मांस उद्योग

मांस ताज्या अवस्थेमध्ये टिकविणे ही मांस उद्योगातील नितांत गरज आहे व त्यासाठी योजिल्या जाणाऱ्या उपायांवर या उद्योगातील आर्थिक नियोजन अवलंबून आहे. मांस टिकविण्यासाठी योजण्याचे उपाय मांसप्रकार (कोणत्या जनावराचे आहे) व ते साठविण्याचा उद्देश (आंतरराष्ट्रीय व्यापारासाठी किंवा घाऊक विक्रीसाठी मोठाले तुकडे करून साठविण्यासाठी किंवा संस्करण करून डब्यात भरावयाचे खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी, शिजवून किंवा कच्चे साठविण्यासाठी) यांवर अवलंबून असतात. जनावराची कत्तल केली जाते त्या वेळी त्याचे मांस सूक्ष्मजंतूंनी जवळजवळ दूषित झालेले नसते परंतु कत्तलीनंतर कापलेल्या रक्तनलिकांवाटे लगोलग सूक्ष्मजंतूंचे आक्रमण होऊन हवेतील व शरीरातील सूक्ष्मजंतूंच्या क्रिया सुरू होतात. मांस परिरक्षित करण्याच्या खालील पद्धती आहेत.

प्रशीतन व गोठविणे : कुठलाही अन्नपदार्थ शीत तापमानात साठविल्यास अन्नातील घटकांचे विघटन होण्याच्या क्रियेस आळा बसतो. कत्तलीनंतर लगोलग घेतलेल्या गायीगुरांच्या मांसाचे तापमान ३९^° से. असते. प्रशीतन खोलीचे तापमान −४^° से. ते −२^° से. इतके असल्यामुळे कत्तलीनंतर (त्वचा, आतडी व इंद्रिये इ. अंतस्त्ये काढून) शक्य तितक्या लवकर कलेवरे खोलीत नेल्यास मांसांचे तापमान कमी होऊ लागते. हे तापमान −२^° से. पर्यंत येण्यासाठी गायीगुरांच्या कलेवरांना ७२ तास, तर मेंढी, डुक्कर व वासरे यांच्या कलेवरांना २४ ते ३६ तास इतकाच अवधी लागतो. अर्थात हा अवघी प्रशीतन कोठीत ठेवलेल्या कलेवरांच्या संख्येवर अवलंबून असतो. प्रशीतन तापमानामध्ये (–२^° ते ०^° से.) सूक्ष्मजंतूंची वाढ रोखली जाते, एंझाइमांची क्रिया थांबते व मांसामध्ये होणारे रासायनिक बदलही थांबतात. गायीगुरांची कलेवरे मलमलीच्या कापडात गुंडाळून प्रशीतन कोठीत पाठवितात. त्यामुळे बाष्पीभवनाचा वेग रोखला जाऊन मांस रसाळ व लुसलुशीत राहण्यास मदत होते. प्रशीतन तापमानात गायीगुरांचे मांस ५ ते ६ आठवडे, तर डुकराचे व शेळ्या-मेंढ्यांचे मांस २ आठवडे टिकते.

मांसाचे तापमान –२^° से. पेक्षा कमी झाल्यास ते गोठते. गोठलेल्या मांसात त्यातील पाण्याचे बर्फ स्फटिक तयार होतात. एकदा गोठविलेल्या मांसाचे तापमान वाढवून त्यातील काही बर्फाचे पाणी होऊ दिले व पुन्हा तापमान कमी करून गोठविले, तर त्यातील बर्फाटे स्फटिक मोठे होतात व त्यामुळे मांसाचा पोत खराब होतो. गोठवण कोठीचे तापमान–१०^° से. ते–१८^° से. इतके ठेवतात. अलीकडे मांस गोठवून एका देशातून दुसऱ्या देशात पाठवितात. प्रवासामध्ये त्याचे तापमान –१^° से. इतके ठेवावे लागते. अशा स्थितीत ते काही महिने चांगल्या स्थितीत राहते. वरील गोठवण तापमानात गायीगुरांचे मांस एक वर्ष, तर डुकराचे सहा महिने टिकते. अशी साठवण करण्यापूर्वी ते मेणकागदात अगर दुसऱ्या वेष्टणामध्ये गुंडाळून ठेवणे जरूर असते. अन्यथा बाष्पीभवनामुळे पृष्ठभागावरील आर्द्रता कमी होऊन काही भाग रंगहीन होतो. यामुळे याचा दिखाऊपणा व चविष्टपणा कमी होतो. गोठविलेले मांस बराच काळ साठविले तर हळूहळू त्यातील चरबीच्या ऑक्सिडीकरणामुळे [⟶ ऑक्सिडीभवन] त्याचा स्वाद व गंध कमी होतो. डुकराच्या मांसात चरबीचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे या मांस प्रकारात हे विशेषत्वाने जाणवते. गोठविण्याने मांसाच्या पोषणमूल्यात काहीही फरक होत नाही.

याशिवाय द्रव नायट्रोजन (उकळबिंदू − १९५^° से.), नायट्रस ऑक्साइड (उकळबिंदू – ९८^° से.) व शुष्क बर्फ (उकळबिंदू – ७८^° से.) या प्रशीतनक द्रव्यांचा वापर करून मांस गोठविले जाते. मांसाचा प्रशीतनक द्रव्याशी प्रत्यक्ष वा अप्रत्यक्ष संपर्क आल्यामुळे ते गोठविले जाते. अशा तऱ्हेने साठविलेले मांस कित्येक महिने टिकते.

गोठवून वाळविणे : या प्रकारात मांस गोठविलेल्या अवस्थेतच शुष्क केले जाते. प्रथम मांसाचे तापमान वेगाने कमी करून ते गोठविले जाते व ते निर्वात अवस्थेत ठराविक वेळ ठेवल्याने त्यातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन ते शुष्क होते. ही वाळविण्याची क्रिया होत असताना मांसाचे तापमान नेहमी मांसाच्या गोठण तापमानाच्या बरेच खाली असते. हवेचा दाब कमी झाल्यावर पाण्याचा उकळबिंदू कमी होतो या साध्या तत्त्वाचा उपयोग करून निर्वात अवस्थेत मांसातील पाण्याची वाफ होऊन ते शुष्क होते. निर्वात कोठीमधील तापमान काही वेळा थोडे वाढविले तरी चालते. मात्र ते इतकेच वाढविले पाहिजे की, आर्द्रतेचे बाष्पीभवन होताना गोठलेल्या मांसातील बर्फाचे पाणी होता कामा नये. अशा तऱ्हेने शीतशुष्क केलेल्या मांसातील स्नायुतंतूंची रचना, स्वाद, चव इ. ताज्या मांसाप्रमाणेच राहतात मात्र ते थोडे सच्छिद्र होते. ते आर्द्रताशोषक बनल्याने हवाविरहित बरण्यांत अगर डब्यांतच साठविणे जरूर असते. शीत-शुष्क केलेल्या मांसातील आर्द्रता २% असते. मांस शीत-शुष्क करण्याची पद्धत १९५५–६० च्या दरम्यान मोठ्या प्रमाणावर प्रचारात आली. सूप तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणारे मांसाचे घनाकार तुकडे या पद्धतीने बनविले जातात.

निर्जलीकरण : कोणताही पदार्थ वाळवून त्यातील आर्द्रता कमी केल्याने तो दीर्घकाळ टिकू शकतो हे धान्य वगैरे अन्नप्रकारांच्या बाबतीत दिसून येते. मांस वाळवून टिकविता येते हे पुरातन काळापासून माहीत होते. प्रशीतन पद्धतीने सूक्ष्मजंतूंची वाढ रोखली जाते, तर वाळविण्याच्या प्रकारात ते मारले जातात. अमेरिकन इंडियन लोक मांस विस्तवावर वाळवीत व त्याला धुराचा वास लागे. याला जर्क्ड बीफ म्हणत. निर्जलीकरण करून गायीगुरांचे व डुकरांचे मांस परिरक्षित करतात. यासाठी मांसाचे ५ सेंमी. लांबीरुंदीचे चौकोनी पातळ तुकडे करून ते ०·७ किग्रॅ/सेंमी.^२ वाफेच्या दाबावर (७०^°–७३^° से.) शिजविले जातात. नंतर त्यांचे आणखी बारीक तुकडे करून ते १४६^° ते १४९^° से. तापमानात त्यातील आर्द्रता ५ ते १०% इतकी कमी होईपर्यंत (२·५ ते ३ तास) वाळवितात. असे मांस हलके होते व त्यामुळे युद्धाच्या वेळी सैनिकांना पुरविण्यासाठी त्याची सोईस्करपणे वाहतूक करता येते.

डबाबंदीकरण : (कॅनिंग). शिजविलेले मांस टिकविण्यासाठी डब्यात घालून ते साठविण्यात येते. काही वेळा कच्चे मांस डब्यांत घालून ते डबे नंतर वाफेच्या साहाय्याने गरम करून (तापमान १०५^°–१२०^°से.) आतील मांस शिजविले जाते, तर काही वेळा मांसाचे खाद्य पदार्थ तयार करून डब्यांत भरण्यात येतात. एका पद्धतीत मांस पदार्थ शिजविण्याच्या आधी डब्यात भरतात व अल्प काळ तापमानात ठेवण्याच्या (एचटीएसटी-हाय टेंपरेचर शॉर्ट टाइम) पद्धतीने शिजविले जातात. ही शिजविण्याची क्रिया दोन टप्प्यांत करतात. पहिल्या टप्प्यात हे डबे ६५^° ते ८५^° से. तापमानात ५ ते १० मिनिटे व दुसऱ्या टप्प्यात १२५^° ते १५०^° से. तापमानात ३ ते ३० सेकंद ठेवतात. डब्यातील मांस या क्रियेत निर्जंतुक झाल्याने ते कित्येक महिने टिकू शकते. डब्यातील हवा पूर्णपणे काढून मांस ठासून भरणे आवश्यक असते. पिकल्ड पिगफीट (मुरवणामध्ये घातलेल्या डुकराच्या पायापासून बनविलेला खाद्यपदार्थ), चॉप्ड लेचिऑन मीट (खिमा केलेले मसालेदार मांस), मीट स्ट्यू (भाज्यांचे व मांसाचे तुकडे एकत्र शिजविलेले) इ. पदार्थ या पद्धतीने शिजविले जातात. डबा भरण्याच्या, बंद करण्याच्या क्रिया स्वयंचलित यंत्राच्या साहाय्याने केल्या जातात. [⟶ डबाबंदीकरण].

रासायनिक परिरक्षण : प्रशीतन व गोठविणे या मांस परिरक्षणाच्या पद्धती अस्तित्वात आल्यापासून रासायनिक परिरक्षण करण्याची पद्धत फारशी वापरात नसली, तरी रसायनांचा वापर मांसाचा स्वाद, चव, रंग सुधारण्यासाठी व ताजेपणा टिकविण्यासाठी काही प्रमाणात व काही मांसप्रकारांच्या बाबतीत परिरक्षण करण्यासाठीही प्रचारात आहे. रसायने वापरून मांस परिरक्षित करण्याच्या पद्धतीत खारविणे म्हणतात.

होमर यांच्या काळापासून (ख्रि.पू. ८०० वर्षे) मिठाचा वापर करून मांस टिकविण्याची पद्धत अस्तित्वात आहे. मिठाबरोबर सोडियम नायट्रेट किंवा नायट्राइट, ग्लुकोज, सुक्रोज, शिर्का (व्हिनेगार) हे पदार्थ खारवण मिश्रण तयार करण्यासाठी वापरतात. सोडियम किंवा पोटॅशिअम नायट्रेट वापरण्याची प्रथा १९०० सालापासून सुरू झाली. वरील घटकांच्या प्रमाणात बदल करून निरनिराळ्या मांसाना उचित अशी अनेक खारवाण मिश्रणे वापरण्यात येतात. मांसामध्ये खारवण भिनण्याच्या प्रमाणात त्याचा परिणाम अवलंबून असतो आणि हे प्रमाण खारविण्याच्या रीत, मांसाच्या तुकड्याचे आकारमान, त्यावरील चरबीचा थर व तापमान यांवर अवलंबून असते. त्यामुळे मांसाचा प्रकार, मांसाचे लहान मोठे खंड, लहान मोठे तुकडे, अगदी बारीक तुकडे (खिमा), चरबी काढलेले मांस, हाडे व चरबी दोन्ही काढलेले मांस, तापमानामध्ये केला जाणारा बदल इत्यादींमुळे खारविण्याच्या अनेक तऱ्हा प्रचारात आहेत. खारवण मिश्रणातील मीठ, साखर व शिर्का यांचा मांस परिरक्षणासाठी उपयोग होतो, तर सूक्ष्मजंतूंच्या क्रियेमुळे सोडियम नायट्रेटाचे नायट्राइटात रूपांतर होऊन त्याच्या ऑक्सीजनाशी झालेल्या संयोगाने नायट्रस ऑक्साइड तयार होते. मांसातील रक्तारुणाशी (हीमोग्लोबिनाशी) नायट्रस ऑक्साइडचा संयोग होऊन नायट्रोसोहीमोग्लोबिन तयार होते व या रसायनामुळे मांसाचा रंग ताज्या मांसाप्रमाणे राहतो. मांस खारविण्याच्या चार पद्धती आहेत.

(अ) सुके खारवण : या पद्धतीत सुके खारवण मिश्रण मांसाच्या मोठ्या खंडावर चोळतात. गायीगुरांच्या दोन्ही बाजूंवरील मांस, विशेषतः बेकन हा डुकाराच्या मांसाचा प्रकार या पद्धतीने खारवतात. खारवणातील वेगवेगळ्या लवणांचे प्रमाण बदलून अनेक मिश्रणे वापरण्यात येतात. डुकराच्या मांसाकरिता वापरण्यात येणारे त्यांतील एक नमुनेदार मिश्रण असे : ४५ किग्रॅ.मांसासाठी १·३५ किग्रॅ. मीठ, ०·९ किग्रॅ. साखर, ७ ग्रॅ. सोडियम नायट्राइट व ५६ ग्रॅ. सोडियम नायट्रेट हे मिश्रण पुरेसे होते खारविण्याची क्रिया मंद गतीने होते. त्यामुळे मिश्रण चोळलेले मोठे खंड मेणकागदाचे अस्तर लावलेल्या जलरोधी लाकडी पेट्यांत थरावर थर असे भरून घट्ट झाकण लावून २^°·२ ते ३^°·३ से. तापमानात २५ ते ३० दिवस ठेवतात. साधारणपणे ०·५ किग्रॅ. करिता एक दिवस इतका वेळ ठेवतात. तापमान २^° से. पेक्षा कमी ठेवले तर खारविण्याची क्रिया चांगली होत नाही.

(आ) द्रव खारवण : मिठाच्या पाण्यामध्ये वरील लवणे वापरून द्रव खारवण किंवा मुरवण तयार करतात. पाण्यामधील मिठाचे प्रमाण सॅलोमीटर या उपकरणावरून ठरवितात. सॅलोमीटरवर १००^° इतके प्रमाण दाखविले म्हणजे त्या विद्रावामध्ये (१५^°·५ से. तापमान) वजनाच्या २६·४% मीठ असते. मांसाचे मोठाले खंड मुरवणामध्ये काही दिवस ठेवतात. मुरवण अभिसरणाच्या क्रियेने मांसात भिनते. तापमान वाढविले, तर त्या प्रमाणात मुरवणामध्ये मांस ठेवण्याचे दिवस कमी करता येतात. मात्र त्यामध्ये सूक्ष्मजंतूंच्या क्रियेमुळे मांस खराब होण्याचा धोका असतो.

(इ) पिचकारी पद्धत : या पद्धतीत द्रव खारवण वापरतात. शरीरामध्ये रक्ताभिसरणासाठी ज्या शिरा कार्य करतात. अशा मांस खंडातील शिरांमधून पिचकारीच्या साहाय्याने द्रव खारवण मांस खंडात घुसविले जाते. हॅम किंवा ब्रिस्केट या जाड मांस खंडांमध्ये त्यांच्या वजनाच्या ११० ते १२०% इतके द्रव खारवण टोचतात. या प्रकाराला रोहिणी पंपिंग म्हणतात. ज्या मांस खंडामध्ये कुठल्याही कारणामुळे हे अशक्य होते, त्या वेळी मोठ्या सुया वापरून पिचकारीच्या साहाय्याने ठिकठिकाणी खारवण आत घुसविले जाते. ही क्रिया यांत्रिक पद्धतीने थोड्या वेळात (काही मिनिटांच्या आत) करता येते. याला स्टिच पंपिंग म्हणतात. डुकराचे मांस खारविण्यासाठी ही पद्धत वापरतात. काही वेळा प्रथम रोहिणी पंपिंग पद्धत वापरून नंतर स्टिच पंपिंग अशा दोन्ही पद्धती एकत्र वापरतात. हॅम या मांसप्रकारामध्ये काही वेळा त्यातील हाडे व चरबी काढून नंतर स्टिच पंपिंग पद्धत (विशेषतः मांसाची किरकोळीने विक्री करते वेळी) वापरतात. खारविण्याच्या वेळेमध्ये यामुळे २४ तासांची बचत होते. जाडजूड मांस खंड स्टिच पंपिंगने खारवून पुन्हा द्रव खारवणामध्ये ७ ते १४ दिवस बुडवून ठेवतात. या वेळी दुसऱ्या प्रकारच्या द्रव खारवणामध्ये लवणांचे प्रमाण निराळे ठेवतात. स्टिच पंपिंग करण्यासाठी २४% मीठ, २·५% साखर, ०·१ %सोडियम नायट्राइट, ०·१% सोडियम नायट्रेट या प्रमाणामध्ये आणि बुडवून ठेवण्यासाठी उपयोगात आणण्याच्या द्रव खारवणामध्ये १५% मीठ, १·५%साखर, ०·०५% सोडियम नायट्रेट व ०·०८% सोडियम नायट्राइट वापरतात.

(ई) विखंडित मांसाचे खारवण : कलेवराच्या काही भागांमध्ये मांसाचे मोठाले तुकडे (काप) मिळू शकत नाहीत. त्या वेळी काटछाट करून मांसाचे लहान तुकडे मिळतात. अशा मांसात खारवणातील रसायने सहज आणि जलद (काही तासांमध्ये) मिसळली जातात. मात्र नायट्राइटाची क्रिया इतक्या जलद होऊ शकत नाही परंतु मांसाचे तापमान थोडे वाढविल्यास हे साध्य होते. सॉसेज या खाद्यपदार्थासाठी मांस या पद्धतीने खारविले जाते.

खारवणामध्ये वापरण्यात येणाऱ्या वर उल्लेखिलेल्या लवणांव्यतिरिक्त ॲस्कॉर्बिक अम्ल, आयसोॲस्कॉर्बिक अम्ल, सोडियम ट्रायपॉलिफॉस्फेट, सोडियम अम्ल, पायरोफॉस्फेट इ. आणखी काही पदार्थांची उपयोग करण्यात येतो.

धुरी देणे : मांसपरिरक्षणाकरिता त्याला धुरी देण्याचा काही प्रमाणात उपयोग होतो. परिरक्षणापेक्षा धुराचा विशिष्ट वास मांसाला देण्यासाठी ही पद्धत अलीकडे जास्त प्रमाणात वापरली जाते. धुरात असललेले फॉर्माल्डिहाइड, क्रिओसोट, पायरोलिग्नीयस अम्ल, फिनॉल संयुगे यांसारखे घटक मांसात भिनले जातात व त्यांचा परिरक्षक म्हणून उपयोग होतो. हे घटक प्रतिऑक्सिडीकारक असल्यामुळे चरबीच्या ऑक्सिडीभवनामुळे येणारा खवट वास मांसाला येत नाही आणि थोड्या प्रमाणात सूक्ष्मजंतूंची वाढही रोखली जाते. धुरी देण्याच्या खोलीत धूर तयार करण्यासाठी लाकडाचा ओलसर भुसा जाळतात. ओक व हिकरी या झाडांच्या लाकडाचा भुसा वापरण्याची प्रथा आहे. मांसाली धुरी किती वेळ द्यावयाची हे मांसप्रकार व मांस खंडाचे आकारमान यांवर अवलंबून असते. एका पद्धतीत हॅमचे ७ ते ७·५ किग्रॅ. वजनाचे तुकडे धुरी देण्याच्या खोलीत ४५ दिवस टांगून ठेवतात. याला स्मिथफील्ड पद्धत म्हणतात. अलीकडे धुरी देण्याचे कार्य त्वरित होण्यासाठी खोलीचे तापमान ६८^° से. ठेवतात. यामुळे बेकन या मांसप्रकाराच्या पट्ट्यांना ३० मिनिटांत धुरी देऊन होते. सॉसेज या खाद्यपदार्थाला धुरी द्यावयाच्या वेळी खोलीचे तापमान प्रथम ४९^° से. ठेवले जाते व नंतर ७६^° ते ८२^° से. पर्यंत वाढविले जाते. त्यामुळे सॉसेजमध्ये भरलेले कच्चे मांस शिजविण्याची क्रियाही होते. भुसा जळण्याची क्रिया यांत्रिक पद्धतीने नियंत्रित केल्यामुळे खोलीमध्ये योग्य प्रमाणात धूर राहील अशी व्यवस्था करता येते. अलीकडे द्रव स्वरूपात धूर तयार करण्यात येतो. मोठ्या प्रमाणावर धूर तयार करून त्यावर पाण्याचे फवारे मारून धुरातील पाण्यामध्ये विरघळणारे पदार्थ फवाऱ्याच्या पाण्यात गोळा केले जातात.

संस्करण : वरील वर्णनामध्ये मांसावर करण्यात येणाऱ्या काही संस्करण क्रिया ठिकठिकाणी आलेल्या आहेतच. उर्वरित क्रियांची माहिती खाली दिली आहे.

कत्तलीसाठी आणलेल्या जनावरांना विश्रांती दिल्यास स्नायूतील ग्लायकोजेनाचे लॅक्टिक अम्लांत रूपांतर होऊन मांस अम्लीय बनते. यामुळे मांसपरिरक्षणास मदत होऊन स्नायुतंतूंच्या जुडग्यांची रचना खुली राहते व मांस कमी चिकट होते. या उलट विश्रांती न दिल्यास मांस फोपसे व चिकट होते. जनावरांची कत्तल केल्यावर डोके, खूर व त्वचा अलग करून आणि आतील आतडी, इंद्रिये वगैरे भाग बाहेर काढून टाकून उरलेले धड (मांस) प्रशीतन कोठीत थंड होण्यासाठी शक्य तितक्या लवकर पाठविले जाते. शवकाठिण्यामुळे मांस घट्ट चिवट होते. एंझाइमांच्या क्रियेमुळे हळूहळू ते नरम होते पण प्रशीतन कोठीत या क्रियेला काही आठवडे लागतात. हे नरमीकरण लवकर होण्यासाठी एंझाइमांचा वापर केला जातो. प्रशीतन कोठीत ठेवण्याआधी मांसामध्ये विशिष्ट प्रमाणात ही एंझाइमे टोचतात. काही वेळा एंझाइमांच्या विद्रावामध्ये मांस एक मिनिट बुडवितात. काही वेळा कत्तलीपूर्वी जनावरांना एंझाइमांची अंतःक्षेपणे (इंजेक्शने) देतात. पपईपासून मिळणारे पेपेन, अननसापासून ब्रोमेलीन, अंजिरापासून फायसीन किंवा कवकांच्या काही प्रकारांपासून मिळणारी प्रोटिएज ही एंझाइमे वापरली जातात. जंबुपार (दृश्य वर्णपटातील जांभळ्या रंगाच्या पलीकडील अदृश्य) किरणांच्या वापराने वातावरण निर्जंतुक करून अशा वातावरणात मांस काही दिवस राहू दिल्यास ते आपोआप नरम होते व खराबही होत नाही.

खाटीकखान्यामध्ये कापण्यात आलेल्या जनावरांच्या मांसाचे मोठाले खंड संस्करण केंद्राकडे प्रशीतन व्यवस्था असलेल्या वाहनातून पाठविले जातात. संस्करण केंद्रात असे मांस घाऊक पद्धतीने विकत घेऊन त्यापासून निरनिराळे खाद्यपदार्थ वर वर्णन केलेल्या खारवण, धुरी देणे, शिजविणे इ. क्रिया करून तयार करतात. बहुतेक देशांमध्ये या खाद्यापदार्थांमध्ये मासांचा भाग किती असावा तसेच धान्य, दुधाची भुकटी, सोयाबीन, कॉर्न सायरप यांसारखे अमांसजन्य पदार्थ किती प्रमाणात असावेत यांसबंधीचे नियम आहेत. तसेच मीठ, बीटापासून व उसापासून केलेली साखर, स्वाद येण्यासाठी घालण्यात येणारे पदार्थ मसाल्याचे पदार्थ इ. पदार्थांचे प्रमाणही किती असावे याविषयीचे दंडक घालण्यात आले आहेत. तसेच तयार खाद्यपदार्थांचे वेष्टनावर आतील खाद्यापदार्थांचे प्रमाण, वजन वगैरे लिहिलेले असलेच पाहिजे असा नियम आहे. खाद्यपदार्थ तयार करण्याच्या बहुतेक कारखान्यांत ते मानवी स्पर्शाने हाताळले न जाता स्वयंचलित यंत्रणेने फार मोठ्या प्रमाणावर तयार होतात. अशाच एका कारखान्यात तासाला ३६,००० या हिशोबाने फ्रँकफुर्टर नावाचा सॉसेज हा खाद्यपदार्थ तयार होतो. मांस व मांसाचे पदार्थ गिऱ्हाईकापर्यंत सुस्थितीत तसेच आकर्षक पद्धतीने पोहोचविण्यासाठी मेणकागद, तेलकागद, सेलोफेन, पॉलिएस्टर, पॉलिमाइड, पॉलिस्टायरीन, ॲल्युमिनियम वर्ख, पुठ्ठ्याच्या पेट्या, जस्ताचे डबे, काचेच्या बरण्या इ. आवेष्टन पदार्थ उपयोगात आणले जातात.

मांसाचे खाद्यपदार्थ : मांसाचे अनेक प्रकारचे खाद्यपदार्थ निरनिराळ्या पद्धतींनी बनविण्यात येतात. निखाऱ्यावर भाजणे (ब्रॉयलिंग, ग्रिलिंग), बंद पात्रात १५०^° ते १७७^° से. उष्णता देणे (बेकिंग), भट्टीत वा निखाऱ्यावर मांसाला स्निग्ध पदार्थ लावून भाजणे (रोस्टींग), धातुपात्र गरम करून त्याच्या उष्णतेने भाजणे (टोस्टिंग), पाण्याच्या माध्यमामध्ये १००^° से. तापमानात शिजविणे (कुकिंग), वाफेवर तेलाच्या माध्यामामध्ये शिजवणे (ब्रेझिंग), ८५^° से. १००^° से. तापमानात बेताने उष्णता देऊन शिजविणे (सिमरिंग), थोडेसे पाणी वा इतर पदार्थाचे द्रवमिश्रण करून कढ येईपर्यंत शिजविणे (स्ट्यूइंग), थोडे तेल टाकून पदार्थ उलटसुलट परतणे (शॅलोफ्राइंग), तेलात संपूर्ण बुडवून तळणे (डीप फ्राइंग) इ. शिजविण्याच्या पद्धतींचा वापर करून मांसाचे अनेक खाद्यपदार्थ बनविले जातात. [⟶ पाकशास्त्र].

जनावरांची आतडी स्वच्छ करून त्यांचा आवरणासारखा उपयोग करून म्हणजे आतड्यांच्या पोकळीत पेस्ट केलेले (खळीसारख्या अर्धघन अवस्थेतील) मांस भरून तयार करण्यात येणाऱ्या पदार्थाला सॉसेज म्हणतात. हा खाद्यपदार्थ इतिहासपूर्व काळापासून अस्तित्वात आहे. सलामी सॉसेज हे नाव सायप्रसमधील सॅलमिस या शहराच्या नावापासून आलेले असावे व हा खाद्यपदार्थ ख्रिस्तपूर्व काळीही तेथे बनविला जात असे. हा तयार करण्यासाठी रगड्यासारख्या यंत्रात वाटून मांसाची पेस्ट बनवितात. पेस्ट बनविताना त्यामध्ये मीठमसाला, दुधाची भुकटी इ. पदार्थ घातले जातात. कच्चे किंवा शिजविलेले मांस वापरतात. कमीजास्ती व्यासाच्या आतड्यामध्ये हवेचा दाब वापरून मांसाची पेस्ट ठासून भरली जाते. अलीकडे आतड्याऐवजी सेल्युलोज, कोलॅजेन किंवा प्लॅस्टिकचा वापर करून सॉसेज बनविण्यासाठी एकाच व्यासाच्या लांबच लांब नळ्या बनविण्यात येतात. मांस भरले जात असताना. अंतराअंतरावर नळ्यांना पीळ दिला जातो व त्यामुळे हव्या त्या लांबीचे सॉसेज बनविता येतात. अशा रीतीने सॉसेजच्या साखळ्याच स्वयंचलित यांत्रिक पद्धतीने बनविण्यात येतात. कच्चे मांस वापरल्यास या साखळ्या वाफेच्या साहाय्याने शिजविण्यात येतात.

फ्रँकफुर्ट (जर्मनीतील फ्रँकफुर्ट या गावी प्रथम बनविलेले), बोलोन्या (इटलीमधील गावाच्या नावावरून) अशी अनेक नावे सॉसेजना दिलेली आहेत. अमेरिकेतील ३,००० कारखान्यांत २०० प्रकारांची सॉसेज बनविली जातात. अमेरिकेतील हॉट डॉग हा लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे दोन पावाच्या तुकड्यांमध्ये किंवा अर्धवट चिरलेल्या बनपावामध्ये घातलेले सॉसेज होय.

अगदी बारीक तुकडे (खिमा) केलेल्या मांसामध्ये मीठमसाला घालून ते शिजवल्यानंतर थापून त्याच्या पॅटी (वांग्याच्या जाड कापाच्या आकाराच्या चकत्या) करून दोन पावाच्या तुकड्यांच्या अगर अर्धवट चिरलेल्या बनपावामध्ये टोमॅटोच्या व कांद्यांच्या एक एक कापाबरोबर घालून तयार केलेल्या पदार्थ म्हणजे हॅम्बर्गर होय. सामान्यपणे गायीगुरांच्या किंवा कोंबडीच्या मांसाचा मध्यम प्रतीचा तुकडा निखाऱ्यावर भाजला जात असताना टोमॅटो सॉस, मसाला, शिर्का व द्रव धूर यांचे मिश्रण वारंवार लावून त्यात जिरवून तयार होणाऱ्या पदार्थाला बार्बेक्यु म्हणतात. बीफ स्टेक म्हणजे गायीगुरांच्या मांसाचा स्निग्ध पदार्थ लावून निखाऱ्यावर भाजलेला मांसाचा तुकडा होय. निरनिराळ्या भाज्यांच्या तुकड्यांबरोबर मांसाचे तुकडे मीठमसाला घालून सिमरिंग पद्धतीने मंद विस्तवावर पाण्यात शिजवून तयार केलेल्या पदार्थाला स्ट्यू म्हणतात. यास मांस थोडे जून असले, तरी चालते. त्यातील मांसाच्या प्रकारावरून बीफ स्ट्यू, मटन स्टियू असे म्हणतात.

भारतामध्ये सर्वसाधारणपणे ताजे मांस बाजारातून आणून त्याचे पदार्थ घरी बनवून खाण्याची प्रथा आहे. तथापि काही मांसप्रकारांपासून ते संस्कारित करून काही पदार्थ बनविण्यात येतात. १९६५ मध्ये हॅम, बेकन, पोर्क या खारविलेल्या मांस पदार्थांपासून ३,००० टन मांसाचे खाद्यपदार्थ तयार करण्यात आले. सॉसेज हा खाद्यपदार्थ तसेच खिमा, कोफ्ता, पुलाव असे काही खास भारतीय पदार्थही भारतामध्ये तयार होतात. दिल्ली येथील द एसेक्स फार्म्स प्रा. लि. आणि मुंबई (महाराष्ट्र), अलवर (राजस्तान), विजयवाडा (आंध्र) येथील बेकन फॅक्टरींमध्ये प्रामुख्याने डुकराच्या मांसापासून हे खाद्यपदार्थ तयार केले जातात.

व्यापार : जगातील मांसोत्पादनापैकी ३५% मांस व मांसपदार्थ अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांत उत्पादित केले जातात व तितकेच त्या देशात खाण्यात येतात. अर्जेंटिना, ऑस्ट्रेलिया, न्यूझीलंड व डेन्मार्क हे देश मोठ्या प्रमाणावर मांस व मांसपदार्थ निर्यात करणारे आहेत तर अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने, ब्रिटन व जर्मनी हे मोठ्या प्रमाणावर आयात करणारे देश आहेत. बरेच देश एका प्रकारचे मांस निर्यात करतात, तर दुसऱ्या प्रकारचे आयात करतात. भारतामधून १९६४ पर्यंत गायीगुरांचे, शेळ्या-मेंढ्यांचे खारविलेले मांस व डुकरापासून मिळणारे बेकन, हॅम व सॉसेज यांची अगदी थोड्या प्रमाणात निर्यात होत असे. त्यानंतर त्यात घट होत गेली. १९६४ मध्ये दर तिमाहीस १५६ टन गायीगुरांचे व ९ टन शेळ्या-मेंढ्यांचे मांस निर्यात होत असे, तर १९६४ ते ६७ या तीन वर्षांत शेळ्या-मेंढ्यांच्या मांसाची निर्यात अवघी ४ टन झाली. १९७० नंतर इराणच्या आखाताच्या सभोवतालच्या देशांमध्ये भारतामधून शेळ्या-मेंढ्यां व गायीगुरे यांची व काही प्रमाणात या जनावरांच्या मांसाची निर्यात होऊ लागली आहे. भारतातून एकूण मटन उत्पादनापैकी १% व गायीगुरांच्या मांस उत्पादनापैकी ५% निर्यात होते. जिवंत शेळ्या-मेंढ्यांची निर्यात १९७७–७८ मध्ये या एकूण प्राण्यांच्या संख्येच्या ०·१% होती. म्हशीच्या मांसाला भारतात फारशी मागणी नसल्याने त्यातील ७०% निर्यात करण्यात येते. १९७८–७९ मध्ये मांस व मांसपदार्थ यांची निर्यात १० कोटी रूप यांची होती आणि ती १९८०–८१ मध्ये ४० कोटी रूप यांची होईल, अशी अपेक्षा होती.

मांस उद्योगापासून कातडी, हाडे, शिंगे आणि खूर, सरस, ओंगण, सॉसेजसाठी आतड्याची आवरणे, खाद्य चरबी, लार्ड तसेच काही इंद्रिये व ग्रंथी यांपासून मिळणारे इन्शुलीन, रेनीन, पेप्सीन यांसारखे औषधोपयोगी पदार्थ मिळतात. [⟶ खाटीकखाना जैव पदार्थ].

भारतीय मानके : मांस उद्योगातील विविध बाबींविषयी भारतीय मानक संस्थेने निरनिराळी मानके ठरविलेली आहेत. त्यांपैकी काही मानके पुढीलप्रमाणे आहेत : कत्तलीपूर्वी व कत्तलीनंतर मांसदायी जनावरांच्या तपासणीसाठी वापरावयाची पद्धत (आय एस १९८२–१९७१) मांस व मांस पदार्थांची परीक्षा घेण्याच्या पद्धती (आय एस ५९६०–१९७० ते १९७४–एकूण ८ भाग) ताजे व गोठविलेले मटन आणि शेळीचे मांसप्रकार, दर्जा, उत्पादन क्रिया, गोठविणे, साठविणे, आवेष्टन व त्यावर नोंदवावयाचा तपशील (आय एस २५३६–१९६३) ताजे व गोठविलेले गायीगुरांचे व म्हशींचे मांस (आय एस २५३७–१९६५) ग्राहकाला खात्रीचा पुरवठा होण्यासाठी संस्कारित मांसपदार्थाच्या आरोग्यविषयक बाबी, उत्पादन क्रिया, हाताळणी, आवेष्टन, साठवण व वहातूक (आय एस ८१८२–१९७६) डुकराचे डबाबंद मांस (आय एस ४३५२–१९६७) डुकराचे डबाबंद सॉसेज (आय एस ३०६०–१९६५) डुकराचे ताजे सॉसेज (आय एस ३०६१–१९६५) मिठाच्या पाण्यातील डबाबंद मटन शेळीचे मांस (आय एस १७४३–१९७३) डुक्कर व गायीगुरे यांसारख्या मोठ्या जनावरांच्या मांसाची विक्री करणाऱ्या केंद्राचा आराखडा, आरोग्यविषयक व मूलभूत बाबी (आय एस ८७००–१९७७) शेळ्या-मेंढ्यांसारख्या लहान प्राण्यांच्या मांसाची विक्री केंद्रे (आय एस ७०५३–१९७३) मांस पदार्थ व मांसदायी प्राणी यांच्याबाबतीत वापरावयाची परिभाषा (आय एस ८५३९–१९७७). तपासणीसाठी नमुना घेण्याच्या आणि परीक्षण करण्याच्या पद्धतीही काही मानकांत दिलेल्या आहेत.

पहा : खाद्यपदार्थ उद्योग डबाबंदीकरण पाकशास्त्र.

संदर्भ : 1. American Meat Institute Foundation. The Science of Meat and Meat Products, San Francisco, 1960.

            2. Ashbrook, F.G. Butchering, Processing and Preservarion of Meat, Princeton, 1955.

            3. Gerrard, F. Meat Technology, London, 1964.

            4. Herschdoerfer, S. M., Ed., Quality Control in the Food Industry, London, 1968.

            5. Lawrie, R. A. Meat Science, Oxford, 1966.

            6. Mackenzie, D. S. Prepared Meat Products Manufacturing, New York, 1967.

            7. Price, J. F. Schweigert, B. F., Ed., The Science of Meat and Meat Products, San Francisco, 1971.

            8. Pyko, M. Food Science and Technology, London, 1964.

कुलकर्णी, पुष्पा र. दीक्षित, श्री. गं.

“