पेपेन: (पपेन, पपयोटीन). वनस्पतिज पेप्सीन [→ पेप्सीन]. एक एझाइम (सजीव पेशींमध्ये तयार होणारे प्रथिन, जीवरासायनिक विक्रिया घडविण्यास मदत करणारे संयुग).

पपईच्या (कॅरिका पपया) कच्च्या फळांना खाचा पाडल्या असता चीक स्त्रवू लागतो. तो जमा करून वाळविला आणि शुद्ध केला म्हणजे पेपेन मिळते. [→ पपई ].

हे शुभ्र किंवा करड्या रंगाच्या पुडीच्या किंवा स्फटिकाच्या रूपात असते. स्फटिकी पेपेनाचा रेणुभार सु. २०,५०० आहे. हे साधारण जलशोषक असून पाण्यात व ग्लिसरिनात विरघळते सामान्य कार्बनी विद्रावकांत (विरघळविणाऱ्या द्रवांत) विरघळत नाही. यावर उष्णतेचा परिणाम होत नाही.

पेपेनामुळे प्रथिनांचे जलीय विच्छेदन (H OH या रूपाने पाण्याची विक्रिया होऊन एखाद्या रेणूचे तुकडे पडणे) होऊन प्रोटिओजे, पेप्टोने व पॉलिपेप्टाइडे या वर्गांची संयुगे बनतात. पेपेनाने एस्टारांचे जलीय विच्छेदनही होते उदा., बेंझॉइल-ग्लायसीन एथिल एस्टराचे, C6H5CONHCH2 – COOC2H5.

व्यापारी दर्जाचे आणि शुद्ध अशा दोन तऱ्हांचे पेपेन बाजारात मिळते. व्यापारी दर्जाचे पेपेन फिकट करड्या वा पिवळसर रंगाचे, विशिष्ट वासाचे आणि चवीचे असून ते लवकर विघटन पावते त्यामुळे त्याचा साठा करणे कठीण असते. व्यापारी पेपेनात स्टार्च, आरारूट, गटापर्चा, तांदळाचे पीठ वा पेप्सीन मिसळतात. पेपेनाला रंग चांगला येण्यासाठी काही वेळा त्याचे विरंजन करतात, त्यामुळे त्याची क्रियाशीलता कमी होते.

प्रथिन-पाचक म्हणून औषधांत, स्थिरकारक म्हणून काही खाद्यपेयांत (उदा., बिअर), मांस शिजविण्यासाठी, तसेच तंबाखू, सौंदर्यप्रसाधने, चर्मोद्योग वस्त्रोद्योग यांमध्ये पेपेनाचा उपयोग होतो.

भारतात १९७७ अखेर पेपेन तयार करणारे ८ कारखाने होते. त्यांची उत्पादनक्षमता सु.१०० टन होती. महाराष्ट्रात यांपैकी सहा कारखाने असून त्यांची उत्पादनक्षमता सु. ८५ टन आहे. महाराष्ट्रातील पहिला कारखाना एन्झो-केम लॅबोरेटरी प्रा. लि. हा येवले येथे १९५९ साली सुरू झाला. या कारखान्यात १९७७-७८ मध्ये ४१.८ टन (किंमत सु. १ कोटी रूपये) पेपेनाचे उत्पादन झाले व ३१.५ टनाची (८३ लक्ष रूपये) निर्यात झाली. बाकीचे पाच कारखाने १९६८-७७ या काळात सुरू झाले. भारतातून अमेरिका, ब्रिटन, फ्रान्स, जर्मनी, बेल्जियम, डेन्मार्क, ऑस्ट्रेलिया, न्यूझीलंड, कॅनडा, इंडोनेशिया, चीन, मलेशिया व ईजिप्त या देशांना पेपेनाची निर्यात होते. पेपेनाची भारतात आयात करण्याची आवश्यकता पडत नाही.

मिठारी, भू. चिं.