स्थलचर प्राण्यांपासून मिळणारी मेदे : जमिनीवरील प्राण्यांत उंदरापासून ते थेट हत्तीएवढ्या मोठ्या प्राण्यांपर्यंत सर्व प्रकारचे व आकारमानाचे लहानमोठे प्राणी येतात. सरपटणारे प्राणी, पक्षी, उंदीर यांसारख्या लहान प्राण्यांच्या शरीरातील मेदांचे विश्लेषण संशोधकांनी केलेले आहे परंतु ही मेदे कोणत्याच दृष्टीने महत्त्वाची नसल्यामुळे त्यांची माहिती येथे दिलेली नाही. मोठे प्राणी उदा., घोडा, गाय, म्हैस, डुक्कर व शेळी या प्रत्येकापासून मिळणाऱ्या मेदांचे तीन प्रकार आहेत : (अ) एकंदर शरीरातील मेद, (आ) त्यांचे यकृत, विशिष्ट अवयव किंवा रक्तातील मेदे, (इ) सस्तन प्राण्यांच्या बाबतीत त्यांच्या दुधातील मेदे.

(आ) प्रकारातील मेदांचे संशोधन बरेचसे सैद्धांतिक दृष्टीने झालेले आहे. (अ) आणि (इ) या प्रकारांतील मेदांचे संशोधन उपयुक्ततेच्या दृष्टीने पूर्णपणे झालेले आहे. खाद्य व उद्योगधंद्याच्या दृष्टीने (अ) प्रकारातील मेदे आणि खाद्य म्हणून (इ) प्रकारातील मेदे महत्त्वाची आहेत. (अ) आणि (इ) पैकी काही मेदांच्या

कोष्टक क्र. १. काही प्राण्यांच्या शरीरमेदातील मेदाम्ले व त्यांची टक्केवारी (वजनी).

मेदाम्ले प्रकार

व कार्बनसंख्या

घोडा

(इंग्लिश)

उंट

(भारतीय)

हत्ती

(भारतीय)

बैल

(इंग्लिश)

गाय

(भारतीय)

तृप्त
C12 ०·४ ०·१
C14 ४·५ ४·९ ६·६ ३·० ४·५
C16 २४·९ ३३·९ ४४·१ २९·२ ४१·४
C18 ४·७ २९·० ६·५ २१·० २४·३
C20 ०·२ ०·४ ०·५
अतृप्त
C14 ०·७ १·० ०·६ ०·४
C16 ६·८ ५·३ ४·५ २·७ १·३
C18 (ओलेइक) ३३·७ २६·२ २६·५ ४१·१ २६·४
C18 (लिनोलीइक) ५·२ ६·४ १·८ १·०
C18 (लिनोलीनिक) १६·३ ०·५
C20 ते C22 २·३ २·९ ०·२ ०·१

मेदाम्लांच्या प्रमाणाची टक्केवारी कोष्टक क्र. १ व २ मध्ये दिलेली आहे. प्राण्यांना मेदयुक्त आहार दिला असता त्यांचे शरीरमेदात आणि सस्तन प्राण्यांच्या बाबतीत त्यांच्या दुधातील मेदात (मलई, लोणी किंवा तूप यांत) फरक पडतो. आहारातील मेदाच्या मेदाम्लाशी या फरकाचा संबंध दाखविता येतो. गायींना मेदयुक्त अन्न दिल्याने त्यांच्या दुधातील मेद-घटकांमधील मेदाम्लांच्या प्रमाणात कसे बदल होतात, ते कोष्टक क्र. ३ वरून दिसून येईल. या अन्नात योजलेल्या मेदांचे विश्लेषण खाली दिले आहे. कोष्टक क्र. १ मधील आकड्यांवरून हे दिसून येईल की, प्राण्यांच्या शरीरमेदाच्या मेदाम्लात एकूण मेदाम्लांच्या सु. ३० ते ५०% भाग C16 आणि C18 या दोन तृप्त मेदाम्लांनी व्यापलेला आहे, तर उरलेल्यापैकी २५ ते ४०% ओलेइक अम्ल आहे. या मेदातील मेदाम्लांत एकूण अतृप्त बंध जलचर प्राण्यांच्या मेदांतील मेदाम्लांशी तुलना करता (कोष्टक क्र. ४) पुष्कळच कमी आहेत. या मेदांचे वितळबिंदू साधारणपणे ३०° से.च्या वर असल्यामुळे ती घनरूप असतात. गाय व म्हैस यांच्या दुधातील मेदात C4, C6, C8 व C10 ह्या तृप्त मेदाम्लांचे मिळून प्रमाण एकूण मेदाम्लांच्या सु. ७–१०% असते. सर्व रवंथ करणाऱ्या प्राण्यांचा विचार केल्यास हे प्रमाण ५–३०% असू शकते. हे प्रमाण बाष्प–उर्ध्वपातनाने (तापविलेल्या द्रवातून वाफ बुडबुड्यांच्या रूपाने जाऊ देऊन घटक अलग करण्याच्या पद्धतीने) काढतात. या मेदाम्लांचे ह्या प्रमाणात असणारे अस्तित्व हे या मेदांचे वैशिष्ट्य होय. खोबरेल तेल व पाम मगज तेल (पाम केर्नेल ऑइल) यांच्या मेदांत मात्र ही C6, C8 व C10 तृप्त मेदाम्लेही असतात परंतु C4 घटक फक्त दुधातील मेदाच्या मेदाम्लांतच असतो (लोणी हे दुधातील मेद व १६ ते २०% पाणी यांचे पायस होय. त्यातील मेदाम्लांची टक्केवारी देताना ती निर्जलीकरण केलेल्या लोण्यातील आहे असे समजावे.)


कोष्टक क्र. २. निरनिराळ्या प्राण्यांच्या दुधामधील मेदांतील घटक मेदाम्ले व त्यांची टक्केवारी (वजनी). (अगदी अल्प प्रमाणात असलेल्या अतृप्त मेदाम्लांचा यांत वेगळा समावेश केलेला नाही.)

मेदाम्ले प्रकार

व कार्बनसंख्या

मेंढी

(भारतीय)

म्हैस

(भारतीय)

गाय

(भारतीय)

गाय

(इंग्लिश)

म्हैस

(तुर्की)

उंटीण

(भारतीय)

तृप्त
C4 ३·३ ४·१ ३·३ ४·४ ४·३ २·१
C6 २·८ १·४ २·१ १·४ १·३ ०·९
C8 ३·८ ०·९ १·० १·८ ०·४ ०·६
C10 ७·८ १·७ २·३ १·९ अत्यल्प १·४
C12 ५·४ २·८ ३·७ ३·१ ३·० ४·६
C14 १२·२ १०·१ ५·८ ९·३ ७·३ ७·३
C16 २३·५ ३१·१ ३०·० २७·५ २६·१ २९·३
C18 (स्टिअरिक) ६·९ ११·२ ११·२ १२·२ १६·५ ११·१
C20 व जास्त लांबीची १·९ ०·९ १·० ३·३
अतृप्त
ओलेइक २८·३ ३३·२ ३५·५ ३३·१ ३५·८ ३८·८
लिनोलीइक ४·१ २·६ ५·१ ३·१ २·० ३·८
C20 ते C22 १·२

कोष्टक क्र. ३ मधील मेदाम्लांच्या प्रमाणांवरून असे दिसून येईल की, अन्नातून दिलेल्या मेदात जर अतृप्त बंध असलेल्या मेदाम्लांचे प्रमाण जास्त असेल, तर दुधामधील मेदातील मेदाम्लांतही अतृप्त वर्गातील मेदाम्लांचे प्रमाण वाढते. टी. पी. हिल्डिच यांच्या मताला या प्रयोगाने बळकटी येते.

वनस्पतिजन्य मेदे : फळाच्या मगजातून (गरातून) मिळणारी व बियांपासून मिळणारी मेदे सर्वांना परिचित आहेत. वनस्पतीच्या खोड, मूळ, फुले यांच्यापासूनही मेदे मिळतात पण अशी उदाहरणे थोडी आहेत. सामान्यतः या भागांत मेदांचे प्रमाणही अत्यल्प असते. मोठ्या प्रमाणात आढळणाऱ्या वनस्पतिजन्य मेदांची वर्गवारी खालीलप्रमाणे करण्यात येते : (१) फळांच्या मगजातील मेदे व (२) बियांपासून मिळणारी. यांपैकी दुसरा वर्ग अतिशय मोठा असून या वर्गाचे त्यांच्यातील घटक मेदाम्लांच्या टक्केवारीतील साम्यानुसार उपभाग पाडले जातात. या मेदांत पामिटिक, ओलेइक, लिनोलीइक व लिनोलीनिक ही मेदाम्ले प्रामुख्याने आढळतात आणि वनस्पतींच्या जातीनुसार एकाच वर्गातील वनस्पतीच्या बियांपासून मिळणाऱ्या मेदात एखादे विशिष्ट मेदाम्ल आढळून येते. उदा., इरुसिक अम्ल (१३ डूकोसेनॉइक C22 अम्ल) क्रुसिफेरी आणि ट्रोपिओलेसी या कुलांतील वनस्पतींच्या बियांतील मेदात असते, तर इलिओस्टिअरिक अम्ल हे ॲल्युराइट्स कॉर्डेटा आणि ॲल्युराइट्स फोर्डाय या वनस्पतींच्या बियांतील मेदात आढळते. तसेच रिसिनोलिइक अम्ल हे एरंड (रिसिनस कम्युनिस) या वनस्पतीतील आणि यूफोर्बिएसी व ओलिएसी या कुलांतील बऱ्याच वनस्पतींमधील मेदांतील मेदाम्लांत सापडते.


वनस्पतिजन्य मेदे प्राणिजन्य मेदांपेक्षा किंवा संश्लिष्ट मेदांपेक्षा जास्त टिकाऊ स्वरूपाची असतात, कारण या मेदांत अत्यंत थोड्या प्रमाणात असणारे परंतु अतिशय महत्त्वाचे प्रतिऑक्सिडीकारक (ऑक्सिडीकरण होण्यास विरोध करणारे) घटक असतात. हे घटक म्हणजे α, β, व γ टोकोफेरॉले हे होत. यांपैकी α घटकालाच ई जीवनसत्त्व म्हणतात. हे पदार्थ मेदांचे ऑक्सिडीकरण नेमके कसे थोपवून धरतात, याची नीट उकल अजून झालेली नाही. अशाच गुणधर्मांचे आणखी काही घटक मेदांमध्ये आढळतात. उदा., सरकीच्या तेलातील गॉसिपॉल, तिळाच्या तेलातील सिसॅमोलीन व सिसॅमीन वगैरे. अखाद्य तेलांत असणारी काही संयुगे उदा., लिंबोणीच्या तेलातील निंबीन, करंजेल तेलातील करंजीन ही सर्व प्रतिऑक्सिडीकारक द्रव्येच आहेत.

वनस्पतिजन्य मेदांच्या निरनिराळ्या वर्गांतील मेदांचे काही गुणधर्म व त्याच्या मेदाम्लांची प्रमाणे पुढे दिली आहेत.

फळांच्या आवरणातील मेदे : या वर्गातील मेदांची संख्या मोजकीच आहे. मूळ प. अफिक्रेतील ⇨ तेल माडाच्या (ऑइल पामच्या) फळांच्या बाह्य मांसल भागांपासून ३०–६०% तेल (पाम तेल) मिळते. या वर्गातील हे महत्त्वाचे मेद होय. याचे उत्पादन फार मोठ्या प्रमाणावर होते. खाद्य तेल म्हणून व साबण तयार करण्यासाठी याचा उपयोग करतात. या मेदाचा वितळबिंदू २७°–५०° से. असतो. ‘चिनी वनस्पतिज टॅलो’ आणि ‘जपानी मेण’ ही मेदे या वर्गातीलच आहेत. पाम तेलात पामिटिक आणि ओलेइक ही अम्ले प्रत्येकी ४० टक्क्यांच्या जवळपास असल्यामुळे या मेदात थोड्या प्रमाणात ट्रायपामिटीन व ट्रायओलेइन असते, असे आढळले आहे. कोष्टक क्र. ४ मध्ये फळांच्या मगजापासून मिळणाऱ्या काही मेदांचे (ऑलिव्ह तेल, चिनी वनस्पतिज टॅलो, जपानी मेण, पाम तेल) विश्लेषण दिले आहे. या वर्गातील मेदांची घटक मेदाम्ले अगदी मोजकीच असतात.

 कोष्टक क्र. ३ गायीच्या अन्नात विशिष्ट मेदाचा समावेश केला असता तिच्या दुधामधील मेदातील मेदाम्लांत पडणारा फरक, टक्केवारी मेदाम्लांच्या रेणूच्या प्रमाणात (अन्नातून दिलेल्या मेदाच्या खालीच त्याची आयोडीन मूल्यांची व्याप्ती कंसात दिली आहे).

दुधामधील मेदातील मेदाम्ले खोबरेल तेल

(७५–१०५)

सोयाबीन तेल

(१२०–१४०)

जवसाचे तेल

(१७०–२००)

कॉडलिव्हर तेल

(१४०–१८०)

तृप्त
C4 ९·० ९·६ ११·२ ६·१
C6 ३·९ ३·० ४·१ २·०
C8 १·७ २·८ २·१ ०·८
C10 ४·३ ५·१ ३·१ १·८
C12 ८·३ ७·५ ३·६ ३·९
C14 १७·२ १०·७ ४·६ ७·१
C16 (पामिटिक) २४·१ २३·७ २०·० २२·४
C18 (स्टिअरिक) ३·९ ६·७ ८·२ ६·०
C20 ते C22 ०·९ ०·४ ०·५
अतृप्त
C18 (ओलेइक) २५·०७ २७·० ३२·८ ३८·८
C18 (दोन अतृप्त बंध असलेली) १·९ ३·० ५·० ४·४
C20 ते C22 ०·९ ६·२

बीजजन्य मेदे : खोबरेल तेल व तेल माडाच्या बीजाच्या मगजापासून मिळणारे तेल (पाम मगज तेल) ही या वर्गातील फार मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन केली जाणारी मेदे असून खाद्य तेल व साबण तयार करण्यासाठी यांचा उपयोग करतात. नारळ व तेल माड या दोन्हींच्या मोठ्या बागा असतात. पाम तेल (फलावरणाचे) आणि पाम मगज तेल यांतील फरक लक्षात घेण्यासारखा आहे. या वर्गातील मेदात C8 ते C20 तृप्त मेदाम्ले जवळजवळ ८०–९०% असून उरलेला बहुतेक भाग अतृप्त मेदाम्लाने (ओलेइक) व्यापलेला असतो. यात तृप्त मेदाम्लांपैकी लॉरिक अम्ल ३८–५२% आणि स्टिअरिक व लिनोलीइक १–३ टक्केच असते. या मेदांच्या ग्लिसराइडांमध्ये मोनोमिरिस्टिलडायलॉरिल मोठ्या प्रमाणात आढळून येते आणि हे या मेदातील या दोन मेदाम्लांच्या प्रमाणावरून लक्षात येईल. ब्राझील आणि आफ्रिका येथे अनुक्रमे उत्पादन केली जाणारी मुरूमुरू आणि बाबासू मेदे याच वर्गातील असून फार उपयोगी आहेत. वरील प्रदेशांतून ही इंग्लंड, अमेरिका येथेही निर्यात होतात. या वर्गातील मेदांचा वितळबिंदू २५°–३०° से. असून यांच्या घटक मेदाम्लांतील C8 ते C12 या मेदाम्लांचे प्रमाण लक्षात घेण्यासारखे आहे. फक्त दुधाच्या मेदातील मेदाम्लात अशी कमी कार्बन अणू असलेली मेदाम्ले असतात. कोष्टक क्र. ४ मध्ये या वर्गातील काही मेदांची (खोबरे, पाम मगज तेल, बाबासू व मुरूमुरू) मेदाम्ले आणि मेदांची आयोडीन मूल्ये व साबणीकरण मूल्ये दिलेली आहेत.

ज्यांचे वितळबिंदू साधारण २५° से.पेक्षा जास्त आहेत अशा बीजजन्य मेदांचे त्यांतील प्रमुख घटक मेदाम्लानुसार मुख्यतः दोन वर्ग पाडता येतील : (१) ज्यांच्या मेदाम्लांत लॉरिक (C12) व मिरिस्टिक (C14) अम्ले हे प्रमुख घटक आहेत आणि (२) ज्यांत पामिटिक (C16) किंवा स्टिअरिक (C18) अम्ल प्रमुख घटक आहेत अशी मेदे.

या जातीच्या मेदांचे उत्पादन फार मोठ्या प्रमाणावर केले जात नाही परंतु यांच्या मेदाम्लांत एक किंवा दोन घटक मेदाम्ले एवढ्या मोठ्या प्रमाणात असतात की, ही मेदाम्ले खास उपयोगाकरिता शुद्ध स्वरूपात हवी असल्यास या मेदांपासून तयार करता येतात. एरवी बऱ्याच मेदाम्लांच्या मिश्रणातून एखादे शुद्ध मेदाम्ल वेगळे काढणे फारच कष्टाचे असते. या वर्गापैकी काही मेदांचे उत्पादन भारतात होते. कोष्टक क्र. ४ मध्ये या वर्गांपैकी किंकानेला (खकन), कोकम, कोको बटर, पिशा व बोर्निओ टॅलो या विशेष मेदांचे विश्लेषण दिले आहे. यांतील काही अखाद्या असून त्यांची थोडी माहिती पुढे दिली आहे.

सर्वसाधारण हवेच्या तापमानाला द्रवरूप असणाऱ्या वनस्पतिज मेदांचे तीन वर्ग पडतात : (अ) शुष्कन (पूर्णपणे वाळणारी) मेदे (आयोडीन मूल्य १३० पेक्षा जास्त असलेली), (आ) अर्धशुष्कन (अर्धवट वाळणारी) मेदे (आयोडीन मूल्य ९०–१३०) आणि (इ) अशुष्कन (न वाळणारी) मेदे (आयोडीन मूल्य ९० पेक्षा कमी असलेली). कोष्टक क्र. ४ मध्ये या तीनही वर्गांतील काही महत्त्वाची मेदे (एरंडी, करडी, कारळे, जवस, टुंग, तीळ, पेरिल्ला, भुईमूग, मोहरी, राई, सरकी, सोयाबीन व सूर्यफूल) व त्यांची घटक मेदाम्ले दिली आहेत. या मेदांना मराठीत ‘तेल’ या नावानेच संबोधिले जाते म्हणून त्यांच्या विशेष माहितीत त्यांचा तेल असाच उल्लेख केलेला आहे. उदा., करडीचे तेल, शेंगदाण्याचे (भुईमुगाचे) तेल. (अ) वर्गातील मेदांचा उपयोग मुख्यतः तेलरंगांसाठी व रोगण म्हणून केला जातो. भागशः हायड्रोजनीकरण करून नंतर यांचा साबण व वंगण यांकरिताही काही प्रमाणात उपयोग करतात. (आ) व (इ) वर्गांतील मेदे मुख्यतः खाद्य मेदे असून त्यांचे उत्पादन फार मोठ्या प्रमाणावर होते.

खाद्य व अखाद्य मेदे : मेदांचे खाद्य मेदे आणि अखाद्य मेदे हे वर्गीकरण थोडेसे गोंधळात टाकणारे आहे. या वर्गीकरणाचा मूळचा, पाश्चात्त्य देशांत समजला जाणारा अर्थ म्हणजे अनुक्रमे खाण्याकरिता व उद्योग व्यवसायात उपयोगात आणली जाणारी मेदे हा होय. त्या देशांत ज्यांचे शुद्धीकरण केलेले नाही अशी मेदे अखाद्य गणली जातात. साधारणपणे मेदातील मुक्त मेदाम्ले व त्यात खाण्यास अयोग्य असलेली शुद्धीकरणाने काढून टाकल्याल ते मेद खाण्यास योग्य होते. कडूलिंबाच्या बियांचे तेल, करंजीचे तेल (करंजेल) हीसुद्धा खाण्यायोग्य करता येतील परंतु ते अतिशय खर्चाचे होईल आणि किफायतशीर होणार नाही म्हणून ही मेदे व्यावसायिक कारणांसाठीच वापरणे श्रेयस्कर ठरते व त्यांना अखाद्य मेदे म्हटले जाते.

भारतात खाद्य आणि अखाद्य या वर्गीकरणाकडे लक्ष जाण्याचे कारण म्हणजे भारतात खाद्य समजली जाणारी मेदे खाण्यासाठी तसेच साबण, वंगण, तेलरंग, व्हार्निश यांकरिता व मेदाम्लांपासून बनणारी रसायने या सर्वांसाठी वापरली जातात. या एकूण गरजेच्या मानाने त्यांचे उत्पादन अपुरे असल्यामुळे परदेशातून मोठ्या प्रमाणावर मेदांची आयात करावी लागते. ही आयात थांबवावयाची असेल, तर खाद्य मेदे खाण्यासाठीच वापरून उरलेली व्यावसायिक कारणासाठी उपयोगात आणली पाहिजेत आणि याशिवाय या दुसऱ्या कारणांसाठी आवश्यक असलेल्या मेदांचा पुरवठा अखाद्य मेदांतून झाला पाहिजे. ही अखाद्य मेदे म्हणजे लिंबोणीचे तेल, किंकानेला मेद, करंजेल, महुआ तेल वगैरे. भारतात प्राणिजन्य मेदे अखाद्य समजतात त्यामुळे त्यांचेही उत्पादन वाढवल्यास व्यावसायिक कारणासाठी लागणाऱ्या मेदांची पुष्कळशी गरज याने भागेल. या सर्वांच्या जोडीला मेदांच्या शुद्धीकरणातून मिळणारी मुक्त मेदाम्लेही उपयोगात आणता येतील.





वनस्पतिजन्य अखाद्य मेदांसंबंधी बरीचशी उपयुक्त माहिती १९५० सालानंतर मिळविली गेली आहे. कोष्टक क्र. ५ मध्ये यांचे उत्पादन भारतात कोणत्या प्रदेशात होते याची माहिती दिली आहे. यांपैकी काही मेदांचा उपयोग साबणासारख्या व्यवसायातून केला जात आहे परंतु असेही आढळून आले आहे की, या साबणांची प्रत चांगली नसते. या मेदांचे शुद्धीकरण करून व्यवसायात त्यांचा उपयोग करणे महाग पडेल. याकरिता पर्याय म्हणून त्यांचे जलीय विच्छेदन करून मिळणारी मेदाम्ले ऊर्ध्वपातनाने शुद्ध करून त्यांचा व्यवसायात उपयोग करणे शक्य होईल. या पद्धतीने ग्लिसरिनासारखा महत्त्वाचा पदार्थही अनायासे मिळू शकेल. या दृष्टीने कोष्टक क्र. ५ मध्ये दिलेली तेले महत्त्वाची आहेत. कोष्टक क्र. ४ मध्ये यांपैकी नहूर व साल सोडून बाकीच्या मेदांचे संश्लेषण आलेले आहे.

कोष्टक क्र. ५. भारतातील अखाद्य वनस्पतिजन्य मेदे 
मेदाचे नाव उत्पादन करणारे प्रदेश
लिंबोणीचे तेल (नीम तेल) महाराष्ट्र, कर्नाटक, तमिळनाडू, गुजरात, आंध्र प्रदेश, उत्तर प्रदेश.
महुआ तेल महाराष्ट्र,  गुजरात, बिहार, उत्तर प्रदेश व मध्य प्रदेश.
करंजेल महाराष्ट्र, कर्नाटक, तमिळनाडू.
किंकानेला गुजरात, राजस्थान, पंजाब.
उंडी केरळ, ओरिसा, महाराष्ट्र, कर्नाटक.
पिसा कर्नाटक, महाराष्ट्र.
कोकम कर्नाटक, महाराष्ट्र.
कुसुम तेल प. बंगाल, ओरिसा.
नहूर आसाम, केरळ, प. बंगाल.
साल उ. प्रदेश, प. बंगाल, ओरिसा.

मॅलोटस फिलिपीनेन्सिस (उ. प्रदेश) या झाडाच्या बियांपासून मिळणारे कमला तेल जलद वाळणारे तेल म्हणून उपयोगी आहे. बियांमध्ये सु. ३२% तेल असते व त्याच्या मेदाम्लांत एकांतरीत तीन अतृप्त बंध असलेले कमलोलेनिक मेदाम्ल ५८% असते. त्यामुळे त्यात जलद वाळण्याचा गुणधर्म असतो परंतु या बिया फारच थोड्या प्रमाणात गोळा केल्या जातात.

अखाद्य मेदांच्या बियांच्या उत्पादनासंबंधी मिळत असलेल्या माहितीत विसंगती आढळते. तेलबिया गोळा करण्याच्या व्यवसायाचा, खेडुतांना कामधंदा मिळेल आणि मिळकत होईल, या दृष्टीने उपयोग केला गेला पाहिजे.

निष्कर्षण : मेदयुक्त पदार्थांपासून मेदांचे मोठ्या प्रमाणावर निष्कर्षण करण्यापूर्वी हे पदार्थ सुस्थितीत आहेत किंवा नाहीत याची तपासणी करणे जरूर असते. प्राणिजन्य पदार्थ थोड्या अवधीत नासतात व त्यामुळे त्यांतील मेदे (चरबी) शक्य तेवढ्या लवकर काढावी लागतात. तेलबिया पुष्कळ काळ टिकतात, त्यामुळे जरूरीप्रमाणे त्यांचे निष्कर्षण सावकाशीने केले तरी चालते. वनस्पतिजन्य व प्राणिजन्य पदार्थांत असणारी एंझाइमे मेदांचे संश्लेषण आणि विच्छेदन अशा दोन्ही क्रिया करण्यास पात्र असल्यामुळे निष्कर्षणासाठी साठवून ठेवलेल्या पदार्थांत विच्छेदनाची क्रिया सुरू झाल्यास मेदात मुक्त मेदाम्लांचे प्रमाण वाढते. त्याचप्रमाणे या पदार्थांच्या पेशींमधून आणि पृष्ठभागावर जंतूंची किंवा बुरशीची वाढ सुरू झाल्यास त्यामुळेही मेदसंयुगांचे अपघटन होते व परिणामी हे घटक (केव्हा केव्हा अपायकारक असलेलेही) निष्कर्षणाच्या वेळी मेदात उतरतात. मेदयुक्त पदार्थ चांगल्या स्थितीत आहेत असे निश्चित झाल्यानंतरच त्यांचे मोठ्या प्रमाणावर निष्कर्षण करतात. नित्योपयोगी खाद्य मेदांच्या बिया किंवा फळातील मेदयुक्त मगज यांमध्ये पाणी, मेद, प्रथिने व इतर घटक यांची प्रमाणे काय असतात, हे संदर्भ ग्रंथांतून दिलेले असते.

मेदयुक्त पदार्थांपासून मेदाचे निष्कर्षण करण्याच्या विषयात झालेली प्रगती ही मुख्यतः पुढील ध्येये डोळ्यापुढे ठेवून झालेली आहे : (अ) पदार्थात असलेल्या मेदाचे जास्तीत जास्त निष्कर्षण व्हावे. (आ) त्यात मेदाव्यतिरिक्त अन्नपदार्थ येऊ नयेत व मेदाची प्रत कमी होऊ नये. (इ) मेद वजा जाता उरलेली पेंड चांगल्या प्रतीची मिळावी, कारण तीत प्रथिनांचा भाग फार मोठा असतो व जनावरांना ती सकस खाद्य म्हणून उपयोगात येते.

मेदयुक्त पदार्थांपासून प्रत्यक्ष मेद काढण्याच्या क्रियेपूर्वी, मेदाचे प्रमाण जास्तीत जास्त निघून यावे यासाठी त्या पदार्थांवर काही प्राथमिक संस्कार केले जातात. उदा., तेलबियांच्या वर टरफल किंवा कठीण आवरण असल्यास सोईस्कर यंत्राने ते काढून टाकून त्या ठेचतात.

प्राणिजन्य व वनस्पतिजन्य पदार्थांपासून मेद काढण्याच्या पद्धतींनी माहिती खाली दिली आहे.

उर्वरीत भाग