चीज : दुधाला विरजण लावून तयार झालेल्या दह्यातील दुग्धजल (व्हे) व विरघळलेले पदार्थ काढून टाकून ‘चीज’ हा खाद्य पदार्थ तयार करतात. विरजण लावण्यासाठी लॅक्टिक अम्ल निर्माण करणारे सूक्ष्मजंतू किंवा रेनीन हे एंझाइम (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणारा पदार्थ) किंवा दोहोंचाही उपयोग करतात. तयार झालेले चीज परिपक्व होऊ देतात आणि त्यामुळे त्याला विशिष्ट स्वाद व स्वरूप प्राप्त होते. चीज तयार करण्याच्या या सर्वसामान्य प्रक्रियेत विविध बदल करून निरनिराळ्या प्रकारांचे व गुणधर्मांचे चीज तयार करण्यात येते.
इतिहास : रानटी किंवा पाळवी प्राण्यांचे दूध मानव जेव्हा पहिल्यांदा वापरू लागला तेव्हाच बहुधा चीज निर्मितीचा उदय झाला असावा. कसलेही दूध लगेच वापरले नाही, तर ते कमीअधिक वेळाने फुटते व पाणी आणि अर्धघनरूप आंबट दही तयार होते. हेच बहुधा चीजेचे पहिले स्वरूप असावे. अजूनही या पद्धतीचा वापर केला जातो किंवा विशिष्ट वनस्पतींचे रस वा अर्क अगर प्राण्यांचे पेशीसमूह दुधात मिसळून दही व दुग्धजल बनवितात. बायबलच्या जुन्या करारात चीज व दही यांचे पुष्कळ उल्लेख आढळतात. ख्रिस्तपूर्व काळात ग्रीक व रोमन लोकांना चीज माहीत होते. उत्तर यूरोप व इंग्लंड येथे राहणारे सुरुवातीचे लोक साध्या प्रकारचे दही आणि चीज बनवीत. रोमन लोकांनी ते पाहिल्यावर तेही तसेच चीज बनवू लागले. चीज निर्मितीच्या पद्धतीत सुधारणा झाल्यावर त्या शक्य तोवर गुप्त ठेवल्या जात व अजूनही काही पद्धती गुप्तच आहेत.
सुरुवातीला चीजचे उत्पादन अल्प प्रमाणावर एक गृहोद्योग किंवा कृषी उद्योग म्हणून केले जात असे. एकोणिसाव्या शतकाच्या शेवटी त्याचे कारखाने निघाले. त्यानंतर वाहतुकीची सोय, दुधाच्या प्रतीचे नियंत्रण, दूध व दही हाताळण्याच्या यांत्रिक पद्धतींत सुधारणा आणि चीज निर्मितीच्या तत्त्वांच्या ज्ञानात पडलेली भर यांमुळे कारखान्यांची उत्पादनक्षमता वाढली. १९६० नंतरच्या काही वर्षांत चीजच्या काही प्रकारांच्या निर्मितीचे संपूर्ण यांत्रिकीकरण करण्यात आले.
निर्मिती : चीज तयार करण्यासाठी लागणारे मूलभूत पदार्थ म्हणजे दूध, सूक्ष्मजंतू, मीठ आणि काही प्रकार सोडल्यास रेनीन हे होत. चीजकरिता गाय, शेळी, मेंढी आणि काही वेळा म्हैस, घोडी, लामा किंवा याक यांचे दूध वापरतात. दुधातील जैव पदार्थांचे नियंत्रण ते तापवून किंवा त्यात एंझाइमे घालून करण्यात येते. स्वाद निर्माण करणाऱ्या एंझाइमांची विक्रिया लवकर व्हावी किंवा दह्यामध्ये इष्ट ते गुणधर्म आणण्यासाठी स्निग्ध पदार्थांचे कण लहान करण्याकरिता दूध एकजीव करतात. रेनीन हे मुख्यत्वे दुधाचे दही बनविण्यास मदत व्हावी याकरिता वापरतात. रेनीन हे ‘रेनेट अर्क’ या नावाने बाजारात मिळते व हा अर्क मिठाच्या संहत (मिठाचे प्रमाण जास्त असलेल्या) विद्रावात लहान वासरांचे पोट भिजवून तयार करतात. रेनेट अर्कात रेनीन आणि पेप्सीन ही दोन्ही असतात. वासराच्या पोटाचे अतिशय बारीक तुकडे करून रेनेट हे खळीसारख्या स्वरूपात किंवा खळीपासून तयार केलेल्या अर्काच्या स्वरूपातही तयार करतात. रेनेट अर्क तयार करण्यासाठी दुधावर पोसलेली वासरे अधिक पसंत करतात. विद्राव्य (विरघळणाऱ्या) कॅल्शियम लवणांच्या उपस्थितीत रेनीनमुळे दुधातील केसीन या प्रथिनाच्या कणांचे किलाटन (गुठळ्या होणे) होऊन दही तयार होते. दूध विरजण्यासाठी (आंबण्यासाठी) लागणारे अम्ल सूक्ष्मजंतूंमुळे तयार होते व त्यामुळे लॅक्टोजाचे लॅक्टिक अम्लात रूपांतर होते. दुधात पुरेसे अम्ल तयार झाल्यावर त्याचे दह्यात रूपांतर होते.
दुधाचे अंतिम चीजच्या स्वरूपात रूपांतर करण्याची प्रक्रिया पाच टप्प्यांमध्ये विभागता येईल. मात्र हे टप्पे येथे दिलेल्या अनुक्रमानेच करण्यात येतात असे नाही. या सर्वसाधारण टप्प्यांमध्ये अनेक बदल झाल्यामुळेच चीजचे हजारो ज्ञात प्रकार निर्माण झालेले आहेत. हे टप्पे पुढीलप्रमाणे आहेत.
(१)लॅक्टिक अम्ल निर्माण करणाऱ्या सूक्ष्मजंतूंची वाढ करून ते दुधात घालणे : दुधात घालावयाच्या सूक्ष्मजंतूंचा प्रकार दुधाच्या तापमानावर अवलंबून असतो.
(२)दही तयार करणे : रेनेट अर्काचा पाण्यामधील विरल विद्राव तयार करून योग्य कालावधीनंतर दुधात मिसळतात. अर्ध्या तासातच किलाटन होऊ लागते व दही तयार होते. किलाटनाचा वेग अनेक गोष्टींवर अवलंबून असून तो नियंत्रित करता येते.
(३)दही आकुंचित करून व त्यावर दाब देऊन त्याला विविध आकार देणे : किलाटन झालेले दूध आकुंचित करताना त्यातील पाणी बाहेर पडते व ते अधिक घट्ट बनते. आकुंचनाच्या प्रमाणावर चीज मधील पाण्याचे प्रमाण अवलंबून असते. तसेच चीजमधील लॅक्टोजाचे प्रमाण आणि या लॅक्टोजाचे लॅक्टिक अम्लात रूपांतर होत असल्यामुळे ताज्या चीजमधील अम्लाचे प्रमाण दह्यातील पाण्याच्या प्रमाणावर अवलंबून असते. उष्णता, अम्ल व रेनेट यांचा दह्याच्या आकुंचनावर परिणाम होतो. दुग्धजल लवकर निघून जाण्यासाठी दह्याचे लहान तुकडे करतात, ढवळतात व दाब देतात. पाण्याचे प्रमाण व अम्लता कमी असलेले चीज तयार करण्यासाठी दही साधारण उच्च तापमानाला तापवितात, त्याचे लहान तुकडे करतात, अम्ल जलद तयार होईल अशी व्यवस्था करतात व मोठा दाब देतात. बहुतेक दुग्धजल निघून गेल्यानंतर व दाब देण्यापूर्वी दह्यामध्ये अम्ल तयार होते.
(४)खारवणे : सर्व प्रकारचे चीज तयार करण्याच्या कोणत्या ना कोणत्या टप्प्यात मिठाचा वापर करण्यात येतोच. याकरिता ताजे चीज मिठाच्या संहत विद्रावात तरंगत ठेवतात किंवा त्याच्या पृष्ठभागावर कोरडे मीठ चोळतात. चीजमध्ये मिसळणाऱ्या मिठाचे प्रमाण विद्रावाची संहती, तपमान, विद्रावात ते ठेवण्याचा कालावधी व चीज मधील पाणी यांवर अवलंबून असते. मिठामुळे चीजला स्वाद येतो, दुग्धजल निघून जाण्यास मदत होते, पाण्याचे प्रमाण व अम्लता यांचे नियंत्रण होते व अनिष्ट सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली जाते.
(५) परिपक्वन : ताज्या चीजमध्ये प्रामुख्याने प्रथिने व पाणी आणि निरनिराळ्या प्रमाणांत स्निग्ध पदार्थ, लॅक्टिक अम्ल व मीठ, तसेच कमी प्रमाणात लॅक्टोज व इतर लवणे असतात. चीजच्या विविध प्रकारांत या पदार्थांचे प्रमाण पुष्कळच बदलत असले, तरी ताज्या चीजला एक सुसह्य, काहीशी आंबट व साधारण खारट चव असते. चघळल्यास ते बरेच चिवट लागते व काही प्रकारांच्या बाबतीत रबरासारखे असते. चीज खाण्यायोग्य होण्यासाठी ते परिपक्व करण्यात येते आणि त्यामुळे त्याला इष्ट स्वाद व गुणधर्म प्राप्त होतात. ताज्या दह्याचे अंतिम चीजमध्ये रूपांतर होण्यासाठी ज्या रासायनिक विक्रिया घडतात त्या घडविण्यास लागणारी एंझाइमे ही रेनेट आणि इतर एंझाइमे, चीजच्या पृष्ठभागावर किंवा आत वाढणारे सूक्ष्मजीव आणि प्रत्यक्ष दूध यांतून मिळतात. ताज्या चीजमधील घटक पदार्थ व परिपक्वन ज्या परिस्थितीत केले जाते त्यावर एंझाइमामुळे होणारे बदल अवलंबून असतात आणि त्यावर तयार होणारा चीजचा प्रकार ठरतो. चेडर प्रकारचे चीज ४° – १५° से. तापमानाला ३ – १२ महिने किंवा अधिक काळ पक्क होण्यासाठी ठेवतात. परिपक्व चीज सुकू नये आणि त्यावर बुरशी वाढू नये म्हणून त्यावर अभेद्य लेप देण्यासाठी ते वितळलेल्या पॅराफीन मेणात बुडवितात.
परिरक्षण : चीजमधील जलांश जितका अधिक काढून टाकावा तितका ते टिकण्याचा काळ वाढतो. कमीत कमी जलांश असलेले कठीण चीज प्रदीर्घ काळ टिकते, तर त्यापेक्षा थोडा अधिक जलांश असलेले कठीण चीज एक वा दोन वर्षे टिकते. अर्ध मऊ चीज काही महिने, मऊ आणि परिपक्व चीज काही आठवडे आणि अगदी थोडा जलांश काढलेले अतिशय मऊ चीज (कॉटेज चीज) सर्वसाधारण शीतकपाटात ठेवल्यास एक वा दोन आठवडे टिकते. याशिवाय चीज टिकण्यात मदत करणाऱ्या इतर गोष्टी म्हणजे लॅक्टोजाचा अभाव, चीजच्या अंतर्भागात ऑक्सिजनाचा अभाव, अम्ल तयार होणे [pH मूल्य साधारणपणे ५·३, → पीएच मूल्य] आणि मिठाचे अस्तित्व या होत.
प्रक्रियित चीज : निरनिराळ्या प्रकारचे स्वाद असलेले चीज एकत्र करून इष्ट त्या स्वादाचे चीज बनवितात. या चीजचे चूर्ण करून मग त्यावर प्रक्रिया करतात. चीजमध्ये मऊपणा आणण्यासाठी काही विशिष्ट रसायने (उदा, सोडियम सायट्रेट, अमोनियम सायट्रेट, डायसोडियम हायड्रोजन फॉस्फेट, रॉशेल लवण इ.) वापरतात. या रसायनांमुळे प्रथिन विरघळते व स्निग्ध पदार्थांचे पायसीकरण (एकमेकांत न मिसळणाऱ्या दोन द्रवांच्या मिश्रणात रूपांतर) होते. चीज व इतर घटक यांचे मिश्रण ढवळत ठेवून आकार देण्याइतके मऊ होईपर्यंत तापवितात. ही तापविण्याची क्रिया ६६° से. तपमानाला सु. अर्धा मिनिट करतात. गरम झालेले चीज योग्य आकारमानाच्या प्लॅस्टिकच्या किंवा धातूचा वर्ख लावलेल्या खोक्यांत किंवा लॅकर लावलेल्या धातूच्या डब्यांंत ओततात. ही पात्रे नंतर हवाबंद करतात.
चीजमधील घटक : १० भाग दुधापासून एक भाग चीज तयार होते. चेडर व इतर कठीण प्रकारच्या संपूर्ण दुधाच्या चीजमध्ये ३६% जलांश, ३४% स्निग्ध पदार्थ, २४% प्रथिन, १·६०% मीठ व ४·३% दुधातील इतर घन पदार्थ असतात. अशा चीजच्या प्रत्येक किग्रॅ. पासून सु. ३,९२४ कॅलरी ऊर्जा मिळते.
सु. १०० किग्रॅ. दुधाचे चीज बनविण्यास ९०किग्रॅ. दुग्धजल राहते. त्यात सु. ४·९% लॅक्टोज, ०·९% प्रथिन, ०·४५% स्निग्ध व तत्सम पदार्थ, ०·६% राख आणि अत्यल्प प्रमाणात लॅक्टिक अम्ल व उरलेले सर्व पाणी असते. दुग्धजलातील स्निग्ध पदार्थ काढून घेतात व ते संहत करून किंवा सुकवून प्रक्रियित चीजच्या उत्पादनात बेकरी पदार्थांत, मेवामिठाईत व इतर खाद्य पदार्थांत वापरतात तसेच औषधी पदार्थांत द्रवरूप, संहत किंवा सुकविलेल्या चूर्णरूप दुग्धजलाचा उपयोग पशुखाद्य म्हणूनही करण्यात येतो.
प्रकार : खाण्याकरिता कापून तुकडे करावयाला लागतील इतक्या कठीण असलेल्या चीजच्या प्रकारापासून ते लोण्याप्रमाणे पसरता येईल इतके मऊ असलेल्या चीजच्या प्रकारांपर्यंत अनेकविध प्रकारचे चीज तयार करण्यात येते. सर्वसाधारणतः दाटपणा (कठीण, मध्यम कठीण, मऊ, अर्ध मऊ ), उत्पादन पद्धती (अम्ल वा रेनेट वापरून तयार केलेले), परिपक्वनाचे प्रमाण वा प्रकार (अपक्व, बुरशीच्या साहाय्याने केलेले परिपक्वन इ.) या बाबींवरून चीजचे वर्गीकरण करतात.
कठीण चीज : हे दीर्घकाल परिपक्वन केलेले व जाळीदार असते. या चीजचा वापर मुख्यतः स्वंयपाकात, सूपमध्ये व मॅकॅरोनी नावाच्या शेवयासारख्या पदार्थांत करतात. याचे सर्वाधिक प्रकार इटलीत आढळतात. पार्मिझन व ब्रिंझा या प्रकारांच्या निर्मितीसाठी गायीचे दूध व पेकोरिनो रोमानोसाठी मेंढीचे दूध वापरतात. एमंटाल नावाचे चीज सु. ९० सेंमी. व्यासाच्या व १५ सेंमी. जाडीच्या चाकांच्या स्वरूपात बनवितात. ते गायीच्या दुधापासून करतात. इंग्लिश प्रकारच्या काहीशा अम्ल चीजपैकी चेडर चीज सर्व परिचित व अधिक खपणारे आहे. ब्रिटन, अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने व कॅनडा येथे ते अतिशय लोकप्रिय आहे.
मध्यम कठीण चीज : यातील डच प्रकारचे चीज एडाम, खॉडा (गौडा) या नावांनी ओळखले जाते. हे प्रकार जगात सर्वत्र तयार केले जातात. एडाम हे चीज गायीच्या दुधापासून बनवितात व गौडा हे गोड दह्यापासून तयार करतात.
अर्ध मऊ चीज : या प्रकारचे चीज तयार करण्याची पद्धती विसाव्या शतकाच्या मध्यास विकास पावली. ते सापेक्षतः कमी परिपक्व झालेले असते. या प्रकारचे चीज खाली वर्णन केलेल्या चीजपासून वेगळे ओळखणे सामान्यतः कठीण जाते.
मऊ चीज : या चीजचे, मुख्यत्वे फ्रेंच प्रकारांचे पृष्ठभाग परिपक्व झालेले असतात व पाणी काढण्यासाठी त्यांच्यावर दाब दिला जात नाही. यांचे दोन गट पडतात. पांढऱ्या बुरशीयुक्त चीजपैकी काममबेअर हे फ्रान्स आणि इतरत्र बरेच वापरात असून रेनेट वापरून गायीच्या दुधापासून हे बनवितात. दुसऱ्या गटातील चीजला प्रथम यीस्टच्या नंतर मायक्रोकॉकस प्रकारच्या सूक्ष्मजंतूंनी व शेवटी लालसर रंगाच्या ब्रेव्हीबॅक्टिरियम लायनेन्स या सूक्ष्मजंतूच्या थराने स्वाद दिला जातो. तीव्र स्वादाच्या चीजमध्ये रेब्लोकॉन, म्यून्स्टर, लिंबर्गर इत्यादींचा समावेश होतो.
निळे चीज : या प्रकारचे चीज मध्यम कठीण व बुरशीने परिपक्व केलेले असून ते भरपूर दुग्धोत्पादक देशांत बनवितात. ते गायीच्या दुधापासून तयार करतात. या चीजकरिता निळ्या बुरशीची आवश्यकता असून त्याकरिता पेनिसिलियम रॉकफर्टाय या बुरशीचे बीजाणू (प्रजोत्पादक एककोशिक घटक) दुधात वा दह्यात मिसळतात. निळ्या चीजचे पुष्कळ प्रकार आहेत. पण त्यांपैकी मेंढीच्या दुधापासून बनविलेले रॉकफर्ट चीज जास्त परिचित आहे.
शेळीच्या दुधाचे चीज : या प्रकारचे चीज फ्रान्स, नॉर्वे व उपोष्ण कटिबंधातील प्रदेशांत थोड्या प्रमाणावर बनवितात. ते बहुधा मध्यम मऊ असून त्याचे पुष्कळ प्रकार आहेत. तथापि त्यांना वेगवेगळी नावे प्रचलित नाहीत.
अपरिपक्व चीज : हे चीज तयार करताना रेनेटचा उपयोग करीत नाहीत. जर्मनी, फ्रान्स आणि इतरत्र याचे निरनिराळे प्रकार प्रचलित आहेत. कॉटेज चीज या नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या प्रकाराचे अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानात चेडर प्रकाराच्या खालोखाल उत्पादन करतात. कॉटेज चीज तयार करण्यासाठी तापवून थंड केलेले व मलई काढलेले दूध वापरतात. या चीजमध्ये मलई मिसळून ते मलईयुक्त कॉटेज चीज या नावाने विकण्यात येते व ते यूरोपमध्येही लोकप्रिय आहे.
जागतिक उद्योग : पाश्चात्त्य देशांपैकी इटलीमध्ये चीजचा सर्वांत जास्त खप होतो. त्या खालोखाल फ्रान्स, स्वित्झर्लंड, नॉर्वे, स्वीडन, नेदर्लंड्स, डेन्मार्क यांचा क्रमांक लागतो. इटलीतील लोकांच्या आहाराच्या ऊर्जेतील चीजपासून मिळणाऱ्या ऊर्जेचे प्रमाण ३ टक्के तर प.जर्मनी, ब्रिटन व अमेरिकेच्या संयुक्त संस्थानांतील लोकांच्या बाबतीत हेच प्रमाण १·५% हून कमी आहे आणि कॅनडा, ऑस्ट्रेलिया, न्यूझीलंड येथील लोकांच्या बाबतीत ते १% हून कमी आहे. प्रत्येक देशातील चीज उत्पादन तेथील खपाशी सरळ निगडीत नसून चीज तयार करण्याची परंपरा व कुशलता, गायींची संख्या व त्यांची उत्पादकता, तसेच चीजच्या किंमती यांवर अवलंबून असते. जगातील चीज उत्पादन करणाऱ्या प्रमुख देशांचे १९६९ सालचे उत्पादन पुढीलप्रमाणे होते (आकडे हजार टनांत) : फ्रान्स ७३०, प.जर्मनी ४७०, इटली ४६४, रशिया ५००, अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने ९०८, नेदर्लंड्स २६८, पोलंड २१५, इंग्लंड, कॅनडा, अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने येथे व इतरत्र चीजचा घाऊक व्यापार चालतो. चीजच्या जागतिक निर्यातीपैकी नेदरर्लंड्‌स १/५ आणि न्यूझीलंड व डेन्मार्क १/६ निर्यात करतात. यूरोपातून ७/८ निर्यात होते. तथापि त्यापेक्षाही जास्त आयात करण्यात येते. ब्रिटनमध्ये सर्वांत जास्त म्हणजे जगातील एकूण आयातीपैकी १/४ आयात करण्यात येते. त्याखालोखाल प. जर्मनी, बेल्जियम, इटली व अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने यांचा क्रमांक लागतो.
भारतीय उद्योग : चीज तयार करण्यासाठी रेनेटचा वापर होत असल्यामुळेच भारतात मुख्यत्वे चीज हा खाद्यपदार्थ लोकप्रिय नाही. सुरती पनीर, बंदल व डाक्का चीज हे चीजसदृश पदार्थ असून काही ठिकाणीच लोकप्रिय आहेत. दुसऱ्या महायुद्धाच्या काळात गुजरात मधील आणंद व नडियाद येथे सैन्यासाठी चेडर चीज तयार करीत असत. सध्या आणंद येथील सहकारी दुग्धालयात (अमूल), आरे येथील सरकारी दूग्ध प्रक्रिया केंद्रात व इतर काही ठिकाणी चीजचे थोड्या प्रमाणावर उत्पादन होते.
राजगोपाल, मुदांबी (इं.) जमदाडे, ज. वि. (म.)
“