वायुमिश्रित पेये : चुरचुरणारी संवेदना वा चव निर्माण करणारी आणि फसफसण्याचा गुणधर्म असलेली कार्बन डाय-ऑक्साइड वायूने युक्त असलेली पेये. पाणी, कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू, साखर, स्वादकारक पदार्थ, लवणे. रंग इ. या पेयांतील मुख्य घटक असतात. पेयांचे अल्कोहॉलरहित व अल्कोहॉलयुक्त असे दोन मुख्य गट आहेत. यांपैकी अल्कोहॉलरहित पेयांना सौम्य पेये (सॉफ्ट ड्रिंक्स) असेही म्हणतात. या सौम्य पेयांचे कार्बन डाय-ऑक्साइडरहित (उदा., उसाचा रस, पन्हे, नीरा, फळांचे रस, दूध व त्यापासून बनणारी पेये इ.) आणि कार्बन डाय-ऑक्साइडयुक्त असे दोन प्रकार असून कार्बन डाय-ऑक्साइडयुक्त पेयांना वायुमिश्रित पेये म्हणतात. वायुमिश्रित पेयांचे गोड व अगोड (मुख्यतः सोडा वॉटर) असे प्रकार करता येतात.
वायुमिश्रित पेयांमुळे आरोग्यविषयक लाभ होतात, हे निश्चितपणे सिद्ध झालेले नाही. मात्र त्यांच्यामुळे शुद्ध व निर्जंतुक पेये उपलब्ध झाली आहेत. आजारपणात शरीराला द्रव पदार्थांची गरज असते, तेव्हा या पेयांद्वारे ती पुरी करता येते. तसेच अन्नावरची वासना उडते तेव्हा असे पेय घेतल्याने अन्नाविषयीचा तिटकारा कमी होऊ शकतो. गोड पेयातील साखरेमुळे व काही पेयांतील कॅफिन या अल्कलॉइडामुळे तरतरी येऊ शकते. विशेषेकरून उन्हाळ्यात तहान भागविण्यासाठी ही पेये वापरली जातात.
इतिहास : इतिहासपूर्व काळापा सून माणसाला ⇨ खनिज जलाची माहिती आहे. काही झऱ्यांचे असे पाणी (खनिज जल) औषधी व पचनास मदत करणारे असते, असे मानीत. अशा पाचक पाण्यात काही खनिजांबरोबर कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू विरघळलेला असतो, हे ग्रीक व रोमन लोकांना माहीत होते. कृत्रिम रीतीने असे पाणी बनविण्याचे प्रयत्‍न माणसाने केले तसेच पाचक खनिज जलाची नक्कल करण्याचे प्रयत्‍नही करण्यात आले. असे पेय बनविता येईल, असे रॉबर्ट बॉइल यांनी १६८५ साली लिहिले होते, तर ब्राउनिंग यांनी कार्बन डाय-ऑक्साइडाची पाण्यातील विद्राव्यता (विरघळण्याची क्षमता) व त्यामुळे पाण्याला येणारी अम्लीय चव यांविषयी लिहिले होते. १७६७ साली टॉमस हेन्‍री यांनी सोडा वॉटर हे पेय तयार केले व पुढे लंडन येथे त्याचा व्यवसाय त्यांनी सुरू केला. जोसेफ प्रीस्टली (१७७२) व आंत्वान लव्हॉयझर (१७७३) यांनी पंपाच्या मदतीने दाब देऊन कार्बन डाय-ऑक्साइड पाण्यात मिसळण्याच्या सूचना केल्या होत्या. १७७५ साली जॉन मेर्व्हिन नूथ यांनी वायुमिश्रित पेय छोट्या प्रमाणात बनविणाऱ्या साधनांचे वर्णन केले होते. नंतर अशी अनेक साधने पुढे आली. तसेच साखर, विविध फळांचे रस, लवणे, रंग वगैरे वापरून रुचकर व स्वादिष्ट अशी विविध पेये बनविण्यात आली. उदा., जिंजर एल (१८२०), लेमोनेड (१८३०–४०), टॉनिक (१८५८) वगैरे. १८८६ साली जॉन एस्. पेम्बर्टन यांनी कोका कोला पेय बनविले. त्यात ⇨ कोलानट या झाडाच्या बियांचे सत्त्व वापरले होते. त्यातील कॅफिनामुळे उत्तेजित झाल्यासारखे वाटते. क्यूबामध्ये ऊसाच्या रसात तर उत्तर अफ्रिकेत म्हशीच्या दुधापासून चीज बनविल्यावर मागे उरणाऱ्या व्हे या द्रवात कार्बन डाय-ऑक्साइड विरघळवून पेय तयार करतात.
विविध स्वादकारक व मधुरक पदार्थ, तसेच द्रवरूप कार्बन डाय-ऑक्साइड यांची निर्मिती, काचेच्या बाटल्यांची मोठ्या प्रमाणावरील निर्मिती व त्यांच्या झाकणात झालेल्या सुधारणा इ. गोष्टींमुळे या पेयांच्या व्यवसायाला चालना मिळाली.
निर्मिती : पाणी, कार्बन डाय-ऑक्साइड, साखर, मधुरके, नैसर्गिक व कृत्रिम स्वादकारक पदार्थ, खाद्य अम्ले व रंग वगैरे पदार्थ वायुमिश्रित पेये बनविण्यासाठी लागतात. यांत काही लवणेही अल्प प्रमाणात वापरली जातात. साधारणपणे सोडियम, पोटॅशियम, मॅग्नेशियम व कॅल्शियम यांची क्लोराइडे व सल्फेटे, सोडियम कार्बोनेट, सोडियम फॉस्फेट व कधी कधी लिथियम क्लोराइड ही लवणे वापरतात.
पाणी : स्थानिक नळातून पुरविण्यात येणारे पाणी यासाठी चालते. मात्र अशा पाण्याचे गुणधर्म नेहमी एकसारखे असतीलच असे नाही म्हणून पेयाची गुणवत्ता एकसारखी टिकून राहण्यासाठी या पाण्यावर काही प्रक्रिया करतात. उदा., वाळूचे थर व सक्रियित (अधिक क्रियाशील केलेला) कार्बन वापरून पाणी गाळून घेतात. यामुळे घन पदार्थ, क्लोरीन, अनिष्ट रंग, गंध व चव ही निघून जातात.
कॅल्शियम सल्फेटयुक्त जड (साबणाचा सहज फेस न होणारे) पाणी सोडा वॉटर बनविण्यासाठी चांगले असते. गोड पेयांकरिता मात्र मृदू पाणी वापरतात. कारण मृदू पाण्यात सर्व घटक चांगले व एकसारखे मिसळले जातात.
कार्बन डाय-ऑक्साइड व कार्बोनेटीकरण : कार्बन डाय- ऑक्साइडामुळे पेयाला फसफसण्याचा गुणधर्म प्राप्त होतो. शिवाय पेय पिताना त्यातून बाहेर पडणाऱ्या कार्बन डाय-ऑक्साइडाचे बुडबुडे तोंडात फुटतात. यामुळे मिरमिरणारी चव वा चुरचुरण्याची संवेदना जाणवते. कार्बन डाय-ऑक्साइडमुळे पेय खराब होत नाही.
पाण्यात कार्बन डाय-ऑक्साइड मिसळण्याच्या वा समाविष्ट करण्याच्या क्रियेला कार्बोनेटीकरण म्हणतात. या क्रियेने पाण्यात किंवा पेयाच्या अंतिम मिश्रणात दाबयुक्त कार्बन डाय-ऑक्साइड मिसळतात. हा वायू घन रूपात (शुष्क बर्फ) किंवा द्रव रूपात सिलिंडरांमधून पुरवितात. अशा जाड सिलिंडरात दाब सु. ८४ किग्रॅ./चौ. सेंमी. तर पातळ सिलिंडरात याच्या पावपट असतो. मोठ्या कारखान्यात सोडियम बायकार्बोनेटावर सल्फ्यूरिक आम्लाची विक्रिया करून शुद्ध कार्बन डाय-ऑक्साइड मिळवितात. त्यामुळे पेयाला अधिक चांगली चव येते. वायू द्रवात मिसळला जाताना त्यावरचा दाब कमी होऊन तो प्रसरण पावतो व त्यामुळे द्रव थंड होऊन कार्बोनेटीकरण घडून येते. यासाठी एका पद्धतीत दाबाखालील कार्बन डाय-ऑक्साइड असणाऱ्या पात्रातील पट्टिकांच्या उतरंडीवरून द्रव खाली जाऊ देतात. रिली पद्धतीत थंड पाणी पंपाने सिलिंडराच्या माथ्याकडे नेऊन मग ते फवाऱ्याच्या रूपात खाली येते. त्यामध्ये खालून वर येणारा कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू विरघळतो. दाबाच्या प्रमाणात तर तापमानाच्या व्यस्त प्रमाणात द्रवात वायू शोषला जातो. सोडा वॉटरकरिता गोड पेयांपेक्षा अधिक दाब ठेवावा लागतो. छोट्या प्रमाणावर बाटल्या भरण्यासाठी हाताने फिरवावयाचे साधन वापरतात. नऊ किग्रॅ. सिलिंडरामधील वायू सोडा वॉटरच्या सु. १,२०० तर गोड पेयाच्या सु. १,८०० बाटल्या भरण्यास पुरतो.
स्वादकारक मिश्रण किंवा पाक : हे मिश्रण म्हणजेच साखर वा मधुरक यांचा संहत (प्रमाण जास्त असलेला) विद्राव (सायरप) असून अम्लकारक पदार्थांमुळे त्याला आंबट चव येते. शिवाय स्वादकारक, अम्ले, लवणे, परिरक्षक इ. पदार्थ गरजेनुसार ठराविक क्रमाने मिश्रणात घालून अंतिम मिश्रण बनवितात. साधे मिश्रण पाण्यात साखर टाकून बनवितात. साखर चांगल्या गुणवत्तेची नसल्यास साखरेचे पाणी सक्रियित कार्बनाच्या मदतीने गाळून स्वच्छ करतात. गोड पेयांकरिता पाण्यात ५५ ते ६५ टक्के साखर घालून पाक बनवितात. कधीकधी यात सॅकॅरीन व गोल्डन सायरपही घालतात. मधुरके स्वस्त असून त्यांचे किण्वन (आंबण्याची क्रिया) होत नाही. चांगली चव येण्यासाठी कधीकधी ग्लुकोज व सायट्रिक अम्लही मिश्रणात घालतात. क्वचित टार्टारिक, लॅक्टिक, मॅलिक किंवा फॉस्फोरिक ही खाद्य अम्ले वा त्यांचे मिश्रण वापरतात. अम्लामुळे पेयाला वैशिष्ट्यपूर्ण व झोंबणारी चव येते. संत्रे, लिंबू, अननस, रासबेरी, द्राक्ष इत्यादींपैकी एका वा अनेक फळांचा रस वा स्वादकारक अर्क, बाष्पनशील (बाष्परूपात उडून जाणारी) तेले, खाद्य रंग, लवणे इ. मिश्रणात घालतात. विशेषतः सोडियमाच्या लवणांमुळे कार्बन डाय-ऑक्साइड बायकार्बोनेटाच्या रूपात पेयात टिकून राहण्यास मदत होते. अंतिम मिश्रणात सूक्ष्मजंतू, अनिष्ट रासायनिक व धातवीय घटक मिसळले जाऊ नयेत, याची पूर्ण दक्षता घेतात. याकरिता अगंज पोलादाची (स्टेनलेस स्टीलची) पात्रे वापरतात. तसेच अंतिम मिश्रणाचे अधूनमधून परीक्षणही करतात.
अंतिम प्रक्रिया : स्वादकारक अंतिम मिश्रणापासून पेय बनविण्याच्या दोन पद्धती आहेत : (१) पाणी घालून हे मिश्रण विरल (सौम्य) करतात. मग त्याचे कार्बोनेटीकरण करून ते बाटल्यांत वा अन्य धारकपात्रांत (उदा., डबे, पिशव्या इ.) भरतात. (२) बाटलीत मोजके मिश्रण घेऊन मग त्यात कार्बोनेटीकरण केलेले पाणी घालतात. या दोन्ही पद्धतींत मिश्रणातील साखरेचे प्रमाण ८ ते १३ टक्क्यांपर्यंत कमी होते.
धारकपात्रे : वायुमिश्रित पेये भरण्यासाठी सामान्यपणे काचेच्या बाटल्या वापरतात. कधीकधी धातूचे किंवा अस्तर असलेले पुठ्ठ्यांचे डबे किंवा प्लॅस्टिकच्या पिशव्याही वापरतात.
पूर्वी काचेच्या गोळीने बंद करावयाच्या बाटल्या मुख्यतः सोडा वॉटर भरण्यासाठी वापरीत. आता बुचाचे (कॉकचे) अस्तर असलेल्या टोपीवजा झाकणाच्या बाटल्या वापरतात. या बाटल्या धुवायला अधिक सोप्या आहेत. पेय भरण्यापूर्वी त्या दाहक (कॉस्टिक) अल्कलीच्या गरम विद्रवात पाच मिनिटे ठेवून मग स्वच्छ पाण्याने विसळून घेतात. काही ठिकाणी धुण्याच्या सोड्याच्या पाण्यात भिजवून मग त्या ब्रशाने घासतात व पाण्याने विसळतात. या बाटल्यांची काच चांगली असते व त्या उच्च दाबाला टिकणाऱ्या असतात. झाकणाकरिता सर्वसाधारणपणे लॅकरचा लेप दिलेला कथिलाच्छादित पत्रा वापरतात. घट्ट बसण्यासाठी झाकणाच्या कडा पन्हळीसारख्या ठेवलेल्या असतात. बुचाच्या अस्तरामुळे झाकण घट्ट बसते व पेय गळत नाही.
पेयात होणारे बदल : पेय भरताना बाटलीतील सर्व हवा निघून जाईल अशी दक्षता घेतात. बाटलीत हवा राहिल्यास ती पाण्यात विरघळत नसल्याने झाकण उघडताच ती जोराने बाहेर पडते व कार्बन डाय-ऑक्साइडही बाहेर पडतो. यामुळे पेय कडक न राहता सपक बनते.
मागणीनुसार ही पेये तयार करतात. त्यामुळे ती खराब होण्याचा प्रश्न गंभीर नसतो. पेयांतील अम्लांमुळे बहुतेक सूक्ष्मजंतूंची वाढ त्यात होऊ शकत नाही. मात्र साखरेचा पाक, संदूषित नळ, अस्वच्छ पाणी यांच्यामुळे कधीकधी यीस्टची वाढ होऊन पेय खराब होऊ शकते.
पेय प्रकाशात बराच काळ उघडे राहिल्यास अथवा पाण्यात राहिलेल्या क्लोरिनामुळे त्यात काही रासायनिक बदल होतात. दीर्घ काळ साठविल्याने अथवा सदोष झाकणामुळे कार्बन डाय-ऑक्साइड निघून जाऊन पेय सपक वा मिळमिळीत बनते. उन्हाने वा उष्णतेने, तसेच वापरलेले रंग योग्य दर्जाचे वा योग्य प्रमाणात नसल्यासही पेयाचा रंग फिकट होतो किंवा पूर्णपणे जातो.
अस्वच्छ बाटल्या, सदोष पाणी, गाळण्याची अयोग्य पद्धती, घटकांचे प्रमाण बदलणे, पेय व झाकण यांत होणारी विक्रिया वगैरे गोष्टींमुळे बाटलीच्या तळाशी साका साचू शकतो.
पाणी, साखर, रंग इ. घटकांमार्फत पेयामध्ये बुरशी व सूक्ष्मजंतू जाऊ शकतात. तसेच अस्वच्छ बाटल्या, सैल झाकणे इत्यादींमुळेही पेयात सूक्ष्मजंतूंचा शिरकाव होऊ शकतो. यामुळे पेय आंबवण्याची शक्यता असते.
साखर व आम्ल यांचे प्रमाण मुळातच योग्य तेवढे नसले अथवा सूक्ष्मजंतूंमुळे या प्रमाणात बदल झाला किंवा फळांचे जुने वा योग्य रीतीने न साठविलेले अर्क वापरल्यास पेयाची चव बिघडते. अशुद्धी असणाऱ्या पाण्यामुळे पेयाला अनिष्ट वास येऊ शकतो. विषारी पदार्थ जाऊनही पेय अयोग्य होते.
योग्य दर्जाचे घटक योग्य प्रमाणात वापरणे पात्रे, बाटल्या, झाकणे इ. स्वच्छ व निर्जंतुक करणे झाकण योग्य प्रकारे लावणे इ. उपाय योजून वरील दोष टाळता येतात.
पहा : पेय.
ठाकूर, अ. ना.
“