स्वादकारके : खाद्यपदार्थाची चव व ⇨ गंध वाढविण्यासाठी त्या पदार्थात घालण्यात येणार्या पदार्थाला स्वादकारके म्हणतात. द्रवरूप अर्क, सत्त्व व स्वाददायक पदार्थ ही प्रमुख स्वादकारके आहेत.
खाद्यपदार्थाची चव व गंध यांच्या एकत्रित संवेदनांमुळे स्वादाची जाणीव होते. विवक्षित खाद्य रेणूंमुळे चव व गंध यांचे इंद्रिय संवेदन (जाणीव) उद्दीपित होऊन स्वाद निर्माण होतो. ही जाणीव जीभ, मुख व घसा यांच्या वेगवेगळ्या भागांत गंध, चव व स्पर्श यांद्वारे होते. खाद्य-पदार्थ ओळखण्यासाठी स्वादाची मदत होते आणि अन्न खाताना व पेय पिताना या जाणिवेतून आनंद मिळतो, तृप्ती होते व समाधान लाभते.
इतिहास : मध्ययुगात विकसित झालेल्या ⇨ ऊर्ध्वपातन व ⇨ निष्कर्षण या प्रक्रिया वापरून विविध प्रकारची बाष्पनशील (वाफेच्या स्वरूपात उडून जाणारी) तेले, अर्क निष्कर्ष) व ओलिओरेझिने तयार करण्यात आली. एकोणिसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धात नैसर्गिक पदार्थांचे रासायनिक संशोधन करून त्यातून स्वादकारक घटकांचा उपयोग करण्या-साठी रसायने उपलब्ध झाली. तेव्हाच्या रासायनिक विक्रियांमधून अनेक खाद्य व मसाल्याच्या पदार्थांतील वैशिष्ट्यपूर्ण घटक तयार करण्यात आले. बाष्पनशील पदार्थांवर लक्ष केंद्रित करून त्यांचा अभ्यास सर्वप्रथम करण्यात आला. तसेच यातून लवंगेतील १२% युजेनाल, दालचिनीतील १-२% सिनॅमिक आल्डिहाइड, व्हॅनिला दाण्यांतील व्हॅनिलीन यांचे अस्तित्व व संरचना खात्रीशीरपणे लक्षात आली.
विसाव्या शतकाच्या पूर्वार्धात आधीच्या काळातील कार्बनी रासा-यनिक पद्धतींनी खाद्यपदार्थांतील स्वादयुक्त बाष्पनशील द्रव्ये ओळख-ण्याचे प्रयत्न सतत चालू होते. लिंबूवर्गीय व इतर फळांच्या सालीमधील तेलांतील अनेक घटकांमुळे स्वादाविषयीची रहस्ये उलगडण्यास सुरुवात झाली. सर्जनशील (प्रतिभाशाली) स्वादतज्ञांनी या माहितीतून व अनु-भवांतून मिळालेल्या माहितीचा स्वादाविषयींच्या माहितीतील उणिवा दूर करण्यासाठी उपयोग करून घेतला. यामुळे फळांचे खरे स्वाद निर्माण करणे शक्य झाले.
विसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धात विशेषत: वायू व द्रव ⇨ वर्णलेखन तंत्र वापरण्यास सुरुवात झाल्यावर सर्व स्वा दयुक्त खाद्यपदार्थांतील बाष्पन-शील घटकांची ओळख पटविण्यासाठीची प्रचंड माहिती उपलब्ध झाली. हे घटक ओळखण्यासाठी वापरण्यात येणार्या साधनसामग्रीची संवेदना व घटक ओळखण्याची गती यांतून स्वादाचे जटिल स्वरूप लक्षात आले. कमी स्वादाच्या खाद्यपदार्थांपैकी अनेकांतील बाष्पनशील द्रव्यांचे परीक्षण, अलगीकरण व ओळख पटविणे ही कामे करण्यात आली. सामान्य स्वाद युक्त खाद्यपदार्थांतील हजारो बाष्पनशील कार्बनी रसायने ओळखण्यात आली. यांमध्ये साध्या हायड्रोकार्बनांपासून ते गंधक व नायट्रोजन असलेली जटिल रसायनेही येतात. यांपैकी अनेक संयुगे स्वादावर परिणाम करू शकतील एवढ्या प्रमाणात नसतात. तसेच काही महत्त्वाचे घटक ओळखू आले नाहीत. ही माहिती स्वादतज्ञांनी कृत्रिम स्वादकारके तयार करण्याच्या कामांत वापरली.
निर्मिती : बाष्पनशील (उदा., बदाम व लिंबू यांतील) तेले आणि व्हॅनिला यांपासून तसेच ताजी फळे पिळून, आल्याचे निष्कर्षण करून स्वादकारके तयार करतात. बाष्पनशील तेले व संश्लेषित कार्बनी रसायने यांच्या मिश्रणांपासून किंवा पूर्णपणे संश्लेषित रसायनांपासूनही स्वादकारके तयार करतात. त्यासाठी अल्कोहॉल, प्रोपिलीन ग्लायकॉल ही एकेकटी वा संयुक्तपणे विद्रावक (विरघळविणारे पदार्थ) म्हणून वापरतात. त्यांच्यात पाणी व कधीकधी प्रमाणित खाद्य रंग घालतात.
केवळ नैसर्गिक स्वादकारक असलेले अर्क, सत्त्वे व स्वाददायक पदार्थ यांना शुद्ध स्वादकारके म्हणतात तर ज्यांच्यात पूर्णपणे वा अंशतः संश्लेषित द्रव्ये असतात, त्यांना कृत्रिम वा नकली स्वादकारके म्हणतात.
बाष्पनशील तेले ही वनस्पतींपासून मिळविलेली जटिल द्रव्ये असून त्यांच्यात अनेक कार्बनी रासायनिक घटक असतात उदा., अल्कोहॉले, आल्डिहाइडे, ईथरे, एस्टरे, हायड्रोकार्बने (टर्पिने, सेस्क्विटर्पिने इ.), कीटोने, लॅटोने, फिनॉले व फिनॉल ईथरे. यांपैकी जवळजवळ सर्व कार्बनी रसायने संश्लेषणाद्वारे तयार केली असून ती संश्लेषित स्वादकारके तयार करताना वापरतात.
बाष्पनशील तेलाचे अर्क : योग्य प्रबलतेच्या अल्कोहॉलात बाष्पन-शील तेल विरघळवून त्यात पाणी तसेच इष्ट व प्रमाणित खाद्य रंग घालतात. यात बदाम, बडीशेप, शोपा, सेलरी, दालचिनी, लिंबू , जायफळ, संत्रे, तुळस, रोझमरी, सॅव्होरी, मरवा (स्वीट मार्जोरम), नीरब्राह्मी (थाइम), गंधपुरा (विंटर ग्रीन) इ. बाष्पनशील वनस्पतिज तेलांचे अर्क तयार करतात.
अल्कोहॉलविरहित स्वादकारक अर्क : ग्लिसरॉल किंवा प्रोपिलीन ग्लिसरॉल अथवा या दोन्हींचे मिश्रण यात बाष्पनशील तेल विरघळवितात. यात थोडे पाणी व कधीकधी खाद्य रंग घालतात.
फळांचे खरे स्वाद : फळांमध्ये असलेल्या ०.०१—०.१०% बाष्पन-शील द्रव्यांमुळे त्यांना स्वाद प्राप्त झालेला असतो. ताजी फळे पिळून, त्यांचा रस दाट ( संहत ) करून किंवा त्याचे ऊर्ध्वपातन करून फळांचे स्वादकारक पदार्थ मिळवितात. ⇨ किण्वनाला प्रतिबंध करण्यासाठी अंतिम उत्पादनात अल्कोहॉलाचे प्रमाण बहुधा १८—२२% असते.
कृत्रिम (संश्लेषित) अर्क, सत्त्वे व स्वादकारके : विविध संश्लेषित स्वादकारके अल्कोहॉल, ग्लिसरॉल किंवा प्रोपिलीन ग्लायकॉल यांच्यात विरघळवून नकली वा कृत्रिम अर्क, सत्त्व किंवा स्वाददायक पदार्थ तयार करतात. ज्या स्वादाशी याचे साम्य असते त्या स्वादाच्या फळाचे, स्पिरिटाचे वा विकराचे नाव त्याला देतात. यांमध्ये व्हॅनिला, कागदी लिंबू , केळे, चेरी, बटरस्कॉच, ब्रँडी, रम इ. स्वादांची अनेक स्वादकारके आहेत.
काही स्वादकारकांत अनेक तर काहींत थोडे घटक असतात. संश्लेषित व्हॅनिलीन, कुमारीन, हेलिओट्रोपीन, ग्लिसरॉल, पाणी व कॅरमेल (काळा वा तपकिरी) रंग यांच्या साहाय्याने नकली व्हॅनिला अर्क तयार करता येतो.
आल्डिहाइड सी-१६, आल्डिहाइड सी-१४, बेंझिल ॲसिटेट, ॲमिल ब्युटिरेट, एथिल प्रोपिऑनेट आदी १०, १२ किंवा अधिक संश्लेषित कार्बनी रसायने, विद्रावक व रंग इ. घटक कृत्रिम स्ट्रॉबेरी स्वादात असू शकतात. पूर्ण साम्य असलेली व सर्वाधिक खरी वाटणारी स्वादकारके बनविण्यास विशिष्ट उत्पादकाचे कौशल्य, अनुभव इ. कारणीभूत असतात.
कृत्रिम ब्रँडी स्वादकारकात इतर कार्बनी रसायनांशिवाय एथिल ओइनॅन्थेट, मिथिल ससिनेट, एथिल ॲसिटेट व एथिल प्रोपिऑनेट असू शकतात.
ठराविक संश्लेषित कार्बनी रसायनांमुळे कृत्रिम स्वादकारकांना सुस्पष्ट लक्षण प्राप्त होते उदा., ॲलिल कार्पोरेट व एथिल ब्युटिरेट यांमुळे अननसासारखा, बेंझाल्डिहाइडाने बदामासारखा, बेंझिल ब्युटिरेटाने रासबेरीसारखा, तर सिट्रालामुळे लिंबासारखा स्वाद येतो.
वर्गीकरण : स्वादकारकांचे अनेक प्रकारे वर्गीकरण करतात. मूळ स्रोतानुसार त्यांचे प्राणिज, वनस्पतिज, खनिज किंवा संश्लेषित हे वर्ग करतात. भौतिक स्वरूपांवरून त्यांचे घन, द्रव व रबडी (पेस्ट) असेही प्रकार होतात. मुख्यत: चवीच्या संवेदनेवर परिणाम करणारी व मुख्यतः गंधाच्या संवेदनेवर परिणाम करणारी असेही त्यांचे वर्ग करता येतात.
नैसर्गिक, निसर्गसदृश व कृत्रिम हे वर्गही प्रचलित आहेत. वनस्पतिज वा प्राणिज कच्च्या मालापासून भौतिकीय, सूक्ष्मजैविक किंवा एंझाइमी प्रक्रियांद्वारे नैसर्गिक स्वादकारके तयार करतात. ती नैसर्गिक स्थितीत वा प्रक्रिया केल्यावर वापरतात. त्यांच्यात निसर्गसदृश वा कृत्रिम स्वादकारक नसते. निसर्गसदृश स्वादकारके रासायनिक संश्लेषणाद्वारे तयार करतात व रासायनिक प्रक्रियेने वेगळी करतात. त्यांच्यात कृत्रिम स्वादकारक नसते. कृत्रिम स्वादकारके नैसर्गिक पदार्थांत नसतात. नैसर्गिक स्रोतांमधील रसायने, खनिज तेल किंवा डांबर (कोल टार) यांच्यावर कुशलतापूर्वक प्रक्रिया करून अथवा भागशः ऊर्ध्वपातनाचे तंत्र वापरून ती मिळवितात. ती तशीच वा प्रक्रिया केल्यावर वापरतात. ती नैसर्गिक स्वादकारकांहून रासायनिक दृष्ट्या वेगळी असली, तरी संवेदनाच्या पातळीवर ती नैसर्गिक स्वादकारकांसारखी असतात.
अमेरिकन वर्गीकरणात स्वादकारकांचे पुढील बारा वर्ग केलेले आढळतात : व्हॅनिलीन, मीठ, मोनोसोडियम ग्लुटामेट, सायट्रिक अम्ल मेंथॉल इ. रसायने कांदा व लसूण यांचे चूर्ण, फळांचे दाट (संहत) रस इ. संहत द्रव्ये चटणी, व्हिनेगर, सोया सॉस इ. व्यंजने (काँडिमेंट) बडीशेप, दालचिनी, लवंग, जायफळ, मिरी शोपा इ. मसाल्याचे पदार्थ नैसर्गिक व कृत्रिम व्हॅनिला, लेमन, कोलानट, कॉफी इ. अर्क मांस, बेकिंग, डबाबंदीकरण इ. उद्योगांत वापरली जाणारी ओलिओरेझिने गोळ्या, पेये इ. स्वरूपांतील वनस्पतिज बाष्पनशील तेले स्वाद मिश्रणे, स्वाददायके इत्यादींमध्ये वापरली जाणारी जलीय विच्छेदित वनस्पतिज प्रथिने प्रक्रिया केलेली नैसर्गिक व कृत्रिम स्वादकारके मिश्रण करून बनविलेली मिश्र स्वादकारके चूर्णरूप (शुष्क) व द्रवरूप नैसर्गिक कृत्रिम स्वादकारक (बटाट्याच्या चकत्यांसाठीचे बार्बेयू , कडधान्या-साठीचे मिरची असलेले ) आणि विद्रावक, प्रतिऑसिडीकारके, परिरक्षके, कृत्रिम स्वाद यांच्या मिश्रणाद्वारे मिळणारे स्वाददायक पदार्थ (द्रवात वा तेलात विरघळवून बनविलेले द्रव किंवा चूर्णे) स्वादकारकांशिवाय स्वादसमावेशक व स्वादवृद्धिकारक पदार्थही आहेत. स्वादसमावेशक नैसर्गिक वा कृत्रिम असतात. ते एका वा अनेक रसायनांचे बनविलेले असून त्यांच्यामुळे विशिष्ट खाद्यपदार्थाचा स्वाद अंशतः वा पूर्णपणे लाभतो. प्रक्रिया करताना निघून गेलेल्या स्वादाची जागा हे पदार्थ घेतात व नवीनच पदार्थ बनतो. खाद्यपदार्थाच्या मूळच्या स्वादाची पुष्टी होण्यासाठी किंवा तो वाढविण्यासाठी स्वादवृद्धिकारक वापरतात.
कायदेविषयक माहिती : ग्राहकाची फसवणूक होऊ नये म्हणून विनिमय, अधिनियम व कायदे करतात. या कायद्यांचे आधार देशांनुरूप वेगवेगळे आहेत. तसेच स्वादकारकांच्या व्याख्येतही देशपरत्वे भिन्नता आढळते. उदा., अमेरिकेत खाद्यपदार्थांत मसाले तसेच नैसर्गिक व कृत्रिम स्वादकारके घालणे कायदेशीर आहे. याविषयीचे विनिमय ‘ कोड ऑफ फेडरल रेग्युलेशन्स ’मध्ये आहेत. तेथे किमान काही कृत्रिम घटकयुक्त स्वादकारकाला कृत्रिम स्वादकारक म्हणतात. अशा रीतीने भिन्न कायदे व व्याख्या यांच्यामुळे स्वादकारकांच्या आंतरराष्ट्रीय व्यापारात अडचणी निर्माण होतात.
अनेक प्रमुख खाद्यपदार्थ व खाद्यघटक यांचे संघटन व ओळख यांचे प्रमाणीकरण करणार्या दृष्टीने कोडेस ॲलिमेंटॅरिअस नावाने प्रयत्न झाला आहे. अन्न व कृषी संघटना (एफएओ) व जागतिक आरोग्य संघटना (डब्ल्यूएचओ) यांनी या प्रयत्नासाठी संयुक्तपणे पाठपुरावा केला आहे. याला इंटरनॅशनल ऑर्गनायझेशन ऑफ फ्लेव्हर इंडस्ट्रीज (आयओएफ-आय) यांसारख्या संघटनांनी पाठिंबा दिला आहे.
स्वादाचे रासायनिक स्वरूप : स्वादाच्या जाणिवेला रासायनिक आधार असून त्यात मुख्यतः चव व गंध आणि स्पर्श अंतर्भूत असतात.
चव : आंबट, गोड, कडू व खारट हे चवींचे मुख्य प्रकार आहेत. जिभेतील रुचिकलिकांमधील विशेषीकृत कोशिकांमुळे (पेशींमुळे) चवीचे ग्रहण व आकलन होते. कारण प्रत्येक भागातील रुचिकलिका विवक्षित (खास) विशिष्ट स्वाद रेणूंसाठी (उदा., गोड मधुरके) असतात. कार्बनी व अकार्बनी अम्लांतील हायड्रोजन आयनांमुळे (विद्युत् भारित अणूंमुळे ) आंबट चव येते (उदा., सायट्रिक अम्ल, ॲसिटिक अम्ल इ.) हायड्रॉसिल, कार्बोनील व ॲमिनो गट असलेल्या कार्बनी रसायनांमुळे गोड चव येते (उदा., ग्लिसरॉल, शर्करा इ.) मिठाप्रमाणेच इतर काही अकार्बनी लवणांमुळे खारट चव येते. काही अकार्बनी लवणे तसेच अल्कलॉइडांसारखी सापेक्षत: उच्च अणुभारांची काही कार्बनी संयुगे (उदा., क्विनोन, टॅनिने) यांच्यामुळे कडू चव येते. चव निर्माण करणारी द्रव्ये बहुधा अबाष्पनशील असतात.
तिखट पदार्थांमुळे होणारा दाह आणि पदार्थांच्या स्पर्शातून त्याच्या उष्ण, शीत, द्रव, मऊ, कठीण, कडक, ठिसूळ यांसारख्या भौतिक गुणधर्मांची होणारी जाणीव यांच्यामुळे स्वाद निर्माण होतो. तिखटपणाचा दाह व लाल मिरचीचा तिखटपणा यांना व्हॅनिलिन अमाइनांची अनेक वसाम्ल अमाइडे कारणीभूत असतात, तर मिर्याचा झणझणीतपणा पायपरीन हे दुसरे अमाइड व त्याच्याशी संबंधित संयुगे यांच्यामुळे असतो. मेंथॉलमुळे मुखात गारवा निर्माण होतो. तसेच तुरटीचा तुरटपणा व स्तंभक परिणाम चहा आणि इतर वनस्पतिज पदार्थांतील टॅनिनांसारख्या रसायनांमुळे निर्माण होतो.
गंध : खाद्यपदार्थांतील गंध नाकाने कळतो. कारण अन्नातील बाष्पनशील घटक नाकपुड्यांतून किंवा मुखातून शरीरात येतात. खाद्य- पदार्थांतील स्वादग्राहक रेणू नासाकोटरातील विशिष्ट गंध कोशिकांना उद्दीपित करतात. या कोशिका दहा हजारांहून अधिक गंध-उद्दीपक ओळखू शकतात. स्वादाचे गंधविषयक रासायनिक घटक बाष्पनशील असतात. चवीच्या संदर्भातील साधे मूलभूत घटक उपलब्ध झाले आहेेत. मात्र मूलभूत गंधांचे साधे वैशिष्ट्यपूर्ण आधारभूत घटक आढळले नाहीत. ओळखता येऊ शकतील अशा हजारो जटिल गंधांचे एक साधे वर्गीकरण करण्याचे प्रयत्न झाले आहेत परंतु त्याला व्यापकपणे मान्यता मिळाली नाही. म्हणजे गंधांचे समाधानकारक वर्गीकरण झालेले नाही.
पहा : गंध जीभ स्वाद.
संदर्भ : 1. Bauer, K. Garbo, D., Eds., Common Fragrance and Flavor Materials, 1997.
ठाकूर, अ. ना.
“