आइसक्रीम : दूध किंवा दुधाचे पदार्थ, साखर किंवा ग्‍लूकोज, तसेच ताजी अथवा सुकी फळे, अंडी, डिंक इत्यादींपैकी काही वा सर्व पदार्थ एकत्र गोठवून केलेल्या खाद्य पदार्थाला ‘आइसक्रीम’ म्हणतात. सामान्यत: त्यात एखादा स्वादिष्ट (चव आणणारा) पदार्थही असतो पण खाद्य रंग असतोच असे नाही. आइसक्रीमात साधारणत ८–१४% स्‍निग्धपदार्थ, ८–१२% स्‍निग्धपदार्थरहित घन दुग्धघटक, १२–१७% साखर व स्थिरकारी (मिश्रणाला स्थिरता प्राप्त करून देणारे) द्रव्य (डिंक), अंड्याचा बलक, फळे, कवचयुक्त सुकी फळे, खाद्य रंग, स्वादिष्ट पदार्थ हे थोड्या पण वेगवेगळ्या प्रमाणांत असतात.
आइसक्रीम व तत्सम गोठविलेल्या खाद्य पदार्थांची वर्गवारी त्यांच्या घटकांवरून करतात. आइसक्रीमाचे साधे, फल-मिश्रित, ‘मूस’, बिस्क, पुडिंग, कस्टर्ड, सरबत, विशेष प्रकारचे (‘स्पेशल’), नावीन्यपूर्ण (‘नॉव्हेल्टीज’) इ. अनेक प्रकार आहेत. ‘आइस्ड मिल्क’ हा आइसक्रीमासारखाच एक पदार्थ आहे. त्यात सु. ४% स्‍निग्धपदार्थ, १२—१४% स्‍निग्धपदार्थरहित घन दुग्धघटक, १२—१७% साखर व स्थिरकारी द्रव्ये असतात. गोठविलेल्या कस्टर्डमध्ये अंड्याचा बलक, घुसळलेल्या किंवा न घुसळलेल्या स्थितीत, भरपूर प्रमाणात असतो. कित्येक सरबतांत दूध किंवा आइसक्रीम मिश्रण, फळांचे रस, साखर, रंग, फळांचे स्वाद, स्थिरकारी द्रव्य आणि सायट्रिक अगर इतर खाद्य अम्‍ले यांचे मिश्रण असते. आइसक्रीमामध्ये मलई, संघनित व साखरमिश्रित मलईरहित दूध किंवा त्या दुधाची भुटकी, दही, तूप व ८०% दूध किंवा ‘पॅस्टिक मलई’ अशा विविध दुग्धपदार्थांचा समावेश होतो.
थोड्या प्रमाणात आइसक्रीम बनविण्यासाठी घरगुती आइसक्रीम पात्राचा उपयोग करतात. हे पात्र जस्तविलेपित लोखंड, स्टेनसेल (निष्कलंक) पोलाद किंवा ॲल्युमिनियमाचे असते. त्याच्या आत मध्यभागी रवी असते व त्याच्या बाहेरून लाकडी पिपाचे सैल वेष्टन असते. त्या दोहोंच्या मधील जागेत बर्फाचे व मिठाचे समप्रमाण मिश्रण घालतात. पिपाच्या वरच्या बाजूला पात्राच्या झाकणातून बाहेर आलेला रवीचा दंडा फिरवून आइसक्रीम मिश्रण घुसळतात. ही घुसळण्याची क्रिया आइसक्रीम चांगले घट्ट होईपर्यंत करतात.
यूरोप व अमेरिकेत आइसक्रीम फार लोकप्रिय असल्याने, त्या देशांत आइसक्रीम बनविण्याचे मोठमोठे कारखाने आहेत. त्यांची उत्पादन-कृती पुढीलप्रमाणे असते.
(१)मिश्रण : मिश्रणपात्रात किंवा पाश्चरीकारकात (उष्णतेने निर्जंतुकीकरण करण्यात येणाऱ्या पात्रात) मिश्रण बनवितात. त्यात अनुक्रमे मलई, दूध, सांद्रित दूध व इतर घन पदार्थ मिसळतात. मिश्रणाचे तापमान सु. ४३० से. झाल्यावर त्यात साखर घालतात. सामान्यत: साखरेबरोबरच स्थिरकारी द्रव्यही घालतात. पण काही स्थिरकारी द्रव्ये मात्र मिश्रणाचे तापमान सु. ६६० सें. झाल्याखेरीज घालता येत नाहीत.
(८)कठीण करणे व साठविणे : सु. १८० ते २९० से. तापमानाच्या खोलीत आइसक्रीम कठीण करतात. ते कठीण होण्यासाठी २५ लिटराच्या डब्याला कमीत कमी १२ तास लागतात. वेगाने कठीण करण्यासाठी त्या खोलीत दाबाखालील हवा घुसवून ती सर्वत्र फिरती राहील अशी व्यवस्था करतात. विक्रीला पाठवीपर्यंत आइसक्रीम याच खोलीत ठेवतात.
राजगोपाल, मुदांबी (इं.) जमदाडे, ज. वि. (म.)