सुका मेवा : सुका मेवा हा शब्द जरी मराठी भाषेत रूढ झालेला असला तरी तो कोणत्याही मराठी शब्दकोशात दिलेला आढळत नाही. व्यापारी भाषेत सुक्या मेव्यासाठी ड्राय फ्रुट्स हा शब्द वापरला जातो. तथापि वनस्पतिवैज्ञानिक परिभाषेत ड्राय फ्रुट (शुष्क फळ) या संज्ञेचा अर्थ अगदी वेगळा आहे. वनस्पतिविज्ञानात शुष्क फळांचे स्फुटनशील आणि अस्फुटनशील असे दोन प्रमुख वर्ग केले जातात. स्फुटनशील फळे पिकल्यावर आपोआप तडकतात, तर अस्फुटनशील फळांचा पूर्ण विकास होऊनही ती तडकून फुटत नाहीत [→ फळे].
सुक्या मेव्यात समाविष्ट असणारी सुकी अंजिरे, बेदाणे, मनुका व सुकेळी ही या अर्थाने शुष्क फळे नाहीत. शिवाय सुक्या मेव्यात केवळ फळेच असतात असे नाही, तर वनस्पतींचे इतर घटकही समाविष्ट केले जातात. थोडक्यात सुका मेवा या संज्ञेची अगदी काटेकोर व्याख्या करता येत नाही. त्यामुळे सुक्या मेव्यात अंतर्भूत असणाऱ्या खाद्यपदार्थांबद्दल एकवाक्यता नसणे स्वाभाविकच आहे. बदाम बी, पिस्ते, काजुगर, जरदाळू, अक्रोड, खारीक, बेदाणे, मनुका, गोडंबी, चारोळी, सुकी अंजिरे, सुकेळी इत्यादींचा अंतर्भाव सुक्या मेव्यात सर्वसाधारणपणे केला जातो. कधीकधी खसखस, खोबरे, डिंक इ. पदार्थही सुक्या मेव्यात समाविष्ट असतात. तसेच कलिंगड व टरबूज यांसारख्या फळांच्या बियांमधील मगजही सुक्या मेव्यात अंतर्भूत करतात. शिवाय वेलदोडे, जायफळ, केशर इ. स्वादकारक पदार्थही सुक्या मेव्याशी निगडित असतात. अर्थात प्रदेशपरत्वे या पदार्थांमध्ये भर पडू शकते किंवा त्यांच्यात घटही होऊ शकते. थोडक्यात सुका मेवा ही संज्ञा संदिग्ध असल्याने त्यामध्ये अंतर्भूत करण्यात येणाऱ्या पदार्थांची नावे व संख्या यांमध्ये मतभिन्नता आढळते. सामान्यपणे सुक्या मेव्यात अंतर्भूत होणाऱ्या प्रमुख पदार्थांची माहिती थोडक्यात पुढे दिली आहे.
(१) बदाम : बी चविष्ट, लांबट, काहीशी अंडाकार व तपकिरी रंगाची असते. तिच्यामध्ये प्रथिने व तेले भरपूर प्रमाणात असून कार्बोहायड्रेटे, अ जीवनसत्त्व इ. घटकही असतात. बहुधा बदाम बी सोलून तिचे काप वा पूड मिठाई, पक्वान्ने, आइसक्रीम इत्यादींत घालतात. बदाम बी भाजून, खारवून व तळून खातात. ती तांबूलातही वापरतात. मॅकरून या केकसारख्या पदार्थात बदामाची पेस्ट वापरतात. [ → बदाम].
(२) पिस्ता : पिस्त्याची फळे लंबगोल, काहीशी चपटी, लालसर असून त्यांची साल आठळीपासून सहज अलग होते. फळाचे कठीण कवच तडकल्यानंतर आतील फिकट जांभळट, पिवळसर वा हिरवट आठळी व तिच्याभोवतीचे तांबूस बीजावरण दिसते. ही आठळी म्हणजे पिस्ता होय. पिस्ते पौष्टिक, स्वादिष्ट, पाचक व हितकर असून त्यांच्यात प्रथिने, वसा, कार्बोहायड्रेटे, तसेच अ व ब जीवनसत्त्वे आणि कॅल्शियम, फॉस्फरस व लोह खनिजे असतात. मिठाई, पक्वान्ने, आइसक्रीम इत्यादींत पिस्ते घालतात तसेच ते भाजून वा खारवून खातात. [→ पिस्ता].
(३) अक्रोड : अक्रोडाच्या फळतील बी चारखंडी व तेलयुक्त असून खाद्य असते. कागदी अक्रोडाचे बी उत्तम समजतात. अक्रोडाचे बी मिठाई, आइसक्रीम, केक इत्यादींत घालतात व मुखशुद्घीसाठी वापरतात. [→अक्रोड].
(४) काजू : काजुगरांत प्रथिने, वसा, कार्बोहायड्रेटे, खनिजे (कॅल्शियम, फॉस्फरस इ. ) असून ते मिठाई, आइसक्रीम, भाज्या इत्यादींत वापरतात तसेच भाजून व खारवून खातात. [→ काजू].
(५) जरदाळू : जरदाळूचे फळ मोठ्या आवळ्याएवढे, गर्द पिवळसर वा लालसर असून त्याचा गर गोड व खाद्य असतो. त्याच्यात शर्करा, थायामीन, लोह व अ जीवनसत्त्व असून सु. ८६% भाग खाद्य असतो. यातील बी कठीण, लहान व बदामासारखी गर्द तपकिरी असून त्यातील गर खाद्य असतो. पक्व फळे खातात किंवा सुकवून खातात. फळांचा गर मेवामिठाई, आइसक्रीम वगैरेंमध्ये वापरतात. [→ जरदाळू].
(६) खजूर : खजूर कडक उन्हात सुकवून खारीक तयार होते. खारीक स्वादिष्ट व पौष्टिक असून तिचा सु. ८०% भाग खाद्य असतो. तिच्यात अ, ब आणि ड जीवनसत्त्वे असून खजुरापेक्षा सुकविलेल्या खारकेत सुक्रोज शर्करा जास्त असते. अरब देशांत मिठाईप्रमाणेच दूध, लोणी व मांस यांतही खारकेचा उपयोग करतात. भारतात खारीक मिठाईत वापरतात व तिचा मुरंबाही करतात. [→ खजूर].
(७) बेदाणे व मनुका : बेदाणे व मनुका द्राक्षापासून तयार करतात. त्यांच्यात प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, फ्रुक्टोज व ग्लुकोज या शर्करा, इतर कार्बोहायड्रेटे तसेच कॅल्शियम, फॉस्फरस, लोह व अ, ब१ आणि ब२ जीवनसत्त्वे असतात. थॉम्पसन ( टॉम्पसन ) सीडलेस, ब्लॅक कॉरिंथ, मस्कत ऑफ अलेक्झांड्रिया यांसारखी ठराविक बिनबियांची आणि आल्हाददायक स्वादाची द्राक्षे वाळवून बेदाणे तयार करतात. मोनुक्का या द्राक्ष प्रकाराची पिकलेली फळे सुकवून मनुके तयार करतात. बेदाणे व मनुके मिठाई, पक्वान्ने इत्यादींत वापरतात. [→ द्राक्ष].
(८) चारोळ्या : चारोळी या एका पानझडी वृक्षाच्या फळांमधील बिया आहेत. ही फळे लहान, गुळगुळीत, काळी, कठीण व मसुरासारखी असतात. ती फोडून चारोळ्या मिळवितात. मिठाई तसेच दुग्धजन्य मिठाईची चव वाढविण्यासाठी चारोळ्या वापरतात. [→ चारोळी].
(९) खसखस, बिब्बा व डिंक : अफूच्या बोंडांमध्ये अगदी बारीक व पुष्कळ पांढऱ्या बिया असतात, त्यांना खसखस म्हणतात. मिठाई, पक्वान्ने, बेकरी पदार्थ, भाज्या, मसाले इत्यादींमध्ये खसखस वापरतात [→ अफू]. बिब्ब्याच्या बोंडातील बियाही खाद्य असून त्यांना गोडांबी म्हणतात. त्याही मिठाई व पक्वान्ने यांत वापरतात [→ बिब्बा]. काही वृक्षाच्या खोडाला असलेल्या किंवा पाडलेल्या भेगांमधून एक प्रकारचा चिकट स्राव पाझरतो. तो सुकून घट्ट झाला म्हणजे त्याला डिंक म्हणतात. हा डिंक मिठाई, पक्वान्ने, चॉकलेट, च्युईंग गम, गोळ्या, आइसक्रीम, जेली, मुरंबे, बिस्किटे इत्यादींमध्ये वापरतात. [→ डिंक].
(१०) अंजिर : पूर्ण पिकलेली अंजिरे सुकवून सुकी अंजिरे तयार करतात. ती बरेच दिवस टिकतात. रंग व आकारमान यांच्यानुसार त्यांची प्रतवारी करतात. सुकी अंजिरे मिठाई, आइसक्रीम इत्यादींत वापरतात किंवा तशीच खातात [→ अंजिर].
(११) केळ : विशिष्ट प्रकारची पिकलेली केळी सुकवून सुकेळी तयार करतात. ती उत्तम पौष्टिक खाद्य असून त्यांत स्टार्च, शर्करा, प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, खनिजे व जीवनसत्त्वे ( विशेषतः ब जीवनसत्त्वे ) असतात. ती तशीच खातात किंवा मिठाई, बिस्किटे, जाम, जेली इत्यादींत वापरतात. [→ केळे].
(१२) वेलदोडा : वेलदोड्याची बोंडे फिकट हिरवी ते पिवळी, लांबट, दोन्ही टोकांना निमुळती, तीन कप्पे असलेली असून त्यांच्यावर उभ्या रेघा असतात. एका बोंडात १५–२० बिया असतात. मिठाई, पक्वान्ने, खाद्य पेये, कॉफी, मद्ये व तांबूल यांच्यात स्वाद आणण्यासाठी वेलदोडे व त्यांची पूड घालतात. वेलदोडे मुखशुद्घीसाठीही वापरतात. [→ वेलदोडा].
(१३) जायफळ : जायफळ म्हणजे बीवरील असलेले कवच काढून टाकल्यावर राहिलेला भाग असतो. याचा अर्थ ते फळ नसते तर रेषाभेदित गर्भाबाहेरचा अन्नांश म्हणजे पुष्क असतो. याचा वास उग्र व चव तिखट असते. मिठाई, पक्वान्ने, पेये इत्यादींना स्वाद व सुवास आणण्यासाठी जायफळ वापरतात. [→ जायफळ].
(१४) खोबरे : गोटा, वाटी, काप व कीस या रुपांत खोबरे मिळते. मिठाई, केक, बिस्किटे, पुडिंग इत्यादींत खोबरे वापरतात. [→ खोबरे].
(१५) केशर : विशिष्ट वनस्पतीच्या फुलांतील किंजल्काची टोके अगदी सकाळी खुडून वाळवितात, त्यालाच केशर म्हणतात. [→ फूल]. काही किंजल्काच्या पांढऱ्या तंतूपासून हलके ‘मोगल’ नावाचे केशर मिळते. मिठाई, पक्वान्ने, पेये यांना रंग व स्वाद आणण्यासाठी केशर वापरतात. तसेच ते लोणी, चीज व केक यांच्यातही घालतात. भारतात प्रामुख्याने काश्मीरमध्ये केशर तयार होते. [→ केशर].
पहा : अन्न खाद्यपदार्थ उद्योग पाकशास्त्र मेवामिठाई.
ठाकूर, अ. ना.