मुरंबे व जेली : खाण्यास योग्य अशी विविध प्रकारची फळे वर्षाच्या ठराविक काळातच उपलब्ध असतात, तसेच ती हवामानानुसार कोणत्यातरी एका भागातच उपलब्ध होतात. फळे वर्षभर मिळावीत असे बहुतेकांना वाटते तथापि ते शक्य नसल्याने ती टिकविण्याची (परिरक्षित करण्याची) क्रिया जगातील सर्वच भागातं फार प्राचीन काळापासून चालत आलेली आहे. या क्रियेमुळे निदान फळाचा स्वाद व चव तरी वर्षभर उपलब्ध होते. अखंड फळे टिकविण्यापेक्षा त्यांचा रस वा गर टिकविणे सोपे व फायद्याचे असते. मुरंबा, जेली, फ्रुट बटर, सरबत, मार्मालेड इ. स्वरूपांत फळे, फळांचा रस वा गर टिकविण्यात येतो. प्रस्तुत नोंदीत मुरंबा, जेली, फ्रुट बटर, मार्मालेड व शर्करावेष्टित फळे ह्या साखर, ⇨ पेक्टिने (जेलीकारक पदार्थ) व अम्ले यांनी युक्त असलेल्या पदार्थांचा अतर्भाव केलेला असून सरबतविषयीची माहिती ‘पेये’ या नोंदीत दिलेली आहे. लोणच्याच्या स्वरूपातील फळे व फळभाज्या टिकविण्याच्या क्रियेची माहिती ‘लोणची व चटण्या’ या नोंदीत दिलेली आहे. प्रस्तुत नोंदीत दिलेली घटक द्रव्ये व त्यांचे अत्यावश्यक गुणधर्म, उत्पादित पदार्थाचे (मुरंबे, जेली इत्यादींचे) अपेक्षित गुणधर्म वगैरेंसंबंधीचे विनिर्देश भारतात अमलात असलेल्या केंद्र शासनाच्या ‘फ्रुट प्रॉडक्ट्स ऑर्डर’ या १९५५ सालच्या आदेशानुसार दिलेले आहेत.
इतिहास : मध्य-पूर्वेतील देशांत विविध प्रकारची फळे भरपूर प्रमाणात उपलब्ध असल्याने व उसाचे उत्पादन जास्त प्रमाणात असल्याने फार वर्षांपूर्वीपासून त्या भागात मुरंबे, जेली इ. पदार्थ करण्यात येत आहेत. ह्या पदार्थाची यूरोपियनांना प्रथम ओळख मध्ययुगात होऊन गेलेल्या धर्मयुद्धानंतरच झाली. जॉन जेरार्ड यांनी १५९७ मध्ये हर्बल ऑर जनरल हिस्टरी ऑफ प्लँट्‌स या आपल्या पुस्तकात, मुरंबे, जेली इ. पदार्थ कसे करावेत याचा उल्लेख केला आहे. अमेरिकेत गेलेल्या यूरोपियन वसाहतवाल्यांनी मध, मोलॅसिस (उसाच्या रसातील ज्या भागांपासून साखरेचे स्फटिक साध्या प्रक्रियांनी करता येत नाहीत असा भाग) वा मॅपल शर्करा यांचा वापर करून आणि सफरचंदापासून पेक्टीन मिळवून हे पदार्थ करता येतात असे दाखवून दिले. मात्र हा उद्योग घरगुती स्वरूपाचाच होता. व्यापारी स्वरूपात हा उद्योग ब्रिटनमध्ये १८७० च्या सुमारास लहान प्रमाणात सुरू झाला. पुढे हा उद्योग मोठ्या प्रमाणावर करण्यात येऊ लागला. १९४७ मध्ये ब्रिटनमध्ये मोठ्या प्रमाणाचे सु. ३० कारखाने उत्पादन करीत होते. ह्यानंतर मात्र त्यांचे एकमेकात विलीनीकरण होऊन मोठ्या कारखान्यांची संख्या घटली.
दुसऱ्या महायुद्धाच्या काळात ऑस्ट्रेलिया, ब्रिटन व अमेरिका ह्या देशांतून भारतात मुरंबे, जेली इत्यादींची मोठ्या प्रमाणात आयात करण्यात आली. सध्या ही आयात काही फळांबाबतच मर्यादित राहिली आहे. कारण भारतात असे पदार्थ बनविणाऱ्या कारखान्यांची संख्या आणि उत्पादन वाढले आहे. कारखांन्याबरोबरच भारतीय गृहिणी हे पदार्थ घरी करू लागल्या आहेत. १९६३–६४ मध्ये भारतात २०० हून जास्त लहान मोठे कारखाने होते. त्यापैकी ३७ कारखाने महाराष्ट्रात होते.
ह्या पदार्थाचा वापर जगातील बहुतेक सर्व देशांत करण्यात येतो. ब्रिटन, कॅनडा, भारत, ऑस्ट्रेलिया इ. राष्ट्रकुलातील देश अशा पदार्थाचे मोठे उत्पादक व ग्राहक आहेत. उच्च गुणवत्तेच्या परिरक्षित व पाकयुक्त फळांबाबत फ्रान्स, परिरक्षित आले व पाकयुक्त फळांबाबत चीन, तर आंब्यापासून करण्यात येणाऱ्या मुरंबा (गुळांबा, साखरांबा), जेली, मार्मालेड इ. पदार्थांसाठी भारत फार पूर्वीपासून प्रसिद्ध आहे.
या उद्योगाचे आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे घरगुती प्रमाणावर हे पदार्थ बनविण्यासाठी कारखान्यांपेक्षा जास्त प्रकारांची व जास्त संख्येने फळे वापरली जातात. हे पदार्थ शतकानुशतके घरगुती स्वरूपात व फळांच्या हंगामानुसार करण्यात येत आहेत. या पद्धतीचाच वापर पुढे व्यापारी प्रमाणावर हे पदार्थ बनविण्यासाठी करण्यात येऊ लागला. मात्र दोन्हींत थोडा फरक आहे आणि तो म्हणजे घरगुती स्वरूपात शिजविण्याचा काळ थोडा जास्त असल्याने रसांचा वा फळांचा उष्णतेशी जास्त काळ संपर्क येऊन रसाचा मूळ रंग व स्वाद यांत फरक पडतो, असे आढळून आले आहे.
यंत्र सामग्री : बाष्पनपात्रे, बाष्पवेष्टित अंगज (स्टेनलेस)पोलादी किटल्या, स्वयंचलित भरण व झाकण यंत्रे, डाखयंत्र, गाळण यंत्र, कपच्या व लगदा करणारी साधने, जलीय दाबयंत्र [⟶ दाबयंत्र], मापक, गुणवत्ता नियंत्रक प्रयोगशाळा इ. प्रकारांची साधनसामग्री हे पदार्थ तयार करण्यासाठी कारखान्यात लागले.
घटकद्रव्ये : फळांपासून व काही फळभाज्यांपासून मुरंबे, जेली इ. पदार्थ बनवण्यासाठी त्यांमध्ये शर्करा, पेक्टीन व अम्ले हे घटक असणे आवश्यक असते. बऱ्याच फळांत हे घटक भरपूर प्रमाणात असतात. तर काहींत एखादा घटक जास्त असतो व बाकीचे कमी असतात. कमी असणारे घटक बाहेरून घालतात. फळांतील अम्ले रासायनिक दृष्ट्या दुर्बल असतात. बाहेरून अम्ले घालावयाची असल्यास सायट्रिक, ॲस्कॉर्बिक, टार्टारिक यांसारखी अम्ले मिसळतात. जेली, मार्मालेडसाठी पेक्टिनाचे प्रमाण कमी असल्यास ते चूर्णरूपात बाहेरून मिसळतात. उसाची साखर मात्र फळांच्या प्रकारानुसार कमी जास्त प्रमाणात मिसळावी लागते. पक्व, ताजी, घट्ट, स्वच्छ व बुरशीपासून मुक्त फळे वापरणे आवश्यक आहे. सुकी व हवाबंद डब्यातील फळे, टिकविलेला गर व रस यांचाही काही वेळा वापर करण्यात येतो. उसाची साखर, द्रव ग्लुकोज, डेक्स्ट्रोज, स्वादकारके, मान्यताप्राप्त रंग व क्वचित परिरक्षक पदार्थ घालतात. फळांत असणाऱ्या मूळ शर्करेमुळे मुरंबे व जेलींना फळांचा मूळचा विशिष्ट स्वाद येतो. साखर जास्त झाल्यास गुणवत्तेच्या दृष्टीने मुरंबे-जेलींना उत्तम व विशिष्ट चव येते.
मुरंबे : कुस्करून व गाळून घेतलेला फळांचा रस वा गर आणि योग्य प्रमाणात आवश्यक तेवढी साखर यांचे मिश्रण उकळल्यानंतर मिळणारा दाट रस म्हणजेच मुरंबा होय. यात फळांच्या पेशीही आढळतात. सर्वसाधारण मुरंब्यात कमीत कमी ४५% प्रक्रियित फळे असतात. स्ट्राबेरी-रासबेरी यांसारख्या फळांत हे प्रमाण २५% एवढे असते. त्यात विद्राव्य (विरघळणाऱ्या) घन पदार्थाचे प्रमाण ६८% असणे आवश्यक असते. एकाच प्रकारच्या फळांचा वा अनेक फळे एकत्रित करून मुरंबा केला जातो. द्राक्षे-सफरचंद यांसारख्या फळांत नैसर्गिक पेक्टीन व दुर्बल अम्ल असल्याने त्यांच्यापासून चांगल्या प्रकारचा मुरंबा मिळतो, तर एल्डरबेरीसारख्या फळांत दोन्हींचा अभाव असल्याने मुरंबा होण्यासाठी त्यांच्या रसात बाहेरून अम्ले व पेक्टीन घालावे लागते. मुरंब्याला फळाचा मूळ स्वाद असणे आवश्यक असते, तसेच तो करपलेला वा इतर आक्षेपार्ह वास नसलेला, स्फटिकरहित, आंबण्याची कोणतीही चिन्हे नसलेला व बुरशीची वाढ न झालेला असा असावा. मुरंबा डबाबंद केल्यास समुद्रसपाटीला त्यातील दाब वाढता कामा नये. कोणतेही कृत्रिम मधुरक द्रव्य मिसळता कामा नये.
फळांवरील घाण काढण्यासाठी प्रथम ती धुतात व स्वच्छ करतात. घट्ट फळे अत्यल्प पाण्यात शिजवितात व त्यांचा गर काढतात. नंतर त्यात साखर घालतात. सामान्यतः शुद्ध साखर वापरली जाते. फळ कोणते, त्याची पक्वता व त्यातील अम्लता यांवर साखर किती वापरावी हे ठरविले जाते. सर्वसाधारणतः मुरंब्यात ६८% साखर राहण्यासाठी २० किग्रॅ. फळासाठी २५ किग्रॅ. साखर घालतात. फळात अम्ले नसल्यास त्यांत सायट्रिक, टार्टारिक वा मॅलेइक अम्ल घालतात. रस व साखर उकळण्याच्या अखेरीस आवश्यक वाटल्यास खाद्य रंग व स्वादकारक मिसळतात.
व्यापारी प्रमाणावर मुरंबा करताना बाष्पवेष्टित निकेलाच्या वा अगंज पोलादाच्या किटल्या वा कढया वापरतात. फळे वा गर जरूर तेवढे पाणी व पेक्टीन घालून मिश्रण तयार करतात व त्यात साखर घालून सु. ४·२ किग्रॅ./सेंमी.२ इतक्या बाष्पदाबावर मिश्रणात विद्राव्य घन पदार्थ सु. ६८% इतके होईपर्यंत मिश्रण शिजवितात. निर्वात किटली वापरल्यास मुरंब्याची गुणवत्ता सुधारते. मिश्रण शिजत आल्यावर अम्ले मिसळतात. मिश्रण थंड-शुष्क जागी ठेवतात, यामुळे बुरशीची वाढ रोखली जाते.तसेच त्याच्यातील पाण्याचे प्रमाण व रंग कमी होण्यास रोध होतो. नंतर मिश्रण डबा वा बाटली यात भरून हवाबंद करतात. काही वेळा त्यांचे ⇨ पाश्चरीकरण करण्यात येते. तसेच त्यात जरूर वाटल्यास परिरक्षक पदार्थही मिसळतात.
जेली : फळांचा रस, पेक्टीन, अम्ले व साखर यांचे मिश्रण शिजविल्यावर साखरेमुळे येत असलेली तार न धरणारा, हातास न चिकटणारा व जिलेटिनासारखा जो पदार्थ मिळतो त्यास जेली असे म्हणतात. जेली तयार होण्यासाठी फळांचा रस वापरतात, गर वापरीत नाहीत. या रसात पेक्टीन व अम्ले हे घटक असणे आवश्यक असते.
फळे प्रथम पाण्याने स्वच्छ धुतात व नंतर त्याचे काप करतात वा तो कुस्करतात आणि फळाच्या प्रकारानुसार ती अत्यल्प पाण्यात वा पाण्याशिवाय शिजवितात. फळाच्या प्रकारानुसार ती शिजविण्याचा काल वेगवेगळा असतो (उदा., बेरी फळासाठी २–३ मि., सफरचंदासाठी २० मि., संत्र्यासाठी ३०–६० मि., इ.) नंतर शिजविलेली फळे थड करून त्यातून रस गाळून घेतात. क्वचित प्रसंगी २–३ वेळा रस काढतात. यामुळे रसात पेक्टीन उतरते. रसात ०·५–१·००%इतके पेक्टीन असल्यास जेली उत्तम बनते. नंतर रसात साखर घालून सर्व मिश्रण उघड्या कढईत शिजवितात. रस व पेक्टीन यांचे प्रमाण ४५ : ५५ इतके असावे लागते. क्वचित प्रसंगी व जरूरीनुसार साखर व पेक्टीन यांचे प्रमाण १० : १ ठेवून मिसळतात. आवश्यक असल्यास याच वेळी अम्ले बाहेरून घालतात. रस शिजविल्याने पाण्याचा अंश कमी होतो व पाण्याची विशिष्ट किमान मर्यादा (जेली मूल्य) गाठल्यावर जर रस थंड केला, तर तो तार धरत नाही, हाताला चिकटत नाही तसेच तो जिलेटिनसदृश्य होतो. या वेळी शिजविण्याची क्रिया बंद करतात. घरगुती स्वरूपात ती थंड झाल्यावर मुरंब्याप्रमाणे डब्यात वा बाटलीत भरून हवाबंद करतात आणि व्यापारी प्रमाणावर जेली ९३° से.ला गरम असतानाच भरून हवाबंद करतात.
जेली तयार होणे ही एक कलिल स्वरूप [⟶ कलिल ] प्राप्त होण्याची घटना आहे. पेक्टिनाची संहती (मिश्रणातील प्रमाण) व घटक, रेणूचे आकारमान, pH मूल्य [⟶ पीएच मूल्य ] आणि शर्करा संहती यांचा जेली तयार होण्यावर परिणाम होतो. उत्तम जेली ही स्वच्छ, चमकदार , पारदर्शक व आकर्षक रंगाची असते. ज्या भांड्यात ती ठेवलेली असते त्यातून ती बाहेर काढल्यास तिला भांड्याचाच आकार राहतो. तो प्रवाही नसते. तसेच ती चिकट व पाकासारखी नसते. मूळ फळाचा स्वाद, चव व वास तिला येतो. जेली कापल्यास ती नरम आणि त्याचबरोबर रेखीव कडा व कापलेला पृष्ठभाग गुळगुळीत चमकदार राहील इतकी दृढ असते. तयार जेलीत १% पेक्टीन, ६५% साखर, १% अम्ल व ३३%पाणी असणे आवश्यक असते. जेली हे स्थिर रासायनिक संयुग नसून तिच्यात गरम पाणी घातले, तर तिच्यातील घटक पाण्यात विरघळतात व योग्य भौतिकीय साधनांनी वेगळे करता येतात. जेलीला बुरशी येऊ नये म्हणून क्वचित सोडियम बेंझोएटासारखी परिरक्षक रसायने वापरतात.
जेली तयार करण्यासाठी जी फळे वापरली जातात त्यांचे साधारणतः पाच वर्गात विभाजन करतात. (१) उच्च अम्ल-उच्च पेक्टीनयुक्त फळे : जंगली सफरचंद, आंबट सफरचंद,लोगनबेरी, आंबट ब्लॅकबेरी, कुरंट, लिंबू, चकोतरा, आंबट संत्रे व पेरू, अलुबुखार, लॅब्रस्का द्राक्षे, क्रेनबेरी, आंबट चेरी इ. (२) नीच अम्ल-उच्च पेक्टीनयुक्त फळे : गोड चेरी, कच्ची अंजिरे, पिकलेले कलिगंड, गाजर,कच्ची केळी, पिकलेले क्वीन्स इ. (३) उच्च अम्ल-नीच पेक्टीनयुक्त फळे : जरदाळू, स्ट्रॉबेरी इ.,(४) मध्यम अम्ल-मध्यम पेक्टीनयुक्त फळे : पिकलेली व्हिनिफेरा द्राक्षे, पिकलेली ब्लॅक बेरी, पिकलेले सफरचंद, लोक्काट इ. व (५) नीच अम्ल-नीच पेक्टीनयुक्त फळे : डाळिंब, पिकलेले पीच, पिकलेले अंजिर,पिकलेले नासपती इत्यादी. ह्यांशिवाय जरूर पडल्यास सुकविलेल्या व गोठविलेल्या फळांचा जेली तयार करण्यासाठी वापर करण्यात येतो.
मार्मालेड : पिकलेल्या व शिजविलेल्या फळांचे काप वा चुरा स्वच्छ जेलीत लोंबकळत असलेल्या पदार्थास ‘मार्मालेड’ असे म्हणतात. बऱ्याच वेळा मुरांब्यालाच मार्मालेड असे चुकीने संबोधिले जाते. जेली तयार करण्याचीच क्रिया मार्मालेडसाठी वापरली जाते. जेलीसाठी तयार केलेला रस व साखर मिसळून शिजविताना जेली मूल्य गाठण्याच्या आधी मिश्रणात पिकलेल्या फळांचे शिजविलेले काप, तुकडे वा कीस मिसळतात. मिश्रण जेलीसारखे झाल्यावर शिजविणे बंद करतात. मिश्रण पाकासारखे व मुरंब्यासारखे होता कामा नये. नंतर हे मिश्रण बाटल्यांत अथवा डब्यात भरून त्यांचे पाश्चरीकरण करतात. इंग्लड-स्कॉटलंडमध्ये कडू संत्र्यापासून तर अमेरिकेत गोड फळांपासून मार्मालेड तयार करतात.
फ्रुट बटर : हे तयार करण्यासाठी फळे स्वच्छ करून मऊ होईपर्यंत शिजवितात. नंतर साल व बी काढून टाकून फळांचे काप वा चुरा करतात. त्यापासून चाळणीने चाळून गर मिळवितात. नंतर त्यात सायडर मिसळतात. काही वेळा सायडर मिसळण्याआधी फळांचा रसही त्यात मिसळतात. नंतर मिश्रण जोरात उकळतात वा शिजवितात. मिश्रण घट्ट होण्याच्या वेळी त्यात दालचिनी, लवंग ऑलस्पाइस (प्रत्येकी ०·१%) व अत्यल्प प्रमाणात व्हॅनिला अर्क, वा जायफळ व आले हे मसाल्याचे पदार्थ मिसळतात. मसाल्याचे पदार्थ मिसळल्यानंतर मिश्रण उकळत असताना सारखे ढवळावे लागते. मिश्रण थंड केल्यास प्रवाही न होता तसेच राहीपर्यंत उकळण्याची क्रिया करतात. या मिश्रणालाच ‘फ्रुट बटर’ असे म्हणतात. फ्रुट बटर दोन प्रकारचे असते : (१) साखरेसह, (२) साखरविरहित. बहुधा ते साखर न मिसळताच तयार करतात. साखरेसह फ्रुट बटर करावयाचे असल्यास गराच्या निमपट साखर मिसळतात. बाकी सर्व पदार्थ वर उल्लेख केल्याप्रमाणे मिसळतात. काही फळांसाठी भुरीसाखर वापरण्यात येते. सफरचंद, पीच, अलुबुखार, जरदाळू इ. फळांपासून फ्रुट बटर तयार करतात.
फ्रुट बटर हे मुंरब्यापेक्षा वेगळे असते. फ्रुट बटरमध्ये साखरेची संहती मुरंब्यापेक्षा जास्त असते. तसेच त्याची मुलायमता मुरंब्यापेक्षा जास्त असते. शिवाय त्यात मसाल्याचे पदार्थ जास्त असतात.
प्रिझर्व्ह : हा पदार्थ तयार करण्यासाठी पूर्वसंस्कारित (स्वच्छ केलेली, धुतलेली इ.) फळे वा त्यांचे तुकडे साखरेच्या पाकात शिजवितात. शिजविण्याची क्रिया मिश्रणात साखरेचे प्रमाण ५५–७०% इतके होईपर्यंत करतात. या वेळी तयार झालेल्या पदार्थाला ‘प्रिझर्व्ह’ असे म्हणतात. प्रिझर्व्हमध्ये फळांचा वा त्यांच्या तुकड्यांचा आकार तसाच राहिला पाहिजे, तसेच ती खुसखुसीत राहिली पाहिजेत आणि त्यात पाक भरपूर शिरला पाहिजे. जास्त शिजविल्यास ती फळे करपता कामा नयेत वा त्यांचा मूळ रंग तसाच राहिला पाहिजे. पीच, अलुबुखार, नासपती, बेरी, अंजीर इ. फळांपासून प्रिझर्व्ह तयार करतात. भारतात काही वेळा या पद्धतीने मोरावळा तयार करतात.
सर्व फळे पूर्व-संस्कारित करून साखरेबरोबर वा पाकात शिजवितात. फळांच्या प्रकारानुसार ती शिजविण्याचा काळ वेगवेगळा असतो. पीच, अलुबुखारसारखी फळे तशीच वा तुकडे करून बराच काळ शिजवावी लागतात, तर बेरीसारखी फळे शिजविताना निर्वाताचा वापर करावा लागतो. प्रिझर्व्ह तयार झाल्यावर बाटल्यात वा डब्यांत भरून थंड करतात व नंतर त्यांचे पाश्चरीकरण करतात.
पहा : खाद्यपदार्थ उद्योग: पाकशास्त्र.
संदर्भ : 1. Cruess, W. V. Commercial Fruit And Vegetable Products, New York, 1958.
2. Girdharilal Siddappa, G. S. Tandon, G. L. Preservation of Fruits And Vegetables, New Delhi 1960.
3. Leonard Hill (Books) Ltd. Food Industries Manual, London, 1957.
4. Prescott, S. C. Proctor, B. E. Food Technology, New York, 1937.
नाईक-कुराडे, आंनद (इं.) मिठारी, भू. चिं. (म.)
“
आपल्या मित्रपरिवारात शेअर करा..
