मध

प्रकार : मधमाशी कोणत्या फुलाच्या मकरंदापासून मध तयार करते यावर मधाचे वर्गीकरण केले जाते. ही पध्दत तसे पाहिले, तर अगदी काटेकोर नाही कारण एकाच वेळी दोन तीन वनस्पतींच्या फुलांपासून मकरंद गोळा करणाऱ्या मधमाश्याही आढळतात. या पध्दतीत मधाला त्या वनस्पतीचे नाव दिले जाते. मध कसा गोळा केला जातो यावरूनही त्याचे वर्गीकरण केले जाते. या पध्दतीनुसार मधाचे खालील प्रकार आढळतात:

(१) विलगीकृत मध : केंद्रोत्सारक (केंद्रापासून दूर ढकलणाऱ्या) प्रेरणेने, गुरूत्वाकर्षणाने किंवा गाळप्याने पोळ्याच्या फण्यांतून काढलेल्या मधास हे नाव देतात. यात अनेक प्रकार आहेत : (अ) ज्यात दृष्य स्वरूपात साखरेचे स्फटिक नसतात असा मध, (आ) ज्यात साखरेचे व परिणामी मधाचे घनीभवन झालेले असते असा मध.

(२) फण्यांतील मध : हा फण्यांतच तयार होतो व बाजारात पुढीलप्रमाणे पाठविला जातो : (अ) चौकोनी वा काटकोन चौकोनी आकाराचे मध भरलेल्या फण्यांचे तुकडे (या तुकड्यांचे इतरही आकार असू शकतात), (आ) मधाने भरलेली पूर्ण फणी, (इ) विलगीकृत मध व मध भरलेल्या फण्यांच्या तुकड्यांचे मिश्रण.

भौतिक गुणधर्म : मध हा गोड, श्यान (दाट), आर्द्रताशोषक द्रव असून ताजा असताना अर्धपारदर्शक आणि स्थिर ठेवल्यास अपारदर्शक व कणीदार होतो. मधाचा रंग मकरंदाच्या उद्‍गामानुसार पाण्यासारखा शुभ्र ते गडद तपकिरी वा जवळजवळ काळा असतो. तसेच त्याचा स्वाद सौम्य ते उग्र असा विविध स्वरूपाचा असून तो प्रमुख्याने उद्‍गमावर अवलंबून असतो. २०^०से.तापमानाला त्याचे विशिष्ट गुरूत्त्व १.४५२५ ते १.४८६६ असते. ३८^०से. पर्यंत मध गरम केल्यास त्याची श्यानता (दाटपणा) त्वरेने कमी होते; ४९^०से. च्या वर मात्र श्यानता कमी होण्याचे प्रमाण अल्प असते. डेक्स्ट्रिनयुक्त मध इतर प्रकारच्या मधापेक्षा पुष्कळच श्यान असतो. ओसाड प्रदेशातील हीदर वनस्पतींपासून (विशेषत: एरिका व कॅल्यूना या वंशातील) मिळविलेल्या यूरोपीय मधाची श्यानता तो केवळ ढवळल्याने बदलते. या प्रकारचा मध स्थिर ठेवल्यास जेलीसारखा होतो पण ढवळल्यास द्रवरूप होतो. मध उकळल्यास त्यात रासायनिक बदल होणे अपरिहार्य असते आणि ज्या तापमानाला सर्वसाधारणपणे तो उघडा ठेवण्यात येतो त्या कोणत्याही तापमानाला तो गोठत नाही.

मकरंदाचे मधात रूपांतर झाल्यावर जे पाणी शिल्लक राहते त्यावर मधातील जलांश अवलंबून असतो. परिसराच्या तापमानाचाही जलांशावर परिणाम होतो. मधाचे गुणधर्म त्यातील जलांशावर अवलंबून असतात. तापमान २१^०से. व सापेक्ष आर्द्रता [⟶ आर्द्रता] ५८% असताना १४.७%जलांश असलेला मध स्थिर ठेवल्यास तो हवेतील आर्द्रता शोषून घेत नाही अथवा त्यातील जलांश कमीही होत नाही. यापेक्षा अधिक वा कमी आर्द्रता असल्यास मात्र त्यातील जलांश अनुक्रमे अधिक वा कमी होतो. मधातील जलांशाचे प्रमाण प्रणमनांकमापन पध्दतीने (एका माध्यमातून दुसऱ्या माध्यमात जाताना प्रकाशाच्या दिशेत होणारा बदल दर्शविणारा अंक मोजण्याच्या पध्दतीने) मोजता येतो. मधाचा एक थेंब नमुन्यादाखल घेऊन त्यातील जलांश प्रणमनांकमापकाने काढता येतो [⟶ प्रणमनांकमापन]. २०^०से. तापमानाला अमेरिकन मधाचा प्रणमनांक सामान्यत: १.४९३५ आढळतो.

मधात साधारणपणे वामवलनी (एकाच प्रतलात कंप पावणाऱ्या म्हणजे ध्रुवित प्रकाशाचे प्रतल डावीकडे वळविणाऱ्या) शर्करा आढळतात. मकरंदात मात्र दक्षिणवलनी (ध्रुवित प्रकाशाचे प्रतल उजवीकडे वळविणाऱ्या) शर्करेचे प्रमाण जास्त असते. मकरंदाचे मधात रूपांतर होताना मधमाश्यांकडून या वामवलनी शर्करा तयार होतात.

मधाचे कॅलरी मूल्य १०० ग्रॅ.= ३०३ कॅलरी किंवा १०० मिली = ४३२ कॅलरी किंवा १ टेबल चमचा (सु. १४-१५ ग्रॅ.)= सु. ६० कॅलरी असते. गोडी वाढविण्याची मधाची क्षमता उसाच्या साखरेपेक्षा २५% अधिक असते.

रासायनिक गुणधर्म : अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांतील प्लँट प्रॉडक्ट्स लॅबोरेटरीच्या हनी इन्व्हेस्टिगेशन्स यूनिटने मधाच्या ४९० नमुन्यांचे विश्लेषण करून अमेरिकन मधातील घटक द्रव्यांचे मांडलेले सरासरी विश्लेषण कोष्टक क्र. २ मध्ये दिलेले आहे.

                                                      कोष्टक क्र. २. अमेरिकन मधाचे विश्लेषण. 

कोष्टक क्र. ३ मध्ये ६१ भारतीय मधांच्या नमुन्यांचे सरासरी विश्लेषण दिलेले आहे.

कोष्टक क्र. ३ भारतीय व महाबळेश्वरी मधांचे विश्लेषण 

शर्करा : मधातील निरनिराळ्या शर्करांचे मिळून प्रमाण मधात आढळणाऱ्या सर्व घन पदार्थांच्या ९५ ते ९७ % असते. या निरनिराळ्या शर्करांपैकी डेक्स्ट्रोज आणि लेव्ह्युलोज या मोनोसॅकॅराइड [⟶ कार्बोहाड्रेटे] प्रकारच्या शर्करा होत. धान्यापासून मिळणारी माल्टोज व ऊस किंवा बीटपासून मिळणारी सुक्रोज, तसेच दुधात असणारी लॅक्टोज या डायसॅकॅराइड प्रकारच्या शर्करा होत. ट्रायसॅकॅराइड किंवा पॉलिसॅकॅराइड या प्रकारच्या जटिल स्वरूपाच्या शर्कराही मधात आढळतात. आतापर्यंत मधात एकंदर पंधरा प्रकारच्या शर्करा आढळल्या आहेत. त्यांपैकी नऊ शर्करांचे भौतिक व रासायनिक गुणधर्म ज्ञात आहेत. मकरंदात या सर्व शर्करा असतातच असे नाही. मकरंदाचे एंझाइमांच्या (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणाऱ्या प्रथिनांच्या) साहाय्याने मधात रूपांतर होत असताना या तयार होत असाव्यात. मधात डेक्स्ट्रोज व लेव्हुलोज या मोनोसॅकॅराइड प्रकारच्या शर्करांचे प्रमाण सर्वात जास्त असते व यांच्यामुळेच मधास आर्द्रताशोषक, ऊर्जादायक आणि इतर भौतिक गुणधर्म प्राप्त होतात.

निरनिराळ्या प्रदेशांत किंवा देशांत आढळणाऱ्या मधात शर्करांच्या प्रमाणात थोडेफार फरक असतात. सर्व शर्करांचा तौलनिक अभ्यास केल्यावर असे आढळते की, लेव्ह्युलोज ही सर्वात अधिक गोड आहे.

अम्‍ले : गोडीमुळे मधातील अम्‍लता समजून येत नाही; पण मधाचा स्वाद काही अंशी त्यातील अम्‍लतेवर अवलंबून असतो. सायट्रिक, मॅलिक व सक्सिनिक ही अम्‍ले प्रामुख्याने, तर फॉर्मिक व अँसिटिक ही अम्ले प्रमाणात आढळतात. वरील अम्‍लांशिवाय डेक्स्ट्रोजापासून निर्माण होणारे ग्‍लुकॉनिक अम्‍ल आणि लॅक्टिक व पायरोग्‍लुटामिक ही अम्‍लेही आढळली आहेत.

खनिज द्रव्ये : मधापासून मिळणाऱ्या राखेचे प्रमाण सु. ०.१७% असते. निरनिराळ्या मधात या प्रमाणात अगदी अत्यल्प बदल आढळतो. मधात खनिज द्रव्यांचे प्रमाण जरी फार नसले, तरी  चयापचयात (शरीरात सतत घडणाऱ्या भौतिक व रासायनिक घडामोडींत) अल्प प्रमाणात लागणारी खनिज द्रव्ये आहारात मध घेतल्याने मिळू शकतात. मधात आढळणारी खनिज द्रव्ये  कोष्टक क्रं. ४ मध्ये दिलेली आहेत.

                                 कोष्टक क्र. ४. मधातील खनिज द्रव्ये (आकडे एक दशलक्ष भागांतील आहेत). 

एंझाइमे : इन्‍व्हर्टेज हे मधातील सर्वात महत्त्वाचे एंझाइम आहे. याला सॅकॅरेज किंवा सुक्रेज असेही  म्हणतात. मकरंदातील सुक्रोज या शर्करेचे डेक्स्ट्रोज आणि लेव्ह्युलोज या मोनोसॅकॅराइड पर्यस्त शर्करांत रूपांतर करणे हे या एंझाइमाचे कार्य आहे. मधात आढळणारे दुसरे एंझाइम डायास्टेज किंवा अँमिलेज हे होय. याचे मुख्य कार्य काय आहे याविषयी पूर्ण माहिती उपलब्ध नाही. यावर उष्णतेचा परिणाम होत नाही. मध गरम केला तरी हे एंझाइम नाश पावत नाही.

जीवनसत्त्वे : मधात थोड्या प्रमाणात काही जीवनसत्त्वे आढळतात. यांपैकी थायामीन, रिबोफ्लाविन, अँस्कॉर्विक अम्‍ल, पिरिडॉक्सीन (ब_६ जीवनसत्त्व), पँटोथिनिक अम्‍ल आणि निअँसीन (निकोटिनिक अम्‍ल) ही काही जीवनसत्त्वे होत. रोजच्या आहारात घेण्यात येणाऱ्या मधाच्या प्रमाणात ही जीवनसत्त्वे नगण्य आहेत.

इतर घटक : काही वेळा मधात परागकण कलिल [अतिसूक्ष्म कण लोंबकळत असलेल्या विशिष्ट प्रकारच्या द्रव मिश्रणाच्या; ⟶ कलिल] स्वरूपात आढळतात. मकरंदाच्या उद्‍गमानुसार मधात झँथोफिल, कॅरोटीन व क्लोरोफिलाचे अनुजात (क्लोरोफिलापासून बनलेली इतर संयुगे) ही रंगद्रव्ये असतात. जैव क्रियाशीलता असलेले (ज्यांच्या उपस्थितीला सजीव द्रव्याकडून प्रतिसाद मिळतो असे) काही पदार्थही मधात आढळतात. तंत्रिका (मज्जा) प्रभावित करणारे अँसिटिलकोलीन व जंतूनाशक गुणधर्म असलेले इन्‍हीबीन ही संयुगे अल्प प्रमाणात मधात असतात.

सुगंध व चव : ज्या फुलांच्या मकरंदापासून मध बनला असेल, त्यांवर मधाचा सुगंध व चव अवलंबून असतात. पुष्कळदा अति उष्णतेमुळे मध बिघडतो व त्याचा सुगंध नष्ट होऊन त्याच्या चवीतही फरक पडतो. मधात कण तयार होण्याची क्रिया लांबवावयाची असेल किंवा त्यातील किण्वन थांबवावयाचे असेल, तर योग्य ते तापमान वापरून मध गरम करावा लागतो. मधास कोणत्या पदार्थामुळे सुगंध व चव येते, हे नीटसे समजले नाही.

विषारी मध : याचे दोन प्रकार आहेत. पहिल्या प्रकारात या मधामुळे मधमाश्या मरतात, तर दुसऱ्या प्रकारात तो मनुष्यास उपकारक ठरण्यापेक्षा अपायकारक ठरतो. असा मध फक्त काही वनस्पतींच्या फुलांतील मकरंदापासून तयार होतो. अशा वनस्पती थोड्या आहेत. त्यांत कॅलिफोर्नियातील एस्क्यूलस कॅलिफोर्निया या वनस्पतीच्या फुलांपासून तयार झालेला मध मधमाश्यांनाच अपायकारक आहे, असे आढळले आहे. यामुळे बऱ्याच मधमाश्या मरतात. या फुलांच्या परागकणांमुळे मधास हा गुणधर्म प्राप्त होत असावा असे दिसते. काल्‍मिया वंशातील वृक्षाच्या फुलांपासून तयार झालेला मध मनुष्यास अपायकारक आहे. या मधापासून अँड्रोमेडोटॉक्सीन या नावाचे अल्कलॉइड मिळते. मनुष्याने जर हे अल्कलॉइड असलेला मध पोटात घेतला, तर थोड्याच वेळात त्याची शुध्द हरपते. मात्र अशा मधाने मृत्यू आल्याचे ज्ञात नाही. र्‍होडोडेंड्रस पॅनिकम या भारतात आढळणाऱ्या झाडापासून मिळणारा मधही विषारी असतो. लिंबाच्या फुलांपासून मिळणारा मध मधमाश्यांस अपायकारक आहे. काही विषारी वनस्पतींच्या मकरंदावर मधमाशीच्या हॉर्मोनाची (उत्तेजक अंत:स्रावाची) प्रक्रिया झाली म्हणजे या मकरंदापासून होणारा मध विषारी होत नाही.

विषारी मधाची चव कडू व रंग गर्द (गडद) असतो. त्यात आर्ब्युरीन, यूफोरबॉंन, मेलिटॉक्सिन इत्यादींसारखी क्रियाशील संयुगे आढळली आहेत. तसेच पोळ्याची स्वच्छता राखण्यासाठी वापरलेली द्रव्ये, कीटकनाशके व फवारलेल्या इतर रसायनांचा अंशही त्यात आढळतो.

मधुरसापासून होणारा मध : मावा, खवले किडे यांसारखे काही कीटक वनस्पतींच्या रसावर जगतात. हे कीटक जेव्हा जरूरीपेक्षा जास्त रसाचे सेवन करतात तेव्हा त्यांच्या पचन तंत्रातून (पचन संस्थेतून) प्रक्रिया होऊन हा जादा रस ज्या पानांवर हे कीटक आढळतात त्या पानांवर उत्सर्जत केला जातो. याला ⇨ मधुरस म्हणतात.

काही वेळा या मधुरसाचे प्रमाण इतके असते की, तो पानांच्या सर्व पृष्टभागावर पसरलेला आढळतो व क्वचित प्रसंगी पानांच्या टोकापासून त्यांचे थेंब गळतात. मुंग्या हा मधुरस अन्न म्हणून वापरतात. जेव्हा फुलांपासून मिळणाऱ्या मकरंदाचा साठा अपुरा पडतो, तेव्हा मधमाश्या हा मधुरस गोळा करतात व त्यापासून मध बनवितात. या मधाचा दर्जा फुलांपासून तयार झालेल्या मधापेक्षा हलका असतो. गुलाब, मॅपल, ओक, पॉप्लर, विलो इ. झाडांच्या पानांवर हा मधुरस जास्त प्रमाणात आढळतो. या मधातील घटकांचे प्रमाण कोष्टक क्र. ५ मध्ये दिलेले आहे.

कोष्टक क्र. ५. मधुरसापासून बनलेल्या मधातील घटक द्रव्यांचे प्रमाण 

घनरूपात आढळणारा मध : काही मधमाश्या जमविलेल्या मकरंदाची साठवण खडकांच्या भेगांत करतात व तेथेच त्याचे मधात रूपांतर होते. या मधातील शर्करेचे स्फटिक बनतात. हा मध या भेगांतून खरवडून काढावा लागतो व तो घनरूपात असल्यामुळे पुष्कळ दिवस टिकतो. हा मधाचा प्रकार रशियातील आझरबैजान राज्यात आढळतो.

किरणोत्सर्गी मध : (किरणोत्सर्गी म्हणजे भेदक कण वा किरण बाहेर टाकण्याचा गुणधर्म असलेला). हा मध काही वनस्पतींपासून मिळणाऱ्या मकरंदात व जमिनीत आढळणाऱ्या पोळ्यांत सापडतो. छायाचित्रण पट्टीवर या मधातील किरणांचे चित्रण करता येते, असे अँलिन कॉलस या फ्रेंच रसायनशास्त्रज्ञांना १९०८ साली आढळले. कर्करोगावरील उपचारात हा मध उपयुक्त ठरतो.

कृत्रिम मकरंद : मधमाश्या उन्हाळ्यात परिश्रम करून मकरंद जमा करतात व त्याचा मध बनवितात. हिवाळ्यात त्या आपल्या पोळ्यातच राहतात विश्रांती घेतात व जमविलेल्या मधावर जगतात. मधमाश्यांना कृत्रिम मकरंद पुरविला, तर त्यांना बाहेर जाण्याचे श्रम पडणार नाहीत व नुसते उन्हाळ्यातच हे काम न करता वर्षभर या कृत्रिम मकरंदापासून मध तयार करता येईल असा विचार करून रशियन शास्त्रज्ञांनी वेगवेगळ्या फळांच्या रसापासून व वनस्पतींच्या रसातून कृत्रिम मकरंद तयार केला व तो मधमाश्यांस पुरविला. ही पध्दत मधमाश्यांच्या अनेक जातींत यशस्वी ठरली आहे.

कृत्रिम मध : शुध्द साखरेच्या विद्रावात काही विशिष्ट प्रकारची कार्बनी व अकार्बनी द्रव्ये व अम्‍ले मिसळून या द्रव्याचे जलीय विच्छेदन (पाण्याच्या विक्रियेने घटक सुटे करण्याची क्रिया) करता येते आणि त्यामुळे साखरेचे पर्यसन होते. साखरेचे पर्यसन झाले आहे वा नाही, हे भौतिक पध्दतींनी अजमावता येते. या मधात डेक्स्ट्रोज व लेव्ह्युलोज या शर्करांचे प्रमाण नैसर्गिक मधाइतकेच किंवा त्यापेक्षा थोडे जास्त असते. रंगासाठी कृत्रिम द्रव्ये वापरली जातात. नैसर्गिक मधाचा तुटवडा भरून काढण्यासाठी हा कृत्रिम मध फार महत्त्वाचा आहे.

साठविलेल्या मधात होणारे बदल : वास्तविक पाहता मध हा एक जंतुघ्‍न पदार्थ आहे. जरी मधात कोणत्याही प्रकारचे जीवजंतू जिवंत राहू शकत नसले, तरी झायगोसॅकॅरोमायसीज वंशातील ⇨ यीस्टच्या काही जाती आढळतात. या यीस्टच्या कोशिका (पेशी) हवेत, पाण्यात, धुळीत किंवा परागकणांववर असतात. मधमाश्या जेव्हा मकरंद जमा करतात, तेव्हा त्यांच्याबरोबर मधातही यांचा प्रवेश होतो. मधात जर या यीस्ट कोशिकांची संख्या जास्त झाली, तर मधाचे लवकर किण्वन होते. २५^० ते ३८^०से. हे तापमान या यीस्ट कोशिकांच्या वाढीस उपयुक्त असते. जर तापमान १०^०से.च्या खाली असेल, तर यांची वाढ होत नाही. मधातील शर्करांत हवेतील पाणी शोषून घेण्याचा गुणधर्म असतो. जर पाण्याचे प्रमाण वाढले, तर किण्वनाच्या क्रियेस चालना मिळते. सर्व प्रकारच्या मधांत थोडे तरी किण्व (किण्वन क्रिया चालू करणारा घटक) असतेच. मधातील पाण्याचे प्रमाण १७ ते १९ टक्क्यांच्या वर गेले व तापमान १०^० से.तापमानाच्या वर जर ठेवले तर किण्वन लगेच सुरू होते. १०^० से. तापमानाच्या खाली जर मध ठेवला तर किण्वन होणार नाही; पण या तापमानाच्या बाहेर मध काढल्याबरोबर किण्वन सुरू होण्याची शक्यता कायम राहते. जर सु. ६३^० से. तापमानात ३० मिनिटे उष्णता दिली, तर मधातील किण्व नष्ट होऊन किण्वन क्रिया होणार नाही.

पुढील दक्षता घेतल्यास मधाचे किण्वन होण्याची शक्यता कमी होते : (१) पूर्णपणे पक्व झाल्याशिवाय किंवा मेणाने मधाची सर्व घरे बंद झाल्याशिवाय पोळ्यातील मध काढू नये. (२) मध काढण्याकरिता वापरण्यात येणारी यंत्रे व उपकरणे उकळत्या पाण्याने स्वच्छ भांड्यात धुवून घेतलेली असावीत. (३) मध स्वच्छ भांड्यात साठविल्यावर त्या भांड्यास घट्ट झाकण लावावे. (४) मध काढल्यावर त्यावर पुढील प्रक्रिया शक्य तितक्या लवकर करावी. (५) मध गाळणे, गरम करणे, हवाबंद डब्यात भरणे इ. कामे पावसाळ्यापूर्वी किंवा नंतर करावीत. (६) मध साठविण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या खोलीचे तापमान सु. १८^० ते २५^० से. असावे. यापेक्षा कमी तापमान असल्यास मधात साखरेचे कण निर्माण होतात, तसेच २५^० से.पेक्षा जास्त तापमान असल्यास मधाचा रंग व वास बदलण्याची शक्यता असते.

मधात अम्‍लद्रव्ये असल्यामुळे त्याचा लोखंडाशी संपर्क येताच त्याचा रंग काळा पडू लागतो. तांबे, पितळ, अल्युमिनियम यांवरही मधातील अम्‍लाचा परिणाम होतो व विषारी पदार्थ तयार होतात. यालाच मध ‘कळकळा’ असे म्हणतात. अगंज पोलाद (स्टेनलेस स्टील) व कथिल यांवर मात्र मधाचा काही परिणाम होत नाही म्हणून मध साठविण्यासाठी नेहमी अगंज पोलादाची भांडी वापरावीत.

भेसळ : मधात भेसळ करण्यासाठी गुळाचा पाक, साखरेचा पाक, ग्‍लुकोजचा पाक, गुळाची काकवी इ. पदार्थ वापरले जातात. मध शुध्द आहे ही नाही, हे समजण्यास सहज सुलभ अशी पध्दती नाही. प्रयोगशाळेत रासायनिक विश्लेषण करून हे ठरवावे लागते. रासायनिक विश्लेषणात मधाची आर्द्रता, विशिष्ट गुरूत्व, निरनिराळ्या शर्करांचे प्रमाण, अम्‍लता, खनिजे, कृत्रिम ग्‍लुकोज वगैरेंचे विचार केला जातो.

उपयोग : फार प्राचीन काळापासून मानवास मधाची माहिती होती, असे दिसते. शर्करेचा शोध लागण्यपूर्वी मध हाच एक गोड पदार्थ मानवास माहीत होता. मध हे जास्त ऊर्जा देऊ शकणारे अन्न म्हणून मानवाच्या आहारात त्याचा समावेश होत होता व अजूनही होत आहे. निरनिराळ्या शर्करांपैकी आहारास योग्य अशा मोनोसॅकॅराइड प्रकारच्या शर्करा मधात असतात. यांपैकी डेक्स्ट्रोज ही शर्करा आतड्यातून सरळ रक्तात मिसळते व हिच्या चयापचयातून ऊर्जा मिळते. डेक्स्ट्रोज व लेव्ह्युलोज या शर्करा पुष्कळ प्रमाणात असलेला मध हे उपयुक्त असे ऊर्जा देणारे अन्न आहे.

पाकक्रियाविषयक पुस्तकांत व खाद्यपदार्थ बनविण्याच्या काही सूत्रांत मधाचा समावेश आहे. बेकिंगच्या (भट्टीत भाजण्याच्या) क्रियेने केलेल्या खाद्यपदार्थांत (उदा., केक, कुकीज इ.) जर गोडीकरिता मधाचा वापर केला, तर त्या खाद्यपदार्थास एक आगळीच चव येते. साधी  साखर (सुक्रोज) वापरून गोडी आणलेला केक भट्टीच्या बाहेर काढला की, कोरडा राहतो पण जर केकमध्ये गोडीसाठी मध वापरला असेल, तर तो भट्टीच्या बाहेर काढल्यानंतर हवेतील आर्द्रता शोषून घेतो व कोरडा न राहता मऊ राहतो. मधातील लेव्ह्युलोज या शर्करेत आर्द्रता शोषून घेण्याचा गुणधर्म असल्यामुळे असे घडते. मधाचा वापर करण्यात आलेले अनेक पदार्थ न्याहारी, भोजन इ. प्रसंगी वाढण्यात येतात. पैकी मध घालून थंड केलेला चहा, मधमिश्रीत फळांचा केक, लिंबाचे सरबत हे काही पदार्थ प्रसिध्द आहेत.

लहान मुलांच्या आहारात योग्य प्रमाणात मध असल्यास पुष्कळ फायदा होतो, असे आढळले आहे. मधामुळे अम्‍लरक्तता (रक्तातील बायकार्बोनेटाचे प्रमाण सर्वसाधारण पातळीच्या खाली जाणे) होत नाही, पचन तंत्रात किण्वनामुळे होणारी मद्यार्कनिर्मिती रोखली जाते; मेदाचे (स्‍निग्‍ध पदार्थाचे) पचन होण्यास मधाची मदत होते व दुधात असणारी लोहाची कमतरता मधामुळे भरून निघते. मधामुळे भूक वाढते व आतड्याच्या क्रमसंकोचाची (अन्न पुढे ढकलण्यासाठी आतड्याच्या होणाऱ्या आकुंचन-प्रसरण क्रियेची) गती वाढते. रक्तातील हीमोग्‍लोबिनाची वाढ, शरीराच्या वजनात वाढ, अजीर्णाचा परिहार हेही कार्य मधामुळे होते. अतिसार, ओकारी, मुडदूस, आतड्याचा दाह वगैरे विकारांवर मध औषधी आहे. वर दिलेले मधाचे फायदे फक्त बालकांनाच मिळतात असे नाही, तर प्रौढ स्त्रीपुरूषांसही यांतील बरेच फायदे मिळतात.

खेळाडू व अंगमेहनतीची कामे करणारे यांच्या आहारातही मधास महत्त्वाचे स्थान आहे. फुटबॉल, हॉकी, बास्केटबॉल, पळण्याच्या व पोहण्याच्या शर्यती, कुस्ती इ. क्षेत्रांत भाग घेणाऱ्या खेळाडूंनी जर त्यांच्या आहारात मधाचा समावेश केला, तर त्यांचा थकवा लवकर जातो व त्यांना तरतरी येते कारण मधामुळे त्यांना आवश्यक ती ऊर्जा त्वरित मिळते.

उच्च घनता व आम्‍लता या गुणधर्मामुळे मधामध्ये मनुष्यास बाधक असणारे जंतू राहू शकत नाहीत. मधाच्या तर्षण परिणामामुळे [⟶ तर्षण] जंतूंचे निर्जलीकरण (शरीरातील पाणी काढून टाकले जाण्याची क्रिया) होते व ते नाश पावतात. मधातील इन्‍हीबीन या जंतुनाशक पदार्थामुळेही मधाचे निर्जंतुकीकरण होते.

औषधी गुणधर्म : भाजलेल्या त्वचेवर मधाचा लेप गुणकारी असतो, असे आढळले आहे. मधात असलेल्या शर्करा, खनिज द्रव्ये व मधाची निर्जंतुकीकरण क्षमता यांमुळे जखमेवर मलमपट्टी करताना (मृत मानवाचे वा प्राण्याचे शरीर टिकविण्यासाठी त्यावर प्रक्रिया करताना) मधाचा उपयोग करीत असत. मध घेतल्याने दारूची नशा उतरते, असे आढळले आहे. मधाचा उपयोग औषधी क्षेत्रात गोळ्या तयार करताना त्यांना गोडी आणण्यासाठी अजूनही मध वापरला जातो.

मध व पाणी यांचे मिश्रण आंबवून त्यापासून जे मद्य तयार होते, त्याला इंग्रजीत ‘मीड’ असे म्हणतात. शर्करेचा शोध लागण्यापूर्वी व इतर फळाफुलांपासून मद्य बनविण्याची क्रिया ज्ञात होण्यापूर्वी हे मधपाण्यापासून तयार केलेले मद्य वापरले जात असे. हे मद्य भारतात व इतरत्रही पाच हजार वर्षापूर्वी माहीत असावे.

आयुर्वेदातील मधाचे स्थान : मधाचे गुणधर्म वर्णन करताना मध हा गोड, अग्‍निदीपन करणारा (भूक वाढविणारा), वर्णाला उपकारक, स्वर सुधारणारा, पचावयास हलका, हृदयाला हितकारक, शुक्रवर्धक, डोळ्यांना हितकारक, प्रसन्नता निर्माण करणारा, पित्त-कफ-मेदमेह-उचकी-श्वास-अतिसार-ओकारी-तहान-कृमी यांना नाहीसे करणारा असे म्हटले आहे. आयुर्वेदात मधाचे दोन प्रकार वर्णिले हेत. नवा मध हा वांती व मेहनाशक व गोड असतो. जुना मध हा त्रिदोषनाशक, मेद व स्थूलता नाशक असतो; हा जर कच्चा व आंबट असेल, तर तो त्रिदोषकारक होय.

मध हा नाना द्रव्यांनी युक्त असल्यामुळे तो अनेक रोगांचा नाशक म्हणून वापरता येतो. झाडाच्या ढोलीमधील पोळ्यातील मध कफहर व पौष्टिक असतो. मधाला उष्ण उपचार विरोधी आहेत कारण त्याचा मधमाशीच्या विषाशी संपर्क आलेला असतो. उष्णतेने पीडित, उष्णकालात, उष्णद्रव्याबरोबर मध विषासारखा अपायकारक आहे.

उत्पादन : भारतात १९७१-७२ मध्ये मधमाश्यांच्या वसाहतींद्वारे झालेले एकूण मधाचे उत्पादन २२.७३ लक्ष किग्रॅ. होते आणि त्याची किंमत १.३६ कोटी रू. होती. १९७०-७१ मध्ये उत्पादन २१.८७ लक्ष किग्रॅ. व त्याची किंमत १.१६ कोटी रू. होती. मुख्यत: मधाचे उत्पादन त्या वर्षीचा फुलांचा हंगाम, पर्जन्यमान, तापमान, आर्द्रता इ. अनेक गोष्टींवर अवलंबून असल्याने मधमाश्यांच्या वसाहतींमध्ये संख्या जरी वाढली, तरी मधाचे प्रमाण वाढेलच असे नाही.

तमिळनाडू, केरळ व कर्नाटक या राज्यांत १९७१-७२ मध्ये १५.६५ लक्ष किग्रॅ. मधाचे उत्पादन झाले. या तीन राज्यांनी मिळून देशातील एकूण उत्पादनाच्या ७०% मधाचे उत्पादन केले. भारतातील एकूण मधाचे सरासरी उत्पादन, दर वसाहतीमागे ४.६५ किग्रॅ. आहे. मोठ्या प्रमाणावर मध तयार करणाऱ्या भारतातील प्रदेशांची वा गावांची नावे पुढीलप्रमाणे आहेत: तमिळनाडू-कन्याकुमारी, कोडई टेकड्या इ.; कर्नाटक-कारवार, कूर्ग इ.; केरळ-कोट्टयम्, त्रिवेंद्रम, त्रिपूर इ.; बिहार-मुझफरपूर, पूर्णिया, दरभंगा इ.; महाराष्ट्र-महाबळेश्वर, आंबोली, राधानगरी, पाटगाव (जि. कोल्हापूर) इ.; काश्मीर आणि हिमालयाच्या कुशीतील प्रदेश. मधाच्या व्यापाराची तमिळनाडू, केरळ, कर्नाटक, आंध्रप्रदेश, बिहार, उत्तर प्रदेश, जम्मू व काश्मीर आणि महाराष्ट्र ही राज्ये प्रमुख केंद्रे आहेत. शुध्द मध व अशुध्द किंवा भेसळयुक्त मध यांत भेद करून मगच योग्य गुणवत्तेचा मध विक्रीस आणण्याची व्यवस्था सरकारी अँगमार्क यंत्रणेद्वारे केलेली आहे. कोष्टक क्र. ६ मध्ये भारतातील प्रमुख मध उत्पादक राज्यांतील १९७१-७२ मधील उत्पादन दिलेले आहे.

कोष्टक क्र. ६. भारतातील प्रमुख मध उत्पादक राज्यांतील १९७१-७२ मधील उत्पादक

जगातील प्रमुख मध उत्पादक देशांतील १९७९ मधील उत्पादन कोष्टक क्र. ७ मध्ये दिलेले आहे. तुलनेने भारतातील मधाचे उत्पादन अत्यल्प आहे.

कोष्टक क्र. ७. जगातील प्रमुख मध उत्पादक देशांतील १९७९ मधील मधाचे उत्पादन

मधमाशीपालनात मधाखेरीज मिळणाऱ्या परागकण, राजरस (रॉयल जेली), मेण इ. उपयुक्त पदार्थांसंबंधीची माहिती ‘मधमाशीपालन’ या नोदीत दिली आहे.

पहा : मधमाशी; मधमाशीपालन.

संदर्भ : 1. C. S. I. R. The Wealth of India, Industrial Products, Part IV, New Dellhi, 1957.

2. Flower, A. B. Bee-keeping Up-to-Date, london, 1952.

3. Grout, R. A. Ed., The  Hive  and the Honey Bee, Hamilton, III., 1963.

4. Singh. S. Bee-keeping in India, New Delhi, 1962.

5. Smith, F. G. Bee-keeping, New York, 1963.

6. Whitechead, S. B.; Shaw, F. R. Honeybees and their Management, Princeton, 1959.

ठकार, चिं. वि.; पाटील, ह. चिं.; गोखले, वा. पु.; इनामदार, ना. भा.