साखर

साखर :  सामान्यपणे  सुक्रोज या कार्बोहायड्रेटाला साखर म्हणतात. पाण्यात विरघळणाऱ्या कार्बोहायड्रेटांचा एक मोठा गट म्हणजे शर्करा होय. यातील सर्व घटकांना शर्करा म्हणतात व सुक्रोज ही त्यांपैकी एक शर्करा आहे. या नोंदीत मुख्यतः सुक्रोजालाच साखर म्हटले आहे.

बहुसंख्य हिरव्या वनस्पतींमध्ये सुक्रोज आढळते. ते वनस्पतींचे मूळ, खोड, पान, फूल, फळ, बिया व रस यांत असू शकते. तथापि, ऊस( सॅकॅरम ऑफिसिनॅरम ) व बीट (बीटा व्हल्गॅरिस) या वनस्पतींत साखरेचे वजनी प्रमाण अनुक्रमे ७ ते १८ आणि ७. ५ ते १७ टक्के असते. यामुळेच या दोन वनस्पतींपासून साखर किफायतशीरपणे मिळविता येते. ऊस हे उष्ण व उपोष्ण कटिबंधीय प्रदेशांतील, तर बीट हे मुख्यतः समशीतोष्ण कटिबंधीय प्रदेशांतील पीक आहे. ऊस तोडल्यावर साठवून ठेवता येत नाही. कारण त्यातील सुक्रोजाचे अपघटन (रेणूचे तुकडे होण्याची क्रिया) होते. म्हणून कच्ची साखर बनविणे व नंतर तिचे परिष्करण( शुद्घीकरण) करणे या दोन टप्प्यांत किंवा एकाच टप्प्यात तोडलेल्या उसापासून लगेचच पांढरी शुभ्र साखर तयार केली जाते. मात्र बीट साठविता येत असल्याने त्याच्यापासून एकाच टप्प्यात पांढरी शुभ्र साखर तयार करतात. यांशिवाय शुगर मॅपल (एसर सॅकॅरम ), खजूर, विशिष्ट ज्वारी, कॉर्नफ्लॉवर, मध, दूध इत्यादींतही विविध शर्करा अल्प प्रमाणात असतात. मात्र सुक्रोजाशिवाय ग्लुकोज या शर्करेचेच मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन होते.

प्राणी व वनस्पती यांना कार्बोहायड्रेटांपासून ऊर्जा मिळत असते. साखर हा माणसाच्या ऊर्जेचा एक महत्त्वाचा स्रोत आहे. कारण एक ग्रॅम सुक्रोजापासून ३. ९४ कॅ. उष्णता (ऊर्जा) मिळते. मात्र साखरेचे परिष्करण केलेले असल्याने सजीवाच्या वाढीला व आरोग्याला उपयुक्त असलेली जीवनसत्त्वे व पोषक घटक तिच्यातून निघून गेलेली असतात. म्हणून साखरेचा केवळ ऊर्जेचा स्रोत म्हणूनच उपयोग होतो. अनेक वैद्यांच्या मते साखरेच्या अतिसेवनामुळे दातांचा ऱ्हास होतो व वजनात अनावश्यक वाढ होते. या अडचणी टाळण्यासाठी काही लोक⇨ सॅकॅरिना सारखी⇨ मधुरके वापरतात.

उपयोग : साखर हा घरगुती व औद्योगिक वापराचा नेहमीचा पदार्थ आहे. गुलाबजाम, पेढे, बर्फी, लाडू, जिलेबी वगैरे मिठाया गोळ्या, चॉकलेटे इ. मेवामिठाई केक, बिस्किटे इ. बेकरीत बनणारे पदार्थ चहा, कॉफी, कोको, सरबते, थंड पेये वगैरे असंख्य खाद्यपदार्थांत साखर वापरतात. अशा रीतीने पुष्कळशी साखर घरगुती व औद्योगिक खाद्यपदार्थांत वापरली जाते. खास प्रक्रिया करून बनविलेली मेवामिठाई, मुरंबे, डबाबंद फळे व मिठाई, आइसक्रीम, जॅम, जेली इत्यादींत पुष्कळ साखर असते यांपैकी काही पदार्थ टिकविण्यासाठी परिरक्षक म्हणून तिचा उपयोग होतो. बेकरीत तयार होणाऱ्या काही पदार्थांना चांगला स्वाद येण्यासाठी व त्यांचा ताजेपणा टिकून राहण्यासाठी त्यांत साखर घालतात. यांत पांढरी व बारीक स्फटिकयुक्त साखर (म्हणजे साखऱ् या) सर्वाधिक वापरली जाते. पिठीसाखर व रवाळ साखर खास उपयोगांसाठी वापरतात उदा., केकवरील आइसिंग मिश्रण. उदी रंगाची गुळी किंवा खांडसरी साखर बेकरी उद्योगांत जास्त वापरतात. ती साखर म्हणजे मळीच्या स्वादाचा पाक व साखर यांचे मिश्रण असते. औषधांत घनाकार खडे वा पत्री खडीसाखर वापरतात. औषधांची कडवट चव घालविण्यासाठी व औषधांच्या शर्करा-वगपं ठित गोळ्यांसाठी साखर वापरतात. ग्लुकोज व लॅक्टोज शर्करा औषधांम ध्ये तर स्टार्चपासून बनविलेली माल्टोज शर्करा पाव व बालकांचे अन्न यांत वापरतात.

रासायनिक उद्योगांतही साखर हा महत्त्वाचा घटक आहे. साखरेवर रासायनिक संस्करण करून तिचे हजारो अनुजात तयार होतात आणि ते अनेक उद्योगांत उपयुक्त असतात. उदा., प्लॅस्टिक, औषधनिर्मिती, कार्बनडाय-ऑक्साइडयुक्त पेये, गोठविलेले खाद्यपदार्थ वगैरे. याउलट रासायनिक उद्योगांत साखरेपेक्षा ३००– ४०० पट गोड असणारे पदार्थ म्हणजे मधुरकेही बनवितात (उदा., सॅकॅरीन).

अखाद्य पदार्थांच्या उद्योगांतही साखर वापरतात. सिमेंट (संयोजक) मिश्रण, कातडी कमाविणे, विद्युत्विलेपन, शवसंलेपन, आसंजक( चिकटविणारे) पदार्थ, स्फोटक द्रव्ये, वंगणे, प्लॅस्टिकीकारके, पीडकनाशके, जमिनीची सुपिकता सुधारणे, विद्रावांचे गुणधर्म सुधारण्यासाठी( उदा., छपाईच्या शाईची श्यानता सुधारण्यासाठी) साखर वापरतात. साखर उद्योगात उपलब्ध होणाऱ्या चोयट्या, मळी, राख इ. उपपदार्थांचाही विविध प्रकारे उपयोग होतो.

रसायनशास्त्र : शर्करा ही संज्ञा अनेक कार्बनी संयुगांसाठी वापरतात. मोनोसॅकॅराइडे (एक शर्करा) या सर्वांत साध्या शर्करा असून ग्लुकोज, फ्रुक्टोज (फलशर्करा) ही त्यांची सामान्य उदाहरणे आहेत. अशा दोन शर्करांचा संयोग होऊन बनणारी डायसॅकॅराइडे (द्विशर्करा) हा शर्करांचा दुसरा मुख्य गट आहे. या दोन्ही गटांतील शर्करा पांढऱ्या स्फटिकांच्या बनलेल्या असतात. बहुतेक कार्बोहायड्रेटे मोनोसॅकॅराइड एककांचे संयोग असतात. ग्लुकोज (दुग्धशर्करा), मका शर्करा व फ्रुक्टोज ही मोनोसॅकॅराइडे असून लॅक्टोज (दुग्धशर्करा), माल्टोज (माल्टशर्करा, सातूचे भाजलेले उंबले म्हणजे माल्ट) व सुक्रोज (हरितवनस्पती शर्करा) ही डायसॅकॅराइडे आहेत.

साध्या शर्करा : मोनोसॅकॅराइडांच्या रेणूंम ध्ये ३ ते ७ कार्बन अणू असतात. तीन कार्बन अणू असणाऱ्या शर्करांना ट्रायोजे, चार कार्बन अणुयुक्त शर्करांना टेट्रोजे, पाच कार्बन अणुयुक्त शर्करांना पेंटोजे, सहा कार्बन अणुयुक्त शर्करांना हेक्झोजे व सात कार्बन अणुयुक्त शर्करांना हेप्टोजे म्हणतात. सिद्घांततः शर्करांम धील कार्बन अणूंची संख्या सातपेक्षा अधिक असू शकते परंतु प्रत्यक्षात जीवविज्ञानाच्यादृष्टीने महत्त्वाच्या असलेल्या कोणत्याही मोनोसॅकॅराइडामध्ये सातपेक्षा अधिक कार्बन अणू नसतात.

मोनोसॅकॅराइडांधील आल्डिहाइड गटावरून(– C =O)

|

H

व कीटोन गटावरून( &gt C =O ) त्यांना अनुक्रमे आल्डोजे व कीटोजे म्हणतात. ग्लिसराल्डिहाइड (ट्रायोज), थ्रि ओज व एरिथिओज (टेट्रोजे) झायलोज, लायसोज व रीबोज (पेंटोजे) आणि ग्लुकोज, मॅनोज, ॲ लोज, गुलोज, आयडोज, गॅलॅक्टोज व टॅलोज (हेक्झोजे) ही आल्डोजे आहेत तर डायहायड्रॉक्सी ॲ सिटोन (ट्रायोज), एरियुलोज (टेट्रोज), झायल्युलोज व रीब्युलोज (पेंटोजे) आणि फ्रुक्टोज, सिकोज व टॅगॅटोज (हेक्झोजे) ही कीटोजे आहेत.

समघटकता : वरील वर्गीकरणात अनेक शर्करा एकाच प्रकारात येत असल्याचे दिसते. उदा., ग्लुकोजाशिवाय इतर अनेक शर्करा हेक्झोजे व आल्डोजे या दोन्ही प्रकारांत येतात. याचा अर्थ या सर्वांचे रासायनिक सूत्र एकच असते. मात्र या भिन्न शर्करा आहेत. कारण यांच्यातील हायड्रॉक्सिल गट(–OH) त्यांच्या मध्यवर्ती अणूच्या संदर्भात भिन्न प्रकारे मांडले गेलेले असतात. रासायनिक सूत्र एकच, परंतु भिन्न संरचना असणाऱ्या अशा संयुगांना समघटक म्हणतात. ग्लुकोज व गॅलॅक्टोज या आल्डोजांची, तसेच फ्रुक्टोज या कीटोजाची रासायनिक संरचना खाली दाखविली आहे. [⟶ समघटकता].

दक्षिणावर्ती आणि वामावर्ती शर्करा : एकाच प्रतलात कंप पावणाऱ्या म्हणजे रेखीय किंवा प्रतलीय ध्रुवित प्रकाशशलाका शर्करा विद्रावातून जाते तेव्हा ते प्रतल उजवीकडे (दक्षिण) किंवा डावीकडे (उत्तर) वळते. हे वलन शर्करेच्या रेणूच्या संरचनेवर अवलंबून असते. मुळात ज्या शर्करा ध्रुवित प्रकाशशलाका उजवीकडे वळवितात त्या शर्करांना दक्षिणावर्ती (डेक्स्ट्रो रोटेटरी) किंवा डी-शर्करा आणि ज्या शर्करा ही शलाका डावीकडे वळवितात त्यांना उत्तरावर्ती (लीव्होरोटेटरी) किंवा एल-शर्करा म्हणत असत. आता मात्र ह्या संज्ञा रेणूच्या टोकालगतच्या हायड्रॉक्सिल गटाच्या स्थानांवरून वापरल्या जाऊ लागल्या. नंतर शर्करा विद्रावाचा ध्रुवित प्रकाशशलाकेवर कसा परिणाम होतो ते विचारात घेत नाहीत. यांची उदाहरणे खालील सूत्रांद्वारे दिली आहेत.

| |

H–C–OH HO–C–H

| |

CH2OH CH2OH

दक्षिणावर्ती(डी)शर्करा वामावर्ती(एल)शर्करा

अशा रीतीने ग्लुकोज, गॅलॅक्टोज व फ्रुक्टोज यांच्या वर दिलेल्या रासायनिक संरचना सूत्रांत दाखविलेले रेणू हे सर्व दक्षिणावर्ती आहेत. वस्तुतः बहुतेक नैसर्गिक शर्करा दक्षिणावर्ती असतात. ही वस्तुस्थिती जीवरासायनिक दृष्टीने पूरक व म्हणून महत्त्वाची आहे. कारण सजीवांतील एंझाइमाची क्रिया नेहमी वरील वर्गीकरणातील फक्त दक्षिणावर्ती प्रकारच्या शर्करांवरच होते.

प्रत्येक शर्करेच्या बाबतीत प्रकाशीय वलनाचे ज्ञात परिस्थितीतील मूल्य व दिशा वैशिष्ट्यपूर्ण असतात. त्यांवरून शर्करा ओळखता येते. या वैशिष्ट्यांचा वापर शर्करामापक नावाच्या सुधारित ध्रु वणमापकात केलेला असतो. हे शर्करामापक साखरकारखान्यांत व साखरेची आर्थिक उलाढाल होताना वापरतात. [⟶ ध्रु वणमिति].

वलयी संरचना : वर दाखविलेल्या विद्रावातील शर्करांच्या विवृत्त( उघड्या ) शृंखला तत्त्वतः त्याच रेणूंच्या पर्यायी वलयी रूपाबरोबर समतोल साधतात. पेंटोज शर्करांच्या वलयी रू पांना फ्युरानोजे व हेक्टोज शर्करांच्या वलयी रू पांना पायरॅनोजे म्हणतात. या वलय निर्मितीमुळे दिलेल्या शर्करा रेणूच्या संरचनेत आणखी फेरबदल होतात. उदा., ग्लुकोजाचे वलयी रूप एक तर आल्फा (a ) ग्लुकोपायरॅनोज असते अथवा बीटा(b) ग्लुकोपायरॅनोज असते. खाद्य स्टार्च हे आल्फा ग्लुकोपायरॅनोजाचे तर पचू न शकणारे सेल्युलोज हे बीटा ग्लुकोपायरॅनोजाचे बहुवारिक आहे[⟶ प्लॅस्टिक व उच्चब हुवारिके].

अधिक जटिल शर्करा : दोन साध्या शर्करांचा संयोग होऊन डायसॅकॅराइडे बनतात. अशा प्रकारे सुक्रोज (उसाची वा बीटाची साखर) ही फ्रुक्टोज व ग्लुकोज यांचा संयोग होऊन बनलेली द्विशर्करा आहे. हे दोन रेणू जोडणारी संघनन क्रिया होताना पाण्याचा एक रेणू निघून जातो. यामुळे सुक्रोजाचे रासायनिक सूत्रC12H22O11 म्हणजेCn(H2O)n–1 या सर्वसाधारण सुत्रानुसार होते. माल्टोजाचा रेणू ग्लुकोजाची दोन एकके जोडली जाऊन बनलेला असतो. लॅक्टोजामध्ये ग्लुकोज व गॅलॅक्टोज रेणू जोडलेले असतात. इतर कमी महत्त्वाची डायसॅकॅराइडे याच प्रकारे बनलेली असतात. दोनहून अधिक मोनोसॅकॅराइड एककांच्या संयोगातून पॉलिसॅकॅराइडे तयार होतात.

सुक्रोजाचे भौतिक व रासायनिक गुणधर्म : सुक्रोजाचे स्फटिक एकनताक्ष [⟶ स्फटिकविज्ञान] व वितळबिंदू १६०° से. असून या तापमानाला याचे थोडे अपघटन होते. एक नताक्ष प्रकारचे वि. गु. १. ६०६ असून पाण्यात विरघळण्याची मोठी क्षमता हा याचा वैशिष्ट्यपूर्ण महत्त्वाचा भौतिकीय गुणधर्म आहे. विरल एथिल अल्कोहॉल व अमोनिया यांमध्ये सुक्रोज सहज विरघळते. निर्जल एथॅनॉल, ईथर, क्लोरोर्फॉर्म व ग्लिसरीन यांमध्ये हे जवळजवळ विरघळत नाही. याचा प्रणमनांक (वकीभवनांक) व प्रकाशीय वलन हे गुणधर्म साखर उत्पादनाच्या दृष्टीने महत्त्वाचे असल्याने याच्या एकूणच प्रकाशकीय गुणधर्मांची विस्तृत कोष्टके तयार केलेली आहेत.

गोड चव हा सुक्रोजाचा असाधारण भौतिकीय गुणधर्म असून त्याच्यामुळे अन्य पदार्थांना एकसारखी गोडी प्राप्त होते. लेव्ह्युलोज या शर्करेचा अपवाद वगळता सुक्रोज ही सर्वांत गोड शर्करा आहे. सुक्रोजाची गोडी १ मानल्यास इतर शर्करा व गोड पदार्थ यांची सापेक्ष गोडी पुढीलप्रमाणे असते. ग्लुकोज ०. ६– ०. ७, लॅक्टोज ०. २७, लेव्ह्युलोज १. ०३– १. ५, माल्टोज ०. ५, डुल्सीन १००– ३००, ग्लिसरॉल ०. ४९, सॅकॅरीन २००– ७००, विविध नायट्रोबेंझीन अनुजात १, ०००– ४, ००० वगैरे [⟶ मधुरके]. परिष्कृत केलेली साखर पांढरी शुभ्र असते. साखरेला करडा किंवा पिंगट (बाऊन)रंगाच्या विविध छटाही असतात. स्फटिकांभोवतीच्या मळीच्या किंवा वनस्पतींच्या रसाच्या भिन्न प्रमाणांतील लेपामुळे या छटा आलेल्या असतात.

सुक्रोजाचे रासायनिकसूत्रC12H22O11 असून हे वेगळे केलेले पहिले शुद्घरूपातील कार्बोहायड्रेट आहे. सुक्रोज क्षपणकारी [⟶ क्षपण] असून याचे जलीय विच्छेदन सहजपणे होते. किण्वन व इतर प्रकारची ऱ्हास होण्याची क्रिया हे याचे महत्त्वाचे औद्योगिक गुणधर्म आहेत. सुक्रोजाचे पचन सहजपणे होते आणि त्याचे शरीरातील सात्मीभवन जलदपणे होते. त्यामुळे साखर हा काहीसा संहत व जलद क्रिया करणारा ऊर्जेचा स्रोत आहे. मात्र ग्लुकोज शर्करा रक्तातील सर्वांत महत्त्वाचे कार्बोहायड्रेट आहे.

इतिहास : ईशान्य भारतातील सुपीक खोरी व दक्षिण पॅसिफिक महासागरातील पॉलिनीशियन बेटे येथे उसाची सर्वांत प्रथम उपज झाली असे मानतात.पुरावनस्पतिवैज्ञानिक घटक, प्राचीन वाङ्मयातील संदर्भ आणि शब्दांच्या व्युत्पत्तीचे शास्त्र यांच्यावरून भारताविषयीच्या विधानाला पुष्टी मिळते. भारतात पुष्कळ ठिकाणी काष्ठयुक्त व जंगली ऊस वाढताना आढळतो. त्याच्यात आधुनिक काळात पिकविण्यात येणाऱ्या उसाची

सर्व वैशिष्ट्ये आढळतात. इंग्रजीत साखरेसाठी असलेला‘ शुगर’ हा शब्द संस्कृत‘शर्करा’ शब्दावरून आला आहे. भारतातून गेलेला शर्करा हा शब्द अनेक शतकांनंतर अरबी भाषेत शक्कर असा झाला नंतर मध्ययुगीन लॅटिन भाषेत तो सुकॅरम असा झाला आणि अखेरीस तो शुगर म्हणून इंग्रजी भाषेत दाखल झाला.

भारतातील ऊस इ. स. पू. १८००– १७०० दरम्यानच्या काळात चीनमध्ये गेला. उसाचा रस उकळून कच्ची साखर तयार करण्याचे तंत्र गंगेच्या खोऱ्यातील लोकांकडून मिळाल्याचे अनेक चिनी लेखकांनी लिहून ठेवले आहे. नंतर ऊस फिलिपीन्स, जावा व हवाई बेटे येथे गेला. शेकडो वर्षांपूर्वी स्पॅनिश नाविक पॅसिफिक महासागरात गेले. तेव्हा तेथील अनेक बेटांवर जंगली ऊस असल्याचे त्यांना आढळले होते.

अलेक्झांडर द ग्रे ट याच्या सैन्याने भारतावर आक्रमण केले तेव्हा त्यांनी भारतातील उसाचा उल्लेख केलेला आढळतो. त्याचे एक सेनाधिकारी नीअरकुस याने इ. स. पू. ३२७ मध्ये तयार केलेल्या अहवालात असे लिहिले होते की,‘ भारतात असा एक वेत आहे की, त्यापासून मधमाश्यांच्या मदतीशिवाय मध मिळविता येतो. या वनस्पतीला फळे येत नसली, तरी तिच्यापासून मादक पेय मिळते’. नंतर पाचशे वर्षांनी गेलेन या थोर वैद्यांनी भारत व अरबस्तान येथून आलेल्या साखरॉन या पदार्थाची जठर, आतडी व वृक्क (मूत्रपिंड) यांच्या स्वास्थ्यासाठी औषध म्हणून शिफारस केली होती. कालांतराने पर्शियन लोकही साखरेचा उपयोग करायला भारतीयांकडून शिकले. इ. स. पू. ७०० मध्ये युफ्रे टिस नदीच्या खोऱ्यातील नेस्टोरियन साधूंनी राखेचा प्रभावी उपयोग करून पांढरी शुभ्र साखर तयार केली. सातव्या ते नवव्या शतकांच्या काळात अरबांनी निकट पूर्वेतून उत्तर आफ्रिका ते स्पेनपर्यंत लढाईत विजय मिळविले. यामुळे सर्व भूम ध्य सागरी खोऱ्यांत उसाची लागवड सुरू झाली. नंतर काही शतकांनी पॅलेस्टाइनमधून युद्घातून परतलेल्या सैनिकांनी यूरोपात साखर आणली. व्हेनीस शहर हे साखरेच्या व्यापाराचे केंद्र बनले व त्याचे हे स्थान नंतर पाचशे वर्षे अबाधित राहिले.

पंधराव्या शतकाच्या सुरुवातीला पोर्तुगीज व स्पॅनिश लोकांनी ऊस अटलांटिक महासागरापलीकडे नेला. मादीरा, अझोर्स व केप व्हर्द बेटांवर उसाची लागवड प्रथम करण्यात आली. १५०६ मध्ये पेद्रोद अत्येंझा यांनी सांतो दोमिंगो सभोवती उसाची लागवड केली आणि शेवटी साखर उद्योग नवीन जगात (पश्चिम गोलार्धात) पोहोचला. कॅरिबियन बेटांवर उसाची लागवड सुरू झाल्यावर तीस वर्षांच्या आतच ऊस हे वेस्ट इंडीजमधील एक महत्त्वाचे पीक बनले आणि या बेटांना शर्करा बेटे म्हणू लागले. उत्तर यूरोपातील मागणीमुळे व विशेषतः तुर्कांनी १४५३ साली कॉन्स्टँटिनोपल ताब्यात घेतल्यावर तेथील साखरेचे महत्त्व वाढले. नंतर तुर्कांनी भूम ध्य सागरी प्रदेशांतील आपल्या साखर उत्पादनाला प्रोत्साहन देणे थांबविले. मात्र वेस्ट इंडीज येथून हा उद्योग दक्षिण अमेरिकेपर्यंत पसरला. तथापि, तेथील स्थानिक लोकांना याविषयीचे कौशल्य नसल्याने या कामासाठी त्यांनी आफ्रिकेतून गुलाम आणले. साखर उद्योग व गुलामगिरीची पद्घत यांम धील गुंतागुंत वाढत जाऊन त्यातून अठराव्या व एकोणिसाव्या शतकांत या बेटांवर रक्तपाती उठाव झाले. येथे सुरुवातीला उसाचा रस काढण्यासाठी बैल वा घोडे व नंतर पवनचक्क्या वापरीत. उसाचा रस, लाइम (कॅल्शियम ऑक्साइड), मृत्तिका व राख यांच्या मदतीने परिष्कृत करून तो तांब्याच्या किंवा लोखंडाच्या मोठ्या पसरट पात्रांत उकळीत असत. नंतर स्फटिक वितळवून मिळणारे मिश्रण उकळून त्याचे पुन्हा स्फटिकीभवन करीत. १६५० च्या सुमारास सांतो दोमिंगो व ब्रा झील येथे देखील साखर मोठ्या प्रमाणावर तयार होत असे.

अमेरिकेत लुइझिॲना येथे उसाची लागवड प्रथम झाली. तेथे १७५१ साली सांतो दोमिंगोतील जेझुइट पंथातील लोकांनी याची सुरुवात केली. नंतर चाळीस वर्षांनी आंटोनिओ मेंडेझ व एत्येन द बोर यांनी सध्याच्या न्यू ऑर्लिन्समध्ये उसाची लागवड करून सर्वसाधारण वापराची साखर परिष्कृत करण्याचा प्रयत्न केला. यातून या सर्व वसाहतीत उसाचे मळे उभे राहिले. अमेरिकन क्रां तीविषयी भूमिका तयार होण्यामागे साखर उद्योगाचीही छोटी व साहाय्यक भूमिका होती.

प्राचीन बॅबिलोनिया, ईजिप्त व ग्री स येथे बीटचे पीक घेत असत. १७७४ मध्ये जर्मन रसायनशास्त्रज्ञ आंड्रिआस सिजिसमुंड यांना बीटमधील साखर उसातील साखरेसारखीच असल्याचे आढळले. १७९९ मध्ये त्यांचे शिष्य फ्रां ट्स आकार्ड यांनी बीटपासून साखर मिळविण्याची व्यावहारिक पद्घत विकसित केली. नंतर बीटपासून साखर तयार करण्याचे कारखाने मोठ्या प्रमाणात यूरोप व रशियात उभे राहिले. बीटच्या पिकाला खरे महत्त्व एकोणिसाव्या शतकात प्राप्त झाले. युद्घांमुळे फ्रान्सला उसाच्या साखरेची टंचाई जाणवू लागली. म्हणून नेपोलियनने साखर तयार करण्यासाठी बीटच्या लागवडीला प्रोत्साहन दिले. ल्वी व्हिल्मोरिन या फ्रेंच वनस्पतिवैज्ञानिकाने निवड पद्घतीद्वारे बीटमधील साखरेचे प्रमाण ७. ५ टक्क्यांवरून १६ ते १७ टक्क्यांपर्यंत वाढविले. यामुळे बीटपासून साखर बनविणे अधिक किफायतशीर झाले आणि यूरोपात या उद्योगाचा विस्तार झाला.

शुभ्र साखर निर्मिती : ऊसतोडणीववाहतूक : उसाची तोडणी साधारणपणे थंडीच्या दिवसांत आणि उसात साखरेचे प्रमाण कमाल असताना करतात. मात्र क्यूबा, कोलंबिया व फिलिपीन्स येथे वर्षभर तोडणी करतात. सर्वसाधारणपणे तोडणीचे दोनतृतीयांश काम हातांनी केले जात होते. मात्र १९४०– ५० नंतर यांत्रिक तोडणीचे प्रमाण वाढले. तोडणीसाठी कमी मजुरीत माणसे उपलब्ध असतील तेथे आणि यांत्रिक तोडणी प्रभावीपणे करणे शक्य नसेल, अशा ठिकाणी हाताने तोडणी करतात. उसाचे क्षेत्र मोठे असल्यास यांत्रिक तोडणी करतात व ऊस वाहनांत भरण्यासाठी यारीही वापरतात. बैलगाड्या, मालमोटारी, ट्रॅक्टर, रेल्वे, पडाव इ.वाहनांतून ऊस कारखान्यापर्यंत वाहून नेतात. तोडणी व उसावरील प्रक्रिया यांम धील कालावधी किमान राहील, अशा रीतीने वाहतूक करतात. कारण साठवणीत ऊस अपघटनाने खराब होऊ शकतो तसेच उसातील साखरेचा उताराही घटतो.

उसात पाणी ७० ते ७५%, शर्करा( सुक्रोज)१२ ते १८%, पर्यस्त शर्करा ०. ५ ते २%, सेंद्रिय पदार्थ ०. ५ ते १%, खनिज घटक ०. २ ते ०. ६%, नायट्रोजनयुक्त पदार्थ ०. ५ ते १%, राख ०. ३ ते ०. ८%, काष्ठ( तंतुमय पदार्थ) १२ ते १६% हे घटक असतात. तर उसाच्या रसात पाणी ७५ ते ८८%, शर्करा १२ ते २१%, पर्यस्त शर्करा ०. ३ ते ३%, सेंद्रिय पदार्थ ०. ५ ते १%, खनिज घटक ०. २ ते ०. ६% व नायट्रोजनयुक्त पदार्थ ०. ५ ते १% हे घटक असतात. यापुढील वर्णन स्पष्ट होण्याकरिता साखर निर्मिती प्रक्रियाया आकृतीमधील अंक ठिकठिकाणी दाखविले आहेत.

उसाचा रस काढणे : मालमोटार, ट्रॅक्टर व बैलगाडीत भरलेला ऊस यांत्रिक यारीद्वारे उचलून टेबलावर (१) ठेवला जातो. क्षमतेनुसार तो गव्हाणीत (२) सोडला जातो. गव्हाणीत असलेल्या यांत्रिक सुऱ् यांच्या( ३) व (४) मदतीने उसाचे तुकडे केले जातात. त्यामुळे त्यामधील कोशिकांची (पेशींची) रचना खुली होते. नंतर विशिष्ट साधनाच्या( फायबरायझराच्या) (५) मदतीने उसाचे अतिशय बारीक तुकडे केले जातात. उसाचे तुकडे असलेला हा लगदा चार लाटण्या (रोलर) असलेल्या चरकांच्या (६) मालिकेतून जातो. चरकांची मालिका चार किंवा आठ असू शकते. चार चरकांच्या मालिकेत तिसऱ्या व चौथ्या चरकाकडे जाणाऱ्या उसाच्या लगद्यावर पाणी व काही प्रमाणात रस सोडला जातो. त्यामुळे जास्तीत जास्त कोशिकांची रचना खुली होऊन रसाचे निष्कर्षण जास्त प्रमाणात होते. या पाण्याला भिजवणाचे किंवा अंतः शोषणाचे पाणी (९) म्हणतात. पहिल्या चरकातून मिळणाऱ्या रसाला प्राथमिक रस म्हणतात व शेवटच्या चरकातून मिळणाऱ्या रसाला शेषरस म्हणतात. सर्व चरकांतून आलेला रस म्हणजे मिश्ररस (८) एका टाकीत एकत्र करून पंपाद्वारे पुढील प्रक्रियेसाठी पाठविला जातो.

साखर निर्मिती प्रक्रिया उसातील साखरेचे निष्कर्षण विसरणाद्वारेही करतात. विसरणात रसातील घटकांम धील कणांची (अणू-रेणूंची) उत्स्फूर्तपणे हालचाल होते आणि हे कण मुक्त होण्याची क्रिया घडते. विसरणामध्ये उसाचे तुकडे वा चिरफळ्या बहुकोषी म्हणजे अनेक कप्प्यांच्या प्रतिप्रवाह विसरकातून जातात व साखरेचे जास्तीत जास्त (सरासरी ९३ टक्के) निष्कर्षण होते. विसरकातून आलेल्या उसाच्या चोथ्यातून पाणी काढण्यासाठी चरकातून फिरविले जाते. अशा रीतीने चरकांच्या तुलनेत (८५ ते ९० टक्के) विसरकांमुळे साखरेचे व शर्करेतर द्रव्यांचेही अधिक निष्कर्षण होते. उसाची गुणवत्ता सर्वोच्च असणाऱ्या दक्षिण आफ्रिका, ब्राझील, ऑस्ट्रेलिया, हवाईबेटे, पाकिस्तान इ. ठिकाणी विसरणाद्वारे साखरेचे निष्कर्षण करतात. प्रसंगी अधिक लहान आकारमानाचे चोयट्या विसरकही वापरतात. रस काढून घेतल्यावर मागे राहणाऱ्या उसाच्या तंतुमय भागाला चोयट्या म्हणतात.

चरकातून अथवा विसरकातून मिळणाऱ्या मिश्ररसाला कच्चा रस म्हटले जाते. ह्या मिश्र रसात सुक्रोज (साखर), ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, वनस्पतीने जमीन व खतातून शोषून घेतलेली इतर लवणे आणि काही प्रमाणात हरितद्रव्यासारखी रंगीतद्रव्ये असतात. त्यामुळे ह्या रसाला गडद हिरवा रंग असतो व त्याचा सामू (पीएच) मूल्य ५. ४ ते ५. ८ असे अम्लीय असते. या मिश्र रसात शर्करा व शर्करेतर विद्राव्य घन पदार्थांचे प्रमाण १५ ते १८ टक्क्यांपर्यंत असते. त्याला रसाची घनता(ब्रि क्स) असे संबोधिले जाते. त्यामधील विद्राव्य साखरेचे प्रमाण अंदाजे १२ ते १५% इतके असते. त्याला पोल असे संबोधिले जाते. त्याचे प्रमाण निश्चित करण्यासाठी प्रयोगशाळेतील विशिष्ट उपकरणात रसाचा नमुना घेऊन त्यातून प्रकाशशलाका सोडून त्या प्रकाशशलाकेचे उजवीकडे होणाऱ्या वलनातून विद्राव्य शर्करेचे प्रमाण निश्चित केले जाते. पोल व ब्रि क्स यांच्या गुणोत्तराला रसाची शुद्घता म्हणतात.

मिश्र रस अम्लीय असतो. त्यामध्ये जास्त काळ राहिल्यास सुक्रोजाचे विघटन होऊन त्याचे ग्लुकोज व फ्रुक्टोजामध्ये रुपांतर होते. त्याला पर्यस्त शर्करा म्हणतात. सुक्रोजाचे विघटन टाळण्यासाठी, मिश्र रस उदासीन पातळीपर्यंत आणण्यासाठी व शर्करेतर पदार्थ अवक्षेपित करून वेगळे करण्यासाठी विशिष्ट पात्रात मिश्र रस तापकाद्वारे (१०) गरम करून( ६५°ते ७०° से. पर्यंत) त्यात चुन्याचा विद्राव सोडला जातो आणि रसाचा सामू ९ ते १० पर्यंत वाढविला जातो. जास्त अल्कलाइन( क्षारीय) अवस्थेत पर्यस्त शर्करेचे अपघटन होत असल्याने पुन्हा रसाला उदासीन अवस्थेत आणण्यासाठी व त्यास असलेल्या रंगाचे विरंजन करण्यासाठी गंधकभट्टीत गंधक जाळून त्यात दाबाखाली हवा सोडून सल्फर डाय-ऑक्साइड तयार केला जातो आणि एकाच वेळी चुन्याचा विद्राव व सल्फर डाय-ऑक्साइड रासायनिक प्रक्रिया पात्रात( ११) सोडून मिश्र रसावर रासायनिक प्रक्रिया केली जाते. वरीलप्रमाणे प्रक्रिया केलेल्या रसास सल्फीटेशन केलेला रस असे संबोधिले जाते आणि तो ९५°ते १०५° से. पर्यंत गरम करून मोठ्या बंदिस्त पात्रामध्ये (१२) निर्मलीकरणासाठी पंपाद्वारे पाठविला जातो. रसात असलेले अविद्राव्य घटक, तरंगणारे तंतुमय पदार्थ आणि अतिरिक्त कॅल्शियम कण खाली बसविण्यासाठी पॉलीॲक्रि लिक अमाइडे व फॉस्फोरिक अम्ल या रसायनांचा वापर केला जातो. उपरोक्त प्रक्रिया झाल्यानंतर अवक्षेपित घटक गाळ स्वरूपात खाली बसतो आणि वरील भागातील नितळ व स्वच्छ रस पंपाद्वारे उत्कलन प्रक्रियेसाठी बाष्पकांकडे( १४) पाठविला जातो. खाली बसलेला गाळ हा रस मिश्रित गाळ असल्याने त्यात असलेली शर्करा वाया जाऊ नये म्हणून त्यातील रस शोषून घेण्यासाठी फिरत्या निर्वात गाळण्यांकडे (छानकाकडे) (१३) पाठविला जातो. त्यातून शोषून घेतलेला रस मिश्र रसाकडे पाठविला जातो आणि राहिलेला गाळ मालगाड्या व ट्रॅक्टरमध्ये भरला जातो. राहिलेल्या गाळाचा वापर खत म्हणून केला जातो. स्वच्छ झालेल्या उसाची साखर तयार होण्यापूर्वी बिघडू नये व त्यातील पाणी शक्य तितक्या कमी खर्चात लवकर आटवून त्याचा पाक करणे गरजेचे असते.

रसाला जास्त उष्णता लागल्यास तो करपून साखरेचा रंग बिघडतो. याकरिता कमी उष्णता देऊन हे कार्य साधावयाचे असते. निर्वात स्थितीत रस उकळण्याने हे साध्य होते. याकरिता ३ ते ५ बाष्पकांची मालिका असते. त्यांतील पहिल्या बाष्पकात रसातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन तो रस पुढील बाष्पकात नेला जातो. पहिल्या बाष्पकात दाबाखाली असलेल्या वाफेची उष्णता मिळून पाण्याचे बाष्पीभवन होते तर पुढील बाष्पकात जास्तीतजास्त निर्वात स्थिती आणून कमीतकमी तापमानास रस उकळला जातो. पहिल्या बाष्पकात उकळण्याची क्रिया अंदाजे ११०° से. तापमानास होते, तर पुढील बाष्पकात अनुक्रमे १००°, ८५° व ६०° से. तापमानास उकळण्याची क्रिया साध्य होऊन पहिल्या बाष्पकात अंदाजे शेकडा २० घनता असलेला रस पुढील बाष्पकातून अनुक्रमे ३५, ४५ व ६० अशा घनतेचा होऊन त्याचा पाक बनतो.

शेवटच्या चरकातून बाहेर पडणाऱ्या चिपाडास भुसा(बगॅस) म्हणतात. सदर भुशात ४८ ते ५२% पाणी असते. हा भुसा उद्वाहकामार्फत बाष्पित्राकडे (७) नेला जातो. कारखान्यात बाष्पित्रामध्ये पाण्यापासून उच्चदा बाची वाफ निर्माण केली जाते. त्यासाठी भुशाचा वापर इंधन म्हणून केला जातो. एक किग्रॅ. भुशापासून साधारणपणे दोन किग्रॅ.वाफ तयार केली जाते. या वाफेचा उपयोग साखर निर्मितीस लागणाऱ्या वीजनिर्मितीसाठी असणारी जनित्रे तसेच चरक फिरविण्यासाठी असलेली जनित्रे फिरविण्यासाठी केला जातो. जनित्रातून वापर होऊन बाहेर पडणाऱ्या वाफेचा उपयोग रस उकळण्यासाठी व स्फटिकीकरण करण्यासाठी केला जातो.

उसाच्या रसाचे निर्मलीकरण (शुद्घीकरण) : उसाच्या रसाच्या निर्मलीकरणासाठी वेगवेगळ्या देशांत वेगवेगळ्या प्रक्रिया पद्घतींचा अवलंब केला जातो. भारतात मुख्यत्वेकरून दुहेरी सल्फिटेशन (सल्फर डाय-ऑक्साइडाच्या मदतीने विरंजनाची प्रक्रिया) वा दुहेरी कार्बोनेटीकरण( कोक जाळून कार्बन डाय-ऑक्साइड तयार करून त्याची प्रक्रिया करणे) प्रक्रियेचा अवलंब केला जातो. पांढरी साखर तयार करण्यासाठी मात्र सर्व कारखाने दुहेरी सल्फिटेशन पद्घतीचा अवलंब करीत आहेत.

स्फटिकीभवन : रसातील पाणी कमी होऊन आटलेल्या रसात काही रंगीत द्रव्ये व रस आटविल्याने त्यास आलेला काळपटपणा नाहीसा करण्यासाठी सिरप सल्फायटर विशिष्ट पाक प्रक्रिया टाकीत (१५) रसाचा पाक सोडून त्यामध्ये सल्फर डाय-ऑक्साइड वायू सोडून विरंजनाची प्रक्रिया केली जाते. म्हणून या प्रक्रियेला दुहेरी सल्फिटेशन प्रक्रिया म्हणतात. पुढे स्वतंत्र राब उत्कलन निर्वात बाष्पकात (काहिलीत)( १७) रस आटविला जातो. त्यासाठी बहुपद बाष्पकाच्या पहिल्या बाष्पकात तयार झालेल्या बाष्पाचा वापर केला जातो. सामान्यतः तीन टप्प्यांत साखरेचे स्फटिकीभवन होते. पहिल्या टप्प्यात बाष्पकातून मिळालेला दाट रस निर्वात काहिलीत आटविल्यास त्याचा राब तयार होतो. जसजसे राबातील पाण्याचे बाष्पीभवन होत जाते तसतसा त्या राबातील पाण्याचा अंश कमी होत जातो. म्हणजेच विद्रावाची संपृक्तता वाढत जाते व शेवटी अतिसंपृक्तता अवस्था प्राप्त झाल्यावर साखरेचे स्फटिक तयार होण्याची उत्स्फूर्त प्रक्रिया सुरू होते. त्यास‘ ए राब’ म्हणतात. त्यावर नियंत्रण ठेवणे अवघड असल्याने व स्फटिकीभवनाची प्रक्रिया जलद गतीने होण्यासाठी अतिसंपृक्तता अवस्था प्राप्त होण्याअगोदर त्यात बारीक साखरेचे कण सोडण्यात येतात आणि या कणांवर साखरेचे पटल जमा होऊन स्फटिक तयार होतात व स्फटिकाचे आकारमान आवश्यकतेइतके झाल्यानंतर राब स्फटिकीकरण पात्रात (१८) साठविला जातो. सदर राबात साखरेच्या स्फटिकाचे प्रमाण ५०% इतके असते व ४५ ते ५०% शर्करायुक्त घन पदार्थ विद्राव्य स्वरूपात असतात. या ए राबाची शुद्घता ९० ते ९२% इतकी असते. स्फटिकांवर मळीचे गडद रंगाचे पातळ आवेष्टन असते. ते वेगळे करण्यासाठी ए राबातील साखरेचे स्फटिक केंद्रोत्सारी यंत्राच्या (१९) साहाय्याने धुतले जातात. केंद्रोत्सारी यंत्रात लोखंडी टोपलीसारखी रोवळी आसावर फिरत असते. तिला ५ ते ७. ५ सेंमी. अंतरावर ८ ते १० मिमी. व्यासाची छिद्रे असतात व त्यावर बारीक छिद्रे असलेली जाळी असते. या यंत्राची फिरण्याची कमाल गती तासाला १, २०० ते १, ४०० फेरे इतकी असते. यंत्राची फिरण्याची गती मिनिटाला २०० फेरे इतकी असताना त्यात ए राब सोडला जातो. त्या वेळी छिद्रांवाटे बाहेर पडणाऱ्या मळीस‘ ए दाट मळी’ म्हणतात. तिची शुद्घता ७० ते ७५% इतकी असते. तिचे प्रमाण ३५ ते ४०% असते व ही मळी दुसऱ्या टप्प्यांतील स्फटिकीभवन प्रक्रियेसाठी पाठविली जाते. केंद्रोत्सारी यंत्राने कमाल मर्यादा प्राप्त केल्यानंतर उच्च दाबाचे ११०°ते ११५° से. तापमानाचे पाणी प्रोथातून १० ते १५ सेकंद फवारले जाते व त्या वेळी बाहेर पडणाऱ्या मळीस ‘ए पातळ मळी’ म्हणतात. तिची शुद्घता ९० ते ९२% इतकी असते. तिचे प्रमाण १० ते १५% असते. सदर मळी ए राब तयार करण्यासाठी वापरली जाते. ए दाट मळीपासून दुसऱ्या टप्प्यात तिचे निर्वात पात्रात स्फटिकीकरण केले जाते. त्यास‘ बी राब’ असे म्हणतात. बी राबात साखरेचे बारीक स्फटिक असतात. यात स्फटिकाचे प्रमाण ३५ ते ४०% इतके असते. याची शुद्घता ७२ ते ७५% इतकी असते. बी राबातील स्फटिक सातत्याने चालणाऱ्या केंद्रोत्सारी यंत्रात धुतले जातात. त्यातून बाहेर पडणाऱ्या मळीस‘ बी दाट मळी’ म्हणतात. तिची शुद्घता ५५ ते ६०% इतकी असते व बी दाट मळीचे प्रमाण ६० ते ६५% इतके असते. ही मळी तिसऱ्या टप्प्यातील स्फटिकीभवन प्रक्रियेसाठी पाठविली जाते. त्या मळीपासून तिसऱ्या टप्प्यात‘सी राब’ तयार केला जातो व वेगळी केलेली साखर गरम पाण्यात वितळवून पहिल्या टप्प्यातील ए राब तयार करण्यासाठी वापरली जाते. तिसऱ्या टप्प्यात उकळून तयार केलेल्या सी राबात १५० ते २०० मायक्रॉन आकारमानाचे साखरेचे बारीक स्फटिक असतात. सी राबाची शुद्घता ५५ ते ६०% इतकी असते व स्फटिकाचे प्रमाण ३५% इतके असते. सदर स्फटिक सातत्याने चालणाऱ्या केंद्रोत्सारी यंत्रात दोन टप्प्यांत धुतले जातात. पहिल्या टप्प्यांत केंद्रोत्सारी यंत्रातून बाहेर पडणाऱ्या मळीस‘ अंतिम मळी’ असे म्हणतात. तिची शुद्घता २८ ते ३२% असते. या उपपदार्थाचे प्रमाण ३. ५ ते ४. ५% प्रतिएकक ऊस इतके असते. ही मळी लोखंडी टाक्यांम ध्ये साठविली जाते. तीपासून मद्यार्क निर्मिती व पशुखाद्य तयार केले जाते. केंद्रोत्सारी यंत्रातून मिळणाऱ्या साखरेस‘सी-प्रथम साखर’ म्हणतात. तिची शुद्घता ८०% इतकी असते. तयार साखर दुसऱ्या टप्प्यात सातत्याने चालणाऱ्या केंद्रोत्सारी यंत्रात धुतली जाते. त्यातून बाहेर पडणाऱ्या मळीस‘ सी पातळ मळी’ म्हणतात. तिची शुद्घता ६४ ते ६८% इतकी असते. वेगळ्या केलेल्या साखरेस‘सी-द्वितीय साखर’ म्हणतात. तिची शुद्घता ९० ते ९२% इतकी असते. ती गरम पाण्यात वितळवून पहिल्या टप्प्यातील ए राब तयार करण्यासाठी वापरली जाते. ए राबातून मिळालेल्या स्फटिकांस‘पांढरी साखर’ म्हणतात. तिच्यात आर्द्रता असते. ही साखर कोरडी करण्यासाठी वाहकातून (२०) वाहून नेली जाते. त्या वेळी गरम हवेचा झोत देऊन साखर कोरडी केली जाते. नंतर त्या साखरेतील मोठे व लहान कण वेगवेगळे करण्यासाठी साखर उद्वाहकातून (२१) चाळणीकडे( २२) प्रतवारीसाठी नेली जाते.

भारतात आकारमानानुसार साखरेच्या एल, एम व एस या तीन प्रती प्रचलित आहेत. साखरेचे शुभ्रतेनुसार २९, ३० व ३१ अंक असे गट असतात. ३० व ३१ अंकांची साखर पांढरी शुभ्र असते. साखरेचा अंक प्रमाणित करण्यासाठी‘ नॅशनल शुगर इन्स्टिट्यूट,कानपूर’ या संस्थेने प्रमाणित केलेल्या साखरेच्या नमुन्यांच्या बाटल्यांबरोबर उत्पादित साखरेच्या रंगांची तुलना करून त्याप्रमाणे प्रतवारी करून साखर ३५ व ५०

किग्रॅ. च्या बारदान किंवा प्लॅस्टिक पोत्यात मागणीनुसार भरली जाते. ती साखरपोत्यांम ध्ये गोदामांत साठविली जाते. आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत साखरेची निर्यात करताना साखर विश्लेषणाच्या एकसम पद्घतीसाठी असलेल्या आंतरराष्ट्रीय आयोगाच्या म्हणजे‘ इंटरनॅशनल कमिशन फॉर युनिफॉर्ममे थड ऑफ शुगर ॲ नॅलिसिस’ (ICUMSA) याच्या मानकाप्रमाणे साखरेचा रंग व शुद्घता वर्णमा पनाने तपासली जातात. त्या तपासणीनुसार आलेल्या निर्णयाला त्या साखरेच्या नमुन्याचा रंग आणि शुद्घता दर्शविणारा मानकीयICUMSA अंक असे प्रमाणित केले जाते. साखरेचाICUMSA अंक जितका कमी तितकी साखरेची शुद्घता जास्त असे मानले जाते. आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत १००ICUMSA पेक्षा कमी अंक असलेल्या साखरेला मागणी जास्त असते.

वरीलप्रमाणे दुहेरी सल्फिटेशन प्रक्रिया करून तयार केलेल्या पांढऱ्या साखरेत दशलक्ष कणांमागे ४० ते ७० कण इतका गंधकाचा अंश असतो, गंधकाचा एवढा अंश असलेली साखर आरोग्यास बाधक असल्याने खाद्यान्नांत तिचा वापर केला जात नाही. तसेच अन्न व औषध कंपन्या तसेच शीतपेय तयार करणाऱ्या बहुराष्ट्रीय कंपन्या वरीलप्रमाणे उत्पादित केलेल्या साखरेत सूक्ष्मजीव व गंधकाचे प्रमाण जास्त असल्याने वापर करीत नाहीत. त्यासाठी परिष्कृत साखरेचा वापर मोठ्या प्रमाणात केला जातो. अविकसित व विकसनशील देशांतून कच्ची साखर आयात करून तेथील परिष्करण कारखान्यांतून परिष्कृत केलेली साखर वापरली जाते. आताच्या (२०११) शासकीय धोरणानुसार भारतात साखरेचे उत्पादन वाढल्यास, साखरेचे दर कमी झाल्यास व आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत कच्च्या साखरेची मागणी वाढल्यास तिची परदेशांतून निर्यात करण्याची परवानगी शासनाकडून दिली जाते. परिष्कृत साखरेचा उत्पादन खर्च जास्त असतो, परंतु तिला दरही जास्त मिळतो. महाराष्ट्रात किसन वीर सातारा सहकारी साखर कारखाना लि., भुईंज,( ता. वाई, जि. सातारा) या कारखान्यामध्ये उत्पादन मूल्यात वाढ न करता विशिष्ट रासायनिक पदार्थांचा वापर करून व एकेरी सल्फिटेशन प्रक्रियेद्वारे कमीत कमी सूक्ष्मजीव व दशलक्ष कणांमागे २ कणांपेक्षा कमी गंधकाचे प्रमाण असलेली साखरनिर्मिती करण्याचा यशस्वी प्रयोग २००६– ०७ या हंगामात सर्वप्रथम केला गेला. सदर साखर आरोग्यास पोषक असून अन्न व औषध, शीत पेये इ. तयार करणाऱ्या कंपन्यांसाठी उपयुक्त आहे. त्यापुढे जाऊन गंधकाचा वापर पूर्णपणे टाळून गंधकविरहित पांढऱ्या शुभ्र साखरेच्या निर्मितीचा प्रयोग २००७– ०८ या हंगामात करण्यात आला. या साखरेचा दर्जा आंतरराष्ट्रीय पातळीवर स्वीकारला जावा ह्यासाठी या साखरेचे नमुने निरनिराळ्या देशांत व मानकसंस्थात पाठवून तिचा दर्जा मानांकित करण्यात आला आहे. भारतात गंधकविरहित साखरेचा वापर वाढावा यासाठी राज्य व केंद्र सरकारकडून जाणीवपूर्वक प्रयत्न होत आहेत.

कच्च्या साखरेची निर्मिती : कच्च्या साखरेची निर्मिती करताना उसाच्या रसाचे निर्मलीकरण व नंतर पाक तयार करणे व त्याचे स्फटिकी-भवन करण्याची प्रक्रिया पांढऱ्या साखरेची निर्मिती प्रक्रियेप्रमाणेच असते परंतु त्यात सल्फर डाय-ऑक्साइड वायूचा वापर न करता फक्त चुन्याचा विद्राव वापरू न रसाचे निर्मलीकरण केले जाते, यास डिफिकेशन प्रक्रिया म्हणतात. कच्च्या साखरेच्या स्फटिकाचे आकारमान लहान ठेवले जाते व पुढे केंद्रोत्सारी यंत्रात कमी प्रमाणात पाणी वापरून साखरेचे स्फटिक धुतले जातात. नंतर हे स्फटिक कोरडे करून चाळण्यांकडे प्रतवारीसाठी न पाठविता सरसकट पोत्यांत भरले जातात. सदर साखरेची शुद्घता ९८– ९९. २% असते. शुद्घतेप्रमाणे या साखरेचे कच्ची, शुद्घ कच्ची व अतिशुद्घ कच्ची असे तीन प्रकार आहेत.

पुढील भाग पाहण्यासाठी येथे क्लिक करा.

“