खाद्यपेय आयोजन : मागणीप्रमाणे अन्न व पेय यांचा ग्राहकांना पुरवठा करणे यालाच खाद्यपेय आयोजन म्हटले जाते. ग्राहकांची खाद्यपेयांची मागणी तत्परतेने पुरविणे, तसेच पुरविण्यात येणारी खाद्यपेये पोषकद्रव्ययुक्त, चवदार व आरोग्यशास्त्रानुसार तयार केलेली असून ती विविध प्रकारांमध्ये असणे हे खाद्यपेय आयोजनाचे हेतू असतात.
कॅफेटेरिया, उपाहारगृहे, चहा-कॉफीगृहे, भोजनगृहे, औद्योगिक कँटिने, रेल्वे-बोटी-विमान यांतील भोजन व्यवस्था, क्लब, शाळा-कॉलेजे येथील वसतिगृहे, करमणुकीची स्थाने, रुग्णालये, बस व रेल्वे स्थानके, लष्कर, लग्न-मुंजी वगैरेंसाठी आयोजित केलेली व्यवस्था इत्यादींचा समावेश धंदेवाईक खाद्यपेय आयोजनामध्ये होतो. वरील सर्व ठिकाणी खाद्यपेयांचा पुरवठा वाढप्यामार्फत तरी केला जातो किंवा ग्राहक स्वतःच खाद्यपेये जरूरीप्रमाणे घेतात. स्वतः माल घेऊन खाण्याची (कॅफेटेरिया) पद्धत अमेरिकेत आणि यूरोपात सर्वसाधारणपणे चहागृहे, उपाहारगृहे व औद्योगिक कँटिने यांमध्ये रूढ आहे. या पद्धतीमुळे मानवी श्रम व वेळ यांची बचत होते.
मोठ्या प्रमाणावर खाद्यपेय आयोजन करणे हा एक महत्त्वाचा उद्योग झाला आहे. हा उद्योग विसाव्या शतकातच पुढे आला. राजेरजवाड्यांच्या मेजवान्या व शिक्षणसंस्थांमधील भोजन व्यवस्था पूर्वीपासून चालू होत्याच. कालांतराने त्यांमध्ये काही चहा-कॉफीगृहांची भर पडली. एकोणिसाव्या शतकात झालेल्या काही सुधारणांमुळे सर्व पुढारलेल्या देशांत खाद्यपेय आयोजनाला महत्त्व आले. द्योगिकीकरणामुळे आणि शहरांच्या वाढीमुळे त्याची आवश्यकता भासू लागली. कार्यालये-कारखाने यांतील कर्मचारी, शाळेतील मुले, गृहिणी, प्रवासी, रुग्ण इत्यादींना खाद्यपेयांची वेळप्रसंगी गरज भासते. ही गरज भागविणे हा एक विशेष व महत्त्वाचा धंदा झाला आहे.
मोठ्या प्रमाणात खाद्यपदार्थ तयार करण्यात बरेच फायदे असतात. खाद्यपदार्थांच्या वापरात त्यामुळे बचत होते शिवाय त्यांतील आहारमूल्याच्या मानकतेचे प्रमाण जास्तीत जास्त उच्च राखता येते. पाश्चिमात्य देशांतील धंदेवाईक आयोजक प्रयोगशाळा, संशोधन इत्यादींच्या साहाय्याने खाद्यपदार्थांचे संरक्षण व अन्नविषबाधेमुळे होणारे सार्वजनिक दुष्परिणाम टाळू शकतात. अर्थात काही मोठे आयोजकच अशी विशिष्ट तंत्रे वापरू शकतात. हॉटेले व उपाहारगृहे या आयोजनाच्या दृष्टीने जटिल अशा संस्था असून त्यांच्या व्यवस्थापनासाठी कुशलता तसेच विविध प्रकारची खाद्यपेये यांची आवश्यकता असते [→हॉटेल व उपाहारगृहे].
आयोजनातील खाद्यपेय पदार्थ दोन प्रकारांनी बनविले जातात. ज्या ठिकाणी त्यांचा वापर करावयाचा असतो तेथेच ते तयार करून पुरवितात किंवा एका ठिकाणी तयार करून नंतर वापरावयाच्या ठिकाणी पुरविण्यात येतात. पाव, मिठाई, आइसक्रीम यांसारखे पदार्थ दुसऱ्या प्रकारांनी पुरवितात तर जेवणातील पदार्थ पहिल्या प्रकाराने तयार करून पुरवितात. काही वेळा दोन्ही प्रकारांचाही संमिश्र वापर करावा लागतो. जर एकाच वेळी निरनिराळ्या ठिकाणी एकच आयोजक पुरवठा करीत असेल, तर तो दोन्ही प्रकारांचा वापर करतो. साधारणतः पहिलाच प्रकार बहुतेक आयोजक पसंत करतात. तसेच आयोजनात खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी बरीच आणि मोठी भांडी लागतात तर प्रत्यक्ष वाटपासाठी बशा, ताटे, चमचे इ. साहित्य तसेच खुर्च्या, टेबले इ. फर्निचरही आवश्यक असते.
दुसऱ्या महायुद्धाच्या काळात औद्योगिक कँटिनांची फारच गरज भासू लागली. तसेच त्यांच्या पद्धतशीर आयोजनाचीही आवश्यकता वाटू लागली. या काळात अशी कँटिने बरीच निघाली, पण नंतर आलेल्या मंदीच्या काळात त्यांतील काही बंद पडली. पुढारलेल्या देशांत एकच व्यक्ती किंवा संस्था विविध ठिकाणी अशी कँटिने चालवितात. अशा कँटिनांमुळे कमी किंमतीत पोषक आहार कामगारास मिळू शकतो. काही उद्योगपती अशी कँटिने फायदा न घेता, येणाऱ्या खर्चानुसार किंमती आकारून चालवितात.
शैक्षणिक संस्थांतील व इतर वसतिगृहांतील जेवणाची व्यवस्था ही विद्यार्थ्यांनी निवडलेल्या व्यक्तिमार्फत आणि येणाऱ्या खर्चानुसार वर्गणी घेऊन केली जाते. लष्करातील खाद्यपेय आयोजन लष्करातर्फेच चालविले जाते. रुग्णालयातील आयोजनामध्ये रुग्णास द्यावयाच्या आहारानुसार तेथेच खाद्यपेये तयार करून देतात. लग्न, मुंजी इ. समारंभांसाठी खाद्यपेयांचे आयोजन करणाऱ्या संस्था मुंबई, पुणे, नागपूर, इत्यादींसारख्या मोठ्या शहरांत आहेत.
खाद्यपेय आयोजन कसे करावे हे एक तंत्र असून ते इ.स. १९४० नंतर विशेष प्रगत झाले आहे. १९२२ मध्ये अमेरिकेत स्कूल ऑफ हॉटेल ॲडमिनिस्ट्रेशन ही संस्था खाद्यपेय आयोजनाच्या शिक्षणासाठी स्थापन करण्यात आली. १९५४ पासून या संस्थेत पदवी परीक्षेचा चार वर्षांचा अभ्यासक्रम शिकविला जात आहे. इंग्लंडमध्ये दोन कॉलेजांमध्ये खाद्यपेय आयोजनाचे शिक्षण देण्यात येते. १९५४ नंतर या विषयातील पदवी परीक्षेचा अभ्यासक्रम यूरोपातील इतर देशांत सुरू झाला.
खाद्यपेय आयोजन तंत्राचा वापर भारतात होऊ लागल्यानंतर त्याच्या व्यवस्थापनासाठी तज्ञ व्यक्तींची गरज भासू लागली. यासाठी १९५४ मध्ये मुंबई येथे दक्षिण-पूर्व आशियातील कॉलेज ऑफ कॅटरिंग अँड इन्स्टिट्यूशनल मॅनेजमेंट ही पहिली शिक्षण संस्था स्थापन झाली. पुढे तिचे रूपांतर इन्स्टिट्यूट ऑफ कॅटरिंग टेक्नॉलॉजी अँड ॲप्लाइड न्यूट्रिशन या संस्थेत झाले. या संस्थेतील अभ्यासक्रम सरकारमान्य असून संस्था केंद्र सरकार पुरस्कृत आहे. अशाच संस्था दिल्ली, मद्रास व कलकत्ता येथे आहेत. मुंबई येथील संस्थेत हॉटेल व्यवस्थापन व खाद्यपेय आयोजन तंत्र याचा तीन वर्षांचा पदविका अभ्यासक्रम शिकविला जातो. चौथ्या वर्षी आरामशीर (लक्झरी) हॉटेल व्यवस्थापनाचा पदविका अभ्यासक्रम, आहारशास्त्राचा पदवी अभ्यासक्रम व शिक्षकांच्या प्रशिक्षणाचा पदविका अभ्यासक्रम शिकविला जातो. तीन वर्षांच्या अभ्यासक्रमात व्यवस्थापन, भारतीय व परदेशी पाकशास्त्र, बेकरी, पोषण, भौतिकी, सूक्ष्मजीवशास्त्र, रसायनशास्त्र, जीवरसायनशास्त्र, प्रथमोपचार, आरोग्यशास्त्र, विक्रय-फलक (काउंटर) सेवा, स्वागतसेवा, हिशेब, खरेदी, कायदे इत्यादींचे आयोजनास आवश्यक असलेले ज्ञान दिले जाते. यांशिवाय येथे २१ आठवड्यांचा पाकशास्त्र, बेकरी, उपाहारगृहे आणि विक्रय-फलक सेवा, डबाबंदीकरण (कॅनिंग) व अन्नसंरक्षण, स्वागतसेवा, हिशेब, देखरेख व व्यवस्थापन इत्यादींसंबंधीचे छोटे छोटे उजळणी अभ्यासक्रमही शिकविले जातात. वरील अभ्यासक्रम पूर्ण करणाऱ्या व्यक्तींना विविध हॉटेले, औद्योगिक कारखान्यांतील कँटिने, रेल्वेतील व विमानातील खाद्यपेय आयोजन, रुग्णालये इ. ठिकाणी काम मिळू शकते.
फिलिप, टी. ई. (इं.) मिठारी, भू. चिं. (म.)