रेनीन : गाय, म्हैस इ. रवंथ करणाऱ्या प्राण्यांच्या नवजात वासराच्या पोटाच्या चौथ्या कप्प्यातील ग्रंथीतून स्त्रवणाऱ्या ⇨एंझाइमास (जीवरासायनिक विक्रिया घडून येण्यास मदत करणाऱ्या प्रथिनास) ‘रेनीन’ असे म्हणतात. ‘रेनेडा’ वा ‘कायमोसीन’ या नावांनीही ते ओळखले जाते.
रेनीन हे वासरांच्या चौथ्या कप्प्याच्या अस्तरापासून म्हणजे रेनेटापासून मिळविले जाते. रेनेटाचा अर्क तयार करण्यासाठी फक्त दुधावर पोसलेल्या वासरांचा उपयोग केला जातो. नवजात वासरे मारून त्यांचे चौथे कप्पे कापून वेगळे करतात. नंतर त्यांत मीठ भरून कप्पे सुकवितात, गोठवितात व रेनेट तयार करण्याच्या कारखान्यात नेईपर्यंत लाकडी खोक्यात भरतात. कारखान्यात आणल्यावर कप्पे धुतात व त्यांत मीठ अजिबात ठेवत नाहीत. या कप्प्यांच्या पृष्ठभागावरील वसा (स्निग्ध पदार्थ) वेगळी करण्यासाठी खरडतात. नंतर बाष्प कमी होण्यासाठी ते घडवंचीवर ताणून ठेवतात व ताणलेल्या स्थितीतच सुकविप्याच्या बोगद्यात नेतात. त्या वेळी त्यांतील बरेचसे बाष्प कमी होते. नंतर ते काही काळ शीतगृहात ठेवतात. मग मोठ्या लाकडी पिंपात बारीक लाकडी ढलप्यांच्या बरोबर मिसळून ते दळतात. दळण्याची क्रिया करीत असताना रेनीन अर्कात पूर्णपणे उतरेपर्यंत सतत मिठाचा विद्राव (१०%) टाकतात. अशा रीतीने मिळणाऱ्या विद्रावात संरक्षक म्हणून थायमॉल वापरतात. मलिन्यता हे अपघटेनाचे (रेणूचे तुकडे होऊन घटक अलग होण्याचे) लक्षण असल्याने अर्क विद्रावाला मलिन्यता येऊ देत नाही. नीच साठवण तापमान (४°·४ से.) आणि मीठ, सोडियम प्रोपिओनेट व प्रोपिलीन ग्लायकॉल यांची उपस्थिती यांमुळे रेनेट अर्काची एंझाइम क्रियाशीलता अनेक आठवडे टिकून राहते. रेनेट चूर्ण वा पेस्ट स्वरूपातही तयार करतात.
रेनीन हे एंझाइमी प्रथिन आहे. हे पिवळट-पांढरे चूर्ण वा खडे वा कपच्यांच्या रूपात मिळवितात. त्याची चव विशिष्ट व किंचित खारट असते. घनरूपात ते किंचित पाणी शोषून घेते. पाणी व सौम्य अल्कोहॉलात ते थोड्या प्रमाणात विरघळते. रेनिनाची क्रिया दुधातील केसिनावर होऊन दूध साखळते (विरजते). ग्रंथिस्त्रावामधील प्रोरेनीन या अक्रिय पदार्थांचा अम्लाशी संबंध आल्यास स्त्रावाचे रेनिनामध्ये रूपांतर होते. पेप्सिनाप्रमाणेच रेनीन प्रथिनांचे पचन करते पण हे होताना अम्लाची सौम्य विक्रिया आवश्यक असते. यामुळे प्रथिन रेणूचे तुकडे होतात. रेनिनाचे योग्य शुद्धीकरण केल्यास त्याचे सूक्ष्मदर्शकीय घन स्फटिक तयार होतात. या स्फटिकांचा परत विद्राव केल्यास विद्रावाच्या १,००,००,००० पट दूध तो साखळवू शकतो.
रेनीन व रेनेट यांचा उपयोग औषधनिर्मितीत, चीज बनविण्यासाठी, प्लॅस्टिक निर्मितीसाठी लागणारे केसीन बनविण्यासाठी तसेच दुधापासून जंकेट (गोड, कस्टर्डवासयुक्त दुधाचा पदार्थ) तयार करण्यासाठी करण्यात येतो.
पहा : केसीन चीज.
चिडगुपकर, पल्लवी मिठारी, भू. चिं.