बेंकिंग चूर्ण

बेकिंग चूर्ण:(भर्जन चूर्ण). पाव, बिस्किटे व इतर बेकरी उत्पादने, तसेच बेसन पिठापासून तयार करण्यात येणारे काही पदार्थ फुगवावे लागतात. यासाठी ⇨ यीस्टचा उपयोग पूर्वीपासून करीत आहेत पण काही विशिष्ट खाद्यपदार्थ फुगविण्यासाठी त्यांऐवजी रासायनिक पदार्थ अधिक उपयुक्त असल्याचे दिसून झाल्यावर त्यांचाही वापर करण्यात येऊ लागला. या पदार्थांपैकी सोडियम बायकार्बोनेट (खाण्याचा सोडा), स्टार्च, अम्लीय घटक इ. पदार्थांच्या मिश्रणास बेकिंग चूर्ण असे म्हणतात. बेकिंग चूर्णे दोन प्रकारची असतात : (१) घरगुती वापराची व (२) व्यापारी स्वरूपाची. तसेच बेकिंग चूर्ण तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या अम्लीय घटकांवरूनही ती ओळखण्यात येतात. उदा., सोडियम ॲल्युमिनियम सल्फेट (सोडा ॲलम) हा पदार्थ अम्लीय घटक म्हणून वापरल्यास त्यास तुरटीयुक्त (ॲलमयुक्त) बेकिंग चूर्ण असे म्हटले जाते. इ. स. १८५० मध्ये टार्टारेटयुक्त पहिले बेकिंग चूर्ण बाजारात आले. त्यानंतर सु. १५ वर्षांनी मोनोकॅल्शियम फॉस्फेटयुक्त बेकिंग चूर्ण, तर १८९२ मध्ये सोडियम ॲल्युमिनियम सल्फेटयुक्त आणि १९०२ मध्ये सोडियम ॲसिड पायरोफॉस्फेटयुक्त बेकिंग चूर्णे बाजारात आली.  आधुनिक बेकिंग चूर्णात सोडियम बायकार्बोनेट, टार्टारिक अम्ल वा क्रीम ऑफ टार्टार, मोनोकॅल्शियम फॉस्फेट वा सोडियम ॲल्युमिनियम सल्फेट किंवा सोडियम ॲसिड पायरोफॉस्फेट यांपैकी एक अथवा अनेक अम्ल-घटक आणि एक अक्रिय घटक यांचे मिश्रण असते.

हे मिश्रण सूक्ष्म चूर्णरूपात असते. अक्रिय घटक सामान्यतः स्टार्च असतो कारण तो स्वस्त व पाण्याचे कमी आकर्षण असणारा असा पदार्थ आहे. यामुळे चूर्णातील सोडियम बायकार्बोनेटाचे प्रमाण ३०% पर्यंत ठेवण्यासमदत होते. स्टार्चामुळे चूर्णातील क्रियाशील घटकांमधील विक्रियेच्या वेगावर नियंत्रण ठेवले जाते, तसेच साठवणीत आर्द्रतेचा चूर्णावर कमी परिणाम होतो. कधीकधी चूर्णात अंड्यातील अल्ब्युमिनाची (प्रथिनाची) शुष्क पूड मिसळतात, तसेच काही वेळा अमोनियम कार्बोनेटाचाही समावेश करतात. सोडियम बायकार्बोनेटावर अम्लीय घटकाची विक्रिया झाली की, कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू उत्पन्न होतो. ही विक्रिया मिश्रण (पीठ, पाणी, चूर्ण इत्यादींचे) तयार करताना लगेच न होता पाहिजे तेव्हाच व्हावी लागते. पाण्याच्या संपर्काने अम्लीय घटक व सोडा यांची विक्रिया होऊन जो कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू तयार होतो, तो कणकीत (वा फेसलेल्या मिश्रणात) अडकून राहतो व कणीक फुगते. काही वेळा यासाठी कणीक गरम करावी लागते. ही विक्रिया झाल्याने कणीक फुगते व सच्छिद्र बनते. या कणकीचे लहान गोळे करून भट्टीत भाजले वा वाफेवर शि‌जविले किंवा तेलात तळले, तर कणकीत अडकलेला वायू निसटून जाऊन पदार्थ फुगतो. तुरटीयुक्त चूर्णाची विक्रिया मंद गतीने, फॉस्फेटयुक्त चूर्णाची मध्यम गतीने, तर टार्टारेटयुक्तचूर्णाची जलद गतीने होऊन कार्बन डाय-ऑक्साईड वायू निर्माण होतो. टार्टारेटयुक्त चूर्ण वापरल्यास पदार्थ लगेच भाजावा लागतो.

घरगुती बेकिंग चूर्ण : (१) फॉस्फेटयुक्त चूर्ण : यात मोनोकॅल्शियम फॉस्फेट हे मोनोहायड्रेट (पाण्याचा एक रेणू असलेले) व वेष्टित निर्जल अशा दोन स्वरूपांत वापरतात. पहिल्या प्रकारामुळे कणीक तयार करताना कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू फक्त दोन तृतीयांश इतकाच सुटतो यामुळे या प्रकाराच्या चूर्णाचा वापर कमी आहे. दुसऱ्या प्रकाराचे चूर्ण पहिल्यापेक्षा जास्त कार्यक्षम आहे पण ते काही ठिकाणीच वापरतात.

(२) तुरटीयुक्त चूर्ण : हे चूर्ण जास्त प्रमाणात वापरले जाते. नुसती तुरटी वापरल्यास कणीक गरम केल्याशिवाय त्यातून वायू तयार होत नाही म्हणून त्यात अल्प प्रमाणात मोनोकॅल्शियम फॉस्फेट मोनोहायड्रेट मिसळतात. या प्रकारच्या चूर्णास ‘दुहेरी कार्य करणारे चूर्ण’ असे म्हणतात. कणकीचे गोळे भट्टीत भाजताना फॉस्फेटमुळे तिच्यातील वायूचे प्रसरण एकसारखे व योग्य तऱ्हेने होते. ८५% घरगुती चूर्णे या प्रकारची असतात.

(३) टार्टारेटयुक्त चूर्ण :या प्रकारचे चूर्ण आता कमी प्रमाणात वापरले जाते, कारण ते महाग व कमी कार्यक्षम असते, तसेच याचा वापर करून तयार केलेल्या कणकीचे पदार्थ लगेच भाजावे लागतात. कणकीचे मिश्रण तयार करतानाच बहुतेक सर्व वायू बाहेर पडतो व फारच थोडा बंदिस्त राहतो. हा अल्प बंदिस्त वायू व हवा यांचाच पदार्थ भट्टीत भाजताना फुगण्यासाठी उपयोग होतो.

वर वर्णन केलेल्या चूर्णाशिवाय सोडियम ॲसिड पायरोफॉस्फेटयुक्त चूर्ण तयार करण्यात आले होते. तथापि त्यामुळे निर्माण होणाऱ्या अप्रिय स्वादामुळे त्याचा वापर घरगुती उपयोगासाठी करण्यात येत नाही.

व्यापारी बेकिंग चूर्ण:सामान्यतः या प्रकारच्या चूर्णात सोडियम ॲसिड पायरोफॉस्फेट हा पदार्थ अम्लीय घटक म्हणून वापरण्यात येतो. याचा उपयोग करून तयार केलेली कणीक वा फेसलेले मिश्रण बेकरीतील सर्वसामान्य परिस्थितीत चांगले टिकते, हे याच्या वापराचे प्रमुख कारण आहे. याच्या वापरामुळे पदार्थाला अप्रिय स्वाद पदार्थांसाठी वापरण्यात येणाऱ्या साखरेमुळे दबला जातो आणि याचा वापर करून तयार करण्यात येणाऱ्या बहुतेक सर्व पदार्थांत साखरेचे प्रमाण उच्च असते. कॅल्शियम लॅक्टेट व मोनोकॅल्शियम फॉस्फेट अल्प प्रमाणात अंतर्भूत असलेली चूर्णे जास्त प्रमाणात वापरली जातात, कारण या पदार्थांमुळे अप्रिय स्वाद कमी होऊन सोडियम बायकार्बोनेटाबरोबरची विक्रिया नियंत्रित करता येते व भाजकाचे कार्यमानही सुधारते. अलीकडे सोडियम ॲल्युमिनियम फॉस्फेटयुक्त चूर्ण वापरात आले आहे. याची विक्रिया पहिल्यापेक्षा मंद असली, तरी त्याच्या वापरामुळे अप्रिय स्वाद येत नाही कणीक जास्त काळ टिकते व चांगले पायसीकरणकेलेल्या [⟶ पायस] मोहनाबरोबर वापरल्यास कार्यमानताही सुधारते काही चूर्णांचे संघटन कोष्टकात दिलेले आहे तथापि निरनिराळ्या उत्पादकांनी तयार केलेल्या चूर्णांच्या संघटनात फारच फरक आढळतो.

तयार करण्याची कृती : घटक पदार्थांपैकी सोडियम बायकार्बोनेटाचा एक भाग व अम्लीय घटकांपैकी क्रीम ऑफ टार्टार २.२ भाग वा टार्टारिक अम्ल १ भाग वा कॅल्शियम हायड्रोजन फॉस्फेट १.५ भाग वा सोडियम ॲल्युमिनियम सल्फेट वा अमोनियम ॲल्युमिनियम सल्फेट १.८ भाग या प्रमाणात घेतात. हे सर्व भाग वजनी घेतात. याच्या मिश्रणाच्या वजनी ७ भागांबरोबर ३ भाग स्टार्च मिसळतात. सर्व घटक मिश्रक यंत्राच्या साहाय्याने एकत्र करून हवाबंद धातूच्या डब्यात वा पुठ्ठ्याच्या खोक्यांत भरतात.

पहा : बेकरी, तंत्र. 

कारेकर, न. वि. मिठारी, भू. चिं.

“