पाकशास्त्र : पाकशास्त्राची साचेबंद व्याख्या करणे अवघड असले, तरी कोणत्याही वनस्पतिजन्य वा प्राणिजन्य पदार्थाचा वापर करून आणि त्यावर विविध पद्धती व कृती करून निरनिराळ्या तऱ्हेचे खाद्यपदार्थ बनविण्याच्या शास्त्राला अथवा कलेला पाकशास्त्र असे म्हणता येईल.
इतिहास व विकास : हवा आणि पाणी यांच्या इतकीच मानवाची अन्न ही एक जीवनावश्यक मूलभूत गरज आहे. म्हणूनच ही गरज भागविण्यासाठी मानवाला अन्नाच्या शोधासाठी प्रारंभीच्या काळात फिरावे लागे. अतिप्राचीन मानवाच्या सवयी रानटीच होत्या. त्यामुळे इतर प्राण्यांप्रमाणे भूक शमविण्यासाठी मिळतील ते प्राणि-पक्षी मारून त्यांचे मांस किंवा कंदमुळे, फळे इ. पदार्थ कच्चेच तो खात असे. पुढे अग्नीचा शोध लागल्यावर मांस भाजून अथवा शिजवून खाल्ल्यास ते रुचकर लागते हे त्याच्या लक्षात आले. असे भाजलेले वा शिजलेले मांस अधिक स्वादिष्ट व चवदार बनविण्यासाठी मीठ, मसाले इ. पदार्थ तो हळूहळू वापरू लागला. काळाच्या ओघाबरोबर भटके जीवन सोडून तो एके ठिकाणी स्थायिक झाला. त्याचबरोबर तो स्वतःच्या उपयोगासाठी म्हणून गुरे, कोंबड्या, शेळ्या, मेंढ्या इ. प्राणि-पक्षी बाळगू लागला आणि जमिनीचा उपयोग करून शेती करू लागला. मानवाच्या सांस्कृतिक प्रगतीमुळे अन्नाची साठवण, हंगामात विपुल प्रमाणात उपलब्ध होणाऱ्या खाद्यपदार्थांचा त्याच्या अनुपलब्धतेच्या काळात वापर करणे इ. बाबतींतही प्रगती झाली. मानवाने आपल्या बुद्धीचा आणि सभोवतालच्या परिस्थितीचा उपयोग करून पाककलेत भर घातली. उदा., उष्ण प्रदेशातील उन्हाचा उपयोग करून खाद्यपदार्थ वाळवून टिकविणे, थंड प्रदेशातील हवामानाचा उपयोग करून खाद्यपदार्थ गोठवून टिकविणे, वातावरणातील सूक्ष्मजीवांचा उपयोग करून ⇨ किण्वन क्रियेद्वारे दही, चीज, फळांची आसवे, मद्य इ. पदार्थ तयार करणे वगैरे ह्या पद्धतींमध्येच सुधारणा होऊन अत्याधुनिक पाकपद्धती वा तंत्रे तयार झाली आहेत.
पाकशास्त्र म्हटले की, ते क्षेत्र स्त्रियांचेच असे सामान्यतः मानले जाते पण सध्याच्या सुधारलेल्या व गतिमान जीवनात स्त्रियांनाही अर्थार्जनासाठी घराबाहेर पडणे भाग पडू लागल्याने पाकशास्त्रात पुरुषांचा वावर वाढू लागला आहे. तसेच तयार खाद्यपदार्थ झटपट मिळावेत म्हणून बरेच कारखाने निर्माण झाले. खाद्य तंत्रात बऱ्याच सुधारणा व प्रगती झाली. वेळेचा अभाव व पाककलेतील अपुरे कौशल्य यांमुळे सुधारलेल्या देशांतील कर्मचारी तयार खाद्यपदार्थांकडे आकर्षित झाले. काही वेळा असे पदार्थ महाग असले, तरी त्यांवर तो खर्च करतोच. मोठ्या प्रमाणावर तयार होणारे खाद्यपदार्थ हे त्या स्थळापुरते वा प्रांतापुरते मर्यादित न राहता आधुनिक दळणवळणाच्या (वाहतुकीच्या) मदतीने इतर भागांतही ते केव्हाही उपलब्ध होऊ शकतात. तथापि असे खाद्यपदार्थ टिकवण्यासाठी वापरलेल्या रसायनांच्या वापराने काही अनिष्ट परिणाम होतात हे समजून आल्यामुळे काही लोक घरीच खाद्यापदार्थ बनवून खाणे पसंत करतात. तरीही नवनवीन शोधांमुळे व तंत्रांमुळे लोकांच्या खाद्यपदार्थांच्या बाबतीतील सवयी बदलत चालल्या आहेत.
आधुनिक पाककलेसाठी वापरण्यात येणारी साधने ही पूर्वीपेक्षा कार्यक्षम, सुधारलेली, शोभिवंत व दिखाऊही असतात. एकाच यंत्रात भाजणे, शिजविणे, तळणे इ. कामे करण्यासाठी कार्यक्षम, सोईस्कर, सुंदर व सहज हातळण्यासारखा चुलासंच (निरनिराळे तापमान देणाऱ्या चुल्यांचा संच कुकिंग रेंज), आपोआप स्वच्छ होणाऱ्या भट्ट्या, ठराविक वेळेत खाद्यपदार्थ शिजविणारी पाचकपात्रे (दाबपात्रे), सुवाह्य व हलके मिश्रक (मिक्सर), तेलाची बचत करणारे टेफ्लॉनाचा थर दिलेले ‘निर्लेप’ तवे, इ. साधने-उपकरणे शारीरिक श्रम वाचविणारी तसेच विजेवर चालणारी असून त्यांचा वापर करण्याची प्रवृत्ती अधिकाधिक वाढत आहे.
खाद्यपदार्थांची विविधता : जगातील प्रत्येक देशातील स्वयंपाक पद्धतीत तीमध्ये वापरले जाणारे पदार्थ, खाद्यपदार्थ तयार करण्याच्या पद्धती, त्यांची रुची, स्वाद इत्यादींनुसार फरक आढळून येतो. तसेच प्रत्येक देशाचे हवामान, पदार्थांची उपलब्धता, धर्म, रीतिरिवाज इत्यादींनुसारही तेथील लोकांच्या खाण्याच्या आवडीनिवडी वेगवेगळ्या असल्याचे आढळून येते. सर्वसाधारणतः पाश्चिमात्य देशांतील लोकांना झणझणीत, तिखट व मसालेदार जेवण वा पदार्थ आवडत नाहीत व पचतही नाहीत परंतु जसजसे पश्चिमेकडून पूर्वेकडे जावे, तसतसे स्वयंपाकात मसाल्याच्या वापराचे प्रमाण वाढत जाते, असे आढळून येते. प्रत्येक देशातील नाना तऱ्हेचे खाद्यपदार्थ जगात प्रसिद्ध आहेत. उदा., आर्मेनियाचे शिश कबाब, जर्मनीचे वीनर श्निटझेल (Wiener Schnitzel), रशियाचे बीफ स्टॉगनॉफ (Beef stroganoff), इटलीचे पीत्स पाय् (Pizza pie),स्पगेटी (Spaghetti) व राव्ह्योली (Ravioli)चीनचे अंड्याचे रोल, मेक्सिकोचे एनचलाड (Enchilada) व टाको (Taco), इंगल्डचे प्लम पुडिंग इत्यादि. सर्व पाश्चिमात्य देशांतील पाकपद्धतीत काही अंशी मूलभूत साम्य आढळते व त्यांत काही ठळक वैशिष्ट्ये आढळून येतात. तेथे पदार्थ साधारणतः काट्याने खाता येईल इतपत नरम होईपर्यंतच शिजविले जातात. असे पदार्थ खाताना प्रत्येकजण चवीपुरते मीठ वा इतर पदार्थ आवडीनुसार वापरतो. काही वेळा आणखी चव येण्यासाठी मसल्यांऐवजी मेयोनेझ, सॉस इत्यादींचा सर्रास वापर केला जातो. पाश्चिमात्य लोकांच्या आहारात मांस, मासे, अंडी, कोंबडी, दूध व त्यापासून तयार करण्यात येणारे पदार्थ (लोणी, चीज इ.), फळे व भाजीपाला यांना महत्त्वाचे स्थान असते. मांस, कोंबडी, तसेच मासे भाजून, तळून, शिजवून इ. क्रिया करून खाण्यात येतात. मार्गारीन, सरकीचे तेल, मक्याचे तेल, लोणी इ. स्निग्ध पदार्थांचा वापरही केला जातो. गहू व राय यांचा उपयोग पाव, केक, पेस्ट्री, डोनट इ. पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो. याउलट भात, कडधान्ये यांचा क्वचितच वापर केला जातो.
भारतीय पाकशास्त्र : पौर्वात्य व पाश्चिमात्य देशांच्या मधे असणाऱ्या भारतात मसाल्यांच्या वापराबाबत वेगळी परिस्थिती आढळून येते. दुसरे महत्त्वाचे कारण हे की, मिरी, दालचिनी, धने, जिरे, आले, लसूण इ. अनेक मसाल्यांच्या पदार्थांचे भारतात उत्पादन होते व साहजिकच त्यांचा उपयोग स्वयंपाकात विशिष्ट स्वाद व रुची ह्यांसाठी सर्रास केला जातो. मसाल्याच्या वापराने भारतीय पदार्थ खमंग व चमचमीत होतात. सर्वसाधारणतः पदार्थ अर्धवट शिजविण्यापेक्षा वा भाजण्यापेक्षा पूर्णपणे शिजवणे, तळणे वा खरपूस भाजणे महत्त्वाचे समजले जाते. जगातील रूढ मसाल्यांशिवाय हिंग, कढीलिंब, ओवा, वेलची इत्यादींचा उपयोग भारतीय पाकशास्त्रात केला जातो. भारतातील विविध राज्यांतील भाषा, पोशाख, हवामान इत्यादींमध्ये जसा फरक आढळून येतो, तसा त्यांतील लोकांच्या खाद्यपदार्थांच्या सवयींत व आवडीनिवडींतही फरक आढळून येतो. तरीही भारतीय पाक शास्त्रात राज्यांनुसार मूलभूत सारखेपणा आढळून येतो. सर्वसामान्यतः भारतीय लोक पूर्ण शाकाहारी, अर्ध शाकाहारी व पूर्ण मांसाहारी आहेत. त्या त्या आहारातील लोकांच्या आवडीचे पदार्थ नेहमीच तयार केले जातात. पूर्ण शाकाहारी लोकांच्या आहारात वनस्पतिज पदार्थांचा वापर करून योग्य ते स्वाद, मसाले वापरून केलेल्या अनेक चवदार पदार्थांचा समावेश होतो. असे पदार्थ परंपरागत पाकपद्धतीने करण्यात येतात. पूर्ण शाकाहारी आहाराचे आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे उपवास, व्रतवैकल्ये इ. प्रसंगी करण्यात येणारे खाद्यपदार्थ नेहमीपेक्षा वेगळे असे तयार करण्यात येतात. कालमानानुसार पूर्ण शाकाहारी लोकांपैकी काही लोक मांसाहाराकडे अंशतः वळू लागले आहेत. तथापि पूर्ण शाकाहाराचे संपूर्णपणे उच्चाटन होणार नाही.
साधारणतः भारतीय आहारात धान्ये व कडधान्ये यांचा वापर केला जात असल्याने प्रथिने व कार्बोहायड्रेटे यांचा भरपूर पुरवठा होतो, तर भुईमूग, मोहरी, तीळ इत्यादींची तेले, वनस्पती तूप, लोणी, शुद्ध तूप इ. स्निग्ध पदार्थ वापरले जातात. तसेच दूध व त्यापासून तयार केलेले दही, ताक, लोणी, तूप, चक्का, खवा, पनीर इत्यादींचाही वापर करण्यात येतो.
मांसाहारात बकरी-मेंढी यांचे मांस व कोंबडी यांचा समावेश होतो. यांशिवाय ख्रिस्ती लोकांत तसेच पारशी लोकांत डुकराचे व गायीचे मांस लोकप्रिय आहे, तर मुस्लिम लोकांना डुकराचे सोडून इतर कोणतेही मांस चालते. किनारपट्टीच्या प्रदेशातील लोकांच्या आहारात मासे हे एक अत्यावश्यक अन्न समजले जाते. मांसापासून सागुती, रस्सा, मटण, खिमा, बिर्याणी, कबाब इ. पदार्थ मसाले, नारळ वगैरे वापरून शिजवून तयार केले जातात. ताजे मासे तळून, कालवण करून आणि सुके भाजून वा शिजवून खाल्ले जातात. यांशिवाय अंड्यांचाही उपयोग विविध प्रकारे केला जातो.
नेहमीच्या भारतीय आहारात भात, चपाती, पुरी वा भाकरी, भाज्या, आमटी, वरण, लोणचे, चटणी, कोशिंबीर, रायते, भरीत, दही, ताक यांचा समावेश होतो. आमटी, सार यांसारखे पदार्थ बनविण्यासाठी चिंच, आमसुले वापरतात, तर ख्रिस्ती, पारशी लोक त्यासाठी शिर्का (व्हिनेगर) वापरतात. काही प्रसंगी पापड, सांडगे, पापड्या, फळांचे मुरंबे, विविध लोणची, विविध चटण्या इ. आधी तयार केलेल्या पदार्थांचा समावेश केला जातो.
नेहमीच्या जेवणाशिवाय इतर वेळी खाण्यासाठी (वा प्रसंगानुरूप तसेच काहींच्या नेहमीच्या जेवणातही वापरण्यासाठी) शिजविलेले, भाजलेले, तळलेले, आंबवून शिजविलेले वा तळलेले तसेच दीर्घ काळ टिकणारे असे नाना प्रकारचे खाद्यपदार्थ भारतातील सर्व प्रातांत रूढ पद्धतीनुसार केले जातात. उदा., वेगवेगळ्या प्रकारची सारणे भरून केलेल्या पोळ्या, सांजोऱ्या वगैरे प्रकारच्या पोळ्या वा वडे, कचोऱ्या, सामोसे, पॅटीस, करंज्या इ. पोहे व त्यांपासून बनविलेला चिवडा, विविध प्रकारचे (तिखट, गोड वा दडपे) पोहे कुरमुरे व त्यांपासून तयार केलेली भेळ, भंडग, चिवडा इ. आंबवून केलेले इडली, डोसा, जिलेबी, ढोकळा इ. विविध डाळींच्या पिठांपासून केलेल्या चकल्या, शेव, मुरकू, गाठी, पापडी, कडबोळी, थालीपीठ इ. खव्यापासून केलेले पेढे, बर्फी इ. दुधापासून बनविलेले बासुंदी, श्रीखंड व इतर विविध प्रकारच्या मिठाया गव्हाच्या पिठापासून व मैद्यापासून केलेले चिरोटे, सुतरफेणी रव्यापासून शिरा, उपमा, खीर इ. अनेक प्रकारांची भजी, लाडू, वड्या, चिक्की तसेच पुलाव, उसळी, खिचड्या इ. खाद्यपदार्थ. हे पदार्थ प्रमुख्याने चवदार व खमंग असतात. हे पदार्थ तयार करताना तळणे, गाळणे, लाटणे, वाटणे, घोटणे इ. निरनिराळ्या कृतींचा वापर करण्यात येतो व त्यांसाठी विशिष्ट प्रकारचे झारे, कढया, गाळण्याचे साचे, पोळपाट, लाटणे, पाटा, वरवंटा, रगाडा, खल इ. साधनांचा वापर करण्यात येतो. बहुतेक गोड पदार्थ सुशोभित दिसावेत व चवीत वाढ व्हावी म्हणून बेदाणे, पिस्ते, बदाम, काजू, वेलची, चारोळी इत्यादींचा वापर केला जातो, तर शिजविलेल्या तिखट पदार्थांवर ओले खोबरे, कोथिंबीर व तळलेल्या तिखट पदार्थात मिरच्या, तीळ, जिरे इ. पदार्थ वापरतात. भारतीय खाद्यपदार्थ स्वादिष्ट व खमंग बनविण्यासाठी फोडणी वापरली जाते. सामान्यतः भुईमुगासारख्या सहज उपलब्ध होणाऱ्या व सर्वांना परवडतील अशा प्रथिनयुक्त पदार्थांच्या कुटाचा सढळ हाताने वापर केला जातो.
भारतीय पद्धतीच्या पूर्ण आहारापासून, त्यात वापरण्यात येणाऱ्या डाळी, धान्ये, भाज्या इत्यादींमध्ये आवश्यक ती पोषणद्रव्ये सहज मिळू शकतात. तथापि खाद्यपदार्थ बनविताना वापरण्यात येणाऱ्या खरपूस भाजणे, तळणे, शिजवणे इ. कृतींमुळे त्यांतील जीवनसत्त्वे व इतर काही घटकांचा काही अंशी नाश होतो परंतु अनेक प्रकारच्या खाद्यपदार्थांचा एकाच वेळी मिश्र वापर केल्यामुळे त्यांच्या पोषणमूल्यात फरक झालेला आढळून येत नाही. त्याचबरोबर असे पदार्थ रूची व चमचमीतपणा या बाबतींत सरस असतात.
नेहमी ताजे अन्न खाण्याच्या भारतीयांच्या सवयींमुळे त्यांचा ओढा तयार अन्नपदार्थांकडे फारसा दिसून येत नाही. तसेच अन्नपदार्थ हे हातांनीच केल्यास त्यास वेगळा स्वाद येतो अशी एक रूढ समजूत आहे. त्यामुळे मिश्रक, पीठ मळण्याचे यंत्र इ. उपकरणांचा भारतात मर्यादित प्रमाणातच वापर केला जातो. देशाच्या प्रगतीबरोबर व कालपरत्वे लोकांच्या सवयी बदलत आहेत. त्यामुळे विशेषतः शहरी लोकांच्या आवडीनिवडींत फरक पडत चालल्याचे दिसून येते. बहुतेक शहरांतून लोकांचा कल मांसाहाराकडे झुकू लागल्यासारखा दिसतो.
पाकशास्त्रातील उद्दिष्टे : विविध प्रकारच्या पाकपद्धतींत सामान्यतः पुढील उद्दिष्टे असावीत. (१) कच्चे अन्नपदार्थ चवदार, रुचकर बनविणे हे सर्व पाकपद्धतींतील महत्त्वाचे उद्दिष्ट होय. यासाठी शिजविणे, मीठ, मसाले, स्वादाचे पदार्थ, तेले, शर्करा, अम्ले इत्यादींचा वापर केला जातो. (२) कच्च्या अन्नपदार्थांतील अपचनीय व अनावश्यक भाग काढून टाकणे, उदा., टरफले, कवच, तंतुंमय भाग इ. तसेच पचनास आवश्यक अशा एंझाइमांचा (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणाऱ्या प्रथिनयुक्त पदार्थांचा) नाश करणारी द्रव्येही त्यात असतात. अशा द्रव्यांचा नाश उष्णतेचा उपयोग करून होतो. त्याचबरोबर स्टार्च व प्रथिने पचनास सुलभ होतात. (३) कच्च्या अन्नपदार्थात असणारी विषारी, आरोग्याला अपायकारक वा रुची बिघडविणारी कडू, तुरट इ. द्रव्ये असतात. ती कमी करण्यासाठी वा काढून टाकण्यासाठी विविध व खास उपाय योजतात. (४)पाकक्रियेमुळे जीवनसत्त्वांचे रक्षण होते हा एक अप्रत्यक्ष फायदा होय. जीवनसत्त्वांचा वा तत्सम द्रव्यांचा नाश करणारे घटक अकार्यक्षम बनविले जातात.
पद्धती : सर्वसामान्यतः खाद्यपदार्थ तयार करताना उष्णतेचा वापर करावा लागतो. तथापि काही विशिष्ट पदार्थ तयार करताना उष्णतेचा वापर केला जात नाही. उदा., फळे आणि कच्च्या भाज्या यांपासून तयार करण्यात येणाऱ्या कोशिंबिरी, सॅलड इत्यादी. हे पदार्थ आहारात दुय्यम समजले जातात. तथापि काही वेळा ह्या पदार्थांवर उष्णतेच्या साहाय्याने पूर्वक्रिया केल्या जातात. जेवणातील प्रमुख खाद्यपदार्थ शिजविलेले, भाजलेले, उकडलेले, तळलेले, वाफविलेले इ. स्वरूपांतच येतात व त्यासाठी उष्णतेचा उपयोग केला जातो. त्यामुळे खाद्यपदार्थ नरम, हलके, चावण्यास व पचनास सुलभ, स्वादिष्ट होतात. त्याबरोबर त्यांतील अपायकारक सूक्ष्मजीवांचा उष्णतेने नाश होऊन ते खाण्यास सुरक्षित बनतात.
उष्णतेचा वापर करून अन्न शिजविण्याच्या, भाजण्याच्या वा तळण्याच्या पद्धती : प्रत्यक्ष निखाऱ्यावर भाजणे : या पद्धतीत ब्रॉयलिंग, ग्रिलिंग, धुरावणे (स्मोकिंग) यांचा समावेश होतो. धगधगीत निखाऱ्यावर धुराचा संपर्क न आणता भाजण्याच्या प्रक्रियेला ब्रॉयलिंग असे म्हणतात. धुराचा संपर्क आल्यास पदार्थाची चव बिघडते. सामान्यतः मांस व मासे या पद्धतीने भाजले जातात. एका वेळी पदार्थाचा एक पृष्ठभाग तांबूस होईपर्यंत खरपूस भाजतात व मग दुसरी बाजू तशीच भाजतात. या वेळी तापमान सु. ५४०–५७० से. इतके असते. या पद्धतीत भाजलेला पदार्थ शुष्क असतो. उथळ व सपाट तळ असलेल्या धातूच्या पात्रात, उष्णता हळूहळू वाढवीत मांस परतून पिंगट होईपर्यंत भाजतात. भाजताना जमा झालेली चरबी काढून टाकतात. या क्रियेतील एक वैशिष्ट्य म्हणजे पदार्थाला खाऊन उष्णता दिली जाते, तर भट्टीत ब्रॉयलिंग करताना ती वरून दिली जाते. निखाऱ्यावर जाळी अथवा लोखंडी कांबी टाकून त्यावर पदार्थ ब्रॉयलिंगप्रमाणेच भाजतात, यालाच ग्रिलिंग म्हणतात. यातही धुराचा संपर्क येऊ देत नाहीत. ब्रॉयलिंग वा ग्रिलिंग करताना काही वेळा मुद्दाम निखाऱ्यावर काथ्या टाकून धूर तयार करतात व अशा धुरात खालच्या उष्णतेने पदार्थ भाजला जातो, यालाच धुरावणे म्हणतात. भारतात भाकरी, पापड, फुलका, कबाब इ. पदार्थ धुराचा संपर्क न येऊ देता भाजले जातात सामान्यतः प्रवासी व शिकारी लोक या पद्धतीचा वापर करीत असत.
गरम हवेने भट्टीत भाजणे : यात बेकिंग, रोस्टिंग, बंद पात्रात भाजणे इत्यादींचा समावेश होतो. आधी भट्टी तापवून मग त्यात आवश्यक इतकी उष्णता निर्माण झाल्यास त्यात भाजावयाचा पदार्थ ठेवतात. सामान्यतः सु. १५००–१७७० से. इतके तापमान भट्टीत पदार्थ भाजण्यासाठी लागते. या पद्धतीने पाव, बिस्किटे, केक इ. पदार्थ भाजले जातात, या पद्धतीस बेकिंग असे म्हणतात. भट्टीत वा निखाऱ्यात खाद्यपदार्थास स्निग्ध पदार्थ लावून खरपूस भाजण्याच्या क्रियेला रोस्टिंग असे म्हणतात. या पद्धतीने वांगी, कोंबडी इ. पदार्थ भाजतात. विशिष्ट प्रकारच्या बंद झाकण्याच्या पात्रात (कॅसेरॉलात) बेकिंगपेक्षा कमी तापमानास भाजण्याच्या क्रियेस कॅसेरॉल असे म्हणतात. या पद्धतीने काही भाज्या, मासे इ. पदार्थ भाजले जातात. भारतात नानसारखे पदार्थ तंदूर नावाच्या मातीच्या तापलेल्या भांड्याच्या सान्निध्यात ठेवून पटापट भाजले जातात.
गरम धातूच्या उष्णतेवर भाजणे : यात टोस्टिंग, पॅन फ्राइंग, सॉटरिंग इत्यादींचा समावेश होतो. थोडेसे तेल वा तूप वापरून गरम तव्यावर पदार्थ परतून भाजल्यास पदार्थ चुरचुरीत होतो. या पद्धतीने चपाती , पोळी, डोसा, ऑम्लेट इ. पदार्थ तयार केले जातात.
पाण्याच्या साहाय्याने शिजविणे : यात शिजविणे वा उकळणे (कुकिंग), दाबपात्रात (प्रेशर कुकरमध्ये) शिजविणे, पोचिंग, सिमरिंग, स्ट्यूइंग, वाफेवर शिजविणे (स्टीमिंग), तेलाच्या माध्यमात शिजविणे (ब्रेझिंग) इत्यादींचा समावेश होतो. पदार्थ पाण्यात उकळून शिजविण्याच्या क्रियेला कुकिंग असे म्हणतात. यासाठी सु. १००० से. इतके तापमान लागते. या पद्धतीने भाज्या, भात इ. पदार्थ शिजविले जातात. ८५० ते १००० से. या दरम्यानच्या तापामानापर्यंत प्रथम पाणी तापवून मग त्यात पदार्थ घालून शिजविला जातो किंवा कढ आणला जातो, यास सिमरिंग असे म्हणतात. थोडेसे पाणी वा इतर द्रव माध्यम वापरून वरीलप्रमाणेच कढ येईपर्यंतच्या तापमानास शिजविण्याच्या प्रक्रियेस स्ट्यूइंग म्हणतात. सामान्यतः पात्रावर झाकण ठेवले जाते. या पद्धतीने रस्सा तायर करता येतो. स्ट्यूइंगप्रमाणेच थोडे पाणी वा द्रव वापरून हळूहळू उष्णता वाढवून कढ येईपर्यंत शिजविण्याच्या क्रियेला पोचिंग असे म्हणतात. या पद्धतीने फळे, मासे, अंडी हे पदार्थ शिजवतातच शिवाय कमी प्रतीचे आणि भाजण्यास अयोग्य असे कोंबडीचे मांसही या पद्धतीने शिजवितात. कित्येक वेळा पदार्थ लवकर व जास्त तापमानास शिजविला जातो. यासाठी दाबपात्रांचा उपयोग केला जातो. यात मांस, कडधान्ये, डाळी इ. पदार्थ जलद शिजले जातात. कधी पाण्याच्या वाफेवर किंवा उकळत्या पाण्यावर जाळीदार वा इतर भांडे ठेवून पदार्थ शिजवितात. या पद्धतीने मासे, मांस हे पदार्थ पाश्चात्त्य देशांत तर भारतात ढोकळा, इडली, मोदक, दिंड, अळूच्या वड्या यांसारखे पदार्थ शिजविले जातात.
तेलाच्या साहाय्याने पदार्थ शिजविणे वा तळणे : यात तळणे वा ब्रेझिंग यांचा समावेश होतो. कढईसारख्या खोलगट पात्रात भरपूर उकळते तेल किंवा तूप वापरून तळण्याच्या क्रियेला डीप फ्राइंग म्हणतात. यापद्धतीने भजी, वडे, करंज्या, बुंदी इ, पदार्थ करतात. याउलट पसरट तव्यासारख्या पात्रात थोडेसे तूप वा तेल वेळोवेळी पदार्थावर सोडून भाजण्याच्या क्रियेला शॅलो फ्राइंग असे म्हणतातच या पद्धतीने ऑम्लेट, डोसा इ. पदार्थ करण्यात येतात. काही वेळा प्रथम थोड्याशा तेलात अगर तुपात पदार्थ भाजून नंतर तो बुडेल इतक्या द्रव्यात घालून बंद भांड्यात वाफेवर शिजवितात यालाच ब्रेझिंग असे म्हणतात. यात भाजणे व वाफविणे या क्रियांचा वापर केला जातो. या पद्धतीने मांस व मासे यांचे विविध प्रकार, पुलाव, मसाले भात, शिरा, उप्पीट इ. पदार्थ तयार करतात.
सूक्ष्मतरंगांच्या साहाय्याने शिजविणे : (मायक्रोवेव्ह कुकिंग). एकदिश विद्युत् प्रवाहाचे मॅग्नेट्रॉन या साधनाच्या साहाय्याने ९१५- २,४५० मेगॅहर्ट्झ कंप्रतेच्या (एका सेकंदाला होणाऱ्या कंपनांच्या संख्येच्या) ⇨ सूक्ष्मतरंगामध्ये रूपांतर होते. या तरंगांचा उपयोग अन्न शिजविण्यासाठी १९५० सालापासून करण्यात येत आहे. या तरंगांची तरंगलांबी कमी असून भेदनक्षमता जास्त असते. हे तरंग खाद्यपदार्थात शोषल्यावर त्यात आतपर्यंत भेदून जातात व त्यामुळे तेथील रेणूंत कंपने सुरू होऊन रेणुरेणुंत घर्षणे होऊन उष्णता निर्माण होते व या उष्णतेने तो खाद्यपदार्थ शिजविला जातो. या तत्त्वावर आधारित अशा सुवाह्य भट्ट्या पाश्चात्त्य देशांत प्रचारात आलेल्या आहेत. जपान अशा भट्ट्या तयार करण्यात अग्रेसर आहे. या भट्ट्यांतून नेहमीच्या पद्धतींपेक्षा २-१० पट जलद पदार्थ भाजले वा शिजविले जातात. या भट्टीचे वैशिष्ट्य हे की, भट्टी तापत नाही वा खाद्यपदार्थ असलेले भांडेही तापत नाही. फक्त त्यातील पदार्थच गरम होतात. धातूच्या पात्रामुळे सूक्ष्मतरंगांचे परावर्तन होते, म्हणून काच, कागद किंवा प्लस्टिक यांच्या पात्रांचा उपयोग केला जातो. तसेच अशा भट्ट्यांत भाजलेल्या पदार्थाला येणारा रंग हा साध्या पद्धतींनी भाजल्यावर येतो तसा येत नाही. यासाठी भाजण्याचे स्वतंत्र संयंत्र अशा भट्ट्यांबरोबर असते. तसेच ज्याप्रमाणे सूक्ष्मतरंग खाद्यपदार्थात घुसतात त्याचप्रमाणे मानवी शरीरात घुसून विपरीत परिणाम होतात असे आढळून आले आहे. पाश्चात्त्य देशांमध्ये अशा भट्ट्यांचा उपयोग पदार्थ गरम ठेवण्यासाठी किंवा गोठविलेले पदार्थ गरम करण्यासाठी केला जातो. ह्या भट्ट्या महाग असून त्या बसविण्याचा जादा खर्च व प्रचलित भारतीय पाकपद्धती यांमुळे भारतात सध्या तरी त्या वापरणे अशक्य आहे.
गरम वाळूचा उपयोग करून भाजणे वा फुलविणे : (पफिंग) तापलेल्या वाळूच्या साहाय्याने भात, मका. ज्वारी, राजगिरा, हरभरा, शेंगदाणे, वाटाणे इत्यादींपासून कुरमुरे, लाह्या, पोहे, फुटाणे इ. पदार्थ तयार करतात. असे पदार्थ प्रथम किंचित ओलसर करतात त्यामुळे ते जलद फुलतात.
वर उल्लेख केलेल्या उष्णतेचा वापर करणाऱ्या पद्धतींशिवाय स्वयंपाकात लोणची मुरविणे, किण्वन, जेली करणे (थिजविणे), पाकात मुरविणे, आटविणे, फेसणे, मिसळणे, सारण भरणे, तेल वा तूप व पाणी एकजीव करणे, गोठविणे इ. पद्धतींचा वापर केला जातो.
लोणची : तेल, मीठ, मसाले वापरून भारतीय पद्धतीप्रमाणे वा शर्का, मीठ इ. वापरून पाश्चात्त्य पद्धतीप्रमाणे विविध भाज्यांची व फळांची लोणची करतात. आंबा, आले, मिरच्या, लिंबू इत्यादींची लोणची करतात. यांशिवाय कोबीपासून साउरक्राउट, काकडीच्या वंशातील ⇨ घेर्किनचे लोणचे इ . पदार्थ तयार करतात [⟶ लोणची व चटण्या].
किण्वन : उपयुक्त सूक्ष्मजंतूंच्या साहाय्याने विशिष्ट प्रकारच्या प्रक्रिया करून अशा आंबवलेल्या पदार्थांपासून शिजवून, भाजून वा तळून अनेक चवदार पदार्थ तयार करतात. ह्यासाठी लागणारे सूक्ष्मजंतू पूर्वी आंबविलेले खाद्य नवीन पदार्थात मिसळून किंवा वातावरणातून मिळवतात. उदा., दुधात विरजण घालून दही बनवितात. उडदाची डाळ, तांदूळ वा चण्याचे पीठ भिजवून, वाटून हवेच्या सान्निध्यातच आंबविले जाते व त्यांपासून इडली, ढोकळा, जिलेबी, वडा इ. पदार्थ तयार करतात.
जेली बनविणे : (थिजविणे). स्टार्च, पेक्टीन, चिनी गवत, जिलेटीन यांसारखे जेलीकारक पदार्थ वापरून अतिनरम, अतिचिवट वा मध्यम प्रतीच्या अनेक प्रकारच्या जेली बनवितात. योग्य प्रमाणात साखर, अम्ले, फळांचे गर व तुकडे, रंग, स्वाद आणि जेलीकारक वापरून तयार करता येणाऱ्या पदार्थांत कस्टर्ड, पुडिंग, जूजूब, जेली, डेझर्टस(जेवणाच्या शेवटी मुखशुद्धी म्हणून खाण्यात येणारे काही पदार्थ) इत्यादींचा समावेश होतो. पेक्टिनापासून तयार होणारी जेली जास्त तापमानाला थिजू शकते, तर जिलेटीन आणि इतरांचा वापर करून तयार होणारी जेली थिजविण्यासाठी शीतपेटीचा किंवा प्रशीतकाचा (रेफ्रिजरेटराचा) उपयोग करतात.
पाकात मुरविणे : अनेर प्रकारांची फळे त्यांचे तुकडे करून साखरेच्या पाकात उकळवीन व त्यातच मुरवून टिकविली जातात. मुरंबे हे या प्रकाराचे एक उदाहरण होय. कधीकधी फळांच्या तुकड्यात पाकातील साखर पूर्णतः मुरते व तुकड्यावर साखरेचे आवरण चढते आणि त्यामुळे फळे टिकतात. उदा., कोहळ्यापासून पेठा याच पद्धतीने तयार करतात [⟶ मुरंबे व जेली].
मिसळणे : (ब्लेंडिंग). या पद्धतीचा उपयोग बहुतेक खाद्यपदार्थ तयार करताना केला जातो. मिसळण्यासाठी क्रिया नीट न झाल्यास तयार होणारा पदार्थ बिघण्यासाठी शक्यता असते.
पायसीकरण : तेल वा तूप व पाणी एकजीव करून तयार होणाऱ्या मिश्रणास ⇨ पायस असे म्हणतात. ज्या पदार्थांच्या साहित्यात तेल वा तुपाचे प्रमाण जास्त असते, असे केक, सॅलड ड्रेसिंग (सॅलडकरिता तयार करण्यात येणारे सॉस). मेयोनेझ यांसारखे पदार्थ तयार करताना या क्रियेला फार महत्त्व असते व त्यावरच पदार्थाचा हलकेपणा, पोत, एकजिनसीपणा इ. गुण अवलंबून असतात.
फेसणे : अंडी वापरून पदार्थ बनविताना फेसण्याला फार महत्त्व असते. केकसारख्या पदार्थाचा सच्छिद्रपणा, हलकेपणा इ. या क्रियेवर अवलंबून असतात.
आटविणे : काही वेळा पदार्थातील द्रव पदार्थाचे प्रमाण कमी करणे आवश्यक असते. या पद्धतीने अनेक पदार्थ तयार करता येतात. दूध आटवून बासुंदी, खवा इ. पदार्थ तयार करताना ते भांड्याच्या तळाला चिकटून जळू नयेत म्हणून ते सतत ढवळण्याची खबरदारी घ्यावी लागते.
सारण भरणे : काही वेळा विविध प्रकारची सारणे भरून खाद्यपदार्थ करण्यात येतात. सारणे गोड वा तिखट असतात व ती आधी तयार करून घ्यावी लागतात. असे सारण योग्य अशा आवरणात भरून करंज्या, निरनिराळ्या प्रकारच्या पोळ्या इ. पदार्थ तयार करतात. तसेच वांगी, मिरच्या, मासे इ. पदार्थांतही सारणे भरून वाळवून, शिजवून वा भाजून जरूर ते पदार्थ तयार करतात.
पाकक्रियेचे प्रकार : वर वर्णन केलेल्या पाकपद्धती स्वयंपाकात नेहमी वापरल्या जाऊन विविध प्रकारचे चवदार व मसालेदार खाद्यपदार्थ बनविताना येतात परंतु वरील लर्व पद्धती एकाच पदार्थासाठी एकाच वेळी वापरीत नाहीत. मूळ पदार्थांच्या गुणधर्मावर व त्यापासून बनविल्या जाणाऱ्या पदार्थांनुसार वरीलपैकी योग्य पद्धतींचा वापर केला जातो. मांस, मासे, कोंबड्या, फळे व भाज्या हे मूळ पदार्थ आहेत व त्यांपासून वेगवेगळ्या पद्धतींनी विशिष्ट स्वादाचे व चवीचे अनेक नमुनेदार खाद्यपदार्थ वेगवेगळ्या देशांत बनविले जातात. अशा काही विशिष्ट पाकक्रियांची माहिती पुढे दिलेली आहे.
भाजीपाला व फळे यांपासून तयार करता येणारे खाद्यपदार्थ : भाजीपाला आणि फळे यांच्या वापरापासून शरीराला वेगवेगळी लवणे व जीवनसत्त्वे मिळतात. प्रत्येक देशातील हवामानानुसार वेगवेगळ्या ऋतूंत वेगवेगळ्या भाज्या उपलब्ध होतात. वनस्पतींच्या विविध भागांपासून भाज्या मिळतात. उदा., बी (मका, वाटाणा, घेवडे इ.) मुळे (गाजर, मुळा, बीट, नवलकोल इ.) कंद (रताळी, बटाटे, सुरण, कांदे, लसूण इ.) पाने व फांद्या (कोबी, पालक, राजगिरा, चाकवत इ.) फळे (टोमॅटो, वांगी, भोपळे, भेंडी, दोडका इ.). ह्या भाज्यांत असलेल्या हरितद्रव्य, कॅरोटिनॉइडे, फ्लॅव्होनॉइडे इ. रंजकांमुळे व रंगद्रव्यांमुळे भाज्यांना विशिष्ट रंग येतो अम्ल वा क्षार (अल्कली) व तांबे, पितळ वगैरे धातूंच्या सान्निध्यात भाज्यांच्या रंगात बदल होतो. रंगाप्रमाणेच प्रत्येक भाजीला विशिष्ट स्वाद असतो. हे स्वादमय घटक बाष्पनशील (बाष्परूपाने उडून जाणारे) व रासायनिक बदलांमुळे नष्ट होणारे वा दुसऱ्यात रुपांतर होऊ शकणारे असतात. त्यामुळे भाजीपाला शिजविताना वा भाजताना उष्णतेचा परिणाम होऊन स्वादमय घटक बऱ्याच वेळा नाहिसे होतात वा नवीनच स्वाद तयर होतो. उग्र वासाच्या भाज्यांत बहुधा गंधयुक्त संयुगे आढळतात. उदा., कांद्याच्या वासात हायड्रोजन सल्फाइड, प्रोपिऑनाल्डिहाइड आणि सल्फर डाय-ऑक्साइड हे घटक असतात. त्यामुळे कोणतीही भाजी कशी शिजवावी हे तिच्या रंगावर व स्वादावर अवलंबून असते.
सर्वसाधारणतः भाज्या शिजविण्यापूर्वी त्यांतील देठ, साली, बिया, टरफले इ. अनावश्यक भाग काढून टाकून साफ करतात व मग धुतात. कोशिंबीर वा सॅलडमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या भाज्या कच्च्याच हव्या त्या आकारातून कापून वा किसून वापरल्या जातात. क्वचित त्या उकडून घेतल्या जातात. अशा करिता वापरल्या जाणाऱ्या भाज्यांचे प्रमाण कमी असते. प्रामुख्याने भाज्यांचा उपयोग जेवणांत केला जातो व त्या शिजविलेल्या स्वरूपात वापरल्या जातात. भाज्या शिजविण्यासाठी उकडणे, उकळणे, वाफविणे, तळणे, कढ काढणे ह्या प्रमुख पद्धती वापरल्या जातात. साधारणतः वांगी, बटाटे यांसारख्या भाज्या व फळे चिरल्यानंतर वा सोलल्यानंतर हवेने काळी पडतात. म्हणून ती मिठाच्या पाण्यात वा लिंबाच्या रसात बुडवावीत. भाज्यांसाठी उकळणे वा उकडणे ही सर्वांत जास्त वापरली जाणारी पद्धत होय. या क्रियेकरिता कमी पाणी वापरल्यास जीवनसत्त्वांचा नाश कमी होतो. म्हणून आधी पाणी उकळून मग त्यात भाजी घालावी व झाकण ठेवावे. खाण्याचा सोडा घातल्यास भाज्या लवकर शिजतात पण त्यामुळे काही जीवनसत्त्वांचा नाश होतो. कोबी, फुलकोबी यांसारख्या उग्र वासाच्या भाज्या शिजवताना न झाकता शिजवाव्यात म्हणजे त्यातील अम्लीय घटक नष्ट होऊन मूळ रंग टिकविण्यास मदत होते. जास्त हरितद्रव्ययुक्त भाज्या बंद भांड्यात शिजविणे चांगले. वाफेवर शिजविलेल्या भाज्यांसाठी पाणी न वापरल्यामुळे भाज्यांतील पाण्यात विरघळणाऱ्या घटकांचा नाश होत नाही पण त्यासाठी जास्त वेळ लागतो. याखेरीज विविध भाज्यांचे तुकडे करून त्यावर मीठ, मसाला, पाठ लावून वा त्यांच्या मिश्रणात बुडवून तळतात. या पद्धतीने भजी, काचऱ्या इ. पदार्थ करतात. तळण्याने असे पदार्थ खमंग व स्वादिष्ट होतात व त्यावर चुरचुरीत आवरण तयार होते. विविध भाज्या वापरून केलेला पुलाव, अळूवडी, कोबीवडी, भरली वांगी व मिरच्या, फोडणी देऊन केलेल्या सुक्या वा पातळ भाज्या, रस्से, भरिते इ. भारतीय पद्धतीने केलेले पदार्थ लोकप्रिय आहेत. ब्रॉयल केलेले टॉमेटो, भाजलेले घेवडे, भाजलेले बटाटे इ पदार्थ पाश्चात्त्य देशांत आवडीने खाल्ले जातात.
भाज्यांप्रमाणेच फळांपासूनही अनेक लवणे आणि जीनवसत्त्वे मिळतात. यांशिवाय फळांत कार्बनी अम्ले (सायट्रिक अम्ल, टर्टारिक अम्ल, इ.) स्वादमय घटक, रंगद्रव्ये व रंजके (हरितद्रव्ये, कॅरोटिनॉइडे, अँथोसायनिने) आढळतात. पिकलेली फळे बहुधा तशीच कापून, रस काढून वा इतर पदार्थासमवेत खाल्ली जातात. फळांपासून मुरंबे, जेली, मार्मालेड, सरबते, रस इ. बनवून टिकवून ठेवतात. यांशिवाय भाजलेली व तळलेली फळे(केळी, सफरचंद, अंजीर इ.) फळांपासून आइसक्रीम, सूफ्ले (Souffle), सुका मेवा इ. पदार्थ करतात. फळे नुसतीच खाताना ती खाण्यापूर्वी बराच वेळ कापून ठेवू नयेत. कारण त्यामुळे त्यांतील क जीवनसत्त्वाचा नाश होतो.
मांसापासून बनविता येणारे खाद्यपदार्थ : गाय, म्हैस, डुक्कर, शेळी, मेंढी या प्राण्याचे मांस व इतर अवयव बहुधा खाण्यासाठी वापरले जातात. वेगवेगळ्या प्राण्यांपासून मिळणाऱ्या मासांस वेगवेगळी चव व स्वाद असतो. त्यांपासून प्रथिने, वसा (चरबी), जीवनसत्त्वे, लवणे इ. पोषणद्रव्ये भरपूर प्रमाणात मिळतात. प्राण्यांच्या मासांना वेगवेगळी नावे आहेत. उदा., गायीच्या मांसास बीफ, डुकराच्या मासांस पोर्क (बेकन, हॅम), ३-१४ आठवड्यांचे वासरू-व्हील इत्यादी. ह्याखेरीज कलेजा, भेजा (मेंदू), तंगडी, जीभ इ. अनेक भागांचाही खाण्यासाठी उपयोग केला जातो [⟶ मांस उद्योग].
मांस दोन पद्धतींनी शिजविले जाते : (१) ओल्या पद्धतीने व (२) कोरड्या पद्धतीने. मांस नरम व कोवळे असल्यास कोरडी पद्धत व जून असल्यास ओली पद्धत वापरली जाते. जून मांस असले, तर ओल्या पद्धतीमुळे त्यातील कोलॅजेनाचे जिलेटिनामध्ये रूपांतर होऊन ते नरम बनते. ओल्या पद्धतीत ब्रेझिंग, उकडणे व वाफविणे यांचा, तर कोरड्या पद्धतीत खरपूस भाजणे, निखाऱ्यावर भाजणे व तळणे यांचा समावेश होतो. बीफ, व्हील, पोर्क इ. प्रकारचे मांस भट्टीत खरपूस वा निखाऱ्यावर भाजून खाल्ले जाते मांसाचा नरमपणा वा वाकडपणा यावर ते किती वेळ व कोणत्या तापमानाला भाजावे म्हणजे ते खाण्यालायक होते हे अवलंबून असते. तसेच भट्टीत मांस भाजत असताना त्यात तापमापक खुपसून तापमान मोजले जाते व त्यानुसार मांस भाजण्याचा तक्ता तयार करता येतो पण अशा तक्त्याचा उपयोग मासांच्या विविध गुणधर्मांमुळे अचूकपणे करता येत नाही. त्याऐवजी मांसातच काटा खुपसून ते कितपत भाजले आहे हे ओळखण्यात येते. सर्वसाधारणतः मांस खरपूस भाजण्यासाठी भट्टीचे तापमान सु. १५००–१६३० सें. इतके ठेवतात. कमी व कायम तापमानामुळे मांस न आकसता मऊ व ओलसर राहते. याउलट परिस्थिती ते निखाऱ्यावर भाजताना होते.
मांस दोन तऱ्हांनी तळले जाते. पहिल्या पद्धतीने थोड्या तेलात परतून तळतात, तर दुसरीत १५००-१८०० सें. तापमानाच्या तेलात तळतात. दुसऱ्या पद्धतीत मांस सर्व बाजूंनी सारखे तळले जाऊन चुरचुरीत होते.
ओल्या पद्धतींपैकी परतून शिजविणे ही एक महत्त्वाची कृती असून त्यात प्रथम मांस तांबूस होईपर्यंत तव्यावर परततात व नंतर त्यात पाणी टोमॅटोचा रस इ. द्रव माध्यम वापरून बंद झाकणाच्या पात्रात मांस नरम होईपर्यंत शिजवितात. रस्सा करणे व भरपूर पाण्यात शिजविणे ह्या मूलतः सारख्याच पद्धती आहेत. रस्सा करताना द्रव्याचे प्रमाण कमी वापरले जाते. भारतात प्रामुख्याने बकऱ्यांचे मांस इतर प्राण्यांच्या मांसापेक्षा जास्त प्रमाणात खाल्ले जाते व ते शिजविताना अनेक मसाले वापरले जातात. आमटी (करी), सागुती, खिमा, लोणचे इ. पदार्थ मांसापासून करतात. अतिशय बारीक तुकडे केलेल्या मांसापासून सॉसेज, हॅम्बर्गर, फ्रँकफुर्टर इ. सॅलडमध्ये वा सँडविचमध्ये वापरण्याचे पदार्थ तयार केले जातात.
मासे व इतर जलचर प्राण्यांपासून बनविता येणारे पदार्थ : मांसाप्रमाणेच मासे व इतर जलचर प्राणी दोन प्रकारांनी म्हणजे ओल्या व कोरड्या पद्धतींनी शिजविले जातात. सर्वसाधारणतः जलचर प्राणी (१) काटे असलेले व (२) बिन काट्याचे असतात. पहिल्या प्रकारात खाऱ्या व गोड्या पाण्यातील विविध प्रकारचे मासे मोडतात, तर दुसऱ्यात कवचधारी प्राणी (कोळंबी, झिंगे, खेकडे इ.) मोडतात. माशांत प्रथिने व वसा आढळून येते. वसेचे प्रमाण कमी असते. पण बांगडे, तारल्या इ. माशांत चरबी जास्त असते. कवचधारी प्राण्यांत वसेचे, लवणांचे व ओयोडिनाचे प्रमाण माशांपेक्षा जास्त असते, तसेच त्यांत अ जीवनसत्त्वही आढळते. मांसापेक्षा मासे नरम असल्याने व शिजविताना कुस्करून त्यांचा आकार नष्ट होऊ नये म्हणून ते कमीत कमी वेळात शिजवितात व लवकर शिजतातही. ओल्या पद्धतींपैकी कढ काढण्याच्या पद्धतीत सर्वांत जास्त उपयोग केला जातो. वाफविण्याच्या पद्धतीचा उपयोग मासे शिजविण्यासाठी केला जात नाही कारण मासे मांसापेक्षा नरम असतात परंतु अशा इतर पद्धतींचा उपयोग करून रुचिवैचित्र्य साधता येते. भारतात प्रचलित असलेल्या माशांच्या आमट्या अथवा कालवणे बनविताना ओल्या नारळाच्या रसाच्या वाटणात वा मसालेदार शिर्कायुक्त पाणी, टोमॅटोचा रस इ. द्रव माध्यमांत मासे विविध पद्धतींनी शिजवितात. तसेच तळणे, भाजणे इ. कोरड्या पद्धतींमुळे माशांना वेगळा स्वाद व चुरचुरीतपणा येऊन मासे अधिकच चवदार लागतात. माशांचे काप (फिलेट्स), भरलेले सबंध मासे वा तुकडे (स्टेक्स) तळण्यासाठी १५००–१८०० सें.पर्यंतचे तापमान बहुधा वापरतात.
कवचयुक्त प्राणी शिजविण्यापूर्वी त्यांच्यावरचे कवच काढून टाकतात. तिसऱ्या (ऑयस्टर) आधी उकडून वा विळीवर मधे कापून आतील मांस काढून घेतात. कोळंबी वा झिंगे सोलून त्यांची साले काढून आतील मांस काढून घेतात, तर खेकड्यांचे कवच दगडांनी वा तत्सम साधनांनी फोडून आतील मांस काढून घेतात. अशा माशांपासून कालवणे, आमट्या इ. करतात. शिवाय ते तळताही येतात. खेकड्यापासून उकडलेले मांस अथवा मटणाप्रमाणे सागुती करता येते. याशिवाय माशांपासून कटलेट, कोळंबीचा पुलाव, भजी, लोणची इ. खाद्यपदार्थ तयार करतात. सुकविलेली मासळी, कोळंबी यांच्यापासूनही अनेक खाद्यापदार्थ करतात.
कोंबडी व इतर पक्ष्यांपासून बनविता येणारे पदार्थ : कोंबड्या, बदके, टर्की, कबुतरे इत्यादींचे मांस खाण्यालायक असते. बहुधा कोंबडी नेहमीच खाल्ली जाते, पण काही विशेष प्रसंगी उदा., ख्रिस्ती समाजातील आभारप्रदर्शनासारख्या प्रसंगी बदके वा टर्की यांचे मांस मुद्दाम शिजविले जाते. वेगवेगळ्या पक्ष्यांपासून वेगवेगळ्या अवस्थांत मिळणाऱ्या मांसाला विविध नावे दिली आहेत. उदा., चिकन (कोंबडीचे पिल्लू), रोस्टर (३–५ महिन्यांची कोंबडी), फ्रायर-रोस्टर टर्की (१६ आठवड्यांहून कमी वयाचे टर्कीचे पिल्लू) इत्यादी. इतर मांसांप्रमाणेच पक्ष्यांचे मांस प्रथिनयुक्त पौष्टिक असते. निखाऱ्यावर खरपूस भाजणे, तळणे, भाजणे इ. पद्धती कोवळ्या व नरम मांसासाठी, तर जून मांसासाठी रस्सा करणे, परतून वाफविणे, शिजविणे इ. पद्धती वापरतात. कोणतीही पद्धती वापरावयाच्या आधी पक्षी प्रथम सोलून पिसे, पंख इ. काढून टाकून साफ करतात व खाण्यास योग्य असा भाग वेगळा करतात. असे पक्षी नुसतेच वा सारण भरून भाजतात. भट्टीत भाजताना सर्वांत मांसल भागाचे तापमान ७५०–८५० से. इतके झाल्यावर भाजणे थांबवितात. वजनानुसार
निरनिराळे पक्षी खरपूस भाजण्यास वेगवेगळा अवधी लागतो. उदा., १६३०से. तापमानाला १·१–२·० किग्रॅ. वजनाचे ब्रॉयलर अथवा फ्रायर भाजण्यास २ ते ३·५ तास, तर १·८–२·७ किग्रॅ. वजनाचे सबंध बदक वा टर्की भाजण्यास २ ते ३ तास आणि ९·१ ते ११ किग्रॅ वजनाच्या बदकाला वा टर्कीला ६·५ ते ७ तास लागतात. ब्रॉयलर पिल्ले निखाऱ्यावर भाजून तसेच तळून वा भट्टीत भाजून काढतात. प्रथम तेलावर परतून शिजविलेल्या कोंबडीच्या पिल्लांच्या तुकड्यांना ‘फ्रिकसी’ असे म्हणतात. मसालेदार दाट द्रवात हळूहळू शिजविलेले कोंबडीच्या पिल्लांचे तुकडे रस्सा म्हणून खाल्ले जातात. याशिवाय चिकन पुलाव, कोंबडीचे मटण, चिकन सूप, चिकन करी इ. मसालेदार तयार पदार्थ करतात.
अंड्यांपासून बनविता येणारे पदार्थ : कोंबडीची अंडी जास्त प्रमाणात खाण्यासाठी वापरली जातात. क्वचित प्रसंगी बदक, हंस, टर्की, शहामृग इत्यादींची अंडी काही लोक वापरतात. कोंबडीच्या अंड्यापासून उत्तम प्रतीची प्रथिने, जीवनसत्त्वे, लवणे, वसा हे घटक मिळतात. अंड्यातील पिवळा बलक पांढऱ्या भागापेक्षा अधिक पौष्टिक असतो अंड्याच्या गुणधर्मांमुळे त्याचा उपयोग अनेक पाककृतींत नेहमीच केला जातो. उदा., मिश्रण फेसाळण्यासाठी व हवा धरून ठेवण्यासाठी केक निर्मितीत, अळवण म्हणून कस्टर्ड, पुडिंग, सॉस इत्यादींमध्ये, मेयोनेझमध्ये पायसीकारक म्हणून. अंड्यापासून केलेले पदार्थ न्याहरीसाठी जेवणात वा जेवणानंतर मिष्टान्न म्हणून वा मुखशुद्धीकरिता म्हणूनही खाण्यात येतात.
अंडी दोन प्रकारे शिजविली जातात : (१) कवचासहित व (२) कवचारहित. पहिल्या पद्धतीने शिजविलेल्या अंडी कडक शिजलेली वा नरम शिजलेली मिळतात. उकळत्या पाण्यात अंडी सोडून आच कमी करून सु. २० मिनिटे शिजविल्यास कडक व सु. ५ मिनिटे शिजविल्यास नरम शिजविलेली अंडी मिळतात. कडक शिजविलेल्या अंड्यातील पिवळा बलक कोरडा होऊन पांढरा बलक पूर्ण साकळलेला व नरम असतो, तर नरम शिजविलेल्या अंड्यांत पिवळा बलक पातळ वा अर्धवट पातळ व पांढरा बलक घट्ट , स्थिर पण नरम असतो. कवचरहित शिजविलेल्या अंड्यापासून तळलेली अंडी, बरबरीत अंडी (पोच्ड एग्ज), स्क्रॅम्बल्ड अंडी, अंड्यांच्या विविध प्रकारच्या पोळ्या (ऑम्लेटे), भाजलेली अंडी इ. पदार्थ तयार करतात. कवचरहित अंडी तापलेल्या तव्याला चिकटू नयेत म्हणून कमीत कमी तूप वापरून वर झाकण घालून शिजविल्यास तळलेली अंडी मिळतात. झाकण घालण्यापूर्वी पाण्याचा थोडासा शिडकावा मारतात. अशा अंड्यांतील पिवळा बलक साधारण दाट झालेला व सलग असून पांढरा बलक नरम असतो. तळलेली अंडी तयार करताना उष्णतेचा वापर अत्यंत काळजीपूर्वक करावा लागतो व त्यावरच हा पदार्थ तयार होणे अवलंबून असते. कवचरहित अंडे गरम पाणी, दूध वा मलईत (क्रीममध्ये) शिजविल्यास त्यातील पिवळा बलक अर्धवट पातळ राहून त्यावर साकळलेल्या पांढऱ्या बलकाचे आवरण तयार होते व ह्या शिजलेल्या अंड्याला बरबरीत अंडे असे म्हणतात. पूर्ण अंडे एकजीव घोटून मंदाग्नीवर शिजविल्यास त्याला स्क्रॅम्बल्ड अंडे असे म्हणतात. अंड्यातील पिवळा व पांढरा बलक एकत्र घोटून त्यात चवीप्रमाणे मीठ, मसाले, कांदा इ. घालून तापलेल्या तव्यावर थोडे तेल वा तूप घालून त्यात परतून साधे ऑम्लेट वा अंड्याची पोळी करतात, तर जास्त वेळ अंडे फेसून फेसाळलेले ऑम्लेट तयार करतात. भट्टीत सु. १६३० सें. तापमानाला भाजलेल्या अंड्यास भाजलेली अंडी म्हणतात. यांशिवाय अंड्यांचा उपयोग कस्टर्ड, पुडिंग, केक, पाय्, मेरँग, सूफ्ले इत्यादींत केला जातो. कस्टर्डचे (१) ढवळलेले व (२) भाजलेले असे दोन प्रकार आहेत. दूध, साखर, रंग, स्वाद, अंडी हे एकत्र घोटून ते गरम पाण्यावर धरून सतत ढवळतात व तयार झाल्यावर बर्फाच्या पाण्यात ठेवलेल्या थाळीत ओतून पहिल्या प्रकाराचे, तर वरील साहित्य वापरून एकत्र घोटून फेस नाहीसा झाल्यावर भट्टीत सु. १७७० से. तापमानाला गरम पाण्याच्या भांड्यात ठेवून भाजून दुसऱ्या प्रकारचे कस्टर्ड तयार करतात. दुसऱ्या प्रकारात सुरी खुपसल्यास तिला पदार्थ चिकटला नाही, तर ते भाजले आहे असे समजले जाते. अंड्यापासून पांढऱ्या बलकाचे आंबट गोड चवीचे फेसाळलेले मिश्रण तयार करतात त्यास मेरँग असे म्हणतात. पाय् (Pie) वरती लावण्यासाठी लागणारे नरम मेरँग तयार करताना अंड्याचे पांढरा बलक, साखर मीठ, स्वाद इत्यादींचे मिश्रण पाय‌्वर ओतून २०५०–२२९० सें. तापमानास ४–५ मिनिटे पाय् भट्टीत भाजतात. वरील पदार्थांचे दुप्पट साखरेतील मिश्रण वापरून कडक मेरँग तयार करतात व त्याचा उपयोग आइसक्रीम, पुडिंग इत्यादींबरोबर खाण्यासाठी करतात. पाय‌्च्या वेगवेगळ्या प्रकारांतही अंड्याचा वापर करतात. क्रीम पुडिंग व पाय‌्मधील सारणामध्ये स्टार्च, साखर, मीठ, पाणी घट्ट होईपर्यंत एकत्र उकळून त्यात घोटलेला पिवळा बलक घालून उकळत्या पाण्यात ५ मिनिटे ठेवून ढवळतात व त्यात स्वाद, रंग इ. घालून वापरतात. सूल्फे फेसाळलेल्या ऑम्लेटसारखेच असते पण त्यात प्रथम पांढरा बलक घोटून फेसतात व मग त्यात पिवळा बलक एकत्र करून स्वाद, किसलेले चीज, भाज्यांचा गर इ. घालून भट्टीत भाजतात अथवा वाफवितात. भारतात वर वर्णन केलेल्या पदार्थांशिवाय अंड्यांची भाजी, आमटी इ. पदार्थही केले जातात.
मोठ्या प्रमाणावरील पाकशास्त्र : लग्न, मेजवान्या, संमेलने, उपहारगृहे, खनावळी, वसतिगृहे, रुग्णालये, रेल्वे, मोटारस्थानके इ. ठिकाणी वा प्रसंगी मोठ्या प्रमाणावर विविध प्रकारांचे खाद्यपदार्थ लागतात. त्यासाठी तेथे वर वर्णन केलेल्या पाकपद्धतींचा ग्राहकांच्या मागणीनुसार वापर केला जातो. प्रगत देशांत स्वयंचलित यंत्रात ठराविक किंमतीची नाणी टाकून योग्य तो खाद्यपदार्थ मिळण्याची सोय आहे. अशा सर्व ठिकाणी मोठ्या प्रमाणावर पाकसिद्धी करताना पदार्थांची किंमत, कुशल वा अकुशल नोकरवर्गांची उपलब्धता, कच्च्या मालाची उपलब्धता आणि पाकक्रियेत लागणारी सामग्री, साठवण, वितरण, ग्राहकाच्या आवडीनिवडी, सवयी इत्यादींचा विचार करावा लागतो [⟶ खाद्यपेय आयोजन हॉटेल व उपहारगृहे].
पहा : अन्न आहार व आहारशास्त्र खाद्यपदार्थ उद्योग डबाबंदीकरण बेकरी तंत्र मेवामिठाई.
संदर्भ : 1.Bennion, M. Hughes, O. Introductory Foods, New York, 1975.
2. Good Housekeeping Institute, World Cookery, London, 1962.
3. Singh (Mrs.), Balbir, Indian Cookery, London, 1955.
4. Veerswamy, E. P. Indian Cookery, Bombay, 1963.
5. Williams, M. Food Fundamentals, New York, 1974.
६. कदम, ना. रा. पाश्चिमात्य पाक-विज्ञान, भाग १-३, बडोदे, १९०५.
कुलकर्णी, पुष्पा र.
“