मसाले

मसाले : खाद्यपदार्थ तिखट, सुवासिक व स्वादिष्ट बनविण्यासाठी जे विविध वनस्पतींचे भाग वापरण्यात येतात, त्यांना ‘मसाले’ असे म्हणतात. मसाले वापरण्यामागे पदार्थ खाण्याची इच्छा वाढविणे व तो जास्त काळ टिकविणे (उदा., लोणचे) हेही उद्देश असू शकतात. काही मसाल्यांमध्ये औषधी गुणधर्म असल्याने त्यांचा उपयोग आसवे, अर्क, सायरप इ. तयार करण्यासाठी करण्यात येतो. सामान्यतः वनस्पतींची मुळे मूलक्षोडे (जमिनीत आडवी वाढणारी , जाडसर खोडे, उदा., आले, हळद वगैरे) साली पाने फळे बिया फुले इ. भाग वाळवून मसाले म्हणून वापरतात. हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, कढिलिंबाची पाने इ. पदार्थ तसेच वाळवून चूर्णरूप करून वा द्रव अर्करूपात वापरतात. काही मसाल्याच्या पदार्थांचे संश्लेषित (कृत्रिम) अर्कही आता तयार करण्यात आलेले आहेत. मसाल्याचे पदार्थ एकएकटे वा मिश्रणाच्या रूपात वापरले जातात. या पदार्थांत पोषणमूल्य जवळजवळ नसल्यामुळे त्यांचा ‘अन्न’ या संज्ञेत समावेश होऊ शकत नाही.

पाश्चिमात्य देशांत खाद्यपदार्थ तयार करताना वा शिजविताना जे मसाल्याचे पदार्थ (उदा., मिरी, मिरची, हळद इ.) वापरतात त्यांना ‘स्पाइसेस’ असे म्हणतात, तर तयार झालेल्या खाद्यपदार्थांचे सेवन करताना जे पदार्थ त्यात मिसळण्यात येतात (उदा., चटणी, सॅलड, ड्रेसिंग इत्यादींत वापरण्यात येतात) त्यांना ‘कौंडिमेंट्स’ म्हणतात. कोथिंबीर, काळी मिरी इ. मसाल्याच्या पदार्थांचा समावेश त्यांच्या उपयोगानुसार दोन्हींत करण्यात येतो. प्रस्तुत नोंदीत या दोन्हींना मसाल्याचे पदार्थ असेच संबोधिलेले आहे.

बहुतेक मसाल्याचे पदार्थ सुवासिक वा झोंबणाऱ्या वासाचे असतात. या पदार्थांना असणारा विशिष्ट वास हा त्यात असणाऱ्या बाष्पनशील (बाष्परूपाने उडून जाणाऱ्या) वा अबाष्पनशील तेलांमुळे येतो. रासायनिक दृष्ट्या मसाल्याच्या पदार्थांत कार्बोहायड्रेटे (स्टार्च, सेल्युलोज, शर्करा इ. द्रव्ये) जास्त प्रमाणात असून कमी जास्त प्रमाणात प्रथिने, टॅनिने, रेझिने, रंगद्रव्ये, खनिजे (लोह, गंधक, पोटॅशियम, सोडियम, कॅल्शियम, क्लोरीन इ.) आणि बाष्पनशील तेले हे प्रमुख घटक आढळून येतात.

बहुतेक मसाल्याचे पदार्थ ज्या वनस्पतींपासून मिळवितात त्या वनस्पती बहुतकरून उष्ण कटिबंधातील (आशिया, आफ्रिका व अमेरिका या खंडातील) प्रदेशांत आढळतात.

इतिहास : मानवाला अतिप्राचीन काळापासून माहीत असलेल्या व्यापारांपैकी मसाल्याच्या पदार्थांचा व्यापार हा एक आहे. या व्यापाराच्या मार्गाचे वर्णन त्या काळातील आशियातील संस्कृतीच्या इतिहासवर्णनात आढळते. आग्नेय चीन व अरबस्तान यांमध्ये हा व्यापार खुष्कीच्या आणि समुद्रकिनाऱ्या किनाऱ्याने होत असे. दालचिनी, तमालपत्र, वेलदोडे, आले (सुंठ) व हळद हे मसाल्याचे पदार्थ पूर्वेकडील लोकांना फार प्राचीन काळापासून माहीत होते तसेच ते लोक या पदार्थांचे उत्पादन , वापर व व्यापारही करीत असत.

इ. स. पू. सु. २००० च्या सुमारास मध्यपूर्वेत दालचिनी व तमालपत्र हे मसाल्याचे पदार्थ आले असावेत. बायबलमध्ये त्यांचा उल्लेख आढळतो. त्या काळी मसाल्याच्या पदार्थांचा वापर मोठ्या प्रमाणावर व व्यापार फायद्यात चालत असे. मसाल्याच्या व्यापाऱ्यांकडून मिळालेल्या देणगी-करांचा वाटा सॉलोमन राजाच्या (इ. स. पू. सु. ९७३–९३३) वार्षिक उत्पन्नात असे. दालचिनी व तमालपत्र मध्यपूर्वेत अरबांनी आणल्यानंतर, त्यांनी त्यांच्या उगमस्थानाबद्दल गुप्तता राखली व त्यांच्या निर्मितीविषयी अनेक दंतकथा प्रसारित केल्या. मात्र थोरले प्लिनी (इ. स. पहिले शतक) यांना या दंतकथा पटलेल्या नव्हत्या. स्ट्रेबो (इ. स. पू. ६४?–इ. स. २०?) यांनी Geographyया आपल्या ग्रंथात अरबांच्या मसाल्याच्या पदार्थांच्या व्यापाराविषयी उल्लेख केलेला आहे.

नौकानयन कौशल्य, मॉन्सून वारे इत्यादींच्या सखोल अभ्यासामुळे अरबांनी इ. स. पू. काळी समुद्रमार्गे मसाल्यांच्या बेटांकडे (इंडोनेशियातील सेलेबीझ व न्यू गिनी याच्या दरम्यानच्या मोलकाझ बेटांकडे) प्रवास केला. त्याच सुमारास चिनी लोक समुद्रमार्गे या बेटांकडे गेले होते. त्या काळी श्रीलंका हे मसाल्याच्या पदार्थांच्या व्यापाराचे प्रमुख व मध्यवर्ती स्थान होते.

टॉलेमी राजांच्या काळात (इ. स. पू. ३२३–इ. स. पू. ३० ) ईजिप्त व भारत यांच्यात व्यापारास सुरुवात झाली. रोमन लोकांनी त्यात वाढ केली. इ. स. पू. ३३२ च्या सुमारास ईजिप्तमध्ये ॲलेक्झांड्रिया बंदराची स्थापना झाली व लौकरच ते मसाल्याच्या पदार्थांच्या व्यापाराचे एक केंद्र बनले. या बंदरातूनच रोममध्ये मसाल्याचे पदार्थ प्रथम पाठविले गेले. भारताबरोबरच रोमचा व्यापार इ. स. सहाव्या शतकात बंद पडला, मात्र अरबांचा चालू होता. याही काळात श्रीलंकेला महत्त्वाचे स्थान होते. इ. स. दहाव्या शतकात व्हेनिसचा उदय झाला व लौकरच ते मसाल्याच्या पदार्थांच्या व्यापाराचे एक महत्त्वाचे केंद्र बनले. तेराव्या शतकात या व्यापारात व्हेनिसची मक्तेदारी होती. तेथून मसाल्याचे पदार्थ यूरोपमध्ये सर्वत्र जात. पंधराव्या शतकात तेथील मसाल्याचा व्यापार भरभराटीस पोहोचला होता. आग्नेय चीन, ईस्ट इंडीज, श्रीलंका व भारत येथून मसाल्याचे पदार्थ ॲलेक्झांड्रिया-व्हेनिस मार्गे यूरोपात जात असत.

यूरोपियनांना मसाल्याच्या पदार्थांचे उगमस्थान माहीत होते पण बहुतेक व्यापार अरबांच्या मार्फत होत असे तसेच या व्यापारातील व्हेनिसचे महत्त्व कमी करणे अशक्य झाले होते. तुर्कांनी कॉन्स्टॅंटिनोपल (इस्तंबूल) शहर १४५३ मध्ये जिंकल्याने यूरोप व आशियामधील व्यापाराचा खुष्कीचा मार्ग बंद झाला. त्यामुळे पूर्वेकडील मसाल्याच्या प्रदेशांकडे जाण्यासाठी (विशेषतः भारताकडे) समुद्रमार्गे जाण्याचे मार्ग शोधण्याचे प्रयत्न झाले. या प्रयत्नांत पोर्तुगीजांना प्रथम यश आले. १४९८ मध्ये वास्को द गामा भारतात कालिकत येथे आफ्रिकेच्या दक्षिणेकडील केप ऑफ गुड होपमार्गे येऊन पोहोचले आणि १५०१ मध्ये पेद्रू आल्व्हारीश काब्राल यांनी लिस्बनला मसाल्याचे पदार्थ नेले. यानंतर डच लोक मसाल्याच्या बेटांकडे समुद्रमार्गांनी गेले.

मसाल्याच्या पदार्थांना यूरोपमध्ये बाजारभाव वाजवीपेक्षा जास्त मिळे व नफाही जास्त होत असे. यामुळे यूरोपमधील बरीच राष्ट्रे या व्यापारात उतरली. पंधराव्या शतकात पोर्तुगीजांनी भारताकडे जाणारा समुद्रमार्ग शोधून काढल्यानंतर एक शतकभर त्यांची या व्यापारावर पकड होती. पुढे इंग्रज आणि डच या व्यापारात आले. सोळाव्या शतकाच्या अखेरीस मिऱ्याच्या व्यापाराची मक्तेदारी डच लोकांकडे होती. यामुळे बऱ्याच यूरोपियन राष्ट्रांनी पूर्वेकडील देशांशी व्यापार करण्यासाठी ईस्ट इंडिया कंपन्या स्थापन केल्या. १६०० मध्ये ब्रिटिश, १६०२ मध्ये डच व १६६४ मध्ये फ्रेंच ईस्ट इंडिया कंपन्या स्थापन झाल्या. यामुळे पोर्तुगीज या व्यापारात मागे पडले. ही स्पर्धा शेवटी एकोणिसाव्या शतकात संपली. या शतकात ब्रिटिशांनी भारत व श्रीलंकेमधील व्यापारात, तर डचांनी ईस्ट इंडीजच्या बऱ्याच भागामधील व्यापारात वर्चस्व मिळविले. या स्पर्धेमुळे व्हेनिस शहराची मसाल्याच्या व्यापारातील मक्तेदारी संपविण्यात यूरोपियन राष्ट्रांना यश मिळाले. अठराव्या शतकाच्या शेवटी अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने या व्यापारात उतरली. तेथील सेलेम, बोस्टन व न्यूयॉर्क ही बंदरे मसाल्याच्या व्यापारासाठी प्रसिद्धीस आली. विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीस मसाल्याचा व्यापार स्थिर झाला व लंडन हे शहर त्याची प्रमुख बाजारपेठ झाली. १९७० च्या सुमारास त्याची जागा न्यूयॉर्कने घेतली.

उपयोग : प्राचीन काळी मसाल्याच्या पदार्थांचा उपयोग औषधे म्हणून, पवित्र तेले व मलमे तयार करण्यासाठी आणि कामोत्तेजक पदार्थ म्हणून करण्यात येत होता, असे उल्लेख आढळले आहेत. त्यांचा वापर धर्मगुरू पूजेत व जादुटोण्यासाठीही तर विलासप्रिय रोमन सरदार मद्याला स्वाद आणण्यासाठी, स्नानाचे पाणी सुगंधित करण्यासाठी, शरीर लेपनासाठी व धूप म्हणून जाळण्यासाठीही करीत असत. चीन, सुमेर, ॲसिरिया, ईजिप्त, ग्रीस, रोम इ. संस्कृतींत मसाल्याच्या पदार्थांचा वापर रोगोपचारासाठी करीत असत. हिपॉक्राटीझ,गेलेन व पेडॅनिअस डायस्कारिडीझ हे वैद्य त्यासाठी प्रसिद्ध होते. इ. स. पहिल्या शतकात थोरले प्लिनी यांनी Historia Naturalisया ग्रंथात त्या काळी माहीत असलेल्या रोगांवर वापरण्यात येणाऱ्या मसाल्याच्या पदार्थांची रोग बरे करण्याची शक्ती व काळ यांचे वर्णन केले आहे. मसाल्याच्या पदार्थांच्या रोगनिवारणातील वापरात पुढे सुधारणा होऊन तो मध्ययुगात व आधुनिक काळाच्या आरंभापर्यंतही बराच प्रचलित होता. मानवाने मसाल्याचा वापर खाद्यपदार्थांत कधीपासून केला हे ज्ञात नाही. मद्यनिर्मितीत व तेलासाठी तीळ फार पूर्वीपासून वापरीत असत. तसेच कांदा व लसूण यांचा वापर फार पूर्वीपासून अन्नाचा एक घटक व मसाल्याचे पदार्थ म्हणून करण्यात येत होता. प्राचीन ग्रीक लोक बऱ्याच मसाल्याच्या पदार्थांचा वापर खाद्यपदार्थ व पेये स्वादिष्ट करण्यासाठी करीत असत. इतर देशांतून आयात केलेल्या मसाल्याच्या पदार्थांचा वापर फक्त श्रीमंत वर्गच करीत असे. तेराव्या शतकात मार्को पोलो यांना चीनमध्ये श्रीमंत लोक मसाल्यातील मांसपदार्थ खात असलेले आढळले पण गरीब लोक यासाठी लसणाचा वापर करीत असत. यूरोपमध्ये खाद्यपदार्थ खवट होणे, खराब होणे इत्यादींपासून संरक्षण करण्यासाठी, तसेच स्वादिष्ट करण्यासाठी मसाल्याच्या पदार्थांचा वापर करण्यास हळूहळू सुरुवात झाली. मध्ययुगापर्यंत बरेच मसाल्याचे पदार्थ खाद्यपदार्थात वापरण्यात येऊ लागले. पूर्वेकडील देशांतून येणारे मसाल्याचे पदार्थ त्यांच्या किंमतीमुळे श्रीमंत लोकांच्याही आवाक्याबाहेर होते पण मसाल्याच्या पदार्थांचा व्यापार जसजसा प्रगत होत गेला, तसतसे हे स्वरूप पालटू लागले आणि तिखट, सुवासिक मसाल्याचे पदार्थ गरीब-श्रीमंत लोक सारख्याच प्रमाणात वापरू लागले.

मसाल्याच्या पदार्थांचे आधुनिक उपयोग जास्त करून खाद्यपदार्थातच करण्यात येतात. संस्कारित मांस, विविध सॉसेज, सॉस, शिर्का (व्हिनेगार), लोणची, चटण्या, बिस्किटे, पेये, मेवामिठाई आदि खाद्यपदार्थ उद्योगांत मसाल्याच्या पदार्थांचा वापर मोठ्या प्रमाणावर करण्यात येतो. मसाल्याचे पदार्थ व त्यांपासून काढण्यात येणारी तेले ॲबसिंथ, ॲनिसेट, बेनिडिक्टीन, क्रीम-द-मेंथ यासारखी अल्कोहॉलयुक्त पेये तयार करण्यात येणारी बाष्पनशील तेले, सुवासिक द्रव्ये, सौंदर्यप्रसाधने, दंतधावने, स्नानाचे साबण व सुवासिक तंबाखू तयार करण्यासाठी वापरण्यात येतात. मसाल्याच्या पदार्थांचा औषधी वापर पूर्णपणे नाहीसा झालेला नाही. भारत व इतर आशियाई राष्ट्रे यांमध्ये अद्यापिही मसाल्याच्या पदार्थांचा औषध म्हणून त्यांचा वापर मर्यादित प्रमाणात करण्यात येतो.

तयार करण्याची कृती : वनस्पतींच्या विविध भागांपासून मसाल्याचे पदार्थ तयार करण्यात येत असल्याने ते तयार करण्याच्या कृतीतील प्रक्रिया वेगवेगळ्या असतात. पाने, साली, फुले व फळे यांपासून तयार करण्यात येणाऱ्या मसाल्याच्या पदार्थांच्या कृतीत साफसफाई करणे, सूर्यप्रकाशात वा कृत्रिम उष्णतेने वा दोन्ही पद्धतींनी वाळविणे, सुकविणे वा प्रतवारी करणे इ. प्रक्रियांचा समावेश असतो तर फळांच्या आतील बियांचा (उदा., तीळ, जिरे, ओवा) वापर मसाले म्हणून करण्यात येत असेल तर कापणी, मळणी, साफ सफाई, वाळविणे, प्रतवारी करणे इ. प्रक्रियांचा समावेश असतो. मिरची, कोथिंबीर, पुदिना इ. हिरव्यागार स्थितीत वापरता येतात तसेच ते पदार्थ वाळवून, चूर्ण करूनही वापरतात. कोथिंबीरीची पाने तशीच व वाळवून वापरतात, तर तिच्या बिया (धने) कापणी, मळणी, सफाई, वाळविणे, प्रतवारी करणे इ. प्रक्रिया करून वापरतात. आले तसेच वापरतात किंवा ते शिजवून (प्रक्रिया करून) व वाळवून केलेली सुंठ या स्वरूपातही वापरतात. हळद शिजवून-वाळवून वापरतात. कांदा-लसूण हे पदार्थ थोड्या प्रमाणात वाळवून वापरण्यात येतात.

मसाल्याचे पदार्थ दळून चूर्णरूप करतात. चूर्ण तयार करणे हा एक खास उद्योग झालेला आहे. साली व मुळे यांचे चूर्ण करण्यास योग्य होतील इतपत लहान तुकडे करणारी पातीयुक्त कर्तन यंत्रे वापरतात. चूर्ण करण्यासाठी विविध प्रकारांची दळण यंत्रे वापरतात. ह्या यंत्रांत दळताना जादा उष्णता निर्माण होऊ देत नाहीत. नाही तर मसाल्याच्या पदार्थांतील महत्त्वाची व सुवासिक बाष्पनशील तेले कमी होतात. हे पदार्थ दळल्यावर चाळतात व ते एकजीव होण्यासाठी विशिष्ट मिश्रक यंत्राचा वापर करतात.

मसाल्याच्या पदार्थांचा अर्क योग्य बाष्पनशील विद्रावक (विरघळविणारा पदार्थ) वापरून काढतात. ह्या अर्कात बाष्पनशील तेले, विद्राव्य (विरघळणारी) रेझिने व मसाल्यातील इतर घटक द्रव्ये आढळतात. हे अर्क संहत करून (विरघळलेल्या पदार्थांचे प्रमाण वाढवून) द्रवरूप मसाले तयार करतात. बाष्पनशील तेले व ओलिओरेझिने विविध प्रकारे व योग्य प्रमाणात मिसळून संश्लेषित अर्क तयार करतात. द्रवरूप मसाले बाटल्यांत भरून योग्य प्रकारे बंद व आवेष्टित करून बाजारात विक्रीस पाठवितात.

सर्व प्रकारचे मसाल्याचे पदार्थ नेहमी शुष्क, आरोग्यदृष्ट्या स्वच्छ, कृंतकरोधी (उंदरांसारख्या कुरतडणाऱ्या प्राण्यांपासून सुरक्षित) व शीत जागेत साठवितात. मसाल्याच्या पदार्थांत बुरशीची व कीटकांची वाढ होऊ नये म्हणून साठवणीच्या जागी आर्द्रता व तापमान योग्य प्रकारे नियंत्रित ठेवणे आवश्यक असते. 

दळण्यापूर्वी मसाल्याचे पदार्थ जास्त काळ साठवू नयेत कारण त्यांतील बाष्पनशील द्रव्ये हळूहळू निघून जातात. दळलेले मसाले उघडे ठेवू नयेत ते घट्ट डब्यात साठवावेत नाही तर त्यांतील बाष्पनशील व स्वादकारक घटक उडून जातात. 

मसाल्याचा प्रकार (पदार्थ) व आवेष्टन प्रकार यांवर मसाला वापरण्यायोग्य स्थितीत साठविता येण्याचा कालावधी अवलंबून असतो. तयार करण्याच्या दिवसापासून धातूच्या डब्यातील पातळ तुकड्यांच्या स्वरूपातील मसाले १२ महिने, कागदी पुठ्ठ्याच्या खोक्यातील मसाले (अखंड) १८ महिने, धातूच्या डब्यातील दळलेले मसाले २४ महिने व काचेच्या बाटल्यांतील मसाले ३६ महिने इतके टिकतात. त्यानंतर त्यांतील स्वादकारक घटक हळूहळू उडून जातात. 

ग्राहकांच्या हिताच्या संरक्षणासाठी व उद्योगाचे नियमन करण्याच्या दृष्टीने निर्यातदार, आयातदार व उत्पादक यांच्याकरिता मालासंबंधीची काही मानके (प्रमाणभूत गुणधर्म वा नियम) ठरविणे अत्यावश्यक आहे. हे सर्वमान्य असले, तरी मसाल्याच्या पदार्थांच्या बाबतीत काही देशांतच अशी मानके प्रचारात आहेत. तथापि अधिकाधिक देशांत अशी मानके ठरविण्याकडे आता कल दिसून येत आहे. मानकांत ठरविलेल्या भौतिक व रासायनिक गुणधर्मांच्या कमाल व किमान मर्यादांमुळे हलक्या दर्जाच्या व भेसळयुक्त मालापासून ग्राहकाला संरक्षण मिळू शकते. 

व्यापार : मसाल्याच्या पदार्थांच्या वनस्पती त्यांच्या मूलस्थानांशिवाय योग्य हवामानाच्या इतर प्रदेशांत हल्ली लागवडीत असलेल्या आढळून येतात. उदा., आले मूळचे आग्नेय आशियातील आहे पण हल्ली जगातील अनेक देशांत त्याची लागवड होते. मिरची ही मूळची मध्य अमेरिकेतील असली, तरी आता सर्वत्र लागवडीत आहे. जगातील अनेक भागांत मसाल्याच्या पदार्थांचे उत्पादन होत असले व ते वाढलेले असले, तरी ते अत्यधिक नाही कारण या पदार्थाचा वापरही जगभर मोठ्या प्रमाणात होत आहे.

कोष्टक क्र. १ काही महत्त्वाच्या मसाल्याच्या पदार्थाची माहिती

कोष्टक क्र. १. (पुढे चालू)