सजल प्रावस्थेत पाणी अथवा संस्कारित दूध (उदा., मलईरहित दूध) आणि अल्प प्रमाणात मीठ, स्वाद, खाद्य रंग व एखादे पायसीकारक (पायस स्थिर राहण्यासाठी समाविष्ट करण्यात येणारा पदार्थ) हे पदार्थ असतात.
इतिहास: अठराव्या शतकापासून यूरोपमध्ये उद्योगधंद्याची वाढ झपाट्याने होऊ लागल्यामुळे शेती व्यवसाय मागे पडला व उत्पादन घटू लागले. त्यामुळे एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यास लोण्याची टंचाई निर्माण झाली आणि त्याची किंमतही आवाक्याबाहेर चढू लागली. फ्रान्समध्ये ही परिस्थिती प्रकर्षाने जाणवली आणि म्हणून सैन्यासाठी व गरीब जनतेसाठी उपयोगी पडेल असा लोण्यासारखा परंतु स्वस्त व जास्त टिकाऊ पर्यायी खाद्यपदार्थ शोधून काढणाऱ्या संशोधकास फ्रेंच सरकारने एक बक्षीस जाहीर केले. एच्‌. मेगे-मोरिए या फ्रेंच संशोधकांनी ते मिळविले व १८६९ मध्ये त्याचे एकस्व (पेटंट) घेऊन या पदार्थाचे उत्पादन करण्यासाठी एक कारखाना काढला. प्रारंभी त्याला कृत्रिम लोणी व बटरीन ही नावे होती पण नंतर मार्गारीन या नावाने ते प्रसिद्ध झाले.
गायीच्या दुग्धोत्पादन क्रियेचे निरीक्षण या कामी मोरिए यांना उपयोगी पडले. गायीला काही दिवस खावयास मिळाले नाही, तर तिचे वजन घटते, तसेच दुधाचे प्रमाणही कमी होते परंतु त्यामधील वसेचे रासायनिक संघटन तेच असते. यावरून मोरिए यांनी असा निष्कर्ष काढला की, गायीच्या शरीरातील वसेपासून दुधातील वसा बनत असावी पण गायीची वसा दुधातील वसेपेक्षा उच्च तापमानास वितळणारी असते म्हणून दूध बनताना प्रथम त्या वसेवर जीवरासायनिक प्रक्रिया होऊन दुधातील वसा बनत असली पाहिजे व नंतर तिचे पायसीकरण होऊन दूध तयार होत असावे.
लोण्यासारखा पर्यायी पदार्थ बनविण्यासाठी मोरिए यांनी या प्रक्रियेची नक्कल करण्याचे ठरविले. त्यासाठी त्यांनी वसेवर प्राण्यांच्या शरीर तापमानास (सु. ४०° से.), डुकराच्या जठराच्या अर्काची विक्रिया अम्लयुक्त विद्रावात घडविली आणि जी शुद्ध वसा मिळाली तिचे २५°– ३०° से. तापमानास सावकाश स्फटिकीकरण होऊ दिले. या विक्रियेने जो पदार्थ मिळाला त्यावर त्यांनी दाब दिला तेव्हा त्यातून दोन पदार्थ वेगळे झाले. त्यांपैकी एक पिवळसर रंगाचा, मऊ व अर्धवट धनरूप होता व त्याचे प्रमाण सु. ६०% होते. याचा वितलबिंदू जवळजवळ लोण्याच्या वितळबींदूइतका असून त्याचा स्वाद व रंग बरासचा लोण्यासारखा होता. लोण्यात असलेली कमी रेणुभाराची ⇨ वसाम्ले त्यात नव्हती, हे खरे परंतु मोरिए यांची कल्पना अशी होती की, ती दुधावर एंझाइमांची (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणाऱ्या प्रथिनांची) क्रिया होऊन नंतर बनत असावी आणि त्यांच्यामुळेच लोणी लवकर खवट होत असावे. या पदार्थात ती नसल्यामुळे त्यापासून लोणी बनविले, तर ते जास्त टिकाऊ होईल, असा त्यांचा अंदाज होता.
त्यानंतर त्यांनी हा पदार्थ पुढीलप्रमाणे बनविला : मलई काढलेले दूध व पाणी यांचे समभार मिश्रण घेतले व त्यात थोडे सोडियम बायकार्बोनेट व भिजवून मऊ केलेली गायीची कास (०·१ ते ०·२%) मिसळून ते मिश्रण गाईच्या शरीर तापमानास २–३ तास घुसळले व पायसरूप बनविले. गायीची कास मिसळण्याचे कारण कासेतील ग्रंथीचे एंझाइम यांचे जे कार्य कासेत दूध बनताना घडते ते येथेही घडावे हे होय. या पायसावर लोणी काढताना करतात त्या क्रिया म्हणजे बर्फाचे थंड पाणी मिसळणे व घनरूप बनल्यावर पाणी काढून टाकून राहिलेला भाग तिंबून काढणे, मीठ मिसळणे इ. केल्यावर त्यांना लोण्यासारखा जो पदार्थ मिळाला तोच मार्गारीन होय.
या मूळच्या प्रक्रियेत आता बऱ्याच सुधारणा करण्यात आल्या आहेत. पूर्वी घटक पदार्थांत मुख्य भरणा प्राणिज वसांचा होता. आता त्यांच्या जागी कित्येक वनस्पतिज वसा व तेले वापरली जातात. त्याचप्रमाणे अ व ड जीवनसत्वे, स्वाद द्रव्ये, खवटपणा येऊ नये म्हणून योग्य ती परिरक्षक द्रव्ये आणि पायसीकारक म्हणून वनस्पतिज लेसिथीन यांचाही अंतर्भाव आधुनिक प्रक्रियांमध्ये केला गेला आहे. घटक पदार्थांची निवड ही बनवावयाच्या मार्गारिनात अपेक्षित असलेले गुणधर्म व किंमत यांवरून केली जाते.
सामान्य: लेसिथीन व इतर द्रव्ये द्रवरूप वसेमध्ये मिसळून वसा प्रावस्था बनवितात आणि मीठ वगैरे द्रव्ये संस्कारित दुधाबरोबर मिसळून तयार केलेल्या सजल प्रावस्थेबरोबर ती मिसळून व योग्य प्रकारे घुसळून पायस बनवितात. ते थंड करून थिजवितात व बनलेले मिश्रण तिंबून काढल्यावर वेष्टनात भरतात. यासाठी यंत्रसामग्री व अखंडित प्रक्रिया वापरल्या जातात.
मार्गारीन प्रचारात येण्याच्या प्रारंभी कॅनडा, द. आफ्रिका इ. काही देशांत दुग्ध व्यवसायाचे रक्षण व्हावे म्हणून मार्गारीन उत्पादनास बंदी घातली गेली होती परंतु १९४५ नंतर बहुतेक सर्व देशांत त्याची निर्मिती सुरू झाली असून त्यात वाढ होत आहे.
कच्चा माल: मार्गारिनाच्या उत्पादनात लार्ड व इतर प्राणिज वसा, माशांची तेले, सोयाबीन, ऑलिव्ह, भुईमूग, सरकी, सूर्यफूल, ताड, बाबासू, मका, सरसू, करडी इ. वनस्पतिज तेले, संस्कारित दूध प्रकार व बोरिक व बेंझॉइक अम्ले इ. परिरक्षक द्रव्ये, स्वाद द्रव्ये, लेसिथीन, अ व ड जीवनसत्वे आणि खाद्य रंग वापरले जातात. वसा व तेले परिष्कृत किंवा निदान गंधहीन असावी लागतात. काही देशांत अ व ड ही जीवनसत्त्वे मार्गारिनात घालावी, असे कायद्याचे बंधन आहे.
पोषणमूल्य : मार्गारिनातील पोषक द्रव्ये साधारणपणे लोण्यातील पोषक द्रव्यांसारखी व तितक्याच प्रमाणात असतात. लोणी व मार्गारीन यांच्या पोषणमूल्यांत जो फरक आढळतो तो अल्प असून महत्त्वाचा नाही. मार्गारिनाचा आरोग्यावर अनिष्ट परिणाम होत नाही, असे अमेरिका, ब्रिटन, स्वीडन, नेदर्लंड्‌स इ. देशांतील शास्त्रज्ञांना प्रयोगान्ती दिसून आले आहे.
येथे वर्णन केलेले मार्गारीन हे सर्वसामान्य मार्गारीन होय. पावाला लावून खाण्यासाठी आणि घरगुती पद्धतीने केक वगैरे खाद्ये बनविण्यासाठी ते वापरले जाते. लोण्याचा स्वाद व सुलभतेने पसरले जाण्याइतका दाटपणा हे गुण यात महत्त्वाचे असतात. बेकरी उद्योगात पेस्ट्री, केक इ. खाद्ये बनविताना पीठ भिजविणे, मळणे इ. क्रिया यंत्रांनी केल्या जातात. येथे सामान्य मार्गारीन उपयोगी पडत नाही म्हणून घटक व निर्मिती यांमध्ये फेरफार करून पेस्ट्री मार्गारीन, केक मार्गारीन इ. विशेष प्रकार बनविले जातात.
उत्पादन : मार्गारिनाचे जागतिक उत्पादन १९७७ मध्ये एकसष्ट लाख ऐंशी हजार टन इतके झाले. अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने (अकरा लाख पन्नास हजार दोनशे टन), ब्रिटन (तीन लाख ऐंशी हजार टन), रशिया (अकरा लाख सदुसष्ट हजार नऊशे टन), तुर्कस्तान (दोन लाख चोवीस हजार नऊशे टन), पोलंड (एक लाख पंच्याऐंशी हजार दोनशे टन), नेदर्लंड्‌स (दोन लाख नऊ हजार सहाशे टन), जपान (एक लाख एक्याण्णव हजार टन), फ्रान्स (एक लाख बासष्ट हजार शंभर टन), पूर्व जर्मनी (एक लाख एक्काहत्तर हजार सातशे टन) व पश्चिम जर्मनी (पाच लाख बावीस हजार सहाशे टन) व हे मार्गारिनाचे प्रमुख उत्पादक देश आहेत (कसांत १९७७ सालातील उत्पादनाचे आकडे दिलेले आहेत). त्यामानाने भारतातील मार्गारिनाचे उत्पादन अत्यल्प असून ते देशाची गरज भागवू शकेल एवढेच आहे.
संदर्भ : Anderson A. J. C. Williams, P. N. Margarine, Oxford 1965.
मिठारी, भू. चिं.
“